1、定義類: 1. 脂質的種類和作用 根據其結構組成成分分為： 簡單脂質。即脂肪酸與各種不同的醇類形成的酯。包括酰基甘油酯和蠟。 復合脂質。即含有其他化學基團的脂肪酸酯。包括磷脂、糖脂和其衍生物。 不皂化的脂質。即不含脂肪酸的脂質。包括類萜、類固醇等。除上述脂質外，還有脂蛋白和脂多糖 等雜合分子。 按照化學組成可分為： 1. 單純脂質：主要有甘油三酯和蠟； 2. 復合脂質：主要有磷脂和糖脂； 3衍生脂質：主要有取代烴,固醇類，萜和其他脂質。 按照極性可分為非極性脂質和4類極性脂質 非極性脂質：水不溶，不能形成單分子層如膽甾烷，長鏈脂肪酸和長鏈一元醇形成的酯等 I類極性脂質：能參入膜，但自身不能形成

2、膜，如三酰甘油，膽固醇等； n類極性脂質：能形成膜，如磷脂和鞘糖脂； 川類極性脂質：具可溶性，如脂肪酸鹽，膽質酸鹽，皂苷等.川A類有長鏈脂肪酸的鹽；陰離子，陽離子和 非離子去污劑；溶血磷脂酸；脂酰CoA等.川B類有膽汁酸，皂苷等。 作用 1. 貯存能量； 2. 構成體質； 3. 生物活性物質. 1, 供給熱量：脂類在體內氧化代謝提供一部分人體所需熱量。此外，脂類是人體內最主要的能 量儲備形式。 2 ，參與組織構成：脂類中的不飽和脂肪酸及類脂類等均參與身體結構的組成。 3 ，供給必需脂肪酸：在體內參與磷脂合成，并以磷脂的形式成為線粒體和細胞膜的重要組成成 分，對膜結構特別重要；膽固醇與必需脂肪酸

3、結合后，才能在體內運轉，進行正常代謝； 4 ,促進脂溶性維生素的吸收有利于獲得充足脂溶性維生素：膽固醇參與構成多種重要的生理活性， 物質如維生素 D性激素、腎上腺素、膽汁酸等。 5，其它功能：如增加飽腹感、保護臟器、維持體溫、增加食物美味。 2. 脂質過氧化作用對機體的傷害? 1. 中間產物自由基導致蛋白質分子的聚合； 2. 終產物丙二醛導致蛋白質分子的交聯； 3. 脂質過氧化對膜的損害：直接結果是膜的不飽和脂肪酸減少，膜的流動性降低； 4. 脂質過氧化與衰老有關。 3. 血漿脂蛋白的分類、結構和功能？ 分類：脂蛋白依據密度增加為序可以分為：乳糜微粒，極低密度脂蛋白（VLDL），中間密度脂蛋白

4、 （IDL ），低密度脂蛋白（LDL），和高密度脂蛋白（HDL ）。 結構：血漿脂蛋白都是球狀顆粒，由一個疏水脂（三酰甘油和膽固醇酯） 組成的核心好一個極性脂 （磷 脂和游離膽固醇）與載脂蛋白參與的外殼層（單分子層）構成。極性脂的定向是，以其極性頭基面向 外部的水相。外殼層將內部的疏水脂與外部的溶劑水隔離。 功能： 乳糜微粒：主要功能是從小腸轉運三酰甘油、膽固醇及其他脂質到血漿和其他組織。 極低密度脂蛋白（VLDL）:功能是從肝臟運轉內源性（肝臟所需之外多余部分）三酰甘油和膽固醇至 各靶組織。 中間密度脂蛋白（IDL）: 一部分被肝直接吸收，一部分轉變為LDL。 低密度脂蛋白（LDL）：血液中

5、膽固醇的主要載體，動能是轉運膽固醇到外圍組織，并調節這些部位 的膽固醇從頭合成。 高密度脂蛋白（HDL ）。在HDL中，酰基轉移酶使膽固醇酯化，酯化的膽固醇由血漿蛋白質轉移蛋白 快速反復地送到 VLDL或LDL。 4. 富含脂類的食物有哪些？ 1. 動物性來源 肉類、骨髓：含飽和脂肪酸較多 魚類:含不飽和脂肪酸較多 2. 植物性來源 油料作物、豆類 含多不飽和脂肪酸較多 3. 含膽固醇豐富的食物 動物內臟、蛋黃 5. 脂類的定義 脂類 英語名詞：Lipid 不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非極性有機溶劑抽提出的化合物 脂類包括油脂（甘油三酯）和類脂（磷脂、固醇類）。 脂類是機體內的一類有機小分子

6、物質，它包括范圍很廣，其化學結構有很大差異， 生理功能各不相同， 其共同物理性質是不溶于水而溶于有機溶劑，在水中可相互聚集形成內部疏水的聚集體（如右圖）。 對脂類的理解，主要有 2個方向：1食物中的脂類：醫學、營養學、運動與健康領域較關注，主要 是考慮飲食與人類/動物疾病的關聯；2、人體/動植物體內的脂類：生理學、病理學關注，主要是研 究它們在生理/病理狀態下，脂類起到何種作用。 脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把 常溫下是固體的稱作脂肪.1 脂類是人體需要的重要營養素之一，它與蛋白質、碳水化合物是產能的三大營養素，在供給人體能量 方面起著

7、重要作用。脂類也是人體細胞組織的組成成分，如細胞膜、神經髓鞘都必須有脂類參與。 【補充信息】脂類與脂肪、酯類的語義區別一一 脂類所指代的一類物質較脂肪更廣。而酯類則是從化學角度來看物質世界，有不少是化工原料。有些 酯類是脂肪的構成成分。 如上所述，脂類包括脂肪酸（多是4碳以上的長鏈一元羧酸）和醇（包括甘油醇、硝氨醇、高級一元 醇和固醇）等所組成的酯類及其衍生物。包括單純脂類、復合酯類及衍生脂質。 脂肪是指人體或動物體內的、由一分子甘油和三分子脂肪酸結合而成的甘油三脂。 酯類是指酸（羧酸或無機含氧酸）與醇起反應生成的一類有機化合物。低分子量酯是無色、易揮發的 芳香液體，如：如乙酸乙酯 CH3CO

8、OC2H5乙酸苯酯 CH3COOC6H5苯甲酸甲酯 C6H5COOCH3;高級飽 和脂肪酸單酯常為無色無味的固體，高級脂肪酸與高級脂肪醇形成的酯為蠟狀固體。所以，酯類與脂 類不可替代使用 6. 簡述脂類的消化與吸收。 脂類的消化部位主要在小腸，小腸內的胰脂酶、磷脂酶、膽固醇酯酶及輔脂酶等可以催化脂類水解； 腸內PH值有利于這些酶的催化反應，又有膽汁酸鹽的作用，最后將脂類水解后主要經腸粘膜細胞轉 化生成乳糜微粒被吸收。 7. 如何防止脂質酸敗和自動氧化？ 天然油脂長時間暴露在空氣中會產生難聞的氣味，這種現象稱為酸敗。 酸敗的主要原因是油脂的 不飽和成分發生自動氧化，產生過氧化物并進而降解成揮發性

9、醛、酮、酸的復雜混合物。防止脂質自 動氧化，可在新鮮油脂和含油脂食物中加入合成抗氧化劑如丁化羥基苯甲醚和2,6-二叔丁基對苯甲酚 （或稱為丁化羥基甲苯） 或天然抗氧化劑如生育酚等。植物油的抗自動氧化能力比動物油脂強，就 是因為存在天然的生育酚和 胡蘿卜素。此外，排除氧氣（真空、充氮），降低溫度（冷藏），消 去其他促進自動氧化的因素（如光、高能輻射）也能防止和延緩酸敗的發生。 8. 天然脂肪酸在結構上有哪些共同的特點。 天然脂肪酸通常具有偶數碳原子數目，鏈長一般為4-36個碳原子。多數為12-24，最常見為16 和18。 脂肪酸可分為飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的雙鍵位置，有一個

10、雙鍵幾乎總 是處于C9-C10之間（ 9） 天然脂肪酸中的雙鍵多為順式的。 9. 脂與酯的區別 脂是一類低溶于水而高溶于非極性溶劑的生物有機分子。對大多數脂質而言，其化學本質是脂肪 酸和醇所形成的酯類及其衍生物。酸跟醇起反應，生成的一類化合物叫做酯，從性質上看，酯是脂的一 部分脂是指油脂。特制脂肪。脂的種類有很多，油、糖等都是屬于類的酯是指有機酸或無機算和 醇類酯化作用產物，具有一定的香味。 10. 乙酰-COA的代謝去向？ （1）進入TCA循環及進一步的電子傳遞系統，最終完全氧化為二氧化碳和水；（2）作為類固醇 的前體，生成膽固醇；（3）脂肪酸代謝的逆方向，即扮演脂肪酸合成的前體角色；（4）

11、轉化為乙酰乙 酸、D- B羥丁酸和丙酮，這三個化合物統稱為酮體。 11. 脂肪代謝和糖代謝的關系? 脂肪代謝和糖代謝的關系 二戰甘油 tr樹 1 6 to冶 成 辛戰3 三劇 1 亠11 = mnrji. T 脅備I 12. 簡述膽固醇在體內的轉變？ 膽固醇在體內不被徹底氧化分解為C02和H20，轉變為多種具有重要生理作用的物質，在腎上 腺皮質可以轉變成腎上腺皮質激素；在性腺可以轉變為性激素， 如雄激素、雌激素和孕激素；在皮膚, 膽固醇可被氧化為 7-脫氫膽固醇，后者經常紫外線照射轉變為維生素D3 ;在肝臟，膽固醇可氧化成 膽汁酸，促進脂類的消化吸收。 13. 什么叫脂肪酸的B -氧化作用？

12、脂肪酸在體內氧化時在羧基端的B-碳原子上進行氧化， 碳鏈逐次斷裂，每次斷下一個二碳單位, 即乙酰CoA該過程稱作B -氧化。 案例類： 1. 為什么畜體內貯存脂肪的量隨營養狀況的改變而改變？ 由于胰島素的調節作用決定，當營養豐富時，糖的攝入增加，促使胰島素分泌增多，使糖轉變 為脂肪沉積起來，反之，則脂肪的合成降低，同時由于胰高血糖素和腎上腺素的作用使脂肪的分解 加快，結果貯存脂量降低。同時由于胰高血糖素和腎上腺素的作用使脂肪的分解加快，結果貯存脂量 降低。 2. 一個農民的小女孩吃正常的均衡食物，但仍然表現輕度酮癥。你作為她的兒科醫生正要斷定她患某 些糖代謝先天性酶缺損時，突然發現她奇數碳原子

13、脂酸的代謝不如偶數碳原子脂酸，并且她每天早晨 偷偷地跑到雞舍，吃生雞蛋。請你對她的癥狀提出另一種解釋。 生蛋清中含有抗生物素蛋白，它能和生物素特異地結合，阻止了生物素的吸收，而生物素是所有 需要ATP的羧化反應所需的輔酶。由于小女孩吃了生的雞蛋清可能導致生物素缺乏，從而導致需要 ATP的羧化酶活性降低。羧化酶之一一丙酮酸羧化酶是從丙酮酸羧化生成三羧酸循環中間物草酰乙酸 所需的酶，該酶活性下降造成輕度酮癥。另一個羧化酶是丙酰CoA羧化酶，該酶活性下降造成輕度酮 癥。另一個羧化酶是丙酰 CoA羧化酶，它是奇數碳原子酯酸的末端三碳片段代謝所需的。生物素的缺 乏導致丙酰CoA羧化酶活性下降，因此影響了

14、奇數碳原子脂酸的代謝。 3. 試以脂類代謝及代謝紊亂的理論分析酮癥、脂肪肝和動脈粥樣硬化的成因。 酮癥：在糖尿病或糖供給障礙等病理情況下，胰島素分泌減少(或者作用低下)，而胰高血糖 素、腎上腺素等分泌增加，脂肪動員加強，脂肪酸在肝內分解增加，酮體生成增加，當超過肝外組織 利用限度，血中酮體堆積，其臨床表現為酮癥。脂肪肝：肝細胞內脂肪來源多及去路少導致脂肪 堆積。原因有糖代謝障礙導致脂肪動員增強，進入肝內的脂肪酸增加，合成的脂肪增加；肝細胞 內用于合成脂蛋白的磷脂缺乏；肝功能低下，合成磷脂、脂蛋白能力下降，導致肝內脂肪運出障礙 (這是最多見的原因)。 動脈粥樣硬化：血漿中 LDL增加或/及HDL

15、減少均使血漿中膽固醇易在動脈內膜下沉積，久之導致 動脈粥樣硬化。 4. 油脂的同質多晶現象在食品加工中的應用 巧克力生產要得到熔點在 34C左右，表面光滑，口感細膩而不油膩的可可脂 V型結晶的方法：將可 可脂加熱到55C以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29 C停止冷卻，然后加熱到34C ,使V型以外的晶體 熔化.多次進行29 C冷卻和34C加熱，最終使可可脂完全轉化成 V型結晶. 人造奶油的晶型為型時 ，具有良好涂抹性和細膩口感 ，在生產上可使油脂先經過急冷形成a型晶 體，再保持在略高的溫度繼續冷凍 ，使之轉化為熔點較高的型 5. 某物質中可能含有甲酸，乙酸，甲醇和甲酸乙酯2種物質中的一種或幾種，

16、在鑒定時有下列現象： (1)有銀鏡反應；(2 )加入新制Cu(OH)2懸濁液沉淀不溶解；(3)與含酚酞的NaOH溶液共熱發現溶 液中紅色溶液逐漸消失至無色。請問它含有哪些問題？ (1)有銀鏡反應；說明有-CHO(注意甲酸是有醛基的)；(2)加入新制Cu(OH)2懸濁液沉淀不溶 解說明沒有酸 甲酸，乙酸 沒有；(3)與含酚酞的NaOH溶液共熱發現溶液中紅色溶液逐漸消失至 無色說明NaOH反應消耗掉了 甲酸乙酯可以和NaOH發生水解反應 甲醇在里面沒有充分的證據說 有還是沒有，所以只能說可能有。 6. 為什么糖尿病患者容易出現酸中毒現象？請解釋 在人體內，糖的分解代謝需要胰島素參與。在這種情況下，

17、糖可以徹底氧化分解為機體提供能量。 當機體缺乏胰島素時，糖未經分解就排出體外。糖尿病患者因體內缺乏胰島素，故體內的糖還未氧化 就隨尿液排出體外。由于機體新陳代謝所需的能量不能由糖的氧化分解提供，則機體只能通過大量氧 化脂肪來獲取能量。脂肪降解的產物主要是脂肪酸。脂肪酸的代謝過程先在線粒體內經B-氧化降解 為乙酰輔酶A,再與草酰乙酸反應生成檸檬酸，然后經三羧酸循環徹底氧化，同時為機體供能。在體 內，草酰乙酸主要由丙酮酸羧化而得。丙酮酸主要由糖經有氧分解途徑產生。因糖尿病患者體內缺乏 胰島素，糖代謝受阻而導致丙酮酸的生成量嚴重不足，從而導致由丙酮酸羧化生成的草酰乙酸嚴重缺 乏。脂肪大量分解會產生大

18、量乙酰輔酶A。由于草酰乙酸與乙酰輔酶 A以1:1的比例結合生成檸檬 酸，故草酰乙酸的嚴重缺乏會導致乙酰輔酶A不能及時氧化而在體內大量積累，因而在肝臟縮合生成 大量酮體。由于生成酮體的速度遠遠超過肝外組織分解酮體的速度，從而導致酮體在體內大量積累。 酮體是酸性較強的混合物，大量積累的酮體會引起體內酸堿度下降。當超過機體的緩沖能力時，會引 起酸中毒。故糖尿病患者容易出現酸中毒現象。 7. 脂類的鑒定方法 脂肪鑒定原理 蘇丹川、蘇丹W為一種橙黃色脂肪染色劑。 蘇丹川染液遇脂肪的顏色反應為橘黃色，蘇丹W染液遇脂肪的顏色反應為紅色。 1. 乙醚 （有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強，應

19、用最多。GB中關于脂肪含量的測 定都采用它作提取劑。乙醚沸點低（ 34.6 C）,易燃。乙醚可飽和 2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同 時，會抽提出糖分等非脂成分，所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微 量的水分。 有時也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態的脂肪，對于結合態的脂類， 必須預先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結合后，才能提取 3. 氯仿一甲醇 一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產品、家禽、蛋制品中脂肪的提 取。 8. 生活中最

20、常見的脂類及其應用 大部份食物中的脂質是三酸甘油酯、甾醇和磷脂。若食物中有一些脂質，有助于脂溶性的維生 素（如維生素 A D E、K）及類胡蘿蔔素的吸收。人類和其他哺乳類因為無法合成一些特定的脂肪 酸，需要借由食物攝取，稱為必需脂肪酸，例如3-6脂肪酸的亞油酸及3 -3脂肪酸的a -亞麻酸。上 述兩種脂肪酸都是 18個碳的多元不飽和脂肪酸，但雙鍵的數量和位置有所不同。大部份的植物油含 有大量的亞油酸，像是紅花油、葵花籽油及玉米油等。a-亞麻酸則主要是在植物的葉子及以一些特 定的種子、核果及豆類中，例如亞麻、油菜籽、核桃及大豆。魚油中有大量長鏈的3-3脂肪酸，例 如二十碳五烯酸（EPA和二十二碳

21、六烯酸（DHA。許多研究顯示攝取3 -3脂肪酸對于嬰兒發展、癌 癥及心血管疾病的預防，以及像抑郁癥，注意力缺陷多動障礙和癡呆等精神疾病的的預防都有幫助。 相反的，攝取由植物油部份氫化產生的反式脂肪是可能造成心血管疾病的危險因子。 許多研究指出每日脂肪的攝取量和肥胖癥9495及糖尿病9697的風險有正相關。不過也有 許多研究指出脂肪的攝取量和這些疾病沒有相關性，這些研究包括女性健康行動針對約五萬名婦女為 期八年的飲食調整試驗、護士健康研究以及衛生專業人員的隨訪研究等。這些研究認為熱量中來自脂 肪的比例和癌癥、心臟疾病和體重的增加沒有關系。哈佛公共衛生學院營養系的網站Nutriti on Sour

22、ce總結了飲食中總脂肪量對人體的影響：詳細的研究（其中大部份是在哈佛進行）指出，飲食 中總脂肪量和體重的變化或是疾病沒有關系。” 脂質具有多種重要的生物功能，脂質代謝異常可引發諸多人類疾病，包括糖尿病、肥胖癥、癌癥以及 神經退行性疾病等目前，脂質組學研究已成為一個前景廣闊的熱門領域，并廣泛地應用到包括藥物 研發、分子生理學、分子病理學、功能基因組學、營養學以及環境與健康等重要領域。 9. 用化學的方法把鞘磷脂與磷脂酰膽堿區分開 用酸水解，再加入高錳酸鉀溶液，能使高錳酸鉀溶液褪色者即為鞘磷脂。 10. 1 ）造成類固醇化合物種類很多的原因是什么？ 2）人和動物內膽固醇可轉變為哪些具有重要生理意義

23、的類固醇物質？ 1） a、環上的雙鍵數目和位置不同；b、取代基的種類、數目、位置和取向（aB）不同；c、環和 環稠合的構型（順反異構）不同。 2）動物中從膽固醇衍生來的類固醇包括5類激素：雄激素、雌激素、孕酮、糖皮質激素和鹽皮激素， 維生素和膽汁酸。 11、抽脂減肥法是如何減肥的，有哪些危害？ 抽脂，英文Liposuction ,吸脂手術是利用器械通過皮膚小切口伸入皮下脂肪層將脂肪碎塊脂出以 達到吸收脂肪的目的方法，適用于體態整形。 抽脂手術是整形外科一項簡單的塑形手術當中的一種，技術原理就是通過中心負壓吸引的原理，將身 體的某一部位的多余脂肪破碎，之后吸取出來，以此來達到減肥塑型的目的，常見

24、的部位有：面部、 雙下巴、頸部、肩背、四肢、手腳、上下腹部、側腰、上臀、臀部縮小及提臀等人體中堆積脂肪的部 位。目前吸脂手術常見方法有以下幾種：超聲抽脂術、電子抽脂術和最常見的快速負壓抽脂術。 超聲吸引術，是通過超聲發生器產生一定頻率的超聲波，將之對準減肥部位，通過超聲震蕩將脂肪細 胞或脂肪顆粒擊碎，然后再擠出或吸出，理論上不損傷血管神經，但實際應用起來產生效果慢，仍有 血管神經的損傷。 手術原理 三個前提： 1、 抽脂理論認為人體有恒定數量的脂肪細胞，假設人體有50億個細胞，被抽掉了 30億個； 2、 人體的肥胖是因為每天都有一恒定數值的熱量過剩。假設每天為1000大卡； 3、人體的肥胖最終

25、反映在脂肪細胞的肥胖。 結論： 1、 抽脂以前你有 50個億的脂肪細胞，每億細胞每天承擔的過剩熱量為1000/50=20大卡； 2、 抽脂以后你剩下 20個億的脂肪細胞，每億細胞每天承擔的過剩熱量為1000/20=50大卡。 結論：抽脂以后，你的脂肪細胞每天要多承受30大卡/億細胞的熱量，也就是說，抽脂手術以后，脂 肪細胞每天的增肥速度是抽脂前的2.5倍。 12. 簡述酮體以及解釋饑餓或糖尿病患者，出現酮癥的原因？ 酮體包括乙酰乙酸、B -羥丁酸和丙酮。酮體是在肝細胞內由乙酰CoA經HMG-CoA專化而來，但 肝臟不利用酮體。在肝外組織酮體經乙酰乙酸硫激酶或琥珀酰CoA轉硫酶催化后，轉變成乙酰

26、CoA并 進入三羧酯循環而被氧化利用。 在正常生理條件下， 肝外組織氧化利用酮體的能力大大超過肝內生成酮體的能力，血中僅含少量的酮 體，在饑餓、糖尿病等糖代謝障礙時， 脂肪動員加強，脂肪酸的氧化也加強， 肝臟生成酮體大大增加， 當酮體的生成超過肝外組織的氧化利用能力時，血酮體升高，可導致酮血癥、酮尿癥及酮癥酸中毒。 13. 植物油和動物油有哪些區別， 食用哪種油有利于身體健康？中老年人和青少年怎樣選擇食用兩種 油？ 共同點：動物油和植物油是脂溶性維生素的主要來源。動物油里主要含維生素A和維生素D，這 兩種生素和人的生長發育有密切關系。植物油里主要含維生素E和維生素K，這兩種維生素和血液、 生殖系統的功能密切相關。 不同點： (1)動物油和植物油含有不同的成分