1、薯片生產中食品添加劑的使用與檢測技術一、薯片中食品添加劑的使用   薯片的主要配料為馬鈴薯粉 精煉植物油 淀粉 變性淀粉 玉米粉 調味料(白砂糖 雞肉粉 食用鹽 谷氨酸鈉 玉米淀粉 辣椒粉 醬油粉 復合香辛料 日落黃 檸檬黃) 食用鹽 乳化劑 抗氧化劑。在配料里，主要使用的食品添加劑主要是磷酸酯雙淀粉、酸處理淀粉、羥苯基二淀粉磷酸酯、單硬脂酸甘油脂、碳酸鈣、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、特丁基對苯二酚、二氧化硅、檸檬黃、焦糖色等。（一）磷酸酯雙淀粉  1、性質：白色粉末，糊化溫度較高而濕潤度較低。ADI不作特

2、殊規定(FAO/WHO，1994)。磷酸酯雙淀粉的糊液粘度對熱、酸和剪切力影響具有高穩定性。2、用途：用作增稠劑和穩定劑。可做色拉汁的增稠劑。磷酸酯雙淀粉具有較高的冷凍穩定性和凍融穩定性，特別適于冷凍食品中應用。在低溫較長時間冷凍或凍融，融化重復多次，食品仍保持原來的組織結構，不發生變化。酸變性淀粉經磷酸雙酯后是冰激凌的主要原料。經滾筒干燥后的交聯淀粉可增加糕點體積，使糕點酥脆、柔軟和耐貯存。3、用量：我國 食品添加劑使用衛生標準（GB27601996）中規定：用于午餐肉，磷酸酯淀粉最大使用量為0.5g/kg；用于果醬，1.0g/kg。FAO/WHO規定：用于蛋黃醬、罐裝 棕櫚油（食

3、用），5 g/kg（單獨使用或與經酸、堿處理或脫色的淀粉、磷酸單淀粉、磷酸雙淀粉、乙酰化己二酸雙淀粉結合使用）；含奶油或其他脂肪和油罐裝蘑菇、蘆筍、青豆、胡蘿卜，10 g/kg；罐裝沙丁魚或沙丁魚類產品，20 g/kg（僅用于填充料）；代乳粉，25 g/kg（單用或與磷酸化的磷酸雙淀粉結合使用于水解氨基酸為基礎的產品）；罐裝鮐魚和竹英魚，60 g/kg（僅用于填充料）；罐裝嬰兒食品（大豆型產品），5 g/kg；肉湯和清肉湯、速凍魚條和魚塊（僅指用面包粉和面包拖料包裹的），25 g/kg（單用或與其他淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白質為基礎的產品中）。（二）酸處理淀粉  1、性質

4、：白色或類白色粉末，無臭、無味，較易溶于冷水，約75開始糊化。同濃度本品，其淀粉糊的黏度低于同類原淀粉，一定濃度時冷卻可形成凝膠。2、用途：可用作增稠劑、穩定劑、乳化劑。3、用量：其用量為FAO/WHO(1984)：含有奶油及其他油脂的蘑菇、蘆筍、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡蘿卜罐頭及發酵后經熱處理的酸乳，最大使用量10g/kg；沙丁魚類罐頭20g/kg；鯖魚、 魚類罐頭60g/kg；肉羹、湯，GMP；冰品30g/kg(最終產品)。 用量 可用于調味料（醬汁粉）、湯料、糖果（包括巧克力及其制品），最大使用量25g/kg；雪糕、冰棍，5g/kg；果凍、果凍粉、非碳酸飲料、裹粉、方便面、果醬、醬

5、油粉、奶酪制品，按生產需要適量使用。（三）單硬脂酸甘油脂 1、性質：單硬脂酸甘油酯是含有C16C18長鏈脂肪酸與丙三醇進行酯化反應而制得。是一種非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基因，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能。本品一級品為乳白色似蠟固體，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。該品為乳化劑。2、用途：在作食品添加劑的應用方面，以面包、餅干、糕點等的使用量最大，其次是造奶油、黃油、冰淇淋。在醫藥制品中作為賦形劑，用于中性藥膏的配制；在日用化學品中，用于配制雪花膏、冰霜、哈蜊油等。還用作油類和蠟類的溶劑，吸濕性粉末保護劑和不透明遮光劑。甘油和脂肪酸反應生成的甘油脂肪酸酯，有

6、單酯、二酯、三酯，三酯就是油脂，完全沒有乳化能力。一般可利用單酯、二酯的混合物，也可蒸餾精制得到單酯含量約為90%的產品。采用的脂肪酸，可以是硬脂酸、棕櫚酸、肉豆蔻酸、油酸、亞油酸等。但在多數情況下采用以硬脂酸為主要成分的混合脂肪酸。3、用量：我國食品添加劑使用衛生標準（GB27601996）中規定：可在各類食品中按生產需要適量使 用。用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出現油脂分離現象；防止巧克力砂糖結晶和油水分離，增加細膩感；提高糖果防潮性，減少變形，防止粘牙，改善口感。用量為0.2%-0.5%；用于冰淇淋、可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、膨化適度，提高保形性；用于人造奶油，可防止油水分

7、離、分層等現象，提高制品的質量；用于飲料，加入含脂的蛋白飲料中，可提高穩定性，防止油脂上浮，蛋白質下沉；用于糕點或面包，與其他乳化劑配伍，作為糕點的發泡劑，與蛋白質形成復合體，從而產生適度的氣泡膜，所制點心體積增大、松軟，富有彈性，延長保存期；用于餅干，加入面團中能使油脂以乳化狀態均勻分散，有效地防止油脂滲出，提高餅干的脆性。使用時，先將單硬脂酸甘油酯用少量熱水溶化均勻后再進行添加.（四）碳酸鈣  1、性質：白色微晶細粉。無臭無味。相對密度2.52.7。易吸收臭氣。空氣中穩定。強熱至825896.6分解（產生CO2變為氧化鈣）。幾乎不溶于水和乙醇。如有銨鹽或二氧化碳存在，可

8、提高其在水中的溶解度，而氫氧化堿則可降低溶解度。輕微吸濕。溶于稀酸（乙酸、稀鹽酸、稀硝酸）并產生CO2。難溶于稀硫酸。按粉末大小可分為重質碳酸鈣（3050m),輕質酸酸鈣（5m)，膠體碳酸鈣（0.030.05m)三種。我國多使用輕質碳酸鈣。其中膠體碳酸鈣最易被人體吸收。與氯化銨溶液共煮則分解產生氨、二氧化碳。2、用途：可作堿性劑、營養增補劑、面團調節劑、固化劑、酵母食料、抗結塊劑、疏松劑、 發酵劑、膠姆糖助劑和改性劑、白色色素（食品表面著色劑）。3、用量：按照我國食品添加劑和營養強化劑使用衛生標準，沉淀碳酸鈣作疏松劑用于配置發酵粉和罐頭中，一般是品種用量為1。作為食品強化劑，用于小麥粉及其制品

9、中用量為4-8g/kg；飲液及乳飲料1-2g/kg；嬰幼兒米粉中為7.5-15 g/kg。（五）檸檬酸 1、性質：檸檬酸是一種重要的有機酸，又名枸櫞酸，無色晶體，常含一分子結晶水，無臭，有很強的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質常用來鑒定和分離檸檬酸。在室溫下，檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末，無臭、味極酸，在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結晶時，生成無水合物；在冷水中結晶則生成一水合物。加熱到78 時一水合物會分解得到無水合物。在15攝氏度時，檸檬酸也可在無水乙醇中溶解。從結構上講檸檬酸是一種三羧酸類

10、化合物，并因此而與其他羧酸有相似的物理和化學性質。加熱至175 時它會分解產生二氧化碳和水，剩余一些白色晶體。檸檬酸是一種較強的有機酸，有3個H+可以電離； 加熱可以分解成多種產物，與酸、堿、甘油等發生反應。2、用途：檸檬酸有溫和爽快的酸味，普遍用于各種飲料、汽水、葡萄酒、糖果、點心、餅干、罐頭果汁、乳制品等食品的制造。在所有有機酸的市場中，檸檬酸市場占有率 70%以上，到目前還沒有一種可以取代檸檬酸的酸味劑。一分子結晶水檸檬酸主要用作清涼飲料、果汁、果醬、水果糖和罐頭等的酸性調味劑，也可用作食用油的抗氧化劑。同時改善食品的感官性狀，增強食欲和促進體內鈣、磷物質的消化吸收。無水檸檬酸大量用于固

11、體飲料。檸檬酸的鹽類如檸檬酸鈣和檸檬酸鐵是某些食品中需要添加鈣離子和鐵離子的強化劑。檸檬酸的酯類如檸檬酸三乙酯可作無毒增塑劑，制造食品包裝用塑料薄膜，是飲料和食品行業的酸味劑，防腐劑。3、用量：作為酸化劑及添加劑，國家標準中并沒對其進行限量使用，世界糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）通告的每日允許食用量（ADI）也未對其加以限量使用。（六）D-異抗壞血酸鈉  1、性質：白色結晶，無臭，味咸，易溶于水，常溫下溶解度為16g/100mLH2O，水溶液pH為5-6，水溶液易被空氣氧化，微量的金屬離子、熱、光均可以加速其氧化。干燥狀態下穩定，在酸性條件下，可形成異抗壞血酸。

12、異抗壞血酸為抗壞血酸（維生素C）的光學異構體（異抗壞血酸為D-構型，抗壞血酸為L-構型）。兩者化學性質基本相似，唯異抗壞血酸比抗壞血酸耐熱性差，抗氧化能力較強，抗壞血病功能僅為抗壞血酸的1/20。 2、用途：D-異抗壞血酸鈉為食品行業中重要的抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風味，延長保質期，且無任何毒副作用，在食品行業中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐頭，果醬，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。3、用量：我國食品添加劑使用衛生標準（GB 2920-1996）規定：可用于啤酒，最大使用量0.04g/kg，葡萄酒、果汁飲料，最大使用量0.15g/kg；肉制品，最大使用量0.5

13、g/kg；果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚最大使用量1.0g/kg。我國臺灣省食品添加劑使用范圍及使用量標準（1986）規定：在食品中最大使用量為1.3g/kg以下。限用作抗氧化劑。FAO/WHO（1984）規定：午餐肉、豬脊肉、火腿、肉糜，單用異抗壞血酸鈉或與異抗壞血酸、抗壞血酸及其鹽類（以抗壞血酸計）合用，最大使用量為0.5g/kg。（七）特丁基對苯二酚（TBHQ)  1、性質：別名叔丁基對苯二酚，為白色致黃色結晶性粉末，有特殊氣味。熔點126、5-128、5，沸點300，微溶于水，易溶于有機溶劑，且在油、水中溶解度隨溫度升高而增大。對熱穩定，不與鐵、銅等形成絡合物，但在見光或在

14、堿性條件下可呈粉紅色。2、用途：它有較強的抗氧化能力，對其他的抗氧化劑有增效作用。也就有一定的抗菌作用，對細菌、酵母菌、霉菌均有抑制作用，切氯化鈉對其抗菌有增效作用.TBHQ對高溫很穩定，在油炸食品中，能很好的隨油脂進入食品中而其抗氧化作用，但是在食品烘烤過程中效果較差。3、用量：我國食品添加劑使用衛生標準（GB2760-2007)規定：TBHQ可用于油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果、罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg。0.02%的TBHQ能提高油及薯片的氧化穩定性，花生油中TBHQ的用量一般為0.02%，香腸依據脂肪量加入0.015%TBHQ。（八）檸檬黃

15、0; 1、性質：檸檬黃又稱食用黃色四號（日本）、黃色四號（美國），偶氮類著色劑，未成黃色粉末或顆粒，無臭。易溶于水，0.1%水溶液呈黃色，中性和酸性水溶液呈金黃色，最大吸收波長為428nm，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。食用檸檬黃外觀為橙黃色粉末，微溶于酒精，不溶于其他有機劑，其化學成分為3羧5羥1（對磺苯）4（對磺苯基偶氮）鄰氮茂三鈉，生產主要原料為對氨基苯磺酸及酒石酸。2、用途：檸檬黃在酒石酸、檸檬酸中穩定，是著色劑中最穩定的一種，可與其他色素復配使用，匹配性好。主要用于食品、飲料、藥品及化妝品的著色，也用于羊毛、蠶絲的染色及制造色淀。水溶性合成色素，鮮艷的嫩黃色，廣

16、泛用于冰淇淋、雪糕、果凍、酸奶、飲料、罐頭、糖果包衣等的著色。3、用量：根據中國食品添加劑使用衛生標準（GB2760-1996）規定：用于高糖果汁（味）或果汁（味）或果汁（味）飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、西瓜醬罐頭、青梅、蝦（味）片、漬制小菜、紅綠絲，最大使用量0.1g/kg；用于冰淇淋，最大使用量0.02g/kg。用于植物蛋白飲料、乳酸菌飲料，最大用量0.05g/kg。（九）焦糖色  1、性質：一種復雜的混合型化合物，其中有些是以膠體聚集體形式存在，可通過加熱碳水化合物單獨制成或者在食用的酸、堿、鹽參與下合成。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒

17、焦的糖的氣味，并有某種苦味。其原料多為果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和淀粉的水解產物或部分水解的產物。2、用途：焦糖色素亦稱焦糖，焦糖色素是一種在食品工業中應用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑的重要一員。焦糖色素常被用在制作甜點上，它可以為糕點和甜點提供一種填補糖果或巧克力的風味，或加于冰激凌和蛋奶凍上。或作為食物黑色素，如可樂之類的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水 。焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產品品質。3、用量：適用于醬油、醋、料酒

18、、醬鹵、腌制制品中用量:添加量25%。作為著色劑，國家標準中并沒對其進行限量使用。二、食品添加劑的檢測（一）磷酸酯雙淀粉    取樣品粉末若干，溶于蒸餾水中，加入一致兩滴碘溶液觀察是否變色，變藍色則可證明淀粉存在。（二）碳酸鈣  通常測定鈣含量的方法有多種。通常包括儀器分析法微量和化學分析法常量。儀器分析法中的原子吸收光譜法、電化學法、光度分析法、發射光譜法等都可以測定鈣的含量。其中用到的方法有EDTA絡合滴定法、酸堿滴定法、氧化還原法和高溫煅燒法。高溫煅燒法   找一個潔凈瓷坩堝，稱其空重W0。稱取樣品

19、2g，精確至0.001g，放入潔凈瓷坩堝中。連同坩堝稱重W1。將坩堝放到馬弗爐中從低溫開始焙燒，不加蓋，至900度后穩定20分鐘，取出先在空氣中冷卻至100度以下，再加蓋冷卻至室溫，稱重W2。再減去空重，W2-W0。得到氧化鈣的質量，計算碳酸鈣的含量。酸堿滴定法 1、NaOH的制備 稱取40gNaOH，加入5L去離子水，粗配成0.2mol/L的NaOH 。2、NaOH的標定 用電子天平稱取鄰苯二甲酸氫鉀1.0013g于錐形瓶中，加入25ml去離子水，滴加3滴酚酞，用制備的NaOH溶液滴定至酚酞出現紅色。記錄所用體積V1.同理準確稱取0.9820g鄰苯二甲酸氫鉀于錐

20、形瓶中，加入30ml去離子水，滴加3滴酚酞。用制備的NaOH溶液滴定至酚酞出現紅色。記錄所用體積V2。3、HCl的制備 量取85ml濃HCl，加蒸餾水至5L。 4、HCl的標定 移取25.00ml的HCl于錐形瓶中，滴加3滴酚酞，用已經標定好的NaOH標定直至溶液變為紅色。記錄所用NaOH的體積。平行測定3次，分別記錄體積。5、樣品的測定 準確稱取樣品于錐形瓶中，加入40.00ml的HCl溶液。充分反應，在電爐上加熱至沸騰，趕走CO2，3分鐘后取下冷卻，在錐形瓶中滴加3滴酚酞，用已經標定的NaOH溶液滴定至酚酞出現紅色。記錄所用體積。平行測定三份。分別記

21、錄所用NaOH的體積。6、計算碳酸鈣的含量。EDTA絡合滴定法1、0.020mol·l-1EDTA溶液的配制  稱取4.0g乙二胺四乙酸二鈉于500ml燒杯中，加200ml水，溫熱使其溶解完全，轉移至酸式試劑瓶中，用水稀釋至500ml，搖勻。2、以CaCO3為基準物標定EDTA （1）配制0.020 mol·l-1 鈣標準溶液  準確稱取110干燥過的CaCO30.500.55g，置于250ml燒杯中，用少量水潤濕，蓋上表面皿，慢慢滴加6mol/L HCl 5ml使其溶解，加少量水稀釋，定量轉移至250ml容量瓶中，用水稀釋

22、至刻度，搖勻，計算其準確濃度。 （2）EDTA溶液濃度的標定  移取25.00ml鈣標準溶液置于250ml錐形瓶中，加5ml 6mol/L NaOH溶液及少量鈣指示劑，搖勻后，用EDTA溶液滴定至溶液由酒紅色變為純藍色，即為終點。平行測定三分，計算EDTA標準溶液的濃度，其相對平均偏差不大于0.2。 3、樣品的處理 將樣品洗凈，烘干，研碎。4、樣品中碳酸鈣含量的測定  準確稱取0.5000g處理好的樣品于250ml錐形瓶中，用少量水潤濕，蓋上表面皿，慢慢滴加1：1HCl 5ml使其溶解，加5ml 6mol/LNaOH溶液，調節pH=1

23、2-13.。加少量鈣指示劑，搖勻后，用EDTA溶液滴定至溶液由酒紅色變為純藍色，即為終點。平行測定三份，計算樣品中碳酸鈣的含量。 EDTA濃度的計算公式  CEDTA=mCaCO3÷100÷VEDTA×1000 mol·l -1  樣品中碳酸鈣含量的計算公式  W=VEDTA×CEDTA×100÷m×100（三）檸檬酸  試制和溶液   酚酞:按GB 604-77指示劑pH變色域測定法配制氫氧化鈉

24、(GB 629-81):1N標準溶液,按GB 601-77化學試劑  標準溶液制 備方法配制。  測定手續  稱取1.5g試樣(稱準至0.0002g),加40ml新煮沸的冷水,溶解。加3滴1酚酞指示劑,用 1N氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色。計算 XV×C×0.06404/ m(1-0.08566)×100(1)    式中: X 一水檸檬酸含量(按無水計),%;     V 滴定試樣所耗氫氧化鈉標

25、準溶液的體積,mL;     C 氫氧化鈉標準溶液的濃度,molL;      m 試樣質量,g;0.06404- 與1ml氫氧化鈉溶液1.000mol/L相當的以克表示的檸檬酸的質量; 0.08566 C6H8.H2O中的H2O的理論含量,即18/210.14。（四）D-異抗壞血酸鈉1、本品溶液（1+50）25時緩慢地還原裴林試劑，加熱時更易進行。 2、用0.1mol/L HC1溶液0.5mL酸化本品溶液2mL（1+50），并加入幾滴硝基鐵氰化鈉試液（取

26、硝基鐵氰化鈉NaFe（HO）（CH）5·2H2O1g溶于2mL水中），加入0.1mol/LNaOH溶液1mL，立即產生短暫的藍色。（五）特丁基對苯二酚1、主要儀器與試劑高效液相色譜儀：安捷倫1260；1260 VWD VL紫外檢測器：安捷倫；高速離心機、離心管、TGL-16G真空抽濾泵：上海安亭科學儀器廠；樣品瓶(15 mL和2 mL)；渦旋混合器等。叔丁基對苯二酚(TBHQ)標準品(德國DR)：含量99%；乙腈(色譜純)、純凈水；樣品：添加TBHQ的大豆油脂。2、色譜條件色譜柱：Alltima C18反相色譜柱(4.6 mm×15 cm，5 m)；流動相：V(乙腈):V(水)=90:10；流速：0.8 mL/min；檢測波長：292 nm；柱溫：25 ；進樣量：20 L。3、樣品前處理與測定  準確稱取1 g(精確至0.0001 g)樣品于15 mL樣品瓶中，加入5 mL乙腈。在渦旋混合器上混合1 min后，在55 的水浴中靜置30 s，再渦旋混合1 min，再在55 的水浴內靜置30 s