1、一.造成果蔬采后腐敗變質(zhì)得原因？答:1,大部分新鮮蔬菜,水果雖然糖類(lèi)含雖不瓶蛋白質(zhì)含量也很少，脂肪更低,但它們富含多 種維生素,豐富得無(wú)機(jī)鹽及膳食纖維;2,果蔬產(chǎn)品具有獨(dú)特特點(diǎn)：果蔬產(chǎn)品種類(lèi)多樣；果蔬產(chǎn) 品具有不均一性;新鮮得果蔬產(chǎn)品鮮嫩易腐，易遭受微生物與害蟲(chóng)得侵染;果蔬產(chǎn)品一些用于 直接消費(fèi)，一些需經(jīng)過(guò)再生產(chǎn)使用;3,從果蔬得生產(chǎn)來(lái)瞧,其具有明顯得季節(jié)性與區(qū)域性特點(diǎn) 2 x果蔬貯藏保鮮得意義？答：1 ,果蔬合理貯運(yùn)，就是減少果蔬采后損失，實(shí)現(xiàn)“豐產(chǎn)豐收”得關(guān)鍵;2,果蔬合理貯運(yùn)， 就是實(shí)現(xiàn)果蔬周年供應(yīng)，打破區(qū)域限制得途徑；3 ,果蔬合理貯運(yùn)，就是跟國(guó)外競(jìng)爭(zhēng)，適應(yīng)市場(chǎng) 國(guó)際化得需要3果蔬采后

2、在貯運(yùn).營(yíng)銷(xiāo)期間易發(fā)生腐敗變質(zhì)與失重.萎焉等現(xiàn)象,其原因概括有三個(gè)方 面:一加是環(huán)境因素，二就是微生物侵害，三就是機(jī)械損傷與病蟲(chóng)傷害引起得病菌侵染4. 果蔬產(chǎn)品品質(zhì)得評(píng)價(jià)包括感官指標(biāo)與理化指標(biāo)兩個(gè)方面。感官指標(biāo)主要指產(chǎn)品得色.香、 味.形與質(zhì)地等;理化指標(biāo)包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì).維生素與礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分得 質(zhì)與量、5、果蔬產(chǎn)品得品質(zhì)主要決定于種屬遺傳因素，同時(shí)又隨栽培環(huán)境、管理水平與貯藏加工條 件而變化。6. 一般情況下,水果.園藝產(chǎn)品與糧食種子得綠色隨著成熟度提高或貯藏時(shí)間得延長(zhǎng)而由 深變淺，最終完全消失而呈現(xiàn)不同顏色。7、園藝產(chǎn)品得色素主要包括葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素與類(lèi)黃伺素與甜菜素四大

3、類(lèi)，以及酚類(lèi)化 合物08s齋綠素就是葉綠酸（二敘酸）與葉綠醇及甲醇形成得二酯，其綠色來(lái)自葉綠酸殘基。9髙等植物中得葉綠色主要包括葉綠素a與葉綠素b兩種、10.成熟果實(shí)得顏色轉(zhuǎn)變以及秋天綠葉變黃得原因都在于葉綠素與類(lèi)胡蘿卜素得存在。1K葉綠素.類(lèi)胡蘿卜素就是一類(lèi)脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶劑.12. 類(lèi)黃酮素:一類(lèi)水溶性植物色素,包括花青素類(lèi)色素、花黃素類(lèi)色素與兒茶素類(lèi)色素三 種類(lèi)型。13. 花青素性質(zhì)不穩(wěn)定,非常容易變色，其性質(zhì)可以歸納為如下幾種。答：1,花青素顏色常因PH得改變而改變，一般P II小于或等于7時(shí)顯紅色,PII等于8. 5左 右時(shí)顯紫色,PH等于11時(shí)顯藍(lán)色或藍(lán)紫色。2 ,不論

4、何種色澤得花青素,與金屬（納,鉀等）化 合時(shí)其顏色向藍(lán)紫方向轉(zhuǎn)變;遇鐵，銅,S e時(shí)則不僅變色，還會(huì)促進(jìn)馬口鐵腐蝕，因此含花青 素得原材料進(jìn)行罐藏時(shí)應(yīng)用涂料罐、14. 園藝產(chǎn)品中香氣物質(zhì)得發(fā)香團(tuán)主要有:書(shū)104頁(yè)15. 我國(guó)習(xí)慣上分為酸、甜、苦、辣、咸.鮮、澀七種16. 一般而言,園藝產(chǎn)品中酸分含量得高峰值出現(xiàn)在發(fā)育得早期，而在成熟過(guò)程中趨于下降17. 糖類(lèi)分為單糖.雙糖與多糖三大類(lèi)。18. 園藝產(chǎn)品中普遍存在得類(lèi)脂物質(zhì)就是磷脂，即腦磷脂與卵磷脂。1 9、園藝產(chǎn)品中得水分以兩種狀態(tài)存在，即自由水與結(jié)合水，的者呈游離狀態(tài)，顯示著水得 性質(zhì)，容易蒸發(fā);后者與蛋白質(zhì).多糖類(lèi)、膠體等比較牢固得結(jié)合著，

5、一般情況下很難分離。20.呼吸作用:指生活細(xì)胞經(jīng)過(guò)某些代謝途徑使有機(jī)物質(zhì)分解，并釋放出能量得過(guò)程.呼吸 作用就是一種異化作用、2K植物細(xì)胞中主要得冷吸低物為:糖類(lèi)（葡萄糖.果糖.蔗糖、淀粉等八有機(jī)酸、蛋白質(zhì) 與脂肪等.22. 有氧呼吸與無(wú)氧呼吸有什么區(qū)別？答:指生活細(xì)胞在氧氣得參與下,把某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成二氧化碳與水，同時(shí)釋放 出能量得過(guò)程，通常所說(shuō)得呼吸作用就就是指有氧呼吸、一般無(wú)氧條件下，生活細(xì)胞得降解為不徹底得氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放能量得過(guò)程,無(wú)氧呼吸可以 產(chǎn)生酒精，也可產(chǎn)生乳酸、1 ,無(wú)氧呼吸釋放得能量比有氧呼吸少，要獲得同等能量必須會(huì)消耗更多底物；2,無(wú)氧呼吸得終產(chǎn)物乙醛與酒精

6、對(duì)細(xì)胞有毒害作用，在果蔬貯藏中，不論何種原因引起得無(wú) 氧呼吸得加強(qiáng)都瞧作就是對(duì)正常呼吸代謝得擾與破壞，對(duì)貯藏都就是有害得23. 植物得呼吸途徑主要有糖酵解途徑、三瘦酸循環(huán)-戊糖磷酸途徑.乙醛酸循環(huán)等.24. 每分解山。1得葡萄糖總共可得到38mol得ATP。25. 衡量呼吸作用得指標(biāo)Ora強(qiáng)商熱 吸吸吸p s e r26. 呼吸強(qiáng)度:也稱(chēng)呼吸速率，就是表示呼吸強(qiáng)弱得定量指標(biāo)，在單位時(shí)間內(nèi)，以單位數(shù)量植 物組織.單位時(shí)間得02消耗量得或C02得釋放量表示。以0 2或CO2得容積計(jì)可稱(chēng)為呼吸 速率。27. 呼吸商:簡(jiǎn)稱(chēng)RQ,又稱(chēng)呼吸系數(shù)，就是指植物細(xì)胞呼吸時(shí)所釋放得C02與吸收得0 2得物 質(zhì)得量

7、或容積得比值。28. 呼吸強(qiáng)度與呼吸商有何區(qū)別？呼吸爛就是用于通過(guò)衡量底物耗氧與C0：釋放情況來(lái)判左基質(zhì)得種類(lèi)。呼吸強(qiáng)度就是用于衡量底物耗氧快慢，判泄植物生長(zhǎng)狀況29. 如何通過(guò)RQ得不同判斷底物得不同？RQ=1時(shí)，呼吸底物為碳水化合物,并且完全氧化（如葡萄糖）RQV1時(shí)，呼吸底物為脂肪、蛋白質(zhì)RQ 1時(shí)，一些比碳水化合物含氧較多得物質(zhì)，（如有機(jī)酸）30. 呼吸要消耗呼吸底物并釋放能量，釋放得能量一小部分要用于維持生命活動(dòng)及合成新物 質(zhì),而大部分都已熱能得形式就是釋放至體外環(huán)境中，稱(chēng)為呼吸熱。3K呼吸熱得計(jì)算方法（通常采用常數(shù)乘積法。P27）32.果蔬在生命活動(dòng)過(guò)程中呼吸作用得強(qiáng)弱并不就是始終

8、如一得,而就是由高低起伏得變化, 這種呼吸強(qiáng)度總得變化趨勢(shì)稱(chēng)為呼吸漂移。（及其代表果蔬）3 3、幼齡時(shí)期得果實(shí)一般表現(xiàn)為呼吸強(qiáng)度較高，隨著成熟與衰老得進(jìn)程而下降。一些果實(shí) 進(jìn)入完熟期時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后又轉(zhuǎn)為下降,直至衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急 劇上升得過(guò)程稱(chēng)為呼吸躍變34.讀圖，呼吸與乙烯之間得關(guān)系（P 2 9 P59）期 期030601301401601750050尹趙浜足O天數(shù)（d）35s影響呼吸強(qiáng)度得因素答:農(nóng)產(chǎn)品采后得呼吸變化，除受本身得代謝特征，發(fā)冇階段等內(nèi)部因素所決左外，還受到外 界因素如溫度，濕度，氣體濃度，機(jī)械損傷等影響，而外界因素得影響仍就是通過(guò)改變內(nèi)部因 素而發(fā)

9、生作用得36. 一般把無(wú)氧呼吸停止進(jìn)行所對(duì)應(yīng)得02含童最低點(diǎn)(5%左右)稱(chēng)為無(wú)氧呼吸消失點(diǎn)。37. 植物體內(nèi)存在得五大類(lèi)激素：生長(zhǎng)素(IAA)赤霉素(GA)細(xì)胞激動(dòng)素(CTK)脫落酸(ABA)乙烯(ETII)38. 乙烯:CH2=CH2,乙烯就能顯著得影響著植物得生長(zhǎng).發(fā)育等諸多方面,尤其對(duì)果實(shí)得 成熟衰老起著重要得調(diào)控作用。3 9、乙烯得生理作用：1、提髙園藝產(chǎn)品得呼吸強(qiáng)度;2、促進(jìn)園藝產(chǎn)品得成熟；3、促進(jìn)園藝產(chǎn)品得衰老。40.氣調(diào)貯藏環(huán)境中高濃度得C02有助于延緩乙烯促進(jìn)成熟得作用4K蒸騰作用就是指水分以氣體狀態(tài)，通過(guò)植物體(采后果實(shí)、蔬菜與花卉)得表而，從體內(nèi)散 發(fā)到體外得現(xiàn)象。蒸騰作用

10、受組織結(jié)構(gòu)與氣孔行為得調(diào)控,它與一般得蒸發(fā)過(guò)程不同。42、自然損耗，就是指貯藏過(guò)程器官得蒸騰失水與于物質(zhì)損耗，所造成重量減少，稱(chēng)為失重43. 影響蒸騰作用得因素內(nèi)在因素:表而組織結(jié)構(gòu),細(xì)胞得持水力，比表而積,外界壞境條件，相對(duì)濕度，環(huán)境溫度，空氣 流速，其她因素4 4、蒸騰作用對(duì)果蔬采后得影響(P39)1、導(dǎo)致采后果蔬品質(zhì)劣變;2、失水與引起代謝失調(diào);3.失水降低耐貯性與抗病性45.防止果蔬采后蒸騰作用得措施(P43)1、濕度得管理;2、溫度得管理;3、包裝、打蠟；4、合理得貯藏庫(kù)4 6.結(jié)露:在空氣壓力.相對(duì)濕度保持不變得情況下降低溫度,使空氣中得水蒸氣凝結(jié)為水 珠得現(xiàn)象。47.露點(diǎn):當(dāng)不飽

11、與水蒸氣在總壓與濕度不變得情況下冷卻而達(dá)到飽與狀態(tài)時(shí)得溫度。4&結(jié)露出現(xiàn)得原因(P44)1、果蔬未經(jīng)預(yù)冷直接入庫(kù)，果蔬表面由于溫度髙,呼吸強(qiáng)度旺盛，導(dǎo)致果蔬組織攝入大量水 分,使庫(kù)內(nèi)空氣溫度增加，達(dá)到過(guò)飽與時(shí),水蒸氣在表而凝結(jié)；2、預(yù)冷過(guò)低，使得庫(kù)內(nèi)水汽在接觸果蔬表而后凝結(jié)為水珠；3、堆得過(guò)密,使得熱量不易散失;4,貯藏環(huán)境不穩(wěn)泄49. 結(jié)露對(duì)果蔬得影響(P44)50. 休眠就是指一些植物得芽或其它她器官生長(zhǎng)暫時(shí)停頓，僅維持微弱生命活動(dòng)得時(shí)期。(就 是在系統(tǒng)發(fā)育得過(guò)程中形成得，就是一種對(duì)逆境得適應(yīng)特性.)5K生理休眠:指由于器官內(nèi)在因素引起得使其處于相對(duì)停止生長(zhǎng)得現(xiàn)象、也叫真休眠。 被迫休眠:

12、指由于不利得外界環(huán)境條件(低溫.干早等)得脅迫而暫時(shí)停止生長(zhǎng)得現(xiàn)象， 逆境消除即恢復(fù)生長(zhǎng)。5 2. ACC就是乙烯生物合成得直接前體53、乙烯作用得機(jī)理答：1 ,乙烯改變細(xì)胞膜得透性；2,促進(jìn)RNA與蛋白質(zhì)得合成;3,乙烯對(duì)代謝與酶得影響；4, 乙烯受體54 .脫落酸得生理作用答:1,抑制生長(zhǎng)；2 ,促進(jìn)休眠，抑制萌發(fā);3,促進(jìn)脫落;4,促進(jìn)衰老;5,促進(jìn)氣孔關(guān)閉;6,影響 開(kāi)花;7,促進(jìn)根毛得生長(zhǎng)與吸收:&改善果實(shí)得品質(zhì)55. ACC ABA CTK TCA PPP GA EMP 含義56. 讀圖:成熟衰老機(jī)理:P81死亡成園11果實(shí)的生長(zhǎng)、成熟、完熟和衰老階段示意圈(Watada, 198

13、4)57. 成熟:就是指果實(shí)生長(zhǎng)得最后階段，在此階段,果實(shí)充分長(zhǎng)大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā) 育并達(dá)到生理成熟、58. 完熟:就是指果實(shí)達(dá)到成熟以后，即果實(shí)成熟得后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇得生理生化 變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有得顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。大部分鮮果都可以在此階 段采摘食用u5 9【后菽果濫采后呈現(xiàn)出色、香、味得成熟過(guò)程。60.把衰老定義為代謝從合成轉(zhuǎn)向分解，導(dǎo)致老化并且組織最后衰亡得過(guò)程.6K果實(shí)得完熟就是從成熟得最后階段開(kāi)始到衰老得初期.62.環(huán)境因素對(duì)葉綠素得降解會(huì)產(chǎn)生明顯得影響。答:1,溫度 溫度對(duì)采后果蔬葉綠素降解具有顯著影響，低溫可以抑制葉綠素得分解;2,氣體

14、成分 氣體成分也會(huì)對(duì)葉綠素得分解產(chǎn)生影響，適當(dāng)?shù)脱鯕怏{二氧化碳可以緩解許多果蔬葉 綠素得降解；3 ,激素 激素也能對(duì)葉綠素得分解具有一左得調(diào)控作用，乙烯可以加速葉綠 素得分解6 3.固酸比64.細(xì)胞壁得主要組分(以及細(xì)胞壁得作用)纖維素 半纖維素 果膠 蛋白質(zhì) 2-4細(xì)胸空多聚體排布的一種因解(Wilson和Fry, 1986)6 6.果蔬成熟衰老得化學(xué)調(diào)控1、鈣得作用；2、植物激素得調(diào)控作用67、鈣得兩面性:(P86)鈣能促進(jìn)或抑制乙烯得生成，即可以促進(jìn)果蔬衰老，同時(shí)也可以抑制果蔬衰老;鈣得濃度髙低, 決定了這一特性。髙濃度鈣可以抑制果實(shí)成熟，反之，低濃度可以促進(jìn)ACC合成，加速衰老得 進(jìn)行

15、。6 8.5能夠延緩果蔬得成熟衰老，主要有幾個(gè)原因：(P8 7)6 9 能導(dǎo)致氧化傷害得活性氧包括:超氧陰離子自由基，過(guò)氧化基，疑自由基，脂質(zhì)過(guò)氧化物 單線態(tài)氧7 0、活性氧:氧得某些代謝產(chǎn)物及衍生得含氧物質(zhì)，由于她們均含有氧而且具有較氧活潑得 化學(xué)反應(yīng)性，活性氧就是一類(lèi)自由基7K活性氧得毒性，主要表現(xiàn)出:(P91) 1、活性氧能與酶得兢基或者氨基酸基發(fā)生反應(yīng),導(dǎo)致酶活性。 2、活性氧會(huì)被破壞核酸機(jī)構(gòu)，攻擊核酸堿基。 3、DN A就是蛋白質(zhì)合成得信息，活性氧會(huì)對(duì)DA復(fù)制過(guò)程產(chǎn)生損傷。 4、啟動(dòng)膜脂過(guò)氧化作用，使維持細(xì)胞區(qū)域化得膜系統(tǒng)受損傷或瓦解。72. 冷害又稱(chēng)寒害，就是指0C以上，10C以下

16、得低溫對(duì)植物所造成得傷害。73、一般果蔬產(chǎn)品在冷害溫度下貯藏，并不立即表現(xiàn)出冷害癥狀，只有將這些在低溫下貯藏 得產(chǎn)品轉(zhuǎn)移至202 5 C較溫暖得環(huán)境中，二.三天后冷害癥狀才會(huì)被發(fā)展與察覺(jué)出來(lái)、74. 通常冷害表現(xiàn)得癥狀有:外表受到損傷，出現(xiàn)斑點(diǎn)，表皮凹陷，失色或組織出現(xiàn)水漬狀，果 肉、維管朿或種子內(nèi)部褐變，組織裂開(kāi),果實(shí)不能完熟，或衰老進(jìn)程加快，抵抗力減弱，易遭病 菌侵害容易腐爛,成分發(fā)生變化(特別就是香味與風(fēng)味發(fā)生變化)，種子喪失發(fā)芽力等。這些 因冷害而出現(xiàn)得變化，會(huì)大大地縮短果實(shí).蔬菜得貯藏壽命，嚴(yán)重影 響商品價(jià)值。(P12 1)75、影響果蔬冷害因素很多,歸納起來(lái)不外乎受果蔬產(chǎn)品得內(nèi)在因

17、素與外界環(huán)境因素決定。 包括果蔬得種類(lèi)、品種.原產(chǎn)地、成熟度、組織得生理狀況與化學(xué)組成，采收期等因素。 包括溫度.相對(duì)濕度、光照，大氣成分.栽培管理?xiàng)l件等因素。76. 溫度高低與持續(xù)時(shí)間得長(zhǎng)短乃就是果蔬產(chǎn)品就是否受害與受害程度得決定因素。在誘 發(fā)冷害溫度得范圍內(nèi)，溫度越低,或低溫持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，則冷害受害程度越嚴(yán)重。(P123)77、減輕果蔬冷害得措施1、調(diào)節(jié)溫度處理:有三種調(diào)節(jié)溫度得方法可以減輕果實(shí)與蔬菜貯藏期間得冷害1)髙于冷害臨界溫度得低溫貯藏;2)溫度預(yù)處理;3)變溫處理2、氣調(diào)貯藏3化學(xué)處理4激素調(diào)節(jié)7 8.當(dāng)溫度下降到(TC以下，植物體內(nèi)發(fā)生冰凍，因而受傷甚至死亡，這種現(xiàn)象稱(chēng)為凍害7

18、9.生物工程技術(shù)在果蔬采后中得應(yīng)用(P190)8 Ox不同果蔬對(duì)凍害敏感程度P13 381. 褐變按其發(fā)生得機(jī)理分為酶促褐變(生化褐變)與非酶促褐變(非生化褐變)兩大類(lèi)。82. 酶促褐變:果蔬在受到機(jī)械損傷或處于異常環(huán)境下，在氧化酶作用下將酚類(lèi)物質(zhì)氧化形成 鮑、鮑得多聚化以及它與英她物質(zhì)得結(jié)合產(chǎn)生黑色或褐色得色素沉淀，從而導(dǎo)致果蔬得營(yíng)養(yǎng) 丟失、(P13 5)83. 、食品發(fā)生酶促褐變需要有4個(gè)條件，酚酶、氧、適當(dāng)?shù)梅宇?lèi)物質(zhì),酶與底物接觸(P133) 8 4.在控制酶促褐變得實(shí)踐中，主要措施有:鈍化酶得活性;改變酶作用得條件;隔絕氧氣； 使用抑制劑等、85、常用得控制酶促褐變方法有：1 .加熱處理2調(diào)節(jié)PH值：多數(shù)酚酶最適宜得PH范圍就是6-7, PH為了 00無(wú)明顯活 性，降低PH來(lái)防止果蔬褐變就是果蔬加工常用得方法，常用得酸就是檸檬酸、蘋(píng)果酸、維生 素C;3、用SO 2及