泡菜中的亞硝酸鹽的檢測(cè)高二3班 李其霖 孫麗雅 李逸文 張聞?dòng)?016.9一、泡菜中的乳酸菌在制作泡菜的過(guò)程中，我們很自然地想到了一個(gè)問(wèn)題：是什么讓蔬菜通過(guò)幾天的腌制而變成泡菜的呢？通過(guò)查閱課本與資料，我們知道了：是乳酸菌的發(fā)酵導(dǎo)致了泡菜的形成。乳酸菌是一種異養(yǎng)厭氧型的微生物，腌制泡菜時(shí)起到作用的是乳酸桿菌，它能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使泡菜形成。泡菜中的乳酸菌一般是由蔬菜植株上自然帶入的。二、泡菜中的亞硝酸鹽由于泡菜中的乳酸菌一般是由蔬菜植株上自然帶入的，這就使得蔬菜植株上必然也會(huì)有雜菌一起進(jìn)入泡菜中。這些雜菌中的一部分在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生硝酸還原酶。而蔬菜中的硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會(huì)形成亞硝酸鹽，這就使得泡菜中含有了亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有著很大的危害。過(guò)量攝入亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，導(dǎo)致人體急性中毒。同時(shí)，亞硝酸鹽在胃酸等環(huán)境下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N一亞硝胺，所以它也是一種致癌物質(zhì)。大部分的肉類與蔬菜中天然就有極少量的亞硝酸鹽，它們對(duì)人體并沒(méi)有危害。但在腌肉，泡菜中可能會(huì)存在著較多的亞硝酸鹽，使用時(shí)應(yīng)小心。同時(shí)，亞硝酸鹽作為一種發(fā)色劑和防腐劑廣泛用于肉類的加工中，但這些食品中亞硝酸鹽的含量一般都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。三、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程四、比色法測(cè)定亞硝酸鹽的含量原理：在相同條件下，配制標(biāo)準(zhǔn)溶液和待測(cè)樣品溶液的有色溶液，將兩者的顏色進(jìn)行比較，用目測(cè)法求出待測(cè)樣品溶液的濃度。步驟：取各取標(biāo)準(zhǔn)溶液和待測(cè)樣品溶液5mL于試管中，加入顯色劑，觀測(cè)顏色的變化。如果待測(cè)樣品中溶液顏色深于標(biāo)準(zhǔn)溶液，則證明待測(cè)溶液中含有亞硝酸鹽。五、亞硝酸鹽的定量分析（初步測(cè)定）1、借助標(biāo)準(zhǔn)溶液與泡菜溶液中的亞硝酸溶液對(duì)比，明顯觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。2、 向含有0.025g亞硝酸鹽固體的離心管中加入1mL蒸餾水充分溶解，然后將以上溶液轉(zhuǎn)移到100mL燒杯中，向燒杯內(nèi)加入19mL蒸餾水和10mLNH4Cl緩沖液混合，再移至50mL容量品中，用蒸餾水稀釋至刻度，冰箱中避光保存。取1mL亞硝酸鈉儲(chǔ)液，移至100mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋到刻度，即制得5L/mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液。3、計(jì)算：X1=（m21000V1）/（m1V21000） 式中：X1為樣品中亞硝酸鹽含量，單位mg/kg；m1為樣品質(zhì)量，單位g；m2為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽的質(zhì)量，單位g；V1為樣品處理總體積；V2為測(cè)定用樣品液體。六、關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)曲線 1.定義： 標(biāo)準(zhǔn)曲線是標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的物理/化學(xué)屬性跟儀器響應(yīng)之間的函數(shù)關(guān)系。建立標(biāo)準(zhǔn)曲線的目的是推導(dǎo)待測(cè)物質(zhì)的理化屬性。在分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)中，常用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量分析，通常情況下的標(biāo)準(zhǔn)工作曲線是一條直線。2.坐標(biāo)： 標(biāo)準(zhǔn)曲線的橫坐標(biāo)表示可以精確測(cè)量的變量(如標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度)，稱為普通變量，縱坐標(biāo)表示儀器的響應(yīng)值(也稱測(cè)量值，如吸光度、電極電位等)，稱為隨機(jī)變量。 將測(cè)量點(diǎn)Xi, Yi描繪在坐標(biāo)系中，用直尺繪出一條表示X與Y之間的直線線性關(guān)系，這就是常用的標(biāo)準(zhǔn)曲線法。 用作繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，它的含量范圍應(yīng)包括試祥中被測(cè)物質(zhì)的含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線不能任意延長(zhǎng)。用作繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪圖紙的橫坐標(biāo)和縱坐標(biāo)的標(biāo)度以及實(shí)驗(yàn)點(diǎn)的大小均不能太大或太小，應(yīng)能近似地反映測(cè)量的精度。 3.點(diǎn)分布從不確定度理論推算樣本的不確定度時(shí)，有二個(gè)重要的結(jié)論：（1）、標(biāo)準(zhǔn)曲線的重心點(diǎn)處，所查出來(lái)的樣品不確定度最小。（2）、標(biāo)準(zhǔn)的點(diǎn)數(shù)越多，樣品的不確定度越小。基于這兩個(gè)結(jié)論的標(biāo)準(zhǔn)曲線的做法應(yīng)該是：在樣品濃度的附近盡量的多布標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)。點(diǎn)做多做少，點(diǎn)分布如何，影響的是標(biāo)準(zhǔn)曲線所查出來(lái)的樣品的理化屬性的不確定度。七、亞硝酸鹽含量的數(shù)據(jù)如何獲得1. 方法：分光光度法 2. 原理 ：亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測(cè)定測(cè)定。 試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標(biāo)法測(cè)得亞硝酸鹽含量。3.繪制曲線：不同發(fā)酵時(shí)間泡菜汁中亞硝酸鹽含量變化 1.計(jì)算 式中：X1樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg； m1樣品質(zhì)量，g； 八、泡菜腌制過(guò)程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其它菌活