1、衛生學（第7版）教材知識點匯總資料來源：衛生學教材；青島大學醫學院公共衛生學院老師 教案、課件緒 論世界衛生組織對健康的概念：健康是身體上，精神上和社會適應上的完好狀態，而不僅僅是沒有疾病和虛弱?；A醫學現代醫學 臨床醫學預防醫學（環境衛生學、營養與食品衛生學、職業衛生與職業醫學、流行病學、統計學）環境與疾病的關系：“土厚水深，居之不疾;土薄水淺，其惡易覯”。職業與健康的關系：人類自開始生產勞動以來，就出現了因接觸生產環境和勞動過程中的有害因素而發生的疾病,而且職業病傷的發生常與社會經濟的發展密切相關。預防疾病不僅是預防醫學的目標，也是臨床醫學的目標，將預防策略分為三個不同的級別，為三級預防：

2、1、第一級預防，病前預防。 2、第二級預防，“三早”，早發現、早診斷、早治療。 3、第三級預防，臨床預防。第三章 食物與健康 營養素和能量 合理營養 特殊人群營養 食源性疾病與食物中毒第一節 營養素和能量【提綱】一、營養素 二、蛋白質 三、脂類 四、碳水化合物 五、能量 六、無機鹽和微量元素 七、維生素一、營養素（nutrients）：食物中具有營養功能的物質。食物中可以被人體利用的營養素有幾十種，共分為六大類：蛋白質脂類碳水化合物無機鹽和微量元素維生素水。其中蛋白質、脂類、碳水化合物可以產生熱量，為產熱營養素，另外三類不可產生熱量為非產熱營養素。營養素的功能： （主要為三個方面）1、參與機體

3、組織、細胞的構成，滿足機體生長、發育及修復，這是蛋白質的主要功能。2、提供能量，滿足機體基礎代謝、活動和勞動所需要的能量，為碳水化合物和脂類的主要功能。3、維持和調節正常的生理功能，為維生素和無機鹽的重要生理功能。為滿足營養素這三個生理功能，要求每一種營養素都應按照一定的比例攝入，因每一種營養素都不可滿足營養素的這三個生理功能，所以各種食物應相互搭配食用，才能滿足人體的生理需要。(一)營養素的生理需要量：營養素的生理需要量:指保持人體健康，達到應有發育水平和能充分發揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的熱能和各種營養素的必需量。這個標準是營養學家通過長期的膳食調查、營養生理生化實驗結果

4、、機體不同生理狀況和勞動條件制定的。（二）營養素的供給量：是指為滿足健康人群中幾乎全部人的需要，每日需由膳食提供各種營養素的量。是針對特定人群每日必須由膳食提供各類營養素的攝取標準，它是在營養素生理需要量的基礎上考慮了人群的個體差異、應激、食物的消化率、烹調損失、食物因素和營養素之間的相互影響、社會、經濟條件等因素而制定的適宜數值。因此其高于生理需要量，一般要高兩個標準差。即可滿足97.5%以上人的需要。膳食營養素參考攝入量（DRIs）：是在每日膳食中營養素供給量基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值，包括平均需要量（EAI）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高

5、攝入量（UL）。 1、平均需要量(EAI）：是根據個體需要量的研究資料制訂的，指以某些指標判斷能滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。 2 推薦攝入量（RNI）：指可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97%-98%個體需要量的攝入水平。相當于傳統的每日膳食中營養素供給量。 3 適宜攝入量（AI）：指對健康人群進行觀察或實驗研究而得出的具有預防某些疾病功能的攝入水平。 4 可耐受最高攝入量（UL）：指對某一階段、性別人群中幾乎所有個體的健康都無任何副作用和危險的每日最高攝入量水平，是指每日攝入營養素的最高限量。二、蛋白質：是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命

6、，可見蛋白質對人體的重要性。蛋白質占人體重的1619，是一種高分子化合物，基本元素為、，其中含量為16，所以可往往以氮含量來測量蛋白質的含量。蛋白質和核糖核酸的結合物是遺傳信息的物質基礎。人體內的蛋白質始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態平衡之中，每天大約有3的人體蛋白質被更新。正常的成年人體內蛋白質含量穩定，體內約有3左右的蛋白質需要更新，這部分蛋白質分解后有一部分重新合成新的蛋白質，另一部分分解為尿氮等其他代謝產物由尿液、糞便、毛發及皮膚排出體外，包括表皮細胞脫落，毛發脫落、女性月經失血等。排出的氮量應等于攝入的氮量。正常成年人處于一個平衡狀態為氮平衡零氮平衡。氮平衡攝入氮（尿氮糞氮經毛發

7、及皮膚排出的氮） 但在生長發育中的嬰、幼兒、青少年及疾病康復階段的成年人，為新增或修復組織的需要，有一部分氮在體內儲留，攝入氮大于排除氮量，為正氮平衡。反之，如果體內蛋白質長期不足或患有消耗性疾病，由于組織氮損失或大量組織細胞分解，由機體排出的氮量大于攝入氮量，為負氮平衡。影響氮平衡的因素： 熱量可以影響氮平衡，當供給的熱量低于實際需要量，有部分蛋白質用為熱量，氮平衡向負平衡方向移動。 氮平衡受激素的影響，例如：生長激素傾向于使氮在體內儲留。皮脂類激素、甲狀腺激素則有利于其排泄，向負平衡方向發展。(一)蛋白質的生理功能：1、人體組織的構成成分：人體任何組織和器官都以蛋白質為重要的組成成分，所以

8、人體在生長過程中，都包含著蛋白質的不斷增加。人體的肌肉中含有大量蛋白質、骨骼和牙齒中有大量膠原蛋白、指甲中有大量角蛋白、從細胞膜到細胞內結構均含有蛋白質。2、構成體內各種重要物質：含蛋白質的酶類，催化體內一切物質的分解和合成。富含蛋白質的激素類可以穩定并調節許多生理過程。富含蛋白質的抗體可以抵御外來微生物和其他有害物質的入侵。細胞膜和血液中的蛋白質擔負著各種物質的運輸和交換；另外，視覺的形成，人體的運動，無一不與蛋白質有關，所以蛋白質是生命的物質基礎，是生命存在的一種形式。3、提供熱能：產熱量為4,必須提供1015的熱能。(二)、食物蛋白質營養價值評價：各種食物，其蛋白質含量、氨基酸模式都不一

9、樣，人體對不同蛋白質的消化、吸收和利用程度不同。蛋白質的營養價值主要從食物蛋白質的含量、被消化吸收的程度和被人體利用的程度3個方面進行評價。1、蛋白質的含量：一種食物中蛋白質的含量是評價一種食物蛋白質營養價值的基礎，蛋白質的含量雖然不等于質量，但是沒有一定的數量，再好的蛋白質也不可能發揮很大的生物學效應。一種食物中蛋白質的含量可用凱氏定氮法測量，測出其中的氮含量，乘以6.25為其中蛋白質的含量，各種食物中蛋白質含量不同，其中干豆類蛋白質含量最高，可達到3040，食物成分表中可以看出各種食物蛋白質含量不同，肉類，蛋類中蛋白質含量只有1020左右，各種糧食谷類中蛋白質含量少于10。食物成分表：每1

10、00g可食食物(食部)中各種營養素含量的表。2、蛋白質消化率：指蛋白質可以被消化酶分解的程度。每一種食物中蛋白質的消化率不同，消化率高表明該蛋白質被吸收和利用的程度大，反之，被吸收和利用的程度小。蛋白質消化率可以分為真消化率，表觀消化率。 攝入氮（糞氮糞內源氮）真消化率攝入氮人體完全不攝入蛋白質時，糞中含氮量成人24小時為0.91.2。 攝入氮糞氮表觀消化率 攝入氮不同的食物的蛋白質消化率不同，一般來講動物性食物蛋白質的消化率高于植物性食物，同一種食物的不同加工方式，其蛋白質的消化率有差異，大豆整粒食用時，消化率為60，加工成豆腐、豆漿后，消化率提高到90以上。3、蛋白質的利用率：是指食物中蛋

11、白質在消化吸收后被機體利用的程度。蛋白質生物學價值（ biological value，BV）：指蛋白質經消化吸收后進入機體儲留利用的部分。 儲留氮 生物學價值×100 吸收氮4、必需氨基酸的需要量與模式：必需氨基酸（essential amino acid）:人體內不能合成或合成的速度不可滿足機體的需要，必須由食物中提供。構成人體蛋白質的氨基酸中，對于成人8種為必需氨基酸，對于兒童為9種。成人包括：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸。兒童組氨酸也為必需氨基酸。必需氨基酸比值：人體每日所需的各種必需氨基酸的比例關系。以含量最少的色氨酸為1，其它的與其的

12、比值。食物中各種氨基酸的比值與人體所需要的氨基酸比值越接近，其營養價值越高。限制氨基酸：食物蛋白質中某一種氨基酸含量過低，導致其它必需氨基酸不能被充分利用，造成其蛋白質的營養價值降低，這種含量較低的氨基酸為限制氨基酸。如：植物性蛋白往往缺少賴氨酸、色氨酸，大米和面粉蛋白中往往賴氨酸最少。根據蛋白質中必需氨基酸的種類和比值可將蛋白質分為三類：A、優質蛋白質：必需氨基酸種類齊全，比例適宜，可滿足機體需要。我們將動物性蛋白質、蛋類蛋白質及豆類蛋白質歸為優質蛋白質。B、半優質蛋白質：其中含有限制氨基酸，往往是含有一種限制氨基酸,只可維持生命，不能促進生長。C、非優質蛋白質：缺乏多種必需氨基酸,許多種植

13、物性食物為此類。蛋白質互補作用（ complementary action）：將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸更接近人體比值，從而提高蛋白質的營養價值，為蛋白質的互補作用。單獨食用時：高粱：生物學價值為56；玉米：60；黃豆57。按高粱30、玉米50、黃豆20比例搭配，生物學價值提高到75，說明其中有蛋白質的互補作用。(三)蛋白質的食物來源和參考攝入量：蛋白質廣泛存在于動植物食物中，動物性食物蛋白質氨基酸比值與人體接近、易消化吸收、營養價值高，為優質蛋白質；植物性食物蛋白質中豆類蛋白質為優質蛋白質,優質蛋白質必須占到蛋白質攝入量的30以上。

14、我國每日膳食中蛋白質的推薦攝入量（RNI）成年人為1.16/Kgd。蛋白質需要量因勞動強度不同而不同，勞動強度蛋白質需要量。一般認為成年人蛋白質提供的能量占膳食總能量的10-15%，兒童青少年為12-15%。三、脂類(lipids)：甘油三酯（一分子甘油 三分子脂肪酸飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸）、膽固醇類、磷脂磷脂：是甘油三脂中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團取代的一類脂類物質。提供能量 是細胞膜的構成成分 幫助脂類或脂溶性物質通過細胞膜固醇類：是含有同樣多個環狀結構的脂類化合物。膽固醇：細胞膜的重要成分 參與合成膽汁、性激素、腎上腺素膽固醇廣泛存在于動物性食物中，人體自身可

15、以合成內源性膽固醇，所以膽固醇一般不會缺乏，它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病相關。（一）脂類的主要生理功能： 供能與儲能 提供脂溶性維生素并促進其的吸收 增加食物美味促進食欲,增加飽腹感, 延緩胃排空時間 皮下儲備脂肪有保溫、隔熱作用，并有保護作用 機體重要的構成成分 供給必需脂肪酸脂肪儲存和供應能量的特點：脂肪細胞可不斷儲存脂肪 脂肪不能給腦和神經細胞以及血細胞提供能量必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸、 -亞麻酸。缺乏可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面等多種疾病。過多攝入多不飽和脂肪酸體內產生過多的有害氧化物，引起機

16、體的慢性危害。(二)脂類的來源和參考攝入量： 動物的脂肪組織、內臟 植物的種子、植物油動物脂肪中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量較多，多不飽和脂肪酸含量相對較少，植物油中不飽和脂肪酸含量較多。植物脂肪和動物脂肪之間的區別：植物脂肪含多不飽和脂肪酸高。植物脂肪不含膽固醇。我國營養學會推薦脂肪提供的能量占總能量的2030%，必需脂肪酸占總能量的2%，6個月以內嬰兒的適宜攝入量占總能量的45，兒童為2540，老年人為20以下。脂肪攝入過多，可導致肥胖、心血管疾病、高血壓病和某些癌癥發病率增高。膳食中缺乏脂肪時，缺少飽腹感，嬰幼兒可影響生長發育，成年人感覺體弱無力。 四、碳水化合物(carbohydra

17、te)：糖（包括單糖 糖醇 雙糖） 低聚糖（異麥芽低聚糖 其他寡糖） 多聚糖（淀粉多糖 非淀粉多糖 活性多糖 結合多糖）單糖： 葡萄糖：是最常見、最簡單的單糖。在水果、蜂蜜等多種植物中存在。 果糖：是葡萄糖的同分異構體。在水果、蜂蜜中、特別在蘋果、番茄中含量豐富。 半乳糖：是哺乳動物乳汁中乳糖的組成成分。 甘露糖：以結合的形式在食物中存在。雙糖：是由兩個單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷。 蔗糖：在幾乎所有的植物中都可以找到，尤其在甘蔗、甜菜中含量豐富，是人類使用最久的甜味劑。麥芽糖：是淀粉水解的產物，又稱飴糖。 乳糖：是乳中的主要糖類，牛奶粉中乳糖濃度達25%。海藻糖：存在于真菌及細菌中。異麥芽

18、低聚糖非淀粉多糖：包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠，非淀粉多糖和木質素又稱為膳食纖維。膳食纖維：不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖和木質素。（一）碳水化合物的生理功能與代謝特點：提供能量 參與構成重要的生命物質 有節約蛋白質的作用 脂肪代謝調節作用（二）膳食纖維及其生理功能：主要來源于植物性食物，是植物性食物生長過程中的支撐物和細胞壁。通便防癌 降低血糖和血膽固醇 控制體重和減肥 吸附化學物質供給量：成人2530g。（三）碳水化合物的來源和參考攝入量：碳水化合物主要來源于谷類（淀粉含量70 80%）、根莖類（1525%）、豆類（2160%）。中國居民正常成人膳食碳水

19、化合物產生的能量為總能量的60%70%，其中精制糖提供的能量占總能量的10%以下。五、能量(energy)人類進食的主要目的之一是獲得能量，能量的主要來源為三大產熱營養素。從事各種勞動和社會活動需要能量；安靜狀態時也需要能量維持各項基本生命活動。（一）能量的單位：千卡（Kcal）:1Kcal的能量為將1L水升高所需要的能量（從15上升到16）。 焦耳（J）:1牛頓的力使1Kg的物體移動1m的距離所消耗的能量。千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）1Kcal4.184KJ 1000KJ MJ1g碳水化合物、蛋白質和脂肪在體外燃燒時分別釋放17.15KJ（4.10Kcal）、23.6KJ（5.65Kcal

20、）和39.54KJ（9.45Kcal）能量。碳水化合物和脂肪在體內可完全氧化，產生的能量與在外燃燒相近，1g蛋白質在體內氧化釋放的能量為18.20KJ（4.35Kcal）。能量系數：每克產熱營養素在體內氧化產生的能量。碳水化合物：4Kcal（16.84KJ） ；蛋白質：4Kcal（16.74KJ）；脂肪：9Kcal（37.56 KJ）；酒精：7Kcal（29.29KJ）。（二）人體對能量的需要： 基礎代謝 體力活動 食物的特別動力作用 生長發育和新組織增加1、基礎代謝：維持生命活動的最低能量消耗。人體在清醒、靜臥、空腹（進食后12 14h）、思想放松、室溫適宜（1825）時維持呼吸、心跳、體溫

21、、循環、腺體分泌、肌肉緊張度等生理活動所需要的能量。此時的能量僅用于維持體溫和呼吸、血液循環及其它的臟器生理需要。基礎代謝率（basal metabolism rate，BMR）：指單位時間內人體每平方米體表面積所消耗的基礎代謝能量。KJ/（m2 h）或Kcal/ （m2 h）。影響基礎代謝率的因素：體型和機體構成 年齡 性別 內分泌 環境溫度、應激狀態 男性：1Kcal/（Kg h）女性：0.95Kcal/（Kg h）2、體力活動的能量消耗：占人體總能量消耗的1530%，是人體能量消耗中變動最大的一部分。影響體力活動能量消耗因素：肌肉的發達程度 體重 勞動強度及持續時間 勞動熟練程度WHO將

22、職業勞動按強度分為三個等級輕 中 重。（詳見課本）體力活動水平（PAL）：指一人1天24小時消耗的總能量與其基礎代謝能量之比值。最好能達到1.75以上。3、食物特殊動力作用：（thermic effect of food，TEF）又為食物熱效應，是機體由于攝取食物過程中引起的額外能量消耗。食物特殊動力作用所引起的額外能量消耗平均為150Kcal200Kcal，大約相當于總能量消耗的10%。攝食脂肪所引起的額外能量消耗為其本身產生能量的45，碳水化合物為56，蛋白質最高，達30。4、生長發育和新組織增加：嬰幼兒、兒童、青少年，每增加1g體重需5Kcal能量。孕婦的子宮、胎兒、胎盤的生長發育及體脂

23、儲備；乳母合成和分泌乳汁、疾病恢復期需要額外補充能量。（三）來源和參考攝入量：我國居民的能量供給以碳水化合物為主。各個國家由于飲食習慣不同，熱能來源比例不同，歐美國家和有些少數民族是以蛋白質和脂肪供給為主，我國是以碳水化合物為主，碳水化合物提供的能量為6070，脂肪提供的能量為2025，蛋白質為1014。六、無機鹽和微量元素：人體內除氫、碳、氧、氮以有機化合物的形式存在外，其余元素統稱為無機鹽或礦物質，約占人體重的45%。其中含量較多的為鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯七種元素，含量大于體重的0.01以上，為常量元素或宏量元素，另外一些含量較少的，小于體重0.01以下，為微量元素。第一類：人體必需的

24、微量元素，鐵、銅、鋅、鉬、鉻、鈷、碘、硒，共8種。第二類：人體可能必需的微量元素，錳、硅、鎳、硼、釩，共5種。第三類：具有潛在毒性，但在低劑量時，對人體可能具有必需功能的微量元素，氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫，共8種。主要生理功能：1、構成人體組織的重要成分。2、在細胞外液中，無機鹽與蛋白質一起調節細胞膜的通透性、控制水分，維持正常的滲透壓、酸鹼平衡，維持神經和肌肉興奮性。3、構成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質和核酸的成分。（一）鈣（Ca）：（宏量元素）正常成人體內約含有1200左右鈣，是人體內含量最多的一種無機元素，相當于體重的1.52.0，其中99集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石結晶形

25、式存在，其余1存在于軟組織、細胞外液和血液中，這部分鈣有很重要的生理功能，如：心臟搏動，神經肌肉興奮性的正常傳導。1、吸收與利用：干擾鈣吸收的因素：凡能在腸道中與鈣形成不溶性復合物的物質均干擾鈣的吸收。包括：草酸鹽、植酸鹽、菠菜、竹筍、膳食纖維、脂肪。促進鈣吸收的因素：維生素D、乳糖、某些氨基酸。機體狀況對鈣吸收利用的影響：鈣的吸收隨年齡而變化，嬰幼兒、青春期、孕婦、乳母在5070%，成年人20%左右，老年人在15%左右。2、生理功能：、構成骨骼和牙齒：骨骼和牙齒是人體含鈣最多的組織，其中的鈣是在不斷的更新、變化中，隨著年齡的增長，更新的速度變慢，并且鈣在骨骼中的含量每年下降0.7，且女性早于

26、男性，老年人易患骨質疏松。、維持神經和肌肉活動：包括神經肌肉的興奮、神經沖動的傳導、心臟的正常搏動。、參與多種酶活性的調節：如：三磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶等。、維持細胞膜的完整性與通透性。3、缺乏和過量：缺乏癥： 佝僂?。憾嘁娪趦和瑧憩F為患兒多汗，煩躁不安，隨著病情的進一步發展可發展為“O”型腿，肋骨外翻，方顱，雞胸。治療時主要為補鈣和補充VD，同時多曬太陽。骨質疏松癥：多見于老年人，主要由于老年人對鈣的吸收利用率降低。 鈣過量：一個成年人當膳食中攝入鈣量大于2gd時可引起中毒，尿鈣過高可引起腎結石；軟骨鈣化、興奮、頭痛等，兒童可引起軟骨過早鈣化影響生長發育。4、食物來源及供給量：

27、奶及奶制品是嬰幼兒最好的鈣來源，其含鈣量高，并且有較高的吸收率。成年人食品中鈣的來源很豐富，深色蔬菜及連骨連殼吃的小魚，小蝦，豆類，動物骨粉。供給量：成年人鈣的適宜攝入量800mg/d,孕婦、乳母應分別增至10001200mg/d。（二）鐵（Fe、微量元素）:為人體必需微量元素中含量最多的一種，體內總量約為35g，6070存在于血紅蛋白中，3在肌紅蛋白中，1%為含鐵酶類，其余25為儲備鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在與肝臟、脾臟和骨髓的網狀內皮系統中。1、生理功能：a、為血紅蛋白與肌紅蛋白，細胞色素A以及某些呼吸酶的重要組成成分。b、參與體內氧與二氧化碳的轉運，交換和組織的呼吸過程。2、吸收和

28、利用：有利于鐵吸收的因素：抗壞血酸、含巰基的蛋白質、胃酸。降低鐵吸收的因素：植酸。3、缺乏與過量：膳食中可利用的鐵長期不足，可引起缺鐵性貧血，特別易發生嬰幼兒、孕婦及乳母中。鐵缺乏時對人體的影響：工作效率較低，學習能力下降，冷漠呆板，缺鐵兒童易煩躁、抗感染力下降，此外還伴有心慌、氣短、頭暈、眼花，注意力不集中等癥狀。鐵過量可引起器官纖維化。4、食物來源及參考攝入量：食物來源：包括動物性來源和植物性來源，其中動物性食物中鐵的吸收率較高，大于10。動物的肝臟、全血、魚類和肉類食物中含有大量鐵；植物性食物中，深色蔬菜、海帶、紫菜、黑木耳、油菜、芹菜中也含有大量鐵，但其吸收利用率小于10。鐵在體內的代

29、謝中，是可以被反復利用的，一般除腸道分泌和皮膚、消化道、尿道上皮脫落損失較少，食物中加以適當補充，一般可滿足需要。但嬰幼兒由于生長較快需要量相對較高,需從食物中補充的比例大于成人,婦女月經期鐵損失較高,為此需要量高于男性,我國居民正常成人膳食鐵的適宜攝入量（AI）為成年男子15mg/d，成年女子20mg/d，孕婦、乳母28mg/d。（三）鋅（Zn為一種必需微量元素）：人體內含鋅為22.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。1、生理功能：a、酶的組成成分或酶的激活劑：鋅在人體內是許多重要酶的組成成分，已知含鋅的酶有80多種。b、促進生長發育和組織再生：鋅可促進性器官的發育。c、促進食欲：食用硫酸鋅，

30、促進味覺。d、促進維生素A代謝和生理作用：鋅在體內促進視黃醇的合成。e、參與免疫功能：鋅能直接影響胸腺細胞的增殖，以維持細胞免疫的完整。2、缺乏癥：生長遲緩、食欲不振，味覺遲鈍甚至喪失，皮膚創傷不易愈合，易感染，性成熟遲緩。3、食物來源及參考攝入量：鋅來源廣泛，但攝入量相差很大。鋅的推薦攝入量：男性：15.5mg，女性11.5mg。（三）銅：人體內含量約為100-150mg，分布于各器官中，其中以肝臟和腦組織中含量最高。1、生理功能：（1）參與鐵代謝。（2）氧化還原系統中的催化劑。2、缺乏與過量：銅普遍存在于各種天然食物中，一般不易引起缺乏，但在消化功能失調時可引起缺乏，主要表現為毛發脫落、血

31、管張力減退、紅細胞形成受阻、骨質疏松。過量主要引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉等。3、食物來源和供給量：一般的食物均含有銅，含量較豐富的食物有肝、腎、魚、堅果及干豆類。（五）硒（Se）：（必需微量元素）為一種人體必需的微量元素。1973年我國學者首先提出克山病與硒營養狀況關系的報道，體內總量為1420mg。硒與環境存在有統一性，環境中硒缺乏可通過植物及動物影響其在人體內的含量。如：瑞典小麥含硒量為0.070.022PPm，新西蘭、我國硒缺乏區小麥含硒量為0.0250.04PPm，美國小麥中含硒量為0.370.7PPm，加拿大一些地區為1.30PPm，可見各地區食物中含硒量相差很大，如：牛奶、雞蛋

32、中硒含量可相差十倍以上，目前可通過強化哺養方式補充硒量，雞吃豐富含硒的食物產的雞蛋為硒蛋。1、生理功能：（1）硒是谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分。（2）保護心血管、維護心肌的健康。（3）促進生長、保護視覺和抗腫瘤。2、缺乏癥：最早發現缺硒引起的疾病是在黑龍江省克山縣，為克山病。這種疾病的主要特征為心肌的病變，有明顯的心臟擴大，心功能不全和心律失常。主要侵犯的人群為生育期婦女。病人的心臟為正常人的23倍。目前認為克山病與飲食中的硒缺乏有明顯的關系。3、食物來源和參考攝入量：動物性食物肝、腎、肉類及海產品是硒的良好來源，硒含量受當地水土中硒含量影響很大。適宜攝入量：2mg/d。七、維生素(vita

33、min)：維生素是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。維生素可按字母命名：維生素A、D、E、K,維生素B1、B2、B3、PP、B6、B12、C等。維生素可按化學結構或功能命名：視黃醇、鈣化醇、生育酚、葉綠醌、硫胺素、核黃素、鈷胺素。共同特點：1、都以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。2、大多數維生素不能在體內合成，也不能大量儲存于組織中，所以必須經常由食物供給。3、維生素不構成組織，不提供能量。4、雖然每日生理需要量很少，在調節物質代謝過程中起很重要的作用。5、維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能。維生素在營養學上可分為二大類：脂溶性

34、維生素、水溶性維生素。脂溶性維生素包括VA、D、E、K。特點：（1）不溶于水而溶于脂肪及有機溶劑（苯、乙醇）。（2）需脂性環境或膽鹽幫助易吸收。（3）在體內可以儲存，大量食入可引起中毒。（4）缺乏時癥狀發展緩慢。水溶性維生素：包括VB族（VB1、B2、VPP、B­6、B12）、VC 特點：（1）溶于水，不溶于脂肪溶劑。（2）易吸收，于體內無儲存作用，過多食入時，可由尿液排出體外，可以從尿液中和血液中含量反映其營養水平。（3）宜每日供給，缺乏時癥狀發展明顯。維生素缺乏的原因：（1）攝入量不足：貧困或偏食、加工、烹調不當。（2）吸收利用降低：老年人、慢性腸炎、膳食脂肪含量低、膳食纖維素含

35、量過高。（3）需要量增加：乳母、夏季大量出汗未及時補充。（一）維生素A及胡蘿卜素：維生素A是第一個被人類發現的維生素，最早人們發現缺乏維生素A引起的疾病為夜盲癥。維生素A包括視黃醇、視黃醛、視黃酸，存在于動物體內。植物體內含有類胡蘿卜素，其中一部分進入體內可以轉變成為維生素A為維生素A原，如：-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素。（1）生理功能：a、維持正常視覺：VA可促進視細胞內的感光物質視紫紅質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，維持正常的視覺。b、維持上皮細胞的正常生長和分化：對于不同的上皮細胞其影響不同，發生在眼結膜可形成畢脫氏斑；發生在一般鱗狀角化細胞可引起角化的比例增加，發生在粘液細

36、胞可引起粘液下降。c、促進生長發育：可促進胚胎發育和兒童骨骼的發育。d、維持正常的免疫功能并有抑制癌細胞生長作用。（2）缺乏與過量：缺乏：A 、最初表現為暗適應能力下降，進一步發展為夜盲癥。B、皮膚角化，影響上皮細胞的結構和功能：上皮細胞角化，皮膚粗糙，可發生于呼吸道、消化道、泌尿道系統粘膜?？梢鸾悄儯悄ど闲纬蔀椤爱吤撌习摺?。嚴重時可引起雙目失明。VA過多癥：VA進入機體后排泄率不高，因其為脂溶性V，于體內蓄積，引起中毒癥狀，中毒主要表現為厭食、惡心、嘔吐、皮膚瘙癢。（3）食物來源、供給量：VA只存在于動物性食物中，尤其是動物的肝臟，蛋類和奶類。在植物性食物中，是維生素A元胡蘿卜素，這

37、類物質存在于深色蔬菜中，也存在于胡蘿卜色的水果中，如；芒果、杏等。VA以國際單位表示（IU）,-胡蘿卜素以mg表示，必須都換算成為視黃醇當量。1g視黃醇當量（RE）=6g-胡蘿卜素=3.33 IU VA 視黃醇當量（g）=維生素A（IU）×1/3+ -胡蘿卜素（ g）×1/6需要量：成人的推薦攝入量（RNI）3000g視黃醇當量，孕婦2400 g 。2、維生素D（鈣化醇）：為白色結晶，溶于脂肪和脂溶劑，化學性質較為穩定，在中性和堿性溶液中耐熱，在酸性溶液中易分解。其中包括VD2 、VD3兩種活性物質，VD2其前體為麥角固醇，主要存在于皮下，經紫外線照射可形成VD2；VD3又

38、叫膽鈣化醇其前體為7脫氫膽固醇，存在于皮下，經紫外線照射形成VD3。關于VD2 、 VD3于紫外線照射下的形成機制目前還不清楚。（1）生理功能：主要為促進鈣的吸收，促進小腸對于鈣的吸收及腎臟對于鈣的重吸收。（2）食物來源、供給量：VD的膳食來源主要有3個方面：正常的食物；強化的食物；濃縮的天然食物。正常食物中，VD含量并不豐富，含有VD 稍多的食物為乳類、蛋類、魚類。目前在許多食物中強化VD，如：奶粉、餅干等。濃縮的天然食物主要為魚肝油，海魚肝油，包括雪魚肝油、金槍魚肝油。供給量：兒童、少年、孕婦、乳母、老人推薦攝入量（RNI）為10g/d。普通成年人：5g/d。（3）缺乏與過量：a、佝僂?。?/p>

39、主要發生于兒童?；颊哂捎诠趋啦荒苷ｂ}化，易引起骨質變軟或彎曲變形，形成“X”“O”形腿，胸骨外凸，肋骨串珠，囟門閉合延緩。治療時主要為補充鈣劑及VD，多曬太陽。b、骨質軟化：多見于成人，尤其是孕婦、乳母。主要表現為骨質軟化、容易變形，孕婦可因骨盆變形引起難產。C、骨質疏松癥：多見于老年人，由于肝腎功能降低，胃腸吸收功能不良，戶外活動減少，體內VD水平低于年輕人，骨質疏松癥是威脅老年人健康的主要疾病之一，患者主要為女性。治療為補充鈣和VD。3、VB1(硫胺素)：（水溶性維生素）為白色結晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母，不易被氧化，在酸性環境中較穩定，在堿性環境中對熱極不穩定，在pH大于7時煮

40、沸，可使大部分破壞。所以于煮粥、豆、蒸饅頭時，如加入過量的堿，可以造成硫銨素的大量損失。（1）生理功能：a、是構成脫羧酶的主要輔酶，參與碳水化合物的代謝過程。b、維持神經、肌肉、心臟功能，維持正常食欲、胃腸蠕動。（2）缺乏和過量：人類長期大量食入碾磨過分精白的米或面粉，同時又缺乏其它的雜糧和多種副食品的補充，容易造成硫胺素缺乏引起腳氣病。腳氣病發病早期主要為疲倦、煩躁、頭痛、失眠、食欲不振、便秘,進一步發展，臨床上有三種類型：a、干性腳氣病：主要癥狀為多發性神經炎，表現為肢端麻木和功能障礙。b、濕性腳氣病：主要表現為多發性神經炎，心動過速，呼吸窘迫和下肢水腫。c、混合性腳氣病：有神經炎，心力衰

41、竭和水腫。硫胺素中毒較少見，過多攝入可由尿液排出體外。超過推薦攝入量100倍以上可有頭痛、驚厥、心率失常。（3）食物來源、供給量：含VB1豐富的食物有糧谷、豆類、酵母及干果類，另外動物心臟、肝臟、腎臟、腦、蛋類中也含有VB1。在糧谷類中，全谷中富含硫胺素，高精度的面粉其中硫胺素損失80以上，有些國家于面粉中強化VB1恢復其含量。另外，有些人發現有些魚體內含有硫胺素酶，其可以分解破壞硫胺素，使硫胺素失去活性。所以不應生食魚類，于加熱后，硫胺素酶可以被破壞。中國居民正常膳食VB1推薦攝入量（RNI）為男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。4、維生素B2：（核黃素）為橙色的結晶化合物，溶于水，對熱

42、和酸都較穩定，在堿性溶液中較易破壞。（1）生理功能：是機體中許多酶系統的重要輔基的組成成分。（2）缺乏和過量：缺乏：常見的有口角炎，口角乳白及裂開。唇炎，唇脫屑或有色素沉著。舌炎，舌中部出現紅斑。陰囊皮炎，陰囊兩側出現對稱性紅斑，呈淡紅色，邊緣整齊。脂溢性皮炎：多見于鼻兩側。眼部癥狀，瞼緣炎，角膜血管增生。核黃素一般不引起過量中毒。（3）食物來源和供給量：是我國居民膳食中最易缺乏的營養素之一。食物來源主要為動物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類其含量豐富，植物性食物中以綠葉蔬菜如韭菜、油菜、及豆類其含量豐富。中國居民正常成人膳食維生素B2的推薦攝入量（RNI）為男性1.4mg/d，女性1.2mg

43、/d。5、Vc（抗壞血酸）：溶于水，不溶于脂肪和脂溶劑。在酸性環境中穩定，有明顯的酸味，在金屬Cu2+（銅）存在時很容易氧化、破壞，所以于烹調蔬菜時，應避免使用銅器。（1）生理功能：a、促進組織中膠原的形成。b、增加機體抵抗力。c、阻斷亞硝胺在體內的形成,目前認為其為一種有效的防癌劑。(2)食物來源、供給量：主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，只要有充足的蔬菜、水果供應，Vc不會缺乏。供給量：成年人推薦攝入量（RNI）100mg/d。(3)缺乏與過量：人嚴重缺乏Vc時可以引起壞血病，主要臨床表現為毛細血管脆性增加，可以引起牙齦腫脹出血，球結膜出血，機體抵抗力下降，傷口愈合遲緩。Vc過量只有輕微不良反

44、應。第二節 合理營養合理營養：指全面而平衡的營養，即每日膳食中各種營養素種類齊全、數量充足、相互間比例恰當。合理營養的基本要求：1、能供給用膳者必需的熱能和各種營養素，各營養素間的比例應均衡。2、食物的貯存、加工烹調合理：加工過程中盡量減少營養素的損失，并提高其消化吸收率，并具有良好的色、香、味。3、食物應對人體無毒害：包括不含可引起人體發病的微生物類、不含農藥及有害的化學物質，各種食品添加劑應符合衛生標準。目前市售許多食物中添加劑超過衛生標準。如：亞硝酸鹽。4、膳食制度合理：一日三餐應定時定量。早：30%，中：40%，晚：30%。二、營養調查及其評價：是綜合評價人群營養狀況的方法，包括：膳食

45、調查、體格檢查、實驗室檢查。（一）膳食調查：是營養調查的一個基本組成部分,目的是了解在一定時期內調查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養素的數量，從而評價正常營養素能否得到滿足。1、膳食調查一般要求：（1）調查對象：調查對象應有足夠的代表性，要考慮到不同地區、不同生活水平及勞動強度。（2）調查日期及日數：調查日期應一年四季各進行一次，每季調查5-10天。2、膳食調查方法：（1）詢問法：調查人員詢問調查對象在過去幾日內進餐的食物及數量，估計出其各種營養素的攝入量,較粗略。（2）記帳法：通過對某地區某人群某段時間內的膳食情況進行調查，詳細記錄調查期間內所消耗的各種食物總量和用餐人次及其特征，利用食物

46、成分表，計算出每人每日熱能和各種營養素的含量。（3）稱重法：準確稱取調查單位內各種食物于烹調前的生重、烹調后的熟重，對吃剩的食物經稱重后，折合成生重量計算出在觀察時間內所消耗的食物，這種方法較準確。3、膳食調查結果整理及評價：（1）平均每人每日攝取各類食品的名稱及數量。（2）根據食物成分表查出每種食物的熱能和各種營養素的含量。（3）計算出平均每人每日各種營養素平均攝入量。（4）計算出三大營養素熱能百分比:即膳食中蛋白質、脂肪、碳水化合物所供熱能占總熱能的百分比。（5）膳食調查結果評價：一般認為熱能及各種營養素的攝入量應占參考攝入量的90%以上，低于標準的80%為供給不足，低于60%認為是缺乏，

47、對身體造成不良影響；熱能的來源比例為蛋白質10-12%、脂肪20-30%、碳水化合物60-70%。（二）體格檢查：包括身體測量和營養性疾病檢查。、身體測量：包括身高、體重、上臂肌圍、皮褶厚度、腰圍和臀圍。評價指標：身體測量最常用的指標是標準體重測量。標準體重（Kg）=身高（cm）105，（男性）標準體重（Kg）=身高（cm）100，（女性）在標準體重±10%以內為正常體重，高于標準體重10-20%為超重，高于20%以上為肥胖，低于10-20%為瘦弱，低于20%以上為嚴重瘦弱。2、營養性疾病檢查：檢查的主要癥狀和體征有以下幾方面： （1）消瘦、發育不良：體格瘦小、生長緩慢、面色蒼白、頭

48、發無光澤，可能是蛋白質、維生素、鋅攝入量不足引起的。 （2）貧血：疲乏無力、頭暈眼花、面色蒼白、心慌、氣短等。是蛋白質、鐵、葉酸、維生素B6、維生素B12、維生素C攝入不足引起的。（3）皮膚改變：毛囊角化、皮炎、出血分別是由維生素A、維生素Pp和維生素B12、維生素C和維生素K攝入量不足造成的。（4）口損傷：為維生素B2、PP、C缺乏。（5）骨損傷：主要為缺乏維生素D、C引起的。（6）神經損傷：為缺乏維生素B1、B2、PP、B12。（7）循環系統損傷：為缺乏維生素B1、蛋白質攝入不足引起的。（三）實驗室檢查：通過生化檢查的實驗方法、測定人體內各種營養素水平，可以發現早期營養不良的亞臨床表現和輕

49、度營養過多癥，以及盡早采取措施。三、膳食結構與膳食指南：膳食結構也稱食物結構，是指消費的食物種類及其數量的相對構成，主要表示膳食中各種食物的組成關系。目前世界的膳食主體大約分為三種類型：第一種類型為西方的“三高”型膳食，高蛋白質、高脂肪、高能量膳食，使冠心病、糖尿病、大腸癌和乳腺癌的發病率增加；第二種類型是東方型膳食，以植物性食物為主，容易引起營養素缺乏?。坏谌N類型為以日本為代表的國家，食物組成既保留了東方膳食的一些特點，又吸取了西方膳食的一些長處，植物性食物與動物性食物的攝入往往比較均衡，1997年中國營養學會理事會通過“中國居民膳食指南”。（1）食物多樣、谷類為主：谷類為中國傳統膳食的主

50、體，隨著經濟發展、生活改善、人們食用的動物性食物明顯增加，其提供的能量和脂肪過高，膳食纖維低，對一些慢性病的預防不利，所以提醒人們應保持良好的膳食習慣，注意膳食搭配。（2）多吃蔬菜、水果、薯類：蔬菜、水果中含有大量的維生素、礦物質和膳食纖維。薯類中含有豐富的淀粉、膳食纖維以及各種維生素和礦物質。（3）常吃奶類、豆類及其制品：奶類除含有豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且吸收率高。（4）經常吃適量的魚、禽、肉、蛋、瘦肉少吃肥肉和葷油：魚、禽、肉、蛋等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。動物性食物蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要。我國相當一部分城市和絕大部分農村居民食用動

51、物性食物量不足，應適當增加其攝入量。但是部分大城市居民食用動物性食物過多，應適當控制。（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大但活動量不足，多余的能量就會在體內以皮下脂肪的形式儲存起來增加體重。相反，如果食量不足勞動或運動量過大，可因能量不足引起消瘦，勞動能力下降。建議腦力勞動者和活動量較小的人應加強鍛煉，開展適宜運動。（6）吃清淡少鹽的膳食：吃清淡食物有利于健康，吃少油膩、鹽膳食，少吃油炸食物、煙熏食物。我國居民食鹽攝入量過多，平均為世界衛生組織建議量的兩倍以上，流行病學調查發現，鈉的攝入量與高血壓

52、呈正相關，WHO建議每人每日食鹽攝入量不超過6g。（7）飲酒應限量：高度酒含能量高，不含其它營養素，無節制地飲酒，會使食欲下降，并會引起多種營養素的缺乏，嚴重時會造成酒精性肝硬化。（8）吃清潔衛生、不變質的食物：在選購食物時應選擇外觀好，沒有污泥、雜質、不變質并符合衛生標準的食物，應嚴把病從口入關。中國居民平衡膳食寶塔：中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南結合中國居民的膳食結構設計的，它是把平衡膳食的原則轉化成為各種食物的重量，并以寶塔的形式表現出來,便于理解和實行。平衡膳食寶塔共分5層，包含我們每天食用的各種食物種類，寶塔各層的位置和面積不同，反映出各種食物在膳食中所占的比重及起的作用

53、。平衡膳食寶塔說明：平衡膳食寶塔共分五層,包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積不同,這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應該吃300-500克；蔬菜和水果占據第二層，每天應吃400-500克和100-200克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；奶類和豆類食物合占第四層,每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。第四章 生產環境與健康（第一部分）第一節 職業性有害因素與職業性損害（第一部分）一、職業性有

54、害因素：在人們生產過程、勞動過程和生產環境中存在的可直接危害勞動者健康的因素稱為職業性有害因素。生產勞動條件包括：生產過程： 勞動過程：生產環境：（一）生產過程中存在的有害因素：按有害因素的性質不同分為：1、化學因素：（1）生產性毒物：包括金屬、非金屬元素，最常見的金屬元素有鉛、汞等有害金屬；刺激性氣體和窒息性氣體；有機溶劑；農藥。（2）生產性粉塵：二氧化硅粉塵、石棉塵、有機粉塵、煤塵。2、物理因素：（1）異常氣象條件（2）噪聲、振動（3）電離和非電離輻射3、生物因素:（1）細菌：（2）病毒：（3）霉菌：（二）勞動過程中存在的有害因素：1、勞動組織和勞動制度不合理；2、勞動強度過大或生產定額不

55、當；長時間處于不良體位或強迫體位；使用不合理工具；個別器官或系統過度緊張；工作中社會心理緊張因素干擾心理功能或行為功能相應的疾病。3、勞動工具設計不科學：（三）生產環境中存在的有害因素： 1、廠房建筑和布置不合理，工藝流程不科學；2、通風、采暖、照明設置安置不合理；3、生產環境中缺乏必要的防塵、防毒和防暑降溫等設備，造成生產過程中有害因素對生產環境的污染。二、職業性損害：(一）職業性有害因素的致病模式：勞動者接觸職業有害因素不一定發生職業病，是否發病要取決于勞動者個體、職業有害因素的作用及有關的作用條件聯系在一起，才會造成職業性損害。勞動者 職業有害因素 作用條件（二）職業有害因素對健康的影響：職業性有害因素對勞動者的損害包括職業病、工作有關疾病、職業性外傷。1、 職業?。憾x：職業性有害因素作用于人體的強度與時間超過一定限度時，人體不能代償其所造成的功能性或器質性病理改變，出現相應的臨床征象，影響勞動能力，這類疾病統稱為職業病。（1）職業病范圍： 各國政府根據本國的經濟和科技水平，用法令的形式對職業病的范圍作出明確的規定，每個國家所規定的職業病名單不盡相同，只在本國具有立法意義。 我國衛生部曾于1957年2月首次公布職業病范圍和職業病患者處理辦法規定，頒布了14種職業病，為國家法定職業病；1987年11月，職業病名單擴大為9類102種。2