1、Word 文檔僅供參考可修改的Word 文檔。請根據自己的實際情況進行修改使用。海鮮池工作規范 一、工作規范：工作流程：（一）內部配合程序：1、財務部、采購部、海鮮池協調運作程序（ 1 ） 海鮮銷售日報表的使用：海鮮池每天營業結束后要填寫海鮮銷售日報表,內容主要是海鮮品種的售量與相應臺號分別在當天晚上送交常務副總和財務部夜核。（ 2）海鮮池盤點配合運作程序：A、海鮮池盤點時間分別是每月14號、29號，具體時間由財務部下發通知單。B 、財務部盤點原則上以重量為準,珍貴海鮮盤點必須加入條數或只數。C、海鮮池的物品倉庫要列入當天盤點內。（ 3）海鮮驗收貨配合運作程序：A、初定地點：員工通道門口（冷庫

2、斜對面）B 、驗貨時間：由海鮮池提前通知財務部（包括特殊時間到達的海鮮）C、驗收海鮮時由財務部驗收員填寫驗收單（四聯）。一聯采購部、一聯驗收員、一聯海鮮池、一聯供應商。D 、海鮮池、采購部簽字必須是經理（休假打授權簽字報告）財務部驗收員指定人簽字。（ 4）海鮮池出庫入庫配合運作程序：A、財務部指定專人配合海鮮池每天海鮮的出庫入庫。B 、由于海鮮池的海鮮出庫入庫比較特殊,運轉時不用填寫領貨單, 但必須通過冷庫保管員一同進行運作。C、冷庫鑰匙由財務部冷庫保管員負責保管。（ 5）海鮮售價流程：海鮮池主管定價 f常務副總簽批f財務副總簽批 f總經理簽批f海鮮池f電腦房（ 6）成立海鮮調研小組：A、 責

3、任： 調查市場上海鮮價格與品種,做多方面的核查。【今后將有質檢部人員加入（待定） 】B 、成員（原則上由5 人組成） ：財務李總、張秀容、采購部賈學軍、海鮮池張景偉、廚房部林立松。（ 7）海鮮報價流程：A、供應商報價-采購部簽批-海鮮調研小組簽認 -常務副總簽批 -財務副總簽批 -總經理 簽批B 、報價周期：初定一個星期。C、經過批價后，一周內不得改動。（ 8）海鮮供應商結算流程：A、供應商憑驗收單結算 -與采購部核對-與海鮮池核對 -與驗貨員核對 -采購部-常務副 總簽批-財務副總簽批-總經理簽批-財務付款B、如供應商丟失 驗收”憑證，以每期貨款的5%扣除。注：A、 以上配合運作程序和規定從

4、開業起正式運行,并通過運行效果而不斷完善。在此期間任何人不得隨意更改其程序,違者將受到最后一次口頭警告處分（扣罰當月工資的5%） 。B 、請兩部門在開業前將此程序認真貫徹。C、請圍繞以上程序認真協調好各自部門的工作流程，以便酒樓順利營業。2、廚房部與海鮮池的配合運作程序：（ 1 ）海鮮調撥到廚房的配合運作程序：A、由海鮮池填寫內部調撥單，經雙方指定專人簽認后，將海鮮調入廚房部。B 、海鮮池在第二天早上10： 00 將調撥單交到財務部。C、內部調撥海鮮以成本價計算。（ 2）廚房部積養海鮮的配合運作程序：廚房部接到宴會訂單,需要購買活海鮮的,首先確定海鮮池是否有對應品種： 如有存貨：由海鮮池負責下

5、申購單通過采購部購買； 如沒有存貨：由廚房部負責下申購單通過采購部購買。（ 3）海鮮調料的成本劃分：A、財務部每月將有關廚房部的海鮮調料成本劃分到海鮮池。B 、海鮮池將會有一個海鮮綜合毛利率和直接毛利率, 作為全面成本分析。（ 4）其它事項廚房部有責任配合制作海鮮池的急推海鮮。注：A、 以上配合運作程序和規定從開業起正式運行,并通過運行效果而不斷完善。在此期間任何人不得隨意更改其程序,違者將受到最后一次口頭警告處分（扣罰當月工資的5%） 。B 、請圍繞以上程序認真協調好各自部門的工作流程, 以便酒樓順利營業。3、餐廳部與海鮮池的配合運作程序：（ 1 ）活海鮮沒有傳到餐廳桌面運作程序：A、服務員

6、通過傳菜部知道后上報樓面主管級以上。B 、樓面經理首先承諾客人,檢查傳菜掃描處,如果沒有掃描,重新下多用單（三聯）,必須經過廚師長簽名和海鮮池主管簽名方可通過導購員重稱海鮮補回。C、如樓面經理發現傳菜部已經掃描過，重新下多用單（三聯），必須經過餐廳部經理簽字和海鮮池主管簽字方可通過導購員重稱海鮮補回。D 、三聯單分流：一聯導購員,一聯廚房,一聯海鮮池（并注明補單和原因）。E、滿足客人后追究責任。l掃描前：由廚房部負責賠償海鮮的成本價，并扣罰責任人當月工資的5%。l 掃描后： 追究責任為傳菜出錯的, 由傳菜員負責賠償海鮮的成本價,并扣罰責任人當月工資的5 %。（ 2）已上桌的海鮮客人投訴不新鮮運

7、作程序：A、 原則上海鮮超市經營和開生處“明稱明殺”為客人提供的海鮮都是新鮮的,所有員工都要站在酒樓立場考慮問題。B 、 如果真的發現不新鮮,經過樓面經理和海鮮池主管確認后,服務員重填一份多用單（三聯）必須經餐廳部經理和海鮮池主管簽字方可由導購員重稱并重做。C、三聯單分流：一聯導購員，一聯廚房，一聯海鮮池（并注明重做和原因）。（ 3）客人進入海鮮池參觀和點菜：A、原則上導購員有責任請客人不要抽煙。B、海鮮池內必須有各種標明：禁煙區、為了你的安全請不要用手觸摸 。（ 4）海鮮池人員有責任協助導購員推銷海鮮：如遇到導購員與客人講解海鮮不太明白時,海鮮池人員有責任配合導購員講解介紹某種海鮮加大推銷力

8、度,不能顯得毫無反應。（ 5）導購員有責任向海鮮池人員匯報臺號：當海鮮池人員給客人稱完海鮮后,導購員在輸入海鮮重量的同時,有責任向海鮮池人員匯報臺號 , 以便海鮮池記錄核算。（ 6）每天急推海鮮運作程序：A、海鮮池主管每天在行政晨會上必須知會餐廳部經理急推海鮮品種，并列出清單。B 、隨午、晚餐的變化, 導購員有責任主動向海鮮員詢問當天急推海鮮品種及數量。（ 7）導購員有意或無意輸錯海鮮重量：A、有意者：將受到重罰，立即開除并扣罰該月 100%工資且要按售價賠償該海鮮。B 、 無意者： 必須有餐廳部經理簽名和海鮮池主管的檢討報告證明,但要賠償該海鮮售價的正負斤兩,并受到該月工資5%扣罰（過失單附

9、上“檢討報告證明”） 。C、導購員必須有職業道德且工作細心，務必站在酒樓立場工作，不然將受到嚴懲處罰。所有業績數據將作備案,成為晉級、獎勵、評估的依據。（ 8）絕對禁止“私下交易”：如發現傳菜員私下串通海鮮員未經過餐廳部經理和海鮮池主管簽字增加或補單海鮮,同樣受到嚴重處分：雙方均扣除當月工資100%, 并罰該海鮮售價的三倍,且扣除所有押金,之后立即除名并列入同行的“黑名單 ”。9）外賣海鮮運作程序：A、導購員和服務員必須通過海鮮池領班級以上同意方可外賣。,立即帶客人到收銀臺結帳,結帳后由導B 、由開卡處開卡,通過導購員輸入外賣品種進行上傳購員將點菜卡及時送回開卡處。10 ）靈活“ 干涉”外來抄

10、價員：導購員有責任靈活地“干涉 ”外來抄價員（包括攝像、開卡點菜。拍照）,此時要“特別主動”地讓該 “客人 ”11）點菜機的指定使用人：點菜機只能導購員使用（經理除外）,任何人不能拿用當月工資的5%） 。, 違者將受到最后一次口頭警告處理（扣Word 文檔僅供參考12 ）注意禮節禮貌：導購員不能在工作時間或在客人面前向海鮮員稱呼什么呼姓名,以免影響酒樓形象。” 、 “龍蝦 ”等 “海鮮名稱” ,應該稱13 ）其它事項：A、鮮部每天將海鮮銷售日報表分別送常務副總、財務部各一份審核。B 、海鮮池每天將“ 特殊個案記錄” 送到常務副總作分析（主要是重做單、補單、換菜單）在此期間5%） 。注： A、

11、以上配合運作程序和規定從開業起正式運行,并通過運行效果而不斷完善。任何人不得隨意更改其程序,違者將受到最后一次口頭警告處分（扣罰當月工資的B 、請兩部門在開業前將此程序認真貫徹,并不斷地模擬訓練。C、請圍繞以上程序認真協調好各自部門的工作流程，以便酒樓順利營業。（二）服務技能：海產品的質量鑒別, 在適宜的環境條件下, 其組織細胞可發生一系列生物化學變化, 如海洋魚類保存在不良的條件下,因酶的繼續作用,可使組織開始自體消化 自溶。雖然自溶期組織中不存在細菌,但由于蛋白質的分解,為微生物生長、繁殖創造了有利的條件。微生物生長、繁殖引起海產品腐敗變質,強導致一系列的不良后果。因此,鑒別海味的質量優劣

12、是十分重量的。1、海鮮類產品的鑒別：海鮮類產品在初加工前一定要檢查其是否鮮。其鮮品的特征是：蝦,色澤鮮明,身體有一定彎曲度；肉質結實,頭、尾不脫落。蟹,殼青腹白,大腿肉質堅實,螯、爪不脫落。貝,殼全抱緊密,無異味 ,無湯水流出。魚,首先檢查魚的眼和鰓,眼突出、明亮,黑白眼球分明、清潔無白蒙,鰓蓋緊閉,用手摳時感到很緊,不易摳開,鰓絲鮮紅,無粘液及異臭。2、 冰凍海魚的鑒別：冰凍海魚質量的鑒別不同于海鮮魚,因此時常觸不到魚肉彈性,嗅不到氣味。一般來說,冰凍前的鮮魚質量好,凍后質量也好；反之則差。活魚冰凍具有新鮮魚的特征鰭平直緊貼魚體,鱗片上覆有凍結的粘液層,天然色澤明顯而不混濁。死后冰凍的魚,眼

13、球不凸出 , 仍透明。重復冰凍的魚, 其皮、鱗呈暗色。腐敗狀態下冰凍的魚,不具活魚冰凍的特征。3、腌制海產品的鑒別：腌制海產品是用鹽腌制加工的海產品,目的是為了長期保存。咸魚是最常見的腌制海產品。咸魚在不良的條件下貯藏會發生腐敗變質。因為腌僅能抑制細菌的生長 , 并不能防止咸魚脂肪的氧化。氧化的結果可見魚體表面、切斷面和口腔內形成褐色薄膜。此時魚肉發松,并產生怪味,食用時發苦、麻舌,嚴重時失去食用價值。二、規章制度：海鮮池員工日常工作細則1、主管：主要負責督促工作。每天早上九點考勤,布置一天的日常工作。每周一、三、五開晨會。會后 , 如有本地采購的產品和采購部一起去市場采購。根據活鮮變死鮮產品

14、的特點,和其他海鮮員一起研究開發新菜品,放在展示柜進行擺盤出售。監督員工日常工作質量。晚上,根據海鮮的售賣情況作采購計劃單,以保證每天的營業售賣。檢查其他各組的工作情況。2、冰鮮區組長：每天早上將砸好的冰放入冰鮮臺后進行上貨。晚上把未出售的貨物用冰保鮮放入保鮮庫中。幫助貝類組收貨和打掃衛生。作采購冰鮮產品的計劃單。3、貝類區組長：每天早上把所有的貝類產品清洗后放入貝類缸,然后挑揀死的貝殼。在營業售賣時兼顧其他類組的售賣。晚上把貝類產品全部撈出后,用冰進行保鮮放入保鮮盒中。把死蝦死蟹挑揀出來放入保鮮盒中。檢查水的溫度及鹽度是否符合標準。4、魚類區組長：每天早上進行抽缸,打掃衛生,包括海鮮池、玻璃缸及鋁塑板。營業售賣時兼顧其它類組的售賣。晚上把死魚撈出,用冰進行保鮮。每天檢查水的溫度及鹽度是否符合標準。5、記帳員：要負責對海鮮的售賣情況進行記錄。早上點名之后打掃辦公室衛生。對需要改價的產品進行改價。對每天進貨產品進行驗貨。準備營業售賣。晚上