1、焙焙 烤烤 食食 品品 工工 藝藝 學學 第四章第四章 面面 包包 生產生產 授授 課教課教 師師 藺藺 毅毅 峰峰 職職 稱稱 教教 授授 第四章第四章 面包的生產面包的生產 本節學習重點： 1概述（掌握） 2 面包制作原理（掌握） 3 發酵法（了解） 4 面團的調制工藝（了解） 5 面團發酵工藝（了解） 6 面包的腐敗及預防（了解） 第一節 概述 p132 一、面包(bread)定義 面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、 油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，再經過 發酵、整型、成型、烘烤、冷卻等工序加工而成 的組織松軟的方便食品。 二、面包的特點面包的特點 p132 具有作為主食的條

2、件； 有方便食品的特點； 對消費的需求適應性廣； 營養價值高，消化率高。 三、面包的起源 奠定現代烘焙食品工業的是古埃及人古埃及人，面包是作為 一種技藝而開創的。 公元前8世紀，發酵技術傳到了地中海沿岸的巴 勒斯坦。 公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙 利、英國、德國和歐洲各地。 我國面包制作技術一是明萬歷年間明萬歷年間由意大利傳教 士利馬竇和明末清初德國傳教士湯若望傳入東南 沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清 鐵路時，由俄國傳入東北。 四、面包的分類四、面包的分類 p133 圖圖4-1 a、按成形方法分類、按成形方法分類 聽型面包：方面包 四頂面包 英國式面包 普通面包

3、：成形比較簡單的面 包。 花色面包：成形比較復雜，形 狀多樣化的面包，如各種動物 面包、夾餡面包、起酥面包等 面包。 b、按柔軟度分類、按柔軟度分類 軟式面包：如大部分亞洲 和美洲國家生產的面包。 著名的漢堡包、熱狗、三 明治等面包也是。我國生 產的大多數面包屬于軟式 面包。 硬式面包：如法國面包、 德國面包、荷蘭面包、維 也納面包、英國面包以及 我國生產的賽義克、大列 巴等面包。 c、按質量和用途分、按質量和用途分 類類 主食面包：亦稱配餐面包，主 食面包是作主食的面包，食用 時往往佐以菜肴。這類面包的 用料比較簡單，主要有面粉、 酵母、精鹽、水。各種原料的 不同配比可以制作出風味特色 多樣

4、的主食面包。 點心面包：亦稱高檔面包，配 方中含有較多的糖、奶油、奶 粉、雞蛋等高級原料。 快餐面包 p136 火腿面包 香腸面包 三明治 熱狗 漢堡包 d、按用料不同分類、按用料不同分類 果子面包 全麥面包 賴氨酸面包 其他面包 e、按口味、形狀等分類 面甜面包和咸面包； 圓形面包、枕形面包、梭形 面包和花樣面包； 奶油面包、夾餡面包、油炸 面包和營養面包等。 五、面包的制作方法 1.直接發酵法直接發酵法 (straight process) p136 直接發酵法也稱一次發酵法，其基本作法 是將所有的面包原料，一次混合調制成面 團，進入發酵制作程序的方法。 直接發酵法的優點優點：操作簡單、發

5、酵時間 短、口感、風味較好，節約設備、人力、 空間。缺點缺點：面團的機械耐性、發酵耐性 差，成品品質受原材料、操作誤差影響較 大，面包老化較快。 2.中種發酵法中種發酵法 (sponge process) p137 中種發酵法也稱二次發酵法，首先將面粉的一部分 (55%100%)、全部或者大部分的酵母、酵母營養物等品 質改良劑、麥芽粉等酶制劑、全部或部分的起酥油和全部 或大部分的水先調制成“中種面團”發酵，然后再加入其 余原輔材料，進行主面團調粉，再進行發酵、成形等加工 工序。 中種發酵法的優點中種發酵法的優點： 面團發酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自動化機械操作（機 械耐性好）； 比直接

6、發酵的產品體積大、組織細膩、表皮柔軟； 面包發酵風味濃，香味足有獨特芳香風味； 不易老化，貯存保鮮期長； 缺點：使用機械、勞力、空間較多，發酵時間長，香味和水分揮發 較多。 液體發酵法：將酵母置于液體介質中，先經幾小時的液體 發酵，制成發酵液，然后用發酵液與其他原輔料攪拌成面制成發酵液，然后用發酵液與其他原輔料攪拌成面 團團。歐美國家多采用此法進行大批量自動化連續生產。 液體發酵法特點：液體發酵法特點： 縮短了面團發酵時間，提高了生產效率； 從原輔料處理到成品包裝可實現全部自動化和連續化生 產； 提高了面包貯存期，延緩了老化速度； 縮短了發酵時間。 缺點是面包風味稍差，技術要求較高。 3、液體

7、發酵法（液種面團法） (pre-ferment and dough method) p138 4.冷凍面團法（冷凍面團法（frozen dough） p139. p76 冷凍面團法：在大工廠集中將已經攪拌、發酵、整形后的 面團在冷庫中快速凍結和冷藏，然后將此冷凍面團銷往各 個連鎖店，各連鎖店只需備有冰箱、醒發箱、烤爐等設備， 按店內銷售情況，隨時烤出新鮮面包。較大的面包廠或中 心面包廠用此法。 冷凍面團保存期可達數星期到半年，冷凍法主要有： （1）面團冷凍法將主面團調制好后冷凍（或冷藏發酵）； （2）小塊冷凍法將分割后的小塊面團冷凍（或冷藏發 酵）； （3）成型冷凍法將成型好待烤的面包冷凍（或

8、冷藏發 酵）。 作作 業業 1、面包的定義是什么？ 2、面包技術是由什么人 什么時間傳入是國的？ 3、二次發酵法有何優缺 點？ 4、液體液體發酵法有何優缺 點？ 復習復習 why? how? ? ? 第二節第二節 面包制作原理面包制作原理 一、面包的加工工藝流程一、面包的加工工藝流程 一次發酵法工藝流程： 原輔料預處理面團調制面團發酵分塊 搓圓 裝盤成型烘烤冷卻包裝成品 二次發酵法工藝流程： 部分面粉、全部酵母第一次和面發酵35小 時加輔料、第二次調粉第二次發酵分塊 搓圓整形裝盤醒發烘烤冷卻包裝 成品 一、面包的加工工藝流程一、面包的加工工藝流程2 快速發酵法工藝流程： 原料預處理調粉高速攪拌

9、靜置 分割中間醒發搓圓整形裝盤最 終醒發烘烤冷卻包裝成品 冷凍面團的生產工藝 原料預處理調粉發酵分割整形 冷凍解凍最后醒發烘烤冷卻 包裝 二、面包配方 p143145 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水 和食鹽，輔料是：砂糖、油脂、乳粉、改 良劑以及其他乳品、蛋、果仁等。 面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基 準，其余的各種原料，用相對小麥粉用量 的質量百分數來表示。 1、各類面包的配方，如表42所示。 p144 配方是面包生產所用原輔料的搭配處方。配方是根據面 包對色、香、味、營養成分、組織結構等方面要求來確 定的，原料配比是否合理，將決定產品品質的優劣。 主食面包：是以面粉為主料，加

10、入適量食鹽、酵母、水 與砂糖制成的大眾面包。具有清淡可口的特點。 點心面包：配料豐富、品種多、是群眾喜愛的一種高檔 食品。 營養面包：也稱強化面包，是將一定量的營養物質添加 到面包配方中，以增加面包的營養成分。 在面包配方設計中，常用百分比表示各成份的用量。另 外，當配方中面粉的面筋含量高時，酵母應適量增加。 2、 面包配方設計 一次發酵法的基本配方： 原輔料 份數 平均份數 高筋面粉 100 100 水 5065 60 鮮酵母 1.55 3 糖 012 4 鹽 12.5 1.5 油脂 05 3 奶粉 08.2 2 乳化劑 00.5 0.35 改良劑 0.5 1.5 1 丙酸鈣 0 0.35

11、0.25 二次發酵法配方1 種子面團： 原輔料 份數 平均份數 高筋面粉 6080 65 水 3648 36 鮮酵母 13 2 乳化劑 00.5 0.375 二次發酵法配方2 主面團： 原輔料 份 數 平均份數 高筋面粉 2040 35 水 1224 24 糖 014 8 脫脂奶粉 08.2 2 油脂 04 3 鹽 1.52.5 2 蛋 46 5 丙酸鈣 00.35 0.25 快速發酵法面包配方 面粉 100 水 55 即發酵母 0.8 鹽 0.8 糖 10 蛋 5 奶粉 2 油脂 2 面包添加劑 1.0 甜味劑 0.02 香蘭素 0.05 椰絲 適量 面包實驗配方： 面粉 1800g 糖 3

12、00g 蛋 300g 奶粉 90g 酵母 30g 奶油 4.5g 油 15g 鹽 9g 改良劑 4.5g 水 450g 冷凍面團法配方 冷凍面團所需要的面粉比通常的主食面 包含有較高的蛋白質， 水為5063； 酵母用量為3.55.5%； 鹽為1.752.5%； 糖為610； 油脂為35。 面包的配方面包的配方 種類種類 原輔材料原輔材料 標準標準 粉粉 酵母酵母 砂砂 糖糖 食鹽食鹽 植物植物 油油 飴糖飴糖 雞雞 蛋蛋 甜味料甜味料瓜條瓜條青梅青梅果脯果脯 圓甜圓甜 面包面包 1000.5120.31.51.90.60.021 主食主食 面包面包 1000.530.40.021 水果水果 面

13、包面包 1000.5100.31.70.210.0221.67.96.3 普通面包配方普通面包配方 種類種類 原輔材料原輔材料 特特 制制 粉粉 白白 砂砂 糖糖 植植 物物 油油 酵酵 母母 煉煉 乳乳 雞雞 蛋蛋 果果 脯脯 奶奶 粉粉 核桃核桃 仁仁 青青 梅梅 葡葡 萄萄 干干 核黃核黃 素素 食食 鹽鹽 牛奶牛奶 面包面包 100151.50.65.4 3 0.3 蛋黃蛋黃 面包面包 10012 0.6 18 8. 5 0.00 2 0.3 果子果子 面包面包 1002070.6 81011.584 維生維生 素面素面 包包 1002050.6 7 3 0.00 9 0.15 高級面

14、包配方高級面包配方 三、面包原輔材料處理 面包生產的基本原料小麥粉、水、 酵母和鹽鹽。 輔助原料糖、蛋品、乳品、油脂、 改良劑、甜味劑、各種餡料、裝飾 料、營養強化劑等。 制作面包的面粉： 與餅干不同，首先要求面筋量多、 質好。所以一般采用高筋粉(強力 粉)、特一粉，硬式面包可用中筋 粉，一般不能用低筋粉。高級面包 都要用特制粉。 1、面粉預處理、面粉預處理 p143 根據季節適當調溫（有利于面團形成和發酵）： 在冬季低溫低溫條件下，保溫保溫以提高面粉溫度（因面 筋蛋白的吸水過程遲緩，面筋生成率低）。 夏季溫度過高時溫度過高時應將面粉放在干燥、低溫、通 風處，以便降溫降溫。 過篩過篩：過篩將使

15、面粉松散成微粒并可除雜除雜， 同時也能混入空氣，利于面團形成和酵母繁殖生混入空氣，利于面團形成和酵母繁殖生 長長，促進面團成熟。 安裝磁鐵除雜裝置 以除掉面粉中鐵屑之類 金屬雜質。 2、 酵母的處理 p143 （1）使用鮮酵母 使用前45h必須從冷風庫中 取出，待其逐漸升溫軟化，使酵母逐步恢復活力。 然后用5倍以上的2528溫水攪拌溶化成懸濁 液， 5min后可投料生產。 （2）使用干酵母時要進行活化處理 用培養液或 4043水直接將于酵母化開(水量約為酵母量的 45倍)保溫靜置，使酵母活化后再使用。 （3）酵母不要與油脂、食鹽、砂糖、直接混合。 它們有爭奪水分、抑制酵母鳘殖生長的作用。 3、

16、其它輔助料的處理 p147 p147上 其他輔助原料的處理 為防止雜志混入，都要盡量采取過濾或過篩的辦法。 砂糖 對于有雜質的砂糖，應先用溫水溶化后過濾除去 雜質，直接使用時一般也要過篩去雜。自動化程度高的調 粉機，一般都是使用液體糖。 食鹽 對于非精制鹽要用水融化過濾后使用。 奶粉 使用前用適量的水將奶粉調成乳狀液后使用，也 可與面粉較均勻再加水，這樣能防止奶粉結塊。 油脂 油脂的變化要根據季節變化后使用，夏季先用熔 點較高的油脂，冬季相反。 添加劑 對于微量添加劑在稱量時要稀釋，通常以小麥 淀粉作為填充粉劑 四、 面團調制 p147 1.面團調制 又稱和面、調粉、和面、調粉、攪拌、捏合攪拌

17、、捏合(mixing) 就是將處理過的原輔材料按照配方的用量， 根據一定的投料順序，調制成適合加工的 具有一定特性的面團。 面團面團是指將配方規定量的面粉、酵母、食 鹽和水以及其它輔料,依照一定的投料順序 和操作工藝制成的具有粘彈性和可塑性的 面粉水合物。 2.面團調制的目的1 p147p147 （1）使各種原料充分分散和均勻混合。面團中各 成分均勻的混合在一起，才能使各成分相互接觸， 并發生預期的反應，使得不同配方產生不同性質 的面團，在不同的面包中發揮其特有功能。 （2）加速面粉吸水而形成面筋。 面粉遇水表面 會被水濕潤，形成一層膠韌的膜，該膜將阻止水 的擴散。調粉時的攪拌，就是用機械的作

18、用使面 粉表面韌膜破壞，使水分很快將更多的面粉粒浸 潤。 面團調制的目的2 （3）促進面筋網絡的形成。 面筋的形成， 不僅需要吸水水化，還要揉捏，否則得不 到良好性質的面筋。適當的攪拌，揉捏， 可以是面粉充分接觸空氣，促進面筋發生 氧化和其他復雜的生化反應，進一步擴展 面筋，使面筋達到最佳的彈性的伸展性能。 （4）拌入空氣有利于酵母發酵。 酵母的 繁殖生長需要大量的氧氣，攪拌過程可帶 進大量氧氣，可滿足酵母的需要。 調粉機和攪拌器分類 p151 立式和面機 雙動雙速立式和面機 調 粉 機 臥式和面機 微電腦雙速雙動和面機 n原料混合階段原料混合階段：水化作用僅在面粉表面發生，面 筋未形成，無彈

19、性和延伸性，很粘； n 面筋形成階段面筋形成階段：水被面粉吸收，面團成為一體， 水化作用基本結束，部分蛋白質形成面筋； n 面筋擴展階段面筋擴展階段：面團表面趨于光滑、干燥，有 彈性，較柔軟，具有延伸性，仍易斷； n 攪拌完成階段攪拌完成階段：面筋完全形成，有良好的延伸 性和彈性，面團柔軟； n 攪拌過渡階段攪拌過渡階段 攪拌過度 彈性變小，變柔軟 n 破壞階段破壞階段 面筋打斷 面團濕潤、粘手 3. 面團調制的六個階段 p152 一次發酵法調制面團一次發酵法調制面團 是將全部的原輔材料按一定的投料順序分別投入 調粉機內。順序是將全部的面粉和水投入調粉機 內，再將砂糖、食鹽及其它輔助材料一同加

20、入調 粉機內，開始攪拌后加入已準備好的酵母溶液， 待混合片刻后加入油脂，繼續攪拌至面團成熟。 一次發酵法投料順序一次發酵法投料順序 水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑充分攪拌； 奶粉、即發酵母混入面粉后放入攪拌機中攪拌； 在面筋未充分擴展時加入油脂 最后加鹽，一般在攪拌完成前56min加入。 4. 面團調制方法 二次發酵法投料順序二次發酵法投料順序 二次發酵法調制面團二次發酵法調制面團是分兩次進行的，第 一次是將全部面粉的3070%（通常50%） 及全部酵母溶液和適量的水調制成團面， 待其發酵成熟后， 再進行第二次調制面團。 第二次調制是將第一次發酵成熟的面團放 到調粉機中，加入剩余的原輔材料和適

21、量 的水攪拌至成熟，再進行第二次發酵。 調粉操作與面包品質的關系調粉操作與面包品質的關系p153 （1）攪拌不足 面團攪拌不足時，因面筋還為充 分的擴展，面團未達到良好的伸展性和彈性，既 不能較好的保存發酵中所產生的二氧化碳氣體， 又沒有良好的脹發性能；故所作出來的面包體積 小，內部組織粗糙，色澤差。攪拌不足的面團， 因性質較黏和硬，所以整形操作也很困難。面團 在經過分割機，整形機時往往會將表皮撕破，是 烤好的面包外表不整齊。 （2）攪拌過度 面團攪拌過度，形成了過于濕黏 的性質，在整形操作上極感困難。面團滾圓后， 無法挺立，而四周流散。用這種面團烤出的面包， 同樣無法保存膨大的空氣而使面包體

22、積小，內部 多大空洞，組織粗糙且多顆粒，品極較差。 5.面包面團調制應注意事項面包面團調制應注意事項1 第一，配方中注意油、糖的用量。糖的用 量不宜過高。面包的配方中油脂的含量也 不能過高。 第二，要注意投料次序。先加入面粉、水， 然后加入糖、鹽水，等面粉已全部吸水形 成面團之后，才加入油脂。 第三，盡量降低面粉顆粒度。因為面粉顆 粒度越小，面粉吸水速度也越快。 面包面團調制應注意事項面包面團調制應注意事項2 第四，適當提高面團調制溫度。一方面可通過水 溫進行調節，另一方面，有條件的可采用帶夾套 的調粉機，用水浴保溫。 第五，加水量要適宜。面團調制時，要加入充足 的水量，讓蛋白質充分吸水形成大

23、量面筋，這樣， 成品體積才有可能膨大。但加水量過多，會造成 面團過軟，給加工制作帶來困難；加水太少，會 使面團發干發硬，發酵困難，并使面包產品內部 組織粗糙。 第六，注意面粉中面筋性蛋白質的質與量。除考 慮面筋性蛋白質的量以外，還需考慮它的品質。 例如，受凍傷的小麥加工的面粉，由于蛋白質的 部分變性會降低其吸水脹潤度，從而影響面團加 工性能。 面包面團調制應注意事項面包面團調制應注意事項3 第七，面團改良劑的選擇。要想法保證面筋性蛋 白質分子間二硫鍵的穩定性，第一應選擇合適的 面團改良劑。第二，要選擇合適的攪拌器。 第八，攪拌時間：攪拌時間應根據攪拌機的種類 而定。攪拌時間一般需要1520mi

24、n。如果使用變 速攪拌機，一般需要1012min。攪拌時間還應根 據原料性質、面團溫度等因素靈活掌握。 第九，攪拌必須適度。攪拌不充分，原料混合不 均，面筋也不能充分吸水形成，面團加工性能不 好。但攪拌過度，又會弱化面筋，破壞面筋網絡 結構，面團加工性能變劣。 作作 業業 1、二次發酵法工 藝流程是什么？ 2、什么叫面團的 調制，面團調制 的目的是什么？ p147 3、調粉操作與面 包品質有何關系？ p153 復習復習 why? how? ? ? 五、 面團發酵 p155 面團發酵面團發酵 就是保持一定的溫度和濕度條件，使面團中的 酵母充分地繁殖生長，產生大量的二氧化碳和其他 物質，同時發生一

25、系列復雜的變化，使面團蓬松富 有彈性，并賦予制品特有的色、香、味、形的操作 過程。 發酵結果在面團組織中形成氣泡，充滿酵母產生的氣 體，使面團長大而逐漸成熟。面團發酵是面包加工 過程中的關鍵工序。 面團發酵是一個十分復雜的 微生物學和生物化學的變化過程。 （一）面團發酵目的目的 p155p155 （1）在面團中積蓄發酵生成物，給面包帶 來濃郁的風味和芳香。 （2）使團面變得柔軟而易于伸展，在烘烤 時得到極薄的膜。 （3）促進面團的氧化，強化面團的持氣能 力（保留氣體能力） （4）產生使面團膨脹的二氧化碳氣體。 （5）有利于烘烤時的上色反應。 （二）面團發酵原理（二）面團發酵原理1 1 酵母的生

26、長繁殖 面團發酵是由酵母的生長繁殖來完成的。第 一次發酵主要是酵母芽孢增殖，為二次發酵打 基礎。溫度控制28-30，利于酵母繁殖。第 二次發酵是利用面團中的營養物質，在氧氣的 參與下進行增值，產生了大量的二氧化碳氣體 和其他物質，使面團膨松富有彈性，并賦予成 品特有的色、香、味、形。 1. 酵母在面團中生長繁殖，主要起到三方面的三方面的 作用作用 1）在有效時間內產生大量的二氧化碳氣體，使 面團膨脹，并具有輕微的海綿狀結構。 2）酵母發酵有助于面團結構發生必要的變化， 達到最佳的彈性和延伸性，為后續工序創造了 條件。 3）酵母在發酵過程中產生多種復雜的化學芳香 物質，增進風味。 酵母的生長繁殖

27、的作用酵母的生長繁殖的作用 2.酵母利用面粉中含有的低分子單糖和低氮化合 物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。 n面團發酵過程中，單糖是酵母最好的營養物質， 有時必須在面團中添加可發酵的單糖，才能保證 面團正常發酵。氮源中氯化銨或氯化銨與碳酸銨 混合使用效果好。 n面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面團發 酵過程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖。 發酵時酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將 麥芽糖和蔗糖水解成單糖供酵母利用。 3.酵母是一種典型的兼性厭氧微生物，其特 性是在有氧和無氧條件下都能存活。面團發 酵的初期，在氧的參與下，進行旺盛的呼吸 作用，分解產物為二氧化碳和水，并放出一 定的能

28、量。隨著二氧化碳氣體逐步增加，面 團的體積逐漸增大，氧氣降低，酵母由有氧 呼吸轉變為無氧呼吸，產生乙醇、乳酸等， 提高了面包的特有風味。 面團發酵的生物變化面團發酵的生物變化 p155p155 第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應 式如下： 淀粉酶 2(c6h10o5)n nh2o n(c12h22o11) 淀粉 麥芽糖 第二步是麥芽糖在麥芽糖轉化酶作用下生成葡萄糖，其反 應式如下： 麥芽糖轉化酶 c12h22o11 h2o 2c6h12o6 麥芽糖 葡萄糖 蔗糖轉化酶 c6h22o11 h2o c6h12o6 + c6h12o6 蔗 糖 葡萄糖 果糖 第三步是酵母菌能迅速將糖分

29、解成co2與 h2o及c2h5oh等，其總的反應如下： 有氧呼吸： c6h12o6 6o2 6co2 6h2o 2817.23kj 無氧發酵： c6h12o6 2co2 2c2h5oh 112.86kj 面團發酵原理面團發酵原理2 2 可溶性糖的變化可溶性糖的變化 在面團發酵的過程中，單糖是酵母最好的營養物質。在一般情 況下，面粉中的單糖是很少的，它不能滿足酵母發酵，有時必 須在面團中添加可發酵的糖，才能保證面團正常發酵。 在面團發酵時，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖，發酵時 酵母本身可以分泌麥芽糖酶和蔗糖酶，將麥芽糖和蔗糖水解成 單糖供酵母利用。 面團發酵中，當各種糖共存時，其被利用的順序

30、是不同的，酵 母首先利用葡萄糖進行發酵，而后才能利用果糖。酵母不能利 用乳糖，但乳糖對面包的著色起著良好的作用。 面團發酵原理面團發酵原理3 3 淀粉的變化淀粉的變化 完整的淀粉粒在常溫下不受淀粉酶的作用，而損傷的淀 粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麥芽糖，面粉中 損傷淀粉的數量一般占小麥淀粉總量的37%。 隨著發酵的進行，損傷淀粉糖化而產生的麥芽糖逐漸增 加。這對面團的整形、醒發以及入爐后的膨脹都有積極 作用。 小麥粉中的-淀粉酶含量充足，-淀粉酶含量不足。 為了改善面團的延伸性和內部結構，可添加-淀粉酶作 為改良劑。 面團發酵過程中酸度變化面團發酵過程中酸度變化 面團發酵過程中乳酸發酵、

31、醋酸發酵及其他發酵在同時 進行，引起面包酸度增高。 乳酸發酵：乳酸的積累提高了面團酸度，它與乙醇發生 的酯化作用，形成了面包的芳香物質，改善了面包的風 味。 醋酸發酵是由醋酸菌發酵引起的。醋酸發酵給面包帶來 刺激性酸味。在面包生產中應盡量避免這兩種發酵。 丁酸發酵是由丁酸菌發酵而生成的。 面團發酵中的產酸菌主要是嗜溫性菌，當面團發酵 在2830進行時，產酸量不大。如果在高溫下發酵， 它們的活性增強，會大大增加面包的酸度。 面團發酵原理面團發酵原理4 4 面團發酵原理面團發酵原理5 5 面團發酵中風味物質的形成面團發酵中風味物質的形成 面團發酵的目的之一是通過發酵形成風味物質。在發酵 中形成的風

32、味物質大致有以下幾類： 醇類：酒精發酵形成的酒精及丙醇、丁醇、異丁醇、戊 醇、異戊醇等其他醇類。 有機酸：以乳酸為主，并含有少量的醋酸、乙酸等。 酯類：酒精與有機酸反應生成的帶有揮發性的芳香物質。 羰基化合物：包括醛類、酮類等多種化合物。是面包具 有特殊芳香味的原因之一。 酵母本身具有一種特殊的香氣和味道。酵母也可以產生 芳香物質，在各種面包中至少已鑒定出211種。 面團流變學及膠體結構的變化面團流變學及膠體結構的變化 面團發酵中產生的氣體形成膨脹壓力，使面筋延伸，這種 作用使面筋不斷發生結合和切斷，蛋白質分子不斷發生著 -sh基和-s-s-鍵的相互轉化。另外，發酵中的氧化作用可發酵中的氧化作

33、用可 使面筋結合，但過度氧化又會使面筋衰老或硬化使面筋結合，但過度氧化又會使面筋衰老或硬化。 在發酵中，蛋白質受到酶的作用而水解使面團軟化，最終 生成的氨基酸既是酵母的營養物質，又是美拉德反應的基 質。 面團發酵成熟度與蛋白質結構的變化密切相關。發酵過程 中產生的二氧化碳氣體被保留在蛋白質的網狀結構中，當 發酵產生更多的氣體時，包裹在蛋白質膜中的氣泡得以伸 展，這種施于蛋白質網絡結構的機械作用能引起鍵合的進 一步變化。 面團發酵原理面團發酵原理6 6 影響面團發酵的主要因素實質上是酵母的產氣能 力和面團的持氣能力。 （1）影響酵母產氣能力的因素 溫度：其最適溫度約在2728之間。 酵母：酵母發

34、酵力是酵母質量的重要指標。 ph值：酵母適宜在在ph值56之間產氣能力強。 滲透壓：高濃度的糖和鹽產生很大的滲透壓， 使酵母質壁分離而無法生長。 （三） 影響面團發酵的因素 面粉：面粉： 調粉：調粉： 加水量：加水量： 面團溫度：面團溫度： ：氧化程度：氧化程度： 輔料：輔料： 影響面團發酵持氣的因素p160 最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵 母的正常生命活動和發酵。 1、發酵室的工藝參數 發酵室的工藝參數為溫度2830，相對濕度 7075%，發酵時間根據采用的發酵方法而定。 2、發酵操作 p143 （四） 面團發酵工藝 3、翻面翻面（撳粉） p162 撳粉的方法：將已起發的面團中部壓下

35、去，除去 面團內部的大部分co2，再把發酵槽四周及上部 的面團拉向中心，并翻壓下去，再把發酵槽底部 的面團翻到槽的上面來。 翻面作用翻面作用p162 ： （1）使用面團的溫度均勻，發酵均勻； （2）混入新鮮空氣，以降低面團內二氧化碳濃度； （3）促進面團筋的結合和擴展，增加面筋對氣體的 保持力。 撳粉的時間：采用判斷面團發酵成熟的程度來決 定撳粉的時間；發酵七成熟，是撳粉的最好時間； 如發酵過度，則說明撳粉時間已晚，應該立即進 行撳粉。 4、面團發酵成熟度的判斷 p162 面團經過一系列復雜的變化，達到制作面包的最 佳狀態，叫成熟。這一過程叫熟成。 回落法回落法 面團自然發酵到一定時間后，在面

36、團正 中央部位開始往下回落，即為發酵成熟。 手觸法手觸法 用手指輕輕按下面團，手指離開后，面 團既不彈回也不下落，表示發酵成熟。如果被壓 凹的面團很快恢復原狀，表示面團嫩；如果凹下 的面團隨手指離開而很快跌落，表示面團成熟過 度。 拉絲法拉絲法 將面團用手拉開，如內部呈絲瓜瓤子狀 并有酒香，表示發酵成熟。如果無絲狀表示發酵 不足。如果面絲又細，又易斷，表示發酵過度。 4、面團成熟2 嗅覺法嗅覺法 面團發酵成熟后略有酸味，如果聞到強 烈的酸臭味，表示發酵過度，如果一點酸味聞不 到，表示發酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。 p163 發酵成熟面團特征 未發酵成熟的面團 （嫩面團、發酵不足面團） 發

37、酵過度面團（老面團） 面團成熟的特征p163 1.發酵成熟發酵成熟 面包體積大，內部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明， 具有酒香和酯香，口感松軟，富有彈性。 2. 發酵不足發酵不足 面包體積小，內部組織粗糙，風味平淡，香氣不 足，口感不佳，面包表皮色澤深。 3. 發酵過度發酵過度 在烤爐中起發大，但出爐后易塌陷，收縮變形， 這是面筋被過度延伸的結果。面包表皮色澤淺， 有皺紋，無光澤。內部組織有大氣孔，不均勻， 酸味大，有異味。 n壓片是提高面包質量，改善面包 紋理結構的重要手段 n壓片的主要目的： n是把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發時 產生的新氣體在面團中均勻分布，保證面包成品內部組織

38、 均勻，無大氣孔 n壓片和不壓片的面包最主要地區別就在于前者內部組織 均勻，而后者則不均勻，氣孔多，氣孔大 n一般采用壓片機。技術參數：轉速為140160 rrain， 輥長220240 mm，壓輥間距0.81.2 cm n壓片時，面團在壓輥間輥壓，同時用手工拉、抻。每壓 一次，需折疊一次，如此反復，直至面片光滑、細膩為止。 5 5、面團壓片、面團壓片 6、整型和醒發 面包的整形面包的整形 將發酵好的面團做成一定形狀的一定形狀的面包坯面包坯叫做整 型。整型包括面團分塊和稱量、搓圓、中間醒整型包括面團分塊和稱量、搓圓、中間醒 發、壓片、成型和裝盤或裝模等工序。發、壓片、成型和裝盤或裝模等工序。

39、在整型期間，面團仍然進行著發酵。整形室的 溫度應控制在2528，相對濕度85%。 分割與稱量：按照成品規格的要求，將面團分塊稱 量。 7、滾圓（搓圓） （1）搓圓：搓圓是將不規則的面塊搓成圓球形 狀，使其芯子結實，表面光滑。 搓圓有手工搓 圓與機械搓圓。 （2）滾圓的目的）滾圓的目的p166 （1）使所分割的面團外圍再形成一層皮膜，以防 新生氣體的失去，同時使面團膨脹。 （2）使分割的面團有一光滑的表皮，在后面操作 過程中不會發黏，烤出的面包表皮光滑好看。 8、搓圓的作用搓圓的作用 (1)使分割得不整齊的小塊面團變成完整的球形。 為下一工序打好基礎。 (2)新分割的小塊面團，切口處有粘結性，搓

40、圓施 以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。 (3)分割時面筋的網狀結構被破壞而紊亂，搓圓可 以恢復其網狀結構。 (4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便 于酵母的進一步繁殖和發酵。 4搓圓方法搓圓方法 搓圓分為手工搓圓或機械搓圓 中間發酵亦稱中間醒發或靜置。p167 中間發酵的目的： a.緩和面團緊張應力。 b.使面形成薄皮，增強持氣性。 c.使酵母適應新環境，恢復活性。 d.使面團柔軟，易于成形。工藝要求為溫度 2729，相對濕度7075%，時間15 20min。 9.中間發酵中間發酵（intermediate proof） 中間醒發的作用中間醒發的作用 (1)使搓圓后的緊張面團，經中間醒

41、發后得到 松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作 (2)使酵母產氣，調整面筋的延伸方向，讓其 定向延伸，壓片時不破壞面團的組織狀態，又 增強持氣性 (3)使面團的表面光滑，持氣性增強，不易粘 附在成型機的輥筒上，易于成型操作。 (1)溫度溫度：以2729為最適宜，溫度過高會促進面團迅速 老熟，持氣性下降；溫度過低，面團冷卻，醒發遲緩，延 長中間醒發時間 (2)相對濕度相對濕度：適宜的相對濕度為70一75。太干燥，面 包坯表面易結成硬殼，使烤好的面包內部殘存硬面塊，組 織差；濕度過大，面包坯表面結水使粘度增大，影響下一 工序的成型操作 (3)中間醒發時間中間醒發時間：1218 min。 (4)中間醒

42、發適宜程序的判別：中間醒發后的面包坯體積相 當于中間醒發前體積的0.71倍時為合適。 中間醒發的工藝要求中間醒發的工藝要求 10、裝盤 裝盤(聽)就是把成型后的面團裝入烤盤或烤聽內， 然后送入醒發室醒發 1. 烤盤刷油和預冷 在裝入面團前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的 油，防止面團與烤盤粘連，不易脫模。刷油前應 將烤盤(聽)先預熱到60一70 2. 烤盤(聽)規格及預處理 (1)烤聽體積。需特別注意烤聽的體積和面團大 小相匹配。體積太大，會使面包成品內部組織均 勻，顆粒粗糙；體積太小，則影響面包體積膨脹 和表面色澤，并且頂部脹裂的太厲害，易變形 醒發就是把成型后的面包坯，經過最后一次發酵， 使

43、面包坯達到應有的體積和形狀。 （1）醒發的目的 消除面團的緊張狀態。面團經過壓片、整形后處于緊張狀 態，醒發可以使面筋進一步結合，增強其延伸性，以利于體 積充分膨脹； 改善面包的內部結構，增強面筋伸展性和成熟度，使其疏 松多孔； 酵母再經最后一次發酵，使面包坯膨脹到所要求的體積。 11、 面團醒發（最終發酵（最終發酵p169） （2）醒發技術 理想的醒發溫度以 382為宜，一般應控制在5060min， 相對濕度為85%90%。 （3）醒發方法 分為人工醒發和機械 控制醒發兩種方法。 （4）醒發成熟度的判別 關系到面包 品質的優劣，主要是根據經驗來判別。 （體積、形狀、手感、色澤等） （5）影響

44、醒發的因素 （1）基本因素 小麥粉的面筋含量和性能 面筋含量多或強力粉的面團 韌性強，醒發要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面團 延伸性、韌性和彈性都差些，醒發程度要輕些。 面團的發酵成熟度 發酵不足的面團，入爐后彈起差， 必須使醒發的體積達到要求；相反，成熟過度的面團易 撕裂，醒發程度應輕些。 面包的類型 不同類型的面包，其工藝不同將影響醒發 程度。 （2）條件因素 醒發溫度；醒發濕度；醒發時間；醒發室的設計；烤盤 在醒發架上的擺放方法及倒盤 11、 面包烘烤 烘焙是面包加工的關鍵工序，是使生面包坯變成結構疏松、 易于消化、具有特殊香氣的面包的過程。 1、烘焙理論 a、 熱學原理 在烘焙過程中

45、，熱源將熱量傳遞給面包的方式有傳導、輻 射和對流。這三種傳熱方式在烘焙中是同時進行的，只是 在不同的烤爐中主次不一樣。 （1）傳導 傳導是熱源通過物體把熱量傳遞給熱物質的 傳熱方式。 （2）對流 對流是依靠氣體或液體的流動，即流體分子 相對位移和混合來傳遞熱量的傳熱方式。 （3）輻射 輻射是用電磁波傳遞熱量的過程。 b、溫度變化 在烘焙過程中，面包內外溫度的變化主要是由于面包內 部溫度不超過100，而表皮的溫度超過100。在烘焙 中，面包內的水分不斷蒸發，面包皮不斷形成與加厚以 至面包成熟。首先從表 層開始，以后逐層向里推進。面包瓤與生面團交界的溫 度約為69。 烘焙中面包溫度變化情況如下：烘

46、焙中面包溫度變化情況如下： （1）面包皮各層的溫度都達到并超過100，最外層可 達180，與爐溫幾乎一致。 （2）面包皮與面包心分界層的溫度，在烘焙將近結束 時達到100，并且一直保持到烘焙結束。 （3）面包心內的溫度直到烘焙結束均不超過100。 在烘焙過程中，最大變化是水分的大量蒸發，面包中 的水分不僅以氣態方式與爐內蒸汽交換，也以液態方 式向面包中心轉移。 面包皮的形成過程如下，在200高溫下，面包坯的表 面劇烈受熱，在很短時間內面包坯表面幾乎失去了所 有的水分，并達到了與爐內溫度相適應的水分動態平 衡。這樣就開始形成了面包皮。 面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高， 越靠近蒸發

47、層溫度越低。 面包皮的厚度受烘焙溫度、環境濕度和時間的影響。 c、 水分變化 d、 體積變化和重量損失 烘焙的重量損失約為1012%。損失的物質主要是 水分，還有少量的酒精、co2、有機酸以及其他揮 發性物質。主要發生在烘焙中間階段。 面包體積的變化是由于面包發生的物理、微生物和 膠體化過程而引起的。體積變化可分為兩個階段： 一是體積增大階段，二是體積不變階段。第二階段 中面包體積不再增長，顯然是受面包皮的形成和面 包瓤加厚的限制。 e、微生物學變化 面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。 酵母開始了比以前更加旺盛的生命活動，繼續發酵 并產生大量氣體。加熱到3540時，酵母的生命 活動達到

48、了最高峰，45后產氣能力下降，50以 后發酵活動停止并開始死亡。 酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一樣，其生命活 動隨著面包坯內溫度上升而加速。當超過最適溫度 后其生命力就逐漸衰退，大約到60時就全部死亡。 f、生物化學和膠體化學變化 （1）淀粉糊化：面包由生變熟，消化率提高。 （2）蛋白質變性凝固：形成面包的結構。 （3）淀粉水解：淀粉酶作用生成發酵性糖，供酵母 利用，一部分留于成品中。 （4）蛋白質水解：形成小分子物質，賦于面包香味 和滋味。 （5）二氧化碳受熱膨脹，沖出網絡，形成蜂窩結構。 蛋白質變性凝固定型，成為疏松多孔的面包。 g、著色反應和香氣的形成 在烘焙中產生金黃色或棕黃色的表面

49、顏色，主要是由美 拉德反應和焦糖化作用引起的。是在高溫下發生的，所 以與酶褐變無關。 香味是由各種碳基化合物形成的，其中醛類起著主要作 用。在美拉德反應中產生的醛類，包括糠醛、羥甲基糖 醛、乙醛、異丁醛、已甲丁醛、甲醛、苯乙醛、已羥 基丙醛、丙酮醛等。賦予面包香味的還有醇和其它成分。 h、面包烘焙技術 面包的烘焙可分為三個階段：面包的烘焙可分為三個階段： 膨脹（初期）階段：面包坯入爐初期，在較低溫度、較高 相對濕度（6070%）條件下烘焙。下火應高于上火，以利 于水分充分蒸發，面包體積最大限度地膨脹。上火不宜超 過120，下火在180185。 定型（中間）階段：面包內部溫度已達到5060，面包

50、 體積已基本達到成品體積要求。這一階段需要提高溫度使 面包定型。上、下火可同時提高溫度，最高可到200 210，烘焙時間約為34min。 上色（最后）階段：主要作用是使面包表皮著色和增加香 氣。這一階段應上火溫度高于下火，上火可調至210 220，下火可調至140160。下火溫度過高，會使面包 底部焦糊。 1. 烤爐的選擇 立式烤爐、旋轉烤爐、遂道式烤爐、面包生產線等立式烤爐、旋轉烤爐、遂道式烤爐、面包生產線等 面包烘焙時間 爐溫高，烘烤時間短，反之則長；質量大，體積 大的面包，烘烤時間也需要長；高成分配方需要 較長時間烘烤(用較低的溫度)，低成分面包則需 要較高溫度而較短時問的烘烤。 烘烤條

51、件以如何制得符合標準的高質量面包成 品來決定。 烘烤損耗： 烘烤損耗，是指由于水分的蒸發和一些揮發 性物質的失去而使面包質量減少，其范圍從7 13，一般為10或以下。 12、面包的冷卻 （1、需要冷卻的原因需要冷卻的原因: : （1）剛出爐的面包溫度很高，其中心溫度在98左 右，面且皮硬瓤軟沒有彈性，經不起壓力，如馬上進 行包裝容易因受擠壓而變形。 （2）剛出爐的面包還散發著大量熱蒸汽，如果放入 袋中則會在袋壁處因冷凝變為水滴，造成霉菌生長的 良好條件。 （3）由于表面先冷卻，內部蒸汽也會在表皮凝聚， 使表皮軟化和變形起皺。 （4）一些面包烤完后還要進行切片操作，因剛烤好 的面包表皮高溫低濕，硬而脆，內部組織過于柔軟易 變形，不經冷卻，切片操作會十分困難。 （2、面包冷卻方法、面包冷卻方法 （1）最簡單的方法; 在密閉的冷卻室內出 爐面包從最頂上進入，并沿螺旋而下的傳 送帶依次慢慢下行，一下地到下部出口， 切片包裝。在冷卻室上面有一空氣出口， 最頂上的排氣出口將面包的熱帶走，新鮮 空氣由底部吸入使面包冷卻。 （2）有空氣調節設備的冷卻 （3）真空冷卻 13、面包的包裝與貯存 （1、面包包裝的目的： 一是可保持食品的清潔衛生，避免在運輸、貯存、 銷售過程中受污染； 二是有包裝的面包，可以避免面包的水份揮發、 有效地保持面包的新鮮度