1、漢中仙毫（一）原料鮮葉要求1、要求不帶茶蒂、 不含鱗片、 魚葉及老葉， 芽葉新鮮， 無劣變或異味， 不受污染， 無其它非茶類雜物。2、鮮葉運抵加工廠后，應攤放于清潔衛生、設備完好的貯青間，禁止鮮葉直接攤放在地面。鮮葉要分級攤放，堆放厚度不超過3 厘米，攤放時間不超過10 小時。3、鮮葉的運輸、驗收、貯存操作應避免機械損傷、混雜和污染。（二）加工工藝要求1、工藝流程為：攤青殺青理條做形提毫烘干精選。2、攤青：（1）環境：陰涼通風、不受陽光直射、干凈衛生的室內。（2）用具：竹質匾盤或晾席上。（3）厚度：一般不超過3 厘米厚。（4）翻動：每12 小時 1 次。（5）時限：一般 610 小時內應付制。

2、（6）程度：葉色變暗、 葉質萎軟、 青氣消失、 失重 810% 。3、殺青（1）機械：常用 30 型、40 型、50 型滾筒殺青機（2）鍋溫：以 50 型殺青機為例， 一般 220240。（3）投葉量 : 以 50 型殺青機為例 ,一般 8001000 克/次。（4）程度：青臭氣散盡、茶香顯露、葉色變暗，含水60% 左右為適度。4、理條（1）機械：常用五槽和七槽多功能理條做型機。（2）鍋溫：通常9080。（3）投葉量：一般每槽100200 克。（4）程度：初步成型，含水率40% 左右為適度。5、做形（1）機械：同理條用機械。（2）鍋溫：通常8070。（3）投葉量：一般每槽150250 克。（4

3、）程度：基本定型，含水率2030% 為適度。6、提毫（1）設備：目前常用炒茶鍋手工提毫。（2）鍋溫：通常6070。（3）投葉量：一般150250 克/ 次。（4）程度：白毫初露，外形固定為適度。7、烘干（1）機械：名茶熱風烘干機。（2）溫度：初烘10090，復烘 8070。（3）程度：足干時，手捻成末，含水率6% 以內。8、精選（1）揀剔：按產品實物標準樣揀剔。（2）復火：對水分超標產品，進行復火，使含水率在6% 以內。碧螺春碧螺春采制技藝高超，采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結束，以春分至清明采制的明前茶品質最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1.

4、62.0 厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”，炒制500 克高級碧螺春約需采6.87.4萬顆芽頭。采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉，需費工24 小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內含物輕度氧化，有利于品質的形成。一般59 時采， 915 時揀剔， 15 時晚上炒制，做到當天采摘，當天炒制，不炒隔夜茶。碧螺春炒制的特點是：手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結合，連續操作，起鍋即成。主要工序為：殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干。殺青 : 在平鍋內或斜鍋內進行,當鍋溫 190200 c 時, 投葉 500 克左右 ,

5、 以抖為主 , 雙手翻炒 , 做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時35 分鐘。揉捻：鍋溫 7075c ， 采用抖、 炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒， 邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結“鍋巴”，產生煙焦味，使茶葉色澤發黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當茶葉干度達六、七成干，時間約10 分鐘左右，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。歷時1215 分鐘左右。搓團顯毫：是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關鍵過程。鍋溫5060c ，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數個小團，不時抖散， 反復多次， 搓至條形卷曲， 茸毫顯露，

6、達八成干左右時， 進入烘干過程。歷時 1315分鐘。烘干：采用輕揉、輕炒手法，達到固定形狀，繼續顯毫，蒸發水分的目的。當九成干左右時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約3040c ，足干葉含水量7% 左右，歷時 68 分鐘。全程約為40 分鐘左右。碧螺春分 7 級，芽葉隨17 級逐漸增大，茸毛逐漸減少。炒制鍋溫、投葉量、用力程度，隨級別降低而增加。即級別低鍋溫高，投葉量多，做形時用力較重。龍井采摘龍井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。1、以早為貴：歷來龍井茶采摘時間很有講究，以早為貴。茶農常說： 茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草。 2、細嫩著稱：

7、龍井茶的采摘還以采摘細嫩而著稱，并以采摘嫩度的不同分為 蓮心 、 雀舌 、旗槍 ，鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只采一個嫩芽的稱 蓮心 ，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱 雀舌 。 3、采摘次數多： 采摘次數多， 也是龍井茶的一大特色。長期以來， 采大留小分批采摘， 已經成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔幾天采一次，全年采摘在30 批左右。晾其次是晾，所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當于機械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。采回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3 厘米左右，中下級原料可稍厚。經8-10 小時攤放后，葉子失去一部分

8、水分， 減重 15%-20% ， 鮮葉含水量達70% 左右為適度。 目的是散發青草氣， 增進茶香， 減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。炒制龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序. 炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨，號稱 十大手法 。青鍋，即殺青和初步造型的過程，當鍋溫達80-100 度時，涂抹少許油脂使鍋內更光滑，每鍋鮮葉約125 克。開始以抓、抖手勢為主，散發一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12-15 分鐘。回潮，即

9、起鍋后進行薄攤回潮，攤涼后經篩分， 篩底篩面茶分別進行輝鍋。攤涼回潮時間一般為40-60分鐘。輝鍋的目的是進一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250 克。鍋溫 60-70 度，需炒制 20-25 分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5-6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。六安瓜片制作流程一， 采摘的 工藝 要求1“扳片”的采摘要求采摘一芽二至三葉茶草，經扳片，將梗葉分離，老片，嫩片，梗子，芽頭分開存放，不采露水草和雨草，扳片時，嚴禁芽頭放在

10、片葉里，不能扳榔頭片，腳葉片，扳好的片葉分開攤涼，嚴禁發熱變紅。2留枝采葉采摘要求新生茶長至一芽一葉，二芽或三葉時，底葉初展開始采摘，這時片葉長度一般不超過3cm ，采摘時采至脈處，不必將葉脈全部采下，根據茶樹 的長勢，可一天一采或隔天采摘，葉片在中開面后，大開面前時是采摘的最佳時機，殘葉，病蟲葉不要采摘，采下葉片，嫩度，大小基本均勻，采摘過程中嚴防發熱變質，采摘后攤涼存放。二， 烘制技術瓜片茶在綠茶中獨樹一幟，它的烘制技術也是別具一格，它經毛火- 足火 - 老火三道烘制才成為成品，要求火溫，烘制技術也各不相同。1 毛火毛火也就是烘濕坯，烘籃溫度要求在100 度左右，用竹制烘籠，木炭火烘坯，嫩葉薄攤，老葉稍厚，攤葉量1，5 公斤， 2-3 分鐘翻動一次，翻茶時要均勻，烘毛火時，屋內嚴禁有煙或其他異味，烘后攤涼 10 小時。2 揀片毛火攤涼后，揀去老片，黃葉，焦葉，雜質3 小火 小火烘籠溫度為120 度左右，烘葉量2 公斤，兩把烘籠換倒，或兩個火攤三把烘籠換倒。用手輕輕翻動， 以免斷碎， 小火烘制九成干時，停放 3-5 日，讓葉片葉脈中的水分充分吐出，再進行下一道工序。4 老火俗稱拉老火