1、食品安全監(jiān)督檢查標準規(guī)程(流通)一、超市二、市場（網絡食品交易平臺）三、商貿企業(yè)四、熟食店五、展銷會六、食品儲存七、食品運輸食品安全監(jiān)督檢查標準規(guī)程(流通)(SOP)許可證照A1儲存場所A5現(xiàn)場制售A6過期食品及餐廚廢棄油脂管理A7機構人員A2臨保管理A8主辦者責任A9食品檢查A4查驗及記錄A3設施布局A10一、超市A1許可證照檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A1許可證照A101亮證經營A1011【亮許可證】查看許可證是否懸掛或擺放在店堂醒目位置。懸掛或擺放于總服務臺店或門店醒目處，顧客入店即可見；位置高度應便于顧客、執(zhí)法人員實施查驗；宜與營業(yè)執(zhí)照統(tǒng)一擺放。許可證未懸掛或擺放在

2、店堂醒目處；許可證有涂改。A1012【信息公示】查看企業(yè)食品安全管理信息公示情況。在店內醒目處公示企業(yè)開展食品自檢、過期食品銷毀情況。公示內容包括自檢品種、項目和結果。未進行信息公示；公示的項目不全。A102證照有效A1021【證照一致】查看許可證與營業(yè)執(zhí)照內容是否一致。查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規(guī)行為。重點核對內容包括：單位名稱、經營地址、法定代表人（負責人或業(yè)主）、經營類別、備注項目；店招名、廣告牌不得違反有關法律法規(guī)、社會公序良俗、或可能對公眾造成欺騙或者誤解的廣告用語。營業(yè)執(zhí)照與許可證內容不一致，如法定代表人不一致。A1022【地址相符】查看實際經營地址是否與許可證核定地址相符合

3、。核對實際經營地址和許可證的具體地址（幾號幾層幾室）是否相符。借用他人許可證在此處經營；食品經營場所改擴建后未及時變更。A1023【核查效期】查看許可證是否在有效期限內。食品流通許可證有效期最長為三年。許可證已超過有效期限；許可證即將到期尚未辦理延續(xù)。A1024【驗證真?zhèn)巍坎榭丛S可證真?zhèn)危傻卿浽S可信息平臺查詢相關信息。登陸到市局內網:8080/shfda/核對。存在偽造、涂改、倒賣、出租、出借食品流通許可證的行為；許可證信息不符，可能為假證。A103經營范圍A1031【核準類別】查看實際經營情況與許可項目是否符合。核對許可證標明的經營類別。擅自改變經營類別，如無嬰幼兒配方乳粉經營項目，實際經

4、營乳粉。A2機構人員檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A2機構人員A201聘用培訓A2011【管理人員】檢查詢問是否設置食品安全管理機構，配備食品安全技術人人員和管理人員，并告知企業(yè)落實食品安全管理職責。檢查食品安全管理人員是否在崗。食品安全管理人員可兼職。未按規(guī)定設置食品安全管理機構及食品安全技術人員和管理人員。A2012【禁聘人員】檢查詢問是否聘用禁聘人員，可登錄市局官網的“曝光臺”查詢被吊證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作，食品生產經營者不得聘用其從事管理工作。聘用禁聘人員。A2013【內部培訓】檢查詢問是否對職工開展食品安

5、全知識培訓；抽查詢問關鍵崗位操作人員是否掌握食品安全知識；檢查詢問是否建立培訓制度并抽查內部培訓記錄；并告知企業(yè)落實食品安全培訓工作。新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員，應參加食品安全培訓，合格后方能上崗；食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的食品安全集中培訓。未開展企業(yè)內部員工上崗和在崗培訓。A2014【健康證明】檢查告知是否建立健康檢查制度，抽查從業(yè)人員健康檔案，并告知企業(yè)落實健康管理職責。抽查從業(yè)人員是否取得有效健康證，可登陸上海市從業(yè)人員預防性健康檢查信息網食品生產經營人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明后方可參加工作；每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參

6、加工作。未建立健康檢查制度；未建立從業(yè)人員健康檔案；從業(yè)人員未取得健康證上崗；健康證為假證。A3查驗及記錄檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A3查驗及記錄A301資質證明A3011【資質證明】查看食品許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等資質證明，并核對證照有效期和經營范圍等內容。必要時上網查詢：工商執(zhí)照查詢從生產企業(yè)或生產基地采購的，留存加蓋公章的營業(yè)執(zhí)照和食品生產許可證復印件；從流通經營單位采購的，留存加蓋公章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證復印件；從屠宰企業(yè)采購的，留存加蓋公章的營業(yè)執(zhí)照、定點屠宰證復印件；嬰幼兒配方乳粉經營者應要求供貨商提供加蓋生產企業(yè)或供貨商印章的生產企業(yè)食品生產許

7、可證和營業(yè)執(zhí)照復印件、加蓋供貨商印章的供貨商食品生產經營許可證和營業(yè)執(zhí)照復印件。國產嬰幼兒配方乳粉的生產企業(yè)應在國家食藥監(jiān)總局公布的名錄內，進口的嬰幼兒配方乳粉生產企業(yè)應經過國家質檢總局備案；經營的保健食品能提供保健食品批準證書復印件；實行統(tǒng)一配送的，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄。無法提供或資質不全；資質無效（過期、超經營范圍）；資質復印件未蓋章確認；經營假冒或盜用保健食品批準文號的假冒保健食品。合格證明A3012【合格證明】查看產品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛(wèi)生證書、產品合格證、檢測報告。國產嬰幼兒配方乳粉應查驗

8、該批次的全項目檢驗合格報告；進口嬰幼兒配方乳粉應查驗該批次的衛(wèi)生證書；成箱或成批采購鮮凍畜禽肉的，留存加蓋公章的由動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的同批次動物產品檢疫合格證；核對動物檢疫合格證明（日期、數(shù)量、送達目的地等）以及道口蓋章是否齊全；從進口代理商采購的進口產品，留存加蓋公章的由口岸食品監(jiān)督檢驗機構出具的同批次產品食品檢驗合格證明（衛(wèi)生證書）；上海口岸進口的食品可登陸上海出入境檢驗檢疫局網站查詢；從生產企業(yè)或生產基地采購的，留存加蓋公章的由檢驗機構或生產企業(yè)出具的該批次產品的檢驗合格報告或有合格證號的合格證；烤魚片產品需提供不含河豚魚毒素的檢測報告。無法提供或不全；合格證明與被查產品不屬同一批次；

9、復印件未蓋章確認；動物產品檢疫證明與產品不一致，合格證造假。采購憑證A3013【采購憑證】查看采購憑證，包括送貨單據(jù)和購物憑證。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證（發(fā)票）或每筆送貨單。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容；按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年；熟食、豆制品（含豆芽菜）必須使用行業(yè)協(xié)會統(tǒng)一印制的送貨單。未索取留存每筆購物憑證；索取的購物憑證信息不全，無送貨單位名稱或是無供貨商蓋章、簽字；票據(jù)凌亂，未歸檔管理。A302臺賬記錄A3021【書面記錄】詢問、

10、查看食品進貨臺賬是否登記齊全，符合要求。采購記錄應當如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等；鼓勵建立電子臺賬登記記錄；現(xiàn)場可抽查部分重點產品進行核對。登記臺賬信息存在缺漏項；有明顯造假記錄跡象或不合理登記，如臺賬登記記錄與采購原始單據(jù)不吻合。A3022【溯源系統(tǒng)】必要時登錄本市現(xiàn)有的食品安全溯源系統(tǒng)查看。生豬產品經營者能夠提供可追溯票據(jù)，通過上海肉菜流通追溯系統(tǒng)進行查詢。與追溯系統(tǒng)查詢出的批發(fā)商、經營者等信息不符。A4食品檢查檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A4食品檢查A401預包裝食品A4011【食品外觀】檢查預包裝食品包裝是否完

11、整、感官是否異常。預包裝食品的標簽應當符合食品安全法第四十二條規(guī)定；外觀是否有異常：透明容器包裝食品，其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮；食品色澤是否異常，是否霉變生蟲、結塊；是否超過保質期；普通食品標簽、說明書是否有宣稱特定保健功能情況。應當標注的要素不齊，如缺少儲存條件等；包裝破損，內容物外露；渾濁、有雜質沉淀；超過保質期限；普通食品宣傳特定保健功能。A4012【預包裝標簽】查看預包裝食品標簽是否符合食品安全法、預包裝食品標簽通則（GB7718）等。預包裝食品標簽應符合預包裝食品標簽通則（GB7718）要求；進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當載明食品的原產地以及境內代

12、理商的名稱、地址、聯(lián)系方式；進口嬰幼兒配方乳粉的中文標簽必須在入境前已直接印制在最小銷售包裝上；經營轉基因食品應當按照規(guī)定顯著標示。無產品標簽或標簽不全；進口食品無中文標識；夸大宣傳；使用轉基因原來的，未進行標示。A4013【營養(yǎng)標簽】查看預包裝食品標簽是否符合預包裝食品營養(yǎng)標簽通則（GB28050）等要求。預包裝食品標簽應符合預包裝食品營養(yǎng)標簽通則（GB28050）要求，有營養(yǎng)成分表及相關要素；預包裝特殊膳食用食品還應符合預包裝特殊膳食用食品標簽通則（GB 13432）等；專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。無營養(yǎng)標簽；營養(yǎng)標簽要素不齊；標簽內的數(shù)據(jù)不準

13、確。A4014【專區(qū)指示牌】嬰幼兒配方乳粉實行專區(qū)（柜）銷售，并設立指示牌。在銷售場所劃定專門的區(qū)域或柜臺、貨架擺放、銷售嬰幼兒配方乳粉；在銷售區(qū)域或柜臺、貨架處顯著位置設立統(tǒng)一的“嬰幼兒配方乳粉銷售專區(qū)（或專柜）”提示牌；提示牌為綠底白字，字體為黑體。未設立專區(qū)；未設立提示牌；提示牌的顏色字體不符合要求。A402散裝食品A4021【散裝食品標簽】查看盛放散裝食品的容器或貨架上食品標識內容是否齊全。散裝食品貯存、銷售應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產經營者名稱、地址及聯(lián)系方式等內容。產品無任何信息。A4022【散裝食品環(huán)境】查看散裝食品是否安裝規(guī)定的

14、環(huán)節(jié)存放。分類設置散裝食品銷售區(qū)；直接入口的散裝食品是否有防塵措施，確保不會被消費者直接觸及，并設有消費者禁止觸摸的標志；是否備有專用器具抓取食物。直接入口的散裝食品裸露銷售；未配備專用的器具。A4023【感官檢查】檢查食品品質。查看是否存在腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常。霉變生蟲；混有異物；變質有異味。A4024【散裝熟食】檢查專間銷售情況。檢查非定型包裝熟食鹵味是否按照相關的溫度要求在10以下或60以上存放，以防止發(fā)生變質和受到二次污染；檢查食品經營者銷售熟食等散裝食品時，在散裝食品的容器、外包裝上是否標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者

15、名稱及聯(lián)系方式等內容；檢查食品經營者對熟食鹵味是否在保質期限內銷售（改刀的熟食鹵味為4小時，其他散裝熟食鹵味為當天）；如經營者未取得直接入口類現(xiàn)場制售經營范圍，不允許自己加工制作熟食。儲存溫度不符；未提供產品銷售標簽；未按時間限期銷售熟食；無直接入口現(xiàn)場制售許可，擅自加工制作熟食。A403食用農產品A4031【包裝標簽】按照規(guī)定應當包裝或者附加標識的，須經包裝或附加標識后方可銷售。包裝銷售的農產品，應當在包裝物上標注或者附加標識標明品名、產地、生產者或者銷售者名稱、生產日期；獲得無公害農產品、綠色食品、有機農產品和農產品地理標志等認證的農產品，必須包裝，但鮮活畜、禽、水產品除外，同時應當標注相

16、應標志和發(fā)證機構；查看成片的生豬產品應有動物檢疫合格章。聲稱無公害農產品、綠色食品、有機農產品等認證的農產品，未經包裝進行銷售。A4032【感官檢查】檢查食品品質。查看是否存在腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常。已經腐敗變臭等。A4033【添加劑】檢查保鮮劑、防腐劑等添加劑和包裝材料是否符合食品安全國際標準進入市場銷售的食用農產品在包裝、保鮮、貯存、運輸中使用保鮮劑、防腐劑等食品添加劑和包裝材料等食品相關產品，應當符合食品安全國家標準。使用國家禁止的保鮮劑和包裝材料。A404保健食品A4041【批件核對】核對保健食品批件與產品標簽信息是否相符。經營的保健食品生產日

17、期在保健食品批件有效期內；批準文號等信息與批件相符。經營假冒或盜用保健食品批準文號的假冒保健食品。A4042【標識名稱】經營的保健食品標示名稱符合保健食品命名規(guī)定的要求。禁止使用虛假、夸大或絕對化的詞語；禁止使用明示或暗示治療作用的詞語；禁止使用人名、地名、漢語拼音；禁止使用庸俗或帶有封建迷信色彩的詞語；禁止使用人體組織器官等詞語。名稱中使用祖?zhèn)鳌⒂啤⒚刂啤m廷、精制等溢美之詞；使用明示或暗示治療作用如處方、復方、藥等詞語；使用華佗、扁鵲等醫(yī)學名人等詞語。A4043【產品標簽】經營的保健食品標簽標識內容與批準證書一致，標識項目齊全。經營的保健食品標簽、說明書不能宣傳疾病預防、治療功能；經營的

18、進口保健食品有中文標簽、中文說明書，內容符合法律、法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，標識項目齊全。經營超過保質期限的保健食品；經營無中文標簽或標簽要素不符合要求的進口保健食品；經營監(jiān)督管理部門公示明令停止經營的保健食品。A405食品添加劑A4051【添加劑標簽】查看標簽是否符合預包裝食品標簽通則（GB7718）標準要求。標簽上載明“食品添加劑”字樣。標注使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣；其他要求參照同普通預包裝食品標簽要求；食品添加劑生產許可證號是“XK”開頭，普通食品或調味料是“QS”開頭。無產品標簽或標簽不全；標簽上未載明“食品添加劑”字樣；是否超過保質期。A4

19、06經營環(huán)境A4061【經營環(huán)境】查看食品經營環(huán)境是否衛(wèi)生。食品經營區(qū)域地面、貨架經常清潔，保持衛(wèi)生整潔，不著地堆放食品，不亂扔廢棄物。經營區(qū)域地面貨架有污漬；亂堆放雜物；食品著地堆放。A4062【儲存條件】查看是否按照食品標簽要求的儲存條件擺放食品。需要冷藏儲存的食品，溫度應在010。C之間；需要冷凍儲存的食品，溫度應在-20-1。C之間，以-12。C為宜；需要熱藏儲存的食品，溫度應在60。C以上。溫度不符合要求。A407違禁食品A4071【違禁食品】重點檢查是否存在經營使用添加非食用物質、檢驗結果超標、過期食品、未檢疫或檢疫不合格、病死或死因不明畜禽和水產、有毒動植物，以及其他禁止食品品種

20、。根據(jù)食品安全法及上海市人民政府關于禁止生產經營食品品種的公告(滬府發(fā)201370號)檢查違禁食品；核對衛(wèi)生部既是食品又是藥品的物品名單；是否存在違禁食品以及有毒動植物原料（如以禁止的魚類為原料加工的烤魚片）。超范圍使用食品添加劑；經營藥品；經營禁止的品種；使用未經檢疫或檢驗的羊肉、狗肉及其制品、畜禽血；非法添加非食用物質。A5儲存場所檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A5儲存場所A501貯存場所A5011【防護設施】檢查是否用無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，是否有防止“四害”侵入的裝置。除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。機械通風設施；庫房地面、墻面滲

21、水或天花板霉變、漏水。A5012【環(huán)境衛(wèi)生】查看庫房場所環(huán)境是否清潔。貯存場所應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。現(xiàn)場有老鼠、蟑螂等害蟲；環(huán)境衛(wèi)生臟亂差。A5013【貯存溫度】查看庫房制冷設備運轉及維護情況。查看庫房溫度是否符合貯存食品溫度要求。必要時現(xiàn)場測量庫房溫度。冷藏（凍）庫房是否定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持整潔；冷藏溫度010。冷凍溫度201；冷藏（凍）庫房明顯區(qū)分標識，設外顯式溫度計并定期校驗，以便于對冷藏（凍）庫房內部溫度的監(jiān)測。酸奶、牛奶等需冷藏食品置于常溫庫房；需冷凍貯存食品置于冷藏溫度內；冷藏、冷凍庫、冰箱

22、溫度不符合要求，未配置溫度計；冷藏、冷凍庫和冰箱未定期除霜、清潔和維護，導致食品污染變質。A502食品存放A5021【分類分架】檢查食品是否分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。預包裝食品等應該與散裝食品原料（干貨等）分區(qū)域放置；散裝食品應放置在食品級容器內并加貼生產日期、保質期等標識；食品原料、食品添加劑使用遵循先進先出的原則；原料、半成品、成品分開存放；植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。食品不分類置于同一區(qū)域導致交叉污染；未執(zhí)行先進先出原則，導致食品過期。A5022【有毒物品】檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，是否存放非法添加物質。同一庫房內貯存不同類別食品和物品的區(qū)

23、分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識；食品庫房不得存放有毒有害物品，如農藥、鼠藥等劇毒物品。食品靠墻、著地放置，導致食品受潮，生蟲。A5023【廢棄物品】檢查是否設置廢棄食品暫存標識和區(qū)域，是否及時清理銷毀變質和過期的食品。設置專門的區(qū)域暫存廢棄物品，并有明顯標識。變質、過期等待廢棄食品放置處無標識，導致誤用。A6現(xiàn)制現(xiàn)售檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A6現(xiàn)場制售A601場所設置A6011【周邊環(huán)境】查看和詢問經營場所10m內是否有因環(huán)境改變導致的污染，必要時可詢問周邊人員。有礙食品衛(wèi)生的污染源：開放式廁所（包括倒糞池、化糞池）、污水池、垃圾場（站）；某些生產加工廠可能產生有毒有

24、害粉塵，進入食品經營場所造成污染。例如：家具廠、農藥廠、石材切割廠、噴漆廠、汽車修理廠等。周邊地塊拆遷、新增垃圾堆場或產生粉塵的工廠等。A6012【加工場所】從事食品現(xiàn)場制售,應設有與食品品種、數(shù)量相適應的原料貯存、整理、清洗、加工的專用場地，上述場所應與辦公、生活等場所分開。應設置粗加工間、食品加工間、熟食切配間、糕點裱花間等，設備布局和工藝流程合理；如發(fā)現(xiàn)可疑，可查閱發(fā)證檔案核對原始圖紙；全部使用半成品原料的可不設置粗加工場所。未設置粗加工間、專間等專用場地；發(fā)證后改變原有各場所的功能布局。A6013【專間】查看供應品種，核查是否配有相應的專間或專用場所。專間是指處理或短時間存放直接入口食

25、品的專用操作間，為獨立隔間，內應設有專用工具、容器、清洗消毒設施和空氣消毒設施。包括裱花專間、熟食專間。無專間供應涼菜、制作裱花蛋糕。A602場所布局A6021【場所面積】核查是否有縮小食品處理區(qū)面積，是否有增加銷售面積的情況。如發(fā)現(xiàn)可疑，可查閱發(fā)證檔案核對原始圖紙。將加工場所敞開式，未與銷售場所物理隔斷。A6022【生進熟出】檢查現(xiàn)場制售場所布局是否符合“生進熟出”的單一流向。生進熟出的單一流向依次為：原料進入、粗加工、切配、烹調、分裝、成品出口，其中：成品出口與原料入口通道應分開；與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。發(fā)證后封閉了原出口；擅自改變了某一場所的功能，造成流程中有交叉。

26、A603 基礎設施通風排煙A6031【地面材質】查看地面是否采用耐磨、不滲水、易清洗的材料鋪設，地面平整、無裂縫，需經常沖洗場所、易潮濕場所應有易于清洗、防滑，并設有一定坡度的排水溝地面應鋪設地磚、紅鋼磚等不易破損，便于清洗、防滑的地坪；為便于排水，需經常沖洗的地面，應有一定坡度（不小于1.5%），其最低處應設在排水溝或地漏的位置；檢查時以是否有積水來判定坡度是否符合要求。地坪使用的材料不易清洗，易破損；加工、切配、烹飪和清洗消毒場所等易潮濕的場所地面無坡度；排水溝無坡度，表面毛糙，不易清洗；排水溝堵塞；積垢、積存食物殘渣。A6032【排水設置】檢查排水系統(tǒng)的流向是否由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并

27、有防止污水逆流的設計。專間等清潔操作區(qū)內不得設置明溝；地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出；檢查時以清潔區(qū)是否有污水判定是否符合要求。專間、專用操作場所等設置有明溝；使用無水封的地漏。A6033【地面衛(wèi)生】查看現(xiàn)場制售場所地面是否平整，有無破損、積水、積存污垢及廢棄物殘渣。地面需經常清洗，保持清潔，不著地堆放食品、亂扔廢棄物等；為防止食品受到環(huán)境污染，專間等清潔要求較高的操作場所地面應定期消毒。地面有裂縫、破損、積水、積垢等；地面亂扔廢棄物、積存食物殘渣等。A6034【排風設施】產生大量蒸汽或油煙的食品制作區(qū)域上方應設置有效的機械排風設施。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，

28、過濾器應便于清洗和更換；產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。蒸箱無單獨排風設施或排風功率不夠，造成蒸汽排放不暢。A6035【通風狀況】查看食品處理區(qū)是否保持良好通風并及時排除潮濕和污濁的空氣。通風口應裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網罩。通風口堵塞。A6036【環(huán)境清潔】食品處理區(qū)應設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。必要時查閱許可檔案進行核對。清潔工具用的水池未做到專用或與加工區(qū)交叉。A604 工用具、容器和冷藏設施A6041【接觸表面】查看工用具、容器、設備是否便于清洗消毒。接觸食品的設備、工具和

29、容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，不使用木質材料（因工藝要求必須使用除外），易于清洗消毒。陳舊的工用具、容器、設備表面凹凸不平。A6042【材料性質】查看工用具、容器、設備的材質是否符合食品安全要求。接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料應符合食品安全標準或要求。用彩色PVC塑料容器盛放食品；垃圾袋或回收塑料容器盛放食品。A6043【區(qū)分使用】查看、詢問不同用途的工用具、容器、設備是否區(qū)分使用。用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應有明顯的區(qū)分標識，避免混用。不同用途的工具和容器無明顯區(qū)分標識。A6044【冷藏熱藏設施】制售易腐

30、食品，或者使用易腐食品原料的，應配備冷藏或冷凍設備（冰箱、冰柜、冷庫等），或熱藏銷售設備（加熱柜等）。冷藏、冷凍、熱藏設備應有溫度顯示裝置，或配有非玻璃溫度計。冰箱不制冷，達不到規(guī)定溫度。A6052【清洗消毒】查看待用的工用具容器是否洗凈、消毒，必要時可開展ATP快檢和實驗室抽檢。工用具容器使用前應洗凈，定位存放，保持清潔。接觸直接入口食品的工用具容器應按照規(guī)定洗凈并消毒。待用的工用具容器未清洗干凈有污漬；接觸直接入口食品的工用具容器ATP檢測不合格。A605粗加工間A6051【食品清洗】至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。畜禽、水產品、植物性

31、食品原料易攜帶的病原不同，加工方法不同，故水池應該分開設置，水產品的清洗水池宜獨立設置，使用禽蛋的設置洗蛋池，區(qū)分標識，避免交叉污染。清洗水池挪作他用，數(shù)量不足；與發(fā)證時要求未保持一致，擅自改動。A606食品加工場所A6061【墻壁要求】墻壁應用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑，并設1.5m以上光滑、易清洗的材料制成的墻裙。 墻裙應光滑、可使用瓷磚、合金材料等易清洗材質；各類專間的墻裙，為便于清潔，應鋪設到墻頂。墻壁采用非防水涂料或不易清洗的材料；各類專間的墻裙未鋪設到墻頂。A6062【天花板材質】查看現(xiàn)場制售場所天花板是否采用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕

32、、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；天花板與橫梁或墻壁結合處是否有一定弧度。加工場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生；烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。食品處理區(qū)天花板采用纖維板、泡沫塑料等不易清潔的材質；烹飪場所天花板離地面小于2.5m，且無機械排風設施。A6063【吊頂設置】查看食品加工區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，是否加設了平整易于清潔的吊頂。吊頂應采用鋁合金、不銹鋼等不易吸附水汽的材質；在水汽較多場所設置的吊頂，應封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水汽通過

33、縫隙進入，導致吊頂內部霉變。吊頂采用纖維板等吸附水汽的材質；天花板吊頂不密封，有老鼠等四害活動跡象。A6064【環(huán)境衛(wèi)生】檢查加工、烹飪等場所的墻裙瓷磚是否有脫落、破損；烹飪等場所的墻壁是否有霉斑、積油膩、污垢；在烹飪等場所是否有凝結水滴落。水蒸汽較多場所（如蒸箱、烹飪等場所）的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。墻裙、天花板瓷磚脫落或破損；墻壁、天花板上積油膩、污垢、有霉斑；蒸箱、烹飪等場所有冷凝水滴落。A6065【水質狀況】使用城市管網水。加工中需要可直接接觸成品的飲用水的，還應設凈水設施。查看凈水設施是否配備，凈水濾芯更換是否有記錄。直接接觸成品的水質未凈化過濾。A607專間A6

34、071【二次更衣設置】熟食、涼菜切配間和裱花間前應設有通過式更衣室。二次更衣室應安裝紫外線消毒燈、手部清洗消毒用流動水池和用品等。未設置二次更衣間；未設清洗消毒用的流動水池等；挪作他用，如堆放雜物。A6081【場所條件】檢查操作專間場所面積、布局、流程是否存在改動跡象。檢查設施設備和圍護設施是否完好。熟食、裱花蛋糕專間最小面積應大于6；專間應只設置一扇門，如有窗戶應為封閉式。傳送食品應通過可開閉的傳遞窗；專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識；專間不得有排水明溝，墻裙應鋪設到墻頂，天花板如不平整或有管道通過，應加設平整和易于清潔的吊頂。擅自拆除專間或縮小專間面積；二次更衣間未設置洗手消毒池。

35、A6072【設施設備】專間內配備獨立式空調、冰箱、溫度計等設施。操作時專間內環(huán)境溫度不得高于25。使用中央空調；空調不制冷。A6073【消毒措施】專間及更衣室在營業(yè)時間均應配置有效濃度的消毒水，用于從業(yè)人員手部和工用具等的消毒。檢查專間內是否配備工具消毒液，必要時可以余氯試紙測試消毒液濃度是否符合要求。專間內未配備消毒液；消毒液濃度不符合要求。A6074【空氣消毒】查看紫外線燈安裝方位是否正確，數(shù)量是否足夠。檢查紫外線燈是否正常。外線燈應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度；專間每次使用前應進行空氣和操

36、作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。紫外線燈數(shù)量不足；安裝位置偏離操作臺上方；安裝位置過高；紫外燈開關安裝在專間內；紫外線使用過長，燈管發(fā)黑；把日光燈、滅蠅燈當作紫外線燈。A608加工過程A6081【時間控制】查看和詢問食品燒熟后至食用前在10-60條件存放是否超過2小時。超過2小時的應在10以下或60以上條件下存放。食品儲存溫度不符合要求。A6082【防污措施】查看食品存放是否受到污染。防止冷凝水、灰塵、蟲害、地面污物、照明設備及消毒劑、殺蟲劑等污染食品及食品接觸面，應使用保鮮膜等防護食品免受污染的用品。盛裝食品的容器直接放置于地上；拆包使用的調味料未密閉保存。A

37、6083【分類存放】查看食品成品、半成品、原料是否分開，并根據(jù)性質分類存放。冷藏、冷凍柜應定期除霜（蒸發(fā)器霜厚度不應超過1cm）、清潔和維修，校驗溫度（指示）計；不得將食品堆積、擠壓存放，食品保存應加蓋或密閉保存；有專用調味料容器并有明顯標簽，落市后能做到密閉保存，盛放調味料的器皿定期清洗消毒。冰箱內積霜較厚影響制冷效果；冰箱內生、熟制品存放在同一冰室內；消毒劑放在食品儲存柜內。A6083【燒熟煮透】查看食品熱加工過程是否符合要求，是否燒熟煮透。必要時感官檢查或測溫。魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品的中心溫度不低于70；使用中心溫度計測量，中心溫度不低于70；切開食品查看中心部

38、位有無血水。動物性食品血水未凝固；未達到規(guī)定溫度。A6084【冷卻冷藏】查看需要冷藏的熟制品冷卻后是否及時冷藏。冷卻應在清潔操作區(qū)進行，并標注加工時間。需冷藏的熟制品未及時冷藏或隔餐使用的不冷藏存放；冷卻后仍放置在室溫環(huán)境下。A6085【添加劑使用】現(xiàn)場制售食品添加劑貯存、使用和公示是否符合要求。食品添加劑是否有專用臺賬；是否配備必要的盛量工具；食品添加劑使用是否符合相關標準，是否達到“五專”要求（專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存）；不得采購貯存和使用亞硝酸鹽；核對食品添加劑的使用范圍及使用量。未配備必要的盛量工具；超范圍使用食品添加劑；未落實“五專”要求。A609個人衛(wèi)生A6

39、091【動態(tài)健康】詢問是否有五病人員上崗，告知企業(yè)發(fā)現(xiàn)“五病”人員應調離；檢查詢問是否落實關鍵崗位從業(yè)人員晨檢制度，告知企業(yè)發(fā)現(xiàn)有礙食品安全病癥人員應停止上崗。患有痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；食品經營者應建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員手指破損化膿進行熟食加工；無晨檢記錄；晨檢記錄上的名單與實際不符。A6092【衣帽口罩】抽查現(xiàn)場制售區(qū)在崗從業(yè)人員是否

40、穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否外露。專間人員是否穿戴非專用工作衣帽和口罩。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分；工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換，從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服，待清洗的工作服應遠離現(xiàn)場制售區(qū)；專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。從業(yè)人員未穿戴統(tǒng)一工作衣帽上崗；進入專間未洗手、消毒、戴口罩；口罩未遮掩鼻子。A6093【手部衛(wèi)生】抽查從業(yè)人員雙手是否留長指甲、涂指甲油、佩

41、帶飾物；必要時進行ATP快速檢測，檢測值30 RLU為良好，100RLU為可接受，100 RLU責令重新清洗消毒。食品生產經營人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔，手部受到污染后應及時洗手；接觸直接入口食品前，手部還應進行消毒；ATP快檢是檢測物體表面上的細菌或其它微生物以及食物殘留物中所含的總ATP（三磷酸腺苷）活性，可用來評價物體表面清潔度。食品處理區(qū)無專用洗手水池,從業(yè)人員上廁所后未洗手上崗；從業(yè)人員留長指甲，指甲內殘留污垢,涂指甲油，佩戴飾物。A6094【行為衛(wèi)生】檢查食品處理區(qū)內是否放置私人物品，地面是否有煙蒂。不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。進入食品處理

42、區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求；非食品從業(yè)人員不得隨意出入專間或專用場所。在現(xiàn)場制售區(qū)域內吸煙，私人物品隨意擺放。A7臨近保質期（臨保）管理檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A7臨保管理A701臨保食品A7011【設置專區(qū)】檢查是否設置了臨保質期食品區(qū)域或專柜食品企業(yè)要根據(jù)食品的貯存條件分別設置冷藏、冷凍、常溫區(qū)域（專柜），有醒目標志，提醒消費者在保質期內食用。企業(yè)未設臨保食品區(qū)域（專柜）；臨保食品區(qū)域（專柜）未有醒目標志。A7012【檢查食品】檢查臨保食品 （柜）內的食品是否符合臨保界定，是否過期臨保質期界定：食品保質期1年以上的對應不低于期滿之日前45天食品保質期

43、半年以上不足1年的對應不低于期滿之日前20天。食品保質期90天以上不足半年的對應不低于期滿之日前15天。食品保質期30天以上不足90天的對應不低于期滿之日前10天。食品保質期16天以上不足30天的對應不低于期滿之日前5天。食品保質期3天以上少于15天的對應不低于期滿之日前2天。臨保食品區(qū)域（專柜）內臨保食品、過期食品、常規(guī)食品混放。A8過期食品及餐廚廢棄油脂管理檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A8過期處置A801過期食品A8011【過保下架】檢查食品經營者是否履行過保質期下架責任。過保質期食品不得銷售，應當下架，在非銷售區(qū)域內統(tǒng)一保管，專人負責。發(fā)現(xiàn)過保質期食品銷售；將過保質期

44、的預包裝食品拆包裝以散裝食品形式銷售。A8012【銷毀記錄】檢查食品經營者是否履行過保質期食品銷毀退市責任。對過保質期食品通過染色毀型方式實施銷毀；做好記錄，銷毀過程要全程錄像，錄像記錄保存半年。銷毀工作不到位，銷毀記錄與實際數(shù)量不符。A802餐廚廢棄油脂A8021【廢棄油脂收運協(xié)議】查看是否與正規(guī)收運企業(yè)簽訂餐廚廢棄油脂收運處置協(xié)議（餐廚廢棄油脂主要針對經營范圍為“其他烹調加工類、燒烤類直接入口現(xiàn)場制售”的經營者）。需出示與正規(guī)收運企業(yè)簽訂的廚廢棄垃圾油脂收運處置協(xié)議；協(xié)議上雙方需加蓋公章，收運期限需在有效期限內。未簽訂廚廢棄垃圾油脂收運處置協(xié)議；簽訂的處置協(xié)議已超過有效期限。A8022【油

45、水分離器】檢查是否安裝油水分離設施以及運行狀況是否正常。油水分離設施由具有資質的正規(guī)企業(yè)生產，能出示相關合格證和檢驗報告；油水分離設施需能夠正常運轉，并與餐廚廢棄油脂生產能力相符合；油水分離設施（室外安裝）應加蓋加鎖；油水分離設施應及時清理。未安裝油水分離設施；所安裝的油水分離設施功率與實際生產能力明顯不符；油水分離設施(室外安裝)未加蓋加鎖。A8022【廢棄油脂臺賬】查看是否建立餐廚廢棄油脂收運處置臺賬記錄和留存三聯(lián)單票據(jù)。臺賬記錄要求做到記錄清晰、完整、準確；每批餐廚廢棄油脂收運能做到賬目清晰，并與實際生產能力相符合；有相關人員負責監(jiān)督落實。收運處置臺賬登記缺項、漏項；臺賬登記與實際生產能

46、力明顯不符。二、市場（批發(fā)市場、網絡食品交易平臺）A1許可證照檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A1許可證照A101亮證經營A1011【許可亮證】查看市場主辦方的食品流通許可證是否懸掛或擺放在市場辦公室醒目位置。食品流通許可證懸掛或擺放于市場辦公室醒目處；宜與營業(yè)執(zhí)照統(tǒng)一擺放。未懸掛復印件。A1012【入場經營者】查看市場入場經營戶證照。食品流通許可證懸掛或擺放于經營房、攤位醒目處，便于顧客和檢查人員查驗；宜與營業(yè)執(zhí)照統(tǒng)一擺放。未懸掛復印件；經營物品遮蓋證照。A102證照有效A1021【內容一致】查看入場經營戶許可證與營業(yè)執(zhí)照內容是否一致。重點核對內容包括：單位名稱、經營地址、法

47、定代表人（負責人或業(yè)主）、經營類別、備注項目。營業(yè)執(zhí)照已變更，與許可證內容不一致。A1022【經營地址】查看入場經營戶實際經營地址是否與許可證核定地址符合。核對實際經營地址和許可證的具體地址（幾號幾層幾室）是否相符。借用他人許可證在此處經營；食品經營場所改擴建后未及時變更。A1023【許可有效期】查看許可證是否在有效期限內。食品流通許可證有效期最長為三年。許可證已超過有效期限。A1024【許可證真?zhèn)巍坎榭丛S可證真?zhèn)危傻卿浽S可信息平臺查詢相關信息。食品流通許可證信息平臺 :8080/shfda許可證信息和系統(tǒng)內的信息不符。A103經營范圍A1031【經營范圍】查看入場經營者實際經營情況是否符合

48、許可類別。對照許可證標明的經營類別予以核對：市場內不允許經營直接入口的現(xiàn)場制售，市場外的門面房可以經營直接入口的現(xiàn)場制售。市場內攤位加工直接入口現(xiàn)場制售食品。A2機構人員檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A2機構人員A201管理職責A2011【管理人員】檢查詢問市場主辦方是否設置食品安全管理機構并配備食品安全管理人員，并告知企業(yè)落實食品安全管理職責。 發(fā)市場、食品市場須建立專門食品安全（質量保證）部門，按照規(guī)模配備23名專職食品安全管理人員；農貿市場的食品安全管理人員可兼職；檢查食品安全管理人員是否在崗。未按規(guī)定設置食品安全管理機構及食品安全管理人員。A2012【禁聘人員】檢查詢

49、問是否聘用禁聘人員。被吊證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產經營管理工作，食品生產經營者不得聘用其從事管理工作。聘用禁聘人員。A2013【內部培訓】檢查詢問市場主辦方是否對職工及入場經營者開展食品安全知識培訓；檢查詢問是否建立培訓制度并抽查內部培訓記錄。新參加工作及臨時參加工作的市場管理人員，應參加食品安全培訓，合格后方能上崗；食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的食品安全集中培訓。未開展企業(yè)內員工上崗和在崗培訓。A202健康管理A2021【健康證明】檢查告知是否建立健康檢查制度，抽查入場經營者的健康檔案。市場內食品從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工

50、作的人員）取得健康證明后方可參加工作；每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。未建立健康檢查制度； 未建立從業(yè)人員健康檔案；參加和臨時參加工作的、從業(yè)人員未取得健康證上崗。A203個人衛(wèi)生A2031【衣帽口罩】從事直接入口散裝食品（含熟食鹵味）的在崗從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否外露；專間人員是否穿戴專用工作衣帽和口罩。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分；工作服應定期更換，保持清潔，接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換；從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服；專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，

51、操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。從業(yè)人員未穿戴統(tǒng)一工作衣帽上崗；入專間未洗手、消毒、戴口罩；口罩未遮掩鼻子。A3查驗及記錄參見超市部分的查驗及記錄A3A4食品檢查參見超市部分的食品檢查A4A5儲存場所參見超市部分的儲存場所A5A6現(xiàn)場制售參見超市部分的儲存場所A6A8過期食品及餐廚廢棄油脂管理參見超市部分的過期食品及餐廚廢棄油脂管理A8A9市場主辦方職責檢查內容檢查項目檢查規(guī)程重點注釋常見問題監(jiān)管等級A9市場主辦方職責A901管理職責A9011【資質審查】查經營者審查記錄。是否履行審查入場經營者的食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照。檔案不全。A9012【經營者檔案】查檔案。建立入場食品經營者檔案，記載入場經營者的基本情況，主要進貨渠道，經營品種、品牌和供貨商狀況等信息。未建立、未及時更新及內容不齊全。A9013【責任落實】查檔案。落實入場食品經營者的食品安全責任，簽訂食品安全責任書。未建立或不齊全。