1、1.1.果品加工果品加工(ji gng)(ji gng)利用途徑利用途徑其他食品配料堅果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品提取功能食品成分配料果肉 水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁 精制原汁濃縮汁第1頁/共34頁第一頁，共34頁。2.2.蔬菜加工利用蔬菜加工利用(lyng)(lyng)途徑途徑復合(fh)飲料或其他食品配料發酵汁飲料菜汁飲料凈菜(jn ci) 可食部分 榨汁咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品配餐 半成品 烹調 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分第2頁/共34頁第二頁，共34頁。3.3.果蔬果蔬(u sh)(u sh)的綜合利用的綜合利用香精油果膠色素(s s)糖

2、制品膳食纖維糖苷 其他功能性物質纖維板果蔬(u sh)殘次果、皮渣、種子種子油蛋白質糖苷其他功能物質發酵飼料 飼料 肥料第3頁/共34頁第三頁，共34頁。第二節第二節 蔬菜蔬菜(shci)(shci)一、蔬菜原料的特點一、蔬菜原料的特點（一）生產消費與分類（一）生產消費與分類1.生產消費生產消費2.分類分類植物學的分類，植物植物學的分類，植物農業生物學的分類，蔬菜分為農業生物學的分類，蔬菜分為(fn wi)根菜類、白根菜類、白菜類、菜類、 綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、食用菌類等。薯芋類、食用菌類等。藻類藻類真菌門真菌門地衣門地衣門蕨類植物

3、蕨類植物(juli zhw)門門種子植物門種子植物門第4頁/共34頁第四頁，共34頁。 按主要按主要(zhyo)(zhyo)食用部位分類食用部位分類根菜類肉質直根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等肉質塊根類：山芋(shny)、葛、豆薯等莖菜類地上莖類：竹筍(zh sn)、萵苣、榨菜等地下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、姜、荸芥等葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、蕹菜等結球葉菜類：包心菜、大白菜等香辛葉菜類：蔥、韭菜、芫荽等鱗莖狀葉菜類：洋蔥、大蒜、百合等花菜類：黃花菜、花椰菜等果菜類瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等漿果類：茄子、番茄、辣椒等莢果類：菜豆、扁豆、豌豆、蠶豆等食用蕨類：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用

4、菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用藻類：海帶、紫菜、石花菜等孢子植物類蔬菜第5頁/共34頁第五頁，共34頁。（二）性狀（二）性狀(xngzhung)與成分與成分1.性狀性狀(xngzhung)1.1.甜菜的塊根甜菜的塊根 2. 2.胡蘿卜胡蘿卜3.3.馬鈴薯馬鈴薯 4. 4.韭菜韭菜5.5.菠菜菠菜 6. 6.芹菜芹菜 7.7.葉用萵苣葉用萵苣 8. 8.蘆筍蘆筍(l (l sn)sn)9.9.青花菜青花菜 10. 10.朝鮮薊朝鮮薊11.11.孢子甘藍孢子甘藍 12. 12.洋蔥洋蔥第6頁/共34頁第六頁，共34頁。2.2.成分成分(chng fn)(chng fn)含氮物質含氮物質(wzh)(

5、wzh)：豆類菜含蛋白質多，葉菜類含氮：豆類菜含蛋白質多，葉菜類含氮物質物質(wzh)(wzh)較多，食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較較多，食用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多。多。脂質脂質油脂油脂(yuzh)(yuzh)：富含于種子中：富含于種子中蠟質：存在于果面、葉表蠟質：存在于果面、葉表碳水化合物碳水化合物淀粉：存在于塊根、塊莖中淀粉：存在于塊根、塊莖中纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖采含量纖維素和半纖維素：一些葉菜、莖采含量較較 高高果膠：是構成細胞壁的主要成分果膠：是構成細胞壁的主要成分可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖礦物質礦物質金屬成分占金屬成分占80%

6、80%，Ca,K,Na,Fe,CuCa,K,Na,Fe,Cu等等非金屬成分占非金屬成分占20%20%，P.SP.S等等第7頁/共34頁第七頁，共34頁。3.3.影響影響(yngxing)(yngxing)成分變化的因素成分變化的因素遺傳因素遺傳因素成熟度成熟度環境因素環境因素生態生態(shngti)因素因素農業技術的影響農業技術的影響維生素維生素VB1 VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多VB2 VB2 韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多VC VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多胡蘿卜素胡蘿卜素(h lu

7、bo s) (h lu bo s) 紅、黃色蔬菜較多紅、黃色蔬菜較多VEVE和和VKVK有機酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等有機酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等揮發油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。揮發油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等。色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等第8頁/共34頁第八頁，共34頁。（三）品質（三）品質(pnzh)檢驗檢驗一般以色、質、味、香、形、營養一般以色、質、味、香、形、營養(yngyng)、衛生等方、衛生等方面檢驗。面檢驗。（四）貯藏（四）貯藏(zhcng)保管保管1.貯藏時注意：防萎蔫、防變色、防發芽與抽苔、防霉爛

8、、貯藏時注意：防萎蔫、防變色、防發芽與抽苔、防霉爛、防后熟和衰老防后熟和衰老2.常用的貯藏方法常用的貯藏方法（五）應用（五）應用簡易貯藏簡易貯藏堆藏、埋藏、窖藏堆藏、埋藏、窖藏凍藏凍藏假植貯藏假植貯藏冷藏冷藏冰藏冰藏機械冷庫貯藏機械冷庫貯藏第9頁/共34頁第九頁，共34頁。 二.常見蔬菜(一) 大白菜1.別名:菘2.產地:原產中國,華北為主產區。3.產季:四季, 9-12月主產。4.品種特點: 早熟(zosh)(販白菜):葉大, 白嫩, 包頭實心, 水分 大, 不耐貯藏, 中秋前后上市。 晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壯，葉大呈濃綠 色，水分較小，耐寒，耐貯藏, 立冬上市。 5營養：含較多的胡蘿

9、卜素Vc. Ca. P. Fe。性味 甘平，養胃利水。爛白菜含較多的亞硝酸鹽。 6應用：宜炒燒. 扒. 涮. 煮，可作菜點。第10頁/共34頁第十頁，共34頁。1.1.別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。2.2.產地：原產地中海沿岸，我國南北均產。3.3.產季：四季均產。4.4.品種特點按其葉柄的組織結構分： 空心芹菜：根大葉柄細長，空心，柄成紫色，香味 濃。宜做餡、調料、配料。 空心芹菜：葉柄較粗，實心，香味淡，質脆嫩，色 淺綠。宜炒、拌、作主配料。5.5.營養：富含VcVc、CaCa、FeFe、P P、粗纖維。性味甘（辛、 苦）涼，清熱利水，祛風，明目，防高血壓。含揮 發油類、黃酮類、多種氨基酸

10、，具興奮中樞神經、 加強血液循環，增進食欲、祛痰、降低(jingd)(jingd)血壓、降火 等作用。6.6.應用：可作餡心、調料，宜炒、拌、熗、腌。（二）芹采（二）芹采第11頁/共34頁第十一頁，共34頁。（四）大蒜（四）大蒜(d sun)1.1.別名：蒜、胡蒜。2.2.產地：原產歐洲南部、中亞，我國各地均產。3.3.產季：蒜頭黃河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均產；蒜苗秋末冬初。4.4.品種特點 按蒜頭分： 紫皮蒜：皮紫紅、瓣肥大、瓣數少，辣味濃。春種。 白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋種。 其中：獨頭蒜、辣味濃郁。 青蒜：大蒜的青綠色幼苗(yumio)(yumio)。 蒜黃：大蒜幼苗

11、(yumio)(yumio) 蒜苗：蒜苔。5.5.營養：青蒜、蒜苗富含VcVc、FeFe，蒜頭富含碳水化合物蛋 白質、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清腸道解 諸毒、強身體之功效。6.6.應用：作調、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉絲、回鍋肉等。第12頁/共34頁第十二頁，共34頁。（三）洋蔥（三）洋蔥(yngcng)1.1.別名：胡蔥、圓蔥、蔥頭。2.2.產地：原產中亞，我國各地均產。3.3.產季：四季均產。4.4.品種特點 按皮色分： 紅皮(hn p)(hn p)洋蔥：呈圓球或扁圓形，紅皮(hn (hn p)p)，辛辣味較強。 黃皮洋蔥：呈圓球或扁圓形，或橢圓形，黃皮，味 甜而辛辣，耐貯藏。 白

12、皮洋蔥：較小，多扁圓形，白綠至微綠，肉質柔 嫩。以辛辣味、甜味濃者為佳。5.5.營養：含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、FeFe、大蒜等， 具殺菌作用。對動脈硬化、痢疾、糖尿病、高血壓咳 嗽、氣管炎等有療效。外用可治潰瘍、創傷等。6.6.應用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋蔥豬排、鐵板 牛肉、羅宋湯等。含多種含硫化合物，具辛辣味。淚 成分：丙基硫醛-S-S-氧化物。第13頁/共34頁第十三頁，共34頁。1.1.別名：筍、竹胎、竹萌。2.2.產地：中國是原產地之一，我國主產珠江和長江流域。3.3.產季：春、夏、冬。4.4.品種特點 按產季分： 冬筍：最佳，色白，細嫩，清鮮。 春筍：色白淡黃，質嫩。 鞭

13、筍（夏筍）：色白、微黃綠、質脆、微苦。5.5.營養：粗纖維含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白質、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益氣力。 肥胖者、動脈硬化癥、冠心病、高血壓、糖尿病患者(hunzh) (hunzh) 宜食。6.6.應用：宜炒、煮、燜、燴、燒等。如南肉春筍、問政 山筍、干煸冬筍等。（五）竹筍（五）竹筍(zh sn)第14頁/共34頁第十四頁，共34頁。（六）蘿卜（六）蘿卜(lu bo)1.1.別名：蘆葩、萊菔。2.2.產地：中國是原產地之一，南北均產。3.3.產季：四季均產，冬季為佳。4.4.品種特點按產季分： 冬蘿卜：9-129-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣輕。 春蘿

14、卜：2-32-3月，中等偏小，肉松泡，纖維多。 夏秋蘿卜：7-87-8月，中等偏大，辣味重。 四季蘿卜：偏小，結實。5.5.營養：含VcVc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微涼，下氣、 利胸膈腸胃，助消化。6.6.應用：與牛、羊肉同燉可減輕膻味；配海鮮(hixin)(hixin)，相得益 彰；制作糕點小吃；腌制。第15頁/共34頁第十五頁，共34頁。（七）胡蘿卜（七）胡蘿卜1.1.別名：紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜、金筍。2.2.產地：原產亞洲西部，約宋代傳華，南北均產。3.3.產季：9 9月- -次年2 2月。4.4.品種特點：形狀有圓、扁圓、圓錐、圓筒形等。色澤 有紫紅、橘紅、粉紅、黃綠等。以質脆嫩

15、味甜、表皮 光滑、形態整齊、心柱小、肉厚、無裂口和病蟲害者 為佳。5.5.營養：含蔗糖、葡萄糖及豐富的VAVA源。性味甘辛平有 寬中下氣、散胃中邪滯、利尿(l nio)(l nio)等功效。6.6.應用：可制菜，還可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。第16頁/共34頁第十六頁，共34頁。（八）藕（八）藕1.1.別名：蓮藕、荷藕。2.2.產地：原產中國、印度，長江中下游主產。3.3.產季：四季4.4.品種特點按上市季節分： 果藕：7 7月上市，質嫩色白，宜生食。 鮮藕：中秋前后上市，味鮮，質脆嫩，宜炒、燒、炸 制成菜。 老藕：四季均產，宜煨燉。5.5.營養：富含碳水化合物、礦物質。生者性味甘寒，清

16、熱生津、涼血散瘀；熟者性味甘溫，健脾開胃，補血 止瀉。6.6.應用：常用(chn yn)(chn yn)炒、炸、煨、糖醋、蜜漬等法制作。如炸 藕夾、密汁甜藕等。藕易發生酶促褐變。第17頁/共34頁第十七頁，共34頁。（九）番茄（九）番茄(fnqi)1.1.別名：西紅柿、洋柿子。2.2.產地：原產南美，我國各地均產。3.3.產季：6-86-8月為主。4.4.品種特點按顏色分： 紅色番茄：微扁圓球形，肉厚，味甜，汁多。 粉紅番茄：近圓球形，甜酸適口，較耐寒、不耐熱(nai r)(nai r)。 黃色番茄：較大，肉質又面又沙，生食味淡，宜熟食。5.5.營養：含葡萄糖、有機酸、VCVC、VAVA原、礦

17、物質等。性味 酸甘平，清熱解毒，涼血平肝，解暑止渴。6.6.應用：宜生食、涼拌、炒、制湯、制罐頭、醬、粉、汁。第18頁/共34頁第十八頁，共34頁。（十）黃瓜（十）黃瓜(hung gu)1.1.別名：胡瓜(h u)(h u)、王瓜、刺瓜。2.2.產地：原產印度，我國各地均產。3.3.產季：四季均產，夏秋為主。4.4.品種特點分： 刺黃瓜：瓜表面有十條突起的縱棱和較大的果瘤，瘤上生 白色刺毛，綠色，呈棒形，瓜把稍細，瓤小，子少，脆 嫩，清香，五月下旬上市。鞭黃瓜：長棒形，似長鞭，面光無、刺毛，或刺毛少， 淺綠，頂端透黃，肉薄，瓤小，肉質較軟。 八月上市。 秋黃瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深綠，瓜

18、頂黃條線顯 著，肉厚，瓤較小，質脆，水分多，秋末上市。5.5.營養：含VCVC、VEVE、礦物質、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。 性味甘寒，有利尿、清熱、解毒、延壽、減肥、美容作用。6.6.應用：生、熟食均可，宜炒、拌、熗、腌。 第19頁/共34頁第十九頁，共34頁。（十一（十一(ShY)）辣）辣椒椒1.1.別名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。2.2.產地：原產南美，各地均產。3.3.產季：夏秋為主。4.4.品種特點分： 燈籠椒：個大肉厚、甜而不辣。 長椒：長角形，前端銳尖，稍彎曲，辣味強。 圓錐椒：圓錐或圓筒形，味辣。 櫻桃椒：個小、圓形或扁圓形，辣味強。 簇生椒（朝天椒）：細長、肉薄、辣味

19、強。5.5.營養：富含VCVC、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開 胃、消食之功效，可治凍傷(dngshng)(dngshng)、瘀腫等。6.6.應用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作調料。第20頁/共34頁第二十頁，共34頁。（十二（十二(sh r)）菜豆）菜豆1.1.別名(bimng)(bimng)：四季豆、蕓豆等。2.2.產地：原產中南美洲，我國南北均產。3.3.產季：春、夏、秋。4.4.品種特點： 蔓生型：收獲期長、產量高、品質好。 矮生型：生長期短，產量低，品質稍差。5.5.營養：含較豐富的胡蘿卜素、VEVE、蛋白質，性味甘平, , 滋養解熱、利尿、消腫。含皂甙，有毒，需充分加熱。6.6.應

20、用：宜燒、炒、煮、燜。菜豆菜豆(cid(cidu)u)第21頁/共34頁第二十一頁，共34頁。（十三）食用菌（十三）食用菌1.1.常見品種(pnzhng)(pnzhng)、特點及營養品種產地產季特點及營養口蘑內蒙古、河北主產夏、秋滑爽，色白，質細致，具香氣，性味甘平。香菇長江流域及以南地區秋、冬、春香濃，富含蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質，含多種生理活性物質，性味甘平，具健胃益氣、治風破血、化痰、降血壓、抗癌功效。黑木耳西南、中南、東北主產春、夏、秋色黑質脆，含蛋白質、礦物質、核苷酸、膠質等，性味甘平，可滋陰、潤肺、養胃、生津、補血、強精。第22頁/共34頁第二十二頁，共34頁。品種品種產地產

21、地產產季季特點及營養特點及營養銀耳銀耳西南、華西南、華東主產東主產夏夏色白質脆，含蛋白質、膠質、酸色白質脆，含蛋白質、膠質、酸性異多糖等。性味甘平，滋陰潤性異多糖等。性味甘平，滋陰潤肺、養胃生津。肺、養胃生津。竹蓀竹蓀西南主產西南主產夏夏色白柔滑，清香，含蛋白質、多色白柔滑，清香，含蛋白質、多種酶、高分子糖，性味甘平，有種酶、高分子糖，性味甘平，有抗心血管疾病、抗癌作用。抗心血管疾病、抗癌作用。猴頭猴頭菇菇東北、云東北、云南主產南主產夏夏秋秋味甘美質滑爽，含蛋白質、多種味甘美質滑爽，含蛋白質、多種酶、礦物質等，性味甘平，對冠酶、礦物質等，性味甘平，對冠心病、胃病、癌癥有防治作用。心病、胃病、癌

22、癥有防治作用。冬蟲冬蟲夏草夏草西南主產西南主產夏夏秋秋含蟲草酸、冬蟲夏草素、含蟲草酸、冬蟲夏草素、VB12，性味甘溫，有平喘、鎮靜，抑制性味甘溫，有平喘、鎮靜，抑制多種細菌、真菌功能。多種細菌、真菌功能。第23頁/共34頁第二十三頁，共34頁。2. 2. 毒菌毒菌(d jn)(d jn)與食用與食用菌的鑒別菌的鑒別 有毒無毒顏色鮮艷，常呈紅、綠、黃色 一般(ybn)(ybn)不鮮艷分泌物粘稠、赤褐色乳汁 稀薄、無色、白色味有腥、辣、苦、麻、臭味 有香甜味撕開后 易變色 不易變色生蟲、 一般(ybn)(ybn)不生蟲蛆 生蟲蛆蛆情況煮使銀器、大蒜、米飯變黑 不變黑化學乳汁涂白紙上，干后滴一滴濃鹽

23、酸，2020分鐘 鑒別 ： 后呈藍色或立即變紅，3030分鐘后變藍為有毒。毒素類型：胃腸毒型、神經精神型、溶血型第24頁/共34頁第二十四頁，共34頁。第二節第二節 果品果品(gupn)(gupn)一、果品的種類、結構及成分一、果品的種類、結構及成分（一）果品的種類與結構（一）果品的種類與結構1.按果成熟后含水分多少分按果成熟后含水分多少分 鮮果：桃、梨、桔等鮮果：桃、梨、桔等 果品果品 果干果干(u n)：紅棗、柿子等：紅棗、柿子等 干果：栗子、核桃等干果：栗子、核桃等第25頁/共34頁第二十五頁，共34頁。2.按果實的組織結構特點分按果實的組織結構特點分 仁果類：蘋果、梨等仁果類：蘋果、梨

24、等 核果類：桃、杏等核果類：桃、杏等 漿果類：葡萄、獼猴桃等漿果類：葡萄、獼猴桃等 堅果類：核桃、銀杏等堅果類：核桃、銀杏等 柑桔類：柑桔、檸檬、柚子柑桔類：柑桔、檸檬、柚子(yu z)等等 復果類：菠蘿、菠蘿蜜等復果類：菠蘿、菠蘿蜜等果品果品(gupn)第26頁/共34頁第二十六頁，共34頁。（二）果品（二）果品(gupn)的成分的成分1.一般成分：水分一般70%90%，蛋白質0.5%1%，有機酸0.2%3.0%，脂肪一般0.3%以下(yxi)，碳水化合物10%12%，礦物質0.4%左右，維生素C、A、B。2.與品質、貯藏、加工關系密切的成分：糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。有機酸：檸檬酸、蘋果

25、酸、酒石酸等。果膠物質：基本結構為D-吡喃半乳糖醛酸以1.4苷鍵 結合的長鏈。芳香物質：由醇、酯、醛、酮、酚、烴、烯等組成。色素：類胡蘿卜、黃酮類、花色苷等。苦味物質：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦檸檬素等。 酶：氧化酶、水解酶。第27頁/共34頁第二十七頁，共34頁。二、常見二、常見(chn jin)果品果品（一）蘋果1.別名：頻婆、平波、超凡子。2.產地(chnd)：東北、華北、西北主產。3.產季：6-11月。4.品種特點 早熟種：6-7月成熟，肉質松、多較酸、不耐貯 藏。 中熟種：8-9月成熟，一些品種不堅實，一些品種較堅實，甜中帶酸，較耐貯藏。 晚熟種：10-11月成熟，肉質堅實，脆甜稍酸，耐

26、貯。 第28頁/共34頁第二十八頁，共34頁。5.營養：含糖9%15%（果糖占50%60%），有機酸 27%0.84%（蘋果酸占90%），粗纖維，果膠等。性味甘平，有補心益氣、生津止渴、健胃和脾之功，有治腹瀉、降膽固醇、治水腫、解毒等作用(zuyng)。6.應用：宜拔絲、蜜汁、生食，制作果羹、果脯、蜜餞等第29頁/共34頁第二十九頁，共34頁。（二）梨（二）梨1.別名：果宗、玉乳、蜜父、快果。2.產地：原產中國、河北、山東(shn dn)、遼寧等地主產。3.產季：7-10月。4.品種特點 秋子梨：果實近球形，皮黃綠，石細胞多，經后熟才變軟而香甜， 耐貯。主產黃河以北。 白 梨：果實卵圓形，皮黃白，脆嫩多汁，質細無楂，味甜清香， 微酸，耐貯。主產黃河流域。 砂 梨：果實球形，皮綠、淡黃、褐色，質脆，味甜酸，石細胞 多，不耐貯，主產長江流域。 西洋梨：果實多呈瓢形，皮黃綠，肉細軟多汁，需后熟，不耐貯， 主產渤海灣。5.營養：含糖9%14%（果糖、葡萄糖等），有機酸0.3%左右（蘋 果酸為主），石細胞等，性味甘微酸涼，生津除煩止渴， 滋陰潤肺止咳