1、食品中的常見有機物食品中的常見有機物啟悟中學化學組;糖糖含義：含義：碳水化合物碳水化合物 Cn(H2O)mCn(H2O)m并不是一切的糖都并不是一切的糖都符合這個通式；符符合這個通式；符合這個通式的也不合這個通式的也不一定是糖。一定是糖。分類：分類：根據能否根據能否水解及水解水解及水解產物多少決產物多少決議議單糖：單糖：二糖：二糖：多糖：多糖：一：糖類一：糖類葡萄糖葡萄糖蔗糖、麥芽糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素淀粉、纖維素;谷類、豆類、薯類、芋頭、蓮藕谷類、豆類、薯類、芋頭、蓮藕1.哪些食物富含淀粉？哪些食物富含淀粉？2.哪些食物富含蔗糖？哪些食物富含蔗糖？甘蔗和甜菜甘蔗和甜菜; 糖類在體內的效果

2、除供應能量外，還是一些糖類在體內的效果除供應能量外，還是一些重要生理物質，如細胞膜的糖蛋白、神經組織的重要生理物質，如細胞膜的糖蛋白、神經組織的糖脂以及的重要組成成份中。另外，糖類糖脂以及的重要組成成份中。另外，糖類的充足攝入還能節約蛋白質攝取，由于在糖類充的充足攝入還能節約蛋白質攝取，由于在糖類充足的情況下，人體首先運用糖類作為其能量來源，足的情況下，人體首先運用糖類作為其能量來源，而防止用珍貴的蛋白質提供能量。此外，在脂肪而防止用珍貴的蛋白質提供能量。此外，在脂肪的代謝過程中必需有糖類的參與。的代謝過程中必需有糖類的參與。; 然而，糖的過多攝入對身體不但無益，然而，糖的過多攝入對身體不但無

3、益，甚至還有害，每天假設過多攝取糖，會影甚至還有害，每天假設過多攝取糖，會影響其它富含營養食物的吸收。另外，吃糖響其它富含營養食物的吸收。另外，吃糖多會蛀牙，由于糖為口腔內的細菌提供了多會蛀牙，由于糖為口腔內的細菌提供了生長繁衍的良好條件，且易與乳酸菌作用生長繁衍的良好條件，且易與乳酸菌作用產生酸，使牙齒脫鈣，進而發生齲齒。還產生酸，使牙齒脫鈣，進而發生齲齒。還有體內剩余的糖會變成脂肪，所以過多地有體內剩余的糖會變成脂肪，所以過多地攝入糖會發胖，而且，過多的糖會使體內攝入糖會發胖，而且，過多的糖會使體內維生素的減少，大降低神經和肌肉的維生素的減少，大降低神經和肌肉的活動才干，一旦摔倒，那么很容

4、易發生骨活動才干，一旦摔倒，那么很容易發生骨折。折。;油脂人體的體內能源油脂人體的體內能源油脂，是脂肪和油的總稱。油脂，是脂肪和油的總稱。;油脂的組成和構造油脂的組成和構造 1.1.油脂的定義：油脂的定義： 油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。 2.2.構造：構造：R2 C O CHR1 C O CH2R3 C O CH2OOO;攝入攝入脂肪脂肪脂肪酶脂肪酶甘油、甘油、脂肪酸脂肪酸體內脂肪體內脂肪儲存儲存氧化氧化分解分解水能水能量量糖元等糖元等;一油脂的分類一油脂的分類油脂油脂肪1 1植物油脂呈液態，植物油脂呈液態，稱為油稱為油2 2如：菜籽油、如：菜籽

5、油、花生油、豆油、棉花生油、豆油、棉籽油籽油1 1動物油脂呈固動物油脂呈固態，稱脂肪態，稱脂肪2 2如：豬油、牛油如：豬油、牛油屬于酯類屬于酯類;二脂肪對人的作用二脂肪對人的作用 1 1油脂是人類的主要營養物質之一，油脂是人類的主要營養物質之一，是熱量最高的營養成分；是熱量最高的營養成分； 2 21 1克油脂在完全氧化時放熱克油脂在完全氧化時放熱39.9kJ39.9kJ，是糖類或蛋白質的是糖類或蛋白質的2 2倍；倍； 3 3正常情況下每人每天進食正常情況下每人每天進食50605060克克脂肪，能提供日需求總熱量的脂肪，能提供日需求總熱量的20%25%20%25%； 4 4油脂還能溶解一些脂溶性

6、維生素，油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進食一定量的油脂能促進人體對食物中維進食一定量的油脂能促進人體對食物中維生素的吸收。生素的吸收。;四油脂的物理性質四油脂的物理性質 1 1密度比水的密度小，為密度比水的密度小，為0.90.95g/cm30.90.95g/cm3 2 2有明顯的油膩感有明顯的油膩感 3 3不溶于水，易溶于有機溶劑不溶于水，易溶于有機溶劑 4 4是一種良好的有機溶劑是一種良好的有機溶劑 5 5當高級脂肪酸中烯烴基多時大多為液態當高級脂肪酸中烯烴基多時大多為液態的油；當高級脂肪酸中烷烴基多時，大多為的油；當高級脂肪酸中烷烴基多時，大多為固態的脂肪。固態的脂肪。;脂肪的主要生理作用

7、：脂肪的主要生理作用：、脂肪能維持體溫，供應和儲存能量。、脂肪能維持體溫，供應和儲存能量。、脂肪與糖、蛋白質之間能相互轉換。、脂肪與糖、蛋白質之間能相互轉換。、脂肪是構成人體細胞的主要成份、脂肪是構成人體細胞的主要成份、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。、脂肪是脂溶性維生素的溶劑。、脂肪是人體內器官、關節和神經組、脂肪是人體內器官、關節和神經組織的隔離層，并可作為填充襯墊，防止織的隔離層，并可作為填充襯墊，防止各組織相互間的機械摩擦，對重要器官各組織相互間的機械摩擦，對重要器官起到維護和固定作用。起到維護和固定作用。;脂肪對女性生理有著更為重要的意義。脂肪對女性生理有著更為重要的意義。少女體內脂肪含量

8、的多少決議了女性第少女體內脂肪含量的多少決議了女性第二性征的發育，只需當少女體內脂肪含二性征的發育，只需當少女體內脂肪含量正常時，才干使腦垂體產生性激素，量正常時，才干使腦垂體產生性激素，從而促進少女的性成熟及特有的女性美。從而促進少女的性成熟及特有的女性美。而脂肪在皮下的適量儲存有滋養皮膚、而脂肪在皮下的適量儲存有滋養皮膚、加強皮膚彈性、充盈營養物質、延緩皮加強皮膚彈性、充盈營養物質、延緩皮膚衰老的美容效果。膚衰老的美容效果。;害怕發胖而拒食含脂肪食物的做法是缺害怕發胖而拒食含脂肪食物的做法是缺乏取的。當然，貪圖口福，嗜食膏粱厚乏取的。當然，貪圖口福，嗜食膏粱厚味也是不可取的，由于好多現代病

9、如心味也是不可取的，由于好多現代病如心臟病、動脈硬化、高血壓與高脂肪脫不臟病、動脈硬化、高血壓與高脂肪脫不了干系。了干系。;一、蛋白質的生理功能一、蛋白質的生理功能提供氨基酸提供氨基酸, ,提供能量提供能量, ,構成生物體的根底物質構成生物體的根底物質. .1g蛋白質在人體內氧化大約可以產生蛋白質在人體內氧化大約可以產生16.7KJ的熱能，普通來說，人體需求熱能的的熱能，普通來說，人體需求熱能的10%-15%都是來自與蛋白質，而青少年每天學需都是來自與蛋白質，而青少年每天學需求的能量大約是求的能量大約是2500千卡，那么一天需求攝千卡，那么一天需求攝入多少蛋白質才符合要求呢入多少蛋白質才符合要

10、求呢 ？;二、蛋白質的組成二、蛋白質的組成1.主要組成元素主要組成元素組成元素質量分數 C 53% H 7% O 23% N 16% S 1%其他元素 微量;2.構造單元構造單元氨基酸氨基酸天然蛋白質水解生成的氨基酸是：天然蛋白質水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸幾種簡單的幾種簡單的-氨基酸：氨基酸： CH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸CH3CH2COOHNH2丙氨酸丙氨酸HOOC(CH2)2CHCOOHNH2谷氨酸谷氨酸COOHNH2COOHCOOHNH2NH2CCC;氨基酸的通式氨基酸的通式R1CCOOHHNH2羧基羧基酸性酸性COOHNH2 氨基氨基堿性堿性氨基酸既是酸，又是堿，具有兩氨基

11、酸既是酸，又是堿，具有兩性。是兩性化合物性。是兩性化合物氨基：氨基：NH3NH3失去一個氫原子剩余的部分。失去一個氫原子剩余的部分。;一塊塊磚頭壘成了萬里長城氨基酸就是構成蛋白質這氨基酸就是構成蛋白質這個個“萬里長城的基石萬里長城的基石構成蛋白質的氨基酸常見約有構成蛋白質的氨基酸常見約有2020種種, ,其中有其中有8 8種是人體本身不能合成的必需經過食物攝種是人體本身不能合成的必需經過食物攝入稱為必需氨基酸入稱為必需氨基酸;三、蛋白質的性質三、蛋白質的性質1、水解、水解H2NCH2CNCH2COOH + HOH oH肽鍵肽鍵H2NCH2COH + HNCH2COOHOH; 2.2. 鹽鹽 析

12、析 3.3.變變 性性 概概 念念變化條件變化條件變化實質變化實質變化過程變化過程 用用 途途蛋白質溶液中加濃蛋白質溶液中加濃無機鹽使蛋白質析無機鹽使蛋白質析出出在某些條件下凝結在某些條件下凝結,喪失生理活性喪失生理活性濃輕金屬無機鹽濃輕金屬無機鹽重金屬鹽、重金屬鹽、物理變化物理變化溶解度降低溶解度降低化學變化化學變化可逆可逆不可逆不可逆分別提純蛋白質分別提純蛋白質殺菌、消毒殺菌、消毒熱、射線、有機熱、射線、有機物、強酸、強堿物、強酸、強堿;他對蛋白質知多少？他對蛋白質知多少？1、他知道如何鑒定豆腐富含蛋白質嗎、他知道如何鑒定豆腐富含蛋白質嗎?濃硝酸濃硝酸呈黃色呈黃色生活導游生活導游豆腐豆腐;

13、我的是毛線我的是毛線是棉線？是棉線？是毛線？是毛線？蛋白質灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。蛋白質灼燒時，會有燒焦羽毛的氣味。他對蛋白質知多少？他對蛋白質知多少？2、他知道怎樣鑒別嗎、他知道怎樣鑒別嗎?生活導游生活導游;維維 生生 素素 ;一一. .維生素的分類：維生素的分類： 維生素不提供能量，人體對它需求量較小，但是維生素不提供能量，人體對它需求量較小，但是人類生命活動不可短少，維生素在體內有特殊的生人類生命活動不可短少，維生素在體內有特殊的生理功能。理功能。脂溶性維生素：脂溶性維生素：水溶性維生素：水溶性維生素：A丶丶丶丶E丶丶主要來源于動物的肝臟主要來源于動物的肝臟C 、 B族族易溶于水，容

14、易被人體吸收，多余的那么易溶于水，容易被人體吸收，多余的那么排出體外易缺乏排出體外易缺乏維生素維生素;維生素維生素 生理丶營養功能生理丶營養功能溶解性溶解性維生素維生素A維生素維生素B1維生素維生素C生維素生維素D 維生素維生素K促進人體生長，加強對促進人體生長，加強對傳染病的抵抗力傳染病的抵抗力 可以促進食欲、協助消化、可以促進食欲、協助消化、促進生長和加強抗病才干促進生長和加強抗病才干維持人體細胞間聯絡組織的維持人體細胞間聯絡組織的正常機能，能促進人體生長正常機能，能促進人體生長脂溶水溶水溶脂溶脂溶增進人體的鈣化，增進人體的鈣化，促使齒、骨正常發育促使齒、骨正常發育人體肝臟制造凝血物質人體肝臟制造凝血物質所必需的所必需的;二二. .幾種重要的維生素：幾種重要的維生素：1.維生素維生素A是重要的維生素，又稱黃是重要的維生素，又稱黃醇，人體缺乏時，易患夜醇，人體缺乏時，易患夜盲癥、干眼癥盲癥、干眼癥胡蘿卜等蔬菜、魚肝油中維胡蘿卜等蔬菜、魚肝油中維生素生素A A含量較高，可補充維含量較高，可補充維生素生素A A; 維生素維生素C C易溶于水，熱受易分解易溶于水，熱受易分解, ,在堿性溶液中更易氧化在堿性溶液