1、 學習目的與要求(yoqi)： （1）掌握影響食品腐敗變質的因素，食品腐敗變質的初步感觀鑒定方法。 （2）熟悉食品腐敗變質發生的化學過程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通過本章的學習，能夠獨立制定某類食品的防腐保鮮方法。第一章第一章食品的腐敗食品的腐敗(fbi)(fbi)變質變質第1頁/共40頁第一頁，共40頁。思考題 1.腐敗、發酵、酸敗、食品腐敗變質的定義。 2.影響(yngxing)食品腐敗變質的因素有哪些？ 3. 水分活性值指的是什么？它在食品安全與衛生學中有何意義？ 4.食品腐敗變質的鑒定指標有哪些？ 5.簡述食品腐敗變質的衛生學意義。 6.控制食品腐敗變質的原理是什

2、么？試列舉幾種常見的控制食品腐敗變質的方法。 7.試從水果蔬菜的生理生化特點，簡述其可行的貯藏保鮮方法及其控制要點。第2頁/共40頁第二頁，共40頁。一、食品腐敗變質(bin zh)與發酵 1.腐敗（spoilage） （狹義）蛋白質為主的食物在分解蛋白質的微生物作用下產生氨基酸、胺、氨、硫化氫等物和特殊臭味。這種變質通常稱為腐敗。 腐敗 （廣義）動植物組織由于(yuy)微生物的浸入和繁殖而被分解，從而轉變為低級化合物的過程。第3頁/共40頁第三頁，共40頁。 2.發酵（ fermentation ） 以碳水化合物為主的食品在分解糖類的微生物作用下，產生有機酸、乙醇和 CO2 等氣體的過程，習

3、慣上稱為發酵。（狹義） 人們利用微生物或微生物的成分（如酶）等生產各種產品的有益過程。（廣義） 3.酸敗(rancidity) 以脂肪為主的食物在解脂微生物的作用下，產生脂肪酸、甘油及其它產物，其特征(tzhng)是產生酸和刺鼻的油“哈喇”味。這種脂肪變質稱為酸敗。一、食品(shpn)腐敗變質與發酵第4頁/共40頁第四頁，共40頁。 4.食品腐敗變質（food spoilage） 是指食品在一定的環境因素(yn s)影響下，由微生物為主的多種因素(yn s)作用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化。 一、食品腐敗變質(bin zh)與發酵第5頁/共40頁第五頁，共40頁。1.微生物微生物

4、的污染是導致食品發生(fshng)腐效變質的根源。主要有細菌、酵母和霉菌。二、影響食品(shpn)腐敗變質的因素第6頁/共40頁第六頁，共40頁。（1）分解蛋白質類食品的微生物A 細菌分解蛋白質能力較強的細菌：產堿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬、芽孢桿菌屬等。肉毒梭狀芽孢桿菌罐頭的腐敗變質 B 霉菌霉菌都具有分解蛋白質的能力，霉菌比細菌更能利用天然(tinrn)蛋白質。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等 。C 酵母分解蛋白質能力較弱二、影響(yngxing)食品腐敗變質的因素第7頁/共40頁第七頁，共40頁。（2）分解碳水化合物類食品的微生物A 細菌 分解淀粉：芽孢桿菌

5、屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種，如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等。分解糖 ：利用單糖的能力極為普遍。 B 霉菌：分解有機物的能力強分解簡單碳水化合物：分解纖維素：綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉 ；分解果膠質：曲霉屬、毛霉屬、蠟葉芽枝霉；分解有機酸和醇類 ：曲霉屬、毛霉屬和鐮刀(lindo)霉屬；C 酵母 分解有機酸能力強，分解淀粉、多糖能力弱。二、影響食品腐敗變質(bin zh)的因素第8頁/共40頁第八頁，共40頁。（3）分解脂肪類食品的微生物 分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸。 細菌：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色(hungs)桿

6、菌屬、產堿桿菌屬和芽孢桿菌屬；霉菌：曲霉屬、白地霉、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬；酵母菌：解脂假絲酵母；二、影響食品(shpn)腐敗變質的因素第9頁/共40頁第九頁，共40頁。第10頁/共40頁第十頁，共40頁。 2.食品的基質特性 （1）食品的營養成分 富含蛋白質的食品，容易受到對蛋白質分解能力很強的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發生腐敗； 含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強的微生物的污染而變質(bin zh)； 脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強的微生物的污染而發生酸敗變質(bin zh)。二、影響食品(shpn)腐

7、敗變質的因素第11頁/共40頁第十一頁，共40頁。（2）食品的氫離子濃度 酸性(sun xn)食品：pH值4.6。非酸性(sun xn)食品：pH值4.6。食品pH值高低是制約微生物生長，影響食品腐敗變質的重要因素之一。 酸性(sun xn)食品的腐敗變質主要是酵母和霉菌的生長。 二、影響食品(shpn)腐敗變質的因素第12頁/共40頁第十二頁，共40頁。不同(b tn)食品的PH值第13頁/共40頁第十三頁，共40頁。(3)食品的水分含水分較多的食品，細菌(xjn)容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。 食品中水分以游離水和結合水兩種形式存在，微生物能利用的是游離水。水分活度（A

8、w）：食品在密閉容器內的水蒸汽壓(P)與純水蒸汽壓(P0)之比，即Aw=P/P0 。 二、影響食品腐敗(fbi)變質的因素第14頁/共40頁第十四頁，共40頁。二、影響(yngxing)食品腐敗變質的因素食品食品(shpn)(shpn)中主要微生物類群生長的最低中主要微生物類群生長的最低AwAw值范圍值范圍微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數細菌0.990.90嗜鹽性細菌0.75大多數酵母菌0.940.88耐高滲酵母0.60大多數霉菌0.940.73干性霉菌0.65食品的食品的AwAw值在值在0.600.60以下，則認為微生物不能生長以下，則認為微生物不能生長(shngzhng)

9、(shngzhng)。一般認為食品。一般認為食品AwAw值在值在0.640.64以下，是食品安以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。全貯藏的防霉含水量。 第15頁/共40頁第十五頁，共40頁。(4)食品的滲透壓微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長；而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。細菌：鹽桿菌屬的一些種，在2030%的食鹽濃度的食品中能夠(nnggu)存活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓。（5）食品的狀態 完好無損：不容易腐敗變質 組織或細胞破碎：容易腐敗變質二、影響食品腐敗變質(bin zh)的因素第16頁/共40頁第十六頁，共40頁。 3.食品的環

10、境條件 （1）溫度 嗜冷、嗜溫、嗜熱 低溫對微生物生長的影響 低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質的主要微生物。 食品在低溫下生長的微生物主要有： 細菌：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色(w s)桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細菌； 酵母：假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等； 霉菌：青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等。 二、影響食品(shpn)腐敗變質的因素第17頁/共40頁第十七頁，共40頁。高溫對微生物生長的影響 高溫微生物造成(zo chn)的食品變質主要是酸敗，分解糖類產酸而引起。二、影響食品腐敗(fbi)變

11、質的因素第18頁/共40頁第十八頁，共40頁。第19頁/共40頁第十九頁，共40頁。二、影響食品腐敗變質(bin zh)的因素（2）陽光、空氣O2 H2和CO2 （3）濕度Aw100就是大氣與作用物平衡后的相對濕度。相對濕度70% 以上 ，食品(shpn)易發霉。 第20頁/共40頁第二十頁，共40頁。三、食品腐敗變質的化學(huxu)過程 1.蛋白質類食品的腐敗(fbi)變質第21頁/共40頁第二十一頁，共40頁。 （1）氨基(nj)酸的分解 氨基(nj)酸通過脫氨基(nj)、脫羧基被分解。 脫氨反應三、食品腐敗(fbi)變質的化學過程氧化氧化(ynghu)(ynghu)脫氨脫氨 第22頁/

12、共40頁第二十二頁，共40頁。三、食品腐敗變質(bin zh)的化學過程還原還原(hun yun)(hun yun)直接直接(zhji)(zhji)脫氨脫氨 第23頁/共40頁第二十三頁，共40頁。 脫羧反應(fnyng) 三、食品(shpn)腐敗變質的化學過程第24頁/共40頁第二十四頁，共40頁。脫氨脫羧同時(tngsh)進行第25頁/共40頁第二十五頁，共40頁。 (2)胺的分解(fnji) (3)硫醇的生成三、食品(shpn)腐敗變質的化學過程(4)三甲胺的生成(shn chn)第26頁/共40頁第二十六頁，共40頁。 2.食品(shpn)中脂肪的分解 特征:產酸和刺激的“哈喇”氣味

13、（1）油脂的自身氧化 （2）脂肪水解 三、食品腐敗變質(bin zh)的化學過程第27頁/共40頁第二十七頁，共40頁。 食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪酸的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等的影響。 3.食品中碳水化合物的分解 纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖 變質主要(zhyo)特征：酸度（有機酸）升高、產氣和稍帶有甜味、醇類等氣味物質 三、食品腐敗變質(bin zh)的化學過程第28頁/共40頁第二十八頁，共40頁。四、腐敗(fbi)變質的危害 1.產生不良的感官性狀。 蛋白質在分解過程中產生的有機(yuj)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，產生惡

14、臭味。 細菌和霉菌在繁殖過程中產生色素。 油脂酸敗的“哈喇”味 碳水化合物分解后產生的特殊氣味。第29頁/共40頁第二十九頁，共40頁。四、腐敗變質(bin zh)的衛生學意義 2.降低食品營養價值。 3.引起中毒(zhng d)或潛在危害 食品腐敗變質雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性，引起中毒(zhng d)或潛在性危害。第30頁/共40頁第三十頁，共40頁。 感官 物理(wl) 化學 微生物五、食品腐敗變質(bin zh)的鑒定第31頁/共40頁第三十一頁，共40頁。1.感官鑒定 以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺來判斷食品腐敗變質色澤：微生物自身代謝；發生化學反應氣味：氨、三甲胺、硫

15、化氫、糞臭素、醇類、有機酸（引起罐頭(gun tou)脹罐）口味：酸味、苦味組織狀態：變形、軟化；肌肉松弛、發黏；結塊等五、食品(shpn)腐敗變質的鑒定第32頁/共40頁第三十二頁，共40頁。 2.化學鑒定 測定腐敗產物 （1）揮發性鹽基總氮（total volatile basic nitrogen ,TVBN） 動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質。此類物質具有揮發性，在堿性溶液中蒸出后，用標準酸滴定，計算( j sun)含量。 超過30mg/100g，可判定初期腐敗。五、食品腐敗(fbi)變質的鑒定第33頁/共40頁第三十三頁，共40頁

16、。 （2）K值：五、食品五、食品(shpn)(shpn)腐敗變質的鑒定腐敗變質的鑒定100%XXXXH RHKATPADPAMPIMPH RH第34頁/共40頁第三十四頁，共40頁。 3.物理指標(zhbio) 原理：蛋白質分解時低分子物質增多 食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、粘度 4.微生物檢驗 菌落總數、大腸菌群、致病菌。 活菌數達到108cfug，初期腐敗。五、食品(shpn)腐敗變質的鑒定第35頁/共40頁第三十五頁，共40頁。 發臭、變色、發酵、變酸、發霉、液體混濁(hnzhu) 例： 1.新鮮果蔬和果汁的腐敗變質 果蔬：深色斑點，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現酸味、芳香味或酒味等； 果汁：呈現渾濁、產生酒精和有機酸變化，原有風味被破壞或產生一些不愉快的異味； 六、食品(shpn)腐敗變質的表現第36頁/共40頁第三十六頁，共40頁。 2.肉類(ru li)的腐敗變質 （1）發粘 （2）變色 （3）霉斑 （4）臭氣味 六、食品(shpn)腐敗變質的表現第37頁/共40頁第三十七頁，共40頁。原理：防止微生物污染； 殺滅或抑制微生物生長繁殖； 延緩食品(shpn)自身組織酶的