1 酒店器皿管理 手冊 2 目錄 一、 編組 二、 管理制度 三、 職掌 四、 器皿分類 五、 標準設置及破損設定標準 六、 器皿選購 七、 倉儲作業 八、 品管 九、 盤點作業 十、 呆滯品防范、處理 十一 . 報廢作業 十二 . 破損費用計算 十三 . 預算作業 十四 . 外燴作業 十五 . 洗滌作業 (流程洗碗機、打磨、保養、藥劑 ) 十六 . 清潔衛生 (清潔、刮油、垃圾、消毒 ) 十七 . 器皿教育訓練 . 陶瓷類標準用途設定 . 玻璃杯標準用途設定 . 刀叉類標準用途設定 . 布巾類標準用途設定 . 各廳器皿標準設置量明細 3 器皿管理辦法 一、編組：器皿管理課 器皿清潔課 各餐廳器皿管理員 二、制度 : 1. 標準設置量由各營業單位責管使用。 2. 大型宴會所需器皿及特殊用途器具由器皿清潔課統一管理支持作業。 3. 器皿倉庫由器皿管理課負責收發料及器皿規劃工作。 三、職掌 : 1. 器皿管理課： ( ) 器皿標準品牌、規格、配置、用途規劃設定。 ( ) 標準使用量、庫存量、破損率之設定及管制。 ( ) 品管、倉儲、盤點作業管理 ( ) 器皿使用教育訓練 2. 器皿清潔課： ( ) 器皿洗滌設備之操作及洗滌作業。 ( ) 垃圾收集、運送、分類處理。 ( ) 清潔、衛生、消毒作業督導檢驗管理。 ( ) 外燴 人力器皿支持配合。 ( ) 盤點作業執行及配合。 ( ) 清潔、衛生教育訓練。 3. 餐廳器皿管理員：執行有關瓷器、玻璃、銀器、布巾等四大類器皿之控制。 ( ) 器皿控制： 、認識每項器皿熟悉器皿料號、名稱、使用方式。 、控制器皿標準使用量。 、維持適當的安全存量，不足數量時，應即請領補充。 、教導正確使用方法 , 預防破損發生。 、隨時清點數量 , 提高警覺減低損失。 ( ) 品管： A Table Setting 時需作 Recheck 發現有破損或缺口、缺角之不良器皿必須挑出，以維器皿之清潔衛生及質量。 B 每日至少作二次以上之器皿抽驗工 作。 4 C 質量不佳之器皿應實時反應，提供采購部采購之參考。 D 破損或缺角之器皿，禁止在現場使用。 E 臺布或口布，發現有破損應實時更換。 F 器皿有新舊之區分 , 尤其是有顏色之布巾類 , 更為明顯 , 因此必須避免同桌、同組客人或同一區域使用新舊不一之器皿。 ( ) 破損控制： A 器皿應存放于適當場所，并注意預防破損之發生。 B 收拾餐具時，將同類型的器皿迭放在托盤上，以免滑落重量應在臂力負荷能力的范圍以內。 C 碗盤推車不可堆置太多太重，各迭置器皿保持間隔避免推動時產生震蕩，壓壞或碰撞受損。 D 收回之碗盤送至洗碗區，各類器皿按規定置放或浸泡 ，不可隨處暫放，以防碰落破裂，同時注意小器皿混入殘菜倒入垃圾桶流失。 E 端東西時注意前后左右及地板以防碰撞或滑倒，進出廚房門，切記出入方向，以防相撞。 F 玻璃杯推車迭放高度，不得高于肩部以利操作及視線。 G 養成輕取輕放的習慣，是延長器皿使用年限的要訣也是維持營利重要一環。 H 以上破損控調之作業要求各服務人員嚴格遵守。 ( ) 訓練員工： A 授課、海報、幻燈片或影片的放映，以加深員工對器皿之認識。 B 于營運中，隨時給予員工督導與正確作業之要求。 C 對新進人員施以職前訓練，灌輸成本觀念及愛惜物品之概念，并作有效之誘導。 ( ) 銀器處 理： A 配合器皿課定期銀器之保養作業。 B 平時對銀器之維護，發現銀器有氧化或不潔應及時挑出，重新打磨保養 , 以維銀器之光潔明亮。 C 指定專人分類負責。 ( ) 季盤點安排： A 盤點前器皿資料之整理。 B 盤點前器皿數量之追蹤。 C 配合財務部一年四季營業器皿之盤點作業。 D 盤點后器皿破損之檢討。 5 四、器皿分類 : 陶瓷 (CHINA WARE), 玻璃 (GLASS WARE)，金屬 (SILVERWARE), 布巾 (LINEN)，等四大類 、陶瓷類 陶瓷 , 竹制品 , 木制品 , 藤制品 , 塑料制品等。 (料號 05) 有硬瓷、軟瓷、陶瓷、素燒瓷、骨質瓷等材質，窯溫在 1,200 度以上完全瓷化，表面有上釉（釉上、釉下、釉里）處理。不吸水，密度約 2.5，硬度摩式在 5.5以上之精瓷。 、玻璃類 普通玻璃 , 強化玻璃 , 水晶玻璃等制品。 (料號 06) 有一般玻璃、強化玻璃、水晶玻璃等材質。強化玻離高溫 110 度至 180 度，水晶玻璃含鉛量約在 24%。 、金屬類 金器 , 銀器 , 銅器 , 不銹鋼等制品。 (料號 07) 有金質、銅質、銀質、不銹鋼或其他合金電鍍制品，材質在 18mc 20mc 為原則。 、布巾類 臺布 , 桌裙 , 餐巾 , 毛巾等。 (料號 08) 有絲、棉、麻、混紡或其他合纖之制品，縮水率在 5% 7%以內，以高溫 200度染整處理，耐褪色及耐洗次數約 200 次為基準。 五、標準設置 : 1. 依各餐廳及營業單位之營業性質價位之高低 , 服務標準及最大座位數 , 設定各種器皿之質量 , 與標準設置量。 2. 標準設置之器皿不得任意變更 , 若服務方式或營業項 目有所更新牽涉到器皿之更換 , 務必經權責單位之批準行文及預算之編列。 3. 破損設定標準 : A 比率 : CHINAWARE 破損率約 25% 35%，耐用年限約 3 年 5 年。 GLASSWARE - 破損率約 45% 65%，耐用年限約 1 年 3 年。 SILVERWARE - 破損率約 25% 35%，耐用年限約 5 年以上。 LINEN - 破損率約 15% 25%，耐用年限約 2 年 3 年。 B 破損、缺角、遺失外、磨損之認定標準如下 : CHINAWARE：磁器表層釉面及燒花等經長期洗滌與磨擦 ,會造成脫漆磨損 , 在正常燈光下 30 公分 距離內目視清楚分辨彩繪脫漆、退色及釉面磨損或刮痕即視為不良品。 GLASSWARE ：表面受各種飲料之酸堿及水垢浸蝕、冰塊刮傷等 , 產生霧斑、 6 水痣或刮痕 , 在背光透視明顯辨認 , 而無法處理者。 SILVERWARE：長期頻繁使用磨擦、碰撞表面凹凸不平及脫金、脫銀 , 無法刨光或電鍍處理者。 LINEN：破洞超過 0.1公分即應繡補 , 超過 1公分既使修補 , 亦明顯看出補痕 , 且位子在臺面 , 即應停用。 污斑無法清除 , 白色泛黃或有顏色布巾表面起毛部份泛白即應視為退色淘汰。 4. 本飯店各營業單位之標準器皿之標準品牌 (五 )如附表 。 (本表為目前使之設定 ) 六、器皿選購 : 1. 品牌及配備量設定后 , 依各種器皿之材質 , 特性訂定損耗率加上購辦時間之概算 ,擬定采購申請之依據 ,唯選購時必須列入考慮因素。 A 價格因素：價格之高低直接影響營運之成敗。 B 時間因素：往后補貨之難易 , 視廠商之地域影響購辦時間之長短 , 須列入考慮。 C 共通性：各單位可共同使用之器皿 , 必要時可相互支持 , 可降低倉儲項目與數量 , 減少資金積壓 , 節省倉儲空間 , 亦可影響采購價位。 D 節省空間：可重迭儲存之器皿 , 占用較少之空間。 E 破損顧慮：釉里彩繪及邊沿較厚之強化器皿 , 可減少破磨損之機率。 F 洗滌考慮：不縮水 , 不退色 , 耐洗為布巾類之考慮 ,凹凸不平之花紋或造形之餐具 , 洗滌較難造成人力負擔 , 亦易藏病媒有礙衛生。 2. 器皿材質標準 : A CHINAWARE：窯溫 1200 度以上燒出完全玻化 , 且表面經釉處理 , 不吸水 , 密度2.5, 硬度摩氐 5.5 以上之強化之精瓷制品為限。 B GLASSWARE：強化玻璃耐高溫 110 度 180 度為原則 , 水晶玻璃含鉛量應在24。 C SILNERWARD：材質以 18-20 強硬度 , 且耐酸堿不銹鋼為主 , 渡銀 、渡金原度15-20MC 為準。 D LINEN 棉、麻及混紡為主 , 顏色經 200 度高溫染整以防退色。徑紗、緯紗及密度 , 依采購規格為準 ,縮水率為 5 7以內。 7 3. 器皿選購作業流程如附表 (六 ) 營業器皿選購作業流程表： 單位 動作 使用單位 器皿課 采購部 廠商 驗收 倉庫 需求 器皿標準初定 收集器皿資料 第一次選樣（目錄） 提供樣品 第二次選樣（樣品） 器皿標準確認 采購程序 驗 收 進 倉 使 用 預 算 確 認 初選目錄 品 名 尺 寸 顏 色 材 質 選定樣品 品名、尺寸 顏色、材質 領 用 初 定 品名 數量 尺寸 形狀 篩 選 器皿目錄 確 認 完 全 確 認 開立 P.R. 品名、尺寸 數量、型號 材質 會 同 驗 貨 確 認 收 集 器皿目錄 確 認 選定之 圖 樣 確 認 議 價 開立 P.O. 按 規 格 提 供 器皿目錄 提 供 樣 品 制 作 按 規 格 驗 貨 點 收 8 七 . 倉儲作業 、儲存 : .物料號碼 各項器皿分門別類編排號碼依號碼秩序 排放以利進貨 , 發料 , 盤點 , 報廢之管 理。 .物料架 美觀實用 , 取放容易 , 且堅固 , 安全 , 干凈依號碼整齊排列。 .堆積 穩固 , 避免太高、太重 , 壓壞或倒下破 損。 .環境衛生 通風良好、避免潮濕、蚊蟲管制 , 以防 發霉與蟲害。 、發料 : 依各單位之需求 , 填具領料單經權責主管核準為發料之 依據 , 流程如附表 (七 )。 、借料 : 外燴作業或大型宴會 , 及特殊器皿之需求 , 由使用單位 開俱借料單至器皿清潔課 , 暫時借用 , 流程如附表 (七 )。 、退料 : ( )外燴或宴會結束 , 使用單位將暫借器皿洗凈后退回 器皿清潔課清點、保管。 ( )營業單位因項目更改 , 不再使用之器皿退回倉庫保 管 , 流程如附表 (七 )。 營業器皿發料流程表 使 用 單 位 器 皿 課 成 本 控 制 課 領料申請單 填入領料數 主管簽名 領料者簽名 領料單登帳 鍵入領料項目 打印領料單 器皿主管 : 簽名 發料者 發 料 領料單存查 領料單查核 9 借料流程表 FUNCTION ORDER 器 皿 清潔課 餐 廳 廚 房 酒 吧 一、 知會使永單位商討借用之器皿 一、 依 F/O 之性質填寫需求表或電告知。 二、 至器皿清潔課商討。 一、 依 F/O 之日期前 1 日通知器皿清潔課需借器皿。 一、 依 F/O 日期前 2日通知填寫所需 之器皿便條送至器皿清潔課。 器皿清潔課 一、 填寫使用單位需借之器皿借表。 二、 派員于前 1 日即準備需求器皿。 三、 派員于前 1 日打磨，清洗保養各類器皿。 四、 不足之數馬上向倉庫領出或向其它單位調用。 餐廳 廚房 酒吧 一、 宴會當日上午該廳領班至器皿清潔課，會同、核對清點所借之物。 二、 借料人簽寫借據。 一、 由器皿清潔課于宴會當天上午派員送至廚房及至現場擺設。 一、 宴會當日上午由器皿清潔課運送至酒吧核對清點。 二、 無誤后借料者簽寫借據。 10 退料流程表 宴會結束 洗碗區清 潔 餐 廳 器皿清潔課 一、 將清洗好的借物運至器皿清潔課 一、 收回酒吧所借之器皿類。 一、 收回廚房所借器皿及現場所借器皿 器皿清潔課 一、 依借據上之數，清點，核對檢查所借之物。 一、 破損、遺失、損壞或不足之數，由退料者在借據上簽認。 一、 將所借之物歸位于器皿清潔課倉庫。 填寫轉賬單 餐廳主管簽認 器皿規劃課入計算機帳 各單位登帳 11 八、品管：、各種器皿各有其單一之規格、材質、尺 寸，顏色及制作方式之標 準設定，采購、驗收依其標準規格發包制作及進貨驗收，不良品 則退貨。不良品認定標準如下： 結塊 : 坯面或表面之凸起部份。 針孔 : 成品由表面至坯體部之小孔穴呈針孔狀者。 氣泡 : 表面上生成之氣泡及玻璃里面藏有氣泡者。 灰斑 : 燒制時黏著之不屑。 色斑 : 成品表面之異色班點 。 流釉 : 施釉不均 , 釉面有過厚之斑狀、圓形狀或帶狀者。 脫釉 : 釉藥附著不良 , 而露出坯體者。 窟窿 : 成品表面有部分洼陷者。 缺損 : 成品表面、背面或邊緣部分所生之缺角。 污染 : 成品表面因受污染之異色部分。 傷痕 : 于制程因工作不慎致表面有擦傷、割傷等痕跡者。 翹曲 : 成品燒成后 , 呈弓狀彎曲者。 釉裂 : 釉面因拉伸應力效應而導致之破裂現象。 厚度不齊 : 成品與成品相互間厚度不齊一者。 圖案不對稱 : 釉面之印花圖案或玻璃刻花不對稱者。 渡金、銀處理不均、不全者。 布巾類車邊不整、提花不全。 、質量欠佳之器皿，實時反應，研究改善，并提供廠商及采購之參 考。 、缺損、退色、磨損、不清潔之器皿，禁止在外場使用，以維飯店 之水平。布巾類由使用單位在送洗前及洗衣組洗凈折迭時 , 應檢 視退色、破洞、污漬等不良品 , 給予挑出修補或報廢之品管工作 , 至于陶瓷及金屬類器皿則在各洗滌區之洗滌員每日清洗餐具及 每季盤點時，品管之篩選同步進行。（準則參考第五章滌項器 皿磨損認定標準） 、洗衣組、器皿洗滌、外場 Setting、廚師使用前，皆須檢視是否 干凈完整。 、清潔衛生檢驗由器皿清潔課主管及管理員每天持藥劑到各廳廚檢 驗器皿油脂及淀粉質之反應以維標準。 12 、外場主管、器皿課主管、隨時巡視外場器皿之品管。 九、盤點 、盤點之目的： 、掌握各廳之營運成本。 、藉盤點能使各廳充份認識器皿。 、藉盤點能了解破損之狀況與物料之流向。 、盤點后之數據可作為編列與執行器皿預算之依據。 、器皿盤點之范圍： 、 Chinaware （陶瓷類） 、 Glassware （玻璃類） 、 Silverware（金屬類） 、 Linen （布巾類）。 、器皿盤點采季盤點為原則，即每逢三、六、九、十二、月中旬舉辦之，正確 日期另行通知。 、盤點通知單將由資材部于季盤點前 10 天送交各單位。 、各廳接到盤點通知單后，應事先作好預盤準備，且應把分類表或盤點表填好 以利作業。 、盤點當天，各主盤單位必須將各項需盤點之物料分類，集中擺置整齊且有關 人員務必協助盤點，以順利完成任務。 、盤點時各廳主管應盡量到 場督導，器皿管理員更應到場指揮且指派陪點人員 到現場配合盤點。 、器皿盤點原則上采全面盤點，必要時可采局部抽點。 、各廳使用之分類表或盤點表將由資材部按各廳之需求統一制作，于每季召開 盤點前器皿管理員會議時，發放給各廳使用。盤點表之最后匯總表亦然。 、各廳之盤點表格采分類表或盤點表，盤點方式采全部集中或分區集中，和各 廳時間之安排，請參考附件。 13 、資材部將制作盤點狀況表，于盤點時由器皿課盤點人員按各廳盤點實況填寫 ，作為爾后各廳盤點時改進之參考。 、人力安排：盤點各有關單位人員任務分配如下： 、主盤單位各使用單位： 主盤人：各廳主管。 盤點人：各廳器皿管理員。 協點人：由主盤人按全部集中或分區集中之原則，視實際需要應指派若 干名人員協助盤點。 、會盤單位：財務部與器皿課。 、營業器皿抽點：營業器皿除一年四季之定期盤點外，財務部可會同器皿課， 視實際需要，向上級報備后，以不事先通知為原則執行抽點 ，抽點結果將呈報上級備查。 、盤點結果：盤存及破損結果呈報上級，及分送財務部與各使用單位，并召開 盤點檢討，針對異常單位研究改善。 、盤點流程時間如附表 營業器皿盤點執行流程時間表 （盤點準備與 MEMO） 、盤點前十天發出 、盤點日期、時間、人力之安排 、盤點之方式：全部集中或分區集中 、盤點表格：分類表或盤點表 （器皿管理員會議） 、盤點前七天 MEMO 發出 、盤點前五天召開 、討論有關盤點準備事宜 、盤點有關問題之溝通與協調 （盤點前一天協調） 、器皿課將與各使用單位協調有關盤點之準備狀況 、盤點困難解決（實時） （盤點當天狀況） 、器皿課與成控在盤點前半小時協調盤點之重點與細節 、使用單位預盤完成 14 、使用單位之分類或盤點表填寫完成 、盤點有關人員到齊 （盤點進行） 、財務部、器皿課與使用單位會同復點 、數量登錄與主管簽認 、盤點狀況表填寫 雙方溝通 、使用單位之建議及問題點提出 （盤點后一周內） 、財務、器皿召開盤點工作檢討 、結果呈報 （盤點后三周內） 、破損結果呈報與轉知各使用單位 、分類賬送各使用單位 十、呆滯存品之防范與處理 、滯存品：、單一使用單位因營業項目改 變或整體更新，退回之堪用品及尚 未動用之庫存，有人愿意接手使用而未用完之庫存列為滯存品 ，唯接手單位須提使用計劃書，標明用途、用量、期間，以免 流弊。 、二廳廚以上單位共通使用之器皿，甲廳由于營運因素或公司政 策上之改變不再使用，退回之堪用品及庫存部份由乙廳繼續使 用，慢慢消化到乙廳亦不再使用，而尚有庫存時歸滯存品。 （如果原庫存乙 廳用完為乙廳重新申購，乙廳又未用完，則歸 乙廳呆滯品吸收費用。） 、目前倉庫庫存之列管器皿，現在外場又沒人使用之項目列為滯 存品 。 、呆滯品：、倉庫列管之滯存品，每年列冊提示給各廳廚一次，確認是否可 派上用場，提示二年以上而無人認領使用則列冊提報上級核準 列入呆滯品。 、各外 場因營業性質或項目改變，或更新，而淘汰下來之堪用品 及庫存，確定不再使用又無法轉換到別的廳廚利用時，費用并 入各該更新單位吸收，如系公司政策性的更新時，則事先編列 預算由總處吸數費用，列入呆滯品。 、防范：、器皿設定及采購時，就須考慮到質量及貨源及器皿走向，以免因 15 質量不良落伍或廠商不再生產而缺貨，勢必更新貨品而產生之存 貨。 、整體或單項更新時，應考慮庫存品及外場現有之數量，評估更新 之利幣。 、更新前事先設法規劃轉換到別部門使用 , 減少浪費。 、處理：因更新及營業改變所產生之呆滯品經年累月的累積，造成倉儲之困難 ，表面上有其物品存在，實際上郄無利用價值，勢必逐年做適當之處 理以減少儲存空間及有形及無形之回收： 、出售 : 1)列冊列表 , 出售價格經主管核準及會簽 財務部始得出售。 2)出售金額由財務部開據發要及提貨單二聯 , 成控依發票 簽發放行條。 3)資材部驗明發票與放行條 , 憑提貨單發貨給購買者 , 提 貨單一聯存查 , 一聯送成控銷賬。 4)安全室憑放行條給予放行 , 并收回放行條送回成控核對。 、捐贈給慈善機構 : 捐贈物料清冊 , 經權責主任批準 , 接收機構出 據證明簽收 , 由成控開具放行條、清冊 , 成控 、資材各據一份銷賬。 、新品當紀念品送給員工或業務拓展 : 送給員工者 , 由福利委員會 簽領 , 業務拓展由業務部擬定贈送對象據領贈 送。 、報廢處理。 十一、報廢：、營業器皿破損，磨損、退色，經品管篩選出之不符標準品，即 行報廢處理。 、布巾類剪破或染色移做其他清潔用品使用，如過量則出售之。 、陶瓷、玻璃敲碎丟棄以防回流影響品管。 、金屬剪斷當廢鐵出售。 、報廢金屬及布巾類尚有殘余值，但須經送往店外過磅，由資材 部開具放行條，會同成控隨車前往過磅，回收之款項由資材部 繳交財務部。 、報廢品無殘余值者，如木制品、陶磁、玻璃等，由資材顧工、 顧車及開具放行條送往垃圾處理場丟棄。 、報廢流程下： 16 營業器皿報廢流程表 使用單位 器 皿 課 成本控制室 報廢項目 報廢單位簽名 報廢單登帳 報廢確認 填據報廢單 鍵入報廢項目 打印報廢 單 器皿主管：簽名 鍵入者：簽名 報察項目清點 報廢單存查 廢品儲存 報廢單查核 十二、破損費用計算： 、各廳短缺、破損之費用列入各讓該廳之費用。 、共享部份之器皿短缺及破損由共同使用單位以營業額之多寡分攤之。 、布巾類共享部份短缺額由各廳負責，由洗衣組挑出之破損部份由共享 單位之營業額比率分攤。 十三、預算： 、更新增置： 、器皿之使用亦有其年限 汰舊換新理所當然。 17 、時勢所趨潮流所致，美觀實用質量更佳，造形更凸顯之新形器皿跟 著時代的進步而改良，為提升服務水平勢所必然。 、整體設備之改變，經營策略之轉換價位之提高器皿之搭配、更新、 增置無可避免。 、最重要的是器皿更新之效益評估及預算編列： （各單項器皿之標準設置量（預估破損量購辦時間） 單價各類單項器皿 之預算 各類單項器皿預算加總總預算 、重置： 、器皿之破損遺失在所難免，重置補充是不可或缺的作業。 、預算以年度為計算單位，依各項器皿所設定之破損折舊率編列： （庫存量外場流動量在途量） （各廳標準設置量年度預估破損量）年度重置量 、各廳預算之分配，以各廳器皿占全館器皿總金額之比率分配之。 全館預算總金額 (各廳器皿金額全館器皿總金額 )各廳預算 年度預估破損量（本年度設定量上年度破損量）上年 度設定量 十四、外燴作業： 公司為增加營運，提高利潤，外燴確是一可行之途徑，但外燴不比館內方 便行事，務必要做萬全之準備及各部門密切的配合，方能圓滿達成任務， 特訂定外燴流程表如附件后。 18 外燴作業流程表 業務部、訂席組 報價、開具菜單 器皿組、宴會廳部、廚房、酒吧 勘察場地 各案外燴協調會 宴會部工作 器皿組工作 廚房工作 酒吧工作 1 安排服務人員。 2 通知采購部門安排車輛。 3 與各部門溝通確定出發時間。 4 策劃外燴一切用品，通知器皿課所需物品。 5 依客戶需求，補充一切未盡事宜。 6 出發前核對器皿數量，及包裝安全性。 1 依 F.O.所列之需求制定廚房及外場用品清單，與各部溝通與確認。 2 外燴人員安排及準備工作。 3 通知飲務組，當日需要的杯皿之需求量確認。 4 清洗整理包裝打磨外燴所需之器皿。 5 確認列表所列之數量 ，及質量完美。 6 備妥冰塊及冰車。 1 安排外燴物料及師傅人員。 2 通知器皿組準備餐飲器皿及特殊備品（如瓦斯爐、保溫鍋、銀器等）。 3 清點食物份量與衛生檢示設備之齊全。 4 檢示保溫柜及冷藏食品之安全性。 1 安排外燴人員。 2 通知器皿組準備酒吧需使用之杯皿與器具。 3 確認外燴物品齊全。 19 外燴作業流程 集合出發 到達目的地，全體配合 物品搬運至現場 宴會部工作 器皿組工作 廚房工作 酒吧工作 1 準備擺設及餐前準備工作。 2 依約準時備餐完事。 1 視現場之工作 環境，妥善安排器皿定位與殘菜處理。 2 配合內外場作業需要，整理器皿之安全性及靈活運用。 1 依菜單制作食品。 2 衛生及保鮮工作處理完妥。 3 檢視外場擺設工作，是否美觀，合乎水平。 1 調制飲料。 2 擺設杯皿器皿。 3 配合外場作業流暢。 餐前 15 分鐘檢視一切作業 各就服務崗位 依公司服務流程，作餐飲服務工作 宴會結束 結 帳 通知車輛返回飯店 整理妥善工作 清點物品數 量 各部門外燴物品，送洗及 清點完畢，入各廳倉庫 結賬單送財務部出納制作 外燴損益表 1 垃圾送達垃圾處理場。 2 器皿送到洗碗區清洗。 3 銀器打磨保養。 各項器皿之破損，短缺開具領料單轉賬宴會部。 20 、 洗滌作業流程 （）檢查洗碗機內部是否清潔 準備工作 特別須檢查噴水管殘渣收集盤及最后沖洗噴嘴是否 清潔。 檢視殘渣收集盤、噴水管及擋水簾是否置于定位。 （）關閉排水閥 打開加水閥于水糟水加至適當水位時，關閉加水閥。 （）檢查 FORCE 5 藥劑是否足夠，不夠時應即補充。 （）檢查干精是否足夠，不夠時應即補充。 （）開動洗碗機及自動加藥劑設備 自動加藥設備之紅燈及信號，將會顯示清潔劑是否足夠， 儲存糟清潔劑不夠時應即補充。 （）確定各水糟溫度是否正確后再清洗，每使用小時后 ，視情況將各水糟更換清水。 預洗糟 洗凈糟 清洗槽 最后沖洗 （）服務員應將送洗器皿分類 CHINAWARE GLASSWARE & 餐廳送洗 SILVERWARE, 并刮除殘菜及倒凈湯汁。 （刮除） （）服務員將殘菜刮除后之 CHINAWARE 依大小置于陶瓷浸泡池 浸 泡 ， SILVERWARE 則置專用藥劑浸泡池， GLASSWARE 依類別置 于專用籃架內待洗。 （）將浸泡過之器皿先洗去殘渣及油污，依類別排放在洗滌專 預 洗 用籃框內，再用 SPRAY GUN 噴沖一次。 （） Stainless & Silverware 刀、叉、湯匙浸泡 分鐘，取出除去油污，混合于 RACK 內，才不致集結，洗不 干凈。 （）玻璃類、油污較少，可直接用 SPRAY GUN 噴沖預洗。 （）將同型之杯、碗、盤 分別置于同籃架內，將杯碗之開口朝 洗 滌 下，盤子則豎立盤面向洗碗機入口，切忌混合及重迭放置 21 ，以免沖洗不凈及造成碰撞破損。 （）進入洗碗機前，確實檢查籃框是否正確位子及是否過高， 器皿放置是否穩固。 （）當餐盤自洗碗機出來后，先置放 數秒鐘，于餐盤干后再收 清洗后之 取餐盤、杯子及碗之籃架，須稍微傾斜放置以便讓底部之 處理 積水流出。 分類歸位 （）收取碗盤時，小心碰撞破損，并檢視是否干凈及挑出破損 之器皿，將干凈及完好的碗盤收存于儲物箱內備用。 （）刀 , 叉 , 湯匙由洗碗機出來時，搖幌一下籃框架，讓積水 掉落晾干后再倒在鋪有干布的分類桌上。 （）分類收集時 , 為確保餐具清潔 , 只能接觸餐具的手柄 , 并 檢視刀、叉、湯匙是否已干及干凈，分類儲放于適當之位 置，發現有臟及斑之刀、叉、湯匙，須重新浸泡及清洗。 （）清洗完成后先關閉洗碗機各水槽之加熱開關及幫浦開關取 掃 除 出擋水簾并用清潔劑清洗干凈后晾干，檢查擋水簾是否破 損，必要時予以更換。 （）取出殘渣收集盤，并清洗之，清洗幫浦過濾網。檢查及清 洗溢水閥。 （）清洗噴水管及最后沖洗噴嘴。 （）清洗機器內部以低壓噴洗設備（ MIKRO-SPRAY ）配合清潔 劑洗凈、消毒。 （）清洗機器外部及工作臺，用清水清洗干凈后，保持干燥。 （）清洗墻壁及地板，最好能使用低壓噴洗設備（ MIKRO- SPRAY ）配合清潔劑洗凈消毒。 22 、為維護洗碗機之清潔與機件之正常運動檢修是必要的工作，檢視方法如下： 步 驟（ 做甚么） 要 點（如何做） 原 因（為甚么） （）啟開機門 用手將機器邊門打開向上拉至固定位置。 以便檢查機器的內部。 （）拉起下面的噴水管 將機器內部底邊的噴水管，依正確方法，向上拉至固定位置。 以便將噴水管下邊的殘渣皿拿起。 （）拿起殘渣皿 將殘渣皿移開，有依順序移開者，依順序啟開。 便以檢查底邊的過濾網與排水管。 （）檢查過濾網 再手觸摸過濾網是否置于固定的位置。 防止殘渣的流入而造成阻塞。 （）檢查排水管 視排水管是否置于中央正確的位置。 為了達到排水的目的。 （）返回（ ）（）（）（） 于固定的位置 將上述四點依反方向擺于正確位置。 還原機器使用時的正確位置。 （）檢查機器上面的噴水管 檢查機器內部上面的噴水管是否擺于固定位置。 避免使用的錯誤而造成不能達到洗滌的目的。 （）檢查簾布 依規定檢查簾布是否放置齊全。 為達到器皿洗滌的效果。 23 、銀、銅、玻璃器打磨保養： 銀、銅器皿容易氧化，失去光澤必須經過打磨處理才能恢復其明亮玻璃水杯使用一段時間后，亦會產生水斑（石灰質之水垢），平常使用之海綿刷子無法清 除，須經過洗杯機及藥水刷洗才能除去，因此為維持高水平之服務，訂定打磨流程及保養日期如下： 、銀、銅器打磨 刀叉器皿集中 上銀或銅油打磨 色拉脫洗凈 溫水再次清洗（） 擦拭及晾干 玻璃紙袋包裝歸位或送回 使用單位 24 、玻璃杯保養流程 外場送出需保養之（ Glassware） 至各洗碗區 洗盤員至辦公室領取洗杯機 預先準備藥水如： DIPIT、 SALAT 漂白水。 將藥水倒入事先準備之塑料桶與水 混合。（依杯子積垢之程度酌量增 減藥劑） 將洗杯機插上電源放入藥水桶內 , 打開開關。 將玻璃杯插入洗杯機轉動 色拉脫清洗 過洗碗機清洗 通知外場領回清潔之 Glassware 、各餐廳營業器皿固定保養作業日程表 、本飯店目前所使用之清潔劑，其用途及使用方法如下： 固化強力 固體洗碗劑 Solid Power 用 途 : 超高濃度、超強堿性 , 分解厚油污 , 并具漂白功能 , 特殊設計容器 , 安全方便。 用法 : 配合 ECOLAB 固態配藥設備使用。 強力五號 乳化洗碗劑 Force 5 用途 : 高濃度 , 超強堿性 , 含特殊 POLYRYTE, 可分解厚油污、食物殘余物 , 特殊容器設計 , 安全、經濟。 用法 : 配合 ECOLAB 特備之 SENSOMATIC26 使用 , 濃度自動保持。 沖 漬 粉狀洗碗劑 Guardian Score 用途 : 專分解蛋白質、油污、油脂等 , 使其起皂化反應 , 含穩定的氯性 , 具漂白作用 , 適水性 強 , 可軟化水質 , 潔晶器皿。 用法 : 配合 ECOLAB 特備之 SENSOMATIC26 使用 , 濃度自動保持。 25 超 潔 液體洗碗劑 Super Trump 用途 : 具有高清潔效能 , 不含腐蝕性 , 不起泡 , 無粘著性 , 適用于任何水質 , 不遺焦班 , 石灰質等污垢可一次清潔 , 商用于高、低溫洗碗機。 用法 : 配合特備之配藥設備使用 , 濃度自動保持。 低溫消毒劑 XY-12 用途 : 低能源洗碗機專用 , 確保碗盤消毒、衛生。 用法 : 配合配藥設備使用。 干 精 Rinse Dry 用途 : 本產品 含特效之 LF-428 活性干燥劑 , 可破壞水分附著之表面張力 , 以達快速干燥效果。 用法 : 配合 ECOLAB 特備之 DRYMASTER 或 ECO-VAC 使用 , 節省用量。 除 油 靈 強力油污去除劑 Grease Cutter 用途 : 含苛性成分 , 能軟化油垢、油脂 , 適用于爐灶、烤箱、煎鍋、排油煙機、瀘油器、烤肉架等。 用法 : 將清潔劑噴于油污表面 , 等 1 5 分鐘 ( 視油污輕重而定 )后 , 用濕布擦掉。而后用清水清洗。 來 莫 畏 水垢、石灰垢 去 除 劑 Lime-A-Way 用途 : 含酸性混合制劑 , 能去除任何水垢 , 尤其是咖啡機制冰機及洗碗機內部久積之水垢。 用法 : 水垢輕者以 1:100 和熱水稀釋使用 , 重者以 1: 30 或原液使用。 消 毒 劑 XY-12 用途 : 含氯成份 , 高濃度、高效力 , 適用奶昔機、冰淇淋機殺菌。 用法 : 200PPM, 1:300 和水稀釋使用。 美 可 靈 含碘液體消毒 清 潔 劑 Mikro Klene 用途 : 經美國 A.O.A.C.檢驗證明 , 可消滅結核桿菌、霍亂菌、大腸菌及一般霉菌及細菌 , 用于保溫餐車、冰箱、冷凍庫、餐碗、鍋盤及地板清潔之消毒。 用法 : 以 1:200 1:1000 和冷水稀釋使用 , 不必再用清水清洗。 美 可 夸 消毒清潔、除 臭 劑 Mikro Quat 用途 : 經美國 A.O.A.C.檢驗證明 , 可消滅葡萄球菌、雙球菌球狀星團菌、霍亂菌、大腸菌、桿菌、寄生菌等。 用法 : 以 1:200 1:400 和溫水稀釋使用。用于保溫餐車、冷涷冷藏庫、殘菜處理系統、廚房設備、地板消毒、清潔除臭 , 一次完成。 洗碗、洗鍋專用 清 潔 劑 Pan Dandy 用途 : 含氟化物成分 , 高濃度、高效力、適應任何水質 , 使鍋碗盤洗起來輕松干凈 , 且不傷皮膚。 用 法 : 碗、盤清潔以 1:800 和溫水稀釋使用。鍋煎盤以 1:360 和溫水稀釋使用。 愛 除 灰 油污、油垢去除劑 Absorbit 用途 : 含特效抑制劑之清潔劑 , 適用于軟性金屬及油漆表面 , 對厚油污及碳化物有奇效。廚房之地板、墻壁、排油煙機上之金屬過瀘網及極板過瀘器 , 均能輕易清洗。 用法 : 普通油污以 1:100 和溫水稀釋 , 重油污油垢以 1:20 和溫水稀釋。 愛 銀 銀器、不銹鋼 清潔亮光液 Assure 用途 : 能電離銀器及不銹鋼餐具上之銹班及食物殘留之硫化物 , 使餐具恢復原有色澤 , 且不會浸 蝕銀質本身 , 增長銀器使用年限。 用法 : 1)以 1:120 溫水稀釋。 2)清洗銀器前 , 須先置一鋁箔紙于浸漬槽底。不銹鋼則不必放鋁箔紙。 3)浸泡時間約五分鐘。 克 漬 用途 : 去除任何茶垢及咖啡垢 , 含穩定性氧漂白成分 , 不含氯 , 并可清除不 26 茶垢、咖啡垢 去 除 劑 Dip It 易清潔之食物班點 , 使你的器皿光潔如新。 用法 : 以 1:120 和溫水稀釋。 銀器、不銹鋼 清潔亮光粉 Soilmaster 用途 : 含活性酵素 , 可電離銀器及不銹鋼餐具上之銹斑及食物殘留之硫化物 , 使餐具明亮如新。 用 法 : 1)以 1:120 和熱水稀釋。 2)清洗銀器前 , 須先置一鋁箔紙于浸漬槽底 , 不銹鋼則不必放鋁箔紙。 3)浸泡時間約五分鐘。 速 來 拭 不銹鋼清潔亮光劑 Stainless Steel Polish and Cleaner 用途 : 使廚房不銹鋼制品及鋁器光潔如新 , 且不沾手印、油污及水銹。 用法 : 使用前先搖勻后再直接噴于制品表面 , 約一分鐘 , 再以干布擦拭。 固態萬用清潔劑 Maxi-Clean 用途 : 去除任何質料之地板、皮革、汽車、鋁、塑料、玻璃制品之污垢 , 去污力強光潔瑩亮。 用法 : 配合 ECOLAB 特備 SOLID CONTROL 使用 , 節省用量 . 固態洗碗、洗鍋劑 Solitare 用途 : 含氟化物成分 , 超高濃度 , 高效 , 適應任何水質 , 使鍋碗盤洗出來輕松干凈 , 且不傷皮膚。 用法 : 配合 ECOLAB 特備 SOLID CONTROL 使用 , 節省用量 . 快速銀器、銅器 清潔亮光液 DIP-S 用途 : 去除銀器、銅器上之氧化物 , 不傷手 , 使餐具明亮如新。 用法 : 將銀、銅器浸于原液三秒鐘 , 立即取出 , 再以溫水清洗即可。 芬香、殺菌洗手劑 Surgi Bac 用途 : 含酚類具消毒殺菌 , 清潔特效 , 廣用于公共場所、餐廳、廚房、洗衣房等工作人員洗手、效果絕佳 , 味道清香。 用法 : 1:20 和冷水稀釋 , 配合配藥設備 (DISPENSER)使用。 十六、清潔衛生： 、廚房清潔由總務課清潔班負責 、利用晚上餐廳打烊后清洗爐臺、油網、罩、地面、排水溝等廚房 設施。 、清洗完畢由器皿課管理員，會同清潔班領班依表格逐一檢查，未 符標準者即改善或記號標示，次日加強追蹤。 （檢查表如附件十六） 、廚房排油煙管刮油作業 27 、原則上中廚比較油膩，半年作一次油垢刮除工作。而西廚則一年 刮油一次，但視實際情況得提前或增加次數。 、刮油工作利用夜間、廚房休息時間施工刮除范圍、油罩口往油管 內伸 1.2 公尺之油垢皆須清除，使用單位及器皿課派人監工及驗 收檢查，如有異常現象則須特別注意并提出研究改善。 驗收標準： 1)風管以試紙測試，不可有清潔劑反應。 2)用廢報紙用手壓在風管壁上 , 不能有沾黏的情況。 、刮下之油垢器皿管理員負責過磅記錄，及送往工程部化驗檢查。 刮油記錄如附表（十六） 廚房 年度刮油記錄 年度 : 廚房別 第一次 第二次 第三次 重量計 日期 公斤 日期 公斤 日期 公斤 備注 重量總計 、垃圾收集、處理 、各餐廳、廚房、驗收、倉儲區之垃圾由器皿課清潔組負責收集。 如附表。 、辦公區、公共地區及管理部門之垃圾由總務部清潔班負責收集。 、房務部樓層所產生之垃圾、由房務部各樓層負責收集送往垃圾集 中場。 、垃圾處理流程如（十六） 垃圾處理 流程 28 各廳、廚 員工餐廳 辦公區、 公共地區 后勤單位 客房單位 餿水脫水 處 理 垃圾場集 中分類 廢棄物 （承包商） 軟紙類 （承包商） 空 瓶 （器皿課） 打包冷藏 （承包商） 打 包 （承包商） 分類裝箱 （器皿課） 清 運 （承包商） 清運 （廠商收回） 、消毒 為護整個飯店的客人與員工之健康與公司名譽，食品環境衛生的維護是不可忽視的一環，如何消滅病源也就成為最 重要的課題，因此，除了食物的清潔衛生環境的整理及消毒之外，帶動病媒的蚊蟲類的清除 與消滅是絕對必要，本課針對此特別加強管制，訂定蚊蟲消毒計劃及作業時間。 蚊蟲習性與消毒作業計劃： 臺灣地處亞熱帶高溫多濕，蟲蟻叢生容易傳染疾病，為害匪淺，若未能事先做有效的預防，常易為病媒之孳生所感染。 在這里病媒是指直接或間接對我們營業場所有不良影響或能傳染急性、慢性多種疾病之害蟲，諸如：蚊子、蒼蠅、跳蚤、蜈蚣、螞議、蟑螂、老鼠等，其發生源與預防擇要說明如下： (一 )害蟲的種類與習性： ( )蟑螂：（ COCKROACH ）蟑螂日伏夜出，藏污納垢，為傳播疾病之病媒， 主要而常見之蟑螂有二種： 、美洲蟑螂：大型種 成蟲幼蟲均棲息在陰暗，潮濕的廚房、水溝，各樓面管道間，廁 29 所及地下室的墻角，或墻壁間，藏身于室內溫暖裂縫處之窄道內 及木板封口隙縫處。 、德國蟑螂：小型種 生活在黑暗潮濕，溫暖的環境中夜間 外出活動覓食，喜藏在廚、 廁、爐、臺、水管口與木質家具及粗糙的金屬背面，屬雜食性， 辦公室抽屜，櫥柜都可能發生，蟑螂之處理應針對其出沒地區以 殺蟲劑作帶狀之噴灑處理。 ( )蒼蠅：為衛生上重要害蟲，完成一世代，夏僅日，各季天左 右、雌蟲產卵選擇濕潤乃至腐敗之有機質上。孵化幼蟲即以此等 有機質為食，廚房之殘余物，垃圾 堆積所，廣場家畜之排泄物為 發生源，成蟲生命頗長，飛翔敏捷，且爬行于食物、器皿乃至于 人體之上，傳播痢疾，傷寒、霍亂，亦且妨害觀瞻，擾亂吾人之 安寧。 ( )老鼠：老鼠之傳播疾病，令人不禁談鼠色變而其直接侵犯人身亦時有所 聞，常見之為害有 、傳染疾病。 、咬傷人畜。 、擾亂精神安寧。 、咬損包裝箱盒、壁櫥、家具、文件及衣飾。 、咬斷電線引起火災，咬壞計算機線，造成計算機之錯亂以及竊 食糧食，污損食物等。 本市常見之老鼠有： 、溝鼠：性兇猛、食量大、多棲息于四層樓以下之建筑物內 ，尤其發生于餐 廳，廚房，超市，小吃部等。 、屋頂鼠：性耐饑、可在有限之食物環境中生存，分布最廣 ，常躲藏于樓閣，天花板，夾壁及壁櫥等。 、小鼠：此鼠體小食量少僅辦公室內之漿糊即足以維生，每 年可產胎，每胎只。 、錢鼠：體軀與四肢較纖細，尾長，夜行，行走時作擲錢聲 ，食物以昆蟲為主有臭腺。 ( )蚊子的防治： 、蚊子喜棲息于陰暗，潮濕死角的地方，白天叮咬人的為斑蚊，夜 間為家蚊，首先我們不要養蚊子，清除室內、室外盆景底盤與各 30 類容器之積水，以減少幼蟲孑孓之孳生。 、建筑物四周環境，水溝，污水槽定期噴灑殘效性持久之殺蟲粉劑 （含停車場）。 IG2X8L10； (二 )施 工方法： ( )一般害蟲（蟑螂，蚊蠅） 、室外部分： 建筑物四周之基部水溝與各出入口之通道使用一般長效殺蟲漆或乳 化劑噴灑以阻止害蟲孳生、停留。 、室內部份： 內部墻角噴灑藥性較溫和之藥劑，客房部之房間，浴室落水孔，管 道間，公文箱，桌椅、櫥柜等，空間之害蟲予以徹底撲。 、重點防治部份 ： 垃圾場、倉庫、儲藏庫，各樓面管道間采用立體式噴霧長效性藥劑 ，并以煙霧熏蒸，但使藏于墻角，請 藥物無噴灑式之處也能收殺 蟲之效果。 、空間噴霧法： 用超低容量之超粒子噴霧器噴霧，使藥劑顆粒可以滲透達到害蟲隱 藏之空間內而收徹底殺蟲之效。 、藥磚溶解法： 下水道，污水槽，水溝等投入長效性之藥磚，俾以殺死幼蟲，防其 藥生繁殖。 、滅蚊燈全館在各主要蚊蠅出沒地點裝設紫外線滅蚊燈共盞。 ( )老鼠：防治方法 、整理環境：消滅鼠害首重環境之整齊與清潔，環境清潔，老鼠就沒 有棲息之場所。 、斷絕糧食：食物要收妥，垃圾，廚余物要收儲密蓋 之垃圾箱內，不 要傾入水溝內，如此老鼠自然無法生存。 、餌劑誘殺法：使用各種藥劑誘殺老鼠，以達清除之目的。 、先調查老鼠之食性與習性，配制最嗜食之餌劑，誘殺之。 、毒餌處理法：用 WARFARIN 系列藥物或一次量殺鼠劑配以鼠類最 嗜食之餌料，置于鼠經常出沒之處或隱蔽處；毒殺之。 、接觸處理法： 將餌劑置于老鼠穴或其通道，使老鼠經過時接觸 31 到粉劑即可達觸殺之目的；保養期間若有老鼠臭味發生由本公 負責清除并施放除臭劑。 、粘鼠板捕捉法：于不便放置鼠藥之處，則以捕鼠板捕捉之。 (三 )施工次數：每月固定施工三次，六月至九月每月工作四次。 (四 )預定使用藥劑： 品 名 使 用 濃 度 、 DURSBAN MADE IN U S A 、 SUHITHRIN MADE IN JAPAN 、 DELTAMETHRIN MADE IN WEST GERMAN 、 PERMETHRIN MADE IN ENGLAND 、 CYMETHRIN MADE IN ENGLAND 、 WARFARIN MADE IN ENGLAND 、 BROHADIOLONE MADE IN ENGLAND 為了避免昆蟲產生抗性，系以多種藥劑輸流交替使用。 以上藥劑用途附加說明如下頁： 殺 蟲 滅 鼠 藥 劑 使 用 說 明 Dursban E C MADE IN U S A 使用濃度 陶斯強系一種具胃毒和接觸作用的廣效性殺蟲劑，舉凡環境衛生害蟲， 蟑螂、螞蟻、蚊子、蒼蠅、跳蚤等皆能有奇特的優良效果。 誤食中毒先催吐應立即送醫診治，以 Atropine 靜脈注射解毒之。 Sumithion E C MADE IN JAPAN 使用濃度 舒寧系除蟲菊精類殺蟲劑，對人體無害比食用鹽毒性更低對蒼蠅、蚊子 、虱子、蛆、衣魚效果佳。 Deltamethrin MADE IN WEST GERMAN 使用濃度 得滅靈為一種強力滯留性殺蟲劑，對飛行及爬行昆蟲具有特效，尤其糧 庫里的昆蟲，米象，蠹蟲等對魚類有害。 Permethrin MADE IN ENGLAND 使用濃度 必滅靈對蒼蠅、蚊子、蟑螂、螞蟻、跳蚤、蜘蛛等適用于需求高質量環 境衛生之場所。 Cypermethrin MADE IN ENGLAND 使用濃度 32 賽滅靈系人工合成除蟲菊殺蟲劑，其殺蟲效果廣泛殘效也佳，對人畜極 安全，蚋、家蠅、蟑螂、土蜂、螞蟻、衣魚、蚊子、臭蟲、甲蟲、蜈蚣有效 。 Wariorin MADE IN ENGLAND 使用澧度 殺鼠靈系一種累積性中毒殺鼠劑，能被壞溫血動物之血液凝結系統，中 毒之鼠只會引起內出血致死，藥性溫和發作緩慢，約需連續取食后一周發病 而死，鼠只中毒時未呈現痛苦狀，悠然如同睡眠般的死亡，因此絕不會使老 鼠察覺到毒餌而發生忌餌拒食現象。 誤食發生意外中毒，可以維他命解毒。 Bromadiolone MADE IN ENGLAND 使用濃度 撲滅鼠系一次量抗疑血劑，特點： ( )一次取食少量即可致死，之毒餌取食即可致死。 （約老鼠體重之）可節省餌料及人工。 ( )毒發緩慢約天后始出血中毒死亡之，鼠只不致產生忌餌現象。 ( )沒有抗藥性。 ( )具有解毒劑，人畜安全性高。 十七、器皿教育訓練 管理 : 、各種教材實物訓練外場器皿管理員及工作人員對各廳所使 用之 器皿的認知與責任： （ 1）認識器皿之名稱及編號。 （ 2）器皿之規格及用途。 （ 3）正確使用方法，送洗注意事項。 （ 4）各廳標準設置之原則。 （ 5）品管要求及破損防范。 （ 6）盤點目的及方法。 （ 7）領、借、退、報廢之手續。 （ 8）清潔、衛生、保養之常識。 、觀摩考察訓練。 、從傳播媒體、雜志報導 , 吸收新知及器皿走向。 清潔 : 、認識清潔劑之功能及使用方法。 、器皿正確之洗滌方法及流程。 33 、 CHINAWARE、 SILVERWARE、 GLASSWARE 各器皿之特性及保養方 法。 、洗碗機之操作與保養。 、清潔、衛生標準管理。 . 布巾 (Linen）管理辦法 、布巾（ Linen）之分類：（一）布類（ Cloth），（二）巾類（ Towel）。 、布類分七種： （ 1）服務巾（ Service or Arm Towel） （ 2）臺布（ Table Cloth）按形狀分三種： 1.正方形臺布 2.長方形臺布 3.圓形臺布： a.普通臺布 b.如意吉祥臺布 （ 3）臺心布（ Top Cloth） （ 4）口 布（ Napkin）： a.普通口布 b.如意吉祥臺布 （ 5）圍 裙（ Skirt）按用途分三種： 1. 桌 圍 裙 2. 舞臺圍裙 3.托盤架圍裙 （ 6）墊布 （ Mat）按用途分二種： 1.托盤墊布 2.盤 墊 布 （ 7）轉臺套（ Lasy Susan Cover）：顏色、尺寸 、巾類：小毛巾：顏色白、尺寸 33cm X 33cm 、布巾標準量設定： 、設定之條件：（ 1）桌數 （ 2）座位數 （ 3）回轉數 （ 4）預留倍數 、標準量設定公式 （ 1）個人用布巾：座位數回轉數預留倍數標準量 （ 2）桌用之臺布：桌 數回轉數預留倍數標準量 34 、 Linen 申購流程： 、需求： （ 1）分類： 1.各廳單獨使用部份：由各廳提出，器皿課按申購流程辦理 。 2.共享部份（小毛巾、紅、白、臺、口布）：由器皿課按安 全庫存量直接提出申購。 （ 2）依據： 1.年度預算 2.預算外 3.更新計劃 、規格表之制訂：（如表）各廳提出布巾申購時，器皿課按各種布巾之編 號、名稱、顏色、尺寸、材質、密度等制作后送采 購部，以利作業。 、進貨后物料流向： （ 1）各廳單獨使用部份：進貨后，開領料單直接領用不庫存。 （ 2）共享部份（小毛巾、紅、白、臺、口布）：進倉庫存、再按實際需 求領用。 、布巾送洗回收流程重點分析： 、品管： （ 1）實施單位：洗衣組、器皿課、使用單位 （ 2）實施方法： 1.送洗時依種類、顏色分別清洗，由洗衣組 人員挑出不良品。 2.回收時再由領取單位和洗衣房人員再做二度品管工作。 3.使用單位在使用時，應重新檢視退色、破洞、臟等不良品，挑出 修補或報廢。 、補充： （ 1）共享部分（小毛巾、紅、白、臺、口布）：按洗衣組挑出之不良品 數量由器皿課領出，交由洗衣房補充之其數量系以共享單位，營業 額比例分別攤入該單位之帳內。 （ 2） 單獨使用部份：洗衣組挑出之不良品，交由