此文檔收集于網絡，如有侵權，請 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農產品名稱 產量(百萬噸) 糧食(含大豆) 490-500 大豆 17.8 肉類 68 禽蛋類 22 奶類 8 水產品 40 油料 25 糖料 90-110 蔬菜 260 水果 629、加工食品在食品中的比重由現在的30%提高到40%。10、增加生產符合國家標準的富含微量營養素的糧食加工品和營養強化食品。11、全民食鹽加碘。三、食品營養學與其相關學科：農業學科、食品科學、營養科學第一章 食物的消化吸收消化系統的主要功能是對食物進行消化和吸收。消化吸收相輔相成，是兩個緊密聯系的過程。小腸是食物的主要吸收部位消化是食物在消化管內被分解為小分子物質的過程.。分為機械性消化和化學性消化。吸收是食物經過消化后，透過消化管黏膜，進入血液和淋巴循環的過程。第二章 蛋白質第一節 蛋白質的分類及功能一、蛋白質的分類1、完全蛋白質：食物中必需氨基酸的種類齊全、數量充足、氨基酸的比例和人體組織細胞的蛋白質的氨基酸的比值相似，容易被人體消化吸收利用。動物性食物和大豆類食物屬于完全蛋白質。2、半完全蛋白質：食物中必需氨基酸的種類不齊全、數量不充足、氨基酸的比例和人體組織細胞的蛋白質的氨基酸的比值不相似，不容易被人體消化吸收利用。除大豆類食物外的植物性食物屬于半完全蛋白質。3、不完全蛋白質：不能被人體消化吸收的蛋白質，比如肉皮中的明膠蛋白人體必需的八種必需氨基酸：一但寫來兩三本書：異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸 、賴氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、。兒童除了以上八種必需氨基酸以外還有組氨酸。二、蛋白質的生理功能1、人體組織的構成成分：膠原蛋白、彈性蛋白等2、構成體內各種重要物質：酶、載體、激素3、供給熱能：11%14%。能量系數為每克蛋白質產生4Kcal(17.1kj）的熱能。4、增強免疫能力：合成白細胞、抗體、補體的重要成分。5、調節體液和維持酸堿平衡：蛋白質攝入不足時，容易發生水腫。一、蛋白質的消化吸收蛋白質分解為氨基酸、小肽，才能在小腸吸收。1、蛋白質的消化：胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、彈性蛋白酶、羧基肽酶A、羧基肽酶B、氨基肽酶、羧基肽酶、胞液寡肽酶2、蛋白質的吸收：主動轉運方式吸收二、蛋白質的代謝：1、蛋白質的合成。2、氨基酸的分解代謝。3、蛋白質在體內的動態變化一、氨基酸及其種類1、必需氨基酸（EAA）：人體自身不能合成或者合成速度遠不能滿足機體需要，必須從食物中獲得的氨基酸叫做。有8種必需氨基酸。2、非必需氨基酸（NEAA）:是機體需要的，體內能自行合成，或者可由其他氨基酸轉變而來，可不必由食物供給。3、條件必需氨基酸：他們在合成中用其他的氨基酸作為氮的前體，并且只限于某些特定的器官，他們合成的最大速度可能是有限的，受生理病理發育等因素的影響。4、限制性氨基酸（LAA）：食物中一種或者幾種必需氨基酸缺少或數量不足，將使食物蛋白質合成為機體蛋白質的過程受限，也因此限制了此種蛋白質的營養價值。將食物蛋白質中各種必需氨基酸的數量與人體的需要量模式進行比較，相對不足的氨基酸叫做。5、必需氨基酸模式：構成人體各種組織蛋白的氨基酸之間有一定比例，為了滿足蛋白質合成的要求，膳食蛋白質所提供的的必需氨基酸除數量充足外，各種必需氨基酸之間應有一個適宜的比例，這種必需氨基酸之間的相互搭配的比例關系稱為。二、具有特殊功效的肽與氨基酸1、精氨酸：為人體的非必需氨基酸（1）刺激垂體分泌生長激素，促進兒童生長發育（2）促進膠原蛋白合成，促進傷口愈合（3）增減胸腺重量，防治胸腺退化，促進胸腺中淋巴細胞的生長（4）活化酶系統，使之殺死腫瘤細胞或細菌等靶細胞的能力增強（5）增加肝臟中精氨酸酶活性，有助于將血液中的氨轉變為尿素而排泄。2、牛磺酸、谷氨酰胺及谷胱甘肽第四節 蛋白質的營養學評價一、食物中蛋白質的含量：凱氏定氮法測定總氮量二、蛋白質的消化率：蛋白質被消化酶水解后的吸收程度三、蛋白質的生物學價值：蛋白質經消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。也是蛋白質消化吸收后的利用程度。四、氨基酸評分法（AAS、化學分、蛋白質分）-是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考的理想蛋白質（雞蛋蛋白質），或者人體氨基酸需要模式進行比較。食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質構成模式越接近，其營養價值越高,是廣為采用的蛋白質營養價值評價方法五、蛋白質的互補作用蛋白質互補作用不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養價值不一，若將兩種或者兩種以上的食物適當混合食用，使他們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質的營養價值叫做蛋白質互補作用的原則：1、食物的生物學種屬越遠越好，2、搭配的種類越多越好3、食用時間越近越好。因為單個氨基酸在血液的停留時間月4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基酸必須同時到達才能發揮互補作用。第五節 蛋白質的需要量及食物來源一、氮平衡正常情況下成年人的蛋白質不斷地分解和合成，組織細胞不斷更新，但是蛋白質維持動態平衡。直接測定蛋白質比較困難，二蛋白質中的氮比較穩定，因此可以通過測定人體攝入氮和排出氮的量來衡量蛋白質的動態平衡。 氮平衡可以測試人體蛋白質需要量和評價人體蛋白質的營養狀況，也是判斷機體組織生長情況的重要參數之一。氮平衡機體攝入氮和排出氮的量相等（正常人，每日進食的蛋白質主要用來維持組織的修補和更新）正氮平衡攝入氮大于排出氮量（生長期兒童、孕婦、恢復期病人等）負氮平衡機體攝入氮小于排出氮量（病患）二、蛋白質的需要量按照男性體力勞動的輕、中、重分別是75g/d，80g/d,90g/d按照女性體力勞動的輕、中、重分別是65g/d，70g/d,80g/d三、蛋白質的推薦攝入量：蛋白質供給體內的熱量占總熱量的11%14%四、蛋白質的缺乏與過量：1、蛋白質缺乏:蛋白質-熱能營養不良（PEM）類型：水腫型、消瘦型。原因：膳食中蛋白質和熱能供給不足、消化吸收不良、蛋白質損失過多2、蛋白質過量：加重腎臟負荷；骨質疏松第三章 脂類第一節 脂類的分類及功能脂類主要有甘油三酯、類脂磷脂、固醇類。常溫下是固體的甘油三酯成為脂肪，液體的是油。一、 甘油三酯（也稱為脂肪或者中性脂肪）與必需脂肪酸 二、磷脂 三、固醇類一、甘油三酯與脂肪酸1、甘油三酯生理功能（1）、體內貯存和提供能量（2）、維持體溫正常（3）、保護作用（4）、內分泌作用（5）、幫助機體更有效利用碳水化合物、節約蛋白質作用（6）、機體重要的構成成分（7）、在食物中具有特殊屬性（增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素）2、脂肪酸：按照炭鏈長短分為長鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、短鏈脂肪酸；按照飽和程度分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸；按照空間結構不同分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸。動物脂肪中飽和脂肪酸較多，常溫下呈固態，稱為脂肪；植物脂肪中不飽和脂肪酸較多，常溫下呈液態，稱為油。3、必需脂肪酸必需脂肪酸指機體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。亞油酸、亞麻酸是人體需要的兩種必須脂肪酸。人類可以利用這兩種必須脂肪酸合成以下三種必須脂肪酸：花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸。4、必需脂肪酸的生理功能：（1）、磷脂的重要組成成分：必需脂肪酸參與磷脂的合成，必需脂肪酸缺乏，磷脂合成受阻，會誘發脂肪肝。（2）、合成前列腺素的前體：前列腺素是由亞油酸合成的。前列腺素有很多的生理功能，對血液凝固的調節、血管的擴張與收縮、神經刺激的傳導，生殖和分娩的正常進行及水代謝平衡等。（3）、與膽固醇的代謝有關：如果缺乏必需脂肪酸，膽固醇將與一些飽和脂肪酸結合，易造成膽固醇在血管內的沉積、引發心血管疾病。（4）、維持正常視覺功能：對增強視力、維護視力正常發育有良好（5）、可以幫助因X射線、高溫等因素而受傷的皮膚迅速修復。二、磷脂生理功能：1、是細胞膜的重要組成成分，可以幫助脂類物質樹立通過細胞膜，促進細胞內外的物質交換，抵抗自由基的傷害，因而有抗衰老作用。2、磷脂是一種優良的乳化劑，有利于脂類物質的吸收、轉運和代謝。3、卵磷脂消化吸收后釋放膽堿，與乙酰結合成乙酰膽堿。它是一種神經遞質，可加快大腦細胞之間的信息傳遞，增強學習記憶力及思維功能。三、膽固醇：過多可以在膽道中沉積成結石，并在血管壁上沉積，引起動脈粥樣硬化。生理功能：1、細胞膜的重要組成成分2、能增強細胞膜的韌性3、維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等的合成材料4、幫助膳食中脂類物質的吸收四、功能性脂肪酸：二十碳五烯酸（EPA ）、二十二碳六烯酸（DHA)-腦黃金。屬于不飽和脂肪酸。EPA和DHA腦黃金的是生理功能：（1）、與兒童的神經系統發育有關（2）、預防心腦血管疾病（3）、抗腫瘤生長（4）、抗炎癥作用（5）、免疫調節作用第二節 脂類的消化、吸收與代謝一、脂類的消化吸收1、脂類的消化：脂類的消化主要在小腸進行,胃脂酶、胰脂酶等2、脂類的吸收：脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部。一般脂肪的消化率為95%吸收率的大小依次為：短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸不飽和長鏈脂肪酸飽和長鏈脂肪酸第三節 脂類的營養學評價一、油脂的消化率二、必需脂肪酸的種類、含量及平衡性三、油脂存放的穩定性四、脂溶性維生素的種類及含量第四節 脂肪的需要量及食物來源一、脂肪的推薦攝入量：推薦攝取量（DRIs)為成人占總熱能的20%30%，兒童少年占25%30%二、脂肪的食物來源：動物油和植物油第四章：碳水化合物第一節 碳水化合物的分類及功能P52一、碳水化合物的分類1、單糖：所有糖類的基本結構單位，由一個糖分子組成，易溶于水，有甜味。葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、脫氧核糖等2、雙糖：2個單糖聚合的一類小分子糖。蔗糖、麥芽糖、乳糖（嬰幼兒的主要食用的碳水化合物）、海藻糖。3、低聚糖：由39個單糖聚合的一類小分子糖。低聚糖水解后搜有糖分子都為葡萄糖的麥芽低聚糖。果糖低聚糖、半乳糖低聚糖、葡萄糖低聚糖、大豆低聚糖等4、多糖：由10個以上的單糖組成的大分子糖類。淀粉、糖原、膳食纖維等。二、碳水化合物生理功能1、供給熱能：55%65%2、構成人體組織：神經組織、細胞膜的組成成分。3、節約蛋白質4、抗生酮作用：糖缺乏時，脂肪代謝不完全產生酮體，血液中酮體達到一定的濃度是即發生酸中毒，供給足量的糖，可以防止脂肪代謝不完全而產生酮體，避免酸中毒，這種作用稱為抗生酮作用。5、幫助肝臟解毒的作用：攝入足夠的糖可以增強肝糖原的貯存，能增強肝細胞的再生，促進肝臟的代謝和解毒作用，因此適量吃糖可以保肝。6、膳食纖維的特殊生理功能：膳食纖維是植物組織中不能被消化酶吸收的多糖。第二節 碳水化合物的消化、吸收與代謝一、碳水化合物的消化：主要是指多糖和雙糖在消化道內被水解，形成單糖通過腸粘膜進入人體的過程。二、碳水化合物的吸收：一般在小腸內容物中，葡萄糖占有絕對比例，其次是果糖，其他的戊糖和己糖等。乳糖不耐癥有些人不能或者只能少量分解吸收乳糖，而大量的未被吸收的乳糖進入大腸，在腸道細菌的作用下產酸、產氣、導致腸胃不適、脹氣、痙攣和腹瀉等這種癥狀叫做。第三節 膳食纖維一、膳食纖維不能被小腸消化吸收，但能被大腸內的某些微生物部分或全部發酵的可食用的，能幫助人體消化、吸收其他營養物質的一類碳水化合物的總稱。1、不溶性膳食纖維：纖維素、某些半纖維素和木質素2、可溶性膳食纖維：果膠、樹膠和黏膠類型成分舉例生理功能主要食物來源不溶性膳食纖維非碳水化合物木質素大麥糠麩增加糞便的體積全谷食品碳水化合物纖維素小麥制品增加糞便的體積所有植物半纖維素豆類減少糞便在腸道內停留的時間小麥、黑麥、稻米、蔬菜可溶性膳食纖維碳水化合物果膠、樹膠香蕉蘋果延遲胃排空時間檸檬類水果、燕麥制品植物膠橙子減緩葡萄糖吸收豆類、添加至食物中的增稠劑某些半纖維素胡蘿卜、大麥、減低血膽固醇（燕麥、菜豆）二、膳食纖維的生理功能1、增強腸道功能，有利于糞便排出2、控制體重和減肥3、降低血糖和血膽固醇4、預防結腸癌、腸息室病的作用5、改善消化系統菌群，發揮免疫作用三、膳食纖維的攝入量：中國居民膳食纖維攝入量為2040g/天四、膳食纖維引起的不適：1、胃腸道不適，脹氣2、影響部分礦物元素的吸收3、影響其他營養素的吸收4、急慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道出血、腸道手術前后、某些消化道靜脈曲張患者不宜多食。第四節 血糖生成指數一、血糖生成指數的概念和測定方法血糖生成指數（GI）表示某種食物升高血糖效應與標準食物（通常為葡萄糖）升高血糖效應之比，指的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應。二、按血糖生成指數將食物進行分類1、GI大于70為高食物血糖生成指數：面包、餅干、饅頭、膨化食品、麥芽糖等，他們進入胃內后，消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進入血液后峰值高。2、GI小于55為低食物血糖生成指數：如煮山藥、未發酵的面食、莖葉及豆類蔬菜、酸乳酪、牛乳、粘性谷物等。他們在胃腸中停留時間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。3、GI居中的食物（5169）如煮紅薯、冰激凌、牛奶巧克力、蔗糖、燕麥、蕎麥、全麥粉等三、影響血糖生成指數高低的因素1、食物類別：蔬菜、豆類、肉類、奶類GI低； 精制糖類、谷類、少數水果GI高2、食物加工方式和烹調方式：精加工的食物比天然食物GI高3、食物成分與膳食搭配：食物中不易消化的成分多，GI就會低；膳食纖維、蛋白質、脂類等食物可增加胃排空的時間，因此可以降低食物中的GI。四、GI 的意義：1、控制超重和肥胖2、控制糖尿病患者的血糖水平3、冠心病：選擇低GI食品五、血糖生成指數的發展及其應用一般膳食纖維高GI就低。GI不是唯一的，也不是最最重要的判斷食物好壞的標準。GI僅僅反映了食物的本身特性，沒有考慮一日總熱量的控制和各類食物的搭配。六、推薦攝入量：推薦攝取量（DRIs)為占到總熱能的55%65%。三大產熱物質：蛋白質：11%14% 脂類：為成人占總熱能的 20%30%，兒童 少年占25%30%碳水化合物：55%65%第五節 碳水化合物需要量及食物來源碳水化合物的主要食物來源是：植物性食物糧谷類、薯類、根莖類、谷類制品等是中國人群主要的能量來源。第五章 能量第一節 食品的能量能量代謝以物質代謝為基礎，與之相伴而發生的是蘊藏在化學物質中的能量的釋放、轉移、和利用叫做能量單位：卡cal，千卡kcal，千焦耳kj 1kcal=4.18kj 1kj=0.239kcal 1Mj=239kcal二、食品能量的測定食品能量的測定通常采用彈式量熱器。彈式量熱器的溫度精度一般可以達到1/100攝氏度。三、能量系數能量系數-每克碳水化合物、蛋白質和脂肪在體內氧化產生的能量值成為，也稱為“食物的熱價”或者“食物的能量卡價”或者“Atwater系數”碳水化合物的能量系數為4kcal/g；脂肪的能量系數為9kcal/g；蛋白質的能量系數為4kcal/g第二節 人體的能量消耗：主要用于維持基礎代謝、食物的生熱效應和體力活動三個方面。一、基礎代謝（一）、基礎代謝的定義和推算1、基礎代謝（BMR）機體維持體溫、心跳、呼吸等各器官組織和細胞基本功能等最基本生命活動的能量消耗。測定BM必須空腹1224h、清醒、靜臥、室溫2025攝氏度、無任何體力活動和緊張的思維活動、全身肌肉松弛、消化系統處于靜止狀態等條件下。基礎代謝用基礎代謝率來表示（BMR），反應單位時間內人體基礎代謝消耗的能量。單位：kj/(m2.h)、kj(kg.h)基礎代謝率的高低與體表面積基本成正比。基礎代謝=體表面積(m2) 基礎代謝率（二）、影響基礎代謝的因素1、環境因素：高溫、低溫；2、體型和機體構成：體型影響體表面積，體表面積越大，機體向外界環境散發的熱度越多，基礎代謝水平越高；3、年齡和性別:嬰幼兒基礎代謝快，隨年齡的增加基礎代謝水平逐漸下降。；4、內分泌和應激狀態:發熱、創傷、心理應激等將均可使基礎代謝升高。二、食物的熱效應食物熱效應也叫做食物的特殊動力作用，是指由于進食而引起的能量消耗增加的現象。進食蛋白質使能量消耗增加30%；進食碳水化合物使能量消耗增加5%6%；進食脂肪使能量消耗增加4%5%。三、活動的能量消耗活動的能量消耗也叫做運動的生熱效應（TEE）是人體總能量消耗的第二大組成部分，代表高于基礎代謝水平的體力活動所產生的能量消耗。一般人活動能量消耗占總能量需要的15%30%第三節 人體能量需要量的測定與計算一、能量消耗量的測定：機體的能量消耗測定有直接法和間接法。直接法測定出人體能量損失量；間接法推導出能量產生量。能量的產生和損失在理論上是相等的。二、能量需要量的測定：我國曾經以勞動強度來分：極輕體力勞動、輕體力勞動、中等體力勞動、重體力勞動和極重體力勞動五個級別。每個級別之間的能量需要量差值為200600kcal。第四節 能量的需要量及食物來源：碳水化合物占總熱能的55%65%；脂肪占20%30%；蛋白質占11%14%第六章 維生素第一節 概述維生素是維持人體生命活動過程中所必需的既不參與機體組成、也不提供能量的一類微量、低分子有機化合物。包括：水溶性維生素 ：VitC、B族維生素 脂溶性維生素：VitA、D、E、K水溶性維生素的共同特點：在化學組成上除碳氫氧外，還有氮硫鈷等元素；溶于水而不溶于脂肪及有機溶劑；在滿足了機體組織需要后，多余的將于尿排出，沒有非公能性的單純貯存形式，在體內僅有少量貯存情況；絕大多數以輔酶或輔基的形式參與各種酶系統，在中間代謝的很多重要環節發揮作用；缺乏癥狀出現較快，毒性作用一般較小。脂溶性維生素的共同特點：化學組成單純，僅含碳氫氧；溶于脂肪及有機溶劑而不溶于水在食物中一般與脂肪共同存在，在腸道吸收時隨脂肪經淋巴系統吸收，從膽汁少量排出，攝入后大部分貯存在肝臟和脂肪組織中；缺乏癥狀出現緩慢，大劑量攝入時容易引起中毒。第二節 水溶性維生素一、維生素B1（硫胺素）1、生理功能：(1)、輔酶作用（2）、神經機能作用2、缺乏癥:腳氣病3、食物來源:谷物及植物性食物二、維生素B2（核黃素）1、生理功能：（1）、參與體內的生物氧化和能量代謝（2）、參與維生素B6和煙酸等的代謝（3）、參與體內的抗氧化防御系統和藥物代謝2、缺乏癥:口角炎、陰囊炎、陰唇炎、脂溢性皮炎3、食物來源：主要來自于動物性食物、動物肝臟、腎臟、心臟等內臟。三、煙酸（維生素B5、尼克酸、維生素PP等 ）P811、生理功能：（1）、輔酶作用（2）、ADP-核糖基供體（3）、藥理作用:可以降低血清中的膽固醇和甘油三酯的含量。可以減少心肌梗死的再發和延長壽命。（4）、其他作用：擴血管作用、活化腫瘤組織中氧的作用2、缺乏癥：癩皮病（3D癥狀:皮炎、腹瀉、癡呆）：初期為神經衰弱癥3、食物來源：廣泛存在于各類食物中，植物性食物中主要是煙酸、動物性以煙酰胺為主。茄子、玉米等四、維生素B6（吡哆素）1、生理功能：（1）、輔酶作用（2）、代謝調節作用（3）、其他作用2、缺乏癥：比較少見。產期服用抗菌素、抗結核藥物、避孕藥等會出現缺乏癥。主要是神經衰弱3、食物來源:廣泛存在于各種食物當中、雞肉、魚肉、肝臟、豆類中五、葉酸（維生素B11）1、生理功能：（1）、參與嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成（2）、作為甲硫氨酸合成系的成員2、缺乏癥：（1）、巨幼紅細胞性貧血（2）、對孕婦的影響（3）、高同型半胱氨酸血癥3、食物來源:肝臟、腎臟、雞蛋、豆類、綠色蔬菜中六、維生素B12（鈷胺素、抗惡性貧血維生素）1、生理功能：參與酶促反應2、缺乏癥：（1）、巨幼紅細胞性貧血（2）、神經脫髓鞘：記憶力下降、四肢震顫（3）、高同型半胱氨酸血癥3、食物來源:主要來自于動物性食物，肉類、內臟、魚蝦等七、生物素（維生素B7、維生素H）1、生理功能：（1）、是乙酰-CoA羧化酶（ACC)、丙酮酸羧化酶（PC)、丙酰-COA羧化酶（PCC）、甲基巴豆-COA羧化酶（MCC)的必需輔助因子（2）、對脂類、糖、氨基酸代謝有作用（3）、細胞生長、各種免疫細胞的正常功能有作用（4）、激活鳥苷酸環化酶的作用2、缺乏癥：很少出現缺乏癥。神經衰弱、毛發變細等3、食物來源：乳類、雞蛋黃、酵母、肝臟、某些蔬菜八、泛酸（維生素B3）泛酸的兩種活性形式是：輔酶A(CoA）和酰基載體蛋白（ACP)1、生理功能（：1）、與糖代謝、脂類分解代謝、氨基酸代謝等有關（2）、與脂肪酸合成有關2、缺乏癥：代謝受阻、生長遲緩和食物利用率降低、易怒、頭痛、冷淡、惡心、腹部痙攣麻木、低血糖等3、食物來源：主要來自于動物性食物，肉類、蘑菇、雞蛋等九、維生素C（抗壞血酸）1、生理功能：（1）、維持細胞正常的能量代謝（2）、促進膠原組織的合成（3）、參與機體的造血機能：Fe3+還原為Fe2+增加其吸收（4）、抗氧化作用：提高機體的免疫機能（5）、解毒、抗癌作用：鉛中毒、砷化物、亞硝酸鹽等（6）、維持心肌功能、預防心血管疾病2、缺乏癥：壞血病，是一種以膠原蛋白合成障礙、膠原蛋白結構受到損害、并發毛細血管廣泛出血為特征疾患。初期體表有小瘀斑、瘀點，牙齦腫脹出血、眼球結膜出血、毛囊角質化，嚴重發熱麻痹、腸壞疽而死。3、食物來源：新鮮的蔬菜水果，帶酸味的水果：橘子、棗子、獼猴桃、刺梨、山楂等第三節 脂溶性維生素一、維生素A（視黃醇）維生素A原（胡蘿卜素）維生素A原通過轉化后轉變成維生素A.維生素A 用用國際單位（IU)和視黃醇當量（gRE)來表示。1g視黃醇=6g-胡蘿卜素=12 g1、生理功能：（1）、維持視覺功能：（2）、維持上皮細胞結構的完整性（3）、促進生長發育：維持正常免疫功能（4）、對生殖的影響（5）、防癌作用：促進上皮細胞正常分化，防治癌變3、缺乏癥和過量：缺乏導致夜盲癥、干眼病、皮膚角化、免疫功能低下、生長發育遲緩 過量：中毒（急性中毒：煩躁、頭疼、惡心、嘔吐、嗜睡、視覺模糊、顱內壓增高；慢性中毒：頭疼、食欲減退、低熱、多汗、脫發、肝大、皮膚干燥瘙癢、復視）3、食物來源：動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋黃、深色蔬菜二、維生素D植物中的麥角固醇和動物中的7-脫氫膽固醇經過紫外線的照射轉變為前維生素D，經體溫的熱導化作用形成維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）。1、生理功能：（1）、促進小腸等對鈣磷的吸收（2）、對骨細胞分化的促進作用（3）、維生素D內分泌系統：甲狀旁腺激素、降鈣素、調節血鈣的平衡。（4）、對基因表達的調節 （5）、調節免疫的作用2、缺乏癥：成人：骨質軟化癥；老人：骨質疏松癥；兒童：佝僂病、手足痙攣癥 過量引起中毒：食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭疼、多尿、煩渴發熱等3、食物來源：骨頭湯、奶類、蛋黃、深海魚、肝臟等三、維生素E1、生理功能：（1）、抗氧化作用（2）、增強免疫功能（3）、抗動脈粥樣硬化作用（4）、抗癌作用（5）、其他作用：人體神經系統、肌肉和視網膜功能的維持需要充足的維生素E2、缺乏癥：中樞神經系統和外周神經系統受損，男性不育、女性不孕；過量：毒性相對較小，視力模糊、復視等3、食物來源：植物油和動物油，堅果、種子類四、維生素K1、生理功能：（1）、血液凝固（2）、骨代謝（3）、其他維生素K依賴性羧基谷氨酸蛋白2、缺乏癥：（1）、凝血時間延長而造成出血過多（2）、骨質疏松；過量引起中毒3、食物來源：綠色蔬菜最好的食物來源，牛乳、乳制品、肉類、谷類、水果等都含有少量的維生素k。第七章：礦物質第一節 概述一、概述 1、常量元素：體內含量0.01%，需要量 100mg/d，鈣、磷、鉀、鈉、鎂等2、微量元素 ：體內含量0.01%，鐵、鋅、硒、銅、錳、碘、鉻等元素。3、生理功能（1）、參與機體組織的構成：骨、牙、神經、肌肉、筋鍵、腺體、血液等（2）、調節生理機能，維持人體正常代謝：維持液體滲透壓，保持水平衡。維持體液近中性，保持酸堿平衡。維持神經、肌肉的應激性，維護心臟正常功能。供給消化液中電解質，是消化酶的活性劑。參與生物氧化，調節能量代謝和物質代謝。第二節 常量元素一、鈣1、吸收與代謝：十二指腸吸收，隨著尿、糞、皮膚、汗腺排出。2、生理功能（1）、是構成機體骨骼和牙齒的主要成分（2）、骨外鈣對維持機體的生命過程具有重要作用：鈣作為生物膜的結構成分，并影響膜的通透性和完整性。鈣與鉀、鈉、鎂等離子保持一定比例對維持神經肌肉的應激性有重要意義。鈣離子還參與血液凝固過程：鈣可以使凝血酶原激活轉化為凝血酶，促進傷口血液凝固。鈣離子對細胞功能的維持、酶反應的激活以及激素的分泌等。3、影響鈣吸收的因素：（1）、維生素D的水平（2）、膳食中鈣水平（3）、食物中的其他成分：乳糖、氨基酸可以促進吸收；膳食纖維、草酸、植酸、過多的脂肪、飲酒過量都會減少鈣的吸收（4）、年齡：兒童、孕婦、乳母、少年吸收率高；老人、病人吸收率低（5）、機體狀況：機體缺鈣時，鈣的吸收率提高；腹瀉時食物通過迅速，鈣的吸收減少。4、缺乏癥與過量（1）、佝僂病（2）、骨質軟化癥（3）、骨質疏松癥（4）、手足抽搐癥5、食物來源和參考攝入量（DRIs）：乳和乳制品、芝麻醬、黑豆、紫菜、木耳、蝦皮、干酪、奶酪。一般成人1000mg/d二、磷1、吸收代謝：吸收代謝和鈣相似。排泄主要是通過腎隨尿液以可溶性磷酸鹽的形式排出體外。2、生理功能（1）、構成骨骼、牙齒，組成生命的酶系重要成分（2）、參與能量代謝（3）、參與酶的組成：是很多輔酶的或輔基的組成成分（4）、調節酸堿平衡3、磷的吸收與鈣磷比食物中的鈣磷比值對鈣磷吸收均有影響，一歲以下鈣磷比值為1.5:1，一歲以上為1:1，一般成人鈣磷比值為1:12:14、缺乏與過量：一般不容易缺乏磷，機體對磷的吸收比較容易，食物中廣泛存在。低磷血癥，可以引起RBC、WBC、PC的異常，骨骼牙齒發育不正常，骨質疏松等；過多出現高磷血癥，引起低血鈣癥，導致神經興奮性增強，手足抽搐等。5、食物來源及參考攝入量（DRIs)：食物中廣泛存在，蛋、肉類、魚、干酪、動物肝臟、腎。一般成人為3500mg/g，三、鈉1、吸收代謝：鈉全部經過胃腸道吸收，從尿液排出90%，其余從糞便和汗液排出。2、生理功能：（1）、維持細胞外液的容量和滲透壓（2）、維持體液的酸堿平衡有重要作用（3）、維持神經肌肉的正常的興奮性（4）、參與能量、糖、蛋白質的代謝3、缺乏：倦怠、無神、易暈倒、惡心、嘔吐、血壓下降、昏迷、休克、甚至死亡 過量：高鈉血癥，癥狀：水腫，體重增加、血容量增加、血壓增高4、食物來源和參考攝入量（DRIs)：廣泛存在于各種食物中，水果、蔬菜、瘦肉、禽類、魚、海產品、食鹽、味精等調料中；成人：2200（mg/d）四、鉀（k）（一）、吸收與代謝：90%腸道吸收，其余隨糞便排出。腎臟對鉀的排泄能力很強。（二）、生理功能：1、維持碳水化合物、蛋白質的正常代謝2、維持細胞內正常滲透壓3、維持心肌的正常功能3、維持神經肌肉的應激性和正常功能4、維持細胞內外正常的酸堿平衡和離子平衡5、降低血壓（三）缺乏：低鉀血癥、心臟驟停、全身無力、反應低下、呼吸困難、腎功能障礙。 過量：鉀對心肌和骨骼肌的毒性作用。抑制心肌收縮，出現心律緩慢，心律不齊，神經肌肉癥狀：早期常有四肢及口周感覺麻木，極度疲乏、肌肉酸疼、肢體蒼白、濕冷。高血鉀時，可致代謝性酸中毒。 （四）、食物來源及DRIs推薦攝入量：馬鈴薯、山藥、核桃、海帶、紫菜、蘋果、香蕉一般成年人2000mg/d五、鎂（一）、吸收代謝：主要在空腸末端和回腸吸收，90%經腎臟隨尿液排泄出。（二）、生理功能：1、激活多種酶的活性：對蛋白質、脂肪、核酸的生物合成有重要調節作用2、維護骨骼生長和神經肌肉系統的興奮性3、維護胃腸道和激素功能4、鎂影響心血管功能：引起血管擴張，大劑量的鎂引起血壓下降，小劑量的鎂引起面紅，出汗而調節體溫（三）、缺乏：很少出現鎂缺乏，缺乏引起肌肉痙攣和心動過速，食欲減退、嘔吐、精神錯亂幻覺、低血糖 過量：影響鈣的吸收，影響鐵的利用（四）、食物來源和攝入量：豐富的來源是堅果，良好的有豆類、海產品、肉類、動物內臟、綠色蔬菜308.0mg/d第三節 微量元素一、鐵鐵是人體必須的微量元素中含量最高的一種。人體內的鐵主要與蛋白質結合在一起，為功能性鐵，其余為貯存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素存在于肝、脾與骨髓。鐵在食物中存在主要是三價鐵的無機物或有機物。可吸收的鐵主要有血紅素鐵和非血紅素鐵兩類。非血紅素鐵主要存在于植物性食物和乳類中，必須在胃酸的作用下與有機部分分離轉化為亞鐵離子才能被吸收；血紅素鐵主要存在于肉類、禽類、魚類等動物性食物中，人體可以直接吸收。（一）、影響鐵吸收的因素1、維生素C、單糖、有機酸、山梨酸等可以促進鐵的吸收2、大量的膳食纖維可以抑制鐵的吸收，高磷低鈣、維生素A缺乏，飲茶、飲咖啡會影響鐵的吸收。（二）、生理功能：1、是許多維持人體健康的蛋白質和酶的組成部分 2、是細胞色素酶和其他幾種輔酶的主要成分。（三）、缺乏：缺鐵性貧血 過量：血色病，主要是引起心腦血管疾病，甚至死亡。（四）、食物來源與攝入量：動物肝臟、全血、黑色食物、大豆、瘦肉；成人20mg/g二、鋅（一）、吸收代謝：主要在十二指腸和小腸上段吸收，90%隨糞便排出體外。（二）、生理功能：1、催化作用：被稱為“生命的火花”，又稱抗衰老元素。鋅和各種酶有關系。2、結構功能：鋅是與味覺有關的蛋白質味覺素的結構成分。異食癖，味覺減退，嗅覺異常3、調節功能：免疫功能、胰島素釋放、前列腺素分泌、睪酮分泌、腎上腺皮質類固醇等分泌調節4、其他作用：促進正常分化和發育、促進機體生長、保護視力、防止動脈粥樣硬化和維持性器官和性機能的正常。（三）、缺乏：侏儒癥、異食癖、食欲減退、青春痘、發育遲緩、性成熟障礙、傷口愈合能力差、男性不育、女性不孕、免疫力低下、暗適應差；過量：很少出現過量（四）、食物來源和攝入量：主要來自于海產品，堅果中含量也很高，植物性食物中含量很少。 成年人男性：15.0，女性11.5mg/g三、硒（一）、吸收與代謝：主要在十二指腸、空腸、回腸吸收，主要從尿液排泄。（二）、生理功能：1、抗氧化作用：和維生素E有協同作用；2、硒對甲狀腺素代謝的作用；3、對微粒體和線粒體電子傳遞的影響；4、對血小板功能的影響；5、對精子的生成和保護作用；6、可提高機體的免疫能力；7、解毒作用：拮抗鉛、汞、鎘；8、其他作用：抗病毒作用，對肝炎病毒、流感病毒、艾滋病毒等有對抗作用。（三）、缺乏：克山病、楚心病，心機受損為主要癥狀；大骨節病，肝病等 過量：中毒，頭發變干、變脆、易斷裂、肢端麻木、抽搐、死亡（四）、食物來源與攝入量：海產品、雞蛋、瘦肉、杏仁、堅果類、黃豆每天攝入量為39.9微克四、銅（一）、吸收代謝：主要在小腸吸收。隨糞便排出體外。（二）、生理功能：1、構成含銅金屬酶和含銅蛋白的成分；2、維持正常的造血功能；3、維持中樞神經系統的健康；4、促進黑色素形成及維護毛發正常結構；5、促進結蹄組織的形成（三）、缺乏：銅廣泛存在于綠色食物中，一般不會缺乏，尤其是以中國為代表的以植物性食物為主的國家不會缺銅。嬰幼兒時期偶見缺銅：貧血、生長停滯、食欲減退、腹瀉、Menks卷發綜合征（進行性智力低下，毛發角化障礙、卷曲、體溫過低、彈性組織異常和大腦血管扭曲） 過量：中毒Wilson氏癥（干豆狀核變性）：壞死型肝炎、溶血性貧血、腎功能損壞（四）、食物來源與攝入量：綠色蔬菜、牡蠣、貝殼中含量很高；成人：2.0mmg/d五、錳（一）、生理功能：1、構成骨骼所必需的物質；2、合成甲狀腺素的重要物質；3、參與構成一些酶；4、參與糖代謝和脂代謝；5、在蛋白質、DNA和RNA合成中起一定的作用（二）、缺乏：很少出現缺錳 過量：慢性神經系統中毒，椎體外系的功能障礙、眼球震顫、眼裂擴大（三）、食物來源與攝入量（AI）：堅果、豆類、干菜茶葉中含量較高；成人AI：3.5mg/d六、碘（一）、生理功能：碘是合成甲狀腺激素的重要物質1、維持機體能量代謝和產熱：甲狀腺激素；2、促進體格發育；3、腦發育：嬰幼兒腦的發育必需依賴甲狀腺激素；4、垂體的支持作用：甲狀腺激素，特別是FT4對維持垂體正常形態、功能和代謝是至關重要的。（二）、缺乏：地方性甲狀腺腫，呆小癥。甲狀腺代償性腫大；呆、小、聾、啞癱。山區平原、農村城市、內陸沿海。 過量：抑制甲狀腺素的合成和釋放（花生、蓮花白含有致甲狀腺腫大物質）（三）、食物來源與攝入量：海帶、紫菜、發菜、海白菜、海魚等海產品、加碘食鹽；成人：每天1000微克七、鉻：成人體內需要量很少，主要以三價鉻的形式存在，一般含量510mg。（一）、生理功能：1、加強胰島素的作用：增加機體對葡萄糖的耐受和利用。2、預防動脈粥樣硬化3、促進蛋白質代謝和生長發育（二）、缺乏：營養不良和完全腸外營養容易發生缺乏 過量：局部刺激和腐蝕作用，長期慢性中毒致癌作用（舉例：20022011年曲靖市陸良縣化工廠沿著南盤江從陸良到曲靖越州鎮亂倒含鉻廢渣28.84萬噸，導致陸良縣小白戶鎮興隆村子200人人受害。100多頭牲畜被毒死，很多人患了惡性腫瘤死亡，農田受污染，農作物死亡，水源被污染，水體富營養化）。（三）、食物來源：啤酒酵母、肉和肉制品、魚貝類、全谷、乳酪等；攝入量：成人每天50g。第八章 水第一節 水的生理功能1、水是機體的重要組成成分：成人含水量占體重的2/3，胚胎時期可以含水量達到98%。2、促進營養素的消化、吸收與代謝3、保持體溫恒定4、潤滑作用5、維持血容量第二節 水的需要量及來源：正常成人每天水的需要量在2500ml，相當于8杯水10杯水第九章 各類食物的營養價值第一節 食物營養價值的評定主要包括：1、食物所含的能量和營養素能滿足人體需要的程度：食物提供營養素的價值2、在膳食整體中對維持會促進人體健康狀態，特別是對預防慢性疾病的貢獻：食物對于預防疾病的效應、生理調節作用一、食物營養價值具有相對性：食物的營養價值不能以一種或兩種營養素的含量來決定，而是必須看它在膳食中對營養平衡的貢獻。1、一種食物的營養素含量不是絕對的2、食物營養素的評價會隨著膳食模式的改變而改變3、食物的營養價值與人的生理狀態有關二、營養素密度是一個重要的評價指標1、營養素密度食物中的某營養素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要的程度之比值。可以表述為食物中相應于4180kl,（1000kcal)能量的某營養素含量。2、另一個相關概念是食物營養指數（INQ）。INQ=（100g某種食物中某營養素的含量/某營養素的日推薦攝入量）/（100g該食物中所含能量/能量的日推薦攝入量）INQ是某種食物中某一營養素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。其數值較大，表明增加該食物的攝入，有利于在日常膳食中充分提供這種營養素，而不至于過多增加膳食能量。二、營養素密度是一個重要的評價指標評價食物營養素質量時要注意的重要問題是，食物中營養素的含量與其營養素密度并非等同。 舉例：以維生素B2含量而論，炒葵花籽的含量為0.26mg/100g，而全脂牛奶的含量為0.16mg/100g，前者較高。而若以維生素B2的營養素密度而論，炒葵花籽為0.43，全脂牛乳為2.96，顯然后者高，這就意味著安排平衡膳食的時候，如果不希望增加很多能量而希望供應更多的維生素B2，比如是一位缺乏維生素B2的肥胖者制定食譜時，選擇牛奶作為這種維生素的供應來源更為合適。三、營養素的生物利用率可能不同 營養素的生物利用率是指食品中所含的營養素經過消化、吸收和轉化，能夠在多大程度上真正在人體代謝中被利用。 在不同的食品中，不同的加工烹調方式與不同食物成分同時攝入時，很多營養素的生物利用率會有很大的差別，提別是一些礦物元素。影響營養素生物利用率的因素主要有：1、食品的消化率；2、食物中的營養素的存在形式；3、食物中營養素與其他食物成分共存的狀態，是否有干擾或促進吸收的因素；4、人體的需要狀況與營養素的供應充足程度四、食物中抗營養因素：食物中不僅含有營養成分，也存在一些影響食品營養素吸收利用的物質。五、食物中的不耐受成分、過敏成分和有害成分：牛奶中的乳糖不耐受使部分人發生腹瀉、腹脹等不適感；魚蝦蟹豆類等高蛋白食物都是常見的過敏原；發芽的土豆、某有煮熟的四季豆對人體有害六、食物類別與膳食平衡：植物、動物、微生物第二節 植物性食物的營養價值一、谷類食物的營養價值：稻谷、小麥、小米、高粱、玉米、燕麥等（一）、谷類的營養價值1、碳水化合物：50%70%；2、蛋白質：7%16%；3、脂類：2%3%，含豐富的亞油酸；4、維生素：50%主要為水溶性維生素；5、礦物質：30多種礦物質，以磷含量最高50%，其次為鉀、鎂、錳等。（二）、不同谷類種子的營養價值1、稻米的營養價值稻米包括粳米糯米，碳水化合物和蛋白質的含量大致相似。米的口感品質和蛋白質的含量成負相關。蛋白質的含量在6%9%之間，脂肪含量在2.6%3.9%，精制大米僅含0.3%0.5%，精制大米缺乏維生素B12、小麥的營養價值小麥是世界上第一大栽培作物。小麥含有大量的碳水化合物，小麥子粒外層含有豐富的膳食纖維。小麥蛋白質含量差異較大，普通的含8%13%，最高的含18%。小麥的脂肪主要集中在胚芽，小麥胚芽油含亞油酸，維生素E含量很高。麥胚含有大量的B族維生素，常作為營養強化劑添加于食品中。3、玉米的營養價值玉米屬于粗糧，淀粉含量很高，膳食纖維也很豐富。玉米胚的蛋白質含量較高。玉米胚的脂肪含量為3%4%，含有豐富的維生素E。玉米的礦物質含量為磷、鉀、鎂。4、小米的營養價值淀粉含量較高，含有豐富的膳食纖維。蛋白質含量在9%14%。B族維生素含量較高。含有鉀和鐵，民間坐月子的主食5、燕麥的營養價值含有豐富的可溶性半纖維素。含有皂甙等有益于健康的成分，可以降低血膽固醇和甘油三酯的作用。蛋白質含量達15%17%，賴氨酸最高，生物效價高于其他谷類的蛋白質。脂肪5%9%，亞油酸含量為38%46%。B族維生素和維生素E高于其他的糧谷類。富含鈣、鐵、鋅等。燕麥是血糖反應最低而飽腹感最強的一種食物，預防慢性疾病。（三）、谷類加工品的營養價值1、發