1、ASLT加速貨架期測試試驗加速貨架期測試試驗及泡菜感官評價方法收集及泡菜感官評價方法收集匯報人 ：張偉（一）食品貨架期的定義（一）食品貨架期的定義（二）影響食品貨架期的因素（二）影響食品貨架期的因素（三）確定貨架期的直接方法（三）確定貨架期的直接方法（四）加速貨架期測試法（四）加速貨架期測試法（五）泡菜感官評價方法收集（五）泡菜感官評價方法收集n 貨架期就是指食品的所有主要特性可貨架期就是指食品的所有主要特性可以被消費者接受且滿足其質量要求的時間以被消費者接受且滿足其質量要求的時間長度。長度。 貨架期時間包括食品變成無法接受之貨架期時間包括食品變成無法接受之前停留在零售商和消費者手中的總時間。

2、前停留在零售商和消費者手中的總時間。（一）食品貨架期的定義（一）食品貨架期的定義食品貨架期食品貨架期 食品貨架期通常都由該產品的生產商食品貨架期通常都由該產品的生產商決定，生產商必須考慮生產流通過程影響決定，生產商必須考慮生產流通過程影響食品品質的因素和控制成本、方便貯運流食品品質的因素和控制成本、方便貯運流通銷售和消費者、延長食品貨架期的可行通銷售和消費者、延長食品貨架期的可行性及技術運作成本等方面。性及技術運作成本等方面。（二）影響食品貨架期的因素（二）影響食品貨架期的因素u1.產品的自身特性（內因）產品的自身特性（內因）（1 1）食品易腐敗性）食品易腐敗性（2 2）產品包裝的空余體積）產

3、品包裝的空余體積 pH、水分活度、酶、微生物和反應物的濃度等、水分活度、酶、微生物和反應物的濃度等u2.包裝材料的性能包裝材料的性能（1 1）包裝材料的阻隔性能）包裝材料的阻隔性能（2 2）包裝和產品的相互作用）包裝和產品的相互作用u3.產品貯運流通環境（外因）產品貯運流通環境（外因） 溫度、濕度、光照、總氣壓和不同氣體的分壓等溫度、濕度、光照、總氣壓和不同氣體的分壓等（三）確定食品貨架期的方法（三）確定食品貨架期的方法確定貨架期的直接方法確定貨架期的直接方法1.確定引起該食品變質的主要因素確定引起該食品變質的主要因素2.選擇實驗的方法選擇實驗的方法（1 1）感官評價）感官評價 （2 2）微生

4、物評價）微生物評價 （3 3）理化分析）理化分析3.制定測定計劃制定測定計劃4.確定貨架期確定貨架期5.監控貨架期監控貨架期（四）加速貨架期測試法（四）加速貨架期測試法加速貨架期測試法加速貨架期測試法accelerated shelf life testing (ASLT) method1、食品保質期加速測試（、食品保質期加速測試（ASLT）步驟）步驟 （1 1）設定食品儲存期的指標，測定產品的微生物安全及）設定食品儲存期的指標，測定產品的微生物安全及質量指標；質量指標；加速貨架期測試法加速貨架期測試法（2）選擇關鍵的變質反應）選擇關鍵的變質反應 哪些會導致產品品質衰退，而這些品質哪些會導致產

5、品品質衰退，而這些品質衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產品試驗過程中進行（感官上或測試必須在產品試驗過程中進行（感官上或儀器上的）。儀器上的）。（3）選擇使用的包裝材料：）選擇使用的包裝材料： 測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為經濟又滿足一定的儲存期的材料。出一個最為經濟又滿足一定的儲存期的材料。 （4）選擇哪些將作用于加速反應的外在因素）選擇哪些將作用于加速反應的外在因素見下表所建議溫度，必須選擇最少見下表所建議溫度，必須選擇最少2個個 加速貨架期測試法加速貨架期測試法ASLTASLT泡菜泡菜擬

6、儲擬儲存存條條件件冷冷鏈鏈泡菜泡菜常常溫溫泡菜泡菜4 44 41010141416162323（室（室溫溫）2323（室（室溫溫）373737374040（5） 使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產品的儲存有多久。如果未知品的儲存有多久。如果未知Q10值，則必須值，則必須進行全面的進行全面的ASLT測試。測試。 Q10=Q10=溫度為溫度為T T時的儲存期時的儲存期 / / 溫度為（溫度為（T+10T+10C）時的儲存期，對儲存期有極大的影響。當要預測某一時的儲存期，對儲存期有極大的影響。當要預測某一保藏溫度下的食品保質期時，提高保藏溫度加速食品保藏溫度下的食品

7、保質期時，提高保藏溫度加速食品變質，在較短的時間內測定該溫度下的保質期，根據變質，在較短的時間內測定該溫度下的保質期，根據Q10Q10值便可預測正常溫度下的保質期。因此獲知值便可預測正常溫度下的保質期。因此獲知Q10Q10值是溫度的值是溫度的ASLTASLT實驗中最重要的。實驗中最重要的。 通常來說，罐頭食品的通常來說，罐頭食品的Q10Q10為為1.141.14，脫水產，脫水產品為品為1.5101.510；冷凍產品為；冷凍產品為340340。（6）確定測試的時間）確定測試的時間 f2=f1 Q10 t / 10 f1：在較高測試溫度：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）下的測試時間（天，周

8、） f2：在較低測試溫度：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）下的測試時間（天，周） ：T1與與T2的溫度差的溫度差 （7）如）如Q10未知，最好進行多次測試，最少需要有未知，最好進行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會降低。就會降低。 （8）開始）開始ASLT，把得到的資料畫在坐標圖上，可根，把得到的資料畫在坐標圖上，可根據需要增加或減少取樣的次數。據需要增加或減少取樣的次數。 （9）從各個測試儲存條件，評估）從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當值或儲存期并適當建立儲存期圖形，據此估算出正常條件下的儲

9、存期。建立儲存期圖形，據此估算出正常條件下的儲存期。 2、用于保質期實驗中的質量指標、用于保質期實驗中的質量指標 （1）感官指標：是對產品進行綜合的感官評定的結果。一組經過特定）感官指標：是對產品進行綜合的感官評定的結果。一組經過特定訓練的成員定期對產品質量在外觀、質地、風味、口感、可接受程度訓練的成員定期對產品質量在外觀、質地、風味、口感、可接受程度等各方面進行評價，通過統計計算出產品的保質期時間。等各方面進行評價，通過統計計算出產品的保質期時間。 （2）微生物指標微生物在生長過程中，產生的各種代謝產物對食品質）微生物指標微生物在生長過程中，產生的各種代謝產物對食品質量的影響，主要體現為產生

10、不良的氣味、質地發生改變。對于新鮮食量的影響，主要體現為產生不良的氣味、質地發生改變。對于新鮮食品，微生物生長是影響保質期的絕對因素。品，微生物生長是影響保質期的絕對因素。 （3）理化指標：食品的感官評價指標諸如顏色、風味、質地都可以用）理化指標：食品的感官評價指標諸如顏色、風味、質地都可以用高精密的儀器準確地分析檢測而且還可以通過監測質量變化過程中產高精密的儀器準確地分析檢測而且還可以通過監測質量變化過程中產生的中間產物來判定食品質量變壞的程度。生的中間產物來判定食品質量變壞的程度。（4）將得到的結果進行平均。）將得到的結果進行平均。 經過特定訓練的成員對產品在外觀、質地、風經過特定訓練的成

11、員對產品在外觀、質地、風味、口感、可接受程度等各方面進行評價味、口感、可接受程度等各方面進行評價泡菜感官品泡菜感官品評標評標準準項項目目內內容容分分數數色色澤澤色色澤澤明亮，具有明亮，具有較較好光好光澤澤度度25253030顏顏色色較淺黃較淺黃，光，光澤澤度一般度一般19192424色色澤澤一般，無明一般，無明顯變質現顯變質現象象13131818色色澤澤暗淡，部分暗淡，部分變變色色發發暗暗7 71212色色澤發澤發黑黑發發暗或暗或變質變質0 06 6形形態態形形態態大小均大小均勻勻，無菜屑，無，無菜屑，無雜質雜質17172020形形態態大小大小較較均均勻勻，無菜屑，無，無菜屑，無雜質雜質131

12、31616形形態態大小不太均大小不太均勻勻，有菜屑，無，有菜屑，無雜質雜質9 91212形形態態大小不均大小不均勻勻，有菜屑，無，有菜屑，無雜質雜質5 58 8形形態態大小不均大小不均勻勻，有菜屑，有，有菜屑，有雜質雜質0 04 4香氣香氣具有濃郁的發酵型香氣及輔料添加后的復合香氣，無不良氣具有濃郁的發酵型香氣及輔料添加后的復合香氣，無不良氣味及其他異味味及其他異味21212525具有發酵型香氣及輔料添加后的復合香氣，無不良氣味及其具有發酵型香氣及輔料添加后的復合香氣，無不良氣味及其他異味他異味16162020具有平淡的發酵型香氣及復合香氣，無明顯異味具有平淡的發酵型香氣及復合香氣，無明顯異味

13、11111515有輕微芥子味或其他不良氣味有輕微芥子味或其他不良氣味6 61010無香氣，有腐敗味或其他異味無香氣，有腐敗味或其他異味0 05 5質地滋味質地滋味口感脆嫩，滋味鮮美，酸口感脆嫩，滋味鮮美，酸甜咸度甜咸度適宜適宜21212525口感較脆嫩，酸口感較脆嫩，酸甜咸度甜咸度適宜適宜16162020脆嫩度一般，滋味一般脆嫩度一般，滋味一般11111515咀嚼無味，質地偏軟，咀嚼有渣咀嚼無味，質地偏軟，咀嚼有渣6 61010有苦澀味或過酸過咸，咀嚼有渣有苦澀味或過酸過咸，咀嚼有渣0 05 5紅油泡菜感紅油泡菜感官品評標官品評標準準項目項目內容內容得分數得分數色澤（色澤（3030分）分）色澤

14、明亮，具有晶瑩感，無油水分離現象色澤明亮，具有晶瑩感，無油水分離現象25253030顏色較明亮，輕微油水分離現象顏色較明亮，輕微油水分離現象19192424色澤一般，無明顯變質現象，有明顯油水分離現象色澤一般，無明顯變質現象，有明顯油水分離現象13131818色澤暗淡，部分變色發暗不正常色澤暗淡，部分變色發暗不正常7 71212色澤發黑發暗或變質色澤發黑發暗或變質0 06 6形態（形態（2020分）分）形態大小均勻一致，無雜質形態大小均勻一致，無雜質17172020形態大小較均勻，無雜質形態大小較均勻，無雜質13131616形態大小不太均勻，有菜屑，無雜質形態大小不太均勻，有菜屑，無雜質9 9

15、1212形態大小不均勻，有較多菜屑，無雜質異物形態大小不均勻，有較多菜屑，無雜質異物5 58 8形態大小不均勻，有菜屑，有雜質異物形態大小不均勻，有菜屑，有雜質異物0 04 4香氣（香氣（2525分）分）具有濃郁的紅油香氣或輔料添加后的復合香氣，無不良具有濃郁的紅油香氣或輔料添加后的復合香氣，無不良氣味及其他異味氣味及其他異味21212525具有紅油香氣及輔料添加后的復合香氣，無不良氣味及具有紅油香氣及輔料添加后的復合香氣，無不良氣味及其他異味其他異味16162020具有平淡的香氣及復合香氣，無明顯異味具有平淡的香氣及復合香氣，無明顯異味11111515有輕微氣味或其他不良氣味有輕微氣味或其他不良氣味6 61010無香氣，有腐敗味或其他異味無香氣，有腐敗味或其他異味0 05 5質地滋味（質地滋味（2525分）分）口感脆嫩，滋味鮮美，酸甜咸辣度適宜口感脆嫩，滋味鮮美，酸甜咸辣度適宜21212525口感較脆嫩，酸甜咸度適宜口感較脆嫩，酸甜咸度適宜1616