1、食食品品輻輻照照保保藏藏技技術術論論文文論文題目：食品的輻照保藏及其安全性論文題目：食品的輻照保藏及其安全性系系 部部：專業班級專業班級：姓名姓名：學號學號：食品輻射保藏技術課程論文評分標準評價內容具體要求評分標準評分選題構思論文選題要體現本門課程的屬性、特點與要求，要與課程的學習內容緊密結合，與教學功能結合。選題科學，具有較高研究價值/10分選題準確，具有一定研究價值/8 分選題明確，具有一般研究價值/5 分論證材料充分搜集整理相關材料，論據充分真實,盡可能引用實驗結果做論據。資料豐富，有較高學術水平/10 分資料充分，有一定學術水平/5 分論文結構論文結構應體現“提出問題、分析問題、解決問

2、題”的完整體系，層次分明，條理明晰。結構層次分明，組織有序/20 分結構層次一般，組織基本明晰/15分論文結構基本合理/10 分論文結構混亂，組織無序/5 分論文內容文風嚴謹端正，語法流暢通順，內容充實，論證充分。文風端正，論述語言流暢詳實/20分文風嚴謹，論述語言基本通順/15分文風正確，論述語言基本合理/10分文風良好，論述語言不夠合理/5 分論文格式論文嚴格按照“摘要、關鍵詞、正文、參考文獻”的格式順序寫作，達到論文寫作要求的字數。論文格式完全正確，書寫規范工整/30 分論文格式基本正確，書寫基本工整/20 分論文格式基本正確，書寫潦草/10分論文格式不合理，書寫潦草/5 分實踐創新論文

3、具有較高的實踐價值，能夠解決實際問題，且具有一定的前瞻性，有創新見解。論文有較高實踐價值及較多創新見解/10 分論文有一定實踐價值及少量創新見解/8 分論文有基本實踐價值，無創新見解/5 分總分教師簽章摘摘 要要食品輻射保藏是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進行殺菌、食品輻射保藏是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發芽和延遲新鮮食物生理過程殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發展，以達到延長食品保藏期的方法和技術的成熟發展，以達到延長食品保藏期的方法和技術2。這種技術又稱為食品輻。這種技

4、術又稱為食品輻照技術。輻照食品是經輻照技術處理后的食品。在我國照技術。輻照食品是經輻照技術處理后的食品。在我國輻照食品衛生管理辦輻照食品衛生管理辦法法附則中定義：輻照食品是指用鈷附則中定義：輻照食品是指用鈷60、銫、銫137 產生的產生的 射線或電子加速射線或電子加速器產生的低于器產生的低于 10MeV 電子束照射加工保藏的食品電子束照射加工保藏的食品2。輻射保藏技術作為一門新。輻射保藏技術作為一門新的技術，比現有保藏技術更優越性的一面。是繼傳統的物理、化學保藏之后又的技術，比現有保藏技術更優越性的一面。是繼傳統的物理、化學保藏之后又一發展較快的食品保藏新技術和新方法。一發展較快的食品保藏新技

5、術和新方法。2關鍵詞：關鍵詞： 食品輻射保藏、食品輻照技術、應用、優點、發展前景食品輻射保藏、食品輻照技術、應用、優點、發展前景AbstractFood radiation preservation is the use of atomic energy rays of radiation energy irradiation of food or raw materials, sterilization, insecticide, disinfection, mold and other processing, inhibition of root food germination and

6、delay the development of fresh food physiological processes mature to extend the food preservation Period of the method and technology. This technology is also known as food irradiation technology. Irradiated food is treated by irradiation of food. Radiation in food refers to the use of cobalt -60,

7、cesium-137 produced by -ray or electron accelerator produced less than 10MeV electron beam irradiation processing of preserved food. Radiation preservation technology as a new technology, better than the existing depositary technology side. Is following the traditional physical and chemical preserva

8、tion after another rapid development of food preservation of new technologies and new methodKeywords: Food radiation preservation、Food irradiation technology、application、advantages、development prospects概述概述輻照保藏食品是一種用電離輻射照射的方法來延長保藏時間,提高食品質量的新型的食品加工保藏技術。它是利用放射性 60Co 或 137Cs 發出的 射線或利用電子加速器產生的電子束(最大能量 1

9、0MeV) 或 X 射線(最大能量 5MeV) 在一定的劑量范圍內輻射食品，輻照在食品中引起一系列化學變化，可以殺滅食品中的害蟲，消除食品中病原微生物及其它腐敗細菌，或抑制食品的生理生化過程(發芽和成熟)，從而，達到殺蟲、殺菌、抑制生理過程、提高食品衛生質量、保持營養品質及風味、延長貨架期的目的1。經過電離輻射照射的食品稱為輻照食品2。可輻照的食品有熟禽肉類、花粉、干果果脯類、香辛料類、新鮮水果蔬菜類、冷凍包裝畜禽肉類、豆類谷類及其制品等。1.1 現有保藏技術的優缺點現有保藏技術的優缺點1食品冷凍保藏，即低溫保存。抑制微生物活動和減少酶活。優點是能夠較好保持新鮮食品原有的風味和營養價值，缺點是

10、能耗大，需建立冷藏鏈； 食品罐藏，即提高溫度殺滅微生物和酶。優點是絕大部分殺滅微生物，可以長期保藏，缺點是熱對風味組織結構和色澤有影響；食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和減少酶活。優點是簡便宜行，重量減輕或體積變小，食品可增香變脆，缺點是自然脫水后的食品難復水，易變色；化學保藏即通過外加化學物質抑制微生物及酶等作用。優點是操作簡便易行，缺點是化學物質殘留1.2 食品輻照保藏的優缺點食品輻照保藏的優缺點21.2.1 食品輻照的優點食品輻照的優點2：殺死微生物效果顯著，劑量可根據需要進行調節。一定的劑量（5kGy）照射不會使食品發生感官上的明顯變化。即使使用高劑量（10kGy）照射，食品中

11、總的化學變化也很微小。沒有非食品物質殘留。產生的熱量極少，可以忽略不計，可保持食品原有的特性。在冷凍狀態下也能進行輻射理。放射線的穿透能力強、均勻、瞬間即逝，而且對其輻照過程可以進行準確控制。食品進行輻照處理時，對包裝無嚴格要求。1.2.2 食品輻照的缺點食品輻照的缺點2：經過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化。經輻射處理后，食品所發生的化學變化從量上來講雖然是微乎其微的，但敏感性強的食品和經高劑量照射的食品可能會發生不愉快的感官性質變化。這些變化是因游離基的作用而產生的。有些專家認為，輻照會誘發食品產生致突變、致畸形、致癌和有毒因子。后來的研究則認為這是沒有根據的（1977，FAQ

12、/ IAEA/WHO Expert Committee）。輻射這種保藏方法不適用于所有的食品，要有選擇性地應用。能夠致死微生物的劑量對人體來說是相當高的，所以必須非常謹慎，做好運輸及處理食品的工作人員的安全防護工作。為此，要對輻射源進行充分遮蔽，必須經常、連續對照射區和工作人員進行監測檢查。1.3 食品輻射中的輻射源食品輻射中的輻射源2在食品輻射時供電離輻射用的放射線主要為 和 射線，經常采用人工制備的放射性同位素 60Co（鈷，半衰期 5.26 年）和 137Cs（銫，半衰期 30.3 年）。1.4 食品受輻照時產生的食品受輻照時產生的 4 種效應種效應2：生物學效應，使附著在食品中的昆蟲、

13、幼蟲、卵、致病菌、食品腐敗微生物失去繁殖能力或致死；生理學效應，使食品的生化過程延緩或抑制，以致食品延緩生長或成熟；物理學效應，使食品本身的滲透性改變，縮短蔬菜干燥或烹調的時間；化學效應，使食品中各種組分發生離解，特別是水被離解后還產生間接效應而產生氧化還原反應。電離輻射之所以用來保藏食品，這是由輻射對被照射物質中發生的化學效應與生物學效應所決定的。食品輻射中的化學效應食品輻射中的化學效應2.1 水分子水分子3食品中的水分對輻射很敏感，水接受輻射后最終形成氫和過氧化氫等，形成的機制很復雜。但中間可形成離子、水合電子（eaq） 、羥自由基（OH）等。當水分接受了射線的能量后，首先被激活，然后上述

14、產物可與食品中的其它成分（糖類、蛋白質、維生素等）發生反應，在此稱“間接效應”或“間接作用”。而射線直接作用于水分本身和其它食品成分產生的效應稱“直接效應”。例如食品色澤或組織的變化可能是由于 -射線與特殊的色素或蛋白質分子直接撞擊而引起的。對于高水分食品，如新鮮水果、蔬菜、肉等的組分，輻射導致的大多數化學變化都是水分受輻照后產生的離子和自由基產生的間接效應。對于干燥食品、配料的組分，主要化學變化是電離引起的直接效應。在凍結狀態下：即使在凍結水中也會產生游離基（程度可能較輕），但是，凍結狀態能阻止游離基的擴散和移動，降低了游離基與食品組分的接觸幾率，可顯著地約束間接作用對食品成分的影響。所以，

15、食品的自由水是影響其輻照后果的重要因素。2.2 氨基酸和蛋白質氨基酸和蛋白質32.2.1 氨基酸氨基酸3電離輻射對結晶氨基酸只有直接作用，但對氨基酸溶液則兼有直接和間接效應。1）電離輻射對 -氨基酸的變化主要有：脫氨基和脫羧基作用，產生 NH3、CO2、胺、醛等含 S 氨基酸被氧化產生 H2S、單質 S 或其它氣態硫化物含環氨基酸使環斷裂2）食物中的氨基酸穩定性大于水溶液中的氨基酸，很大劑量才能使之破壞，在一般食品輻照劑量范圍內，對其影響很小。2.2.2 蛋白質蛋白質31）溶液中蛋白質可出現如下變化：二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵等斷裂，使其二、三級結構變化，導致變性一級結構改變，脫羧、脫氨、氧化（

16、包括-SH 氧化）分子間或分子內交聯：-SH 氧化形成二硫鍵，酪氨酸、苯丙氨酸的苯環耦合，導致蛋白質發生凝聚作用，甚至出現不溶的聚集體2）食品中的蛋白質一般應用的劑量范圍對其影響很小，不同蛋白質幾乎一樣高劑量會使食品產生色香味的變化。如 60kGy 導致葉綠素破壞，肉中氧合肌紅蛋白變成高鐵肌紅蛋白2.3 酶酶3酶是機體組織的重要成分，因酶的主要組成是蛋白質，故它對輻射的反應與蛋白質相似，如變性作用等。純酶稀溶液對輻射敏感，若增加其濃度也必須增加輻射劑量才能產生同樣的鈍化效果。若在食品體系中，酶很容易受到保護，同時也受外界條件變化（溫度、 pH、含氧量）的影響。如提高溫度會增加酶對輻射的敏感度，

17、在有氧狀態下干燥胰蛋白酶極易鈍化。此外，有時酶由于蛋白質分子降解，使酶活性中心暴露出來，反而致使酶反應更有利。因此對分解酶類活性的食品，在輻射前應先通過加熱滅酶。酶會因有巰基（-SH）的存在而增加其對輻射的敏感性。2.4 脂類脂類3一般來說，飽和脂肪是穩定的，不飽和脂肪容易發生氧化。輻射脂類的主要作用是在脂肪酸長鏈中-C-C-鍵外斷裂。輻射對脂類所產生的影響可分為三個方面：理化性質的變化；受輻射感應而發生自動氧化；發生非自動氧化性的輻射分解。脂肪酸酯和某些天然油脂在受 50kGy 以下劑量照射，品質變化極少；但其他成為異臭發生源。如肉類風味變化，牛奶產生蠟燭味，魚類產生異臭。輻照可促使脂類的自

18、動氧化，有氧存在，其促進作用更明顯，從而促進游離基的生成，使氫過氧化物和抗氧化物質分解反應加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。飽和脂類在無氧狀態下輻照時會發生非自動氧化性分解反應，產生 H2、CO、CO2、碳氫化合物、醛和高分子化合物。不飽和脂肪酸也會產生類似的物質，其生成的碳氫化合物為鏈烯烴、二烯烴、二烯烴和二聚物形成的酸。磷脂類的輻射分解物也是碳氫化合物類、醛類和酯類。對含有脂肪的食品輻照時也鑒定出了過氧化物、酯類、酸類、和碳氫化合物等，這與天然脂肪和典型脂肪的情況相同。但是應注意的是，與剛照射后相比，這種影響多出現于貯藏期中。2.5 碳水化合物碳水化合物3一般來說相當穩定，只有大劑量

19、照射下才引起氧化和分解。在食品輻射保藏的劑量下，所引起的物質性質變化極小。輻照對單獨存在時的糖類的影響如下：單糖只有在 C4 上發生氧化產生糖酮酸低分子糖類：旋光度降低、褐變、還原性和吸收光譜變化、產生 H2、CO、CO2、CH4 等氣體。2.6 維生素維生素3輻照對維生素的效應主要取決于以下 3 個因素：1）維生素本身對輻射的敏感性。在脂溶性維生素中，維生素 E 的輻照敏感性最強；維 D 和 -胡蘿卜素較穩定。水溶性維生素中，維生素 B1、維生素 C 對輻照最不穩定。2）食品中的維生素要比單純溶液中的維生素穩定性強。例：VB1 溶液經 0.5kGy 輻照后含量減少 50%，雞蛋中僅減少 5%

20、。3）與輻照時食品組成、氣相條件、溫度等有關。冷凍和充氮情況下損失大大降低；食品各種成分有交叉保護作用。食品輻射中的生物學效應食品輻射中的生物學效應3.1 輻射對微生物的作用輻射對微生物的作用4（1）直接效應 指微生物接受輻射后本身發生的反應，可使微生物死亡。細胞內 DNA 受損，即 DNA 分子堿基發生分解或氫鍵斷裂等。由于 DNA 分子本身受到損傷而致使細胞死亡-直接擊中學說細胞內膜受損 膜內由蛋白質和脂肪（磷脂），這些分子的斷裂，造成細胞膜泄露，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。（2）間接效應 （來自被激活的水分子或電離所得的游離基）當水分子被激活

21、和電離后，成為游離基，起氧化還原反應作用，這些激活的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能受到影響。3.2 病毒病毒4病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達 30kGy 的劑量才能抑制。如脊髓灰色質病毒和傳染性肝炎病毒據推測來自食品污染。用 射線照射有助于殺死病毒。3.3 霉菌和酵母霉菌和酵母4酵母與霉菌對輻射的敏感性與無芽孢細菌相同。霉菌會造成新鮮果蔬的大量腐敗，用 2kGy 左右的輻射劑量即可抑制其發展。酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結合的辦法殺滅。3.4 昆蟲昆蟲4輻射對昆蟲的效應是與其組成細胞的效應密切相關的。對于昆

22、蟲細胞來說，輻射敏感性與它們的生殖活性成正比，與它們的分化程度成反比。處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲（細胞)對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。 輻射對昆蟲總的損傷作用是致死，“擊倒”（貌似死亡，隨后恢復），壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發育，減少進食量和抑制呼吸。這些作用都是在一定劑量水平下發生的，而在其它低劑量下，甚至可能出現相反的效應，如延長壽命，增加產卵，增進卵的孵化和促進呼吸。3.5 寄生蟲寄生蟲4輻射可使寄生蟲不育或死亡。豬肉中旋毛蟲不育劑量 0.12kGy,死亡 7.5kGy 牛肉中絳蟲致死劑量 3.05.0KGy3.6 植物植物41）抑制發芽電離輻射抑制植物器官發芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發生變性。 研究發現 59Gy 以上的輻射的將使馬鈴薯和洋蔥的核酸合成顯著減弱，并改變其組成，引起分解。 土豆、洋蔥輻射可抑制發芽，0.040.08kGy，常溫下貯存達到一年。 2）調節呼吸和后熟 水果在后熟之前其呼吸率