1、廚房做菜小竅門1 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一 壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉專門快就爛且味道鮮美。2、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并 可儲存湯中的維生素。3、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。4、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新奇桔皮，不僅味道鮮美，還可 減少油膩感。5、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可排除臭味6、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能專門快煮爛，但注意不要炒焦7、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也行8、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行9、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美1

2、0、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子， 餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子 皮挺刮不粘連11煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢12、煮面條時加一小湯匙食油，面條可不能沾連，并可防止面湯起 泡沫、溢出鍋外13、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊14、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質15、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬16、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮 味17、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適 量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發

3、出劈劈啪啪的爆響聲時，趕忙加熱水（沒 過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘， 淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至8090攝氏度時或食用 前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡， 組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊, 阻礙營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。18、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道 鮮；或 在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮 得爛熟；或放34枚山楂，雞肉易爛19、老雞鴨用猛火煮，肉硬不行吃；假如先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得

4、香嫩可口20、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟21、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美22、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香23、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美 24、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口25、油食物時，鍋里放少許食鹽，油可不能外;26、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能幸免制過程中餡內菜汁流出 糊鍋底的現象27、土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的 表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油28、豬排時，在有筋的地點割23個切口，出來的豬排就可不能 收縮29、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待時再取出，出的雞 肉酥脆可

5、口30、煎荷包蛋時，在蛋黃立即凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃 又嫩31、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟, 外觀美，不粘鍋32、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易 濺出鍋外33、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升， 從而延緩了加熱時刻，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松 柔軟34、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香35、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色可不能變黑36、炒土豆時加醋，可幸免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、 味適宜37、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味38、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油

6、、淀粉，打入一個雞蛋，拌 勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩39、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加 上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口40、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上 幾滴醋，鮮嫩可口41、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，專門疏松 可口不 論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適 度42、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫 水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡43、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽44、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜

7、軟嫩45、做饅頭時，假如在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅 潔白、松軟，而且味香46、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加幽香47、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋23湯匙，再蒸 1015分鐘可變白48、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好49、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大50、烹飪時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可 排除51、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入52、菜太辣，放一只雞蛋同炒53、菜太辣，放些醋可減低辣味54、菜太苦，滴入少許白醋55、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中; 也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中56、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中57、花生米用油熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上 少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初58、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁 香、陳皮同片刻，油即可變香59、用菜油一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可 做涼拌菜60、完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓 片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中，殘渣會附著在蘿卜片上，取 出清除殘渣，再反復放入鍋中，混濁的油