1、食品營養學試題庫內容如下二、填空題（共 105 個空格，每次任選20 個空格，每空格1 分，計 20 分）1-1.關于營養不良，大致有營養不足、營養素缺乏、營養過剩、營養失衡四種類型。2-1.人體消化系統由消化道和消化腺兩部分組成。2-2.人體消化道 （管）通常包括口腔、 咽、食道（管） 、 胃、 小腸 、大腸、肛門7 個部分。2-3.消化的方式主要有物理性消化和化學性消化兩種。2-4.吸收機理目前主要有被動轉運和主動轉運兩類。2-5.被動轉運通常包括滲透、濾過、單純擴散、易化擴散等作用。2-6.糖類消化產物的吸收途徑主要是血液 。2-7.脂類消化產物主要的吸收部位是十二指腸的下部和空腸的上部

2、。2-8.蛋白質消化產物的吸收途徑是血液。3-1.年齡、 性別、 營養及機能狀況、氣候是影響人體基礎代謝的主要因素。3-2.食品所含的能量可分為可被機體消化、利用的和 不能被機體消化、利用的兩類。4-1.食品，根據其含糖量的多少可分為高糖食品、 低糖食品、無糖食品。4-2.食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括纖維素、半纖維素、木質素、果膠物質、樹 膠。4-3.食物纖維的主要作用是螯合作用、吸水作用、改變消化道的菌群。5-1.脂類食品中的脂肪酸，根據其所含雙鍵的數目，可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。5-2.油脂的自動氧化過程，通常包含引發階段、傳播階段、終止階段三個階段。6-

3、1.食物中最主要的限制氨基酸是賴氨酸和蛋氨酸。7-1.維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。7-2.當人體缺乏煙酸時，則可引起癩皮病。此病的典型癥狀是皮炎、腹瀉、 癡呆，即所謂的 “三 D” 癥狀。7-3.導致維生素損失的主要因素有氧化、加熱、金屬離子的影響、pH值、酶的作用、 水分、光。8-1. 人體中水分的來源包括日常飲水、食物水、代謝水三個方面。8-2. 礦物質，按其對人體健康的影響，可分成必需元素、非必需元素、有毒元素三類。8-3.礦物質的化學形式、 顆粒大小、食物組成、 食品加工、機體狀態是影響食品中礦物質生物有效性的主要因素。9-1.膳食類型可分為素膳、 混合膳食、平衡膳食

4、、合成平衡膳食、藥膳。9-2.中國居民平衡膳食寶塔中所包含的主要食物種類是油、鹽、奶類、豆類食物及堅果、魚、禽、肉、蛋、蔬菜和水果、谷類。9-3. 中國食物與營養發展綱要（2001 2010 年）中確定的重點領域是奶類產業、大豆產業、食品加工業。9-4.少年兒童群體、 婦幼群體、老年人群體為我國20012010年營養改善的重點人群。9-5. 中國食物與營養發展綱要（ 2001 2010 年）中確定的重點地區是農村地區、西部農村地區。9-6. 大學生一日三餐熱能的合理分配比例為：早餐30%、午餐40%、 晚餐30%。10-1.方便食品一般可分為主副食方便食品、快餐食品、 速凍食品、方便半成品4

5、類。10-2.食品營養強化的方法，一般有在食品原料中添加、 在加工過程中添加、在成品中添加、 物理化學強化法、生物強化法。11-1.綠色食品的標志由上方的太陽、 下方的葉片、中心的蓓蕾三部分組成。三、問答題（共25 題，每次任選5 題，每題10 分，計 50 分）1-1. 食品對人體有何作用為什么在食品中不應濫加藥品（ 10 分）1-2.何謂食品營養學它包括的主要內容有哪些（10 分）食品營養學 -是研究食品營養與人體健康關系的一門科學。研究的內容： 食品的營養成分及其檢測； 人體對食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程； 營養素的作用機制和它們之間的相互關系； 營養與膳食問題； 營養與疾病

6、的防治； 食品加工對營養素的影響。1-3.食品營養學包括的主要內容有哪些食品與藥品的主要區別何在（10 分）主要內容：同上區別：1-4. 食品對人體有什么作用它與藥品的主要區別在哪里（10 分）作用： 是為人體提供必要的營養素，滿足人體的營養需要； 是滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態、質地等； 對人體產生不同的生理反應，如興奮、鎮靜和過敏等。區別：同上2-1. 人體消化系統的組成情況如何其消化道活動的特點有哪些（10 分）（ 1） 消化道（管） ：是一條從口腔到肛門的肌性長管。通常包括：口腔、咽、食道（管） 、胃、小腸（含十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、闌尾、升結腸、橫結腸、降

7、結腸、乙狀結腸、直腸）和肛門，共7 個部分。全長約8 10m。（ 2）消化腺：是分泌消化液的器官。主要有：唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、胃腺（賁門腺區、泌酸腺區、幽門腺區）、胰腺、肝和小腸腺（十二指腸腺、腸腺）等。消化道活動的特點：興奮性低，收縮緩慢富于伸展性有一定的緊張性進行節律性運動對化學、溫度和機械牽張刺激較敏感3-1. 何謂基礎代謝為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡（ 10）基礎代謝：是指人體維持生命最基本活動（包括維持機體的體溫調節、血液循環、呼吸活動、胃腸蠕動、腺體分泌和細胞代謝等）所需要的能量，是機體處于清醒、空腹（進餐后12 16h）、靜臥狀態、環境溫度 1825時

8、的能量消耗。因為若能量攝取過多，則導致超重或肥胖；若能量較長時間供給不足，則引起消瘦等營養不良性疾病。4-1. 何謂食物纖維其作用主要有哪些（ 10 分）為什么 （ 10 分）食物纖維（或膳食纖維）-是指木質素與不能被人體消化道分泌的消化酶所分解的多糖的總稱。往往包含纖維素、半纖維素、木質素、戊聚糖、果膠和樹膠等。作用：（ 1） 螯合作用；（ 2） 吸水作用；（ 3） 改變消化道的菌群。4-2. 請說明糖類食品在加工中常發生的焦糖化反應和羰氨反應的異同點。（ 10）焦糖化反應：是糖類在沒有氨基化合物存在時加熱到其熔點以上，變成黑褐色物質的過程。它可使糖類失去營養價值。羰氨反應：是在食品中存在氨

9、基化合物如蛋白質、氨基酸時，糖類（還原糖）與之發生的反應。最終生成褐色聚合物。5-1. 脂類的功能是什么影響食品中脂肪氧化的因素又有哪些（ 10 分）功能：（ 1） 構成體質（ 2） 供能與保護機體（ 3） 提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收（ 4） 增加飽腹感和改善食品感官性狀因素：（ 1） 脂肪酸組成（ 2） 游離脂肪酸與相應的酰基甘油（ 3） 氧的濃度（ 4） 溫度（ 5） 表面面積（ 6） 水分（ 7） 抗氧化劑6-1. 下面各組食品中，哪些有蛋白質的互補作用面包和黃油饅頭和雞蛋餅干和巧克力三明治（二片面包中夾有肉、魚或干酪等）豆腐和面筋6-2. 何謂必需氨基酸的需要量模式人體必需

10、氨基酸的種類有哪些（10 分）必需氨基酸之間相互搭配的比例關系- 稱為必需氨基酸的需要量模式。對成人而言，通常有8 種：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。它對嬰兒來說，則有9 種，再加組氨酸。7-1. 何謂維生素 維生素具有的共同特點是什么（10 分）維生素：是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物，也是維持人類生命與健康所必需的營養物質。共同特點：（ 1） 維生素是天然食物的微量成分。 這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素；（ 2） 維生素是維持機體生長于健康所必需的微量有機物，在機體內不提供能量，一般也

11、不是機體的構造成分；（ 3） 一般在體內不能合成或合成數量較少，不能充分滿足機體需要， 也不能充分貯存，必須經常由食物來供給，參與維持正常生理功能；（ 4） 當膳食中缺乏維生素或維生素吸收不良時可產生特異的營養缺乏癥。7-2. 導致維生素損失的主要因素有哪些常在戶外活動的人為什么不易缺乏維生素D（ 10分）對于水溶性維生素而言，包括B 族維生素和維生素C 等。變化和損失的因素主要有：熱、光、 pH 值、射線、環境等因素；對于脂溶性維生素而言，包括維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 等，變化和損失主要因素有：脂肪、溫度、光照、輻射、環境等因素。人體所需的維生素 D，其中有 90%都需

12、要依靠曬太陽而獲得。 肌膚是通過獲取陽光中的紫外線來制造維生素 D3，身體再把維生素 D3 轉化為活性維生素 D。7-3. 請評述維生素在食品加工過程中所受的影響及其損失情況。（10 分）造成維生素損失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時間、酸度(即金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環境條件下的穩定性也有關鍵作用。8-1. 影響食物中礦物質生物有效性的因素有哪些為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡（10 分）pH值 )、因素：（ 1） 礦物質的化學形式（二價鐵比三價鐵更易被吸收。）（ 2） 顆粒大小（ 3） 食物組成（ 4） 食品加工（ 5） 機體狀態

13、（這對鐵的吸收、利用影響很大！）因為若能量攝取過多，則導致超重或肥胖；若能量較長時間供給不足，則引起消瘦等營養不良性疾病。9-1. 何謂合理營養它有哪些基本要求（10 分）合理營養是科學、合理地使機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養素，以維持生命活動的整個過程。基本要求：（ 1） 滿足人體所需的能量與營養素（ 2） 對人體無毒無害（ 3） 易于消化吸收（ 4） 科學的膳食制度9-2. 什么是合理營養合理營養的原則是什么（ 10 分）同上。原則：（ 1） 總熱量必須滿足人體的需要量。（ 2） 必需要有無機鹽、人體需要的微量元素和維生素等營養物質，做到各營養素齊全。（ 3） 各種營養素之間要有合

14、理的比例。（ 4） 食品要多樣化，具有良好的感官性狀，能促進食欲，易于消化吸收。（ 5） 符合食品衛生要求，定時定量，不暴飲暴食9-3. 我國營養學會1989 年所推薦的中國居民膳食指南的主要內容有哪些（10）（ 1） 食物要多樣（ 2） 饑飽要適當（ 3） 油脂要適量（ 4） 粗細要搭配（ 5） 食鹽要限量（ 6） 甜食要少吃（不宜多）（ 7） 飲酒要節制（ 8） 三餐要合理9-4. “健康膳食十要素”所包含的內容如何（10 分）（ 1） 每人每天一瓶奶（ 2） 每人每天一只蛋（ 3） 每周餐桌上至少有一頓海魚（ 4） 增加豆與豆制品攝入量（ 5） 雞肉、鴨肉代替豬肉（ 6） 每天最好吃 5

15、00g 蔬菜（ 7） 菌菇類食品要納入膳食結（ 8） 淡些，淡些，再淡些（ 9） 控制高糖、高脂飲食（ 10） 飯要吃飽9-5. 中國食物與營養發展綱要（ 2001-2010 年）中所確定的“食物與營養發展的基本原則”是什么 （10 分）（ 1） 堅持食物生產與消費協調發展的原則；（ 2） 堅持食物資源利用與保護相結合的原則；（ 3） 堅持食物質量與安全衛生管理相結合的原則；（ 4） 堅持優化結構與預防疾病相結合的原則；（ 5） 堅持繼承與創新相結合的原則。10-1. 試問對食品進行營養強化有何目的意義營養強化時又有什么具體要求（10 分）目的意義：（ 1）向食品中添加天然含量不足的營養素；（

16、 2）補充食品在加工、貯藏等過程中損失的營養素；（ 3）使一種食品盡可能滿足不同人群全面的營養需要而加入各種營養素；（ 4）向原來不含某種營養素的食品中添加該種營養素。具體要求：（ 1） 有明確的針對性（ 2） 符合營養學原理（ 3） 保證安全性（ 4） 穩定性高（ 5） 不影響食品原有的色、香、味等感官性狀（ 6） 不過多提高食品價格10-2. 為什么要對食品進行營養強化（即強化的目的意義）營養強化時又有哪些具體要求（ 10 分）同上。10-3. 為什么要對食品進行營養強化 （即強化的目的意義） 對食品進行營養強化的方法又有哪些 （10 分）同上。方法：（ 1） 在食品原料中添加（ 2） 在加工過程中添加（ 3） 在成品中添加（ 4