1、餐飲服務與管理課程教學計劃 一. 課程的性質和任務 （-）課程的性質 木課程是中職院校旅游管理、酒丿占管理等專業的專業課程，是我校酒丿占管理等專業的專業必修課。 （二）課程的任務 餐飲服務與管理是酒店管理專業主要課程之一。通過木課程的學習，使學生堂握現代飯店餐飲管理的 特點、內容及方法.培養學生解決餐飲管理中所浙臨的各種問題的能力：還要學握現代飯店餐飲管理的基 木理論和方法把握餐飲業務經營的發展趨勢和科學管理方法的運用：培養學生的愛崗敬業精神及吃苦耐 勞精神，為以后的學習和從爭實際工作打下堅實的基礎。 二. 課程的教學目標 （一知識教學目標 1. 了解：餐飲管理的一些基木原理和一些有關新成果.

2、新信息。 如：餐飲部的地位和作用非酒精飲料知識，零點餐服務.宴會的籌劃與設計冷餐會與自助餐酒會基礎 知識.酒吧服務宴會，菜爪的作用與種類.餐飲采購管理知識，腑房布局知識.賓客就餐動機、餐飲營業 推廣基木知識。 2. 理解：餐飲部組織結構及崗位職責，中餐廳壞境設訃知識宴會預定知識，西餐服務知識，菜單設訃的 依據，餐飲驗收程序、各種驗收單據填寫，定價策略與方法.餐飲人員推銷的基礎知識廚房生產管理， 廚房衛生與安全知識。 3. 掌握：餐飲管理的相關知識與餐飲服務的一些基木技術操作技能。 如：餐飲種類.設施和產品.中、西餐擺臺知識，團體餐服務知識中、外菜系.中外酒、茶知識，中餐 宴會的服務程序.西餐零

3、點服務的服務程序和服務規范，菜單制作方法，餐飲原料采購有效控制.餐飲原 料驗收的體系程序.餐飲定價的策略和具體方法，府房生產的業務流程，餐飲原料庫存發放管理。 （二）能力培養目標 1 使學生初步具備餐飲管理與服務的能力，為以后的實地酒店實習和就業賀定基礎。 2. 能運用所學知識進行餐廳環境設ih菜單設計。 3. 熟練掌握托盤、折花、擺臺.闖酒、上菜服務技能 4. 初步堂握茶藝.調酒技術。 （三）素質教育目標 1 使學生解木課程基木知識和服務技能在酒店的應用悄況，為順利就業提供幫助。 2. 培養學生的服務總識、禮貌待客總識.酒店禮儀及餐飲服務人員的素質 （1）x 了解餐飲服務員應具備的素質。自覺

4、培養良好的個人品質及良好的衛生習慣。 （2）.堂握正確的站立.行走要領.儀表要端莊，養成微笑服務的職業習慣。 （3）、初步掌握餐飲服務工作中的禮節禮貌知識與要求 J解客人的心理特征從而提廊服務水平。 3. 培養學生愛崗敬業粘神及吃苦耐勞精神，為實現中國餐飲業的騰飛，為早日實現小康目標而努力。 三. 教學內容與要求 （-）第一章飯店餐飲概述 知識點和教學契求： 1、J解餐廳各崗位的名稱.餐飲部的地位和作用。 2、了解餐廳各崗位的職責。 3、理解餐飲組織結構設計的原則。 4、了解餐飲經營的環節。 5、理解餐飲部與飯丿占其他部門的關系。 6、掌握餐飲種類.設施和產品。 教學建議： 教學方式：課件展示

5、、講授。 1 向同學們介紹學習木門課的方法：例如雙語教學、項目教學法、理論與實踐相結合、光盤觀摩、課下練 習等。 2木課程是一門實踐性較強的課程。理論講授與誄內實訓學時幹占一半。理論部分以課堂講授為主，輔以 典型案例的分析，力求達到知識性和趣味性.深刻性和易解性的統一。在注重啟發式教學的同時.采用女 媒體教學手段教學。 (二)第二章餐飲服務基本技能 知識點和教學要求 餐飲服務的基木功技能 1、熟練堂握托盤的技能。 2、車握離酒的姿勢.位宜.順序和基酒雖的控制等操作技能。 3、熟練堂握餐山折花的基木技法.皇握30種餐巾折花花型。 4、熟練堂握中、西餐擺臺技能和程序，在規定的時間內完成一桌普通中西

6、餐宴會擺臺。 5、堂握中西餐上菜方法和操作技能。 6、堂握中西餐分菜的操作技能。 課堂實踐項目： 1. 第一節托盤 (1) 內容輕托與重托 (2) 要求理盤耍規范，托盤要穩.行走要自如。 (3) 場所多媒體教室 2第二節餐小折花 內容各種植物類.動物類、實物類餐巾花的折法。 (2) 要求一次折成.尤其各類鳥頭要折得惟妙惟肖。 (3) 場所多媒體教室 3. 第三節擺臺 內容中餐零點、宴會擺臺,西餐零點與宴會擺臺。 (2) 要求各種餐具擺放要符合規范，要講尤擺臺速度。 (3) 場所餐飲實訓室 4第四節斟酒 (1) 內容各類葡萄酒、白酒、啤酒、飲料的斟到及瓶口的開啟技能。 (2) 強求紅葡萄酒1/2

7、滿,白葡萄酒2/3滿.白蘭地酒1/5滿，其他多數酒水斟到8分滿。 (3) 場所餐飲實訓室 5. 第五節上菜 (1) 內容上菜、分菜、派菜技能 (2) 婆求各種上菜技術操作要規范、熟練。 (3) 場所餐飲實訓室 教學建議： 1 教學方法：講授、看光盤、實際操作相結合。課上教師先講解各服務技能要求及動作要領.接著觀看光 盤上的標準動作規范，然后由教師示范，最后同學們實際練習、教師糾正動作。 2各種服務技能，不僅耍課上學會技術要領，更重要的是.課下要積極練習，使操作技能達到爐火純青。 所以建議木草內容要分步學習.一般每兩周進行一項服務技能訓練 3. 餐飲服務技能這一部分安排在校內酒店服務技能綜合實訓

8、室，現場教學，要求學生堂握相應的實際操作 能力。 (三)第三章菜肴與酒水知識 知識點和教學要求 酒水菜點知識 1、了解中國酒、外國酒的分類和中外主題名酒的持點。 2、/解雞尾酒的基木知識.非酒精飲料知識。 3、理解中國菜點的種類和持點。 4、理解西式菜點的種類和持點。 5、/解菜單的有關知識，初步學握各種筵席菜單的編制方法。 6、堂握中國八大名菜.外國八大菜系，中外酒.茶知識 課堂實踐項目： 1. 茶知識 (1) 內容中國各種類型茶葉的鑒別。 (2) 要求通過聞香.觀色、嘗味.掌握中國各種類型茶的鑒別方法。 (3) 場所多媒體教室 2. 茶藝 (1) 內容烏龍茶茶藝 (2) 要求了解烏龍茶茶藝

9、表演藝術。 (3) 場所多媒體教室 教學建議： 1 利用女媒體.觀看一些菜品.酒水圖片，增強學生們的學習興趣c 1. 通過觀看茶知識光盤.觀察各類茶形狀、色澤.香味，學會茶葉辨別知識。 2 通過教師茶藝示范表演同學們初步嘗試烏龍茶茶藝操作。 (四第四章中餐廳服務 知識點和教學要求 1、J解中餐服務的種類及各類服務的特點。 2、了解零點餐服務知識 3、理解中餐廳環境設訃知識 4、車握團體餐服務知識 5、堂握中餐早、午.晚餐服務程序和方法。 課堂實踐項目： 中餐廳環境設訃 (1) 內容以各宿舍為一學習小組，設訃中餐廳。 (2) 要求以幻燈片的形式，展示中餐廳設il理念.反映不同風格中餐廳環境同學們

10、共同欣賞，教師點評。 (3) 場所多媒體教室 教學建議： 1 通過“中餐廳環境設訃”項目教學，充分調動同學們學習的枳極性、創造性。 2. 課上展示一些精關的餐廳圖片使同學們堂握中餐廳環境設訃的方法。 3. 可采用雙語教學，補充一些常見中餐廳服務程序中的英文對話，提髙學生們實際酒丿占實習、及畢業后丄 作中的英文表達能力。 (五第五草宴會服務 知識點和教學要求 1、了解餐飲服務的功能與特點。 餐飲服務的功能與特點(一般) 理解：餐飲服務的基木功能：餐飲服務的特點。 2、堂握餐飲服務程序。 餐飲服務程序(次重點) 理解：餐飲服務的基本要求： 學握中餐宴會的服務程序.冷餐酒會、自助餐酒會的服務程序。

11、3、了解宴會的種類。 4、堂握宴會的組織與管理。 宴會組織與管理(重點) 識記：宴會的種類、宴會客史檔案。 埋解：宴會預定：宴會推銷。 5、J解宴會的籌劃與設計 課堂實踐項目： 模擬酒店情景：宴會預定、引領服務。 內容模擬宴會預定：電話預訂.當面預訂。 (2) 要求熟練學握宴會預定的內容：時間.地點、預定人姓名、的位、聯系電話、用餐標準、其他特殊要 求等。 (3) 場所箏媒體教室 教學建議： 1 觀看宴會服務光盤 2可采用雙語教學.補充一些常見中餐廳宴會服務程序中的英文對話，提商學生們實際酒店實習、及畢業 后工作中的英文表達能力。 3讓同學們各自擔任客人和預訂員.模擬預訂以后由同學們挑錯、教師

12、點評。 (A)第六章西餐及酒吧服務 知識點和教學契求 1、J解酒吧服務宴會服務 2、理解西餐服務知識。 3、J解西餐幾種服務方式的特點 4、堂握西餐零點服務的服務程序和服務規范： 5、理解酒吧服務的基本程序和要求。 6、堂握西餐宴會的服務程序和方法。 課堂實踐項目： 幾種常見雞尾酒的調制 (1) 內容幾種常見雞尾酒的調制 (2) 婆求學握雞尾酒調制的幾種方法.重點堂握搖制法的技術要點。 (3) 場所餐飲實訓室 教學建議： 1 可采用雙語教學補充一些常見 西餐廳英文對話，酒吧英文對話.雞尾酒及其制作原料英文讀法.提商學生們實際酒店實習、匸作中的英 文表達能力。 2. 雞尾酒是同學們很感興趣的內容

13、，可通過女媒體反映各種世界知名雞尾酒圖片，更好地了解雞尾酒的有 關知識。 3. 實際動于操作.使同學們熟悉雞尾酒制作方法。 （七）第七童菜堪設計 知識點和教學要求 1、r解菜單的重要性。 2、了解菜單的分類方法。 3、掌握各種菜單的概念。 4、理解菜單設計的依據。 5、堂握各種菜單的設汁與制作。 課堂實踐項目： 菜琨設計制作 （1）內容以宿舍為一學習小組，進行中餐菜玳設計制作。 （2）要求以幻燈片的形式，展示中餐菜單設計成果.同學們共同欣賞，教師點評。 （3）場所多媒體教室 教學建議： 1 通過“中餐菜玳設計”項目教學,充分調動同學們學習的積極性.創造性。 2通過采用雙語教學補充一些常見菜品的

14、英文名稱、點菜服務中的英文對話，提商學生們實際酒店實習. 工作中的適應能力。 （八）第八萃采購與庫存管理 知識點和教學要求 K J解采購匸作對于餐飲成木控制的重要意義。 2. 了解采購制度的建立。 3. 堂握采購數量的確定方法。食品原料的采購管理（重點） 識記：定期訂貨法、永續盤存法、采購食品原料質雖標準、日常采購法。 理解：綜合效益是采購的重要評判依據：供貨單位的選擇：制定嚴密的采購制度：采購人員的選擇：采購 數址的確定：集中采購：采購程序。 4. 了解采購程序。 5. 堂握驗收操作規程。食品原料的驗收管理（一般） 理解：驗收體系：驗收操作規程：肉類標簽：驗收匚作所涉及的幾類表格：醴收控制。

15、 6. 了解儲藏室的設計要求。 7. 車握各種食品原料在儲存壞境下的基木要求。 食品原料的儲存要求（一般） 埋解：食品原料儲藏的目的：儲藏室的設il要求：干貨儲存食品原料的冷藏管理：食品廉料的冷凍儲藏: 儲藏室貨物的安全控制。 8. 堂握食品原料的發放控制方法。 食品原料的發放與存貨控制（重點） 識記：實際進價法、先進先出法、后進先出法、平均價格法、最后進價法。 理解：食品原料的發放管理：食品飲料的內部調撥：存貨記錄：庫存原料的計價方法。 教學建議： 木帝節內容比枚抽象.可通過列舉一些日常生活中菜品原料采購、存放的例子.幫助同學們了解餐飲廉料 采購.驗收、發放的程序。 （九）第九章廚房生產與管

16、理 知識點和教學要求 1、J解廚房環境設計與布局。 廚房環境設計與布局（一般 理解：廚房環境設訃：廚房布局類型：廚房面積與爐灶配備：廚房設計因素。 2、了解不同類型飯店廚房的組織結構與崗位。 耐房業務組織管理（一般） 理解：大型飯店時房組織：中型飯店附房組織：小型飯店廚房組織：府房各級人員崗位職責廚房生產人 員的配備與選擇。 3、了解廚房生產管理.廚房衛生與安全知識。 4、車握菜品成木確定的方法。（重點） 識記：毛料用址、凈料用址、凈料率。 理解：菜品的成本確定。 5、掌握廚房生產控制的途徑。（次重點） 識記：標準化菜譜。 理解：廚房生產過程控制：廚房生產控制的方法。 6、堂握餐飲 成木控制的

17、途徑與方法。 食品成木控制的途徑（一般 應用：菜單計劃：食品采購：食品驗收：食品儲存：票據控制：食品準備與加匚 餐飲服務：食品銷售及 其他。 教學建議： 講授耐房布局一節.可通過多媒體播放一些廚房布局圖片，幫助同學們理解。菜點成木核算是難點，可蚩 舉一些例趣進行練習。 （十）第十章餐飲銷售管理 知識點和教學要求 1、了解賓客就餐動機.餐飲營業推廣基木知識 2 了解餐飲產品價格的構成。 3. 堂握餐飲定價目標及相應的定價策賂。（重點） 識記餐飲定價策略、價格折扣與優恵政策 4. 理解餐飲銷售控制的內容與途徑。 餐飲銷吿控制（一般） 理解：餐飲銷售控制的總義：客人帳單的控制：出菜檢査控制：收鍥員控

18、制。 應用：銷售中的舞舲行為及防范。 5. 堂握服務員推銷技巧。 服務員推銷（一般） 應用：服務員推銷技巧。 6. 堂握餐飲促銷活動的種類與方法。 餐飲推銷活動（重點） 理解：特殊活動推銷c 應用：贈品推銷：展示推銷：針對兒童的推銷活動 7. 堂握芙食節的計劃與組織。 食品節的計劃與組織（重點） 理解：茨食節的電動機與命名：關食節促銷的考慮閃素。 應用：美食節促銷的步篠。 教學建議： 木帝節內容比枚抽象，可通過列舉實例，采用案例分析的方法，幫助同學們理解餐飲定價的策略和具體方 法，人員銷售的程序和常用技巧.餐飲內部促銷的方法和技巧。 四、教學課時分配 （總課時220,理論90,實踐90.軍訓20,復習考試20） 序號 課程內容 合計 講授 課堂實踐 實踐內容 實習 1 飯丿占餐飲概述