1、 本 科 畢 業 設 計 第 41 頁 共 41 頁 1 緒論11 酸奶簡介 牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需要的全部營養成分，營養最為均衡，在人們的膳食結構中具有其他食品無法替代的地位和作用。由鮮牛乳發酵成的酸乳由于其豐富的營養、特殊的風味、爽滑的質構和良好的生理功能，備受人們青睞1。 聯合國糧農組織和世界衛生組織（fao/who）將酸奶定義為乳與乳制品(殺菌乳或濃縮乳)在保加利亞桿菌（l.bulgaricus）和嗜熱鏈球菌(s.thermophilus)的作用下乳酸發酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。但在最終發酵產品中必須大量存在這些微生物。也可簡

2、單將其定義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經乳酸菌保溫發酵而制成的產品2。 通常根據酸奶在零售過程中的產品存在狀態來進行分類，具體可分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。乳酸菌在乳中生長繁殖，發酵分解產生乳酸等有機酸，導致乳的ph值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶。所謂攪拌型酸奶，是指先在發酵罐中通過乳酸菌的作用，將經過標準化處理的牛乳發酵至乳凝，然后再用攪拌器破乳，是凝乳粒子保持在0.010.04mm大小的一種酸奶。產品呈半流動狀態的粥糊狀，易使用吸管吸食3。一半攪拌型酸乳可分為原味型和水果型，而凝固型大都為原味型4。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的發酵乳產品中當今

3、最為流行的乳制品，最初出現時其名是與發酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀以前。發酵乳起源于巴爾干半島和中東地區，在那里，牧民們早在幾千年前就發現了可以通過發酵可以延長鮮乳保存期的方法。雖然起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營養價值這一觀念在許多文明國度里已存在了很長時間。依據波斯人的傳統，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽歸功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據說也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱之疾5。然而，酸奶卻極有可能起源于中東，在那時這種發酵產品的演變與世界各地牧民的烹飪技術發展是分不開的6。1.1.1

4、 國外酸乳市場情況在歐美及其他發達國家，乳品是人們攝取動物蛋白的最主要食品之一，這些國家的人均消費量約為300kg每年。根據fao的統計數據:2000年世界的人均乳品消費量約為l00kg每年，亞洲人均乳品消費量(不包括中國)約為40kg每年，日本、韓國、中國臺北區和印度的人均消費量均已超過60kg每年7。世界乳品的需求每年按2%的速度在增長，發達國家的增長率大約是1%，而酸乳的增長速度超過5%，從全世界范圍來看，酸奶也是發展最快的乳制品，每年乳制品的新品種中有約7%是酸奶，每年約有近千種酸奶新產品問世8。1.1.2 國內酸乳市場狀況盡管目前我國的乳業市場不斷擴大，乳品消費觀念在不斷提高，但我國

5、年人均乳制品不足20kg的消費量與世界人均1ookg、發達國家人均140kg的消費量相比還有較大差距。中國的乳品消費在整體上并沒有進入完全理性的軌道。由于營養知識的欠缺，許多人不了解乳品對改善營養、平衡膳食、補鈣和增強體質的重要作用，包括對酸乳的認識也不夠，因而市場占有率也不太高，不過隨著人們對酸乳營養價值的認識，人們對酸奶的態度發生了改變，市場占有份額也逐年增加。表1為近幾年城鎮居民人均乳及乳制品增長情況。表1 城鎮居民人均乳及乳制品增長情況 2001年較2002年 2001年較2002年 2001年較2002年 增長量 增長量 增長量 鮮乳品 0.197 0.218 0.188 奶粉 0.

6、02 0.1 0.018 酸奶 0.214 0.338 0.39由表1可以明顯看出，酸奶在所有的乳制品中的增長速度最快。據不完全統計，隨著我國居民生活水平和消費觀念的轉變，酸奶的消費在以后的較長時間內仍舊會保持迅速的增長勢頭，這種超常的增長速度在全球酸奶發展史上是非常罕見的，市場前景極為廣闊9。1.1.3發酵乳的營養價值及保健作用飲用酸乳制品對身體有很多益處，乳中許多成分具有很高的營養價值，而且微生物菌群產生的許多代謝產物對人體也極為有益。(1) 營養作用 牛奶中乳糖經乳酸菌發酵，其中20%30%被分解為葡萄糖和半乳糖。前者進一步轉化為乳酸或其他有機酸，這些有機酸有益于身體健康；后者被人吸收利

7、用，可參與幼兒腦苷脂和神經物質的合成，并有利于提高乳脂肪的利用率。牛奶中的蛋白質經發酵作用后，乳蛋白變成微細的凝乳粒，易于被人消化吸收。酸奶中的磷、鈣和鐵易被吸收，有利于防止嬰兒佝僂病和老人骨質疏松病。牛奶中的脂肪經乳酸菌作用后，發生解離或酯鍵被破壞，易于被機體吸收。發酵過程中，乳酸菌還會產生人體所必需的維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素b12、煙酸和葉酸等營養物質10。(2) 緩解乳糖不耐癥 乳酸菌產生的乳糖酶能降解牛奶中的乳糖，因此乳糖不耐癥患者飲用酸奶就不會出現飲用牛奶時發生的乳糖不耐癥，如腹脹、腹痛、腸道痙攣、下瀉等。(3) 整腸作用 人體腸道內存在有益菌群和有害菌群。在人體正

8、常情況下，前者占優勢；當人患病時，有害菌群占優勢。飲用酸奶可以維持有益菌群的優勢11。(4) 抑菌作用 嗜熱乳桿菌和雙歧桿菌不受胃液和膽汁的影響，可以進入腸道，在腸道內存留較長時間。這兩種乳酸菌以及在這些乳酸菌影響下生長起來的腸道中的其他乳酸菌，可以產生嗜熱乳菌素等抗菌物質，這些物質大都對大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等有明顯的抑菌作用12。(5) 改善便秘作用 進入腸道中的活的乳酸菌能產生乳酸、醋酸等有機酸。這些有機酸有刺激腸道，加強蠕動的作用，故可以改善便秘13。(6) 降低膽固醇 牛乳中的乳清酸、乳糖和鈣，以及酸奶中存在的羥基戊二酸都有降低膽固醇的作用14。(7) 抗癌作用 酸奶有抑

9、制3種酶的活性作用，這些酶能引起癌變。另外，酸奶還能激活巨噬細胞，抑制腫瘤細胞，從而起到抗癌作用15 。2 設計總論21 設計依據、原則、范圍211 設計依據本設計依據河北科技大學生物工程與食品科學學院食品教研室下達的設計任務書而進行設計的。 212 設計原則 本設計以我國目前的乳品行業發展狀況為基點，貫徹國家發展食品工業的各項條例，從節省能源，生產向機械化、自動連續化、大型化方向發展。盡量做到因地置宜，力求技術上的可行性和經濟上的合理性。盡可能地采用新工藝、新設備、新技術，并節約設備投資，在保證產品質量的前提下，盡可能減少原輔料的消耗，充分考慮工人工作和生活條件，美化環境，搞好生活設施建設，

10、對各方面進行綜合考慮，使設計準確合理。213設計范圍本設計主要是年產30000t發酵乳制品車間的工藝設計。設計范圍包括廠址選擇，制定產品方案，各產品工藝流程的確定，工藝論證，根據物料衡算進行設備選型，對水、電、汽等生產車間必備的生產要素的配給和優化，企業組織及勞動力組成，全廠輔助設施及公用系統，車間生產工藝流程圖、車間平面布置圖、工廠總平面布置圖和工廠主要車間立剖圖各一張，經濟核算及效益分析。22 廠址選擇221 廠址本設計廠址選擇在石家莊市。221 廠址選擇原因石家莊地處河北省中南部，環渤海灣經濟區，距首都北京283公里。位于北緯37°2738°47,東經113°

11、;30115°20之間，東與衡水接壤，南與邢臺毗連，西與山西為鄰，北與保定為界。南北最長處約148.018公里，東西最寬處約175.383公里，周邊界長760公里。2008年，石家莊市總面積15,848平方公里，常住人口966萬人，其中市區面積455.8平方千米，市區人口240萬人。石家莊市地處中緯度歐亞大陸東緣，屬于暖溫帶大陸性季風氣候。太陽輻射的季節性變化顯著，地面的高低氣壓活動頻繁，四季分明，寒暑懸殊，雨量集中于夏秋季節。干濕期明顯，夏冬季長，春秋季短。夏季經常達到34度。 石家莊市總的氣候特點為：年平均氣溫偏高，春溫夏熱秋涼冬冷，雨量分布不均，大部分地區接近常年，西部部分山區

12、雨量偏多，日照偏少，春季天氣多風。石家莊是一個極具發展潛力的城市。自然資源豐富，交通通訊便利，基礎設施配套，工商業發達，市場前景廣闊，投資環境較為優越，是國內外客商投資興業的理想之處。在全球經濟一體化迅猛發展的今天，石家莊依托自身優勢，正在全力打造“中國藥都”、“全國紡織基地”、“華北重要商埠”、“北方特色農業區”和區域性高新技術產業中心為主導的支柱產業，為早日實現“加快發展、富民強市”的宏偉目標而奮斗。3 原輔材料及產品的標準31 原輔料的特性及標準311 原料乳特性及標準 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、礦物質等人體所需要的全部營養成分。其營養價值之高是其它食物所不能比

13、的。原料乳應符合國家標準gb/t 6914-1986中的規定。如表2表所示：表2 原料乳的國家標準項 目 指 標脂肪含量/% 3.10相對密度（20/4） 1.028酸度（以乳酸計）/% 0.162雜質度/（mg/kg） 4汞含量/（mg/kg） 0.01三聚氰胺含量/（mg/kg） 2.5312 發酵劑特性 發酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。直投式發酵劑采用超濃縮處理，含活菌1091011個/g以上，活力極強，可直接使用，且染菌幾率小，節省能耗。發酵劑可使牛乳中的乳糖轉化為乳酸，并賦予乳制品以良好的風味。313 香精特性及標準香精可增加乳制品的風味、香味。 香精應符合國家

14、標準gb 10355-89中的規定。如表3所示：表3 香精的國家標準項 目 指 標 狀態粒度/m 2 分布均勻，原液穩定性不分層砷（as）含量/% 0.0003 重金屬（以pb計） 0.001 細菌總數（個/ml） 100.0 細菌總數（個/ml） 100.0 大腸菌群（個/ml） 30 314 穩定劑特性及標準這里使用羧甲基纖維素鈉（cmc）作為穩定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩定性。羧甲基纖維素鈉（cmc）應符合國家標準gb 1940-2005中的規定。如表4所示：表4 羧甲基纖維素鈉（cmc）國家標準項 目 fh6指標2%水溶液粘度，mpa·s 800

15、1200鈉含量（na），% 6.58.5ph值 6.08.5干燥減量，% 10.0氯化物（以cl-計），% 1.8重金屬（以pb計），% 0.002鐵（fe）,% 0.03砷（as）,% 0.0002注：fh6為高粘度。315 白砂糖特性及標準白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。 白砂糖應符合國家標準gb 317-2006中的規定。如表5所示：表5 白砂糖國家標準項 目 指 標蔗糖分，不少于（%） 99.65還原糖分，不多于（%） 0.15灰分，不多于（%） 0.10水分，不多于（%） 0.07色值，不超過（st°） 2.00其他不溶于水的雜質，每

16、公斤產品不超過（mg） 603.2 產品標準3.2.1 酸乳酸乳應符合國家標準gb 2746中的規定.如下所示：1) 感官指標：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結實均勻，無氣泡，允許少量乳清析出。2) 理化指標：見表6表6 理化指標項 目 指 標脂肪（%） 3.10酸度（以乳酸計）（%） 0.630.99汞（mg/kg，以hg計） 0.013) 細菌指標：見表7表7 細菌指標項 目 指 標大腸菌群（個/ml） 90 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出4 工藝論證4.1 基本原理4.2 項目設計主要特點及可行性421 設計主要特點 整個生產過程，基本上是連續進行的

17、符合生產向機械化、自動化、連續化、大型化方向發展的要求。 422 設計可行性本設計立項目標明確，技術成熟、先進，產品市場廣闊，具有良好的經濟、社會和生態效益，項目是可行的。4.3 工藝流程及說明4.3.1 酸奶的工藝流程及操作要點說明4.3.1.1 攪拌型酸奶的工藝流程 鮮牛乳 驗收 預處理 奶倉 牛乳白砂糖溶解調配 預熱（6065） 均質（15mpa） 殺菌(95，5min) 冷卻(4245)直投式發酵劑 接種 發酵（終點ph4.6） 破乳、冷卻（1520）溶解殺菌 冷卻 混合穩定劑、水、白砂糖 均質（15mpa） 冷卻（1520）灌裝、冷藏保持冷鏈貯存或銷售4.3.1.2 操作要點說明（1

18、） 預處理 凈化可以除去原料乳中的雜質，使牛乳達到最高的純凈度。為使原料乳中脂肪和無脂干物質之間的比例關系符合制品的要求，可通過閃蒸操作調整其比例關系。（2） 預熱 預熱一方面可以殺菌，而且由于適當加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩定性，以防止滅菌時凝固，并賦予成品以適當的黏度。同時可以鈍化酶并降低均質后乳脂肪球的直徑，防止均質后的產品中脂肪上浮，增加產品的穩定性。預熱溫度控制在6065。（3） 均質 均質主要是使原料充分混合均勻，阻止奶油上浮，提高酸乳的穩定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質地細膩、口感良好的產品。均質壓力控制在15mpa。（4） 殺菌殺菌目的在于殺滅原

19、料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達到改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。殺菌溫度控制在95，保溫5min進行殺菌。（5）冷卻 冷卻主要是為接種的需要。經過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度，此溫度控制在4245內。（6）接種 接種是造成酸乳受微生物污染的主要環節之一，因此嚴格注意操作衛生，防止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時充分攪拌，使發酵劑與原料乳混合均勻。（7）發酵發酵溫度控制在4245，從而為微生物代謝提供最適的溫度環境，發酵時間2.5h3h，且期間不攪拌。發酵終點判定：觀察發酵乳表面的狀態，只要表

20、面呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發酵終點，再測定ph4.6時即可停止發酵。（8）破乳、冷卻 破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達到0.01mm0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及組織狀態發生變化。攪拌速度不可過快，時間不宜過長。 冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發酵乳迅速降溫至1520。（9）混合 將經溶解和殺菌的穩定劑、水和白砂糖輔料與發酵乳進行混合。（10）均質 使混合料液滴微細化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增強穩定劑的穩定效果。均質壓力控制在15mpa,均質溫度為60左右。均質是為了充分將

21、添加入混合罐中的穩定劑、水和白砂糖輔料混合均勻，從而獲得質地細膩、口感良好的產品。（11）灌裝和冷藏采用相應灌裝機進行灌裝后的成品置于05冷藏12h24h，進行后熟，以產生良好的風味。4.3.2 果味酸奶的工藝流程及操作要點說明4.3.2.1 果味酸奶的工藝流程 鮮牛乳 驗收 預處理 奶倉 牛乳白砂糖溶解調配 預熱（6065） 均質（15mpa） 殺菌(95，5min) 冷卻(4245)直投式發酵劑 接種 發酵（終點ph4.6）果漿 破乳、冷卻（1520） 溶解殺菌冷卻 混合穩定劑、水、白砂糖、香精 均質（15mpa） 冷卻（1520）灌裝、冷藏保持冷鏈貯存或銷售4.3.2.2 操作要點說明（

22、1） 預處理：見4中4.3.1.2中的（1）（2） 預熱：見4中4.3.1.2中的（2）（3） 均質：見4中4.3.1.2中的（3）（4） 殺菌：見4中4.3.1.2中的（4）（5） 冷卻：見4中4.3.1.2中的（5） （6） 接種：見4中4.3.1.2中的（6）（7） 發酵：見4中4.3.1.2中的（7）（8） 破乳、冷卻：見4中4.3.1.2中的（8）（9） 混合 將經溶解和殺菌的穩定劑、水、香精和白砂糖輔料及經殺菌的果漿一同加入發酵乳中混合。（10） 均質：見4中4.3.1.2中的（10)（11） 灌裝、冷藏：見4中4.3.1.2中的（11)4.3.3 凝固型酸奶的工藝流程及操作要點說

23、明4.3.3.1凝固型酸奶的工藝流程 鮮乳或還原乳 驗收 預處理 奶倉牛乳白砂糖 溶解 調配 預熱6065 1520mpa 均質 加熱滅菌9095、35min 冷卻快速冷卻至4245直投式發酵劑 接種 灌裝直投式菌種：43 發酵46.5h 速冷速冷至1520 冷藏后熟：4冷藏過夜保持冷鏈貯存或銷售4.3.3.2 操作要點說明（1）預處理：見4中4.3.1.2中的（1）（2） 預熱：見4中4.3.1.2中的（2）（3） 均質：見4中4.3.1.2中的（3）（4）殺菌：見4中4.3.1.2中的（4）（5） 冷卻：見4中4.3.1.2中的（5）（6）接種：見4中4.3.1.2中（6）（7）灌裝：采用

24、相應灌裝機進行灌裝（8）發酵：發酵溫度控制在4245，從而為微生物代謝提供最適的溫度環境，發酵時間46.5h。（9）速冷：冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發酵乳迅速降溫至1520。（10）冷藏：成品置于05冷藏12h24h，進行后熟，以產生良好的風味。發酵終點判定：觀察發酵乳表面的狀態，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量乳清析出，即可初步判斷接近發酵終點，再測定ph4.54.6時即可停止發酵。5 產品方案與物料衡算5.1 產品方案511 產品方案確定說明 本設計根據產品的種類、包裝種類和各產品的產量，并且符合生產向機

25、械化、自動化、連續化發展方向的要求，最終確定了本設計的產品方案。512 產品方案一覽表表8 年產20000t發酵乳制品工廠的產品方案一覽表產品名稱包裝種類一月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十一月十二月年產量（t）凝固型酸奶玻璃瓶500g8001攪拌型酸奶聯合杯125g9146屋頂包150g 7001屋頂包250g5997月產量（t）20462427204624272609292829282928260925752575242730525注：a) 一個月按25天生產計算；b) 兩個旬連續生產按16天計算；c) 一個旬按9天生產計算。5.2 物料衡算5.2.1 酸奶的物料衡算5211 酸奶的

26、配方全脂鮮乳 90%，白砂糖 6%，穩定劑（cmc）0.2%，水3.8% 。5212 酸奶的物料衡算以班產30.59t為計算單位：（1）設定灌裝過程的工藝損失為1.5，則灌裝損失前的物料量為30.59/0.9985=30.636(t)；（2） 設定均質過程的工藝損失為0.3，則均質損失前的物料量為30.636/0.9997=30.645(t)；其中，白砂糖占3%，即30.645×0.03=0.919(t)；穩定劑占0.2%，即30.645×0.002=0.061(t)；水占3.8%，即30.645×0.038=1.165(t)。設定白砂糖、穩定劑和水在冷卻、殺菌過

27、程的工藝損失為0.2,則冷卻、殺菌損失前的各物料量分別為0.919t、0.061t和1.165t。則混合配料前的物料量為：30.645-0.919-0.061-1.165=27.951（t)。（3） 設定接種、發酵、破乳、冷卻過程的工藝損失為1.0，則接種、發酵、破乳、冷卻損失前的物料量為27.951/0.999=27.979（t)；（4） 設定冷卻（42±1）過程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為27.979/0.9998=27.985(t)；（5） 設定殺菌過程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為27.985/0.9998=27.990(t)；（6） 設定均質過程的

28、工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為27.990/0.9998=27.995(t)；（7） 設定預熱過程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為27.995/0.9998=28.001(t)；其中，白砂糖占3%，即28.001×0.03=0.840(t)，則牛乳為28.001-0.840=27.161(t)。則生產10t成品需總物料量為：27.161+0.919+0.061+1.165=290856(t)。其中牛乳27.161t，白砂糖0.919+0.840=1.759(t)，穩定劑0.061t，水1.165t。5.2.2 果味酸奶的物料衡算5221 果味酸奶的配方全脂鮮乳 8

29、5%，白砂糖 5%，果漿 6%，香精 0.05%，穩定劑（cmc）0.15%， 水3.8%。5222 果味酸奶的物料衡算：以班產12.73t為計算單位：（1） 設定灌裝過程的工藝損失為1.5，則灌裝損失前的物料量為12.73/0.9985=12.749(t)；（2） 設定均質過程的工藝損失為0.3，則均質損失前的物料量為12.749/0.9997=12.753(t)；其中，白砂糖占5%，即12.753×0.05=0.638 (t)；果漿占6%，即12.753×0.06=0.765(t)，穩定劑占0.15%，即12.753×0.0015=0.019(t)；香精占0.

30、05%，即12.753×0.0005=0.006(t)；水占3.8%，即12.753×0.038=0.485 (t)。設定白砂糖、果漿、穩定劑和水在冷卻、殺菌過程的工藝損失為0.2,則冷卻、殺菌損失前的各物料量分別為0.638t、0.765t、0.019t、0.006t和0.485t。則混合配料前的物料量為：12.753-0.638-0.765-0.019-0.006-0.485=10.84(t)。（3）設定接種、發酵、破乳、冷卻過程的工藝損失為1.0，則接種、發酵、破乳、冷卻損失前的物料量為10.84/0.999=10.851(t)；（4）設定冷卻（42±1）過

31、程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為10.851/0.9998=10873(t)；（5） 設定殺菌過程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為10.873/0.9998=10.875(t)；（6） 設定均質過程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為10.875/0.9998=10877(t)；（7） 設定預熱過程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為10.877/0.9998=10.879(t)；其中，白砂糖占2%，即10.879×0.02=0.218（t)，則牛乳為10.879-0.218=10.661(t)。則生產10t成品需總物料量為：10.661+0.638

32、+0.765+0.019+0.006+0.485=12.574(t)。其中牛乳10.688t，白砂糖0.638+0.218=0.856(t)，果漿0.765t，穩定劑0.019t,香精0.006t ,水0.048t。5.2.3 凝固型酸奶的物料衡算5231 凝固型酸奶的配方全脂鮮牛乳91.9% 白砂糖8% 穩定劑(cmc)0.13% 直投式發酵劑適量5232 酸奶的物料衡算以班產15.24t為計算單位：（1） 設定灌裝過程的工藝損失為1.5，則灌裝損失前的物料量為15.24/0.9985=15.263(t)；（2） 設定接種、冷卻過程的工藝損失為0.6，則接種、發酵、破乳、冷卻損失前的物料量為

33、15.263/0.9994=15.272(t)；（3） 設定殺菌過程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為15.272/0.9998=15.275 (t)；（4） 設定均質過程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為15.275/0.9998=15.279 (t)；（5） 設定預熱過程的工藝損失為0.2，則冷卻損失前的物料量為15.279/0.9998=15.281(t)；其中，白砂糖占8%，即15.281×0.08=1.22(t)，牛乳占91.9%，即15.281×0.919=14.043 (t)，穩定劑占0.13%，及0.020t則生產15.24t成品需總物料量為

34、：15.281+1.22+0.020=15.521 (t)。其中牛乳15.281t，白砂糖1.22 (t)，穩定劑0.020 (t)。5.2.4物料衡算統計表 表9 酸奶配方原料 酸奶 果味酸奶 凝固型酸奶 全脂鮮牛奶 90% 85% 89% 發酵乳 - - -白砂糖 6% 5% 8% 香精 - 0.05% - 穩定劑 0.2% 0.15% 0.13% 水 3.8% 3.8% - 果漿 - 6% -表10 白砂糖國家標準/班產品 全脂鮮牛奶/t 白砂糖/t 香精/t 穩定劑/t 水/t 果漿/t果味屋頂型酸奶 10.688 0.856 0.006 0.019 0.048 0.765屋頂型酸奶

35、12.528 0.819 - 0.028 0.537 -六聯杯酸奶 14.632 0.957 - 0.032 0.627 -凝固型酸奶 15.281 1.219 - 0.020 - -6 設備選型6.1 原則在選擇設備時，按照下列原則進行：（1） 滿足工藝要求，保證產品質量和產量；（2） 盡量選用較先進的、機械化程度高的設備，在高溫，壓力，真空，濃度，時間，速度，流量，液位，記數和程序等方面有合理的控制系統，并盡量采用自動控制方式；（3） 所選用的設備能充分利用原料，耗能少，功率高，體積小，維修方便，勞動強度低，并能一機多用；（4） 所選設備應符合食品衛生要求，易清新裝拆，與食品接觸的材料要不

36、易腐蝕，不致對食品造成污染。（5） 設備結構合理，操練性能可適應各種工作條件。6.2 設備選型表11 設備選型一覽表設備名稱 型號 主要技術參數 臺數 單價 總金額磅奶槽 rzsr01 容量1500l 2 5280 10560 受奶槽 rzsr01 容量1500l 1 5150 5150 凈乳機 3aboa 處理能力5000l/h 3 32000 96000 立式貯罐 lg-15000l 容量15000l 4 20000 80000 板式換熱器 rr026-08-15-n-1 換熱面積15m2 10 32000 704000 板式換熱器 br05-0.8-80-nb3 換熱面積80m2 2 8

37、2000 164000 高壓均質機 rjgy02 流量5000l/h 4 22000 88000 發酵罐 twzj-03 容量5000l 8 20000 160000 調配罐 twt 容量5000l 8 20000 160000 緩沖罐 rzwg-02 容量5000l 10 18000 180000 計量罐容量5000l5 19000 95000溶糖罐容量600l 2 4500 9000 溶膠罐 容量600l 2 4500 9000 果漿貯罐 容量1000l 1 9000 9000 六聯杯灌裝機dxr-6000 生產能力6000杯/時 4 1195000 2780000 屋頂形紙盒包裝機 bw

38、-8000a 生產能力8000盒/時（150g） 2 1450000 2900000屋頂形紙盒包裝機 bz-8000a 生產能力5000盒/時（250g） 2 1600000 3200000瓶灌裝機 gb7t15 生產能力 3000瓶/時 2 3650000 7300000 cip清洗設備rptd2-1×1×0.8 2 480000 960000 衛生泵ty-20-36 流量20m3/h 3 2160 6480 離心泵 b1-10-240 流量10m3/h 18 2200 79200 6.3 中心實驗室本設計中心實驗室包括對包裝材料微生物含量和外觀的檢測，原料乳的蛋白質、脂

39、肪等的檢測，對成品酸度、組織狀態等的檢測。7 企業組織與勞動力平衡71 企業組織實行廠長負責制人員的編制，各部門各負其責，互相監督，以組織好生產為原則，充分調動工人的勞動積極性，從企業方面做到處處為工人著想。72 生產制度 鑒于牛奶這種原料不能貯存過天，加之市場對此類產品的需求的連貫性。本設計計劃主要產品全年生產，每天兩班，個別工段每天一班，每班工作12小時。73 全廠人員編制圖1:企業組織形式廠長 廠長辦公室人事部研發部財務部銷售部生產部財務處審計處公關營銷部銷售部質檢車間表12 全長人員編制類別 工種 班制 男 女 合計收驗奶1213酸奶預處理間21010車間發酵間212618基本灌裝間222426生產包裝間2205474工人輔料間2426cip清洗288八聯杯 預處理間2 88車間發酵間2104 14基本灌裝間228 10生產 包裝間2612 18 工人cip清洗28 8 維修機器24 4輔助 鍋爐24 4生產 配電室24 4工人 泵房22 2 制冷222 4 廠長11 1 辦公室114 5管理供應處111 2人員財務部122 4廣告部111 2銷售部133 6質檢 質檢處 2 2 2 4人員研發處1 21 3原料庫2 4 4成品庫28 8后勤警衛室26 6人員浴室111 2食堂1