食品衛生知識培訓資料一.食品生產經營人員個人衛生1.食品從業人員每年必須進行預防性的身體健康檢查2.食品從業人員必須先取得健康證并經培訓合格后方可上崗工作3.健康檢查的“五病”包括毒性肝炎，痢疾，傷寒，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病4.為防止食品污染，保障食品安全衛生，食品從業人員 應養成經常洗手的好習慣，執行中途離開崗位，休息后再次返回崗位情況下必須洗手的工作制度5.食品從業人員要養成良好的個人衛生習慣，堅持“四勤”，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤洗衣服，被褥；勤換工作服6.食品從業人員發生 原因不明腹瀉，發燒，咳嗽和皮膚傷口感染時，必須立即去醫院就醫，病愈后在上班，不能邊上班邊看病7.食品從業人員的工作服必須定期清洗，并不得穿戴工作服出入非工作場所8.食品從業人員開始工作前必須堅持洗手消毒二.食品包裝及容器衛生1.食品的容器要用國家允許的材料制成，并符合有關國家標準，無毒無害2.罐頭食品必須封口嚴密，罐體清潔干凈，無銹斑，無破損，無胖聽3.食品包裝標識必須清楚，容易辨識，必須有中文標識，標識的內容包括品名，產地，廠名，生產日期，生產批號或者代號，規格，配方或主要成分，保質期限等4.定型包裝食品和食品添加劑的產品說明說，不得有夸大或者虛假的宣傳內容5.表明具有保健功能的食品，其產品及說明書必須報省級衛生行政部門審查批準三.食品貯藏衛生1.貯藏食品的方法主要有兩種，即常溫貯存和低溫貯存2.貯藏食品應做到“四防”即做到防塵，防蠅，防鼠，防潮3.食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米4.食品貯藏庫房要設專人進行管理，建立入庫，出庫食品登記制度，并按入庫時間做到分類存放，先進先出5.存放食品應與墻壁，地面保持離地，離墻均應要求在10厘米以上距離6.保存新鮮水果，蔬菜類食品最適宜的溫度是0-10度7.烹飪后至食用前的食品放置時間需要超過2小時的，應當在高于60度或低于10度的條件下存放。在溫度低于60度，高于10度條件下放置2小時以上的食品，需要再一次充分加熱方可食用，加熱前還需要確認食品未變質8.冷卻肉或凍肉應置于-18度低溫冷庫中貯存。鮮乳，酸乳，奶油應置于5度的冷庫中保存9.食品貯存庫房應有機械通風設施，分主，副食品庫房設置隔墻離地存放，各類食品應分類分架，分區存放。不能與清潔殺蟲物品同庫存放10.冰柜不能塞滿食品，食品之間應有空隙，剩余熟食存入冰柜內必須徹底加熱才可再次食用，冰柜不能長期保存食物，冰柜內的食品不能反復解凍復凍11.貯存食品，若及時熱藏，溫度應保持在大于等于60度，若及時冷藏，溫度應控制在10度以下。四.食品采購加工銷售衛生1.采購人員在采購各種食品，食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或檢驗報告書2.按照國家規定，禁止銷售死黃鱔，死甲魚，死河蟹，死青蟹等水產品3.銷售食品應使用專用工具，嚴禁吸煙銷售4.生熟分開是指生熟食品制售者分開，盛裝生熟食品的工具用具容器分開，生熟食品存放應分開5.為防止食品交叉污染，食品用菜板，刀具，抹布，盆，碗等工具和容器必須生熟分開使用6.加熱食品時，食品的中心溫度應達到70度以上7.食品加工制作銷售時應該嚴格做到生食品和熟食品加工人員分開，生熟食品存放分開，工具容器分開8.初步鑒別食品好壞可以采用視覺，嗅覺，味覺和觸覺的方法進行9.四季豆，土豆在加工制作時必須煮熟煮透，以免發生食物中毒五.食品加工場所衛生1.飲食店涼菜間必須具備專人專間，專用冷藏設施，專用上下水，專用工具，紫外燈，不應配置滅蠅燈2.食品加工企業的地面應采用不滲水，不吸水，耐酸堿及防滑材料鋪砌，并且平坦，無縫，具有1%-2%坡度3.食品加工企業必須具備原料處理，運輸，包裝，貯存等車間或場地4.食品加工企業墻壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1.5米的墻壁5.食品的加工應按照原料-半成品-成品-包裝-貯存的工藝流程合理布局6.餐飲業廚房與餐廳的面積比應不小于1/27.餐飲店應距離暴露垃圾堆，坑式廁所，糞池25米以上8.食品粗加工間應分別設置洗菜，洗肉和水產品專用洗滌池六.食物中毒1.食物中毒的種類，主要分為細菌性食物中毒，真菌性食物中毒，化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒2.蘇丹紅是一種工業染料，可以嚴重危害人體健康，不能作為食品添加劑使用3.細菌性食物中毒多發生在 夏秋季節4.沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起5.副溶血性弧菌食物中毒多發生在高溫季節，多數由海水產品引起6.甲醛（主要成分福爾馬林）是一種化學物質，目前被廣泛應用于醫學和工業等領域。人體呼吸道吸入和食入過量都會對身體造成危害，因此，嚴禁在食品的加工和保存中使用，以及在居家裝修和家具中過量使用7.黃曲霉素主要污染的食品有花生，玉米，干果類等8.大豆中含有毒物質抗胰蛋白酶和凝血素，生食容易發生食物中毒9.常見的化學性食物中毒有機磷農藥中毒，砷化物食物中毒，亞硝酸鹽食物中毒等。發生食物中毒的單位，除采取搶救措施外，還必須及時向所在地衛生行政部門報告10.大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑，因此豆漿一定要煮沸10分鐘以上，以免發生食物中毒11.食品從業人員發現有食物中毒情況發生時，應立即停止銷售可疑食物，通知120搶救病人，以免發生食物中毒，保留可疑食物，然后報告衛生行政部門七.餐具消毒1.餐具化學（藥物）消毒的程序師一