1、粗加工操作規范1、工作程序1.1值班人員上班后,備齊所用餐具,并注意檢查挑出破損清洗不徹底的餐具，統計昨日營業收入和菜品銷售情況。1.2面點廚師長或委托負責人驗收當日所購原料，并及時送至廚房。1.3清理衛生，檢查冰箱，查看原料儲備情況，報告缺貨。1.4領料員領齊所需調料，根據日常營業狀況，按標準菜譜備齊當日所需的面和餡料。1.5撤回展臺菜品，重新布置展臺，預制各種水餃、餅類等面食。1.6開餐期間，按照菜單，制作好各種面點，裝盤后送到劃菜口，并在菜單的相應菜品后打“”，表示此菜已走，并注明傳菜員工號。1.7餐后將各種原料儲存好，擺放整齊，清理各區域衛生，填寫“廚房采購申請單”。1.8值班或夜宵人

2、員下班前檢查水、電、氣設備的安全狀況和保安人員交接，并填寫“工作交接與值班表”。2、工作要求：2.1驗貨時按原料驗收規范執行，嚴禁不合格原料進入廚房。2.2清理衛生時，必須按廚房衛生要求清理衛生。2.3在布置展臺時，按展臺菜品擺放規范布臺到位，自助餐菜品也應擺放到位。2.4開餐期間各崗位要密切配合，團結協作，每道面點必須經廚師長（或代理廚師長）檢驗合格后方可上桌。接單后水餃15分鐘內，面點餅類10分鐘之內上桌。2.5餐中如發生催菜或換菜,必須首先制作,如有退菜按不合格菜品退菜管理規定處理。2.6餐后原料儲存，需按原料存放管理規定執行。1、早8：30分進行驗菜，對不符合要求與標準的青菜杜絕進入廚

3、房，嚴把原料質量關。2、每日上午11：00之前將各廚房的青菜原料按要求粗加工到位。2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、薺菜、椿頭等葉類蔬菜，粗加工要求。2.1.1將枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。2.1.2將經過摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一會兒，洗去蔬菜上的泥土，再反復清洗干凈。如葉片、葉柄上帶有蟲卵的蔬菜要先在2%濃度的食鹽溶液中浸泡分鐘后再洗。2.2藕、萵苣、土豆、毛芋頭等帶皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗凈，放入涼水中浸泡。2.3冬筍、茭白等帶毛的原料，先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，用清水浸泡。2.4姜刮去外皮用清水洗凈，蒜剝去外皮洗凈，大蔥

4、剝去外皮切掉老根洗凈即可。2.5山藥用刀削去外皮，放入冷水中浸泡。2.6蘿卜、胡蘿卜削去頭部和尾部的老皮用清水洗凈。2.7西葫蘆、冬瓜削去外皮，洗凈。2.8黃瓜嫩時用清水洗凈，質老時根據需要可將外皮去掉，再用清水洗凈。2.9絲瓜，刮去外皮洗凈，苦瓜用清水洗凈。2.10茄子去蒂并削去外皮，洗凈。2.11番茄用清水洗凈，辣椒洗凈即可。2.12刀豆、豆角、扁豆、荷蘭豆等莢果全部食用的，掐去蒂和頂尖，同時摘去兩邊的筋洗凈，毛豆、豌豆食其籽的，剝去外殼取出籽粒即可。2.13黃花菜去蒂和花心洗凈，白菊花將花瓣取下，用清水洗凈即好，花椰菜去莖葉洗凈，韭菜花用冷水洗凈即可。3、洗菜要根據池子大小投放適量，先輕

5、輕翻動，邊洗邊檢查，做到清洗干凈無雜物，無異物，無農藥殘留。4、粗加工間物品擺放整齊，隨時保持衛生清潔。5、加工后的菜過秤、分好，裝干凈的容器內，備用蔬菜分類碼放、整齊，經常翻查，防止腐爛變質，按購進的先后順序，先進先用，保證新鮮度和利用率。6、菜幫及二次利用的青菜保存好，及時送到食堂。7、地面無垃圾菜葉、保持潔凈，工作臺面干凈利索，隨時按廚房要求8、所有肉類和水產原料的粗加工由水臺人員操作。8.1 水臺人員早上8：30分上班，協助加工人員提原料。8.2原料的放置每天上午所有進入水臺加工的原料不準放在地面上，加工好的原料，要及時送相應的案板，或進入冰箱，加工好的原料不準長時間存放于水臺，更不允

6、許原料在水臺過夜。8.3水臺所有的用具工具、設施、地面、墻面要隨時清理符合廚房衛生要求，加工原料時地面不準有魚、海鮮類的內臟及魚鱗、垃圾、菜葉等雜物，水池內魚、海鮮類不準混放，以防原料交叉污染。8.4貝類等鮮活海鮮的泡水，帶殼類的原料如需吐泥，應每天更換清水二次，不準在池內浸泡，泡好的原料及時送到相應的案板及時加工。8.5原料加工標準及要求。8.5.1大黃魚、小黃魚、鱸魚、加吉魚、鯉魚、草魚等骨片性鱗的魚類要刮凈鱗，去腮除內臟，洗滌干凈。8.5.2真鯊、姥鯊、星鯊、角鯊、虎鯊等魚皮表面帶有沙粒的魚類，要先將魚放入熱水中略燙，水的溫度根據魚的大小，體大的用開水，體小的水溫可降低一些，燙制的時間以

7、能褪掉沙粒面魚皮不破為準。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去魚腮，剖腹去凈內臟，洗凈即可。8.5.3寬體舌鰨、半滑舌鰨、斑頭舌鰨等皮粗糙的魚，要先在魚的背部靠頭處割一道刀口，用手捏緊魚皮用勁撕下，再將腹部的鱗刮凈，去除魚腮和內臟，洗凈即可。8.5.4海鰻、鰻鱺等體表帶有粘液的魚類，要先除去腮、內臟后然后放入開水鍋中燙去粘液和腥味即可，黃鱔根據烹調要求加工。a、如做出 肉處理將黃鱔放入冷水鍋中，加適量的鹽和醋蓋上鍋蓋，用急水煮至鱔魚嘴張開，撈出放入冷水中，浸涼去粘液即可。b、如用鱔片，先將鱔魚摔昏，再將鱔的頭部按在菜板上釘住，在頸骨下斬一刀口放出血液，用尖刀沿脊背從頭至尾批開，將脊骨剔除、去凈內臟,洗

8、凈后即可做批片處理。c、如用鱔段，先將鱔魚摔昏，用左手的三個手指（拇指、中指、無名指）掐住鱔魚的頭部，右手執尖刀由魚的下腭處刺入腹部，并向尾部順長劃開，去其內臟，洗凈即可切段處理。8.5.5魚類粗加工時需注意幾點.a、宰殺根據烹調要求操作，如果是需整條魚上桌的,內臟必須在魚的口腔中將魚腮和內臟卷出,不能剖腹取出內臟。b、冰鮮魚類加工時，開膛不能過大，必要時請教案板廚師示范，注意不要弄破苦膽（如苦膽破裂及時用醋清洗），加工完后如暫時不用及時入冰箱。c、加工活魚時，首先將魚頭部輕摔至魚剛死為好，用力不能太大，以免魚身有積血現象，活魚加工動作要快，掌握好要領，處理完后迅速送至蒸車，并帶好標志夾，告訴

9、蒸車操作人員加工方法。8.5.6魷魚、烏賊魚加工時先將魚放入水中，用剪刀刺破眼，擠出眼球再把頭提出，去掉石灰質骨，將背部撕開去凈內臟，剝去皮即可，加工時注意烏賊魚生殖腺保存好，交案板廚師加工處理。8.5.7加工章魚時將章魚頭部的黑腺去掉，放入盆內加鹽和醋搓揉，章魚足腕對搓至砂粒全部脫落后，再用清水反復清洗去凈粘液即可。8.5.8加工時魚籽、魚鰾、魚肝要集中存放，收集后送相應小組加工制作，不能當垃圾扔掉。8.5.9對蝦加工時，先洗凈再用剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿，挑出頭部的砂袋和脊背處的蝦筋和蝦腸即可。8.5.10青蝦加工時，剪刀剪去蝦槍、眼、須、腿洗凈即可，四至五月份是青蝦產卵期，加工時要將蝦卵

10、收集起來合理利用，方法是將蝦放入清水中，漂洗出蝦卵，去凈雜物，送案板廚師。8.5.11扇貝加工時，將兩殼撬開，剔下閉殼肌，去其附著在上面的內臟，洗凈即可。8.5.12蟶子加工時，將兩殼分開，取出蟶肉，擠出沙粒，用清水洗凈即可。8.5.13鮑魚加工時，將外殼洗凈，放入沸水鍋中著至肉離殼，取下肉，去其內臟的腹足，用竹刷刷至保鮑魚肉呈白色后用清水洗凈送至案板廚師加工。8.5.14蛤蜊加工時將蛤蜊放入海水中（或用清水加一點鹽）浸泡使其吐出腹內泥沙，再用清水洗凈。8.5.15貝殼原料加工好后，必須及時送案板，不準在池內浸泡。8.5.16家禽的粗加工要求。a、宰殺規范：左手指握住兩個翅根部，小拇指勾住右腿

11、，用拇指和食指捏住頸皮，并向后收緊，使手指捏到頸管的后面，以防割傷手指，在頭的下部拔凈毛，用刀割斷毛管和血管，使血液流入盛器內（內裝清水），待血全部流凈不再掙扎為止。盛器的血液用筷子攪拌均勻，使血水成為一體。b、褪毛、燙泡規范：如是嫩鴨、嫩雞等，用60度70度的水燙透全身，先按須毛方向褪凈翅膀羽毛，逆毛褪凈頸毛，再褪凈全身羽毛，用清水洗凈，如是質地比較老的原料，再用80度的水燙泡，并用木棍不斷攪動，使大部分羽毛脫落，然后在褪掉余毛。c、開膛取內臟：根據加工要求，如果不需要形體完整，用腹開，先在頸右側的脊椎骨處開一刀口，取出食囊，再在肛門和肚皮之間開一條約67厘米長的刀口，由此輕輕拉出內臟，如果

12、是燒烤用，使用肋開法在有肋下開一個刀口，取出內臟洗凈即可。d、內臟加工： 割去前段食物，剖開 去凈污物，剝去黃皮洗凈即可；肝摘去苦膽洗凈即可，注意苦膽不要弄破；腸去掉兩條胰臟，摘凈雜物，用鹽、醋、明礬搓洗洗凈污物，用清水洗凈送案板加工：雪凝塊后送灶臺加工。8.5.17家禽內臟的加工要求：a、腸、肚用鹽醋搓洗，洗凈污物，用清水洗凈。b、豬舌、牛舌先入沸水，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗凈。c、肺將大小氣管和食管劈開，清水洗凈后送灶臺祛除血污再洗凈。d、牛肚、羊肚先用開水焯一下，撈出刮去上面的污垢，洗凈即可。9、加工時避免浪費，要物盡其用。原料驗收規范1、驗貨程序：1.1每日早8：309：30左

13、右，配送中心將所購原料送到驗貨處后，由粗加工領班、值班廚師、各小組負責人和廚師長到現場驗貨。1.2原料驗收合格后，驗收人員要在“配送單”上簽字確認，如不合格，應在“配送單”上劃去該原料名稱。1.3驗收完畢后，個小組將本組所購原料領回廚房進行加工，并由驗收負責人填寫“廚房驗貨質量檢查表”。2、驗貨要求：2.1總廚或總廚助理對驗貨過程進行全面監督。2.2驗貨時，逐項驗看并稱量，檢查原料的實物數量與“廚房采購申請單”和“配送單”上的數量是否相符。2.3所驗收原料必須符合原料貨品驗收鑒定標準，如不符合要堅決退回。2.4檢查“配送單”上的價格與市場價格是否相符，如果不相符合當場追究原因并及時修改。2.5

14、凡未辦理采購手續的原料不予接收，數量不足的原料和缺貨及時同配送中心人員溝通，及時補購。2.6驗收后合格原料必須立即領會廚房，不得在驗貨處長時間停留。2.7鮮活類原料必須第一時間驗收，并做相應處理。廚房每日時間排序1、早上8：309：00值班人員按儀容儀表規范要求整裝上班，清理衛生，備足餐具。2、9：30之前廚師長、總廚帶領各組大廚完成驗貨工作。3、在9：30（下午4：30）左右，開班會點名，總結上餐工作，安排當餐工作。4、9：40分左右由總廚組織各大廚和廚師長召開大廚會議。5、10：30左右領取所需原料。6、11：00之前由總廚或廚師長填寫“當日菜品營銷單”交前廳主管，對服務員進行培訓。劃菜員

15、將營業收入統計后報財務部。7、11：30（下午5：30）之前完成展臺布置及開餐前準備工作。8、11：3013：30（下午17：3020：30）餐中按接單的先后順序加工菜品，完成當餐烹制工作。9、13：30之前各小組負責填寫“廚房采購申請單”交成本核算員并清理衛生后與值班人員進行交接。10、13：3016：30（晚上20：30以后）值班人員按交接班制度值班。11、16：00之前成本核算員將采購申請單匯總后報總辦。12、晚20：30清理衛生，與值班人員進行交接。案板切配規范1、工作程序：1.1每日早9：20分上班，按廚房衛生要求清理。1.2檢查當日所購原料是否都位，并將缺貨情況及當日要推銷的菜品及

16、時上報廚師長，作為“當日菜品營銷單”內容。1.3在10：30之前，將本組經過粗加工的原料，全部取回。1.4將展臺菜品配置好，并按展臺菜品擺放規范，做好餐前準備。1.5餐中按菜單的先后順序準確配菜。1.6檢查原料儲備情況，填寫“廚房采購申請單”。1. 7下班前進行衛生清理并與值班人員進行交接。2、工作要求2.1菜品切配必須根據原料特性及標準菜譜要求進行，加工的成品或半成品按要求過秤，（每日早過秤）裝盤封膜，不需要封膜的菜品，要根據銷售量做好充分準備，按日均銷售量的2/3提前配制到位。2.2切配時刀工要精細，原料的綜合利用做到物盡其用。所用菜墩工具等按廚房衛生要求定期消毒，并及時填寫消毒記錄。2.

17、3開餐期間接到分菜員分來的菜品標識夾后，夾在相應菜品的料碗上，每道菜2分鐘內必須按標準菜譜配制完成，準確快速的送到灶臺烹制，達到上菜快的要求。2.4餐中如有客人催菜或對上菜有時間要求的，要優先配制達到客人滿意。2.5每天檢查庫存原料，循環使用，將臨近或已到使用周期（生肉類5天，半成品3天，青菜類2天，海鮮類3天）的原料及時上報主管或廚師長，以防原料長期積壓，造成原料變質，如未上報承擔責任，等候處理。2.6原料存放時要按原料存放管理規定執行。2.7根據需要合理預制菜品，保證品種和數量，保證循環使用。2.8及時和本組大廚溝通，根據大廚要求，不斷改進工作質量。劃菜規范1、工作程序1.1劃菜人員上班后

18、，清理所屬區域衛生。1.2備齊各種味碟及所用餐具。1.3進行菜品統計，收集昨日菜單和原始記錄（包括“廚房采購申請單”“領料單”“退菜單”）填寫“菜品統計銷售表”及“大廚成本收入毛利率統計表”。1.4營業收入統計好后交財務，并報廚師長一份，“成本控制通知單”填好后交廚房部，“菜品銷售點菜率統計表”每半月向總廚上報（每月5日、20日之前）。1.5當菜單進入廚房后，劃菜員應及時在菜單上注明接單時間，作為上菜時間查詢依據。1.6成品菜經廚師長檢驗合格后，在點菜單相應菜品名稱后劃“”和傳菜生工號表示此菜已上，并及時示意傳菜生上菜。 1.7當發生退菜時，劃菜員要及時上報廚師長，并在餐后填寫廚房退菜統計表，

19、餐中出現換菜、加熱菜（回爐菜）催菜時，劃菜員要進行相應標識，立即送至灶臺，跟蹤菜品出品。1.8餐后清理衛生，回收物品。2、工作要求2.1清理所屬區域衛生應符合廚房衛生要求。2.2原始記錄要收集齊全，統計無誤，字跡清晰。2.3每10天做一次成本分析報告，報廚師長。2.4劃菜員對于退菜菜品應及時夾上不合格標識夾，放于指定位置，與合格品進行隔離。2.5依據餐廳反饋信息及時滿足客人其他要求（如醋、姜、蒜、醬、咸菜等）。2.6劃菜員要控制各桌上菜時間，接到上菜通知后，零點第一道熱菜8分鐘內上，全部熱菜40分鐘內上齊，宴會中第一道熱菜須10分鐘內上，全部熱菜須50分鐘上齊，并做好各桌上菜時間記錄。2.7單

20、桌單菜，數量少的由劃菜員安排先上，加快上菜速度。2.8依據客人具體要求，掌握上菜速度。分菜員崗位操作規范1、工作程序:1.1上班后做好區域衛生工作。1.2檢查分菜夾數量與桌號是否相符，如若不足，及時填補。1.3檢查分菜夾有無油污，破損現象，字體是否清楚。1.4備足工作臺上的小信箋、圓珠筆、插釘，做好開餐準備，如遇團隊、婚宴、高檔宴會，提前通知各部門做好提前預制工作。1.5接單后迅速取分菜夾，將客人點菜及時分到廚房各小組。1.6協助劃菜員催菜、換菜，特別注意二次加熱、加工菜品并及時與劃菜員聯系。1.7開餐后期，把所有用過的分菜夾清洗干凈，用抹布擦干，保證數量無誤后，把夾子排放在規定的位置。2、工

21、作要求2.1分菜夾的數量宴會包房不少于15個/桌，零點8人臺以上不少于12個/桌，8人臺以下不少于10個/桌。2.2分菜員分菜時，走動要快，分菜要準、看單要穩、聲音要大，及時清楚地傳達口令。2.3分菜時注意，菜單叫起，例份菜品，雙拼菜品，每位菜品，打包菜品，忌食口味菜品（蔥、姜、蒜、辣、香菜等）及特殊要求菜品等。2.4對海鮮養殖員送到廚房的海鮮必須復秤。2.5進行區域衛生清理時，必須符合廚房衛生要求。涼菜操作規范1、工作程序1.1每日早值班人員上班后按廚房衛生要求清理衛生。1.2備齊涼菜、鹵水所用餐具。1.3配送中心所購原料到貨后，值班人員持“廚房采購申請單”和廚師長按原料驗收規范驗貨。1.4

22、召開班會總結上餐工作，安排本餐工作。1.5各崗工作人員按班會要求進行相應工作。1.6按標準菜譜和展臺菜品擺放規范的要求完成展臺布臺工作，切配人員在餐前檢查原料的儲存情況，及缺貨情況上報廚師長填寫“當日菜品營銷單”。1.7餐中各崗位工作人員按接單的先后順序快速、準確的進行加工。1.8下班前檢查原料的儲備情況，填寫“廚房采購申請單”，按廚房衛生要求清理衛生并與值班人員交接后下班。2、工作要求：2.1所備餐具必須充足衛生,并注意檢查挑出破損餐具.2.2驗貨時必須嚴格按原料貨品驗收鑒定標準執行。2.3工作期間所用工具設施要專人專用嚴禁生熟不分。要定期消毒及時填寫“消毒記錄表”，嚴格執行廚房衛生要求。2

23、.4根據需要領取調料和物品，嚴禁使用過期和無標簽調料。2.5盤飾用小花、香芹、黃瓜、水果等準備充足，及時換水清洗，保證新鮮清潔。2.6菜品的加工及裝盤要符合標準菜譜，加工要精細，質量符合要求，裝盤要美觀，宴會涼菜每道菜品造型、顏色及味都要區別，避免重復，要合理搭配。2.7預制菜品要合理控制預制數量，必須晾涼后入冰箱，存放嚴格按原料存放管理規定執行，保證循環使用，避免斷檔。2.8鹵水菜品要保證數量和品種的充足，每日所進鹵水原料加工成半成品存放，鹵水汁和其他涼菜用醬汁要每日用前過濾，用后燒開，所用藥料包晾涼后放入專用容器入冰箱存放。2.9果盤切配人員用指定餐具盛裝果盤，贈送果盤要在5分鐘內制作完成

24、，注意造型保證數量。2.10鹵水切配人員應在接單5分鐘內上菜，且盤邊干凈無污，裝盤速度要快，刀功要麻利，色澤要鮮亮，中拼品種不少于4種原料或根據客人要求加工，大拼不少于6個品種或根據客人要求加工，單拼要適量搭配少許素菜。2.11菜品循環周期要做到熟肉類不超過4天,青菜不超過2天,半成品不超過3天,調制后的蔬菜成品不能超過24小時，海鮮類不能超過3天。2.12廚師長安排專人每日清算帳單，填寫“銷售統計表”、“菜品合格率統計表”、“菜品銷售點菜率統計表”。 2.13餐中出菜時嚴格按廚房標識規定執行。展臺菜品擺放規定1、展柜擺放要求1.1廚師長安排專人負責協助點菜員清理展柜衛生，并做到夏季每周、冬季

25、每半月徹底清理展柜衛生。1.2每天上午11：30前，下午17：30前案板切配人員及面點相關人員將菜品品種擺放到展臺上。1.3凡在展臺上擺放的菜品均要做到盤飾規格化，質量標準化，封膜規范化。1.4每個菜品都要有相對應的價格標簽，標簽上要有菜的名稱、主配料、售價、口味特色等。標簽由計算機打印，不得涂改涂寫，當標簽污染時及時更換。1.5展柜菜品按營銷需要分別進行分類擺放。1.6展柜菜要每日更換，確保菜品新鮮。1.7開餐期間菜品斷檔率不得超過3%，如有缺菜菜品及時撤掉，避免造成c級退菜。2、涼菜、鹵水、大拌展臺2.1每天上午11:30,下午17:30前,擺臺到位。2.2展臺小盤菜按葷素菜品品種及營銷需

26、要進行分類擺放，大盤菜及鹵水菜、大拌菜分類擺放，并要有價格標簽。2.3擺放要整齊規范有條理。2.4涼菜、鹵水和大拌菜品要符合標準菜譜要求，保證新鮮。鹵水菜品均要抹上明油。2.5 鹵水及大拌菜人員要共裝整齊，戴工作帽，加工菜品時要帶一次性手套。2.6每日下班前撤回展臺菜品并按原料存放管理規定存放，清理展臺衛生。3、煲類制品展臺3.1煲類制品展臺上午11:30,下午17:30前擺放到位。3.2根據銷售量，備足數量，保證日常營業質量達標。3.3煲類菜品的盛器要干凈無油污。煲類制品展臺要整齊，所用爐具要擺放整齊、干凈衛生。3.4每日下班前收臺，清理展臺衛生。4、自助餐展臺4.1每日上午11:30,下午

27、17:30前擺放到位。4.2展臺要保持衛生清潔無油污、雜物。4.3展臺品種要充足，缺菜率不得超過3%，展臺菜品要保證供應，餐中要及時補充，不得斷檔。4.4展臺菜品要按類擺放，要整齊規范。4.5展臺菜品要嚴格按標準菜譜執行。4.6每日下班前收好菜品，按原料存放管理規定存放，清理展臺衛生。大拌崗位操作規范1、工作時序：1.1上班后驗收所購原料把所屬區域衛生清理一遍。1.2檢查冰箱，清點原料是否完備，檢查餐具，冰塊、調料是否備齊。1.3對案板、菜刀、抹布、用具例行消毒，并填寫“消毒記錄表”。1.4檢查菜品儲存情況，做好餐前準備工作，包括菜品預制，展臺布置，盤飾點綴。1.5餐中接單后大廚負責菜品調味，

28、并派專人將拌好菜品端至出菜口。1.6餐后清理廚房衛生，將原料分類儲存。2、工作要求：2.1衛生清理必須符合廚房衛生要求。2.2驗貨時必須符合原料驗收規范。2.3杜絕使用不新鮮原料，根據日銷量合理備料，避免造成浪費或餐中原料不足現象。2.4冰脆菜品原料要專人專刀專墩加工預制，并做出標識，原料必須提前一天加工冰水冷泡處理，以保證達到要求效果（冰、脆、爽），質量達不到，要檢查分析原因，不合格產品堅持不出品。2.5所使用餐具必須無污染，無破損，無油跡。2.6盤飾點綴料每天保持新鮮，香芹呈綠色，無黃葉，去掉莖部泡冷水待用，蘿卜花每天不能少于2種，泡冷水待用。打荷操作規范1、工作程序：1.1打荷人員上班后

29、,協同本小組其他人員將驗收后的原料領回廚房。1.2服從大廚安排，清理所屬區域內的衛生。1.3準備本小組所使用的餐具，并檢查餐具是否有破損，是否潔凈。1.4切配烹調用的蔥、姜、蒜等小料，備好面粉糊等調用料。1.5準備盤飾裝點使用的蘿卜花、香芹等。1.6提前做好每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等工作。1.7開餐期間將案板配好的菜傳遞到灶臺，進行烹制前的初步料理。1.8準備好大廚烹制菜品的餐具，協助大廚裝盤。1.9整理菜品，并加以點綴，夾上標識夾，送至出菜口。1.10餐后整理所屬區域的餐具用具，清理衛生，與值班人員進行交接。2、工作要求：2.1所屬區域衛生及用具應符合廚房衛生要求。2.2所用餐

30、具應配備齊全，無破損，應潔凈。2.3小料及盤飾裝點物應足量切新鮮、清潔。2.4每個菜式的上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠等均應符合單菜的制作標準。2.5如有催菜等特殊要求時，應告之大廚，將所催菜品優先烹制。2.6盛菜用盤及點綴應嚴格符合標準菜譜。2.7不是本小組指定加工菜品應在餐具上貼上大廚標識簽，以示標識。蒸制操作規范1、工作程序：1.1上班后做好區域衛生清理工作。1.2檢查爐具是否正常，檢查閥門，關掉蒸車積水，清理污物，檢查蒸車拉門、拉手是否正常，及時清潔保養。1.3備好餐具、盤飾點綴，檢查調料、小料，各種澆魚所用的汁是否新鮮、充足。1.4開啟蒸車蒸制各組所用的預制菜品。1.5將所蒸原料進行刀

31、工處理、腌制，做好開餐準備。1.6將蒸好的菜品按要求放上配料及調料，送到沙鍋前進行二次烹調。1.7餐后關好煤氣閥門，將原料按原料貨品存放管理規定存放，清理區域衛生，并與值班人員進行交接。2、工作要求：2.1衛生清理必須符合廚房衛生要求。2.2嚴格按照蒸車使用說明操作。2.3盤飾點綴用料必須新鮮，餐具要求潔凈，澆魚所用的汁每次勾兌不宜過多，保持新鮮度。2.4蒸制前，蒸制原料應符合要求。2.5蒸制時，嚴格按各種魚蟹類的蒸制時間及加工過程標準和標準菜譜執行，蒸制時間不準私自調動，以確保菜品質量。2.6蒸制過程中，注意因疊壓導致的菜品竄味或交叉污染，需要造型的菜品要用保鮮膜罩好再蒸，防止進水破壞造型。2.7開蒸車門時，應將身體站在車門后面，杜絕面對蒸車門開蒸車，防止蒸氣灼傷。在去菜品時戴好防