食品營養學模擬試題（一） 第一部分 選擇題 (共 40 分 ) 一、單項選擇題 (本大題共 20 小題，每小題 2 分，共 40 分 )在每小題列出的四個選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填在題后的括號內，錯選或未選均無分。 1.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是 ( ) A.魚油 B.豬油 C.牛油 D.羊油 2.評價食物蛋白質營養價值的公式 100 表示的是 ( ) A.蛋白質的消 化率 B.蛋白質的功效比值 C.蛋白質的凈利用率 D.蛋白質的生物價 3.C18 0 是 ( ) A.單不飽和脂肪酸 B.多不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸 D.類脂 4.限制氨基酸是指 ( ) A.氨基酸分較高的氨基酸 B.氨基酸分較低的氨基酸 C.氨基酸分較高的必需氨基酸 D.氨基酸分較低的必需氨基酸 5.一般食 物的含氮量轉換為蛋白質含量的系數為： ( ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.45 6.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的 ( ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 7.我國成年人膳食中碳水 化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為 ( ) A. 40%以下 B. 40 54% C. 55 70% D. 70%以上 8.下列食物含果膠較多的是 ( ) A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.黃瓜 9.下列物質中屬于多糖的是 ( ) A.糖元 B.蔗糖 C.麥芽糖 D.葡萄糖 10.組成低聚糖的單糖分子數為 ( ) A. 1 2 個 B. 3 8 個 C. 11 15 個 D. 16 20 個 11.水溶性維生素攝入過多時 ( ) A.可在體內大量貯存 B.可經尿液排出體外 C.極易引起中毒 D.通過膽汁緩慢排出體外 12.人體維生素 B1 缺乏時，紅細胞轉酮醇酶活力及 TPP 效應的變化應是 ( ) A.轉酮醇酶活力及 TPP 效應均降低 B.轉酮醇酶活力及 TPP 效應均增高 C.轉酮醇酶活力降低， TPP 效應增高 D.轉酮醇酶活力增高， TPP 效應降低 13.夜盲癥可能是由于缺乏 ( ) A.維生素 A B.維生素 D C.維生素 B1 D.維生素 B2 14.味覺減退或有異食癖 可能是由于缺乏 ( ) A.鋅 B.鉻 C.硒 D.鈣 15.人體必需微量元素包括 ( ) A.硫、鐵、氯 B.碘、鎂、氟 C.鐵、鉻、鈷 D.鈣、鋅、碘 16.有利于非血紅素鐵吸收的是 ( ) A.維生素 C B.鈣 C.草酸 D.膳食纖維 17.孕婦攝入的營養素中與新生兒先天畸形有關的是 ( ) A.葉酸、維生素 B6、鐵 B.維生素 A、碘、鈣 C.維生素 C、鋅、碘 D.鋅、葉酸、維生素 A 18.下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是 ( ) A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的鈣含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳 19.為 適合嬰兒消化系統的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應為 ( ) A.蛋類 B.谷類 C.豆類 D.肉類 20.為了滿足生長發育的需要， 10 13 歲兒童 ( ) A.銅的攝入量應高于成年人 B.碘的攝入量應高于成年人 C.鐵的攝入量應高于成年人 D.鈣的攝入量應高于成年人 第二部分 非選擇題 (共 60 分 ) 三、填空題 (本大題共 10 空，每空 1 分，共 10 分 ) 21.當出現口角炎、口腔粘膜潰瘍時，很可能是缺乏 _。 22.豆腐蛋白質的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了 _，并破壞了抗胰蛋白酶。 23.富含蛋白質的食物在燒焦時最容易產生 _和多環芳烴。 24.人體內含量小于 0.01%的礦物質稱 _。 25.使谷類蛋白質營養價值較低的主要原因是 _含量較低。 26.孕婦缺鈣可導致 _癥。 27.將玉米中結合型的尼克酸釋放出來需加 _處理。 28.氨基酸是組成蛋白質的基 本單位，在人體和食物中有 20 余種，按照 _分為必需氨基酸和非必需氨基酸。 29.膳食纖維的主要特征是 _、黏滯作用、結合膽酸作用和陽離子交換作用。 30.“節約蛋白質作用”是指膳食中一定要有足夠的 _供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質，減少蛋白質作為能量而消耗。 三、簡答題 (本大題共 6 小題，每小題 5 分，共 30 分 ) 31.如何制定營養健康教育項目 ? 32.胃腸內用營養劑有哪些 ?并舉例說明。 33.藥物對營養的影響表現在哪些方面 ? 34.簡述骨質疏松的主要預防措施。 35.乳 母膳食中哪些營養素缺乏會影響嬰兒營養狀況 ? 36.簡述糖尿病的營養治療原則。 四、論述題 (本大題共 2 小題，每小題 10 分，共 20 分 ) 37.試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。 38.試述慢性腎功能衰竭的飲食治療原則。 食品營養學模擬試題（二） 一、名詞解釋（每題 3 分，共計 15 分） 1、營養 2、蛋白質的功效比值 3、 amino acid score 4、食品的成酸成堿作用 5、膳食指南 二、單項選擇題 (每題 1 分，共 20 分 ) 1、為了指導居民合理營養、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養素推薦供給量，即：（ ）。 A、 DRIs B、 RDAs C、 RNI D、 EAR 2、胃酸由（ ）構成，由胃粘膜的壁細胞分泌。 A、硫酸 B、鹽酸 C、醋酸 D、鞣質酸 3、胃粘液的主要成分為（ ）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（ ）性液體。 A、酸性 B、弱酸性 C、堿性 D、弱堿性 5、大腸的主要功能在于（ ）。 A、消化食物 B、吸收營養素 C、吸收水分 D、消化食物殘渣 6、一般來說，機體所需要能量的（ ）以上是 由食物中的碳水化合物的。 A、 30% B、 50% C、 60% D、 70% 7、據用“彈式熱量計”測定， 1g 蛋白質在體外燃燒平均產生熱量為（ ）。 A、 17.15 kJ B、 39.54 kJ C、 23.64 kJ D、 18.61 kJ 8、食物中的營養素在消化道內并非 100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率依次為（ ）。 A、 96%， 92%， 98% B、 98%， 95%， 92% C、 98%， 92%， 95% D、 95%， 98%， 92% 9、人體內鐵的總量約為（ ）。 A、 45g B、 815g C、 1415g D、 114115 g 10、大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為（ ）。 A、 10% B、 16% C、 26% D、 6.25% 11、下列觀點錯誤的是（ ）。 A、碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成； B、鋅的生理功能一般分為催化、結構、調節功能； C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。 12、維生素 B2 的化學名稱為（ ）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黃素 D、視黃醇 13、（ ）是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。 A、 DHA B、 AA C、 VA D、 VD 14、（ ）是雙歧桿菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麥芽糖醇 15、鈣的重要來源是（ ）。 A、 蔬菜 B、奶與奶制品 C、水果 D、糧食 16、兒童佝僂病是由于缺乏（ ）造成的。 A、鐵 B、鋅 C、鎂 D、鈣 E、銅 17、（ ）嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。 A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸 18、“三 D”癥狀主要是缺乏（ ）造成的。 A、 視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸 19、碘強化劑的品種主要用人工化學合成的（ ）和碘酸鉀。 A 海藻碘 B、碘化鉀 C、碘化鈉 D、碘酸鎂 E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有（ ）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、賴氨酸 E、精氨酸 三、多項選擇題 (每題 2 分，共 20 分，多選少選均不給分 ) 1、人體所需的營養素中，（ ）被稱為“微量營養素”。 A、碳水化合物 B、蛋白質 C、維生素 D、礦物質 E、脂類 2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ ）三種主要的酶類。 A、胰淀粉酶類 B、胰脂肪酶類 C、胰蛋白酶類 D、核糖核酸酶類 E、脫氧核糖核酸酶類 3、影響基礎代謝的因素主要包括（ ）。 A、體表面積 B、年齡 C、性別 D、激素 E、季節與勞動強度 4、下列屬于必需氨基酸的是（ ）。 A、絲氨酸 B、組氨酸 C、蛋氨酸 D、賴氨酸 E、胱氨酸 5、食品中強化脂肪酸主要有（ ） . A、亞油酸 B、油酸 C、 -亞麻酸 D、花生四烯酸 E、 DHA 6、 營養學上重要的脂類主要有（ ） A、甘油三酯 B、脂肪 C、磷脂 D、固醇類物質 E、麥角固醇 7、常見的糖醇有（ ）。 A、山梨醇 B、甘露醇 C、木糖醇 D、麥芽糖醇 E、低聚糖醇 8、下列有關鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（ ）。 A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳； B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高； C、成年男性體內貯存的鐵約為 1g； D、肝臟是鐵貯存的主要部位； E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。 9、 ( )是應用最多的氨基酸類強化劑。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、蘇氨酸 D、 牛黃酸 E、賴氨酸 10、常選用（ ）作為鈣強化劑。 A、葡萄糖酸鈣 B、碳酸鈣 C、乳酸鈣 D、磷酸鈣 E、磷酸氫鈣 四、簡答題（ 1-6 題每題 7 分， 7 題 8 分，共計 50 分） 1、什么是礦物質的生物有效性，影響礦物質的生物有效性的因素有哪些？ 2、維生素的概念和特點？ 3、蛋白質是如何消化和吸收的？ 4、鐵的生理功能和主要食物來源？ 5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 6、維生素 C 的生理功能？ 7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 五、論述題（每題 15 分，共計 45 分） 1、簡述膳食指南的內容及營養學意義？ 2、 簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？ 3、 簡述選擇營養強化劑的基本要求和強化方法 ？ 食品營養學模擬試題（三） 一、名詞解釋（每題 3 分，共計 15 分） 1、基礎代謝率 2、 Specific dynamic action 3、 amino acid score 4、 Mlaillard 反應 5、功能食品 二、單項選擇題 (每題 1 分，共 20 分 ) 1、為了指導居民合理營養、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養素推薦供給量，即：（ ）。 A、 DRIs B、 RDAs C、 RNI D、 EAR 2、胃酸由（ ）構成，由胃粘膜的壁細胞分泌。 A、硫酸 B、鹽酸 C、醋酸 D、鞣質酸 3、胃粘液的主要成分為（ ）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（ ）性液體。 A、酸性 B、弱酸性 C、堿性 D、弱堿性 5、大腸的主要功能在于（ ）。 A、消化食物 B、吸收營養素 C、吸收水分 D、消化食物殘渣 6、一般來說，機體所需要能量的（ ）以上是由食物中的碳水化 合物的。 A、 30% B、 50% C、 60% D、 70% 7、據用“彈式熱量計”測定， 1g 脂肪在體外燃燒平均產生熱量為（ ）。 A、 17.15 kJ B、 39.54 kJ C、 23.64 kJ D、 18.61 kJ 8、食物中的營養素在消化道內并非 100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率依次為（ ）。 A、 96%， 92%， 98% B、 98%， 95%， 92% C、 98%， 92%， 95% D、 95%， 98%， 92% 9、人體內鐵的總量約為（ ）。 A、 45g B、 815g C、 1415g D、 114115 g 10、大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為（ ）。 A、 10% B、 16% C、 26% D、 6.25% 11、下列觀點錯誤的是（ ）。 A、碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成； B、鋅的生理功能一般分為催化、結構、調節功能； C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。 12、維生素 B1 的化學名稱為（ ）。 A、生育酚 B、硫胺素 C、核黃素 D、視黃醇 13、（ ）是視網 膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。 A、 DHA B、 AA C、 VA D、 VD 14、（ ）是雙歧桿菌的增殖因子。 A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麥芽糖醇 15、鈣的重要來源是（ ）。 A、 蔬菜 B、奶與奶制品 C、水果 D、糧食 16、兒童佝僂病是由于缺乏（ ）造成的。 A、鐵 B、鋅 C、鎂 D、鈣 E、銅 17、（ ）嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。 A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸 18、“三 D”癥狀主要 是缺乏（ ）造成的。 A、 視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸 19、碘強化劑的品種主要用人工化學合成的（ ）和碘酸鉀。 A 海藻碘 B、碘化鉀 C、碘化鈉 D、碘酸鎂 E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有（ ）。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、賴氨酸 E、精氨酸 三、多項選擇題 (每題 2 分，共 20 分 ,多選少選均不給分 ) 1、人體所需的五大類營養素中，（ ）被稱為“宏觀營養素”。 A、碳水化合物 B、蛋白質 C、維生素 D、礦物質 E、脂類 2、“ 膳食營養素參考攝入量”是一組每日平均膳食營養素參考攝入量的參考值，其主要包括（ ）。 A、 DRIs B、 RDAs C、 RNI D、 EAR E、 AI F、 UL 3、胃液為透明、淡黃色的酸性液體，其主要由（ ）成分組成。 A、 胃酸 B、膽汁 C、胃蛋白酶 D、黏液 E、內因子 4、下列關于能量的食物來源的闡述錯誤的有（ ）。 A、人體的能量食物是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質； B、糧谷類和薯類含碳水化合物較多，也是最經濟的膳食能量來源； C、植物性食物一般比動物性食物含有更多的脂肪 和蛋白質； D、油料作物富含脂肪和蛋白質； E、大豆和堅果類含有豐富的蛋白質和碳水化合物。 5、蛋白質在體內參與調節生理功能，下列闡述正確的是（ ）。 A、酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用； B、血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能； C、核蛋白構成細胞核并影響細胞功能； D、肌球蛋白具有調節肌肉收縮的功能； E、白蛋白具有調節滲透壓、維持體液平衡的功能。 6、下列屬于必需氨基酸的是（ ）。 A、絲氨酸 B、組氨酸 C、蛋氨酸 D、賴氨酸 E、胱氨酸 7、有關碳水化合物的消化闡述正確的是（ ）。 A、碳水化合物的消化從口腔開始； B、由于食物在口腔內停留的時間短暫，以致唾液淀粉酶的消化作用不大； C、碳水化合物的消化主要是在小腸中進行； D、腸腔中的主要水解酶是胰淀粉酶； E、小腸內不被消化的碳水化合物到達結腸后被結腸菌群分解。 8、水的生理功能主要表現在（ ）。 A、構成細胞重要組成部分； B、構成體液的重要組成部分； C、參與人體內物質代謝； D、調節體溫； E、潤滑作用。 9、膳食纖維有關疾病（ ）。 A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌癥 10、 ( )是應用最多的氨基酸類強化劑。 A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、蘇氨酸 D、 牛黃酸 E、賴氨酸 四、簡答題（ 1 6 每題 7 分，第 7 題 8 分，共計 50 分） 1、人體消化道系統的組成和特點是什么？ 2、什么是食物能值？它是如何測定的？ 3、鋅的生理功能和主要食物來源？ 4、 影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 5、 維生素 C 的生理功能和主要食物來源？ 6、食品營養強化的基本要求？ 7、什么是生物活性物質？生物活性物質主要包括哪些種類？ 五、論述題（每題 15 分，共計 45 分） 1、 論述蛋白質的生理功能和加工對蛋白質及氨基酸的影 響？ 2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能？ 3、簡述功能食品的開發與生產應遵循的原則與要求？ 食品營養學模擬試題（四） 一、單項選擇題（本大題共 30 小題，每小題 1 分，共 30 分） 在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。 1.人體內含量最多的營養素是（ ） A.蛋白質 B.脂類 C.糖類 D.水 2.與機體鈣營養狀況關系最為密切的維生素是（ ） A.維生素 B1 B.維生素 B2 C.維生素 D D.維生素 E 3.對鐵吸收起抑制作用的膳食因素是（ ） A.“肉因子” B.草酸 C.維生素 C D.核黃素 4.某個體每天從食物中攝取 2000IU 維生素 A 和 1000 微克 -胡蘿卜素，則該個體攝入的視黃醇當量是（ ） A.501 微克 B.634 微克 C.767 微克 D.900 微克 5.以骨礦物質和基質等比例減少為特征表現的疾病是（ ） A.骨質疏松癥 B.成人骨軟化癥 C.兒童佝僂病 D.手足搐搦 6.學生考試期間出現口角炎、陰囊皮炎可能是因為機體缺乏（ ） A.維生素 B1 B.維生素 B2 C.維生素 C D.葉酸 7.眼部出現“比托氏斑”是因為缺乏（ ） A.維生素 A B.維生素 B1 C.維生素 B2 D.維生素 D 8.具有防治動脈粥樣硬化作用的脂蛋白是（ ） A.乳糜微粒 B.極低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 9.以下食物含維生素 B2 最豐富的是（ ） A.谷類 B.蔬菜 C.水果 D.肉類 10.從營養學的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（ ） A.植酸 B.草酸 C.磷酸 D.鞣酸 11.根據我國居民一日三餐的飲食習慣，早餐食物量所占的比例一般應為（ ） A.10% B.20% C.30% D.40% 12.我國第一個中國居民膳食指南制訂的時間是（ ） A.1949 年 B.1962 年 C.1989 年 D.1997 年 13.采用回顧詢問法 進行膳食調查時，回顧的時段應該是（ ） A.最近 12 小時 B.最近 24 小時 C.最近 36 小時 D.最近 48 小時 14.以下不能采用測定負荷尿生化檢測方法來評價其營養水平的維生素是（ ） A.維生素 A B.煙酸 C.維生素 B1 D.抗壞血酸 15.需計算生熟比的膳食調查方法是（ ） A.記賬法 B.稱重法 C.回顧詢問法 D.化學分析法 16.一成年男性身高 170 厘米，體重 66.5 千克，則該男性的體質指數值為（ ） A.19 B.21 C.23 D.25 17.為了解某大型機關工作人員全年膳食情況 ，較為合適的膳食調查方法是（ ） A.記賬法 B.稱重法 C.回顧詢問法 D.化學分析法 18.在膳食質量評價內容中，優質蛋白質占總蛋白質攝入量的百分比應為（ ） A.15% B.20% C.25% D.30% 19.谷類食物中礦物質含量最高的是（ ） A.鎂 B.鈣 C.磷 D.鐵 20.以下含蛋白質相對較豐富的蔬菜是（ ） A.木耳菜 B.香菇 C.菠菜 D.蘿卜 21.以下含維生素 C 最豐富的水果是（ ） A.梨 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 22.氫化油和動物油脂的區別是前者不含有（ ） A.膽固醇 B.飽和脂肪酸 C.單不飽和脂肪酸 D.多不飽和脂肪酸 23.玉米蛋白質中含量較高的氨基酸是（ ） A.谷氨酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蘇氨酸 24.下列油脂中含多不飽和脂肪酸較多的是（ ） A.豬油 B.豆油 C.奶油 D.椰子油 25.豆制品經微生物發酵后新產生的維生素是（ ） A.維生素 B1 B.維生素 B2 C.維生素 C D.維生素 B12 26.蔬菜中不含有的維生素是（ ） A.維生素 C B.維生素 B2 C.維生素 B1 D.維生素 D 27.從蛋白質的角度來說，以下營養價值相對較低的食物是（ ） A.蘋果 B.豬 肉 C.牛奶 D.雞蛋 28.在我國人群營養問題中，被稱為“潛在饑餓”的是（ ） A.蛋白質、熱能營養缺乏 B.糖尿病 C.微量營養素缺乏 D.骨質疏松癥 29.以下油脂中，發生熱氧化聚合速度最快的是（ ） A.大豆油 B.橄欖油 C.花生油 D.亞麻油 30.以下屬于堿性食品的是（ ） A.烏魚籽 B.檸檬 C.豬肉 D.乳酪 二、填空題（本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分） 請在每小題的空 格中填上正確答案。錯填、不填均無分。 31.1992 年全國營養調查結果顯示，我國居民攝入量較低的營養素是鈣、 _和維生素 B2。 32.我國目前面臨的營養問題是人群存在 _與營養失衡（營養過剩）的雙重挑戰。 33.根據世界衛生組織對兒童營養不良的分類，身高的體重（體重 /身高）低于正常兒童的變異范圍稱為 _。 34.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為 _。 35.烹調時可見油冒青煙，這是脂肪發生 _作用的結果。 36.肉類食品是人類蛋白質、脂肪、礦物質和 _的重要來源之一。 37.在計算各種營養素攝入量時，應考慮到加工、烹調及 _造成的營養素損失帶來的偏差。 38.甜煉乳因為添加較多的蔗糖，如工藝不當，易發生美拉德反應，令 _受到輕微損失。 39.體格檢查是營養調查評價的主要內容之一，包括人體測量和 _兩個部分。 40.測定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、 _腹部。 三、名詞解釋題（本大題共 5 小題，每小題 3 分 ，共 15 分） 41食物特殊動力作用 42克汀病 43強化食品 44淀粉糊化 45蛋白質互補作用 四、簡答題（本大題共 5 小題，每小題 5 分，共 25 分） 46簡述必需氨基酸的定義和種類。 47簡述水對人體的主要生理作用。 48動物性食物與植物性食物中鐵的吸收利用率有何差別？ 49簡要回答中國居民膳食指南的主要內容。 50按照國家規定，保健食品必須符合哪些要求？ 五、論述題（本大題共 2 小題，每小題 10 分，共 20 分） 51試述大豆的營養價值特點。 52結合實際，談談如何正確應用“平衡膳食寶 塔”？ 食品營養學模擬試題（五） 一、單項選擇題（本大題共 30 小題，每小題 1 分，共 30 分） 在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。 1以下產能營養素凈能量系數最高的是（ ） A蛋白質 B脂肪 C糖類 D乙醇 2膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應為（ ） A 1 1 1 B 1 2 1 C 1 1 2 D 2 1 1 3從構成上分類，果糖屬于（ ） A單糖 B雙糖 C寡糖 D多糖 4以下屬于脂溶性維生素的是（ ） A視黃醇 B硫胺素 C核黃素 D葉酸 5我國古代提出“五谷為養，五菜為充，五畜為益，五果為助”概念的著作是（ ） A傷寒雜病論 B本草綱目 C飲食概要 D黃帝內經 6根據“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（ ） A黃豆 B瘦豬肉 C菠菜 D面包 7三餐食物量的分配應與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應為 （ ） A 20% B 30% C 40% D 50% 8我國為預防內 陸山區地方性甲狀腺腫所采取的食品強化方法是（ ） A食鹽加碘 B食鹽加鐵 C面粉加碘 D面粉加鐵 9人體發生厭食和異食癖時可能缺乏的無機鹽是（ ） A鈣 B碘 C硒 D鋅 10過量食用后，最容易引起維生素 A 中毒的是（ ） A瘦豬肉 B胡蘿卜 C芒果 D魚肝油 11以下有關糖尿病人飲食敘述正確的是（ ） A不能吃蛋類 B應控制總能量的攝入 C不能吃水果 D不能吃含淀粉多的食物 12高血壓發病的危險因素之一是攝入過多的（ ） A鈣 B鈉 C鉀 D磷 13體質指數（ BMI）的計算公式為（ ） A體重（ kg） /身高（ m） 2 B身高（ m） 2/體重（ kg） C體重（ kg） /身高（ cm） 2 D身高（ cm） 2/體重（ kg） 14所有谷類食物 均不含 的維生素是（ ） A硫胺素 B核黃素 C煙酸 D抗壞血酸 15稻米中含量最高的糖類是（ ） A葡萄糖 B淀粉 C果糖 D麥芽糖 16與綠葉蔬菜的綠色深淺呈正相關的維生素是（ ） A維生素 B1 B維生素 B2 C維生素 C D維生素 K 17以下不同部位豬肉中蛋白質含 量最高的是（ ） A奶脯 B后臀尖 C里脊肉 D肋條肉 18牛奶通過發酵變成酸奶，在這個過程中，營養素含量增加的是（ ） A鈣 B鐵 C乳糖 D B 族維生素 19魚類食物中含量較低的維生素是（ ） A維生素 A B維生素 B2 C維生素 C D維生素 D 20以鮮奶作為良好食物來源的營養素是（ ） A碘 B鐵 C鈣 D硒 21以下食品類別中營養素密度最高的是（ ） A甜飲料 B酒類 C動物油脂 D綠葉蔬菜 22以下蛋類加工品中可能含鉛的是（ ） A皮蛋 B咸蛋 C糟蛋 D冰蛋 23在冷凍保藏食品過程中，維生素損失最多的階段是（ ） A冷藏 B預冷凍 C冷凍儲存 D解凍 24為了保持體內酸堿平衡，一般建議每天飲食中的酸、堿性食物的適宜比例為（ ） A 1 2 B 1 3 C 1 4 D 1 5 25在食物成分表中，與食物“花卷”對應，同時與營養素“蛋白質”對應的數據為 6.4克 ,則 50 克花卷中所含蛋白質為 (花卷食部為 100%)（ ） A 3.2 克 B 6.4 克 C 43.4 克 D 50 克 26皮褶厚度測定數值可以反 映的身體成分是（ ） A肌肉 B水分 C脂肪 D皮膚 27以下維生素可采用測定負荷尿的方法來評價其營養水平的是（ ） A維生素 A B維生素 C C維生素 D D維生素 K 28開展膳食調查的頻率最好是（ ） A每月 1 次 B每兩個月 1 次 C每季度 1 次 D每半年 1 次 29一成年男性身高 170 厘米 ,體重 70 千克 ,則該男性的標準體重為（ ） A 55 千克 B 60 千克 C 65 千克 D 70 千克 30可在早期發現亞臨床營養不足的營養評價方法是（ ） A膳食調查 B生 化檢測 C人體測量 D臨床檢查 二、填空題（本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分） 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。 31.1992 年全國營養調查結果顯示 ,我國居民攝入量較低的營養素是鈣、維生素 A 和維生素_。 32.我國目前面臨的營養問題是人群存在營養不足與 _的雙重挑戰。 33.位于中國居民“平衡膳食寶塔”底層的食物種類是 _。 34.在營養性貧血中， _是世界上四大營養缺乏病之一。 35.植物性食物中的鐵不容易被吸收，主要因為其所含鐵以 _價鐵的形式存在。 36.玉米中所含煙酸比較豐富，合理食用可減少 _的發病率。 37.普通酸奶的原料為牛奶、蔗糖和 _。 38.炒肉時，肉的顏色的變化是由 _變性引起的。 39.采用 60以上的熱水和面，使淀粉容易 _，從而使面團體 積增大，黏性增強。 40.采用稱重法進行膳食調查一般應連續調查一周，最短不少于 _天。 三、名詞解釋題（本大題共 5 小題，每小題 3 分，共 15 分） 41必需脂肪酸 42干性腳氣病 43綠色食品 44淀粉老化 45視黃醇當量 四、簡答題（本大題共 5 小題，每小題 5 分，共 25 分） 46簡要回答人體能量消耗的主要途徑。 47膳食纖維的生理功能主要有哪些？ 48簡要回答壞血病的膳食預防措施。 49肉類食品的營養價值特點有哪些？ 50某男， 30 歲，辦公室文員。該男子一日食 物攝入情況如下：谷類食物 400 克、蔬菜 450克、水果 150 克、肉類 75 克、蛋類 40 克、魚蝦 50 克、豆類及其制品 50 克，奶類及其制品 100 克、油脂 25 克。簡述應從哪幾方面對該男子的膳食質量進行評價？ 五、論述題（本大題共 2 小題，每小題 10 分，共 20 分） 51試述谷類食物的營養價值特點。 52結合中國居民膳食指南的內容，試述為什么要提倡“食物多樣、谷類為主”？ 食品營養學模擬試題（六） 一、單項選擇題（本大題共 20 小題，每小題 1 分，共 20 分） 在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代 碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。 1 5g 碳水化合物在人體內氧化產生的能量為（ ） A 10 kcal B 15 kcal C 20 kcal D 25 kcal 2人體氮唯一的來源是（ ） A脂肪 B蛋白質 C維生素 D碳水化合物 3人體能量的主要來源是（ ） A蛋白質 B脂肪 C碳水化合物 D礦物質 4以下哪項是膳食纖維的主要特征 ? （ ） A提供能量 B節約蛋白質作用 C吸水作用 D構成細胞和組織成分 5成年女性鐵營 養狀況良好時，血紅蛋白的正常值應為（ ） A 110g/L B 120g/L C 130g/L D 140g/L 6膳食中鐵的良好來源是（ ） A蔬菜 B牛奶 C動物肝臟 D谷類 7下列哪種維生素具有抗氧化功能 ? （ ） A維生素 A B維生素 B2 C維生素 C D維生素 D 8碘的食物來源主要是（ ） A蔬菜類 B糧谷類 C豆制品 D海產品 9 1000ml 乳汁中含熱量為（ ） A 200kcal B 300kcal C 500kcal D 700kcal 10嬰兒輔食添加開始的時間是（ ） A 1 2 個月 B 4 6 個月 C 8 個月 D 1 歲以后 11谷類食物中哪種氨基酸含量比較低 ? （ ） A色氨酸 B賴氨酸 C組氨酸 D蛋氨酸 12天然牛奶中缺乏哪種營養素 ? （ ） A優質蛋白質 B鉀 C鐵 D鈣 13畜禽肉類主要提供的維生素是（ ） A維生素 B2、維生素 A B維生素 C、維生素 A C維生素 B1、維生素 C D維生素 C、維生素 D 14嬰兒首先添加的輔食 應該是（ ） A蛋黃 B魚類 C淀粉類 D蔬菜 15體質指數 (BMI)作為評價人體營養狀況的常用指標，其正常范圍是（ ） A 12g%），妊娠貧血具有生理性貧血。 WHO 認為 Hb10g/100ml者診斷為 貧血一定的危害性，輕者引起自身及嬰兒抵抗力下降，嚴重時則出現早產并使新生兒死亡率增加。根據報道，我國婦女妊娠期貧血者較多。 此外，孕期的營養合理才能適應孕婦因妊娠引起的各器官、系統發生的重大生理變化。若此期熱能攝入不足，蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽等營養素普遍缺乏，孕婦自身不能適應孕期的重大生理變化，孕婦容易出現呼吸道、泌尿系統感染等，嚴重時可引起妊娠毒血癥、子癲癥等。 25.嬰兒添加輔食的原則及順序？ 原則有四：嬰兒身體健康、消化正常，結合月齡適時添加。 一種輔食應少量開始，適應后逐漸增加，不能勉強。 每次只能添加 1種，習慣后再加。 最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時較易接受。 添加順序： Vc、 VD 含量較多的食品首先補充。其次是含鐵豐富的食物。含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加， 7-8月可喂烤饅頭片、面包片。蛋白質豐富的食物魚肉、肉末、豆腐和碎菜等 8個月后逐漸添加。 26簡述各種營養素與提高人體免疫力的關系。 營養狀況的好壞直接影響這體內以上這些器官的結構及機體的發揮。因為無論是上皮細胞、粘膜細胞、血中白細胞、胸腺、肝、脾以及血清中的抗體都是蛋白質和其他各種營養素所構成的，是人體免疫功能的物質基礎 。 答： （一）營養不良對免疫功能的影響 營養不良中最典型的是蛋白質熱能營養不量（ Proteinenergy malnutrition， PEM），PEM 患者極易發生感染，特別是細菌、病毒的感染，主要由于患者的免疫功能受到顯著抑制，具體表現為 T細胞明顯減少，巨噬細胞、中性細胞對病原體的殺傷能力減弱，同時營養不良還導致體內重要組織和器官萎縮而喪失其機能。 （二）維生素、微量元素對免疫功能的影響 維生素或微量元素缺乏往往與營養不良并存，已知某些維生素、微量元素缺乏對免疫功能有 不利的影響。 1維生素 A 維生素 A 除了在維護上皮細胞的結構和功能的完整性方面起這重要作用外，在 T和 B 淋巴細胞分裂反應中也具有重要作用。維生素 A 缺乏常常導致 T 和 B 淋巴細胞對病原微生物等抗原的反應能力降低，患者易并發呼吸道和消化道感染。 2維生素 B6 維生素 B6是正常核酸和蛋白質合成所需要的物質。維生素 B6缺乏可明顯的使 T和 B 淋巴細胞減少和功能減退。 3維生素 C 維生素 C 參與免疫球蛋白的合成。維生素 C 攝入不足降低 T 淋巴細胞的功能。 4鋅 由于鋅是許多酶的組成成分或酶的激活劑。因此缺乏鋅影響包括免疫 系統細胞在內的酶活性及細胞的增值。鋅攝入長期低下，機體易感染疾病，而且免疫球蛋白比例異常。 5銅 銅也是組成體內很多酶的組成分，銅缺乏動物易受致病微生物感染而且死亡率明顯上升。人膳食中銅過度缺乏，體內吞噬細胞數量減少，活性也降低。銅對超氧化物歧化酶的功能有密切關系，超氧化物歧化酶對保持細胞完整性起重要作用。 6鐵 缺鐵引起貧血，貧血患者免疫功能降低。具體表現為體內 T 淋巴細胞百分率降低。缺鐵干擾核酸合成。因此骨髓細胞核酸含量減少。 此外還引起吞噬細胞對細菌殺傷能力降低等。 27消化道運動有那些特點 ？ 1）興奮性低，收縮緩慢 2）富于伸展性，最長時可為原來長度的 2-3 倍，如胃可容幾倍于自己初始體積的食物； 3）有一定緊張性，各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎上發生的； 4）進行節律性運動； 5）對化學、溫度和機械牽張刺激較敏感，對內容物等的各種刺激引起的內容物推進或排空有重要意義。 28簡述肥胖的定義和診斷方法。 肥胖（ obesity）是指人體脂肪的過量儲存，表現為脂肪細胞增多和 /或細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態。常 表現為體重超過了相應身高所確定的標準值 20%以上。 （ 1） 體質指數 體質指數（ BMI） =體重（千克） 身高的平方（米 2）。 BMI 18.5為慢性營養不良 , BMI=18.5 24.9為正常， BMI=25 29.9為超重， BMI=30.0 34.9為 級肥胖， BMI=35.0 39.9為 級肥胖， BMI40.0為 級肥胖。 （ 2）腰圍 .腰圍臀圍 比 :男 .女 . （ 3） .標準體重：身高（ cm） -105(男 )/100(女 ) 超重：標準體重 肥胖： 標準體重 過度肥胖 ： 標準體重 29食品中的致癌物質主要有哪幾類？ （）食物本身的致癌成分 脂肪、黃曲霉毒素 （）食物烹調不當所衍生的致癌物質 N-亞硝基化合物 、多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物 （）加工食品中的添加劑 亞硝酸鹽 30簡述癌癥的飲食防治原則。 1999年，世界癌癥研究基金會提出了預防癌癥的 14條膳食與保健建議，內容如下： （ 1）食物多樣 每餐應包括各種蔬菜、水果、豆類以及粗加工的主食。 （ 2）維持適宜體重 避免體重過輕或過重，成年后要限制體重增幅不超過5kg。 （ 3）保持體力活動 堅持體育鍛煉，如果工作時很少活動或僅有輕度活動，每天應進行 1小時左右的快走或類似的運動量，每星期至少還要進行 1小時出汗的劇烈運動。 （ 4）多吃蔬菜和水果 堅持每天吃 400 800g 各種蔬菜、水果，每天保持 3 5種蔬菜和 2 4種水果，特別注意維生素 A 和維生素 C 的攝入要充足。 （ 5）以植物性食物為主 食用多種來源的淀粉或富含蛋白質的植物性食物，盡可能少吃精加工食品，要限制精制糖的攝入。 （ 6）不提倡飲酒 男性每天飲酒不超過一天總能量攝入量的 5，女性不超過2.5。 （ 7）限制動物性食品的攝入 每天瘦肉攝入量應限制在 90g 以下，最好選擇魚和家禽替代牛肉、羊肉和豬肉。 （ 8）限制高脂食物的攝入 應選擇適當的植物油并限制用量。 （ 9）限鹽 限制腌制食物的攝入，同時控制烹調用鹽和調料鹽的使用。 （ 10）防霉 注意防止食品腐爛及霉菌污染，不要食用已受細菌和或霉菌污染的食物。 （ 11）防腐 用冷藏或其它適宜的方法保存易腐爛的食物。 （ 12）限制食品添加劑的使用 對食品添加劑、食物污染物及有害殘留物質應制定限量標準并監測其含量。 （ 13）注意食物加工方法 不吃燒焦的食物，盡量少吃直接在火上燒烤的魚或肉、腌肉及熏肉。 （ 14）營養補充劑的選用 對于遵循本建議的人來說，一般不必食用營養補充劑。 31簡述糖尿病的發病機制。 （ 1）能量過剩引起的肥胖是糖尿病的主要誘發因素之一 胰島素抗阻 （ 2）一次進食大量碳水化合物 需要更多的胰島素 （ 3）高脂膳食容易誘發糖尿病 （ 4）在植物性食品中，存在一類具有降糖作用的氨基酸，這些氨基酸的特點是在體內不參與蛋白質的合成，而是以游離的形式調節糖的代謝，從而起到降血糖的作用 （ 5）維生素與糖尿病的關系主要為 充足的維生素攝入有利于預防糖尿病合并癥的發生 （ 6）鋅、鎂和鋰對胰島素的合成與分泌、周圍組織對胰島素的敏感性等方面也有一定的影響 32膳食因素對原發性高血壓的發生有哪些影響。 發性高血壓的病因比較復雜，目前雖未完全明了，但流行病學研究表明它可能是在一定的內環境如遺傳缺陷、神經類型或內分泌特點的基礎上加以一定的外因如精神、神經、飲食 (高脂、高鈉飲食，微量元素缺乏，吸煙，飲酒 )、環境因素等綜合的結果。 33高血壓患者的飲食治療原則是什么？ 避免高能量、高脂肪、高鹽飲食，適當補鉀、補鈣 34痛風形成的 機理？ 人體尿酸來源有內源性尿酸，是體內用谷氨酸在肝內合成，或是由核蛋白不斷更新分解而來，而外源性尿酸是食物攝人高嘌呤食物所致。核酸體內合成和更新終產物為尿酸。更新途徑為核蛋白一核酸 嘌呤 尿酸。尿康主要從尿排出，占尿酸總量的 70一 75以上，還有 20一 25從腸隨糞便排出，其余 2左右在自身細胞內分解。尿酸生成過多或排泄太慢時，尿酸代謝失調，形成高尿酸血癥。正常成人血尿酸為 157420umol/L幾乎所有痛風癥都高于此值。高尿酸血癥為尿酸產生過多，可因尿酸排泄障礙，也可能為其他疾病引起，故要加 以區別。 35、水溶性維生素有哪些特點？ 體內不能大量貯存，易排出體外，必須每天通過膳食供給。 當機體達到飽和后，攝入維生素必然從尿中排出。 一般無毒性，當極大量攝入超過生理劑量時，干擾其他營養素代謝，有一定副作用；當攝入量過少時，會較快出現缺乏癥狀。 36、脂溶性維生素有哪些特點？ 在食物中與脂類共同存在，在酸敗的脂肪中易破壞； 可在體內大量貯存，主要貯存于肝臟和脂肪組織； 維生素缺乏癥狀出現緩慢； 大劑量攝入會引起中毒。 37、簡述造成人體維生素缺乏的原因有哪些？ 食物長 期供應不足； 烹調、加工損失過多； 機體需要量相對增加； 機體吸收、利用能力下降。 38、簡述維生素 C 的特性？ 具有水溶性、酸性和強還原性； 最不穩定的維生素，易氧化分解破壞，遇空氣、光、熱、堿性溶液及 Cu、 Fe等金屬離子作用損失較多。 39、患維生素 C 缺乏癥有何癥狀？ 患壞血病，表現為傷口愈合緩慢、毛細血管脆弱、齒齦腫脹出血、皮下及粘膜出血，嚴重時內臟出血而危及生命。 40、簡述維生素 B1的特性？ 水溶性和強堿性。 不穩定，在堿性中或加熱易氧化分解失活； SO2、亞硫酸鹽或亞硝酸鹽會 迅速破壞。 加工影響：淋洗、加熱、磨粉、食品混合等會造成損失。 41、簡述維生素 B1的生理功能？ 參與能量代謝：作為輔羧化酶參與體內碳水化合物代謝，為細胞提供能量； 神經生理作用：參與未梢神經的興奮傳導； 影響心臟功能：缺乏時心臟功能失調。 42、人體缺乏維生素 B1的危害？ 缺乏時會發生腳氣病（多種綜合癥狀），如多發性神經炎、肌肉萎縮、心臟功能紊亂等。 43、簡述維生素 B2的生理功能？ （ 1）輔酶作用： 構成多種氧化酶系統，催化廣泛的氧化 -還原反應； 參與某些維生素的轉化，如色氨酸轉變為煙酸； 谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內抗氧化防御系統。 （ 2）參與細胞正常生長。 （ 3）促進鐵的吸收。 （ 4）其他作用： 腎上腺皮質激素的產生； 骨髓中紅細胞的生成； 視網膜對光的感應。 44、簡述煙酸的特性？ 溶于水和酒精； 性質穩定，耐高壓，遇酸、堿、光、氧、加熱不易破壞 加工、貯藏、烹調均不損失，但隨水流失。 45、食品中維生素 PP 為什么要用煙酸當量表示？ 煙酸可在體內由色氨酸轉化而來，因此色氨酸也具有煙酸的生理功能；煙酸當量是食品中包括維生素 PP 和色氨酸與煙酸相當的量。 46、 煙酸的生理功能？ （ 1）輔酶作用： 構成脫氫酶的輔酶 輔酶 和輔酶 ，參與蛋白質、脂肪、糖代謝； 以輔酶 I 的形式參與脂肪、蛋白質合成。 （ 2）葡萄糖耐量因子的組分，促進胰島素反應。 （ 3）降膽固醇、擴張血管。 47、維生素 PP 缺乏癥的癥狀？ 維生素 PP 缺乏會患癩皮病，表現為皮膚炎 、腹瀉 、癡呆等。 48、簡述維生素 A 的結構特點？ 維生素 A 由 -紫羅酮環與含 20和 40個碳的不飽和一元醇所組成。 49、食品中的維生素 A 為什么要用視黃醇當量表示？ 胡蘿卜素被稱為維生素 A 原，在體內可轉化為維 生素 A，因此食品中的維生素 A含量需用包括與視黃醇和胡蘿卜素相當的視黃醇當量來表示。 50、簡述維生素 A 的特性？ 溶于脂溶劑； 高度不飽和，因此性質活潑，易被空氣氧化或紫外線破壞、高溫和金屬離子加速其分解，酸性中不穩定； 加工中易氧化損失。 51、維生素 A 缺乏癥的癥狀？ 維生素 A 缺乏會患夜盲癥、干眼病 和毛囊角化癥。 52、人體中維生素 D 的來源？ 于食品中攝取 D2和 D3； 皮膚曬陽光，則皮膚中的 7-脫氫膽固醇會轉化為 D3。 53、簡述維生素 D 的特性？ 溶于脂肪溶劑； 性質 穩定，耐高溫、抗氧化，在堿性中穩定，但酸性中分解； 烹調、加工中不損失，但油脂氧化酸敗可破壞。 54、簡述維生素 D 的生理功能？ 促進鈣、磷的吸收； 促進骨骼的正常生長； 增強機體免疫功能。 55、維生素 D 缺乏癥的癥狀？ 成人：患骨質軟化癥或骨質疏松癥； 嬰幼兒：佝僂病。 56、食品中存在幾種維生素 E？其中生物活性最大的是哪種？ 兩類 8種，即 、 、 、 生育酚和 、 、 、 三烯生育酚。生物活性最大的是 生育酚。 57、簡述礦物質的特點？ 大多數礦物質在 人體內隨年齡增長而增加； 在人體內的分布極不均勻； 不能在人體內合成，只能從膳食和飲水中攝取； 不能在體內代謝過程中消失，也不能轉化為其他物質； 過量攝入均對人體有害； 礦物質相互之間存在著協同或拮抗作用。 58、簡述常量元素的生理功能？ 機體構成成分； 維持體內滲透壓和酸堿環境； 維持神經肌肉興奮； 酶的成分或激活劑。 59、簡述必需微量元素的生理功能？ 酶和維生素的活性因子，如含鋅酶、含硒酶， VB12含 Co； 構成或參與激素的作用，如甲狀腺素含碘、胰島素含鋅等； 參與核酸代謝，核酸需鉻、錳、鈷、銅、鋅等才能維持正常功能； 協助常量元素發揮作用，如氧需含鐵血紅蛋白攜帶和輸送； 60、人體鈣缺乏癥的癥狀？ 小兒，佝僂病； 成年人，骨質軟化癥； 老年人，骨質疏松癥。 61、人體鋅缺乏癥的癥狀？ 兒童缺鋅癥（營養性侏儒癥），以及夜盲癥 、不育癥 和易感染疾病等。 62、鋅吸收的影響因素？ （ 1）有利因素：高蛋白膳食、維生素 D、葡萄糖、游離氨基酸、檸檬酸鹽等均可以促進 Zn 吸收。 （ 2）不利因素： 谷類和豆類中的植酸、食物纖維等減少 Zn 吸收； 高鈣 、高銅、高亞鐵離子抑制 Zn 吸收； 酗酒妨礙 Zn 吸收。 63、簡述碘的生理功能？ 影響蛋白質合成和生長發育； 促進機體代謝，影響蛋白質、脂肪、糖代謝及水鹽代謝； 調節膽固醇代謝，降低血漿膽固醇； 促進神經系統發育。 64、膳食和體內硒的主要存在形式？ 硒半胱氨酸（硒蛋白）； 硒蛋氨酸。 65、缺硒對人體有哪些危害？ 人體硒缺乏會患： 克山病（心肌病變）； 大骨節病； 心血管疾病。 66、鋅缺乏時應補充哪些食物較佳？ 貝殼類海產品； 紅色肉類； 動物內臟； 干果類。 67、鐵缺乏時應補充哪些食物較佳？ 含鐵豐富的食品有：海帶、黑木耳、蝦米、芝麻醬、桂圓、銀耳、豬肝、豬血、大豆等。 68、體內水的來源？ 三、論述題 1、論述蛋白質的生理功能和加熱對蛋白質及氨基酸的影響？ 答：生理功能： 1、構成機體和生命的重要物質基礎 2、建造新組織和修補更新組織 3、供能 4、賦予食品重要的功能特性 加熱對蛋白質及氨基酸的影響： 1、熱加工的有益作用 1）殺菌和滅酶 熱加工是食品保藏最普通和有效 的方法。由于加熱可使蛋白質變性，因而可殺滅微生物和鈍化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養素。 2）提高蛋白質的消化率 原理：加熱使蛋白質變性可提高蛋白質的消化率。這是由于蛋白質變性后，其原來被包裹有序的結構顯露出來，便于蛋白酶作用的結果。 3）破壞嫌忌成分 加熱可破壞食品中某些毒性物質、酶抑制劑和抗維生意等而使其營養價值大為提高。 4）改善食品的感官性狀 美拉德反應 在含有蛋白質和糖類食品進行熱加工時可因熱加工所進行的糖氨反應 (碳氨反應或美拉德反應 )致使發生顏色褐變或呈現良好的風味持征而改善食品 的感官性狀。 2、對營養素的破壞 1）破壞氨基酸：主要包括賴氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破壞 2）脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸 半胱氨酸顯著破壞， 3）許多氨基酸的利用率下降。 4）加熱可影響天然蛋白質分子的空間排列，使蛋白質發生 “熱變性 ”。 2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能？ 答：生理特性： 1.發酵性 : 這是多糖特有的性質 . 膳食纖維雖不能被哺乳動物小腸中的酶降解掉 , 但在 大腸中由于細菌的作用會有不同程度的發酵 . 2.高持水性 : 具有極性基團的多糖如果膠、樹膠和部分半纖維素的持水能力很強 , 水化后便形成凝聚網絡 , 使小腸的粘度增大 , 各種營養成分的擴散速度減慢 , 而多糖吸水后體積的增大 , 會促進糞便的排泄 . 3.對有機成分的吸附性 : 膳食纖維能夠吸附膽酸、膽固醇和多種有毒成分 . 實驗證明 : 木質素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力 , 纖維素吸附膽酸的能力則很低 . 臨床實驗進一步證明 , 可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄 , 降低血漿膽固醇的濃度 . 4.陽離子交換作用 : 酸性多糖具有較強的離子交換能力 , 對各種礦質元素和電解質產生吸附作用 , 特別是對重金屬元素有很強的吸附力 . 所以 , 果膠、樹膠等可作為重金屬的解毒劑 . 也有研究表明 , 膳食纖維的離子交換作用會降低某些礦質元素和維生素的有效性 . 5.無能量填充劑 : 膳食纖維體積較大 , 縛水膨脹后體積更大 , 在胃腸道中發揮填充劑的容積作用 , 引起飽腹感 . 同時 , 它還會影響可利用碳水化合物等在腸內的消化吸收 , 使人不易產生饑餓感 . 生理功能： 1、延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。 2、促進腸道蠕動，有利于防止便秘。 3、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管病。 4、促進結腸菌群發酵，有力防癌和保護身體健康。 5、降血糖，防治糖尿病的發生 3、簡述功能食品的開發與生產應遵循的原則與要求？ 答：要點如下 （ 1）安全無害，原料和產品必須符合法定的食品衛生要求，必須保證對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害。 （ 2）有科學性，必須通過科學實驗，包括有效成分的定性、定量 分析；動物或人群的功能性試驗，證明其功能特性明顯、作用穩定。 （ 3）產品配方及生產工藝均有科學依據，具有調節人體機能作用的某一功能； （ 4）生產企業應符合有關規定，有健全的質量保證體系。 （ 5）不得描述、介紹或暗示產品有治療疾病作用。 （ 6）產品應有類屬食品應有的基本形態、色澤、氣味、滋味、質地。 （ 7）標簽說明符合規定。 4、簡述膳食指南的內容及營養學意義？ 1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營養素。以谷類為主是為了避免發達國家膳食弊端。另外，還要注意粗細搭配，吃一些粗糧雜糧等。 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質等。 2分 3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質的極好來源，還有豐富的蛋白質；豆類含豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及 VB 族等，且價廉物美。 4） 經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性 V 和礦物質的良好來源。我國相當一部分城市和大多數農村居民平均動物性食物的量不夠，應適當增加攝入；而部分大城市居民食用動物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。 5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過高過低都是不健康的表現，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早、中、 晚以 3： 4：3 為宜。 6）吃清淡少鹽的膳食：我國人均 15-16gd，應 10g/人。不要太油膩，少吃油炸、煙熏食物。 2分 7）飲酒應限量：高度酒含能量高，不含其它營養素。酗酒危害健康。 8）飲食要衛生：吃清潔衛生、不變質的食品。 5、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？ 答：種類： 單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇 低聚糖：低聚 異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 1分 多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等 影響： 1、淀粉水解 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。 2、淀粉的糊化與老化 糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約 10的體積。當淀粉顆粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現象消 失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。 糊化產物：物化淀粉，即 淀粉，未糊化的淀粉稱為 淀粉 老化或反生：糊化淀粉 (淀粉 )緩慢冷卻后可再回變為難以消化的 淀粉，即淀粉的老化或反生。 3、瀝濾損失 高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。 非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為 12，它們主要進入加工用水而流失。 4、焦糖化作用 焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上 (高于 135 )的結果，它在酸、堿條件下都能進行，經一系列變化，生成焦糖等褐色物質，并失去營養價值。 5、羰氨反應 羰氨反應：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長期儲存中產生棕褐色色澤的反應，又稱糖氨反應或美拉德反應。 不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質的營養價值。 至于它對碳水化合物的影響則不大。 有利影響：反應如果控制適 當，在食品加工中可以使某些產品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應過程： 6、簡述選擇營養強化劑的基本要求和強化方法 答：基本要求 （ 1）能夠實現集中式加工生產。 （ 2）強化的營養素和強化工藝應具有低成本和技術簡便等特點。 （ 3）在食品營養強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。 （ 4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產品中微量營養素的穩定性高，儲藏過程中穩定性良好。 （ 5）終產品中微 量營養素的生物利用率高。 （ 6）營養強化劑與載體之間的親和性能高。 （ 7）各營養素之間不發生相互作用。 （ 8）食品強化的費用盡量降低。 強化方法： 1在原料或必需食物中添加 凡國家法令強制規定添加的強化食品，以及具有公共衛生意義的強化內容均屬于這一類。 2在加工過程中添加 在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。 3在成品中混入 為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。 4物理化學強化法 除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經紫外線照射后可轉變成維生素 D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素 D 的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質，以利于消化吸收。 5生物化學強化法 利用生物化學方法使食物中原來含有的某些成分轉變為人體需要的營養成分的強化方法，稱為 生物化學強化法。 7、人體能量需要及其影響因素 人體能量需要：是指個體在良好健康狀況下，能及與經濟狀況、社會所需體力活動相適應時，由食物攝取的并與所消耗相平衡的能量。 1、基礎代謝及其影響因素 2、對食物的代謝反應 3、體力活動 8、三大產能營養素在體內的生理作用及與身體健康的密切關系 三大產能營養素：碳水化合物、脂肪、蛋白質。 碳水化合物：供能與節約蛋白質；構成體質；維持神經系統的功能與解毒；有益腸道功能；食品加工中的重要原、輔材料； 9、食品中的碳水化合物按其化學組成、生理作用和健康意義分為哪幾類，加工對碳水化合物在哪些影響？（ P39） 食品中的碳水化合物按其化學組成、生理作用和健康意義可分為糖（包括單糖、雙糖和糖醇）、低聚糖（包括低聚異麥芽糖和其它低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三類。 影響： 1、淀粉水解 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。 2、淀粉的糊化與老化 糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約 10的體積。當淀粉顆粒 懸浮于水并加熱時可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。 糊化產物：物化淀粉，即 淀粉，未糊化的淀粉稱為 淀粉 老化或反生：糊化淀粉 (淀粉 )緩慢冷卻后可再回變為難以消化的 淀粉，即淀粉的老化或反生。 3、瀝濾損失 高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。 非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為 12，它 們主要進入加工用水而流失。 4、焦糖化作用 焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上 (高于 135 )的結果，它在酸、堿條件下都能進行，經一系列變化，生成焦糖等褐色物質，并失去營養價值。 5、羰氨反應 羰氨反應：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長期儲存中產生棕褐色色澤的反應，又稱糖氨反應或美拉德反應。 不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質 的營養價值。 至于它對碳水化合物的影響則不大。 有利影響：反應如果控制適當，在食品加工中可以使某些產品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應過程： 10、小腸是營養消化和吸收的重要場所。 是消化道中分泌消化液種類和數量最多的部位（胰