1、全國 2018 年 7 月自考食品營養學真題課程代碼： 00988一、單項選擇題 (本大題共 25 小題，每小題1 分，共 25 分 )在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1以下屬于人體必需微量元素的是（）A鈣B鉀C碘D磷260 克蛋白質在體內氧化可產生能量為（）A 60 kcalB 120 kcalC240 kcalD 540 kcal3下列食物蛋白質生物價最高的是（）A大米 B大豆C牛肉 D雞蛋4以下屬于人體必需氨基酸的是（）A甘氨酸B蘇氨酸C丙氨酸D絲氨酸5以下不屬于膳食纖維生理功能的是（）A增強腸道功能B預防大腸腫瘤

2、C降低血膽固醇D提供能量6中國居民膳食指南建議“常吃奶類、豆類及其制品”，因為這是人體鈣的良好來源。對老人來說，補鈣主要可以（）A預防佝僂病B提高骨密度1C提高骨礦含量D減緩骨礦物質丟失的速度7“平衡膳食寶塔”建議的各類食物的攝入量是指（）A食物的生重B某種具體食物的重量C食物的熟重D每日必須攝入的食物數量8暗適應時間延長是因為缺乏（）A維生素 A B維生素 B1C維生素 B2D維生素C9下列食物中鐵吸收率最低的是（）A新鮮蔬菜 B動物肝臟C動物血D瘦肉10下列做法不利于膳食中維生素C 保留的是（）A多吃新鮮蔬菜水果B蔬菜進行長時間熬煮C現吃現做，不吃剩菜D烹調蔬菜不可加堿11出現口角濕白、糜

3、爛、口唇炎以及男性陰囊皮炎癥狀的常見病因是缺乏（）A維生素 A B維生素 B2C維生素 CD維生素D12下列有關高血壓的膳食預防措施的敘述錯誤的是（）A控制總能量攝入B限制鉀的攝入C攝入充足的鈣D攝入富含膳食纖維的食物13以下不屬于油籽類堅果的是（）A西瓜子B銀杏C杏仁 D南瓜子14胃潰瘍患者不宜過多食用的食物是（）A豆腐 B圓白菜C菠蘿 D蘋果15以下食物中膽固醇含量最高的是（）2A豬腦 B豬心C豬肝 D豬里脊肉16海洋軟體動物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A半胱氨酸 B酪氨酸C牛磺酸D組氨酸17下列不同部位的豬肉中，蛋白質含量最高的是（）A奶脯肉B肋條肉C后臀尖肉 D里脊肉1

4、8面包烘烤過程中的美拉德反應導致面包表皮損失較多的氨基酸是（）A蛋氨酸B色氨酸C亮氨酸D賴氨酸19以下豆制品中鈣含量最低的是（）A白腐乳B豆腐干C豆豉 D內酯豆腐20下列不屬于利用輻射熱來進行烹調的方法是（）A蒸B明火燒烤C電烤 D微波21以下不適于輻照保藏的食物是（）A洋蔥 B土豆C雞蛋 D草莓22冷凍保藏食物時，最容易造成維生素損失的階段是（）A冷藏 B預冷凍C冷凍儲存 D解凍23在食物成分表中， “Tr”表示（）A未測定B未檢出C微量 D不含有324某成年女性的BMT 值為 18，則該名女子的體重為（）A消瘦 B正常C超重 D肥胖25對女性而言，三頭肌部的皮褶厚度與肩胛下部皮褶厚度之和的

5、合適范圍是（）A 1040 毫米B 2050 毫米C3055 毫米D 3060 毫米二、填空題 ( 本大題共 15 小題，每小題1 分，共 15 分 )請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。26應用“平衡膳食寶塔” 時，應當把營養與美味結合起來，按照 _的原則調配一日三餐。27三餐食量的分配中，一般午餐占_%為宜。28由于缺乏葉酸和維生素B12 引起的貧血稱為_。29我國通常采用 _辦法來預防地方性碘缺乏病。30黃綠色蔬菜中所含的_被稱為維生素A 原。31如果眼角膜外側出現“比托氏斑”，表明機體嚴重缺乏_。32以對稱性周圍神經炎為主要表現的維生素B1 缺乏癥被稱為 _腳氣病。33動

6、物油脂中含有較多的_和膽固醇，是誘發動脈粥樣硬化的危險因素。34按照營養成分含量可將豆類分為_和淀粉類干豆兩大類。35多食玉米有助于防止癩皮病的發生，主要是因為玉米含有大量的_。36魚類含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中最主要的是EPA 和_。37由于蛋黃中的 _對鐵的吸收具有干擾作用，因此蛋黃中的鐵不易被吸收。38菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的_。439炒肉時肉的顏色發生變化是由于_變性所導致的。40回顧詢問法是通過問答的方式由_回顧最近 24 小時所吃食物的種類和數量，由此估算其能量和各種營養素攝入量。三、名詞解釋題（本大題共5 小題，每小題3 分，共 15 分）41必需氨基酸42食物特殊動力作用43克汀病44保健食品45淀粉的老化四、簡答題（本大題共5 小題，每小題5 分，共 25 分）46成年人能量消耗包括哪幾個方面？47簡述 n-3 和 n-6 必需脂肪酸的生理功能。48簡述佝僂病的預防措施。49簡述影響營養素生物利用率的主要因素。50談談如何評價膳食攝入量？五、論述題（本大題共2 小題，每小題10 分，共 20 分）51結合生活實際，談