1、食品分析試題庫(kù)食品分析選擇題：（答案在后面）1、脂肪測(cè)泄所用的抽提劑是（）。A、氯仿 B、石油瞇 C、蒸飾水 D、乙醇2、脂肪測(cè)泄時(shí)，裝樣品的濾紙筒的髙度應(yīng)（）,以便于脂肪的抽提。A、髙出抽提管B、與抽提管髙度相同C、以抽提管髙度的2/3為宜3、脂肪測(cè)定過(guò)程中，所使用的主要裝置是（ ）oA、電爐 B、凱氏定氮器 C、索氏抽提器D、馬弗爐4、以次甲基藍(lán)作為指示劑測(cè)泄食品中還原糖的含量，到達(dá)反應(yīng)終點(diǎn)時(shí)，溶液的顏色變化是（）即為滴定終點(diǎn)。A、溶液由藍(lán)色到無(wú)色B、溶液由紅色到無(wú)色C、溶液由紅色到黃色5、下列各種糖中，不具有還原性的是（）。A、麥芽糖B、乳糖 C、痢萄糖 D、蔗糖6、測(cè)宦蛋白質(zhì)的主要消化

2、劑是（）A、濃硫酸B、硼酸 C、濃硝酸 D、濃鹽酸7、某樣品水分測(cè)定時(shí)，稱屋瓶重10.0000g,加入樣品后重12.0000g,經(jīng)過(guò)一泄時(shí)間的烘干 后樣品和稱量瓶重11.SOOOg,因此樣品的水分含量是（）.A、20% B、15% C、10% D、5%8、灰分的主要成分是（）。A、有機(jī)物 B、無(wú)機(jī)鹽或氧化物 C、無(wú)機(jī)物D、礦物質(zhì)9、灰分測(cè)定的主要設(shè)備是（）。A、水浴鍋 B、電爐C、恒溫烘箱 D、馬弗爐10、灰分測(cè)泄，樣品經(jīng)高溫灼燒后，正常灰分的顏色是（）。A、黃色 B、黑色 C、白色或淺灰色D、褐色11、食品中的酸度，可分為（）、有效酸度和揮發(fā)酸。A、總酸度 B、有機(jī)酸C、無(wú)機(jī)酸 D、固有酸度

3、12、（）是氨基酸態(tài)氮含雖:測(cè)定的重要試劑。A、硫酸 B、甲醛 C、硼酸 D、硝酸13、測(cè)宦酸度的指示劑是（）<>A、洛黑T B、堿性酒石酸甲液C、酚釀 D、甲基橙14、蛋白質(zhì)測(cè)泄消化時(shí)，凱氏燒瓶應(yīng)（）放在電爐上進(jìn)行消化。A、與電爐垂直B、與電爐垂直且高于電爐2厘米的地方C、傾斜約45度角15、蛋白質(zhì)測(cè)定消化時(shí)，應(yīng)（）。A、先低溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再加高溫消化B、先髙溫消化，待泡沫停止產(chǎn)生后再用低溫消化C、一直保持用最髙的溫度消化16、系統(tǒng)誤差的來(lái)源不包括()。A、容器刻度不準(zhǔn) B、測(cè)量方法存在缺點(diǎn) C、實(shí)驗(yàn)條件的變化D、試劑不純17、舌的不同部位對(duì)味覺(jué)有不同的敏感性，舌根對(duì)(

4、)最敏感。A.酸味B.苦味C.甜味D、咸味18、下列感官分析方法中，()屬于差別檢驗(yàn)法。A、評(píng)估檢驗(yàn)法 B、排序檢驗(yàn)法C、成對(duì)比較檢驗(yàn)法D、分等檢驗(yàn)法19、食品中的酸度，可分為()、有效酸度和揮發(fā)酸。A、總酸度B、有機(jī)酸度 C、無(wú)機(jī)酸度D、固有酸度20、取一種物質(zhì)配崟成溶液，其折射率與()無(wú)關(guān)。A.溶液濃度B.溫度C、入射光波長(zhǎng)D、液層厚度21、香料中水分的測(cè)泄最好選用(A、蒸餾法 B、常壓干燥法22、下列試劑中，()既是發(fā)色劑，A、苯甲酸鹽 B、亞硫酸鹽C、卡爾費(fèi)休干燥法D、真空干燥法又是很好的防腐劑。D、硝酸鹽C.亞硝酸鹽23、蒸慵法測(cè)左食品中的漂白劑，所選用的指示劑是(A、酚酥B、淀粉C

5、、甲基橙24、抗氧化劑特丁基對(duì)苯二酚的縮寫(xiě)是()。A、BHA25、微量元素測(cè)左最常用的方法是(B、原子發(fā)射26、化學(xué)試劑的規(guī)格一般可分為四個(gè)等級(jí)，其中化學(xué)純是指(A、原子吸收B、淀粉B、BHTC. TBHQ)分光光度法。C.紫外D、珞黑TD、PGD、原子熒光D. C.P.27、下列不屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是()。A、敵敵畏B、敵百蟲(chóng)C、滴滴涕D、樂(lè)果28、植物油中的游離棉酚用()提取。A、無(wú)水乙醇B、無(wú)水乙瞇C、丙酮D、石油碰29、食品包裝材料有害物質(zhì)的測(cè)定，測(cè)定項(xiàng)目不包括( )oA、高銹酸鉀消耗疑B、浸取液酸度C、重金屬D、蒸發(fā)殘?jiān)?0、消除系統(tǒng)誤差的方法有()。(1)空白試驗(yàn) (2)校準(zhǔn)儀器(3

6、)標(biāo)泄溶液(4)結(jié)果校正A、(2) (3) (4) B. (1) (2) (3) C、(1) (2) (4) D、(1) (2) (3) (4)31、電器設(shè)備著火，可用()滅火。(1)干粉滅火器(2)泡沫滅火器 (3) CO1火火器(4) 1211滅火器A、(1) (2) (3) B. (1) (2) (4) C、( D (3) (4) D、(2) (3) (4)32、燃?xì)?助燃?xì)釼化學(xué)計(jì)量關(guān)系的火焰是(A、貧燃火焰B.富燃火焰C.中性火焰D.化學(xué)計(jì)疑火焰33、色譜分析中用（）進(jìn)行定性分析。A、基線B、峰高C、保留時(shí)間D、峰面積34、使用（）時(shí)，要求被測(cè)的兩組數(shù)據(jù)具有相同或相近的方差。A、Q檢

7、驗(yàn)B、G檢驗(yàn)C、F檢驗(yàn)D、t檢驗(yàn)35、測(cè)泄揮發(fā)性、熱不穩(wěn)建性的農(nóng)藥用（）法。A、氣相色譜B、高效液相色譜 C、紫外分光D、原子吸收36、氯仿萃取比色法測(cè)建食品中的碘，碘溶于氯仿呈現(xiàn)（）色。A、藍(lán)色B、紅色C.粉紅色D、紫紅色37、味覺(jué)理論不包括（）。A、伯徳羅理論B、味譜理論C、薩姆納理論D.酶理論38、氣體不送入口中而在舌上被感覺(jué)出的技術(shù)，稱作（）。A、啜食技術(shù)B、范氏試驗(yàn)C、氣味識(shí)別D.香的識(shí)別39、感官評(píng)定時(shí)，試驗(yàn)區(qū)的溫度恒左在（）。A、10-15OCB、10-2OoCC、20-3OOCD.20-25 r40、試驗(yàn)區(qū)的換氣速度，一般以（）為宜。A、2次/分鐘B. 3次/分鐘C、4次/分鐘

8、D、5次/分鐘41、對(duì)帶有強(qiáng)刺激感官特性的樣品，鑒評(píng)樣品數(shù)應(yīng)控制在（）。A、1-2 個(gè)B、2-3 個(gè)C、3-4 個(gè)D、4-5 個(gè)42、下列方法屬于類別檢驗(yàn)法的是（）。A、三點(diǎn)檢驗(yàn)法 B、排序檢驗(yàn)法 C、配偶檢驗(yàn)法D、選擇檢驗(yàn)法43、鑒評(píng)員進(jìn)行視覺(jué)顏色測(cè)量時(shí)，觀察角度大約為（）。A、30 度B、45 度C、60 度D、90 度44、總灰分測(cè)定中，對(duì)含糖和淀粉的樣品處理的方式是（）A、水浴上熬干B、烘箱內(nèi)干燥C、小火上燒D、滴加植物油45、（）不是滴定反應(yīng)必須具備的條件。A、反應(yīng)定屋發(fā)生B、方便確定終點(diǎn) C、體系中不得含有雜質(zhì) D、反應(yīng)速度快46、氧化還原滴建中，莫爾法選用是（）作指示劑。A、貉酸

9、鉀 B、鐵錢(qián)磯 C、硫氛酸按D、珞黑T47、被蒸餡物熱穩(wěn)立性不好或沸點(diǎn)太髙時(shí)，可采用（）A、水蒸氣蒸餾 B、減壓蒸憾C、常壓蒸餡 D、濕法消化48、食品中揮發(fā)酸的測(cè)泄中，常使用（）將揮發(fā)酸分離出來(lái)。A、減壓蒸餡B、水蒸氣蒸懈 C、常壓蒸餡D、濕法消化49、氧化還原滴立中，（）屬于自身指示劑。A、次甲基藍(lán) B、淀粉 C、髙鐳酸鉀 D、鄰二氮菲亞鐵50、下列物質(zhì)中，（）不可用作基準(zhǔn)物質(zhì)。A、硼砂B、無(wú)水磯酸鈉C、重珞酸鉀 D、氫氧化鈉選擇題答案：1 / 1食品分析試題庫(kù)1、B2. C3、C4、A5、D6、A 7、C8、 B 9、 D10、C11、A12、B13. C14、C15、A 16、C 17

10、、B18. C 19、A20、D21、A22. C23、B24、C25. A26、D 27、C 28、A 29.B 30、D31、C32、A33、C34、D35、B36、 C 37、 C38、 B 39、 D40、A41、C42. B43、B44、D45、C46、 C 47、 B48、 B 49、 C50、D判斷題：1、密度瓶法特別適用于樣品量較少的場(chǎng)合，但對(duì)揮發(fā)性樣品不適應(yīng)。1、(X)()2、測(cè)定較粘稠樣液時(shí)，宜使用具有毛細(xì)管的密度瓶。2、()()3、若棱鏡表面不整潔，可滴加少量丙酮，用擦鏡紙來(lái)回輕擦鏡面。3、(×)()4、偏振光能完全通過(guò)晶軸與其偏振面垂直的尼克爾棱鏡。4、(X)

11、()5、用標(biāo)準(zhǔn)色卡與試樣比較顏色時(shí),光線非常重要,光線的照射角度要求為45°。(5A)6、測(cè)定水的色度時(shí)，需要以白紙為襯底，使光線從頂部向下透過(guò)比色管，然后觀察。6、(X)()7、毛細(xì)管粘度計(jì)法測(cè)定的是運(yùn)動(dòng)粘度，由樣液通過(guò)一左規(guī)格的毛細(xì)管所需的時(shí)間求得樣液的粘度。7、()()8、移取灰分時(shí)應(yīng)快速?gòu)?5OC的茂福爐中將川塀放入干燥器中。8、(x)()9、脂肪測(cè)定時(shí)，應(yīng)將索氏抽提器放在水浴上進(jìn)行抽提。9、()()10、維生素C屬于脂溶性維生素且易被氧化。10、(×)()11、評(píng)價(jià)分析結(jié)果時(shí)，首先應(yīng)考察它的精密度，再考察其準(zhǔn)確度11、(×) ()12、連續(xù)檢測(cè)樣品時(shí)，不

12、必每次都洗滌隔粒，若數(shù)小時(shí)內(nèi)不用則需洗滌。12、()()13、差減稱量法常用于稱量吸水、易氧化、易與C0：起反應(yīng)的物質(zhì)。13、(J)()14、原子吸收分光光度法中，石墨爐原子化靈敏度低、重現(xiàn)性好。14、(X)()15、配制氯化亞錫溶液時(shí)，常加入鹽酸酸化，并加入幾粒金屬錫。15、()()16、固左相為極性，流動(dòng)性為非極性的的液相色譜稱為反相色譜。16、(X)()17、與動(dòng)物激素不同，植物激素?zé)o雌激素、雄激素之分。17、()()18、隨機(jī)誤差不能通過(guò)校正的方法減小和消除，所以是不可控制的。18、(X)()19、不確定度是說(shuō)明測(cè)量分散性的參數(shù)，與人們的認(rèn)識(shí)程度有關(guān)。19、()()20、實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可從申

13、請(qǐng)認(rèn)可到批準(zhǔn)認(rèn)可的時(shí)間期限為3個(gè)月。20、(X)()21、測(cè)宦結(jié)果的精密度越好，其準(zhǔn)確度越高。21、(X)()22、感知到的可鑒別的感官刺激的最小值稱作差別閾。22、(X)()23、含有維生素C的樣品不能用卡爾-費(fèi)休法測(cè)泄其中的水分。23、()()24、如果待測(cè)物質(zhì)與滴泄劑反應(yīng)很慢，可使用間接滴左法進(jìn)行滴圧。24、(X)()25、不能在分析天平開(kāi)啟時(shí)，加減物品或增減璉碼。25、()()26、復(fù)合電極使用后一定要置于飽和氯化鉀溶液中保存。26、()()27、變色范用部分落于滴泄突躍內(nèi)的指示劑不能用來(lái)指示滴泄終點(diǎn)。27、(X)()28、直接滴定法適用于測(cè)定揮發(fā)酸含疑較低的樣品。 28、(X)()2

14、9、渾濁和色深的樣品，其有效酸度可用電位法進(jìn)行測(cè)宦。29、()()30、高鐳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液可用直接法進(jìn)行配制。30、(X)( )31、蛋白質(zhì)測(cè)定蒸餡過(guò)程中，接收瓶?jī)?nèi)的液體是硼酸。31、()()32、食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定所使用的儀器是分光光度計(jì)。32、()()33、標(biāo)建鹽酸的基準(zhǔn)物質(zhì)是硫代硫酸鈉。33、(×)()34、應(yīng)用減疑稱量法來(lái)稱取碳酸鈉固體。34、()()35、空白試驗(yàn)是指在不加待測(cè)成分的前提下，按操作規(guī)程所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。35、()()36、用分析天平稱量時(shí)，加減舷碼的原則是由小到大、減半加碼36、(X)o()37、脂肪測(cè)泄中的“恒重”指的是最初達(dá)到的最低質(zhì)量。37、()()38

15、、移液管在移液前應(yīng)先用濾紙吸干管尖內(nèi)外的水分。38、()()39、容疑瓶、滴建管、移液管在使用前都需要潤(rùn)洗。39、(X)()40、可采用比色法測(cè)定樣品的有效酸度。 40、(7)()41、EDTA是一種四元酸，在酸性溶液中其配位能力最強(qiáng)。41、(X)()42、滴定突躍是判斷滴定能否進(jìn)行的依據(jù)，滴左突躍范用大，有利于準(zhǔn)確滴左。42、(7)()43、在水中以硫酸鹽、氯化鹽等形式存在的鈣鹽、鎂鹽所形成的硬度稱為暫時(shí)硬度。43、(X) ( )44、直接碘雖:法可在堿性溶液中進(jìn)行。44、(X)()45、氧化還原滴左中，兩電對(duì)的電極電位相差越大，突躍范圍越大。45、()()46、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別

16、放置，用時(shí)再混合。46、()()47、莫爾法適用于氯化鈉滴定銀離子。47、(X)()48、食品中亞硝酸鹽的測(cè)泄是在微堿性條件下進(jìn)行的。48、(X)()49、氣體物質(zhì)不送入口中而在舌上被感覺(jué)出來(lái)的技術(shù)稱作范氏實(shí)驗(yàn)。49、(V)()50、食品中水分含量越大，其水分活度值越高。50、(X)()1 / 1食品分析與檢驗(yàn)試題（答案在題目后面）一、填空題（1分/空，共40分）1、費(fèi)林試劑由甲、乙溶液組成，甲液為 硫酸銅溶液,乙液為氫氧化鈉和灑仃酸鉀鈉溶液2、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)左的對(duì)各類食品的檢測(cè)項(xiàng)目都是從人的 感官、理化、衛(wèi)生、三個(gè)方而進(jìn) 行。3、食品分析的一般程序包括 樣品的采集（采樣也可以）、 制備、 預(yù)處理

17、、 樣品的 檢驗(yàn)、結(jié)果計(jì)算。4、人的感覺(jué)可以分為 視覺(jué)聽(tīng)覺(jué)嗅覺(jué) 觸覺(jué)味覺(jué)。5、液態(tài)食品相對(duì)密度的測(cè)量方法有比重讓法比重瓶法 比重天平法。6、糖錘計(jì)在蒸餡水中為0 OBX ,讀數(shù)為35°BX時(shí)蔗糖的質(zhì)量濃度為35%。7、食品分析與檢驗(yàn)可以分為感官檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)化學(xué)檢驗(yàn)儀器分析8、樣品的制備的目的是保證樣品十分均勻、，使樣品其中任何部分都能代表被測(cè) ¥均組成物料的。9、利用旋光儀測(cè)左旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法10、液體及半固體樣品如植物油、酒類，取樣疑為 越少越好。11、均勻的固體樣品如奶粉，同一批號(hào)的產(chǎn)品，采樣次數(shù)可按S二心2（填公式）決定，所以，200袋

18、面粉采樣 10次。12、還原糖通常用氧化劑費(fèi)林試劑為標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)左。指示劑是次甲基藍(lán)。13、堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分上中 下 三個(gè)部位,用雙套回轉(zhuǎn)采樣管插入取樣。14、純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而增大蔗糖中固形物含量越高，折射率也越 高。15、測(cè)呈:食品的折射率可以用手提式折射儀和阿貝折射儀儀器。二、選擇題（1.5分/題，共36分）1、應(yīng)用旋光儀測(cè)雖旋光性物質(zhì)的旋光度以確左其含量的分析方法叫（A、比重計(jì)法B、折光法2、用普通比重計(jì)測(cè)出的是（A、相對(duì)密度B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)D、容量法C、旋光法）C、糖液濃度）C、相對(duì)密度為1. 020D、灑精濃度3、乳稠計(jì)的讀數(shù)為20時(shí)，相當(dāng)于

19、（A、相對(duì)密度為20 B、相對(duì)密度為20%0. 204、密度是指物質(zhì)在一沱溫度下單位體積的（A、體積 B、容積C、重量5、發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過(guò)糖化后（丨 C、加熱煮沸）制成的測(cè)定液體相對(duì)密度的特種天平。B、杠桿原理 C、稀釋定理D萬(wàn)有引力在糖錘度計(jì)上讀數(shù)為24. 12 ° Bx' , 23°C時(shí)溫度校正值為 ）B、24. 16D、相對(duì)密度為A、經(jīng)蒸佛 B、不經(jīng)蒸餾6、比重天平是利用（A、阿基米徳原理7、23°C時(shí)測(cè)量食品的含糖量,0.04,則校正后糖錘度為（A、 24. 08）D、質(zhì)量）而制得的灑。D、過(guò)濾C、24.08 ° BXD、24.

20、 16 ° BX食品分析試題庫(kù)8、光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（）A、光在齊種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質(zhì)不同適成的9、30 Be,表示（）A、相對(duì)密度為3% B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%10、不均勻的固體樣品如肉類取（D、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的C、體積分?jǐn)?shù)為3%D、物質(zhì)的量濃度為3molL）為分析樣品。A、1 KgB、2 KgC、0.5 KgD、1.5Kg11. 測(cè)左液體食品中灑精的含量,測(cè)得四次的數(shù)據(jù)分別如下：2034%,21. 36%,20. 98%.20. 01%,則此組數(shù)據(jù)（A、20. 34%應(yīng)該逸出D、20. 01%應(yīng)該逸出）（Qa=O.5）B

21、、21. 36%應(yīng)該逸出E、都應(yīng)保留C、20. 98%應(yīng)該逸出1/1C、標(biāo)準(zhǔn)氫電極）檢驗(yàn)C、觸覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)C、灑精計(jì)D、酸度計(jì)D、甘汞電極18、用凱氏怎氮法測(cè)左食品中的蛋白質(zhì),為了提髙溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物的分解，可以加12. 對(duì)于同一物質(zhì)的溶液來(lái)說(shuō)，其折射率大小與其濃度成（）A、正比B、反比C、沒(méi)有關(guān)系 D、有關(guān)系，但不是簡(jiǎn)單的正比或反比關(guān)系13、要測(cè)定牛乳產(chǎn)品的相對(duì)密度，可以選用（）A、普通比重計(jì)B、酒精計(jì)C、乳稠訟D、波美表14、當(dāng)CL為1. 013X105Pa （大氣壓）、C =0. 01molL時(shí)的電極電位是（）V。（其中半反應(yīng)式為 Cl3+2e=2C, E"C1C=1. 3

22、58V） A、0. 48 B、2. 48 CX 1.358 D、1.48 15、用酸度計(jì)測(cè)量液體食品的PH值時(shí),指示電極是（A、玻璃電極B、金屬電極16、檢查罐頭食品的真空度可以用（A、視覺(jué) B、味覺(jué)17、測(cè)左糖液濃度應(yīng)選用（）A.波美計(jì) B、糖錘度計(jì)入（）A、辛醇B.硫酸鉀C、硫酸銅D.硼酸19、用碘量法測(cè)蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含疑時(shí)應(yīng)選用（）指示劑A.淀粉 B、酚瞰 C、甲基橙 D、次甲基橙20、用凱氏泄氮法測(cè)泄食品中的蛋白質(zhì)，消化時(shí)不易澄淸，可以加入（）A. H2O B. H2O2 C、石蠟 D、NaO H21、味精中NaC 1的含咼測(cè)定屬于（）A、酸堿滴左法 B、氧化還原滴立法 C、

23、沉淀滴圧法 D、配位滴泄法22、關(guān)于還原糖的測(cè)泄說(shuō)法不正確的是（）A、滴泄到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又岀現(xiàn)了，說(shuō)明終點(diǎn)未到應(yīng)該繼續(xù)滴泄B、整個(gè)滴住過(guò)程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)C、用次甲基藍(lán)作指示劑D、費(fèi)林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存23、四氯化碳將碘從水中分離出來(lái)的的方法屬（）分離法。A、萃取 B、沉淀 C、色譜 D、交換24、蛋白質(zhì)的測(cè)左中，最常用的分析方法是（），它是將蛋白質(zhì)消化，測(cè)左其總含氮量，再換算為蛋白質(zhì)的含量。A、雙縮服法 B、染料結(jié)合法 C、酚試劑法D、凱氏定氮法三、判斷題（1分/題，共15分）（）1、可以通過(guò)測(cè)立液態(tài)食品的相對(duì)密度來(lái)檢驗(yàn)食品的純度或濃度。（）2、用普通比重

24、計(jì)測(cè)試液的相對(duì)密度，必須進(jìn)行溫度校正。（）3、小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽岀一瓶作為試樣進(jìn)行分析。（）4、通過(guò)白灑的味覺(jué)檢驗(yàn)可以判斷白灑的口味、滋味和氣味。<）5、從原料中抽岀有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。（）6、可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。（）7、亞硫酸及其鹽對(duì)人體有一世的毒性，所以它們?cè)谑称分械臍埩袅勘仨殗?yán)格控制。（）8、蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測(cè)左是用酚EU故為指示劑。（）9、食品的感官檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)前可以使用有氣味的化妝品。）10在食品的制樣過(guò)程中，應(yīng)防止揮發(fā)性成分的逸散及避免樣品組成和理化性質(zhì)的變化。（）11、比旋光法可以測(cè)泄谷類食品中淀粉的含呈。（）12

25、、測(cè)量筒中液體的相對(duì)密度時(shí)待測(cè)溶液要注滿量筒。（）13、把酒精計(jì)插入蒸馀水中讀數(shù)為0。<）14、還原糖的測(cè)定實(shí)驗(yàn)，滴世時(shí)應(yīng)保持微沸狀態(tài)。（）15.食品的味道可以通過(guò)味覺(jué)檢驗(yàn)檢査出來(lái)。四、計(jì)算題（共9分） 1、分析蔗糖時(shí)，測(cè)得旋光度為& 46,則蔗糖的濃度為多少? （a=66. 5）2、根據(jù)你所學(xué)的知識(shí)，應(yīng)該怎樣對(duì)啤灑進(jìn)行感官檢驗(yàn)?二、AACDBADDBCEACDADBBABCAAD三、X×XX四.=8. 46×100÷66. 5÷1=12. 7(g100ml)E 解：C= ×100÷at ÷ L 2、答：（1）

26、、外觀：拿原瓶啤酒置于明亮處迎光觀察.再倒入小燒杯中觀察記錄：色澤. 有無(wú)沉淀等：（2）、泡沫：將啤酒倒入潔凈的杯中，看是否立即有泡沫出現(xiàn)，泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、 掛杯為好，開(kāi)始泡沫蓋滿酒而，隨后慢幔消失，從倒酒起泡到泡沫消失不應(yīng)少于180So（3）、氣味和滋味：由遠(yuǎn)到進(jìn)聞酒的氣味，再品嘗根據(jù)口味純正、爽口、醇厚.殺口、有 無(wú)異味等做出記錄。食品分析試題庫(kù)食品分析習(xí)題集填空題1食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到第一，采集的樣品要均 勻，有代表性；第二，采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入 雜志 ，否則檢測(cè)結(jié)果不僅亳無(wú)價(jià)值，還會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。2采樣一般分為三

27、步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指 由分析對(duì)象大 批物料的各個(gè)部分采集的少量物料一.原始樣品是指許多份檢樣綜合在一起 ，平均樣品是指原始樣品經(jīng)過(guò)技術(shù)處理，再抽取其中的一部分供分析檢驗(yàn) 的樣品采樣的方式有隨機(jī)抽樣和代表性取樣 ,通常采用方式。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng) 目有樣品名稱，采樣地點(diǎn).采樣日期，樣品批號(hào)，釆樣方法，釆樣數(shù)量，分析項(xiàng)目， 采樣人3樣品的制備是指 _對(duì)樣品進(jìn)行粉碎，混勻，縮分，其目的是O4樣品的預(yù)處理的目的是（消除干擾因素，完整保留被測(cè)組分，是被測(cè)組分濃縮）， 預(yù)處理的方法有（有機(jī)物破壞法，溶劑提取法，蒸憾法，色層分離法，化學(xué)分

28、離法，濃 繾）。5. 食品分析的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分 析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒左，英中的（食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析, 食品有害物質(zhì)的分析）屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。6干法灰化是把樣品放入（髙溫爐）中髙溫灼燒至（殘灰為白色或注灰色）O濕法消 化是在樣品中加入（強(qiáng)氧化劑）并加熱消煮，使樣品中 有機(jī)物質(zhì)分解,氧化，而使 待測(cè)成分 物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。7溶劑浸提法是指 （利用樣品各組分在某一溶劑中溶解度的差異，將各組分完全 或部分地分離的方法），又稱為_(kāi)（溶劑提取法）o溶劑萃取法是在樣品液中加入一種 （與原溶劑不互溶的）溶劑，這種溶劑稱

29、為（萃取劑） ，使待測(cè)成分從_原溶劑中轉(zhuǎn)移到萃取溶劑中而得到分離。&蒸錨法的蒸懈方式有（常壓蒸愉，減壓蒸憾，水蒸汽蒸餡）等。9色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有_ （吸附色譜分離，分配色譜分離，離子交換色譜 分離）_等分離方法。10. 化學(xué)分離法主要有磺化迭、皂化法和沉淀分離法。11. 樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測(cè)試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高 被測(cè)組分的濃度，常用的濃縮方法有 常壓濃縮法，減壓濃縮法12. 稱量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱量岀的樣品誤差越小（大或小）。二、選擇題：1對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（A ）A.代表性B.典型性C.隨意性D.適時(shí)性2使空白測(cè)左

30、值較低的樣品處理方法是（B ）A.濕法消化B.干法灰化C.萃取D 蒸飾3. 常壓干法灰化的溫度一般是（B ）A.100150°C B.500600°C C.200300°C4. 可用“四分法“制備平均樣品的是（A ）A.稻谷B.蜂蜜C.鮮乳D 蘋(píng)果5. 濕法消化方法通常采用的消化劑是（C ）A.強(qiáng)還原劑B.強(qiáng)萃取劑C.強(qiáng)氧化劑D .強(qiáng)吸附劑6. 選擇萃取的深劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（B ）。A.以任意比混溶B.必須互不相溶C. 能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng)D .不能反應(yīng)7當(dāng)蒸餾物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（B）方法從樣品中分離。A.常壓蒸餡B.減壓蒸憾C.高壓蒸佛&

31、;色譜分析法的作用是（C）A.只能作分離手段B.只供測(cè)定檢驗(yàn)用C. 可以分藹組份也可以作為左性或泄疑手段9. 防止減壓蒸館暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（A ）A.加入暴沸石B.插入毛細(xì)管與大氣相通C.加入干燥劑D .加入分子篩10水蒸汽蒸懈利用具有一左揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（B ）而有效 地把被測(cè)成份從樣液中蒸發(fā)岀來(lái)。A.升高B.降低C.不變D .無(wú)法確定11.在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求（A ）A.高B.低C.一致D .隨意12表示精密度正確的數(shù)值是（C ）A.0.2% B.20% C.20.23% D13表示滴左管體積讀數(shù)正確的是（C ）ZUlJm

32、l B.llnl C1.1 OnlIDl05ml14.用萬(wàn)分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（A ）A.0.2340g B. 0.234g C.0.23400g D .2.340g15要求稱量誤差不超過(guò)0.01,稱量樣品Ikog時(shí)，選用的稱量?jī)x器是（A ）A.準(zhǔn)確度百分之一的臺(tái)稱B.準(zhǔn)確度千分之一的天平C.準(zhǔn)確度為萬(wàn)分之一的天平三、問(wèn)答題：1食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？2如何評(píng)價(jià)分析方法的可靠性？如何評(píng)價(jià)分析結(jié)果的可靠性？3某同學(xué)對(duì)而粉的灰分進(jìn)行次測(cè)左，其數(shù)值為：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,請(qǐng) 問(wèn)他報(bào)告的測(cè)定結(jié)果應(yīng)為多少？（要寫(xiě)出數(shù)據(jù)處理過(guò)程）

33、習(xí)題二一、填空題：1. 密度是指一某種物質(zhì)單位體積的質(zhì)量,相對(duì)密度（比重）是指 O2測(cè)定食品的相對(duì)密度的意義是可以檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量。3. 折光法是通過(guò)_測(cè)定物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)組成，確立物質(zhì)濃度，純度，品質(zhì) 的 分析方法。它適用于 類食品的測(cè)N，測(cè)得的成份是 含量。常用的儀器有折光儀。4. 旋光法是利用旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確圮被測(cè)成份含量的分析方法。5. 食品中的水存在狀態(tài)一般分為兩種_自由水_、結(jié)合水 ,干燥法一般是用來(lái)測(cè)左食品總的水分含量，反映不出食品中水分的存在狀態(tài)，而要測(cè)出水分活度值才能反映 水分的存在狀態(tài)，它的測(cè)左方法有水分活度測(cè)左儀法，溶劑萃取法，蒸

34、汽壓力法。二、選擇題：1物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4C水的相對(duì)密度的關(guān)系是（4 ）（1）相等 （2）數(shù)值上相同（3）可換算 （4）無(wú)法確定2. 下列儀器屬于物理法所用的儀器是（4 ）（1）烘箱（2）酸度計(jì)（3）比重瓶（4）阿貝折光計(jì)3. 哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（3 ）（1）固體樣品（2）液體樣品（3）濃稠態(tài)樣品（4）氣態(tài)樣品4. 減壓干燥常用的稱量皿是（1 ）（1）玻璃稱量皿（2）鋁質(zhì)稱量皿5. 常壓干燥法一般使用的溫度是（1 ）（1） 95105°C （2） 120130°C （4） 500600°C （4） 300-4OOaC6. 確

35、泄常壓干燥法的時(shí)間的方法是（1 ）（1）干燥到恒重 （2）規(guī)泄干燥一定時(shí)間（3）95105度干燥34小時(shí)（4）95105度干燥約小時(shí)7. 水分測(cè)泄中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（1 ）（1） 13mg（2）l 3g （3）1 3ug8. 采用二次干燥法測(cè)泄食品中的水分樣品是（4 ）（1）含水量大于16%的樣品（2）含水量在職1416%（3）含水量小于14%的樣品（4）含水量小于2%的樣品9. 下列那種樣品可用常壓干燥法（）,應(yīng)用減壓干燥的樣品是（）應(yīng)用蒸餾法測(cè)左水分 的樣品是（）（1）飼料（2）香料（3）味精（4）麥乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉10. 樣品烘干后，正確的操作是（2 ）（1）從烘箱內(nèi)

36、取岀，放在室內(nèi)冷卻后稱重（2）從烘箱內(nèi)取岀，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱疑（3）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重11. 蒸餾法測(cè)圧水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（2 ）（1）甲苯、二甲苯（2）乙瞇、石油聰（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙聯(lián)12. 減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（1 ）（1）用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分（2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分（3）可確定干燥情況（4）可使干燥箱快速冷卻13. 測(cè)宦食品樣品水分活度值的方法是（3 ）（1）常壓干燥法（2）卡爾、費(fèi)休滴泄法 （3）溶劑萃取+卡爾費(fèi)休滴N法（4）減壓干 燥法14. 可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（1）（1）乳粉 （2）果汁 （3）糖漿 （4）醬汕15. 除了用干燥