1、 1 概述亞硝酸鹽介紹食品中亞硝酸鹽來源測定(cdng)食品中亞硝酸鹽的方法。第1頁/共22頁第一頁，共22頁。亞硝酸鹽介紹(jisho) 亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似(xin s)，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為護(hù)色劑、防腐劑限量使用。第2頁/共22頁第二頁，共22頁。亞硝酸鹽介紹(jisho) 由亞硝酸鹽引起食物中毒(shwzhngd)的機(jī)率較高。食入0.30.5克的亞硝酸鈉即可引起中毒甚至死亡。第3頁/共22頁第三頁，共22頁。亞硝酸鹽介紹(jisho) 作為防腐劑而應(yīng)用在肉

2、質(zhì)食品(shpn)里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，過多地使用會對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。長期食用會導(dǎo)致食道癌和胃癌。第4頁/共22頁第四頁，共22頁。食品(shpn)中亞硝酸鹽來源 護(hù)色劑能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì) 防腐劑： 和食鹽一起(yq)處理食品有良好的防腐效果第5頁/共22頁第五頁，共22頁。護(hù)色機(jī)理：亞硝酸鹽和硝酸鹽 亞硝基(NO) +肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白(MbNO) 巰基(一SH) 亞硝基血色原（鮮紅色）防腐情況亞硝酸鹽對抑制(yzh)微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制(yzh)作用。分解分解

3、(fnji)退熱退熱(tu r)后放出后放出第6頁/共22頁第六頁，共22頁。食品(shpn)中亞硝酸鹽來源 亞硝酸鹽作為護(hù)色劑、防腐劑只限用各類肉制 品，目前GB2760-2011規(guī)定各類肉制品最大使用量統(tǒng)一(tngy)為150mg/kg,殘留量不得高于30mg/kg 第7頁/共22頁第七頁，共22頁。食品(shpn)中亞硝酸鹽來源 其它來源 1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。 2.摻雜、使假。 3.投毒。 4.蔬菜(shci)中硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，主要 是指不新鮮的葉類蔬菜(shci)。 這些常為急性亞硝酸鹽中毒原因 第8頁/共22頁第八頁，共22頁。亞硝酸鹽的測定方法現(xiàn)場快速測定1、

4、快速測定管2、快速檢測儀3、快速測定試劑盒要注意含量(hnling)過高不顯色實驗室定量(dngling)測定1、離子色譜法 2、鹽酸萘乙二胺法第9頁/共22頁第九頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽（二）鹽酸萘乙二胺法亞硝酸鹽的測定 （格里斯試劑比色法） 1、原理： 樣品先除蛋白質(zhì)、脂肪，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化反應(yīng)后，再與鹽酸萘乙二胺偶合反應(yīng)，形成紫紅色物質(zhì)，538nm為最大吸收(xshu)，測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。第10頁/共22頁第十頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽2、操作步驟：（1）樣品處理 樣品+飽和硼砂溶液，70300ml水洗

5、，沸水浴振蕩15min后冷卻至室溫（2）提取液凈化 在上述(shngsh)提取液中加入5 mL 亞鐵氰化鉀溶液, 搖勻, 再加入 5 mL 乙酸鋅溶液,以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度, 搖勻, 放置30 min, 除去上層脂肪, 上清液用濾紙過濾, 棄去初濾液30 mL,濾液備用。 第11頁/共22頁第十一頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽（3）制作標(biāo)準(zhǔn)曲線和樣液測定 向50 ml 比色管中加0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00，2.50ml5.0ug/mLNaNO2標(biāo)準(zhǔn)液和40 ml樣液，定容50 ml，向標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 mL 對氨基苯磺

6、酸溶液，混勻，靜置3 min5 min 后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，混勻，靜置15 min，用2 cm 比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(bchng) 538 nm 處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。同時做試劑空白。第12頁/共22頁第十二頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽離子色譜法-亞硝酸鹽的測定 1、原理試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，采用相應(yīng)的方法(fngf)提取和凈化，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，陰離子交換柱分離，電導(dǎo)檢測器檢測。以保留時間定性，外標(biāo)法定量。第13頁/共22頁第十三頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽2、試樣預(yù)處理新鮮蔬菜、水果：將試樣用去離子水

7、洗凈，晾干后，取可食部切碎混勻。將切碎的樣品用四分法取適量，用食物(shw)粉碎機(jī)制成勻漿備用。如需加水應(yīng)記錄加水量。 肉類、蛋、水產(chǎn)及其制品：用四分法取適量或取全部，用食物(shw)粉碎機(jī)制成勻漿備用。 乳粉、豆奶粉、嬰兒配方粉等固態(tài)乳制品(不包括干酪) ：將試樣裝入能夠容納2 倍試樣體積的帶蓋容器中，通過反復(fù)搖晃和顛倒容器使樣品充分混勻直到使試樣均一化。 發(fā)酵乳、乳、煉乳及其他液體乳制品：通過攪拌或反復(fù)搖晃和顛倒容器使試樣充分混勻。干酪：取適量的樣品研磨成均勻的泥漿狀。為避免水分損失，研磨過程中應(yīng)避免產(chǎn)生過多的熱量。第14頁/共22頁第十四頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽

8、3、提取水果、蔬菜、魚類、肉類、蛋類及其制品等：稱取試樣勻漿5 g（精確至0.01 g，可適當(dāng)調(diào)整試樣的取樣量，以下相同），以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超聲提取30 min，每隔5 min 振搖一次，保持固相完全分散(fnsn)。于75 水浴中放置5 min，取出放置至室溫，加水稀釋至刻度。溶液經(jīng)濾紙過濾后，取部分溶液于10 000 轉(zhuǎn)/分鐘離心15 min，上清液備用。 腌魚類、腌肉類及其它腌制品：稱取試樣勻漿2 g（精確至0.01 g），以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超聲提取30 min，每5 min 振搖一次，保持固相完全分散(fnsn)。于75 水浴中放置

9、5 min，取出放置至室溫，加水稀釋至刻度。溶液經(jīng)濾紙過濾后，取部分溶液于10 000 轉(zhuǎn)/分鐘離心15 min，上清液備用。 乳：稱取試樣10 g（精確至0.01 g），置于100 mL 容量瓶中，加水80 mL，搖勻，超聲30 min，加入3 %乙酸溶液2 mL，于4 放置20 min，取出放置至室溫，加水稀釋至刻度。溶液經(jīng)濾紙過濾，取上清液備用。第15頁/共22頁第十五頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽 乳粉：稱取試樣(sh yn)2.5 g（精確至0.01 g），置于100 mL 容量瓶中，加水80 mL，搖勻，超聲30 min，加入3 %乙酸溶液2 mL，于4 放置2

10、0 min，取出放置至室溫，加水稀釋至刻度。溶液經(jīng)濾紙過濾，取上清液備用。 取上述備用的上清液約 15 mL，通過0.22 m 水性濾膜針頭濾器、C18 柱，棄去前面3 mL（如果氯離子大于100 mg/L，則需要依次通過針頭濾器、C18 柱、Ag 柱和Na 柱，棄去前面7 mL），收集后面洗脫液待測。 固相萃取柱使用前需進(jìn)行活化，如使用OnGuard II RP 柱（1.0 mL）、OnGuard II Ag 柱（1.0 mL）和OnGuard II Na 柱（1.0 mL）1，其活化過程為：OnGuard II RP 柱（1.0 mL）使用前依次用10 mL 甲醇、15 mL 水通過，靜置

11、活化30 min。OnGuard II Ag 柱（1.0 mL）和OnGuard II Na 柱（1.0 mL）用10mL 水通過，靜置活化30 min。第16頁/共22頁第十六頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽4、參考色譜條件 色譜柱：氫氧化物(qn yn hu w)選擇性，可兼容梯度洗脫的高容量陰離子交換柱，如Dionex IonPac AS11-HC4 mm250 mm（帶IonPac AG11-HC 型保護(hù)柱4 mm50 mm）1，或性能相當(dāng)?shù)碾x子色譜柱。淋洗液： 一般試樣：氫氧化鉀溶液，濃度為 6 mmol/L70 mmol/L；洗脫梯度為6 mmol/L 30 mi

12、n，70mmol/L 5 min，6 mmol/L 5 min； 流速 1.0 mL/min。 粉狀嬰幼兒配方食品：氫氧化鉀溶液，濃度為5 mmol/L50 mmol/L；洗脫梯度為5 mmol/L 33min， 50 mmol/L 5min，5 mmol/L 5 min；流速1.3 mL/min。 抑制器：連續(xù)自動再生膜陰離子抑制器或等效抑制裝置。檢測器：電導(dǎo)檢測器，檢測池溫度為 35 。進(jìn)樣體積：50 L（可根據(jù)試樣中被測離子含量進(jìn)行調(diào)整）。第17頁/共22頁第十七頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽 5、測定 標(biāo)準(zhǔn)曲線 移取亞硝酸鹽和硝酸鹽混合標(biāo)準(zhǔn)使用液，加水稀釋(xsh)

13、，制成系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，含亞硝酸根離子濃度為0.00 mg/L、0.02 mg/L、0.04 mg/L、0.06 mg/L、0.08 mg/L、0.10 mg/L、0.15 mg/L、0.20 mg/L；標(biāo)準(zhǔn)溶液，從低到高濃度依次進(jìn)樣。得到各濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液的色譜圖。以亞硝酸根離子的濃度（mg/L）為橫坐標(biāo)，以峰高（S）或峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計算線性回歸方程。第18頁/共22頁第十八頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽第19頁/共22頁第十九頁，共22頁。實驗室測定(cdng)食品中亞硝酸鹽 樣品測定 分別吸取空白和試樣(sh yn)溶液50 L，在相同工作條件下，依次注入離子色