1、天馬行空官方博客： ;qq:1318241189麥芽糖醇在食品中的應用麥芽糖醇在無糖糖果中的應用 隨著人們的膳食結構向著低熱量、低脂肪、低糖的轉變，無糖糖果應運而生。在20世紀70年代初，一種無糖口香糖被首次推向美國市場，經過近30年的發展，無糖口香糖的銷售量得到較大幅度的提高。這一成功的嘗試，有力地促進了糖果無糖化的發展。從此，糖果大家族中繁衍出一個新的群體無糖糖果。所謂無糖糖果，較為傳統的說法是：用不致齲齒的糖質制成的、比常規糖果減少13以上熱量而其他營養素相同的糖果。無糖糖果在歐美與日本市場發展速度較快，平均銷售額已達整個糖果銷售總額的30左右，品種也有豐富的變化。無糖糖果已成為當今國際

2、糖果市場的消費熱點和開發重點。其主要原料可以采用麥芽糖醇，且麥芽糖醇具有不升高血糖、熱值低、防齲齒等特性，特別適合于糖尿病和肥胖患者以及兒童、婦女等廣大消費者。現介紹幾種無糖糖果配方：無糖硬糖參考配方：粉狀麥芽糖醇9852、檸檬07、食用香料06、食用色素006。先將粉狀麥芽糖醇和色素共同加熱至171，接著把糖料置于真空裝置中保持5分鐘，然后將糖料冷卻至具有一定的可塑性時，依次添加檸檬酸、香料并捏合均勻，最后切割成型，冷卻包裝，并置于密封容器中。無糖牛乳硬糖配方：粉狀麥芽糖醇632、純凈水1517、濃縮淡牛乳177、植物油脂38、單甘酯005、食用香精008。在熬糖過程中，先將麥芽糖醇和水加熱

3、至130135，不斷攪拌，125時加入牛乳，真空5分鐘。出鍋后糖液溫度降低至90100時，加入植物油脂、乳化劑和香精，隨后進入糖果常規生產工序。應當注意，在加入牛乳和植物油脂時，要控制好熬糖時間和溫度，最終產品的水分含量應小于2。麥芽糖醇的甜度為蔗糖的8090，用麥芽糖醇制成的糖果比其他“非蔗糖”糖果的口感好。含麥芽糖醇的糖果口感清爽冰涼，其甜味純正，無不良后味。由于其分子結構特殊，不會發生美拉德褐變反應，因此熬糖時糖體色澤穩定，能夠經受熬煮時的高溫，不易發生分解。麥芽糖醇不易被口腔中的鏈球菌突變體發酵利用，抑制了口腔中細菌的生長，有效地防止了牙齒齲變的發生。因此，麥芽糖醇作為無糖糖果的主要配

4、料，在歐洲及美、日等國家十分暢銷，是當今全球流行的健康食品之一，在國內市場更具廣闊的發展前景。 麥芽糖醇在無糖蛋糕中的應用 國外早在20世紀80年代就已開始研究低能量蛋糕。1984年，美國有兩家公司聯合研制出一系列使用結晶果糖的低能量蛋糕預混合粉，可用于制造能量降低33的高品質蛋糕。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，無糖食品越來越受到消費者的歡迎。無糖蛋糕在制作過程中可用功能性甜味劑麥芽糖醇替代蔗糖。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種功能特性：1口感純正，清涼綿軟，不被口腔內的鏈球菌轉化成酸，能夠預防齲齒的發生。2促進人體對鈣的消化和吸收。3能量較低，在人體內很難被消化吸收，不易形成脂肪。

5、4不刺激人體胰島素分泌，在體內分解速度很慢，不會引起血糖升高，所以特別適合糖尿病患者食用。無糖蛋糕按其熟制形式可分為無糖烘蛋糕和蒸蛋糕兩種。現介紹一種無糖烘蛋糕的配方及工藝：配方：鮮雞蛋10千克、富強粉8千克、液體麥芽糖醇10千克、清水15千克、花生油15千克（擦模用）。工藝流程及要求：1打蛋漿打蛋溫度一般在20。如果低于20可微微加熱，若溫度高于20時，應縮短打蛋時間。2調糊調糊又稱和粉。當糖醇、蛋攪打合適后，即可加入事先已過篩的面粉（如用發粉，需事先與面粉攙和）。3成型（澆模）蛋糕成型分機械澆模成型和手工澆模成型。澆模前要先將模具內壁刷凈，涂油或墊底，將蛋糕糊攪一下再澆模，澆入量達到模具八

6、成高即可，不可澆得過高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜餞，可在入爐時撒上，過早撒上容易下沉。4烘烤一般將爐溫升到180左右才可將糕坯入爐，10分鐘后升至200，出爐溫度為220左右。蛋糊在爐內定型前正處于半流體狀態，鐵盤不要隨便震動，避免“走氣”，使制品中心下陷。單個烤，爐溫還可以放低些，時間略長些。為防止夾生，可在糕坯表面上色之后，用細竹簽插入蛋糕中心。撥出竹簽時，如有粘連物，說明未成熟，可降低爐溫，再適當延長烘烤時間，或在表面蓋上一張紙再烘至中心成熟。5涂油、脫模、冷卻蛋糕出爐后，脫模前在表面刷上一層植物油，并趁熱脫模，需包裝的應冷卻后再包裝。 無糖面包麥芽糖醇在無糖面

7、包中的應用 目前，世界上不少國家都以面包為主食，如在英國、美國、法國等發達國家，人們的主食中三分之二以上是面包。隨著人們的飲食日趨多樣化，面包在我國也逐漸成為人們的早餐主食。無糖面包的分類方法大致有以下幾種：按加入糖醇和食鹽量不同分為甜面包和咸面包；按其成型方法不同可分為聽型和非聽型面包；按配料不同分為普通面包和高級面包；按面包柔軟度可分為軟式面包、硬式面包；按消費習慣不同分為主食面包和點心面包；按加入特殊原料不同可分為果子面包、夾餡面包及強化面包等。近年來，無糖食品越來越受到人們的歡迎，面包也出現了無糖型。在面包中加入無糖原料麥芽糖醇，可以使面包更加柔軟、保質期延長、口感細膩。麥芽糖醇在腸胃

8、內吸收緩慢，具有抑制脂肪形成、促進鈣吸收及預防齲齒的作用，因而非常適合肥胖病和糖尿病患者等特殊人群食用。可以說，無糖面包食用人群廣泛，市場潛力巨大。下面介紹無糖面包的配方：配方：面粉100千克、麥芽糖醇12千克、雞蛋10千克、酵母1千克、食鹽05千克、葡萄干5千克、桃脯5千克、杏脯5千克、蘋果脯5千克、香蕉精01千克、植物油3千克、水果58千克。生產工藝：原、輔料的預處理選擇面筋含量高的面粉過篩，雞蛋、葡萄干洗凈，將桃脯、蘋果脯切成均勻的小碎塊。面團的調制與發酵第一、第二次面團的調制和發酵與雞蛋奶油面包相同，應注意的是，應在第二次調制時加入各種果料，加入麥芽糖醇、蛋、果脯等輔料。水、酵母應根據

9、季節及面粉用量的多少適當增減。成型與醒發將二次發酵成熟的面團稱量，按規格分切成小面團，揉搓成表面光滑的圓球。將4個小圓球裝入已擦油的烤槽中，入醒發室醒發，醒發室溫度約40，相對濕度85以上。待面團體積增大1倍，出醒發室。在面團表面刷蛋液，及時入爐烘烤。烘烤調整好爐溫，用中火將面團烤至熟透后出爐。冷卻后包裝即為面包成品。無糖酸奶麥芽糖醇在功能性酸奶中的應用 與其他乳制品相比，酸奶是很理想的低能量食品。目前，市場上的大部分低脂酸奶都是以阿斯巴甜為甜味劑。但如果把麥芽糖醇和阿斯巴甜配合使用，制成無糖酸奶，將會增加其風味的穩定性，增加酸奶的功能特性。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種特性：1口感純

10、正，清涼綿軟，不會被口腔內的鏈球菌轉化成酸，能夠預防齲齒。2促進人體對鈣的消化吸收。3能量較低，不易形成脂肪。4不刺激人體胰島素分泌，在體內水解速度很慢，不會引起血糖升高，所以特別適合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。現介紹幾種無糖酸奶的實用配方：攪拌型無糖酸奶：脫脂牛乳70、麥芽糖醇14、乳脂153、乳清粉268、乳酸菌菌種180、果汁985、黃原膠010、阿斯巴甜003、食用香精適量。凝固型無糖酸奶：脫脂牛乳80、麥芽糖醇14、乳脂15、乳清粉3、乳酸菌菌種20、阿斯巴甜007、食用香精適量。注：對于攪拌型酸奶，阿斯巴甜通常在菌種發酵后加入，可與果汁混合加入，也可與果汁分別加入；對于凝固型酸

11、奶來說，阿斯巴甜在牛乳殺菌后、菌種發酵前加入。發酵過程中，因發酵時間和菌種的不同，阿斯巴甜會有1535的損失，因此阿斯巴甜的添加量應為005008。酸奶中的碳水化合物主要來源于糖，為了得到碳水化合物含量低于1的水果酸奶，同時又保持一定的甜度，人們通常是將糖加到水果中，制成果醬狀的水果塊或含整粒漿果的濃稠糖漿；或是用結晶果糖替代蔗糖，添加果膠類增稠劑制成糖漿，再加入4050的水果塊或整粒漿果煮制后備用。這樣的做法使工藝變得復雜，成品效果也未必好。而直接添加麥芽糖醇，這個問題就可以解決了。利用麥芽糖醇制成的酸奶保質期長，營養豐富，適宜各種人群飲用。因此，無糖酸奶的市場會越來越廣闊。 無糖餅干 麥芽

12、糖醇在無糖餅干中的應用 無糖餅干是以小麥粉、糖醇、油脂、乳品及蛋品等為主要原料，經烘烤而成的食品。它口感酥松、水分含量少、重量輕、含糖少、能量低、易于保藏、便于攜帶且食用方便。無糖餅干同有糖餅干一樣，由于配方、生產工藝、口味、外形及消費對象不同，其分類方法有許多種。目前，我國已對餅干分類制定了統一的標準。具體分類如下：酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、華夫餅干、蛋圓餅干、水泡餅干、粘花餅干和蛋卷，共11種。無糖餅干是在普通餅干制作的基礎上，添加了無糖原料麥芽糖醇來代替白砂糖精心制作而成的。此種無糖餅干不僅保留了餅干的風味特點，而且在食療方面更有顯著的效果。麥芽糖醇具有

13、防齲齒的功能，而且含熱量低，在人體內不會使血糖升高，能夠促進鈣的吸收并能減少脂肪的形成，所以非常適合糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的人群食用。把麥芽糖醇添加到食品中做成無糖食品，已成為21世紀人們的飲食時尚。下面介紹幾種無糖餅干的配方：無糖蛋黃酥小麥粉92千克、淀粉8千克、麥芽糖醇76千克、雞蛋36千克、小蘇打035千克、香精油260毫升、水4352千克。無糖蛋卷小麥面粉90千克、淀粉10千克、麥芽糖醇100千克、雞蛋20千克、精煉油20千克、小蘇打05千克、香蘭素015千克、核黃素0005千克、碳酸氫銨015千克。制作方法：同普通蛋黃酥、蛋卷的工藝流程一樣。用麥芽糖醇來代替白砂糖，不影響它

14、的制作方法。注：無糖蛋黃酥一定要使用弱力面粉，如使用強力面粉就必須加入較多的淀粉來降低面粉中的面筋含量，使之符合產品質量要求。麥芽糖醇在無糖食品中的應用 麥芽糖醇具有的一系列特性，使它在無需改變工藝或配方的情況下，就能直接替代蔗糖，制造多種無糖食品。現介紹如下：巧克力以麥芽糖醇制成的無糖巧克力，帶有理想的甜度。品嘗此產品時，不但沒有冰冷口感，而且帶有酥脆的特性和滑溜的質感結構。利用液體麥芽糖醇糖漿加工高級無糖硬糖，基本上可以沿用傳統的設備，工藝簡單。同時，糖漿的氫化糖分布為產品提供了高穩定性，故可使用傳統的材料進行包裝。當然，最吸引生產商的便是其成本價格比其他多元醇低。軟糖由于在液體麥芽糖醇糖

15、漿中，麥芽糖醇與多糖之間的平衡值精確，因此可作為無糖軟糖的基體并阻止配方中的其他多元醇出現結晶情況，從而決定軟糖的最終結構。生產出來的糖果帶有更佳的咀嚼感，黏附性也較低。此外，由于人體對麥芽糖醇糖漿的耐受性高于其他多元醇，因而可將其作為生產低瀉性無糖軟糖的關鍵配料。烘焙食品在生產無糖蛋糕和餅干時，可直接以相同重量的麥芽糖醇代替蔗糖。這樣生產出來的餅干，在面團黏度、烘烤參數、顏色、味道、體積及酥脆度等方面，都與傳統產品相似。冷凍甜食與蔗糖一樣，麥芽糖醇具有抑制冰點的作用，非常有利于冷凍甜食的保存。由于它的甜度高，可以替代糖類加入到冰淇淋、冷凍酸奶和清涼果汁飲料中。除了類似于蔗糖和易于使用外，麥芽

16、糖醇還具有很多功能性。首先，它完全不含糖分，而且對牙齒無害；其次，食用后不升高血糖，極為適合糖尿病患者使用；再者，其熱量值比蔗糖低4050，對于注重形體美的現代人來說，具有重要意義。口香糖麥芽糖醇在糖衣口香糖顆粒中表現出色。無論產品以哪種形式包裝，在什么樣的氣候下，麥芽糖醇均能起到保持產品的酥脆性、高甜度、低熱、低吸濕性和高穩定性的作用。此外，它也能代替糖塊中的蔗糖和其他糖類。另一方面，由于液體麥芽糖醇的黏度高，因此特別適合以阿拉伯膠基料制成有益于護齒的口香糖。除了它的黏附性、吸濕性以外，麥芽糖醇更能改進產品的結構特性，延長貨架期，同時可減少50的糖果發烊時間，糖果中的阿拉伯膠用量也得以降低。

17、 麥芽糖醇無糖食品的理想選擇 隨著消費者對營養、健康的日益關注，低熱值、不加糖或無糖食品在全球銷量穩步上升。而如何在保留傳統食品的口味、質感和保證質量的前提下生產無糖食品，卻成為眾多食品廠家面臨的難題。為此，禹城綠健生物技術有限公司，在經過科學論證的基礎上，投資2000萬元，建成年產3000噸麥芽糖醇生產線一條，成為國內第一家專業生產麥芽糖醇的企業，產品質量按美國fcciv標準執行，其產品在北京、天津和上海等無糖食品生產企業得到較好的開發和應用。麥芽糖醇的特性1麥芽糖醇在人體內很難被消化吸收，是很好的低熱量甜味料，一般認為其能量值為836kjg（2kcalg）。2當攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速

18、升高，不刺激胰島素分泌。這樣，對糖尿病或肝病患者而言，它是一種理想的甜味劑。日本細谷等對23歲至56歲的成年男子以每公斤體重05克的麥芽糖醇攝食量進行試驗。經過一星期后，發現血糖中各種成分，如血糖、胰島素及無機物等并無顯著變化。而在同樣情況下，攝食葡萄糖者，其血液中血糖及胰島素顯著提高，尤其是糖尿病患者更為顯著。3麥芽糖醇不被口腔微生物（s突變鏈球菌）所利用轉變成酸，具有很好的非致齲特性，因此可用于加工無糖糖果。4多元糖醇的不利因素表現在過量攝取會引起腸胃不適或腹瀉，但各種不同糖醇的致瀉特性不一樣。麥芽糖醇的致腹瀉閾值要比木糖醇和山梨醇大得多。對于麥芽糖醇，每人每天攝入100克以內不會引起腸胃

19、不適。5麥芽糖醇和脂肪同食時，可抑制人體脂肪的過量貯存，胰島素的存在提高了脂蛋白脂肪酶（lpl）的活力，促使在動物脂肪組織貯存過量脂肪。因為麥芽糖醇不刺激胰島素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪貯存。6促進鈣的吸收。研究人員用大白鼠進行麥芽糖醇對鈣吸收效果的試驗表明，麥芽糖醇可提高鈣的吸收和保留率。因此，麥芽糖醇可添加于高鈣酸奶等食品中。7麥芽糖醇對熱及酸都比較穩定，而且黏度比木糖醇、山梨醇高兩倍，凍結溫度及浸透壓也與蔗糖相似，因此，可代替蔗糖廣泛用于無糖餡料、無糖食品中。 功能性食品配料麥芽糖醇的性能及應用 麥芽糖醇是以麥芽糖為原料加氫作用還原而得的一種新糖醇類化合物，作為一種新型的甜味

20、劑，其在國外已有了相當的生產規模。以日本為例，1992年它的麥芽糖醇產量為12000噸，價格達到400日元公斤，而美國年消耗量已達萬噸以上。我國麥芽糖醇的生產及市場起步較晚，前期需從國外進口，價位很高，影響了麥芽糖作為功能性甜味劑的開發應用。禹城綠健生物技術有限公司，在經過科學論證的基礎上，投資2000萬元，建成年產3000噸麥芽糖醇生產線一條，成為中國第一家專業生產麥芽糖醇的企業，產品質量按美國fcciv標準執行，其產品在北京、天津、上海等無糖食品生產企業得到較好開發和應用。麥芽糖之所以用途廣泛，是因為其有獨特的生理功能：1麥芽糖醇在人體內很難被消化代謝，是很好的低熱量甜味料，一般認為其能量

21、值836kjg（2kcalg）。2不升高血糖，不刺激胰島分泌。當攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島分泌，這樣，對患有糖尿病或肝病人而言，它是一種理想的甜味劑。日本細谷等（1971）對2356歲的成年男子以每公斤體重05克的麥芽糖醇攝食量進行試驗，經過1星期后，發現血液中各種成分，如血糖、胰島素及無機物等并無顯著變化，而在同樣情況下，攝食每人每天攝入100克不會引起腸胃不適。3麥芽糖醇不被口腔微生物（例如s突變鏈球菌）所利用轉變成酸，具有很好的非致齲特性，因此可用于加工無糖糖果，讓兒童、成人放心食用。4多元糖醇的不利因素表現在過量攝取會引起腸胃不適或腹瀉，但各種不同糖醇的致腹瀉特性不一

22、樣，麥芽糖醇的致腹瀉閾值要比木糖醇和山梨醇大得多。對于麥芽糖醇來說，每人每天攝入100克不會引起腸胃不適。5麥芽糖醇和脂肪同食時，可抑制人體脂肪的過量貯存，胰島素的存在提高了脂肪酶（lpl）的活力，促使在動物脂肪組織貯存過量脂肪。因為麥芽糖醇不刺激胰島素分泌，所以麥芽糖醇和脂肪同食能抑制脂肪貯存。6促進鈣的吸收。takasc、coda等用大白鼠進行試驗，測定麥芽糖醇對鈣的吸收效果。結果表明，用麥芽糖醇喂養的大白鼠，其糞便中排出的鈣明顯減少，這表明，麥芽糖醇可提高鈣的吸收和保留率。因此，可用于高鈣酸奶食品中。7麥芽糖醇對熱及酸都比較穩定，而且黏度比木糖醇、山梨醇大2倍，凍結溫度及浸透壓也與蔗糖相

23、對，因此可代替蔗糖廣泛用于無糖餡料、無糖食品中。 麥芽糖醇與無糖食品 早在上世紀70年代，國外就出現了無糖食品，最初的無糖食品只是簡單去除食品中的蔗糖成分或是添加鹽分，但它的問世立即得到消費者的歡迎。隨著新型甜味劑的不斷開發，無糖食品得以迅速發展，品種也由最初的十幾種一躍為上萬種。美國1988年功能食品的銷售額為25億美元，之后以1720的年增長率增長，其中無糖類占13；日本1990年功能食品銷量達1572億日元，2000年達7076億日元，以降血壓、改善動脈硬化、降低膽固醇、預防糖尿病及低熱減肥的無糖食品為開發重點。目前無糖食品在發達國家已相當普及，品種也極為齊全。中國的無糖食品研發起步較晚

24、，目前生產廠家還較少，全國不足百家，品種更是寥寥無幾，僅有無糖月餅、無糖奶粉、無糖餅干、無糖糖果等幾個種類。但我們看到，近幾年隨著經濟的發展，生活水平的提高，人們的食品消費觀念發生了極大改變，已越來越注意飲食對自身健康水平的影響，消費趨勢逐漸從色、香、味均佳的食品轉向具有合理營養和保健功能的功能性食品，無糖食品有著廣闊的市場潛力。無蔗糖糕點餡就是在制作糕點餡、月餅餡時不以蔗糖為甜味劑，而以麥芽糖醇為甜味劑。麥芽糖醇為多元糖醇，是一種天然的營養甜味劑。已進行過的急性毒理、慢性毒理、致癌活性、致突變活性和致畸毒性等方面的動物實驗，均證實了其食用的安全性。由于它的分解物在人體腸道內吸收很慢，所以不會

25、引起糖尿病人血糖和尿糖升高。并且，麥芽糖醇作為一種無糖營養食品添加劑，它口感極好，甜味純正，且具有良好的保濕性，能延長食品的保存期，它能量低，具有防齲齒的功效，食用后口腔內留有軟綿的余香味，適用于糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的廣大女性。麥芽糖醇能增加人體內雙歧桿菌的作用，增強腸道內有益菌群活動，提高人體免疫力，對增強人體素質起一定的效果。山梨醇等其他糖醇也屬多元糖醇，雖然價格較低，但是它們的口味及安全性能均不能與麥芽糖醇相比。gb2760規定，麥芽糖醇適用于雪糕、冰棍、糕點、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果等產品。用麥芽糖醇制作的無蔗糖食品，適用于糖尿病、冠心病、高血壓、高血脂、齲齒癥等人群和

26、兒童。在高糖食品尤其是傳統高糖食品銷售市場日漸萎縮之機，抓住消費心理，開發無糖食品，是有為企業家的遠見之舉。 無糖廣式月餅麥芽糖醇在無糖月餅中的應用 廣式月餅近年來發展極為迅速，它以配料講究，皮薄、餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便于攜帶，易于保藏而著稱。它的品名一般以餅餡的成分而定，如五仁、火腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬菇等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等都可作為原料，并且一種皮可包多種餡心，以生產眾多的花色品種。近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，廣式月餅也有了新的突破無糖廣式月餅。它是以具有保健作用的功能性新糖源麥芽糖醇替代原廣式月餅配方

27、中的糖類，具有防齲齒、保濕、保香功能，深受廣大消費者喜愛，市場潛力巨大。配方皮料：面粉925kg，麥芽糖醇725kg，生油14kg，堿水017kg。飾面料：調勻蛋液05kg。餡料：豆沙月餅：麥芽糖醇20kg，赤豆12kg，生油55kg，糖醇玫瑰15kg，面粉1kg。豆蓉月餅：麥芽糖醇18kg，綠豆粉105kg，生油3kg，豬油1kg，五香粉025kg，麻油25kg，精鹽01kg，生蔥1kg。棗泥月餅：麥芽糖醇12kg，生油65kg，綠豆粉15kg，黑棗187kg，熟糯米粉15kg。百果月餅：麥芽糖醇12kg，生油65kg，糖醇玫瑰1kg，熟糯米粉25kg，凈白膘肉75kg，橄欖仁1kg，瓜子仁

28、2kg，核桃仁2kg，熟芝麻25kg，糖醇冬瓜25kg，大餅05kg，大曲酒037kg，杏仁05kg，糖醇金錢橘15kg。火腿月餅：麥芽糖醇12kg，生油75kg，糖醇玫瑰15kg，五香粉0175kg，熟糯米粉3kg，凈白膘肉675kg，橄欖仁1kg，瓜子仁2kg，核桃仁2kg，熟芝麻2kg，糖醇冬瓜15kg，大餅55kg，大曲酒0125kg，杏仁15kg，糖醇金錢橘25kg，火腿15kg，麻油025kg，胡椒粉0175kg，精鹽0065kg。椰蓉月餅：麥芽糖醇16kg，豬油525kg，熟糯米粉2625kg，椰子粉105kg，雞蛋6575kg，香精100ml。冬菇月餅：麥芽糖醇10kg，生油1

29、5kg，豬油15kg，熟糯米粉375kg，凈白膘肉3kg，糖醇冬瓜15kg，熟面粉375kg。蓮蓉月餅：麥芽糖醇21kg，生油6565kg，蓮子15kg，堿水025kg。 無糖人參湯圓麥芽糖醇在無糖湯圓中的應用 湯圓餡大皮薄，熟后白而透亮，個圓如珠，香甜味美，是中華民族傳統美食之一，距今已有幾千年的歷史，每年的正月十五逛花燈、吃元宵是中國人的傳統風俗。湯圓餡的品牌非常豐富，其中無糖人參湯圓更是湯圓中的珍品。主要是無糖人參湯圓中摻加了功能性甜味劑麥芽糖醇，它甜味純正，無任何不良后味；麥芽糖醇不被口腔內的鏈球菌轉化成酸，所以能夠防止齲齒，可用于制造防齲齒食品；經實驗證明，人體攝入麥芽糖醇后的血糖水

30、平和血液胰島素水平增加幅度很小，由于麥芽糖醇的生理代謝特性，它可以應用于糖尿病患者專用食品及低能量減肥食品；可以治療老年性便秘，適合糖尿病、肥胖患者和喜愛苗條身材的女士食用；人參可以補中益氣，安神強心，適于脾虛泄瀉，心悸自汗，倦怠乏力等癥，非常適合中老年人食用。無糖人參湯圓的制作方法：配料：人參粉5克、玫瑰蜜15克、櫻桃蜜、黑芝麻各30克、液體麥芽糖醇200克、雞油30克、面粉15克、糯米粉500克。制作方法：1將雞油熬熟，濾渣晾涼。2面粉放干鍋內炒黃。3黑芝麻炒香搗碎，將玫瑰蜜、櫻桃蜜壓成泥狀，加入麥芽糖醇撒入人參粉和勻，做成心子。4將糯米粉和勻，包上心子作成湯圓。5等鍋內清水燒沸時，將湯圓

31、下鍋煮熟即成。按以上配方，如若不加人參粉的話，就可以做成其他無糖湯圓。它們的做法簡單易行，非常適合家庭制作。 無糖烘焙食品配料麥芽糖醇 麥芽糖醇有液體狀和晶體狀兩類產品，各種產品的物化性質隨產品中麥芽糖醇純度的提高而有明顯的變化。純凈的麥芽糖醇為無色透明的晶體，熔點135140，對熱酸都很穩定，在水中的溶解度20時比蔗糖低，但在30以上時較蔗糖高，甜度是蔗糖的8090，甜味特性接近于蔗糖。液體麥芽糖醇的甜度是蔗糖的60，在水中的溶解度較結晶麥芽糖醇大，麥芽糖醇20時溶解于水中的溶解熱為230jg，吸熱量在所有糖醇中是最少的，因此食用時幾乎沒有涼爽的口感特性。它口感極好，甜味純正，且具有良好的保

32、濕性，能延長食品的保存期；它還具有防齲齒的功效，食用后口腔內留有綿軟的余香味；它能量低、不刺激人體胰島素的分泌，適用于糖尿病、肥胖病患者及喜愛身材苗條的廣大女士；麥芽糖醇能增加人體內雙歧桿菌的作用，可增強腸道內有益菌群活動，提高人體免疫力，對增強人體素質起到一定的作用。液體麥芽糖醇應用在烘焙中不但可以增加制品的甜味，提高制品的色澤和香味，提供酵母生長與繁殖所需營養，調節面團中面筋脹潤度，而且還有抗氧化作用，可以延長保存期。下面介紹幾種無糖烘焙食品的配方：無糖蛋卷：全蛋750g、液體麥芽糖醇250g、低筋面粉300g、鹽15g、蛋糕專用油75g、清水75g、多糖纖維1g、蛋糕油20g。無糖高纖維

33、面包：面包專用粉525、蘋果纖維27、干酵母09、起酥油30、液體麥芽糖醇35、水370。無糖曲奇：高筋面粉250g、奶油155g、沙拉油20g、液體麥芽糖醇165g、無糖吉士粉125g、奶粉125g、凈蛋黃50g、碳酸氫鈉25g、清水30g。無糖小麥纖維餅干：餅干專用粉465、小麥纖維117、起酥油73、液體麥芽糖醇17、蜂蜜32、碳酸氫鈉09、碳酸氫銨08、食鹽09、亞硫酸鈉004、食用黃色素0067、水116。生產工藝：與普通蛋卷、面包、曲奇制作方法一致，但要注意掌握溫度。蛋卷：上火200，下火170，時間1820分鐘；蛋糕：上火170，下火160，時間視體積大小而定；曲奇：上火200，

34、下火170，時間15分鐘。 無糖年糕麥芽糖醇在年糕中的應用 無糖年糕是在原基礎上添加功能性甜味劑麥芽糖醇而制得，現介紹一種無糖桂花年糕的制作方法。無糖桂花年糕是米粉類黏質糕品種，此糕是將糕粉成熟后揉搓成結實的粉團，再加工成形，有韌性大、黏性足、入口軟糯等特點。原料配方細糯米粉35kg、細粳米粉15kg、液體麥芽糖醇25kg、桂花125kg、豆油50g、咸桂花80g。制作程序1將糯、粳粉倒入揉粉桶內拌和，中間挖一個凹塘，放入液體麥芽糖醇，靜置24小時。2取蒸桶1只，內用竹箅墊底，并在桶壁及竹箅上抹上一層豆油。桶內先鋪約7厘米的一層糕粉，置沸水鍋蒸制，至蒸汽透出糕粉出現氣孔時，再加入一層糕粉蒸制，

35、如此反復，直至糕粉加完，蓋上桶蓋，再蒸約15分鐘，至糕粉成白色成熟取下。3案板上鋪濕布1塊，將熟糕粉倒入，放入桂花，雙手抓住布角將糕翻身，布覆蓋上面。用力反復揉按成光滑不黏手的糕坯。4將糕坯揉按成長條形，然后將長條形糕的13從外向內疊起，將靠身的13向外疊起，成扁長條卷筒形，再將糕坯翻身，揉成約8厘米厚的長條，表面均勻地鋪上桂花。用刀切成塊即成。技術要點火候用中火燒至糕粉中有熱氣徐徐上升為好。揉制時應盡量少灑水。加入麥芽糖醇后做成的無糖桂花年糕，細而軟，甜糯芳香，口感極好，甜味純正。由于麥芽糖醇不被口腔內鏈球菌所利用，所以能夠防止齲齒，并且食用后口腔內留有綿軟的余香，良好的保濕性能延長年糕的保

36、存期。此年糕特別適用于糖尿病、肥胖病患者及年老體弱的人群食用，是一種很好的保健年糕，具有數量很大的消費群體和良好的市場前景。 營養性無糖乳制品與麥芽糖醇 無糖乳制品是根據糖尿病患者的生理、病理特點，從食療的角度出發，以鮮牛乳為主要原料，配以無糖甜味劑麥芽糖醇制得。其甜味純正，能增加人體內的雙歧桿菌，提高腸內有益菌群的活力，增強人體免疫力，對降低血糖、減少脂肪酸的形成，促進體內鈣的吸收，具有較明顯的作用。原料配方：原料 數量 原料數量 原料數量鮮牛乳 300kg 乳精粉 252kg精煉植物油82kg碳水化合物 16kg卵磷脂1kghlcr 天然降糖因子003kg麥芽糖醇 30kg富鉻酵母 01k

37、g維生素 a24g維生素 c50g維生素e1g葡萄糖酸鋅62g乳酸鈣55kg 乳酸亞鐵 87g操作要點：鮮牛奶經驗收合格后，經雙聯過濾器除去較大的雜質，然后用牛乳分離凈化機進行凈化，去除細小固體雜質并進行脫脂，要求脫除25乳脂肪。按配方比例稱取乳清粉、液體麥芽糖醇、維生素c、乳酸鈣、乳酸亞鐵等，加適量純凈水充分溶解，經過濾、混合均勻后加熱殺菌、濃縮、干燥后篩分，冷卻、包裝。麥芽糖醇制品具有色香味俱佳、營養豐富的特點，其甜度低、熱能低、穩定性和水溶性好，蛋白質、乳脂、礦物質等主要營養素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特點，不會增加代謝負擔。其代謝途徑獨特。在患者缺乏胰島素時，麥芽糖醇能透

38、過細胞膜調整糖代謝，供給細胞以營養和能量，起到葡萄糖加胰島素的功能，同時，麥芽糖醇還具有增進消化液分泌，預防便秘的功效。 氫化淀粉水解物和麥芽糖醇在食品工業中的應用 作為功能性甜味劑，麥芽糖醇和氫化淀粉水解物可在糖果、口香糖、巧克力、果醬、果凍和冰淇淋等食品中應用。用結晶麥芽糖醇制造巧克力時，只需對傳統生產工藝略作改變。在粗磨、混料、精磨、精煉及調溫缸中的溫度都不應超過46，因為溫度上升會迅速提高黏度而惡化產品質構。惡化程度還會隨水分的增加而加重，因此要格外注意避免水分。用麥芽糖醇制可可巧克力的調溫溫度不應超過31，制奶油巧克力時不應超過28。表一給出兩個使用麥芽糖醇的巧克力實用配方。表二是日

39、本一種低熱量奶油蛋糕的配方。結晶或液體麥芽糖醇以及氫化淀粉水解物均可用來制造硬糖，制出產品的玻璃質外觀、甜度和口感等品質均很好。由于麥芽糖醇分子中無還原性基團，不會發生美拉德反應，因此在熬糖過程中色澤穩定。液體麥芽糖醇和氫化淀粉水解物中含有較多的麥芽三糖醇及其他高級糖醇，所以制出的糖果吸濕性小，且抗可能出現的結晶現象能力大，但你需用防水性能好的包裝紙包裝以延長產品貨架壽命。表三給出四個實用配方。用結晶或液體麥芽糖醇以及氫化淀粉水解物制出的太妃糖和棉花糖其品質都很好，不需另外添加強力甜味劑。在制造過程中，必須將熬糖溫度提高至135140（用蔗糖的話則為120124，但是成型溫度必須低些，一般為3035。麥芽糖醇還可用于阿拉伯膠糖、明膠糖、口香糖和泡泡糖中。表四、五、六給出這方面的部分實用配方。麥芽糖醇對微生物的抵抗力強，用它制造的果醬、果凍產品的貨架壽命長，品質好。此外，還可代替蔗糖用于冰淇淋和軟飲料等。由于麥芽糖醇的生理代謝特性，它可應用于糖尿病患者專用食品，防齲齒食品及低能量減肥食品。麥芽糖醇的甜度接近于蔗糖，使用方便，一般不需另外添加強力甜味劑