西壯族自治區地方標準 5/034 2016 食品安全地方標準 柳州螺螄粉 2016 - 01- 25 發布 2016 - 05 - 01 實施 廣西壯族自治區衛生 和計劃生育委員會 發布 5/034 2016 I 前 言 本標準按 2009的格式編寫。 本標準由 廣西壯族自治區衛生和計劃生育委員會 提出 。 本標準起草單位： 廣西壯族自治區輕工產品質量監督檢驗站 。 本 標準 主要 起草人 ： 李文奇、白蕓、羅秀梅、陳曄、蔣志維、李蓉、莫素青、覃潔、韋金全、蔣振武 。 5/034 2016 1 柳州螺螄粉 1 范圍 本標準規定了預包裝柳州螺螄粉的術語和定義、產品分類、要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存及保質期。 本標準適用于以干米粉（或調制干米粉）和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等，經包裝制成的柳州螺螄粉。 2 規范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 1532 花生 707 鮮 (凍 )畜肉衛生標準 714 食品安全國家標準 醬腌菜 716 食用植物油衛生標準 721 食品安全國家標準 食用鹽 726 熟肉制品衛生標準 733 鮮、凍動物性水產品衛生標準 749 蛋制品衛生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢 驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數 食品安全國家標準 食品中水分的測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 2003 食用植物油衛生標準的分析方法 淀粉類制品衛生標準的分析方法 2003 糕點衛生標準的分析方法 461 食用鹽 5/034 2016 2 749 生活飲用水衛生標準 718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 0146 食用動物油脂衛生標準 4881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范 15691 香辛料調味品通用技術條件 6869 鮮、凍禽產品 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 8050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則 9921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量 30382 辣椒（整的或粉狀） 005 廣西食品安全地方標準 腐竹 021 食品安全地方標準 干米粉 26 食品安全地方標準 調制干米粉 3 術語和定義 柳州螺螄粉 以干米粉（或調制干米粉）和螺螄肉湯料為主要原料，加入辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等，具有酸、辣、香的柳州小吃預包裝食品。 螺螄肉湯料 以螺螄或螺螄肉 、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動物油脂）、香辛料或調味料為原料，經加水熬制，獨立包裝的湯料。 辣椒油配料包 以辣椒干或辣椒粉、食用植物油為主要原料，添加或不添加調味輔料，經加工、包裝而成的辣椒油配料包。 酸筍配料包 以酸筍為主要原料，加入或不加入食用油、辣椒油或調味輔料，經加工、包裝而成的酸筍配料包。 腐竹配料包 以腐竹、食用植物油為主要原料，經油炸、濾油、冷卻、包裝等工藝制成的腐竹配料包。 花生配料包 以花生仁、食用植物油為主要原料，經油炸或烘烤、冷卻、包裝等工藝制成的花生配料包。 5/034 2016 3 4 產品 分類 按食用方法不同分為水煮型和浸泡型。 5 要求 輔料要求 米粉 應符合 021的規定。 制干米粉 應符合 026的規定。 螄或螺螄肉 螺螄應鮮活，螺螄肉應新鮮、無雜質、無異味，并符合 733、 762、 763的規定，獸藥殘留限量應符合相關規定。 骨、禽骨 應經獸醫衛生檢驗檢疫，有合格證明。不得使用非經屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。并應符合 707、 6869、 762、 763的規定，獸藥殘留限量應符合相關規定。 用鹽 應 符合 461、 721的規定。 用植物油 應符合 716的規定。 用動物油脂 應符合 0146的規定。 辛料 應符合 15691及國家相關標準的規定。 椒干、辣椒粉 應符合 30382的規定。 竹 應符合 005的規定。 生 應符合 1532、 761、 762的規定。 5/034 2016 4 筍 應符合 714的規定。 他輔料 應符合國家相關標準的規定。 產用水 應符合 749的規定。 官要求 應符合表 1的規定。 表 1 感官要求 項 目 要 求 干米粉（或調制干米粉） 配 料 色 澤 具有產品固有的色澤，均勻一致，無霉斑 各配料包具有其內容物固有的色澤 組織形態 粗細基本均勻，無并條 滋味與氣味 無異臭、 異味 雜 質 無雜質 化指標 預包裝柳州螺螄粉（水煮型）和預包裝柳州螺螄粉（浸泡型）應符合表 2的規定。 表 2 理化指標 項 目 指 標 干米粉（或調制干米粉） 配 料 a 水分 /（ g/100g） 酸度 b/（ T ） 過氧化值（以脂肪計） c/（ g/100g） （以 ） e/（ mg/ 曲霉毒素 g/ 硝酸鹽（以 d/（ mg/ 20 食品添加劑 符合 760 的規定 符合 760 半固體復合調味料的規定 f 其他真菌毒素限量 e 符合 761 的規定 其 他污染物限量 e 符合 762 的規定 a 配料 (包 )中如有熟肉制品 配料 (包 )， 則該配料 (包 )安全性指標應符合 726 和有關標準 的規定 ； 配料 (包 )中如有 蛋制品配料 (包 )，則該配料 (包 )安全性指標應符合 749 和有關標準 的規定， 配料 (包 )中如 有 動物性水產加工品配料 (包 )， 則 該配料 (包 )安全性指標應符合 有關安全標準的規定。 b T 表示以 樣消耗氫氧化鈉標準滴定溶液 C(的體積數（毫升）。 c 僅適用于除熟肉制品、蛋制品、動物性水產加工品配料 (包 )以外的含油脂類的 配料 (包 )的混合檢驗。 d 僅適用于醬腌菜類的配料 (包 )的混合檢驗。 5/034 2016 5 表 3 理化指標 （續） 項 目 指 標 干米粉（或調制干米粉） 配 料 a e 僅適用于除熟肉制品、蛋制品、動物性水產加工品配料 (包 )以外的所有原輔料的混合檢驗。 f 僅適用于除熟肉制品、蛋制品、動物性水產加工品配料 (包 )以外的所有配料 (包 )的混合檢驗。 生物指標 應符合表 3和表 4的規定。 表 3 衛生指示菌指標 項 目 指 標 霉菌 a/(g) 103 a 僅適用于柳州螺螄粉（水煮型）干米粉（或調制干米粉）的檢驗。 表 4 微生物限量 項 目 采樣方案及限量（若非指定，均以 /25g 表示） n c m M 菌落總數 /(g) 5 2 104 105 大腸菌群 /(g) 5 2 10 102 沙門氏菌 5 0 0 副溶血性弧菌 /( g) 5 1 102 103 金黃色葡萄球菌 /(g) 5 1 102 103 注 1： 平的限量值； 注 2： 僅適用于柳州螺螄粉（水煮型）所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和動物性水產加工品配料）的混合檢驗及柳州螺螄粉（浸泡型）干米粉（或調制干米粉）和所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和動物性水產加工品配料）的混合檢驗。 6 食品添加劑 食品添加劑的使用應符合 760規定。 7 生產加工過程的衛生要求 應符合 4881的規定。 8 檢驗方法 官要求 1個銷售包裝的待測樣品，分別將米粉包及各種配料包內容物置于白色潔凈托盤中，于明亮處觀測其色澤、雜質和組織形態，并在室溫 下嗅其氣味。 5/034 2016 6 取 1個銷售包裝的待測樣品，置于 1000產品包裝上標明的食用方法處理后，嗅其氣味，品嘗其滋味。 化指標 分 按 度 按 氧化值 按 2003中第 2003中 按 硝酸鹽 按 曲霉毒素 18979規 定的方法測定。 他真菌毒素 按 761規定的方法測定 。 他污染物 按 762規定的方法測定。 生物指標 落總數 按 品的采樣及處理按 腸菌群 按 品的采樣及處理按 門氏菌 按 品的采樣及處理按 溶血性弧菌 按 品的采樣及處理按 5/034 2016 7 黃色葡萄球菌 按 品的采樣及處理按 品添加劑 按國家相關標準規定的方法測定。 9 檢驗規則 批 以同一原料、同一班次、同一生產線生產的同品種、同規格，包裝完好的產品為一組批。 樣 每批產品按生產批次及數量比例隨機抽樣，抽樣數量應滿足檢驗要求。 定規則 驗結果全部符合本標準時，判定該批產品合格。 驗結果中若微生物指標不符合本標準規定時，判該批產品不合格，不得復檢；檢驗結果中其他項目不符合本標準時，允許按相關規定進行復檢。 10 標簽 、標志、包裝、運輸、貯存和保質期 簽、標志 品銷售包裝標簽應符合 718和 8050 的規定，并在配料表上標明所配配料包名稱及產品類型。 品運輸包裝貯運圖示標志應符合國家相關規定。 裝 包裝材料應符合有關標準要求，包裝應密封，防潮、防污染。產品預包裝材料應無毒無害無異味，防透水性好，并符合國家相關食品安全標準及規定的要求。 含量按國家有關規定執行