1、操作間安全管理制度操作間是烹調食品的場所，也是保證食品衛生安全的重要環節。為此，特制定操作間安生管理制度。一、負責烹調加工的廚師要認真學習食品安全法和相關衛生知識，提高其法制意識和食品衛生安全意識。二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝， 提高業務能力。三、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。四、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。五、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接

2、沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛生要求的消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。七、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。九、充分發揮“三防”設施的功能和作用。十、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。十一、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。十二、 煮熟的飯菜在2 小時內出售， 超過 2 小時出售的應當在高于 60或低于 10的條件下存放。粗加工安全管理制度學校食堂粗加工管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食物中毒。為此，

3、特制定學校食堂粗加工區安全管理制度。一、分設肉類（包括水產品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。二、加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。三、盛裝過肉類（包括水產品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。四、加工過肉類（包括水產品）、蔬菜的操臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗、晾干。五、保持粗加工的清潔衛生，保持上下水暢通，及時清掃殘留的廢物等垃圾。六、加工完的的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。餐廳安全管理制度餐廳是學生進餐的場所

4、，保持餐廳的環境清潔、衛生，是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此，特制定餐廳安全管理制度。一、餐廳必須保持清潔、衛生，做到地面無垃圾、 油污，墻面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵。二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強、工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃，保證在進餐時，餐廳干凈衛生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護餐廳正常秩序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不

5、亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生，分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。配餐間安全管理制度配餐間是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，特制定配餐間安全管理制度。一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。三、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦試容器。五、成品飯菜不能直接放在地上。要放在操作臺上或架子