1、 江蘇聯合職業技術學院畢業論文（ 2011 屆） 設計（論文）題目 西餐套餐制作 分 院 揚州商務高等職業學校 專 業 烹飪營養與健康 班 級 115 （2） 學 號 15 學生姓名 萬冬 指導教師 薛偉 職稱 2016 年 5 月 21 日2江蘇省揚州商務高等職業學校制摘要目錄一、西餐及套餐的概述.31、西餐的概述31.1 西餐的含義3 1.2 西餐的特點31.3 西餐的文化3二、標準菜譜的概述42.1 標準食譜的概念42.2 標準食譜的作用 42.3 標準食譜的式樣 342.4 標準食譜的內容5三、西餐套餐設計63.1 設計的思路63.2套餐的構成73.3 套餐中的能力和營養分析7四、套餐

2、菜肴標準菜譜84一、西餐及套餐的概述一、西餐及套餐的概述1 1、西餐的概述、西餐的概述1.11.1 西餐的含義西餐的含義 西餐是我國人民和其他部分東方國家和地區的人民對西方國家菜點的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱。西餐這個詞是由于它特定的地理位置所決定的。 “西”是西方的意思。一般指歐洲各國。 “餐”就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當然同時還包括東歐各國，中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。1.21.2 西餐的特點西餐的特點 其特點有： 1，西餐極重視各類營養成分的搭配組合，充分考慮人體對各種營養（糖類、脂肪、蛋白質、維生素）和熱量的需求來

3、安排菜或加工烹調。 其次，選料精細，用料廣泛。西餐烹飪在選料時十分精細、考究，而且選料十分廣泛。如美國菜常用水果制作菜肴或飯點，咸里帶甜；意大利菜則會將各類面食制作成菜肴：各種面片、面條、面花都能制成美味的席上佳肴；而法國菜，選料更為廣泛，諸如蝸牛、洋百合、椰樹芯等均可入菜。 2，講究調味，注重色澤。西餐烹調的調味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂葉、檸檬等都是常用的調味品。法國菜還注重用酒調味，在烹調時普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做調料；德國菜則多以啤酒調味，在色澤的搭配上則講究對比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。 3，工藝嚴謹，器皿講究。西餐的烹調方法多，常用的有煎、燴、烤、燜等十幾種，而且

4、十分注重工藝流程，講究科學化、程序化，工序嚴謹。烹調的炊具與餐具均有不同于中餐的特點。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。1.31.3 西餐的文化西餐的文化如何品味西餐文化，研究西餐的學者們經過長期的探討和總結認為：吃西餐應講究以下 6個“M” 。 1 1. .“（菜菜譜譜）當您走進西餐館時，服務員會首先送上來的便是菜譜。菜譜被視為餐館的門面，老板也一向重視，采用最好的材料做菜譜的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋，顯5得格外典雅精致。如何點好菜？這里介紹一點經驗之談，那就是打開菜譜后，看哪道菜是以店名命名的，這道菜可千萬不要錯過。因為那家餐館是不會拿自己店的名

5、譽來開玩笑的，所以他們下功夫做出的菜，肯定會好吃的，這道“招牌菜”大家一定要點。另外要特別說明的一點是，不要以吃中餐的習慣來對待西餐的點菜問題：即不要對菜譜置之不理、不要讓服務員為你點菜。在法國，就是戴高樂、德斯坦總統吃西餐也得看菜譜點菜的。因為看菜譜、點菜已成了吃西餐的一個必不可少的程序，是一種優雅生活方式的表現。 2 2. .（音音樂樂）豪華高級的西餐廳，通常會有樂隊，演奏一些柔和的樂曲，一般的西餐廳也播放一些美妙典雅的樂曲。但，這里最講究的是樂聲的“可聞度” ，即聲音要達到“似聽到又聽不到的程度” ，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，在休息放松時就聽得到，這個火候要掌握好。 3 3.

6、 .“（氣氣氛氛）吃西餐講究環境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，桌臺整潔干凈，所有餐具一定要潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪漫、迷人、淡雅的氣氛。 4 4. .（會會面面）也就是說和誰一起吃西餐，這是要有選擇的。吃西餐的伙伴最好是親朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是為聯絡感情，最好不要在西餐桌上談生意。所以在西餐廳內，氛圍一般都很溫馨、少有面紅耳赤的場面出現。 5 5. .（禮禮節節）這一點指的是“吃相”和“吃態” 。既然是吃西餐就應遵循西方的習俗，勿有唐突之舉，特別是在手拿刀叉時，若手舞足蹈，就會“失態” 。刀叉的拿法一定要正確：應是右手持刀，左手拿叉。用刀將食物

7、切成小塊，然后用叉送入口內。一般來講，歐洲人使用刀叉時不換手，一直用左手持叉將食物送入口內。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時，刀是絕不能送物入口的。西餐宴會，主人都會安排男女相鄰而坐，講究“女士優先”的西方紳士，都會表現出對女士的殷勤。 6 6. .（食食品品）一位美國美食家曾這樣說：“日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美；吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人才懂得用舌頭吃飯。 ”中餐是以“味”為核心，西餐則以營養為核心，至于味道那是無法同中餐相提并論的6二、標準菜譜的概述2.12.1 標準食譜的概念標準食譜的概念標準食譜，是以菜譜的形式，

8、列出菜肴（包括點心）的用料配方，規定制作程序，明確裝盤規格，標明成品的特點及質量標準，是廚房每道菜點生產全面的技術規定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的可靠依據。2.22.2 標準食譜的式樣標準食譜的式樣 1、以方便隨時核計成本為特點的標準食譜。 2、以形象直觀、方便對照執行見長的標準食譜。 3、以批量制作、總體核計方式形成的標準食譜。 4、以強調衛生安全為特色的標準食譜。2.32.3 標準食譜的作用標準食譜的作用1、預示產量 可以根據原料數量,測算生產菜肴的份數,方便成本控制。2、減少督導 廚師知道每個菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照執行即可。3、高效率安排生產 制作具體菜肴的步驟

9、和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。4、減少勞動成本 可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，勞動成本也因而降低。5、可以隨時測算每個菜的成本 可隨時根據配方核算每個菜的成本。76、程序書面化 食譜程序書面化，則可以避免對個人因素的依賴。7、分量標準 按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的分量標準化。8、減少對存貨控制的依靠 通過銷售菜品分數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，有利于安排生產和進行成本控制。2.42.4 標準食譜的內容標準食譜的內容1、菜點名稱：一道菜肴或點心，在一家餐飲企業應有個規范的名稱。2、投料名稱：即菜肴

10、的標準用料，包括菜肴的主料、配料、料頭和調料。3、投料數量：包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。4、制作程序：一個餐飲企業只能規定一種程序、一種做法，保證給消費者統一形象和標準。5、成品質量要求：即成品質量標準，是該菜肴、點心應該達到的目標。6、盛器：即菜肴、點心銷售盛裝的器皿：選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。7、裝飾：即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式。8、單價、金額、成本：單價是指標準食譜應說明每種用料的單位價格，再此基礎上，計算出每種原料的金額。匯總之后即可得出該道菜肴或點心的成本。9、使用設備、烹飪方法：不同設備、不同烹飪方法，會導

11、致菜肴的不同風味、不同風格特征。10、制作批量、分數：有些菜肴可以單獨制定一份標準食譜單獨生產，有些則適宜批量制作，集中測定用料、用量。11、類別、序號：類別是菜肴、點心的種屬劃分，使用序號將標準食譜有序排列，方便統8計、分類管理和使用。三、西餐套餐設計三、西餐套餐設計3.13.1 設計的思路設計的思路(1)套餐定位：套餐是以中低層消費水平的人群來設計的。適合個人消費及大眾消費，大部份是以中青年人來消費。(2)口味搭配：菜肴口味各異 奶香味較多(3)用料搭配：蔬菜水果海鮮各類原料都很豐富。搭配合理，各種營養成分結合。思維是以上菜的順序為主，每一道是各個區站最受追捧的菜，各種營養成分相當豐富。3

12、 3. .2 2套套餐餐的的構構成成：前菜芝麻奶油面包沙拉魚子火腿洋芋沙拉 湯玉米濃湯餐中飲料百香雪酪 主 菜法蘭西黑椒牛排飯 甜點貝殼布丁 餐后飲料冰拿鐵 3.33.3 套餐中的能力和營養分析套餐中的能力和營養分析能量（Kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膳食纖維（g）膽固醇（mg）硫胺素B1（mg）核黃素B2（mg）240712644.8242.73.2313.71,161.19鈉（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）鉀（mg）維生素C（mg）維生素A（g-RE）維生素E（mg）8541.222013.522.772451102384.31 從營養分析得出，套餐所提供的能量與營

13、養素與套餐定位符合，能量（2407kcal）與一位標準成年中等體力勞動者需求（ 2400kcal）相符，三大營養素9功能比例中，蛋白質略偏大，碳水化合物 略偏少，脂肪含量偏高但在現在餐飲業現在所存在的問題。對于 “三高”人群較不適合，但其各種微量營養素與推薦攝入量相比差距不大。四、套餐菜肴標準菜譜四、套餐菜肴標準菜譜芝麻奶油面包圖片圖片售價：免費售價：免費 重量：重量：160160g g 盛器：盛器：尖嘴碗尖嘴碗 竹筐竹筐質量質量標準標準色澤：金黃 味道：咸鮮味十足 伴有奶香質感：外脆里嫩 形狀：蔬菜搭配均勻體積：橢圓狀 溫度：70-90用用 料料名名 稱稱重重 量量（g g）單單 價價（元（

14、元/kg/kg）金金 額額（元）（元）備注備注制作程序：制作程序：主料主料面包6052洋蔥15g7.5 0.5面粉20g10.2蒜子5g100.5輔料輔料培根5g301.5糖5g70.3蒜子粉5g180.5味精5g70.2淡奶油10g150.8牛奶10g100.5黃油5g402調料調料水20g81.2總計總計160 g165.59,21、以直刀將面包切成大小平均的四段2、將黃油放入不銹鋼調味缸隔水加熱溶化，備用。3、每個刀切面均勻抹刷上黃油，每個刀面向上放置不銹鋼烤盤中入烤箱（上火200；下火180） ，于面包正上方噴水（兩壓）烤至刀面呈金黃色、微脆 （約1分30秒） ，再翻面烤至刀面呈現金黃

15、色、微脆，即可4、將蒜子、紅蔥頭、洋蔥分別用蔬菜調理機攪成細碎后，分開保存，備用。5、將培根切成碎末狀備用。6、取1800g蔬菜油面糊加入2200cc水，用果汁機打好后即為蔬菜油面糊水，備用7、取一單柄鋁鍋加入黃油450g，開中小火，待黃油溶化后，加入蒜碎，炒至香味溢出后加入培根碎炒香再加入紅蔥頭末150g、洋蔥末600g將其攪拌均勻且炒至香味溢出（洋蔥需變軟） 。8、取一湯桶，加入水6000cc、開中大火，至滾后開中小火7、加入大蒜粉150g、雞粉200g、細砂糖100g、白胡椒粉25g攪拌均勻。加入已炒好之材料（第四步驟） ，攪拌均勻。9、再加入淡奶3000cc、牛奶3000cc煮開，攪拌

16、均勻。再將準備好的蔬菜油面糊水慢慢倒入桶中，期間需邊倒邊攪拌至糊狀。煮開后熄火，備用，將蘑菇丁放入盤中，倒入焗烤面糊，最后均勻撒上起士碎。放入已預熱之烤箱（上火250；下火100） ，待起士融化表面呈金黃色即可 10每例菜肴中的能量及營養素含量每例菜肴中的能量及營養素含量能量（Kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膽固醇（mg）膳食纖維（g）硫胺素 B1（mg）核黃素 B2（mg）2404.614.223.5300.10.030.06鈉（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）鉀（mg）維生素 C（mg）維生素A（gRE）維生素 E（mg）營營養養數數據據39300.20.382640.

17、001540.46營營養養評評價價本菜品一頭菜，主要是填飽饑餓，賦予味覺品嘗下列的菜品。但膳食纖維和維生素 C 較少,可適當加入量以達到基本需求。其中的蒜粉具有降血壓、降血糖的作用，可促進皮膚血液循環，去除皮膚的老化角質層，軟化皮膚并增強其彈性，防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白等作用魚子火腿洋芋沙拉圖片圖片售價：售價：1212 元元 重量：重量：260g260g 盛器：盛器：方盤方盤質量質量標準標準色澤：鮮艷奪目 味道：咸鮮 質感：新鮮脆爽形狀：蔬菜搭配均勻 體積：圓柱狀 溫度：5-14用用 料料名名 稱稱重重 量量（g g）單單 價價（元（元/kg/kg）金金 額額（元）（元）備注備注制作程

18、序：制作程序：輔料輔料紅葉生菜10 g41土豆丁20g2 0.2火腿丁15g102西芹丁15g40.3蘋果丁15g161地瓜丁20g41主料主料魚子5g601沙拉醬30g801濃檸檬汁10g350.5蛋黃醬20g81酸奶10g160.5白醋5g81調料調料果糖15g301.5總計總計190 g254121、將地瓜丁、土豆丁煮熟冷卻待用。 2、將地瓜丁、土豆丁、蘋果丁、火腿丁、西芹丁再拌上雙薯沙拉醬放入一個圓形（7.5cm）的磨具里待用3、取個四方盤，稱對角 Z 字型畫上雙薯沙拉醬，把紅葉生菜 3 片放于盤中間位置呈圓形花狀，再將流程 2 的拌好的物料放在中間，壓住花的根部把在紫葉露出，然后在

19、上面放一朵苦葉生菜、紅椒絲 6 根，最后 3 個角點上覆盆字醬即可出餐11每例菜肴中的能量及營養素含量每例菜肴中的能量及營養素含量能量（Kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）膽固醇（mg）膳食纖維（g）硫胺素 B1（mg）核黃素 B2（mg）573.31.18.10.71,20,130,3鈉 （mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）鉀（mg）維生素 C（mg）維生素A（gRE）維生素 E（mg）營營養養數數據據182.4100.70.571344.4250.58營營養養評評價價沙拉是用各種涼透了的熟料加工成較小的形狀后，澆上各種冷少司或冷調味汁拌制而成的。具有色澤鮮艷、易消化、營養搭配

20、合理特點。但大多數以酸性食物為主，對于胃腸不適者可加大蔬菜水果的攝入，以調節身體的酸堿平衡。12圖片圖片售價：售價：2020 元元 重量：重量：267267 克克 盛器：湯碗盛器：湯碗 份數：份數：1 1 質量質量標準標準色澤：乳白色搭配自然蔬菜色 味道：咸甜爽口 溫度: 70-80用用 料料名名 稱稱重重 量量（g g）單單 價價（元（元/kg/kg）金金 額額（元）（元）備注備注制作程序：制作程序：玉米粒30250.35面粉 20g 10 3 洋蔥20g00.5西芹10g30 5胡蘿卜10g26018培根10g12512火腿丁8g主料主料土豆丁10g奶油15g牛奶15g1355輔料輔料黃油

21、5g鹽5g565糖15g 780.8調料調料雞粉5g總計總計267 g71949.651、取水15000cc，將其中的13000cc加入洋蔥、西芹、胡蘿卜、玉桂葉大火燒開后轉小火煮10分鐘濾掉蔬菜料。剩余2000cc水留做調味勾芡時加入。 2、將洋蔥、西芹、胡蘿卜、培根切成1cm的丁。鍋中加入黃油溶化后，依次加入玉桂葉、 培根、洋蔥、胡蘿卜、西芹炒香炒透即可。再把土豆去皮，切成1*1*1正方體，蒸熟備用。將火腿切成1*1*0.5四方粒，備用 3、將湯底燒開加入水2000cc，再湯底未燒開之前用面糊勾芡，燒開后關小火，加入鹽、雞粉、糖、牛奶、玉米粒，視湯的稠度用生粉調整。最后加入淡奶油黃油攪勻即

22、可4、取一草帽碗，加入熟的土豆丁10顆和火腿8粒，再加入湯至8分滿，即可出餐每例菜肴中的能量及營養素含量每例菜肴中的能量及營養素含量能量蛋白質脂肪碳水化合物 膽固醇膳食纖維硫胺素 B1核黃素B22564.620.213.74.31.30.70.09鈉鈣鐵鋅鉀維生素 C維生素 A維生素 E營營養養數數據據123.3500.60.724805.61590、7營營養養評評價價 本菜品選用罐裝玉米粒搭配西餐主要的蔬菜（洋蔥、西芹、胡蘿卜）以及牛奶、淡奶油為湯提香，脂肪含量偏高， “三高”者食少量為宜，提高蔬菜的攝入量。13法蘭西黑椒牛排飯圖片圖片售價：售價：4545 元元 重量：重量：550g550g 盛器：盛器： 主餐盤主餐盤 份數份數 1 1 質量質量標準標準色澤：白紅綠相間，光潤油亮味道：鮮美爽口，入口軟糯 濃香口感質感：香 Q 有勁 形狀：米粒顆顆分明體積：圓錐狀 溫度：60-80用用 料料名名 稱稱重重 量量（g g）單單 價價（元（元/kg/kg）金金 額額（元）（元）備注備注制作程序：制作程序：米飯150g52生米80主料主料牛小排250g6021雞蛋30g30.5