1、冷飲事業部產品常見質量問題及食品衛生的管控1. 常見產品質量問題的管控問序檢查要點檢 查題號情況1 生產前是否有專人對模具滲漏情況進行檢查，檢查結果是否有相應記錄。2 模具是否有變形現象，防止變形模具處溢入鹽水并對變形模具進行及時更換或修復產 3 車間在更換模具時，是否有腳踏模具現象，是否對模具品進行相應的防護措施發4對替換下來的爛模具沒有嚴格區分造成混用，送機修修苦理的模具在使用前沒有進行撿漏投入使用5 模具安裝、拆卸、搬運、碼放過程中，模具是否有相互磕碰造成模具破損的；需要做好相應的記錄6 生產過程中，更換變形模具與滲漏模具時沒有對模具兩旁產品進行很好的防護隔離濺入鹽水7 對更換模具過程中

2、濺入鹽水的模具是否進行徹底清洗8 是否有專人對替換下來的模具進行維修，是否對替換下來的模具有相應的交接記錄9 維修后的模具是否進行了檢測，是否有相應的記錄并標識。10 吸漿小車卡模使模具變形彎曲后進鹽水11 吸漿小車行程大，運行不穩，晃動大，致使兩模之間縫隙處鹽水濺入或吸漿小車放置不當，在運行過程中，吸漿管不在模殼兒中心或吸漿管不在同一條直線12 生產過程中因模具問題進行更換時露出鹽水吸漿車未及時停下來而吸入鹽水13 插筷小車的位置是否在適當位置，防止壓迫模具或料液凍結太堅實造成插筷時模具內溢入鹽水14 插筷工在手工插筷時，手或身體的某部位壓迫模具，造成鹽水溢入模殼兒15 插筷小車出現故障或行

3、程大，插筷時有卞筷現象。16 生產前要檢查鹽水管的暢通性， 鹽水槽水位是否調整好，防止因鹽水水位高而使鹽水溢入模具、鹽水進出循環不產匹配、鹽水中進料后產生泡沫造成上溢品 17 鹽水排管不暢通，為生產過程中料液、其它污垢進入鹽發水中堵塞排管造成如：生產“巧樂滋 “的餅干、巧克力等苦 18 主機速度不協調，產品凍結過硬。插筷時筷子硬插在料液上將模具壓彎曲后進鹽水，另一點小車卡筷子后將鹽水彈入模內造成發苦。19 大頭雪糕兩邊多余的料液站上鹽水，尤其模具縫隙較寬的情況下更容易造成20 脫模水的調節是否到位，防止脫模水過高或脫模水過低導致模具變形或脫模水濺入模具，或噴淋是否有堵塞現象，長期積存水垢等雜物

4、是否定期進行清洗21 在更換模具時，擋水板的高低與模具不匹配。1 維修工在生產前是否對設備進行全面檢查產 2 凝凍機、巧克力精磨機等設備的運轉是否有異常現場品3開機前對灌料小車、吸漿小車、插筷小車、包裝機的拔有料頭等的螺絲松動是否有專人進行檢查金4各種小車上是否捆綁有鐵絲屬5更換模具時，是否將模具卡子進行專人管理類6振動小車的焊接處是否開裂或有易掉的焊渣，生產中使異用的所有小車上長時間并受到震動使螺絲松動；物7鹽水槽兩側是否有閑置的零散的螺絲、鐵片等8灌料小車、插筷小車、機械手氧化或在生產過程中磨損有鐵屑脫落 導致9焊接過程中是否對產品進行有效防護10維修結束后，維修工是否清理干凈維修現場11

5、員工是否帶首飾、鑰匙、零配件等進入生產現場12插筷工在生產過程中是否對捆綁筷子的牛皮紙條進行集中固定收集，保證不進行亂扔亂放。13設備表面是否進行徹底清洗14 二次添加物是否有專人進行自檢二次添加物內有金屬異物沒有被檢出來添加時進入料中產1員工進入車間前是否通過風淋通道, 進行對全身附著物品有效的清除。中2車間入口處是否有沾毛發的磙子，對所有進入車間的人有員是否進行全身有效的粘磙毛3是否設專人對二次添加物、筷子進行挑選發4生產現場的員工是否有撓頭等違規操作行為5工帽是否佩戴規范，頭發是否有外露現象6生產過程中員工是否定期互檢工衣上的毛發7設備出現故障時，暫時存放到冷庫或緩沖間的產品是否進行有效

6、防護8包裝機上的滾刷是否完好9員工穿高領毛衣生產過程中活動掉入10生產過程中員工（主要是凝凍工、插筷工、擺料工）頭發粘到工衣處，掉到產品中，沒有及時自檢導致封1包裝機的封口刀溫度是否達到規定要求，機速度改變時口溫度未及時調不2包裝機的封口刀電阻絲是否出現故障嚴3包裝膜的縱封是否對齊、跑偏4包裝膜是否打折或出現皺折5 橫、縱封刀是否錯位，橫封刀吻合位置不當6 橫、縱封刀是否沾有紙片、筷子及發糊蛋卷等雜物7 前道工序出現故障由于料液凍結太硬手工插筷時筷子查不到位筷子外露太長，封口時夾雜筷子造成封口不嚴8 橫縱封輪是否出現故障，不能卡緊或壓緊包裝膜9 包裝機偏心量調節是否適當切 1 包裝機上拔料頭的

7、位置是否適中頭2產品長度是否嚴重超標3 送料鏈條拔叉位置不當，尖心刀板與成型器不在同一平面4 光標不準，出現跑偏5 夾運輸出上帶壓力調整不當或夾運上帶角度傾斜調節不當6 主機與包裝機是否連動，速度是否匹配，包裝機速度過快不同步快調整合適速度7 包裝機上的齒輪嚙合不緊或鏈條太長導致鏈條運行不穩8 送膜輥制動器（剎車）調節過緊（整圈和小圈剎車阻力不一樣）塑 1 擺料工（端盤工）戴的膠皮手套破損后粘在產品上料 2 小車上的膠皮灌料嘴長時間不使用，老化導致破損沾到類產品上異3包裝機拔料頭軌道長時間磨損起毛沾到產品上物4 各工作站捆綁撕裂膜、塑料繩長時間使用，老化、磨損導致沾到產品上5 包裝機拔料器入口

8、處經常性沾有對產品起緩沖作用的硬塑料6 是否定期進行膠手套的更換，并執行以舊換新制度缺1任務緊對新員工在上崗前未進行培訓或培訓不到位 對裝支箱數量不清楚、質量標準不熟悉短2員工在裝箱過程中注意力是否集中員工疲倦、裝箱有時數閑談人員混亂3 裝箱不整齊操作時手忙腳亂，無規律性，產品包裝袋氣大裝箱 不熟練。4 檢查完產品后，自檢不到位5 冷庫內編箱產品，二次封箱是否認真自檢6 案臺上堆積產品過多，裝箱時混亂不能正常進行產 1 模具清洗后是否將消毒水及時沖洗干凈，是否有殘留品 2 生產過程中清洗用的消毒水濃度是否超標，得不到有效有地沖洗、稀釋；毒 3 設備用消毒水清洗消毒后， 投入生產前是否進行沖洗或

9、；水4用消毒水浸泡后的筷子，插入雪糕前是否空凈消毒水5 員工洗手消毒后， 沒有用消毒后的干毛巾將手擦洗干凈，就直接用手觸摸產品或將手上殘留的消毒水摔在產品表面或設備表面6 員工對工藝器具（如塑料筐）清洗消毒后，沒有用干毛巾將工藝器具擦洗干凈，導致工藝器具內有消毒水殘留7 員工對設備消毒時，消毒后的毛巾沒有擰干凈，導致消毒水殘留在設備表面。雜 1 原料中帶有的雜質質 2 料房板換長時間不清理或過完豆制品料液清洗不徹底類 3 隧道清洗不徹底，開機時沒有用氣管吹4 隧道是否定期徹底清霜5 插筷小車處平衡槽兩側的紙條是否及時清理6 機修維修后現場是否徹底清理7 插筷工在上筷子的工程中撕捆綁紙條時產生的

10、碎屑掉入 U 型中8 各工作站及設備是否有漏油現象9 設備故障產品不能正常轉序，暫存產品防護不當10 各工作站用紙片固定11 用完深色料或豆制品料的老化罐及管路清洗不徹底12 管路設備長時間停用或水管長時間不用13 屋頂及排風口是否定期清理批 1 個別打碼器中字粒老化磨損，未及時更換號2色帶的使用時間太長或嚴重老化，未及時更換不3磨輪更換不及時清、 4更換字頭時，未停包裝機無5墨輪或色帶使用頻次過多無墨批6包裝機操作工、裝箱工的自檢意識不強號7墨輪與字頭之間間隙調整不適8包裝機傳動與字碼機傳動連接處松動9打碼機內部傳動部件故障10字頭安裝不在同一平面上1 光標顏色淺或電眼偏離光標及時調整2 包

11、裝袋實際袋長與設定不符重新調整切 3 袋長指示不穩定割4電眼靈敏度太高或太低不5電眼與包裝膜距離太近或太遠準6夾運上帶壓力太小7剎車調整不當造成包裝膜太緊或太松8追蹤凸輪位置不對9電氣故障10包裝膜各部分的張力不均勻火1火炬灌裝機的一次灌料與二次灌料之間有明顯縫隙炬2火炬盤上殘留的水沒有擦洗干凈, 進入隧道凍結后火炬斷盤與蛋卷粘連。頭、 3產品未凍結實，裝箱過程中擠壓造成斷4端盤工端盤時來回搖擺火炬盤，造成火炬盤磨擦火炬把，把火炬把受損5 裝箱工裝箱方法不對造成產品擠壓6 產品包裝不及時轉序慢，出現發軟、擠壓變形7 入庫工野蠻裝卸產品微 8 生產現場、配料間、化油間、原輔料庫、更衣室等的定生期

12、空氣消毒；車間下水道的定期清洗消毒；物9衛生間設置洗手消毒設施；的 10 清洗、消毒流程、濃度是否符合標準要求；控 11 對沒用的盲管及三通管路要求及時識別拆除；制 12 原輔料、在制品、半成品的防護必須到位13 各種管路、工藝器具及工作站的清洗消毒是否規范14 板換是否有滲漏或變形15 殺菌溫度與時間的管控16 老化罐是否有滲漏現象17 老化罐節閥、三通是否滲漏或清洗不徹底18 衛生泵清洗消毒時必須處于正常工作狀態19 過料工添加香精、色素時是否進行規范的清洗消毒20 員工手部是否未清洗干凈出現交叉污染21 清洗時小車的行程是否放到最大22 清洗模具時噴淋是否暢通23 管路的間斷性使用后是否

13、徹底清洗24 維修過程中、結束后是否進行規范的清洗消毒2. 主要衛生監控點水1用于配料或清洗的水和汽，在使用前是否排放5 秒和以上（遇停水、停汽后，再生產使用前需將水、汽冰排放至徹底變清為止） ；的2運冰時是否用消毒后的塑料膜將冰包嚴，是否用干安凈的保溫材料覆蓋，運冰車的內表面是否為不生銹、全易清洗消毒的材料制作。性3冷庫存放的冰塊是否與其它成品有效隔離，離墻離地，是否有完整的防護設施。4 搬運和予處理冰人員是否佩帶消毒圍裙、套袖和無毒橡膠手套；原1庫房內是否有原輔料儲存管理制度、原輔料出輔入庫管理制度以及庫位平面圖。料2各種原輔料碼放時是否與屋頂保持一定距離，是否的做到離墻 30cm、離地

14、20cm以上，垛與垛之間是否有監10cm 左右的間隔。控3庫房內是否有防鼠、防蟲、防蠅等安全有效的防護設施，是否定期清掃、消毒，庫內是否清潔干凈。4對于有特殊要求的原料是否依據其貯存要求進行貯存。5原輔料庫內是否安裝溫、濕度表，是否有相應的制度及記錄，是否通風良好。6對于不合格的原輔料是否分開放置并作明確的標識。7加料時，原料不允許就地放置和敞口放置，在加料前應對原料外包裝清理干凈，且將原料袋帶有的線繩、毛發、碎紙片、泥土等雜物去除后（此操作必須離開加料口） ，方可加料8是否按照原料標志要求定期檢查貯存情況及貯存時間；9對于臨近保質期的原料，是否及時提出預警，以便做出相應措施。10搬運工在搬運

15、原輔料過程中是否戴鞋套或采取其它防護措施；11庫中是否有過產品保質期的原料12原輔料的外包裝是否有破損現象13庫中原輔料是否有混垛現象化1各類化學品的配制比例、配制過程是否符合標準要學求品、2每次化學品到貨后，化學品保管人員是否及時填寫易危險化學品臺賬 ，領用時是否填寫化學品領用爆記錄品、 3清潔劑、消毒劑等有毒化學品是否隔離存放與生產油現場獨立的倉庫中并上鎖、專人管理，盛放容器干品凈，標識清晰，不污染產品。的4庫房內是否做到通風和防潮，是否有防護措施，嚴管禁存在明火，必須有滅火器材理、5氧氣、乙炔在使用及存放過程中要注意：遠離明火、使不得在太陽下曝曬、氧氣瓶不得與任何油品接觸用、 6制冷車間

16、的機房內必須配備消防栓，嚴禁有明火儲7氧氣、乙炔等壓力瓶上的儀表是否完好、準確性，存是否在檢定有效期之內防1捕蟲、鼠設備的數量是否充足，是否保養良好、有鼠、效。防2車間內的污水排放口是否有防反滲裝置。蠅3垃圾箱是否遠離車間生產現場、輔料庫、原料間、效化油間車間外圍、供應庫房門的地方。果4定期對防蟲害器具、設施進行清理、消毒及維護保的養，并保證各種防蟲害器具安裝正確，監25 在車間入口處、輔料庫、原料間, 供應庫房必須安控裝擋鼠板。6 門、窗密封的完好性 , 需開的門窗應配備門簾和紗窗 , 不開的門窗應全部封死。交1打料工向車間搬運物料時應在車間門口對全身進行叉徹底酒精噴霧消毒或更換專用工作服污

17、2在搬運物料結束后，車間應對物料經過的區域進行染噴灑消毒的3員工在就餐前，必須先更換工衣后方可到餐廳用餐控4人員下車間必須經過風浴通道，且在風浴中風淋時制間不得低于 10 秒，5 進行土建、技術改造工作時必須在停產線進行，且必須與生產線進行有效隔離，維1維修作業前，維修工是否對維修工具和手進行消毒修2開停機時是否對設備的零配件的齊全性和完好性進作行檢查業3對設備上是否有松動和閑置的零配件進行檢查控4維修過程中的螺絲、零部件、工具等物品集中放置制于不妨礙工作的平坦安全處，不得放于模具上和靠近盛放料液容器具的地方。5 運轉正常后是否安裝防護罩、螺絲、墊片等6 維修結束后，維修人員是否徹底清理維修現場，并清點攜帶工具及零配件，防止遺失和混入產品中。更1更衣室每周需要至少進行一次消毒衣2嚴禁放置原輔料、化學品、設備配件、計量器具及柜潮濕的日常用具；的3更衣柜上層放工衣、中層放便衣，下層放工鞋、便管鞋；理4工衣、工鞋不得與任何物品共同存放在一起；不1不合格在制品、半成品是否按照冷凍飲品生產不合合格品評價處置規定進行處置格2不合格原輔料是否轉序，是否按照原輔料不合格品品評價處置規定進行處置的3不合格成品是否按照技術中心的處置建議進行處置管4消料中不得有包裝膜、筷子等輔料；控5消料的常溫存放時間不得超過24 小時，在規