1,食物因素與健康,預防醫學,2,合理營養營養：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養成分,滿足自身生理需要、維持生長發育、組織更新和良好健康狀況的動態過程。營養素:食物中具有營養功能的物質。,3,營養素分類:產熱營養素：非產熱營養素,4,營養素分類1.宏量營養素(macro-nutrients)蛋白質（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water),5,微量營養素(micro-nutrients)維生素(vitamins)礦物質(minerals)&微量元素(traceelements),6,營養素三大功能,供給機體活動、勞動所需要的熱能。構成機體組織成分。調節生理功能。,7,合理營養的基本要求：,攝取的食物應供給足夠的營養素和熱能。攝取的食物保持各種營養素的平衡。食物通過合理的加工烹調。食物應對人體無毒害。,8,營養素需要量和供給量:營養素（生理）需要量:指維持正常生理功能和機體健康所需的營養素數量。最低生理需要量適宜生理需要量,9,營養素供給量（RDA）：在生理需要量的基礎上，考慮人群安全系數確定的適宜膳食攝入量。影響安全系數的因素：個體差異、應激需要、飲食習慣、食物加工中營養素損失,食物生產供應情況。,10,第一節蛋白質,11,蛋白質所有生命體的重要組成成分氨基酸是其基本構件單位蛋白質含氮量為16含氮量6.25g蛋白質含量,12,蛋白質生理作用1構成人體組織血紅蛋白的運載作用、肌纖凝蛋白的收縮作用、膠原蛋白的支架作用等,13,2構成體內各種重要物質抗體的免疫作用酶的催化作用激素的生理調節作用3供給熱能1克蛋白質在體內約產生16.7KJ(4.0kcal)熱能。,14,氨基酸分類必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必須由食物供給，人體不能合成，為生長發育和生理功能必需.,15,成人有8種:異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸。嬰兒有9種:+組氨酸,16,非必需氨基酸(non-essentialfattyacids,NEAA)可以在人體合成，為生長發育和生理功能必需。,17,條件必需氨基酸酪氨酸（NEAA)苯丙氨酸（EAA）胱氨酸（NEAA）蛋氨酸（EAA),18,幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式,19,限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構成比較，數量最感缺乏者稱為LAA。LAA使食物蛋白質合成為機體蛋白質的過程收到限制，限制營養價值。,20,糧谷類第一LAA為賴氨酸大豆類第一LAA為蛋氨酸,21,蛋白質互補作用幾種營養價值較低的食物蛋白質按比例混合食用，使其EAA相互取長補短，提高營養價值。,22,食物蛋白質營養價值的評價指標1.蛋白質含量化學測定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白質：谷類40g豆類150g蔬菜510g肉類80g蛋類60g魚類5060g,23,2.氮平衡正常情況下，成人應保持氮平衡。攝入氮尿氮糞氮經皮膚排出氮B=I-(U+F+S),24,蛋白質代謝和氮平衡,機體蛋白質,消化道,氨基酸池,肌肉（30%）器官（50%）體液（20%）其他,糞便尿其他10g(1.6gN)75g(12gN)5g(0.8gN),攝入蛋白質90g,腸道內源性,蛋白質70g,消化、吸收蛋白質,150g,25,正氮平衡：攝入氮排出氮兒童、孕婦、康復病人,26,負氮平衡：攝入氮排出氮饑餓、患病時，蛋白質合成低，分解增加。,27,3.消化率食物蛋白質可被消化酶分解的程度。奶類為97肉類為9294蛋類為98米飯為82面包為79馬鈴薯為74玉米面窩頭66,28,蛋白質表觀消化率=(攝入氮-糞氮)/攝入氮X100%,29,蛋白質真消化率=攝入氮-(糞氮腸道代謝廢物氮)X100%/攝入氮,30,4.蛋白質利用率1蛋白質生物價(biologicalvalue,BV)蛋白質吸收后在體內被利用的程度蛋白質生物價（氮儲留量/氮吸收量）X100%生物價高表明食物中氨基酸主要用來合成人體蛋白。,31,氮的儲留量食物含氮量(糞氮腸道代謝廢物氮)(尿氮尿內源氮)氮的吸收量食物中含氮量(糞氮腸道代謝廢物氮)*(尿內源氮是機體不攝蛋白質時，尿中所含有的氮，來自組織蛋白質分解。),32,2蛋白質凈利用率生物價消化率（氮儲留量/食物含氮量）X100%,33,人體蛋白質缺乏表現血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水腫（edema)抗體生成減少，易感染組織修復能力下降生長發育遲緩,34,蛋白質供給量：占總能量的1015優質蛋白占30同時供給充足熱能。,35,第二節脂類,36,脂類的種類定義：油(oils)、脂肪(fats)和類脂(lipoids)的總稱。油脂:油和脂肪，它們都是中性甘油酯類脂:磷脂、糖脂和固醇類等。,37,1.脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)組成的酯（甘油三酯）(1)脂肪酸的基本構成為：CH3CH2nCOOH，,38,（2）脂肪酸的分類：1.按飽和度飽和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）,39,2.按碳鏈長度短鏈脂肪酸，SCFA：2-6碳中鏈脂肪酸，MCFA：8-10碳長鏈脂肪酸，LCFA：12碳以上長鏈多不飽和脂肪酸，LCPUF花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA,40,3.第一個雙鍵位置n-3系脂肪酸：甲基端第三個碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六個碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九個碳原子,41,4.營養學必需脂肪酸（EFA）：非必需脂肪酸（NEFA）：,42,種類：亞油酸，LA，C18：2，n-6系a-亞麻酸，C18：3，n-3系*EPA(C20:5),DHA(C20:6),花生四烯酸都是人體不可缺少的脂肪酸，但可以通過前兩者來合成。,43,（3）必需脂肪酸（EFA）人體不能合成，必須由膳食提供。,44,二.脂肪的生理功能,構成組織細胞EFA來源供應能量與儲存能量(39.7KJ/gor9.46kcal/g)促進脂溶性維生素吸收維持體溫，保護臟器改善食物感官，飽腹作用,45,EFA的功能,合成前列腺素是磷脂的重要組成部分與膽固醇代謝有關,46,三.與脂肪有關的疾病攝入不足-皮膚干燥、脫發、影響生長發育；攝入過多-肥胖慢性退行性疾病某些腫瘤：乳腺癌、直腸癌等,47,四.脂肪的食物來源1.動物性來源蛋黃、肉類、魚肝油、骨髓,含飽和脂肪酸較多2.植物性來源油料作物含不飽和脂肪酸較多3.含膽固醇豐富的食物動物內臟、蛋黃,48,供給量占總熱能的比例：成人20-25%兒童25-30%一歲以內兒童30-45%不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸(P/S)=1-2膽固醇300mg/d,49,第三節碳水化合物,50,又名糖類或醣，是人體能量的主要來源(16.7KJ/gor4kCal/g)。是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物。,51,碳水化合物的分類(一)單糖：葡萄糖、果糖(二)雙糖及低聚糖類：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麥芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖).(三)多糖：淀粉、糖原，纖維素與果膠等。,52,碳水化合物的供給量和來源占總熱能供量的6065。精制糖占總熱能供量的10以下主要來源是谷類和根莖食品。,53,膳食纖維定義：指食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質。,54,種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,55,膳食纖維的生理功用（1）增強腸道功能，防癌作用（2）控制體重，減肥（,56,3）降低血糖4）降低血膽固醇5)降低齲齒和牙周病的發病率注意：過多會影響食物消化吸收率,57,無機鹽和微量元素,58,根據每一種元素在膳食中的需要量可區分為常量元素和微量元素。,59,常量元素:一般稱為礦物質，占人體總重量的萬分之一以上。鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種。,60,一.常量元素鈣構成人體骨骼、牙齒等組織，維持神經、肌肉活動，促進核酸和能量代謝,調節人體各種代謝活動。,61,成人體內的鈣總量約為1200g，為體重的2%。主要以羥磷灰石的結晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2形式存在于骨骼與牙齒中；混溶鈣池與骨骼鈣間呈現動態平衡。,62,鈣的吸收作用:依賴于機體對鈣的需要、食物的種類和鈣的攝入量。,63,影響鈣吸收利用的膳食因素：有利因素不利因素VD、乳糖、草酸和植酸蛋白質、膳食纖維嬰兒、孕婦、脂肪過多乳母老年,64,Ca的來源,奶類及其制品海產品豆類及其制品骨粉,65,二.微量元素定義：指占人體總重量萬分之一以下，或日需要量（攝入量）在100mg以下的元素。,66,種類：已知必需的微量元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。,67,特性：具有高度生物活性是維持正常生命活動所必需不提供能量,68,微量元素的生理作用：.某些酶、維生素和激素的活性因子.參與氧的貯存和電子傳遞.參與遺傳和自由基的調節.參與氧的貯存和電子傳遞,69,微量元素在維持視功能、味覺、性發育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。,70,一.鐵(一)分布、吸收及代謝：膳食鐵的吸收可在整個胃腸道進行，但主要在小腸上部十二指腸。,71,食物中的鐵有兩種存在形式：血紅素鐵：吸收率23%非血紅素鐵：吸收率3-8%,72,(二）鐵吸收影響因素：促進鐵吸收:單糖、有機酸、抗壞血酸抑制鐵吸收:植酸、草酸、鞣酸高磷低鈣膳食、胃酸缺乏,73,（三）生理功能及缺乏癥1.參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。2.與紅細胞形成和成熟有關鐵缺乏可引起缺鐵性貧血（IDA）。,74,（四）供給量及食物來源每日鐵的供給量與諸多因素有關：生長發育所需的鐵；補嘗丟失的鐵；不同生理條件下額外補償的鐵。,75,以膳食中鐵的平均吸收率為10%。再根據以上因素制訂日供給量。鐵的日推薦量為1520mg。,76,（五）鐵含量豐富的食物有：動物肝臟、全血、瘦肉、魚類；菌藻類、紅蘑、發菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；麥糠、麥胚、綠葉蔬菜等。奶和乳制品不是鐵的良好來源。,77,鋅（一）分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮膚、頭發、視網膜、前列腺、精子等組織器官。,78,血液中的鋅主要以含鋅金屬酶形式存在（體內有80中含鋅的酶）血漿中的鋅主要與白蛋白及球蛋白結合。鋅的吸收主要在小腸。鋅主要通過糞便、尿、汗、頭發排泄。,79,（二）影響膳食中鋅吸收的因素：抑制因素：植酸、半纖維素、木質素、亞鐵、銅、鈣、鎘；促進因素：蛋白質、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、VD3。,80,生理功能1.是許多金屬酶的結構成分或激活劑2.蛋白質、核酸的合成和代謝3.骨骼的正常骨化4.生殖器官的發育和功能5.維護正常的味覺、視覺、聽覺、嗅覺功能和皮膚的健康。,81,缺鋅的臨床表現：食欲減退，生長發育停滯，性發育遲緩，味、嗅覺下降，傷口愈合不良等。孕婦缺鋅，胎兒可發生中樞神經系統先天性畸形。,82,鋅缺乏的原因：缺乏食物、偏食、酗酒、早產兒、嚴重肝病、腎疾病、脂肪痢、燒傷、糖尿病等。供給量：19歲10mg/天10歲以上15mg/天乳母20mg/天,83,一.維生素的種類脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性：VA、VD、VE、VK水溶性：VB族VC,84,B族維生素：硫胺素（VB1）核黃素（VB2）尼克酸（VB5，PP）吡哆素（VB6）鈷胺素（VB12）葉酸（Vm)生物素（VH）8種泛酸（VB3）,85,二.維生素特性：1.存在于天然食物中；2.不供給熱能；3.大多數須由食物供給；4.缺乏機體可表現出特有癥狀。,86,維生素缺乏的原因,原發性維生素缺乏：膳食供給不足或生物利用率低。繼發性維生素缺乏：消化吸收利用下降，或需要量增加，排泄增加。,87,維生素A(vitaminA)(一)生理功能:1參與感光物質構成維持正常視力2維持上皮組織正常生長和分化3促進生長和骨骼發育4抗癌作用5維持機體正常免疫功能,88,（二）供給量及其食物來源VA計算單位：VA和胡蘿卜素都折合為視黃醇當量(RE)，1ugVA視黃醇當量6ug胡蘿卜素3.33IU視黃醇。,89,供給量及來源：動物性食物:肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油.植物性食物:胡蘿卜、綠葉蔬菜和某些水果。,90,VA缺乏,VA缺乏的早期癥狀：暗適應能力下降VA缺乏最明顯的結果：干眼病,91,2.維生素B1(VitaminB1)結構與特性：白色晶體，溶于水，易受熱和氧化破壞，堿性環境易破壞，酸性比較穩定。,92,功能：主要作用于糖代謝。缺乏病:腳氣病缺乏原因：長期攝入碾磨過份的精白米和面粉缺乏其它雜糧和多種副食的補充吸收障礙、需要量增加等。,93,臨床特征：多發性神經炎、肌肉萎縮及水腫。,94,主要癥狀可能有以下幾種類型：)干性腳氣病：主要癥狀是多發性神經炎，表現為肢端麻痹或功能障礙；,95,)濕性腳氣病：主要癥狀是由心力衰竭引起的水腫；)混合性腳氣病：特征是既有神經炎，又有心力衰竭和水腫。,96,5.營養狀況評價最常用的指標負荷試驗：口服一定量的維生素后，收集一定時間內的尿液，測定此維生素的排出量，根據排出量的多少以判定機體該維生素的營養狀況。,97,6.硫胺素的供給量及食物來源硫胺素的需要量與碳水化合物代謝有關，一般認為0.5mg的硫胺素即能滿足1000kcal熱量的需要。,98,我國的RDA標準：成人1.5mg。硫胺素含量較高的食物有動物內臟如肝、腎、腦等。在肉類中，豬肉含量比較豐富。,99,二.維生素B2(VitaminB2)又名核黃素.結構與特性：耐酸、耐熱、不易氧化。堿性不穩定。,100,2.功能與缺乏病是體內各種代謝中氧化還原的重要傳遞氫的物質，多種酶的輔酶。缺乏時引起代謝障礙和皮膚的炎癥，包括口腔和生殖器的炎癥。,101,3.常見的臨床表現有：口角炎；唇炎；舌炎；脂溢性皮炎；陰囊炎；眼部癥狀；其他：生長受阻、生殖力下降及先天畸形。,102,4.營養狀況評價指標：負荷試驗：成人口服5mg核黃素后，測定4小時內尿中核黃素量，以排出量在400ug以下為缺乏；400799ug為不足；8001300ug為正常。,103,5.供給量與能量代謝有密切關系，按0.5mg核黃素為1000kcal熱量需要的標準,104,成人每天需要量：男：1.4mg女：1.2mg,105,6.來源:動物性食物肝、腎和心為最多；奶類及蛋類所含核黃素也較多。陽光下2小時可損失50的VB2。蔬菜炒煮后，能保持6090的VB2。谷物碾磨可損失60的VB2。,106,4.維生素C(VitaminC)又名抗壞血酸1.結構與特性VC的水溶液不穩定，有氧的條件下或堿性條件下極易氧化。微量重金屬離子可加速VC的氧化過程。,107,2.吸收與代謝通過擴散或靠鈉的主動輸送機制而由腸道吸收，并在血液中循環。主要從尿排出，糞及汗液也能排出少量。尿中排出的VC大多變成了其它代謝產物如草酸、蘇氨酸等。,108,3.功能與缺乏病1)抗氧化作用構成膠原2)促進鐵和鈣得到更好的利用3)促進葉酸得到更好的利用。4)參與酪氨酸的氧化,109,5)促進膽固醇代謝6)提高機體免疫功能。7.抗腫瘤作用8.構成膠原,110,VC缺乏的早期癥狀大多是非特異性的。嚴重缺乏所引起壞血病，是一種以多處出血為特征的疾病。,111,VC缺乏引起的口腔病變,112,7.VC營養狀況評價1)VC的尿負荷試驗:口服500mg維生素C，4小時后尿中排出5mg以上者為正常。2)血漿中抗壞血酸濃度的測定:反映近期VC攝入情況。,113,3)白細胞與血小板中VC含量:衡量機體內VC的營養狀況。VC的含量如低于20mg100ml，表示機體內VC不足，壞血病患者低于2mg100ml；,114,8.供給量DRIS:成人:100mg.孕婦和乳母：130mg.UL:1000mg.,115,9.來源:新鮮的蔬菜和水果。我國西南部的刺梨、櫻桃、棗類含量最豐富。棗類被人體利用率可高達86%。,116,三.能量,117,能量是一個系統作功的能力。單位：焦或焦耳(J），千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)換算的關系：1kcal=4.184kJ,118,熱能系數（或生理卡價）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生的熱能值。碳水化合物4kcal脂肪9kcal蛋白質4kcal蛋白質、脂肪、碳水化合物為三大產熱營養素。,119,人體的熱能消耗主要用于維持基礎代謝、食物特殊動力作用和體力活動。,120,基礎代謝及其影響因素基礎代謝率BMR：單位時間內人體體表面積每m2所消耗的基礎代謝能。基礎代謝體表面積乘以該年齡的BM