1、資料來源：來自本人網絡整理！祝您工作順利！2021年炒菜翻勺的技巧和要領有哪些 翻勺，是依據菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內進展嫻熟、精確、準時、恰到好處地翻動，這樣可以使得菜肴得到很美味的表達，那么你知道有哪些炒菜翻勺的技巧嗎?以下是我為你整理的炒菜翻勺的技巧，盼望能幫到你。 炒菜翻勺的技巧 小翻勺 是一種常見的翻勺方法，它主要適用于數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴。詳細方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動到肯定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然后再將原料運輸到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，靈敏快速，

2、翻動自如，使烹制出的菜肴到達質量要求。 例如用爆法制作的宮爆雞丁這類菜肴是著芡調味同時進展，制作時必需用小翻勺的技法來完成，使菜肴到達入味勻稱，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如清炒肉絲原料入勺后用小翻技法不停地翻動原料并隨之參加調味品，使肉絲受熱入味勻稱全都，成品到達成鮮軟嫩的質量要求。再如紅燒排骨，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進展翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布勻稱，到達明油亮芡的最正確效果。 大翻勺 是將勺內原料一次性做180翻轉，也就是說原料通過大翻勺到達底朝天的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃

3、動勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成6070角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉，這時菜肴對大勺會產生肯定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要靈敏精確協調全都，一氣呵成，不行停滯分解。 大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如扒法中的蟹黃扒冬瓜將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采納大翻勺的技法，使菜肴穩穩地落在勺中，其樣子不散不亂與碼盤時的造型完全一樣。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如紅燒晶魚，主料燒入味勾芡后同樣采納大翻勺的技法，將魚

4、體外表色澤，刀工，汁芡最完善的部位展現給客人。 晃勺 左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力氣將大勺按順時針或逆時針進展有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內的轉動，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴。菜肴通過晃勺可到達：調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之勻稱全都，避開原料煳底。由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加勻稱，削減原料與勺的摩擦，增加光滑度。由于晃勺產生的慣力使原料與大勺產生肯定的間隙(用肉眼難以觀看到)為大翻勺順當進展奠定了根底。由于勺與主料產生摩擦使局部菜肴的皮面亮度增加。 例如五香扒雞將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠

5、，芡汁分布到各個部位，然后淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅光明的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。 懸翻勺 懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協調協作快速將原料翻動一次。由于勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進展，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特別菜肴和盛菜時用法，以保證菜肴火候，裝盤和衛生質量的要求。 例拔絲橘子，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采納懸翻的技法不斷翻動原料，使橘子瓣個個掛滿糖漿，到達質量要求，類似這樣的菜肴假設選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖

6、漿變紅發苦，失去拔絲菜的特色。還有用爆炒熘等方法烹制數量較少的菜肴，盛菜時多數采納懸翻的方法，詳細方法是在菜肴翻起尚未落下的時候，用手勺接住一局部下落的菜肴放盤中，另一局部落回大勺內如此反復地一勺一勺地將菜肴全部盛出。 助翻勺 左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜肴的同時，用手勺由后向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中，以及協作小翻、懸翻技法的有效施行。例如制作十盤香辣雞，由于數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要采納助翻的方法來完成，使菜肴到達受熱，入味勻稱，成熟全都，汁勻芡亮的效果。又如制作拔絲山藥掛糖漿時雖然是用懸翻的技法來完成，但

7、操作時必需用助翻的方法協作使原料翻動，在推動原料翻起的一剎那將手勺*尚未落下的菜肴底部，當菜肴落在手勺處時將山藥塊分開落入勺內。如此反復連接的動作，才能使糖漿掛得更勻更好。 炒菜的技巧 炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，挺直用旺熾熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不簡單。 炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的挨次都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，參加底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉外表發白接近半熟時，先烹入少許醋拌炒，待醋味快速蒸發，再參加姜汁攪拌入味

8、。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最終勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，那么可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，快速翻炒，待蔬菜響聲已過，質地變軟時，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。 生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調中用醋頗為關鍵。醋可以去異味，增芳香，而且能促使蛋白質變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優于姜末，因為在煸炒過程中，主料水分急劇蒸發，這時參加姜什，會被原料快速汲取，成菜味道甚佳。 假如炒蔬菜時，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調料，成菜后往往出水過多，味道不香。其緣由就是原

9、料汲取香味缺乏。這時，轉變烹調中放調料的程序，即可解決這一問題。 菜肴在生炒過程中有的會產生酸味，這是生醬油在作怪。因為醬油在制作過程中，經發酸會產生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的方法就是高溫加熱。 炒菜用法的調料品 鹽(低鈉鹽)：烹調時最重要的味料。其浸透力強，合適腌制食物，但需留意腌制時間與量。 糖：紅燒及鹵菜中參加少許糖，可增加菜肴風味及色澤。 味精：可增加食物之鮮味。尤其參加湯類共煮最合適。 發粉：參加面糊中，可增加成品之膨脹感。 面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時以中筋面粉為區。用于沾粉油炸時那么具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。 生粉：為芡粉之一種，

10、用法時先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時可增加脆感。用于上漿時，那么可使食物保持滑嫩。 小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎用法。濕豆豉只要洗凈即可用法。 蔥：常用于爆香、去腥。 麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可參加以增加香味。 米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。 辣椒醬：紅辣椒磨碎制成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增加辣味，并增加菜肴色澤。 甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需參加太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身