1、中級中式面點師知識試卷3一、單項選擇題(第1題第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分80分。)1面點制品是人們生活必需的，它具有較高的（ ）價值。 A、營養 B、食用 C、使用 D、觀賞2菜肴與面點二者密切關注，互相配合，形成了（ ）關系。 A、鄰里 B、同事 C、不可分割 D、緊密3持北京烤鴨，除了跟甜面醬，還要跟上（ ）等。 A、炒菜 B、熱酒 C、白酒 D、荷葉餅4各種饅頭、包子、糕、餅等點心為消費者提供了方便（ ）。 A、食品 B、實惠 C、早餐 D、快捷5面點具有食用方便，便于（ ）的特點，受到人們歡迎。 A、收藏 B、攜帶 C、吃飽 D、消費6熱

2、水面團的水溫是（ ）。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-1007以下食物中（ ）所含的蛋白質屬于完全蛋白質。 A、蔬菜 B、蛋類 C、水果 D、家畜8構成人體蛋白質的最基本單位是（ ）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9如果人體缺乏蛋白質，肝臟功能會受到（ ）。 A、破壞 B、傷害 C、損害 D、影響10蛋白質在人體細胞中的含量僅次于水，約占細胞干重的（ ）以上。 A、70 B、60 C、50 D、4011必需氨基酸是人體中不能合成的，必須由（ ）蛋白質來供給。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12維生素B1在（ ）中含量最高。 A、麥麩 B、

3、麥芽糖 C、麥胚乳 D、麥淀粉13維生素C缺乏可引起（ ）。 A、腳氣病 B、壞血病 C、軟骨病 D、血小板減少14脂肪酸是組成脂肪的（ ），在確定脂肪性質上有很大作用。 A、來源 B、重要物質 C、物質 D、不可缺少15按脂肪酸結構分類，可分為（ ）和不飽和脂肪酸。 A、飽和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非飽和脂肪酸16脂肪的生理功用是可以（ ）。 A、提供氧分 B、供給能量 C、減少熱量 D、降低熱量17干貨原料的包裝應具有良好的( )，用塑料薄膜包裝較好。 A、透氣性 B、防塵性 C、防潮性 D、避光性18黃花菜食用（ ），也會引起食物中毒。 A、以后 B、過多 C、過生

4、 D、偏量19有毒的植物性食物中毒，常見的有（ ）中毒。 A、蘿卜 B、瓜果 C、青菜 D、馬鈴薯20副溶血性弧菌食物中毒屬于（ ）。 A、細菌性 B、有毒的化學性 C、霉菌性 D、有毒的動植物21每年的夏、（ ）季最容易發生細菌性食物中毒。 A、春 B、冬 C、秋 D、春夏22病原菌在（ ）時最適宜生長或產毒。 A、10-15 B、15-20 C、20-25 D、25-4023防止食物霉變，主要是控制儲存的溫度和( )。 A、時間 B、濕度 C、空間 D、隔層24動物性食品應置于（ ）以下的低溫處儲存。 A、13 B、12 C、11 D、1025糧食在儲存中最容易受到（ ）、蛾類等蟲類侵害。

5、 A、蠅類 B、甲蟲類 C、蟑類 D、毛毛蟲類26禽流感病毒除了對禽類進行傳染，對人群也會引起（ ）。 A、感染 B、過敏 C、傷害 D、傳染27編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的（ ）編為一組，同時上席的一類點心。 A、菜肴 B、點心 C、菜點 D、宴席28成本構成三要素分別是主料、配料、（ ）。 A、燃料 B、皮料 C、餡料 D、調料29面粉按加工精度、（ ）、含麩量的高低來劃分其等級。 A、新鮮度 B、色澤 C、口味 D、特點30淀粉在一定溫度下吸水，顯示（ ），組成面坯。 A、膠體蛋白 B、谷蛋白 C、膠體的性質 D、糖淀粉性質31在發酵面主坯中，蛋白質吸水形成的面筋，可利用其（

6、 ），包裹膨脹的二氧化碳氣體，使氣體不外溢。 A、柔軟性 B、延伸性 C、彈性 D、韌性32面粉中蛋白質含量約為（ ）。 A、12 B、10 C、8 D、633糧食類淀粉色（ ）、性軟、有光澤。 A、較白 B、較黃 C、較暗 D、很白34薏米學名薏苡，又叫茨仁、（ ）。 A、白玉米 B、黃玉米 C、雜色玉米 D、藥玉米35用海參制餡前，需先泡發，()，洗凈泥沙，再切丁調味。 A、開腸破肚 B、開腹去皮 C、開腹去腸 D、開腹去腮36海米也稱（ ）。 A、蝦皮 B、蝦球 C、開洋 D、蝦粒37制餡時，海米必須先放入碗內加水或加黃酒（ ）。 A、蒸熟 B、煮熟 C、去腥 D、浸泡38制作芹菜水餃時

7、，芹菜要（ ），擠干水分，再拌肉，這樣有清香。 A、用鹽腌制 B、脫水 C、燒熟 D、摘洗39用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應()、含水量大。 A、根菜 B、碧綠 C、鮮嫩 D、葉菜40瓊脂有條狀、（ ）、粉粒狀。 A、糕狀 B、餅狀 C、絲狀 D、片狀41蔗糖在面點中能改善點心的（ ），美化點心的外觀。 A、彈性 B、色澤 C、甜味 D、黏性42飴糖的主要作用是使制品具有光澤，( )。 A、增加制品結實性 B、使制品有黏性 C、使制品膨松 D、增加制品柔軟性43鹽的滲透作用可使主坯組織結構變得（ ），使主坯潔白。 A、富有彈性 B、富有可塑性 C、細密 D、富有延伸性44中式面點工藝中

8、常用的油脂有豬油、植物油、（ ）。 A、菜油 B、豆油 C、芝麻油 D、黃油45中式面點工藝中常用豬油制作酥皮類、（ ）的點心。 A、花式類 B、單酥類 C、雜糧類 D、米粉類46植物油凝固點一般較低，面點中主要用于（ ）和作為熟制時的傳熱媒介。 A、拌餡 B、調面 C、和面 D、拉面47油脂可使主坯潤滑、（ ）或起酥發松。 A、增加可塑性 B、軟糯 C、分層 D、增加韌性48牛乳能提高成品抗（ ）的能力，延長成品的保存期。 A、老化 B、硬化 C、膨化 D、軟化49蛋液可以改變主坯的（ ）。 A、硬度 B、顏色 C、性能 D、韌性50用面肥發酵，必須在面團中加入( ),才能制成成品。 A、鈣

9、 B、堿 C、礬 D、鹽51面點中常用的調味原料有咸味類、（ ）鮮味類、辣味類、香菜類、油脂類等。 A、甜味類 B、苦味類 C、酸味類 D、椒鹽類52面類按形態可分為團狀、粉粒狀、（ ）、固有形態。 A、糕狀 B、稀粉狀 C、漿糊狀 D、厚粉狀53水餃、面條屬于（ ）面團。 A、熱水 B、冷水 C、溫水 D、膨松54鮮肉燒賣、月牙蒸餅是（ ）調制的面團。 A、冷水 B、熱水 C、溫水 D、面肥55制作熱水面團是利用（ ）的膨脹糊化和蛋白質的熱變性。 A、淀粉 B、面粉 C、支鏈淀粉 D、直鏈淀粉56溫水面團主坯的（ ）、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。 A、彈性 B、黏性 C、

10、延伸性 D、滑爽性57棉花包采用的是（ ）。 A、物理膨松法 B、化學膨松法 C、機械膨松法 D、生物膨松法58水打餡，講究薄皮大餡的是（ ）面點。 A、京式 B、蘇式 C、川式 D、廣式59廣式面點的味（ ），具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點。 A、濃 B、香醇 C、酸甜 D、清淡 A、原料 B、刀法 C、加工 D、調味 A、原料 B、口味 C、調味 D、加工刀法62咸餡原料主要有葷、（ ）兩類。 A、家禽類 B、水產類 C、菌類 D、素63“抻”是將面團暗暗一定的手法反復抻拉而成形的一種方法，如（ ）。 A、金魚餃 B、生煎饅頭 C、銀絲卷 D、蘭花酥64“搟”是面點制作的基本技術動作，大多數

11、面點都離不開“搟”這道工序，它主要是用于()。 A、各式湯圓 B、各式皮子 C、各式糕點 D、各式點心65“疊”是面點制作中常用的成形方法，()就是采用此種成形方法的。 A、水餃 B、小籠包 C、荷花酥 D、蘭花酥66“剪”的成形方法通常要配合“（ ）”“捏”等方法。 A、卷 B、包 C、搟 D、夾67“鉗”是用花鉗等工具在生坯上鉗上一定的花形的方法，如（ ）。 A、燈籠包 B、荷葉夾 C、八寶飯 D、梅花餃68加熱的溫度，就是加熱時產生熱能的（ ）。 A、大小 B、力度 C、強度 D、幅度69由于（ ）不同，生坯接觸的溫度也不同，這是適應成品成熟需要的有效因素。 A、火力大小 B、加熱方法

12、C、人為控制因素 D、熱傳導方法70娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和( )。 A、玉米粉 B、米粉 C、栗粉 D、高粱粉71鮮蝦餃的成熟方法是()。 A、煮 B、炸 C、蒸 D、煎72蘇式面點的特點是選料嚴謹、( )、因材施藝、四季有別。 A、制作精細 B、制作精良 C、制作煩瑣 D、制作簡單73蟹黃湯包是（ ）名點 ，皮薄餡多湯飽，鮮美可口。 A、揚州 B、泰州 C、蘇州 D、鎮江74黃橋燒餅是由膨面團和（ ）面團組成。 A、水調 B、澄粉 C、酥油 D、水油面75京式面點炒疙瘩的成熟方法是（ ）成熟法。 A、蒸 B、炒 C、煮 D、復合76活水產品的保管，主要取決于水中的（ ）。 A、溫度

13、 B、含氧量 C、純凈度 D、質量77鮑魚、海參經過脫水干制屬于（ ）制品。 A、活鮮 B、肉類 C、干貨 D、新鮮78動物油脂應（ ）保存。 A、高溫 B、低溫 C、恒溫 D、中溫79管理者要根據企業的具體情況，制定相應的（ ）計劃。 A、需求 B、消耗 C、采購 D、措施80如驗收中發現問題，應（ ）記錄，即使向領導反映。 A、及時 B、立即 C、如實 D、當場二、判斷題(第81題第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“ ”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81( )麥類制品是面點中制法最多、比重最大、花色繁多、口味豐富的大類制品。82( )利用加入膨松劑調制面團的方

14、法稱為化學膨松法。83( )核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團中的單酥。84( )我國北方地區盛產秈米。85( )某些氨基酸在體內沒有解毒作用。86( )蛋白質的主要食物來源是海產品。87( )因誤食而引起的化學性食物中毒也較常見。88( )禽流感病毒不會對人體傳染。89( )編組宴席點心成本核算的方法與其他點心成本核算的方法是相同的。90( )麥粒是由皮層、糊粉層和胚芽等幾部分組成。91( )制作韭菜水餃時，韭菜要用鹽腌制一下，擠干水再拌。92( )常用于制餡的干菜類原料有木耳、蘑菇、南瓜、海帶等。94( )蜜餞分帶汁的和不帶汁的兩種。95( )小蘇打俗稱食粉，學名碳酸氫氨。96( )制作菜包肉包采

15、用的是酵母膨松法。97( )芝麻油在餡心調制中起重要的調味作用。98( )擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。99( )甜心原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。100( )牛肉煎包是利用水油煎成熟的點心。中級中式面點師知識試卷3 參考答案一、選擇題（第180 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分。滿分80分）：1、A 2、C 3、D 4、C 5、B 6、D 7、B 8、B 9、 C 10、C11、D 12、A 13、B 14、B 15、A 16、B 17、C 18、C 19、D 20、A21、C 22、D 23、B 24、D 25、B 26、D 27、A 28、D 29、B 30、A31、B 32、B 33、A 34、D 35、C 36、C 37、D 38、A 39、C 40、D41、B 42、D 43、C 44、D 45、B 46、A 47 、 C 48、A 49、B 50、B51、C 52、C 53、B 54、B 55、A 56、B 57、B 58、A 59、D 60、D61 、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C71 、