1、蛋白質1. 各種蛋白質的含氮量平均為 16%，根據測得的氮量乘以 6.25，即可計算出某種食物中的粗 蛋白質含量。2. 必需氨基酸：亮氨酸、異亮賴氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨 酸，組氨酸(嬰兒)3. 半胱氨酸和酪氨酸可分別由蛋氨酸、苯丙氨酸轉化而來4. 當食物蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質營養價值越高。一般指雞蛋蛋白質。5. 食物中含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸(limiting amino acid )。谷類蛋白：賴氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸； 豆類蛋白：蛋氨酸。6. 多種食物蛋白混合食用

2、， 它們之間相互補充其必需氨基酸不足以提高整個膳食蛋白質營養 價值的作用稱為蛋白質互補作用7. 氮平衡： NB>0 ，正氮平衡，常見于處于生長期的兒童、孕婦、疾病康復期病人。8. NB = 0,零氮平衡，健康成人。9. NB<0 ，負氮平衡，常見于饑餓、疾病、食用蛋白質質量差的膳食等情況以及老年人。10 .蛋白質的質量評價：食物中蛋白質含量、食物蛋白質消化率、食物蛋白質的利用率11. 一般植物性食物蛋白質的消化率通常比動物性食物蛋白質消化率低。主要是植物性食品 中蛋白質被纖維素包裹,影響與消化酶接觸程度。12. 蛋白質生物價：生物價 =儲氮/吸收氮X 10013. 蛋白質凈利用率：

3、蛋白質凈利用率 =生物價X消化率=儲留氮/攝入氮X 100%14. 蛋白質功效比值：測定生長發育中的幼小動物攝入1 克蛋白質所增加的體重克數來表示被機體利用的程度。脂質1. 飽和脂肪酸：攝入過多時增加心血管疾病、肥胖、乳腺癌和腸癌的發生。2. 單不飽和脂肪酸：可降低血中膽固醇、甘油三酯和LDL ,提高 HDL 。預防動脈硬化的作用。3. 多不飽和脂肪酸：保護細胞膜的功能、基因表達，防治心血管病。4. 二十碳五烯酸 EPA ：幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量， 促進體內飽和脂肪酸代謝。 “血 管清道夫”5. 二十二碳六烯酸 DHA ：腦黃金。是大腦和視網膜的重要構成成分，對胎嬰兒智力和視力 發育至

4、關重要。降低血脂肪、預防心臟血管疾病 ，改善老人癡呆從來源上分為：魚油 DHA 、藻油 DHA 和蛋黃 DHA 。5. 必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸(n-6系)和a亞麻酸(n-3系)組織細胞的組成成分對膽固醇代謝的影響動物的精子形成與必需脂肪酸有關是前列腺素合成的前體6. 膽固醇：是形成激素與膽堿所必需的，體內水平高會引起高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟 病等，不再限制膳食膽固醇攝入。7. 膳食纖維：增強胃腸功能，利于糞便排出、控制體重和減肥、可降低血糖和血膽固醇、預 防癌癥 結腸癌、大腸癌8. 乳糖不耐受癥：是指喝牛奶后出現急性腹痛和腹瀉等代

5、謝紊亂癥狀的現象。人體缺乏乳糖 酶或生成不足時平衡膳食1平衡膳食(balaneed diet)：指通過不同種類食物的合理搭配，使每日膳食中各種營養素種 類齊全，數量充足，相互間比例適當，充分滿足人體需要并達到平衡。維生素1脂溶性維生素(Fat-soluble vitamins)包括維生素 A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪及有 機溶劑。脂溶性維生素可儲存于體內，攝取過多時容易引起中毒，缺乏時緩慢出現癥狀。2維生素A暗適應能力下降、夜盲和干眼病，上皮組織干燥、增生、角化及感染，生長發育和免疫功能 受損動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黃等 視黃醇當量（用RE）=視黃醇（）+ 3胡蘿卜素

6、（）X 0.167+其他維生素A原（QX 0.0843. 維生素 D促進小腸鈣吸收，促進腎小管對鈣、磷的重吸收，減少丟失 佝僂病、骨質軟化癥、骨質疏松癥、手足痙攣癥海水魚（如沙丁魚、 魚） 、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑 、維生素 A、D 強化牛奶 。4. 維生素 E抗氧化作用、促進酶蛋白更新合成、 預防衰老、影響動物的生殖功能和精子生成、 調節血小 板的粘附力和聚集作用溶血性貧血、肌肉營養障礙，組織發生退行性病變、增加慢性病的危險植物油、 麥胚、硬果、種子類、豆類、綠葉蔬菜及其它谷類；蛋類、雞（鴨）肫、肉、魚 類動物性食品。5. 水溶性維生素（Water-soluble vitamins

7、）包括B族維生素和維生素 C。水溶性維生素在體內沒 有非功能性單純的儲存形式， 可以利用 負荷試驗 對水溶性維生素的營養狀況進行鑒定。 水溶 性維生素一般無毒性，缺乏時出現癥狀較快。6. 維生素 B1 ，又稱硫胺素或抗腳氣病維生素主要損害神經系統和心血管系統7. 維生素B2,又稱核黃素“口腔 -生殖綜合征”8. 維生素C,又稱抗壞血酸抗氧化作用，不足可患壞血病主要存在于新鮮的蔬菜和水果中礦物質和水1. 鈣形成和維持骨骼和牙齒的結構，維持神經和肌肉活動2. 磷形成和維持骨骼及牙齒的結構、調節機體對能量的有效利用3鋅酶的組成成分，促進生長發育和組織再生，促進性器官和性功能的正常發育，促進食欲 促進

8、維生素A的代謝和生理作用膳食調查1調查方法：詢問法：簡便易行，費用低；但準確性較差。查帳法：適合于集體就餐的人群，所需人力少；但難以對不同個體實際攝入各種營養素量作 出較準確的估算。稱重法：調查結果較準確、細致；但工作量大并費時。化學分析法：需要一定的儀器設備，分析操作復雜，不適合一般的調查。2. 標準體重（kg）=身高（cm）-105一實際體重-標準體重實際體重與標準體重比 （%） = x|0同身高標準體重± 10%為營養正常；+ （10%20%）為過重；20%為肥胖；-（10%20%）為消瘦； 20%為嚴重消瘦。3.BMI=體重（kg）正常18.5 23.9身高（m） 2超重&g

9、t; 24.0肥胖> 28.04男性腰臀比0.9，女性腰臀比0.8，為中心性肥胖。男性腰圍85cm，女性腰圍80cm,為中心性肥胖5中國營養學會建議居民熱能來源于蛋白質、脂類、碳水化合物的比例分別為10%12%、20%30%、50%65%。（特殊人群不同）6三餐的熱能分配比例分別為早餐30%，中餐40%，晚餐30%。某種營養素來源的百分比。醫院膳食1醫院膳食的種類：基本膳食，治療膳食，試驗膳食，藥膳2基本膳食飲食種類適用范圍膳食原則普食飲食無特殊要求及 不限飲食的病人營養均衡，易消化。3餐/d早餐30% 中餐40%左右晚餐為30%軟食消化功能差者及術 后病人平衡飲食，食物要制軟、制爛。3

10、-4餐/d半流質消化功能不良、發 熱、咀嚼困難者及術 后病人營養適量，易于咀嚼吞咽及消化吸收。5-6 餐/d，主食 v 300g/d流質咀嚼吞咽困難、急性 消化道疾病及危重 病情食物呈流體，易于吞咽及消化。6-7餐/d，200-250ml/ 餐3治療膳食飲食種類適用對象膳食原則高能量營養不良，日供能 35kcal/kg，總能量2000kcal，膳食高代謝及恢復期病人以加餐方式增加食物攝入量低能量膳食需要減輕體重者及減 肥者降低總熱量攝入，按肥胖情況給予1200、1500 或 1800kcal/d,蛋白質供應 充足；忌用含糖份高的食物，不用含油 脂高的食物咼蛋白膳食營養不良，手術前后， 各種慢性

11、消耗性疾病供給充足熱能，以加餐方式增加膳食 中蛋白質含量，日蛋白質攝入為1.2 2g/kg，占總能量的15%20%;忌用 易引起變態反應的食物；機體氮排泄 障礙者禁用。低蛋白膳食急性腎炎，急、慢 性腎功能不全，肝昏 迷前期蛋白質2040g/d，多進食糖類食品。腎功能不良者選用必需氨基酸豐 富的食物；肝功能衰竭者選用含高支 鏈、低芳香族氨基酸的食物低鹽膳食高血壓，心力衰竭， 急慢性腎炎，妊娠毒 血癥及各種原因引起 的鈉水潴留者一般攝入為14g/d,全日鈉2000mg。 水腫明顯者1g/d，高血壓4g/d。慎用 含鹽量不明的食物和調味品。無鹽膳食病種同低鹽膳食，但癥 狀加重者鈉量1000mg/d,

12、短期使用；防止出現低 鈉血癥；忌用食鹽和含鹽調味品、各種醬 油，免用鹽腌食品。低鈉膳食同低鹽膳食，系病情更 嚴重者鈉鹽攝入700mg （甚至500mg） /d.禁用食鹽、醬油和含鹽調味品；注意防止低鈉 血癥；免用含鈉高的食物低脂飲食急、慢性肝、膽、胰 疾病患者，肥胖癥， 咼血壓，冠心病及血 脂異常，腹瀉病人清淡少油；按病情限制每日脂肪攝入 量；忌用含油脂高的食物及油煎、炸 食品，限制烹調用油低膽固醇膳食咼血壓，冠心病，咼 脂血癥，膽結石等患 者選用含單不飽和脂肪酸高的油脂；增 加膳食纖維攝入量；忌用含脂肪高的 食物，忌用含膽固醇咼的食物少渣膳食胃腸道疾病，傷寒， 食道靜脈曲張，咽喉 部、消化道

13、手術及潰 瘍病恢復期的病人等易消化,少量多餐，注意控制脂肪攝入。 忌用含膳食纖維多的和含油脂高的食物高纖維膳食習慣性便秘，預防和 控制高脂血癥、冠心 病、糖尿病、肥胖病 等膳食纖維量攝入25g/d;增加含粗纖維的 食物；多飲水；少用精細食物，不用辛辣 調味品腸內營養1實施腸內營養的可行性：主要取決于：小腸是否具有吸收功能2腸內營養制劑非要素制劑：以完整型蛋白質、三酰甘油、糖類多聚體等宏量營養素為基礎組成的配方即適于經口喂養，也可管飼，用于腸道功能正常或接近正常的人要素制劑：是一種營養素齊全、不需消化或稍加消化即可吸收的無渣營養劑。組件制劑：以某種或某類營養素為主的腸內營養制劑。特殊需要制劑：加

14、入或去除某種營養素以滿足疾病狀態下特殊代謝需要3傾倒綜合征：是指在胃切除和胃腸吻合術后，由于病人失去幽門或胃的正常生理功能，胃 內食糜驟然傾倒至十二指腸或空腸而引起的一系列癥狀。腸外營養1指經過靜脈系統補充病人所需要的營養的營養支持方式。編輯版word2. 中心靜脈營養：需長期腸外營養， 2 周以上，中心靜脈導管的尖端插入中心靜脈；輸注途 徑常選上腔靜脈3. 周圍靜脈營養：通過周圍靜脈導管輸注腸外營養制劑，穿刺點常為前臂和手背，制劑應是 等滲的以減少對血管的刺激。適合短期使用， 15 天內糖尿病1.11月 14 日定為“世界糖尿病日”，聯合國糖尿病日2. 糖尿病“五駕馬車”的綜合治療原則:營養

15、治療 ,運動治療 ,健康教育與心理治療 ,藥物、手術治療 ,病情監測3. 營養治療目的 :保護胰腺功能 ,，幫助患者達到并保持較好的代謝控制，以改善血糖、尿糖和血脂水平達到或接近正常，以防止或延緩急、慢性并發癥的發生與發展。維持或達到理想體重。使兒童和胎兒能正常發育提供適合患者的平衡膳食，以維持健康和從事正常活動，提高生活質量。4. 飲食原則保證碳水化合物的攝入適量的蛋白質 豐富的膳食纖維 合理安排飲食及餐次合理控制能量攝入限制脂肪和膽固醇 充足的維生素和合適的礦物質 禁煙限酒肥胖癥1. 肥胖的危害：高血壓， 2 型糖尿病，血脂異常，其他疾病2. 肥胖者飲食治療原則 從事輕體力活動的肥胖者膳食

16、總能量攝入一般以84105kJ(2A 25kcal)/(kg d)。 根據病人 BMI ，可選用較低能量膳食和極低能量膳食。低能量平衡膳食 + 有氧運動 在低能量膳食中， 主要是控制脂肪、 碳水化合物和純能量食物的攝入， 對蛋白質、 維生素和礦物質應供給充足，以保證人體生理需要。膳食纖 限制膳食能量時， 必須認真考慮營養平衡的原則， 尤其要注意保證蛋白質、 維和保護性營養素的供給。 盡可能合理地分配一天各餐的攝食量，不要漏餐。 減輕體重計劃要循序漸進、切合實際 肥胖發生的高危人群，在冬春季節、節假日和晚上，要特別注意對飲食和體力活 動進行調整，以防發胖。痛風1. 臨床表現：無癥狀性高尿酸血癥急

17、性痛風性關節炎間歇期痛風石與慢性痛風性關節炎痛風的腎臟病變尿酸腎結石2. 治療原則 限制嘌呤攝入。含嘌呤高的食物150- 1000mg/ 100g，含嘌呤少的食物少于50mg100g 限制總能，保持適宜體重，避免或治療超重或肥胖 限制蛋白質和脂肪，多食用素食為主的堿性食物，蛋白質0.8-1 .0g/ d 合理的供給碳水化合物 足量維生素和礦物質 液體攝入量充足 限制刺激性食物，禁酒高脂血癥1高脂血癥(hyperlipoidemia)指高甘油三酯血癥、高膽固醇血癥或低高密度脂蛋白膽固醇血癥高血壓1并發癥：血壓持久升高可致心、腦、腎、血管等器官的損害。2.危險因素：超重與肥胖， 鹽攝入過多， 蛋白質和脂肪攝入不當， 維生素缺乏，少動，飲酒， 精神緊張和其他社會因素3. 高血壓的非藥物治療：減輕體重使用低鈉高鉀膳食補鈣、鎂以植物性食物為主，限制脂類攝入戒煙、戒酒避免精神刺激冠心病營養與動脈粥樣硬化1.脂類：脂肪與動脈粥樣硬化的關系主要體現在對血漿膽固醇和甘油三酯的影響上。2.碳水化合物：低血漿 LDL- 膽固醇水平3. 維生素：維生素 C 和 B 族維生素具有改善脂質代謝，保護血管結構與功能的作用。4. 礦物質：鎂是心血管系統的保護因子，為維護心臟正常功能所必需