名詞解釋BOD:在一定時(shí)間和溫度下有機(jī)物受生物氧化時(shí)消耗的溶解氧量。化學(xué)好氧量（COD）：用化學(xué)氧化劑氧化廢水中的有機(jī)污染物質(zhì)和一些還原物質(zhì)所消耗的氧量。外源性污染：食品在生產(chǎn)，加工，運(yùn)輸，貯藏，銷(xiāo)售等過(guò)程中的污染。內(nèi)源性污染：動(dòng)物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，由于本身帶染的生物性或從環(huán)境中侵入的生物性物質(zhì)而造成的食品污染。PSE肉：又稱(chēng)“白肌肉”或水煮樣肉，其特征表現(xiàn)為豬宰后肌肉顏色變白，質(zhì)地松軟，保水性差，肌肉切面有較多的肉汁滲出。DFD肉：肌肉顏色暗紅，質(zhì)地粗硬，切面干燥。胴體：指畜禽屠宰后出去毛，皮，頭，蹄，內(nèi)臟后的部分。胴體修整：指清楚胴體表面的各種污物，修割掉胴體上的病變組織，損傷組織及游離組織，摘除有礙肉品衛(wèi)生的組織器官，并對(duì)胴體進(jìn)行修削整形，使胴體具有完好商品形象的操作過(guò)程。豬應(yīng)激綜合癥：是指在各種應(yīng)激原作用下，以異常高的頻率發(fā)生惡性高熱綜合征，豬宰后肌肉顏色變白，質(zhì)地松軟和水分滲出為主的病變，或宰前突然死亡的癥候群。總揮發(fā)性鹽基氮：是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮及胺類(lèi)登堿性含氮物質(zhì)。肉的成熟：繼僵直之后，肌肉開(kāi)始變?yōu)樗嵝苑磻?yīng)，組織比較柔軟嫩化，具有彈性，切面富含水分，而具有愉快香味和滋味，易于煮爛和消化，使用性質(zhì)改善這樣一系列的變化過(guò)程。肉的僵直：動(dòng)物死后，體內(nèi)經(jīng)過(guò)一系列的復(fù)雜變化使肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白，致使肌肉產(chǎn)生永久性收縮，肌肉的伸張性消失并發(fā)生硬化。13細(xì)菌菌相：動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。1 如何鑒別黃脂肉和黃疸肉？2簡(jiǎn)述宰后肉的變化過(guò)程肉的僵直肉的成熟肉的自溶肉的腐敗3造成動(dòng)物性食品生物性污染的因素，舉例說(shuō)明。內(nèi)源性污染 1) 人畜共患病和寄生蟲(chóng)病的病原體污染 2) 動(dòng)物固有的傳染病和寄生蟲(chóng)病的病原體污染3) 非致病性和條件致病性微生物的污染外源性污染1) 水2) 空氣3) 土壤4) 生產(chǎn)加工過(guò)程中和流通環(huán)節(jié)的污染5) 從業(yè)人員帶菌污染4如何檢驗(yàn)牛乳的新鮮度采樣感官檢驗(yàn)理化檢驗(yàn)（乳的密度，乳脂率，蛋白質(zhì)，新鮮度，有害物質(zhì)等的檢驗(yàn)）微生物檢驗(yàn)5簡(jiǎn)述四中色澤異常肉的鑒定與處理 1黃脂：皮下或腹腔脂肪發(fā)黃，質(zhì)地較硬，稍呈渾濁，而其他組織器官無(wú)異常。處理：防止24H顏色變淡或無(wú)色時(shí)，肉可食用，可上市銷(xiāo)售2黃疸：全身各組織唄染成黃色，除脂肪發(fā)黃外，全身皮膚，粘膜，漿膜，結(jié)膜，鞏膜，關(guān)節(jié)囊液及內(nèi)臟器官均染成不同程度的黃色。處理：確診后一律不得上市。3紅膘：皮下脂肪由于充血出血或血紅素浸潤(rùn)而呈現(xiàn)紅色。處理：如系統(tǒng)傳染病引起，按結(jié)合改傳染病規(guī)定處理，如內(nèi)臟淋巴結(jié)沒(méi)有明顯病理變化的紅膘肉，將胴體及內(nèi)臟高溫處理后出廠(chǎng)，4白肌肉：肉的顏色蒼白質(zhì)地柔軟，有液體滲出。處理：味道不佳，高溫烹調(diào)時(shí)損失很大，不宜鮮銷(xiāo)，如感官上變化微小，切除病變部位后，不受限制出廠(chǎng)，病變嚴(yán)重，不宜做腌臘制品的原料。6簡(jiǎn)述原料乳的摻假物質(zhì)有哪些，如何檢測(cè)。物質(zhì)：水，堿，鹽，糖，淀粉，豆?jié){，尿素等 防腐劑 抗生素1) 感官檢驗(yàn)2) 密度的測(cè)定3) 滴定酸度4) 冰點(diǎn)測(cè)定5) 電導(dǎo)率6) 乳清密度7) 乳的發(fā)酵時(shí)間的測(cè)定7簡(jiǎn)述注水肉的檢測(cè)方法01) 加壓檢驗(yàn)法：取1kg以上待檢精肉塊，用塑料紙包裹，加壓5kg以上重物10min后觀察，注水肉有誰(shuí)被擠壓出來(lái)02) 刀切檢驗(yàn)法：將肌纖維切一深口，注水肉在切口可見(jiàn)滲水03) 實(shí)驗(yàn)室常壓水分干燥法：將稱(chēng)量瓶置于105攝氏度烘箱烘12H至恒重，蓋好，取出冷卻分析天平稱(chēng)重量為W1。 取待檢肉樣3g左右于稱(chēng)量瓶中，精密稱(chēng)重為W2，置于105攝氏度烘箱內(nèi)4H以上至恒重，冷卻后稱(chēng)重為W3 。公式 肉品水分=（W2-W3）/(W2-W1)正常水分含量為69.3 74 注水肉大于此范圍8簡(jiǎn)述鮮魚(yú)感官檢驗(yàn)的方法和次序感官檢查，必要時(shí)理化和細(xì)菌檢驗(yàn)次序：體表眼睛腮部鱗片堅(jiān)挺度氣味腹部肛門(mén)肌肉內(nèi)臟骨頭聯(lián)合脊柱9簡(jiǎn)述鮮肉的冷凍加工工藝論述屠宰加工工藝流程淋浴致昏刺殺放血褪毛或剝皮開(kāi)膛與凈膛去頭蹄與劈半胴體修整內(nèi)臟整理皮張與鬃毛的整理檢驗(yàn)，蓋印，稱(chēng)重，出廠(chǎng)論述目前一般實(shí)驗(yàn)室常用的肉的新鮮度檢查項(xiàng)目和評(píng)定指標(biāo)1) 總揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定 152) PH的測(cè)定 新鮮肉 5.86.2 次鮮肉 6.36.6 變質(zhì)肉 6.7以上3) 粗氨測(cè)定 4) 硫化氫檢測(cè) 濾紙條無(wú)變化，新鮮肉 濾紙條邊緣呈淡褐色，次鮮肉 濾紙條下不呈褐色或黑褐色，變質(zhì)肉5) 球蛋白沉淀實(shí)驗(yàn) 溶液呈淡藍(lán)色，完全透明 溶液輕度渾濁，有時(shí)有少量絮狀物 溶液渾濁并有白色沉淀6) 過(guò)氧化物酶反應(yīng) 新鮮肉 肉浸液立即呈藍(lán)色 次鮮肉，肉浸液無(wú)顏色變化 或長(zhǎng)時(shí)后淡青色迅速變?yōu)楹稚?變質(zhì)肉 肉浸液無(wú)顏色變化，或呈淺藍(lán)色，褐色什么是動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)及其任務(wù)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)是以動(dòng)物醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論為基礎(chǔ)，從預(yù)防角度出發(fā)，研究肉，蛋，乳，水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品的生產(chǎn)，加工，貯存，運(yùn)輸，銷(xiāo)售以食用過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督