080084002 美拉德反應一、實驗目的1. 了解Maillard反應基本原理和條件控制2. 掌握Maillard反應的測定原理、方法和步驟二、 實驗原理在一定的條件下，還原糖與氨基可發生的一系列復雜的反應，最終生成多種類黑精色素褐色的含氮色素，并產生一定的風味，這類反應統稱Maillard反應（也稱羰氨反應）。Maillard反應會對食品體系的色澤和風味產生較大影響 三、試劑1. D葡萄糖 50 mg2. L天門冬氨酸50 mg 3. L賴氨酸 50 mg4. L苯基丙氨酸50 mg5. L纈氨酸50 mg6. L甲硫氨酸50 mg7. L亮氨酸50 mg8. L脯氨酸50 mg9. L精氨酸50 mg四、實驗步驟（1）向裝有50mg葡萄糖的試管中分別添加不同種類的氨基酸50mg，再加入0.5mL水混勻。（2）嗅聞每根試管并記錄感官現象，接著用鋁箔紙蓋住每根試管，先放入100水浴中加熱45min，再冷卻至25，記錄每根試管的氣味（如巧克力味、馬鈴薯味、爆米花味等）。記錄顏色，填入下表中。試管編號123456未加熱風味感官加熱后風味感官五、思考題1. 導致食品體系發生褐變的常見因素有哪些？2. 美拉德反應的機理和條件分別是什么3. 什么原因導致美拉德反應產生的褐變程度不同？蛋白質的分離純化一、實驗原理在蛋白質溶液中加入一定濃度的中性鹽，蛋白質即從溶液中沉淀析出，這種作用稱為鹽析。鹽析法常用的鹽類有硫酸銨、硫酸鈉等。蛋白質用鹽析法沉淀分離后，需脫鹽才能獲得純品，脫鹽最常用的方法為透析法。蛋白質在溶液中因其膠體質點直徑較大，不能透過半透膜，而無機鹽及其它低分子物質可以透過，故利用透析法可以把經鹽析法所得的蛋白質提純，即把蛋白質溶液裝入透析袋內，將袋口用線扎緊，然后把它放進蒸餾水或緩沖液中，蛋白質分子量大，不能透過透析袋而被保留在袋內，通過不斷更換袋外蒸餾水或緩沖液，直至袋內鹽分透析完為止。透析常需較長時間，宜在低溫下進行。二、實驗材料和試劑10%雞蛋白溶液：選新鮮雞蛋輕輕在蛋殼上擊破一小洞，讓蛋清從小孔流出，然后按一份雞蛋清，加9份0.9%氯化鈉溶液的比例稀釋。含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液：取雞蛋一個除去蛋黃取蛋白，加320ml蒸餾水和100ml飽和氯化鈉溶液，通過數層紗布過濾，取濾液。飽和硫酸銨溶液，硫酸銨晶體，1%硝酸銀溶液，1%硫酸銅溶液，10%氫氧化鈉溶液。三、實驗步驟（一）蛋白質鹽析取10%雞蛋白溶液5ml于試管中，加入等量飽和硫酸銨溶液，微微搖動試管，使溶液混合后靜置數分鐘，蛋白即析出，如無沉淀可再加少許飽和硫酸銨溶液，觀察蛋白質的析出；取少量沉淀混合物，加水稀釋，觀察沉淀是否會再溶解。（二）蛋白質的透析注入含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液5ml于透析袋中，將袋的開口端用線扎緊，然后懸掛在盛有蒸餾水的燒杯中，使其開口端位于水面之上。經過10分鐘后，自燒杯中取出1ml溶液于試管中，加1%硝酸銀溶液一滴，如有白色氯化銀沉淀生成，即證明蒸餾水中有Cl-存在。再自燒杯中取出1ml溶液于另一試管中，加入1ml 10%的氫氧化鈉溶液，然后滴加1-2滴1%的硫酸銅溶液，觀察有無藍紫色出現。每隔20分鐘更換蒸餾水一次，經過數小時，則可觀察到透析袋內出現輕微混濁，此即為蛋白質沉淀。繼續透析至蒸餾水中不再生成氯化銀沉淀為止。實驗報告記錄透析完畢所需的時間。巧克力中的脂肪起霜一、 實驗原理和目的：可可脂以多種（）晶型的形式存在，這些晶型的融點依次升高。另外一種命名系統對這些形態的命名是：=r，=，和=，=2，=1。當脂肪晶體的不穩定晶型發生融化，到達表面，再重新結晶稱為粒度更大、更穩定的晶體時，會在表面覆蓋一層白色或灰色的外衣，這就是巧克力的表面的脂肪起霜。為避免或延遲起霜，有必要再開始貯存的時候就讓盡可能多的可可脂以較為穩定的型晶體存在，并避免高溫貯存。快速冷卻會形成小的不穩定的晶體和晶種。如果部分結晶的巧克力經過適當退火（保持在32）處理，將即將形成的不穩定的型晶種融化，接著再經過緩慢冷卻，就可以形成以更穩定的晶型為主的結晶。本實驗的目的就是舉例說明在退火過程中冷卻速度和加入晶種對巧克力晶體結構的改變。二、 實驗材料無糖巧克力，鋁制平底鍋三、 實驗步驟1. 在一個100mL的大燒杯中融化2塊無糖巧克力。用烘箱加熱，避免過熱，并防止濕氣進入巧克力。2. 稱取6g熔化的巧克力放入鋁盤中，并在底部均勻鋪成一個薄層。放入冷凍箱中大約20min。拿出并將其破碎成小片。再在冷凍箱中放置10min使其充分冷卻。3. 30min之后，調節剩下的熔化的巧克力到34。將凍結的巧克力迅速放入熱巧克力中。攪拌巧克力1min或直到小片融化而且混合情況良好。4. 將一半的巧克力倒入鋁盤，冷卻60min。5. 在剩余的一半中通過將樣品再加熱到大約40破壞任何的晶種。將其倒入另外一個鋁盤并冷卻60min。四、 思考題1 比較樣品和未熔化的巧克力塊的表面顏色和外觀。2 描述為什么特定處理會影響觀察到的表面光澤。多酚類物質清除自由基活性研究一、實驗目的3. 了解多酚物質抗氧化的基本原理4. 掌握清除DPPH的測定方法三、 實驗原理DPPH是一種帶一個質子并有特征吸收帶的自由基，抗氧化劑清除DPPH是由于抗氧化劑能接受DPPH提供的質子（H），使DPPH被還原。DPPH是一中穩定的自由基，與抗氧化劑發生反應，提供H被還原，顏色發生變化，由深紫色變為淡黃色。三、試劑DPPH 、95%乙醇四、實驗步驟1、在10mL比色管中依次加入4.0mL257.7mg/LDPPH溶液和1.0mL95%乙醇，混勻反應穩定后，以95%乙醇液為參比，在518nm處測吸光值，記為A0。2、在10mL比色管中依次加入95%的乙醇溶液和1.0mL待測試樣溶液，混勻反應穩定后，以95%乙醇液為參比，在518nm處測吸光值，記為Ar。3、在10mL比色管中依次加入4.0mL257.7mg/LDPPH溶液和1.0mL待測試樣溶液，混勻反應穩定后，以95%乙醇液為參比，在518nm處測吸光值，記為As。自由基清除率公式，見式（2.1）： r(%)=1-(As-Ar)/ A0 式（2.1）式中:A0-DPPH與溶劑混合液的吸光度；Ar-樣液與溶劑混合液的吸光度；As-DPPH與樣液反應后的吸光度。將實驗重復三次，求得清除率的平均值。果蔬加工中維生素C的保存一、實驗目的: 1) 掌握食品加工條件對維生素C的影響；2) 掌握維生素C的測定方法。二、實驗原理： 維生素C是人類膳食中必需的維生素之一，其在自然界分布十分廣泛，存在于新鮮水果和蔬菜中，尤其是檸檬果實和一些綠色植物（如青辣椒、菠菜等）中含量特別豐富。抗壞血酸屬于水溶性維生素。在溶液中其分子內C2和C3之間的烯醇式羥基上的氫極易解離并釋放出H+，而被氧化成脫氫抗壞血酸，氧化后仍具有維生素C的生理活性，但它易分解為二酮古洛糖酸，此化合物不再具有維生素C的生理活性。果蔬在食品加工中的流水槽輸送，清洗和在鹽水中燒煮等預處理，以及后續的熱燙、打漿、高壓滅菌等操作中，均會造成Vc不同程度的損失。抗壞血酸的定量測定方法很多，有2，6-二氯酚靛酚（簡稱DCIP）滴定法、碘滴定法、2，4-二硝基苯肼法、Folin試劑比色法、紫外吸收法等。其中廣泛采用的是DCIP滴定法，它具有簡便、快速、比較準確等優點，適用于許多不同類型樣品的分析。三、試劑及儀器：打漿機、電磁爐、不銹鋼鍋、高壓滅菌鍋、滴定管、三角瓶，容量瓶1草酸、2草酸、2，62氯酚靛酚溶液四、操作方法：a. 原料中Vc含量測定：稱取新鮮蔬菜100200g，洗凈后淋干并用紗布拭去其表面水份，切成碎塊置于組織搗碎器內，加入100ml2%草酸溶液，搗碎12min。稱取勻將2050g傾入100ml容量瓶中，用2%草酸溶液洗滌勻漿容器數次，洗液均轉入容量瓶中，最后以1草酸稀釋至刻度。混勻后用快速濾紙過濾，棄去最初濾出的濾液。吸取濾液510ml放入錐形瓶中，立即用2，6DCIP深液進行快速滴定。同時用2%草酸溶液作空白對照（V0），記下各次滴定所消耗的染料溶液的體積Va（ml）。b. 微波加熱對Vc含量的影響：稱取新鮮蔬菜100200g，洗凈后于微波爐中高火加熱2min，取出后切成碎塊置于組織搗碎器內打漿、定容，同a 測定Vc含量，記下滴定所消耗的染料溶液的體積Vb（ml）。c. 高壓滅菌對Vc含量的影響：稱取新鮮蔬菜100200g，洗凈后于高壓滅菌鍋中滅菌（85，15min），取出后切成碎塊置于組織搗碎器內打漿、定容，同a 測定Vc含量，記下滴定所消耗的染料溶液的體積Vc（ml）。五、 計算 分別計算各種加工條件對果蔬Vc含量的影響 （VaV0）-（VbV0）【（VcV0）】 損失率 100 VaV0 思考題：1.提取VC時，加入2%草酸或4%偏磷酸-醋酸的作用是什么？2.提取液中的抗壞血酸氧化酶是否會影響本實驗結果？能否加熱消除該酶的影響？果蔬褐變的機制及防止初探一、實驗原理多酚氧化酶在一定的溫度、PH條件下，有氧存在時，能催化鄰苯二酚氧化生成有色產物，單位時間內有色產物在420 nm處的吸收光度與酶活性強弱成正相關。二、實驗材料牛蒡、離心機、Na2HPO4、檸檬酸、NaH2PO4、鄰苯二酚三、實驗步驟1將部分牛蒡樣品放于90 水浴中加熱3min；2. PPO酶的提取：取 1 g 左右的新鮮牛蒡，加入5 mL pH 5.6的Na2HPO4-檸檬酸緩沖液，冰浴研磨均勻，勻漿轉入10 mL的離心管中，在4 下10，000 g離心30 min，上清夜即為酶提取液。 取 1 g 左右加熱過的牛蒡，重復以上步驟提取酶。3. PPO活性的測定：5 mL酶活力測定反應液中含pH 5.6的緩沖液（Na2HPO4-檸檬酸緩沖液）3.9 mL，0.2 molL- 1鄰苯二酚1 mL，酶液0.1 mL。以緩沖液代替酶液作空白。溶液混勻后快速計時，420 nm處測其吸光度，每30 s記錄1次，共記錄5 min。以每分鐘吸光度改變0.001為一個活性單位。4PH值對PPO酶活性的影響：5 mL酶活力測定反應液中含pH 5.6的緩沖液（Na2HPO4-檸檬酸緩沖液）3.8 mL，0.1 mL 0.1 molL- 1檸檬酸溶液，0.2 molL- 1鄰苯二酚1 mL，酶液0.1 mL。溶液混勻后快速計時，420 nm處測其吸光度，每30 s記錄1次，5NaHSO3對PPO酶活性的影響：5 mL酶活力測定反應液中含pH 5.6的緩沖液（Na2HPO4-檸檬酸緩沖液）3.8 mL，0.1 mL 0.1 molL- 1 NaHSO3溶液，0.2 molL- 1鄰苯二酚1 mL，酶液0.1 mL。6. 酶活性的計算：繪制吸光度隨時間的變化曲線，并計算酶的活性，結果以U/gFW表示。四、防止酶促褐變的措施有哪些？酸價的測定油脂酸價又稱油脂酸值，是檢驗油脂中游離脂肪酸含量多少的一項指標。以中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數表示。一、 原理： 用中性乙醇乙醚混合熔劑溶解油樣，再用堿標準溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據油樣質量和消耗堿液的量計算油脂酸價。二、試劑：1) 0.1mol/LKOH（或NaOH）標準溶液2) 中性乙醚乙醇（2：1）混合熔劑（臨用前用0.1mol/L堿液滴定