1、淀粉糖的生產工藝和種類生產工藝有酸法、酶法、酸酶法三種，不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩定性、焦化性、還原性、發酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種主要反應：一是水解為葡萄糖； 二是水解成葡萄糖后重新復合成異麥芽糖等復合糖；三是葡萄糖分解生成 5- 烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。1.酸法水解。有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產生復合反應，溫度愈高，復合反應愈多，生成的有色物質多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產生的灰分也多。2.酶法水解。具有高度的專一性，副產物少，純度高，糖色淺，因之減

2、少了凈化工序和凈化劑的用量， 與酸法相比，可以轉化較高濃度的固形物， 提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進行，設備工藝都比較簡單。3.酸酶法。投料資度18 20bx ，為酸法的兩倍，節省費用，縮短時間， de值（糖化率）可達96% ，純度高，糖液色淺，容易結晶析出，用酸量少，僅為酸法的 20% ，產品質量高。淀粉糖產品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、凈化、結晶、淀粉原料、催化效率以及工藝設備性能等，均能影響淀粉糖液的質量。淀粉品種不同，化學結構不同，對液化亦有不同的影響。淀粉中的蛋白質、脂肪、灰分等雜質均能影響催化效率，降低酸的

3、有效濃度，尤其是淀粉中的含氮物質對熱穩定性有明顯的影響。硫酸銨受熱分解產生氮與羧甲基糠醛作用，能產生大量有色物質，迅速焦化。玉米中的植酸鹽要消耗部分酸。總之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉顆粒，這種淀粉顆粒能與脂肪形成絡合物，呈螺旋結構，不容易水解，降低了糖化率。淀粉糖漿種類和品種目前，工業生產上按葡萄糖轉化值（de），把淀粉糖分成若干種，見 89 頁表。按液體葡萄糖值，還可以分為高轉化糖漿 （de60 70 ）、中轉化糖漿（de38 42 ）、低轉化糖漿（ de20 以下）。產品品種有：1.麥芽糖。是由兩個單分子葡萄糖構成的雙糖，其甜度低，熱穩定性高于葡萄糖，通過氧化反應可以得到葡萄糖和其

4、它低聚糖，還可以轉化為麥芽糖醇、 葡萄糖醇等。麥芽糖熬糖溫度為155 。比普通熬糖溫度高。2.低聚糖。系指麥芽三糖、四糖，其de 值低，粘度高，吸濕性差，適用于制作硬糖果、雪糕、糕點等等。名稱de甜味粘度結晶性結晶抑制作用吸濕性溶液冰點平均分子量結晶葡萄糖99.3 100大小大小小低小精制葡萄糖97 98大小大小小低小粉末葡萄糖92 96大小大小小低小固形葡萄糖80 85大小大小小低小液狀葡萄糖55 65大小大小小低小水飴35 50大小大小小低小粉飴20 40小大小大大高大3.低轉化糖。值在20 以下，主要組分為糊精，能溶于水，不甜，容易消化，不吸潮，適應于作增稠劑。低轉化糖用酸法和酸酶法均可

5、。酸法過濾困難，產品溶度低，易混濁或凝結。最好采用分段液化法。4果葡糖漿。 這是一種新發展起來的淀粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖，因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。它是d- 葡萄糖在異構酶和催化劑的作用下，部分地轉化為果糖。 異構化的原理是很簡單的， 高de 值的葡萄糖漿，經活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應的催化劑和穩定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在ph 值為 6.5 8.5 、溫度為 60 70 完成異構化反應。對于ph 值來說，每種酶都是特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的優點是任何種淀粉均可充作原料， 不受地區和季節條件限制， 工廠可以全年生產，原料資源豐富，價格

6、便宜，用酶法生產，條件一般，設備簡單，投資少，因此，果葡糖漿生產發展很快。目前，正在進一步研究把糖化和異構化合并為一個工序，以縮短生產周期，簡化工藝。還有研究用硼酸鹽提高果糖比例工藝，亦有用離子交換樹脂分別制取果糖和葡萄糖的實驗等。淀粉糖漿淀粉糖漿是淀粉經不完全水解的產品，為無色、透明、粘稠的液體，貯存性質穩定，無結晶析出。糖漿的糖分組成主要是葡萄糖、低聚糖、糊精等。各種糖分組成比例因水解程度和采用糖化工藝而不同，產品種類多，具有不同的物理和化學性質，符合不同應用的需要。目前，在我國工業上生產淀粉糖漿以中轉化糖漿的產量最大，其次為麥芽糖漿或飴糖漿。果葡糖漿雖有生產，但產量相當低。由于這三種糖品

7、，具有一定的代表性，現分述如下。一、中轉化糖漿它（ de 值 38 42 ）是生產歷史最久， 應用較多的一種糖漿，又常稱為“標準”糖漿。所有的淀粉原料都能生產糖漿，但應當選擇質量高，含雜質少的精制淀粉。淀粉原料的質量愈高愈好， 如果使用質量差的淀粉， 依靠糖化后精制提高糖漿的質量是不合算的。工藝流程生產中轉化糖漿， 國內外一般都采用酸法工藝， 主要的工序有糖化、中和、脫色和濃縮等。糖漿的品級有特、甲和乙級三種。制作方法 1.調粉。在調粉桶內先加部分水 （可使用離交或濾機洗水） ，在攪拌情況下加入淀粉原料，投料完畢，繼續加水使淀粉乳達到規定濃度（40% ），然后加入鹽酸調節至規定ph 值。2.糖

8、化。調好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，進料完畢打開蒸氣閥升壓力至 2.8 公斤 / 厘米 2 左右，保持該壓力3 5 分鐘。取樣，用20% 碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色即可放料中和。3中和。糖化液轉入中和桶進行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入 10% 碳酸鈉溶液中和，要掌握混和均勻，達到所需的ph 值后，打開出料閥，用泵將糖液送入過濾機。 濾出的清糖液隨即送至冷卻塔，冷卻后糖液進行脫色。4脫色。清糖液放入脫色桶內，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少于 5 分鐘（指糖液放滿桶后），然后再送至過濾機，濾出清液盛放在貯桶內備用。5離子交換。將第一次脫色濾清液送至離子交換

9、濾床進行脫鹽、提純及脫色。糖液通過陽 -陰 - 陽 - 陰 4 個樹脂濾床后，在貯糖桶內調整ph 值至 3.8 4.2 。6第一次蒸發。離子交換后，準確調好ph 值的糖液，利用泵送至蒸發罐，保持真空度在 500 毫米汞柱以上，加熱蒸氣壓力不得超過1 公斤 / 厘米 2 ，控制蒸發濃縮的中轉化糖漿濃度在42 50% 左右。可出料進行第二次脫色。7二次脫色過濾。 經第一次蒸發后的中轉化糖漿送至脫色桶，再加入定量新鮮活性炭，操作與第一次脫色相同。 二次脫色糖漿必須反復回流過濾至無活性炭微粒為止，方可保證質量。然后將清透、無色的中轉化糖漿，送至貯糖桶。8第二次蒸發。 該道操作基本上與第一次蒸發操作相同

10、，只是第二次蒸發開始后，加入適量亞硫酸氫鈉溶液（35 波美度），能起到漂白而保護色澤的作用。蒸發至規定的濃度，即可放料至成品桶內。上述的工藝操作規程，主要指特、甲級成品而言，如生產乙級成品的操作工序，只要求一次脫色和一次蒸發，而且有些操作指標也略有差異二、麥芽糖漿和飴糖漿麥芽糖漿是淀粉加水分解得到的有溫和甜味，在加熱下較難著色的一種發酵性糖。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。麥芽糖漿廣泛用于食品中。用酸或酶加水轉化淀粉所得的糖化液中雖都含有麥芽糖，但其含量是有區別的。近年來，麥芽糖漿的制造技術不斷改良。從早期用麥芽所含的酶來糖化淀粉的方法，現在已經開發了新的麥芽糖生產用酶。而且改

11、進了糖化技術。 不過，在我國用麥芽或大豆中酶來糖化的方法，已有悠久歷史， 而且在中、小城市和農村仍然十分普遍的采用， 甚至還有制成固體的產品， 即稱麥芽糖。 麥芽糖漿或飴糖生產設備與技術簡單，規模可大、可小。投資很少，收效很大。所以，發展飴糖工業不僅滿足各種工業所需的糖料，同時糖渣可作牲畜的良好飼料，具有很大的經濟意義。生產麥芽糖漿的淀粉原料很多，一般以谷類為主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次為薯類原料，如在北方地區也可以就地取材生產。制作法方麥芽糖漿或飴糖的制作方法很多，一般可按糖化時淀粉原料的形態不同分為固體糖化法和液體糖化法。目前，由于生產技術改革， 固體法生產的舊工藝，逐漸地被

12、改良的酶法生產新工藝替代，可以提高產量， 降低成本和節約糧食。1固體糖化法以碎米或大米為原料。制作方法操作時是將碎米用水浸約30 分鐘后，蒸煮充分糊化。蒸熟的米溫度在 100 以上，經翻拌散熱降溫至75 80 ，加入糖化劑（麥芽汁） ，混和均勻，并使溫度保持在60 進行糖化約 68 小時。隨后加70 的第二次糖汁浸出 2 小時，放出第一次糖汁后，再在第一次糖渣中加70 溫水浸約 1 小時，壓榨出第二次糖汁，最后將第二次糖渣加溫水浸洗一次， 洗水可作原料水浸的用水。所得到的第一次糖汁進行蒸發濃縮到80 88% 濃度，即為麥芽糖漿或飴糖漿，糖漿呈淺金黃色， 甜味溫和，還有一定的風味。 殘糖渣經壓榨

13、回收糖水后供作飼料。糖化劑棗即麥芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產技術復雜，體力勞動過重，目前基本上很少采用。制麥芽汁的原料一般為大麥，經水浸后，在 28 32 溫度使大麥發芽， 待麥芽長至 3 3.5 厘米，將麥芽磨碎與等量水混合即得麥芽汁。因為麥粒中含有- 淀粉酶和少量 - 淀粉酶，在發芽過程中 - 淀粉酶增加 2 3 倍。這樣得到的麥芽汁即有 - 淀粉酶使淀粉糊化，又有 - 淀粉酶水解淀粉產生麥芽糖的功效。2液體糖化法制作方法該法的操作比較簡單，只是要求原料進行粉碎處理，再采用加水煮料的淀粉糊化方式進行制糖。粉碎的原料經加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化劑進行糖化，糖化完成進行過濾

14、，一般采用壓濾的方法。過濾后的糖渣再加溫水洗滌和過濾，回收糖分。然后將糖汁和洗糖水混合蒸濃成飴糖漿。3酶法工藝目前生產飴糖的工藝，采用 -淀粉酶液化，然后用麩皮糖化。制作方法一般用大米或碎米為原料，先經篩洗后，用水浸漬1 2 小時，磨碎到 60 70 目細度，調成約35% 濃度的乳漿，調節ph 值到 6.2 6.4 。加入氯化鈣溶液，用量為原料的 0.2% 。加入- 淀粉酶，用量為每克 7 8 活力單位 (相當于約 2.7%) ，混勻后引入高溫液化桶中(進料溫度為 85 90 )。進料完畢后，升溫至 92 進行液化，保溫約 20 分鐘，葡萄糖轉化值達 15 20 。降溫到約 62 ，加入麩皮

15、2% ，混勻，在60 糖化 3 小時左右，葡萄糖轉化值上升到35 40糖化終止。再加熱到90 以上，過濾得清澄糖液，濃縮即為飴糖漿產品，濃度82% 的成品率約為大米原料重量的95% 。酶法生產所用的糖化劑麩皮，有的直接加入糖化罐，操作比較簡便，有的改用麩皮浸出液，產品質量較好。麩皮中所含的酶為- 淀粉酶，基本上不含- 淀粉酶。因此，在酶法糖化時，必須使用 - 淀粉酶液化。這是和麥芽汁糖化劑不同的。質量標準下列標準適用于以大米或碎米為原料，用麩皮或1% 麥芽為糖化劑所制成的飴糖漿。1.感觀指標色澤：淡黃微明。味道：無異味。2.理化指標還原糖：以 100% 干物質計算， de 值 34 以上。酸度

16、： 0.1n 氫氧化鈉溶液毫升 /100 克飴糖， 50 毫升以下。熬煎溫度：電爐 1000 瓦，墊上石棉網，熬到出現焦糊為度，在180 以上。濃度：以室溫折成100% 干物質計算，按各生產單位自定(一般采用 42 波美度 )。三、果葡糖漿植物淀粉水解和異構化制成可與蔗糖媲美，而且具有獨特風味的液體淀粉糖品， 已被實踐證明是一種重要的甜味劑。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿” 。生產果葡糖漿可以采用任何品種淀粉為原料，在任何國家或地區幾乎都有適合的原料，工廠能保持全年生產，不受地區和季節限制，設備比較簡單，投資費用較低。果葡糖漿在工業生產上采用全酶法工藝，淀粉經過液化和糖化轉變

17、成葡萄糖后，再經異構化酶將一部分葡萄糖轉變成果糖而得產品。它的糖分組成為果糖42% ，葡萄糖 52% ，低聚糖 6%; 濃度為 71% ；甜度與蔗糖相等。這種新型糖漿的大量投產，已被認為在淀粉制糖技術上最重大的突破。工業上生產果葡萄漿， 技術要求高， 產量逐年增大， 所以仍在不斷地發展中。目前正在進行的基礎理論和應用技術研究，將有助于果葡萄漿更大的發展。異構化反應葡萄糖和果糖都是單糖，它們二者的分子式相同而結構式不同。這兩種單糖通過異構化反應能夠互相轉變。異構化反應要在異構酶的催化下發生。自從1966 年開始利用異構酶生產果葡糖漿以來，曾不斷地進行酶生產的應用技術的研究，2 年后，才開始生產果

18、糖含量 42% 的產品，至1972年又開始使用固相異構酶，才研究成功大規模生產的連續工藝流程。固相異構酶所謂固相酶是將游離酶通過物理或化學方法固定在固體載體上的酶。通過固相化，酶的若干性質，如活力、穩定性，最適的ph 值和溫度、所需的激活劑濃度等均有所改變。固相酶的優點：由于含酶量高，每單位重量的活力很高，能用小反應器裝盛大量的酶，處理大量的糖液； 由于大大提高了酶的穩定性，能夠多次重復或連續使用較長的時間；由于固相酶具有一定的機械強度， 可裝填有酶柱濾床連續使用；另外，因為酶濃度高， 異構化反應速度快， 減少了有色物質的生成和其它不利的副反應，而獲得的異構糖液純度高。生產技術工業上大量生產果

19、葡糖漿是用淀粉糖化液為原料，而且應選用葡萄糖含量高、純度高的糖化液。淀粉的糖化方法以雙酶法最好，酸酶法次之，酸法最差。因為酸法糖化液的葡萄糖含量低、灰分高、顏色深、甜味不正、精制也困難，所以酸法糖化液不宜作為原料。果葡糖漿的整個生產工藝流程，主要包括液化、糖化和異構化等工序，其中液化、糖化操作，基本上與生產葡萄糖的操作法相同。不過，由于糖化液中含有蛋白質、灰分和其它雜質， 對異構酶活力、 穩定性都有影響， 故需先行精制除去，然后進行異構化反應。 在異構化反應中糖化液的葡萄糖含量越高越好，這樣可以提高轉化率，節省耗酶量。制作方法淀粉糖化液的濃度約為30% ，但異構化反應的最適濃度要求在40 50

20、% ，所以要在蒸發工序調整濃度， 同時在蒸發過程中還能除去溶于糖液中的空氣，也有利于異構化反應。異構化反應是在保溫設備中進行，要求保持一定的溫度和ph 值操作條件下，使異構化反應。 異構化反應是在保溫設備中進行，要求保持一定的溫度和ph 值操作條件下，使異構化反應達到需要的轉化程度。選擇異構化反應的工藝條件需要考慮到幾個因素：（ 1 ）能使酶發揮較高的活力，保持較高的穩定性；（2 ）一定量的酶能轉化較多量的葡萄糖，短時間內達到較高的轉化率；（3）糖分分解副反應少、顏色淺、精制容易。這些因素又是互相影響的，需要做到統籌兼顧。異構化反應液中一般要加入少量水溶性亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽，因為這些亞硫酸

21、鹽類能降低有色物質生成量，提高酶穩定性，活力降低少。異構化反應過程中，酶活力逐漸消失，影響轉化率變低。在異構化后階段稍將反應溫度升高一些，能夠提高轉化率。固相異構酶工藝目前使用固相酶的工藝以連續操作法效果較好，連續法采用的設備不同， 又分為連續攪拌法、 酶層過濾法和酶柱法等， 但以最后一種的效果較好，工業上都采用此法。酶柱法又稱酶濾床法，該法將固相酶裝填于豎立的保溫反應柱（濾床）內，精制的糖化液由柱進料， 流過酶柱，進行異構化反應， 再從柱底出料， 連續操作。也可由柱底進料， 經過酶柱，從柱頂出料。小型的酶柱，兩種進料方式均可采用，大型的酶柱，以前法為主。工藝條件，應按所用的異構酶的型號而決定

22、的。例如用凝聚芽孢桿菌固相酶的話，糖化液濃度40 、 ph 為 8.5 、反應溫度 65 ，硫酸鎂為 0.0004m （克分子量）。根據經驗，酶活力處于最佳ph 值時，能充分發揮催化作用，反應速度快，時間短，糖分分解副反應發生的程度低，所得的異構化糖液的顏色淺，容易精制，如果在異構化反應中，ph 值降低只有 0.1 0.5單位，也無須調整。在連續反應過程中，酶活力逐漸降低，可以相應地降低進料速度而保持一定的轉化率。當連續操作一段時間后，酶活力降低到原來的25 左右，就需要更換新酶，再行操作。良好的操作要求能保持糖液均勻地分布于酶柱的整個橫切面，流經酶柱。但由于操作條件變化時， 特別是 ph 值

23、和溫度的變化可能引起固相酶顆粒的膨脹和收縮不均勻， 導致酶柱產生溝路， 影響糖液與酶接觸不均勻。 一般采用幾柱串聯使用，都能降低這種不利的影響。酶柱對于糖液的流通具有阻力使壓力降低，這是設計酶柱時需要考慮的一個問題。阻力的大小與酶顆粒的大小、形狀、多孔性和酶柱高度及糖液流動的直線速度有關。根據經驗酶柱高度和糖液流過的直線速度都有一定的限度，這種限度取決于固相酶的性質， 需要通過試驗決定的。 固相酶這種性質常用hv 值來表示 h 酶柱高度（米），v糖液流通的直線速度（米/ 小時）。如凝聚芽孢桿菌固相酶的極限為hv 4.5 ，即兩者的乘積不能超過4.5 。異構化糖液的精制異構化反應后，所得糖液（一

24、般為42 轉化率）含有色物質，并在貯存期間能產生顏色及灰分等雜質，因此需要活性炭脫色， 離子交換樹脂處理，脫除雜質，才能得到幾乎無色無灰分的產品。由于異構化反應所采用的ph 值和溫度能夠促進糖分分解而產生有色物質和在貯存期間能緩慢地形成著色物質，所以異構化反應完成后應當將糖漿的ph 值降低到 4 5，溫度降低到 50 以下， 使在暫時貯存的過程中盡量降低糖分分解反應繼續發生。活性炭脫色時， 可用鹽酸先調節糖液的ph 值到 4.0 4.5 ，再用粉末活性炭，在 80 進行脫色處理30 分鐘，過濾。離子交換樹脂處理，主要除去糖液中的灰分，同時兼有除去一部分殘留在糖汁中的有色物質的作用。 一般使用兩

25、組陽、 陰離子交換樹脂柱串聯的流程，最后流出糖液 ph 值較高，可用鹽酸調節ph 值到 4.0 4.5 。精制的糖液經真空蒸發罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿產品。由于葡萄糖易于結晶，為了防止糖漿在貯存期間出現結晶析出，不能讓糖液蒸發達到過高的濃度，一般要求在70 75% （干物質）之間。果葡糖漿的用處1.用于飲料工業：用于清涼飲料，如可樂型飲料、汽水、果汁飲料、果露等，產品刺激性小， 無異味，用于含酒精的飲料和葡萄酒、 蘋果酒、獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產品可避免沉淀，味道平和。2用于烘烤食品： 果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速利用的發酵性單糖。 而蔗糖是雙糖， 需要酵母中

26、的酶先將其轉變成單糖才能被利用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量約占95% ，發酵糖分高，發酵速度快，特別適于面包、糕點等發酵、烘烤食品中應用。果葡糖在含氮物如氨基酸、蛋白質等存在的情況下， 其中的果糖和葡萄糖受熱分解有色物質的反應大大增加，速度快，顏色深，稱之為焦化反應，生成的焦糖具有特殊的風味和顏色。另外，果葡糖的吸潮性和保潮性對于面包、糕點等面類食品的貯存非常有利。用于烤制面包，當面團在發酵過程中，加入果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖在氧氣的參與下進行旺盛的呼吸，發酵時間短，產氣多，做出的面包松軟，咀嚼柔軟，略有濕潤感。并在保存期內保持新鮮和松軟。用于軟糕點和夾心糕點中蓬松性好，表皮不易松碎，風味純正。3用于罐頭食品及蜜餞食品： 由于果葡糖的低分子量單糖含量高，具有較