日常管理規(guī)范一、廚房食品安全管理制度1、貫徹執(zhí)行國家食品衛(wèi)生法，遵守學校規(guī)章，服從中心管理，愛崗敬業(yè)，定期組織本單位的工作人員進行食品安全知識培訓掌握食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣；2、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，廚房不得貯存亞硝酸鹽；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；4、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；5、工作人員必須穿戴工作衣、帽；6、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；7、食品加工前應檢查是否有感官異常；8、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；9、個人物品不得帶入烹調(diào)間；10、廚師長定期檢查各崗位人員操作情況。11、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；12、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。13、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；14、廚房餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具，將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；15、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；16、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒。17、廚房半成品存放按食品衛(wèi)生要求冷熟分開，避免交叉感染。18、根據(jù)每餐“菜譜”指導廚工進行菜蔬切配并主廚烹飪，科學配菜，營養(yǎng)搭配，合理使用佐輔料，保證各種菜品色、香、味、形俱佳。19、烹飪前應認真檢查待烹調(diào)菜品（包括輔料及食鹽），發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、雜質(zhì)揀選不凈、泥沙淘洗不凈或其他感官異常的，不得進行烹飪加工和使用。20、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，食品中心溫度應高于70。特別注意土豆、四季豆類菜品要燒熟煮透。再加熱食品中心溫度不得低于70。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再出售。烹調(diào)時不得用炒菜湯勺嘗味，經(jīng)嘗味后的余湯不得再倒回鍋內(nèi)。21、嚴格生熟菜墩分開、生熟刀具分開、生熟容器分開、生熟桌案分開。洗清消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，不得重復使用一次性餐炊具，加工后的成品應與半成品和原料分開放置。剛出鍋的青色菜不能加用密閉蓋。22、加工前認真檢查待加工食品（蔬菜）質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。23、加工時令蔬菜時應剔凈黃腳邊葉蟲口菜，選盡雜質(zhì)和泥沙，特別注意揀選隱藏在巻葉菜中的菜青蟲和挑盡土豆芽眼（禁用萌芽土豆）。24、各種食品原料在使用前應洗凈。動物性食品、植物性食品應分池清洗；水產(chǎn)品宜在專用水池清洗；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；土豆類食品應邊加工邊浸泡。25、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。26、切配好的半成品應避免污染，要與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類放存。27、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。28、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。29、肉類與蔬菜類和生熟食品的加工刀具、桌臺及容器應分開使用，分類放存，并有明顯標識。30、隨時打掃工作場地衛(wèi)生，清除菜渣廢物，及時洗刷廚餐用具，并按規(guī)定進行消毒處理。妥善保管廚炊用具，不得人為損壞或丟失。31、經(jīng)常變換花色品種，烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，做到一菜多做，現(xiàn)炒現(xiàn)賣。32、炒菜過程中，每炒完一道菜應洗鍋一次，隨時保持灶臺干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結(jié)束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈，炒鍋內(nèi)注入清水，未用完的葷食原料及時放入冰箱內(nèi)保鮮，防止變味、變質(zhì)。33、烹調(diào)時應注意個人衛(wèi)生，接觸食品要洗手，操作時，嚴格掌握衛(wèi)生要求。34、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可盛菜。35、加工菜肴必須做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物。36、按照菜譜的順序烹制，保證熱菜加工的效率，做到準時開飯。二、消防安全消防安全作為日常營運工作的一部分，在保證餐廳正常經(jīng)營、財產(chǎn)和人身安全上起著全局性和基礎(chǔ)性的重要作用。為規(guī)范消防安全的管理工作，堅決杜絕重、特大火災事故，努力減少火災危害，保障各店營運秩序的穩(wěn)定，特制定本操作手冊供各店遵照學習、實施。手冊緊緊圍繞餐飲業(yè)消防安全管理“賓客至上，安全第一”的工作原則，系統(tǒng)、有重點地從消防安全基礎(chǔ)知識、消防安全責任與職責、消防安全制度和收檔檢查操作規(guī)程、防火巡查檢查和火災隱患整改、消防事故應急、消防宣傳教育培訓等六方面講述詳釋安全操作及相關(guān)安全，讓消防安全不再成為一句空話、一種口號，以實際行動維護正常營運及對外公眾形象。（一）消防安全基礎(chǔ)知識1、消防安全的重要性消防安全就是消除火災隱患，做好安全保障工作。餐廳是一個公眾場所，裝修時使用多種照明設(shè)計、大量木材和纖維織物（如桌、椅、窗簾、臺布等），而廚房使用的一些大型電器（如冰箱、烤箱等）、燃氣灶、液化氣，易引起電氣火災、液化氣火災。而一旦發(fā)生火災，由于人員擁擠、秩序混亂，極易造成重大人員傷亡和財產(chǎn)損失，給營業(yè)場所造成毀滅性打擊。2、消防設(shè)施的使用（1）消防設(shè)施主要消防設(shè)施有：消防栓（含消防水袋、高壓龍頭、高壓水槍）、消防通道、消防門、滅火器、滅火毯、防毒面具、緊急出口指示燈、應急燈等。（2）滅火設(shè)備的使用A、滅火器常見的滅火器有酸堿滅火器、泡沫滅火器、二氧化碳滅火器、干粉滅火器等，目前各店大多數(shù)使用的是干粉滅火器。干粉滅火器使用方法：撲救火災時，應提到火點上風處，距離23米，撕去滅火器上的封條，拔出保險銷，一手握緊噴嘴，對準火的根部，另一手的大拇指把壓把按下，噴出干粉，控制火嘴，由近而遠，左右掃射，將火迅速、徹底撲滅。滅火器用完須及時裝罐和充氣。B、滅火毯常見的滅火毯有石棉滅火毯、純棉滅火毯等，主要適用于撲滅如各種灶具、油鍋等小型初期火災，可連續(xù)使用。使用方法：將滅火毯打開直接披在火上，如灶臺或油鍋局部起火，可直接將其蒙住火源，徹底隔絕氧氣。3、店內(nèi)發(fā)生火災的常見原因發(fā)生火災絕大多數(shù)都是人為造成的，主要原因有：（1）由于用電設(shè)備和用電量變化無常，為了臨時用電在原有的線路上接入大功率的電熱設(shè)備，使其長期過載運行，破壞了線路絕緣，引起火災。（2）有的電工對線路缺乏維護和檢修，致使年久使用的線路絕緣破損后發(fā)生漏電、短路等引起火災。（3）有的火災是銅鋁導線連接，接觸不良或使用時間過長，造成接觸電阻過大。打出火花或接點溫度過高引起的。（4）使用移動燈具的插頭和插座接觸不良而發(fā)熱；照明燈具的位置與可燃物的距離過近，也會因溫度過高而烤燃起火。（5）經(jīng)營場所人們隨意吸煙，亂扔煙頭或火柴桿，也是造成火災的主要原因。（6）使用煤火作為燃料時，用過的煤球沒有及時撲滅或隨意扔棄。（7）在灶臺或電氣等設(shè)備旁邊放置易燃易爆物品，物品接觸火源引起發(fā)生火災。（8）接線板裸露，遇水或受潮發(fā)生短路，引起火災。（9）油煙管道長期不清洗，積滿油垢，遇高溫引起火災。4、防火基本原理及方法（1）原理：控制可燃物、隔絕助燃物、消除點火源、防止火勢蔓延。（2）方法：A、餐廳內(nèi)不得亂拉臨時電氣線路，如需增添照明設(shè)備以及彩燈一類的裝飾燈具，應按規(guī)定安裝。B、餐廳應根據(jù)使用面積擺放餐桌，不得由于擁擠而賭塞必要的通道。C、餐廳內(nèi)應多處放煙灰缸、垃圾箱，以方便顧客扔放煙頭或火柴梗，并及時清理。D、廚房內(nèi)易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查。發(fā)現(xiàn)易燃氣體跑漏現(xiàn)象，首先要關(guān)閉閥門，及時通風，并嚴禁明火。E、廚房內(nèi)使用的絞肉機等電氣機械設(shè)備不得過載運行，并防止電氣設(shè)備和線路受潮。F、油炸食品時，鍋內(nèi)的食油不得放得太滿，以防食油溢出，遇明火燃燒；或油溫過高自行燃燒。G、工作結(jié)束后，操作人員應及時關(guān)閉廚房的所有閥門，切斷氣源、火源和電源后方能離開。H、廚房內(nèi)應放置適當?shù)臏缁鹌鞑摹、由于餐廳、廚房各類設(shè)備、器具較多，員工工作時不應吸煙，禁止將易燃易爆物品帶入餐廳或廚房。J、使用煤火作為燃料時，應將燃燒后的煤球用水澆滅后，確認其熄滅操作人員方可離開。5、如何撥打火警電話？發(fā)生火災時應第一時間通知店內(nèi)管理人員，并立即進行救火工作，如火勢無法控制時，由店內(nèi)管理人員迅速撥打“119”火警電話，告知火警地點、樓層、火勢情況。6、針對不同原因使用不同的滅火方法，撲救初起火災。（1）油鍋起火處理方法：使用鍋蓋滅火或向鍋內(nèi)倒入青菜，或用灶臺旁邊滅火毯滅火，不能用水滅火。（2）煤氣罐滅火處理方法：迅速將煤氣閥開關(guān)關(guān)掉，用滅火器滅火。（3）電線起火處理方法：迅速將電源開關(guān)關(guān)掉，用滅火器滅火，不能用水滅火。（4）酒精爐起火處理方法：用濕毛巾將鍋周圍包住，窒息滅火。7、火場逃生要點：（1）火災襲來時要迅速逃生，不能貪戀財物。（2）樓內(nèi)失火可向著火層以下疏散，逃生時不要乘普通電梯。（3）必須穿過煙霧逃生時，應盡量用侵濕的衣物披裹身體，捂住口鼻，身體貼近地面順墻逃向遠離煙火的太平門和安全出口。（4）如果房內(nèi)有防毒面罩，逃生時一定要將其戴在頭上。三、廚房操作安全針對各店廚房員工因違規(guī)操作油鍋、燃氣灶，造成安全事故頻發(fā)的問題，大楚餐飲特制定燃氣灶、開油鍋操作要求，要求各店組織廚房員工進行學習，并在日常工作中嚴格貫徹執(zhí)行，杜絕該類安全事故的再次發(fā)生。附：燃氣灶、開油鍋操作要求燃氣灶、開油鍋操作要求：1、使用前應檢查灶膛排風系統(tǒng)是否正常；2、在點火前應先打開灶膛風機排除爐膛內(nèi)的煤氣；3、點火時先關(guān)閉爐膛風門，點燃火種再慢慢打開；4、逐步打開氣閥，以求得合適的火力；5、在使用爐灶時，操作者不得離開工作場地；6、運用油量得當，不得超出鍋的3/5，并不得加溫至油冒清煙；7、在高油溫里投料時要適當且瀝干水份，動作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊；8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布，并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料；9、萬一遇到操作不當，應當沉著、冷靜，采取正確的處理方法；10、灶爐使用完畢，應及時關(guān)閉火種、氣閥、風機開關(guān)。（一）如何正確的使用燃氣灶1、開啟燃氣灶之前，先檢查油閥是否有滴油、漏油現(xiàn)象；2、開啟少許油閥（先出試火油）點火，點火同時開約1/4的風閥，再慢慢開打油閥后逐步調(diào)整風閥。風閥開啟要求適中不得一次全部開完，適合程度為風閥的80%-90%為最好。（注意：風閥和油閥的配合使用，看見火苗為藍白色的為最佳狀態(tài)，紅色火苗說明沒有充分燃燒，調(diào)整時火苗不得過高過大，不得超過爐芯，在爐膛的約1/3處。）3、燃氣灶在經(jīng)過一段時間的燃燒。爐膛變紅后，應適當回調(diào)小部分油閥；4、使用完后，先關(guān)油閥，燃燒完全后，關(guān)閉風閥；5、在每天收檔時，應關(guān)閉灶臺總閥以及油路總閥。并注意閥門是否滴油或漏油；6、柴油炒灶只允許紅案的炒鍋師傅、其他部門的大工以上的人員使用，如有特殊人員需要使用，須經(jīng)由廚師長培訓考核合格后，方可使用。（二）如何正確的開設(shè)油鍋1、開設(shè)油鍋，不得使用太小的鍋進行操作，使用1.4-1.5尺的普通鐵鍋，盛油不得超過鍋的5成。如果鍋的尺寸偏大，盛油不得超過鍋的4成；2、當點火后，油溫升到5成時，應投放食物；3、投放食物時應注意：A、在炸水分過大的食物時，應事先濾干水，或要事先將水分榨干，后投放食物；B、含有水分的食物，不能一次全部投放，應分批量投放，如：（魚類、茄子、豆腐等）。4、在炸制食品的過程中，應隨時注意油溫和火候的調(diào)節(jié)，適當時要控制和調(diào)節(jié)火候，避免油溫過高，引發(fā)火災；5、重點強調(diào)，在開啟油鍋過程中，任何人，不得以任何藉口離開工作崗位；6、在炸完食品后，立即關(guān)閉火源、風閥，并立即將油從爐灶上端離，從鍋中瀝出放到油盆中存放；7、要經(jīng)常檢查檢修燃氣灶上的水龍頭，避免應籠頭爆裂引致油溢出起火；8、各部門開油鍋只允許大工以上人員操作，其他人員不得自行操作。四、廚房環(huán)境衛(wèi)生1保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。2墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。3地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。4地面無油污、無灰塵、無痰跡。5垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈）。6食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。7貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。8廚房內(nèi)不得存放私人物品。10不隨地倒垃圾和臟水。11定期打藥、滅蟲。廚房無死角。9環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”責任：1、定責任人2、定責任區(qū)3、定時間4、定衛(wèi)生標準五、廚房人員的個人衛(wèi)生管理1嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。2在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。3廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。4個人衛(wèi)生做到“四勤”：1、勤洗手、剪指甲2、勤洗澡、理發(fā)3、勤洗衣服、被褥4、勤換工作服六、廚房生產(chǎn)計劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：一、對菜譜、菜單進行標準、標量化制訂。二、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡）三、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。四、按廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。五、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。六、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。七、廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡）3、按生產(chǎn)流程實行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。4、按廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。5、對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：八、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。九、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，應報廚師長處理。十、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。十一、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。十二、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。十三、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。食堂庫房物資領(lǐng)用1、準確填報物資日報表，做到進出物資和庫存物資品種、數(shù)量、單價、總額相符無誤，并逐日填寫好物資動態(tài)表。2、熟悉庫存各物資名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、性能，懂得其保管知識。庫存物資每樣都要有明顯標識。并做到分類存放、堆碼有序、隔墻離地（10cm以上）保管。3、凡入庫物資必須經(jīng)質(zhì)檢員檢驗，準確驗秤（按實數(shù)、金額入庫），并當面與采購人員結(jié)辦清楚一切手續(xù)。所采入物資必須逐一填寫收貨單，經(jīng)采購人員和質(zhì)檢（證明人）簽字認可。出庫物資（材料）須照經(jīng)批簽的領(lǐng)料單發(fā)貨，并逐項填寫出庫單。做到發(fā)貨準確、隨要隨發(fā)。4、搞好庫房保潔，做到壁無蛛網(wǎng)、地無塵渣，物品無霉變、無蟲蛀、無鼠跡、無蟑螂、無丟失、無損壞。不得在食品庫內(nèi)存放有毒有害物品（如殺蟲劑、洗滌劑等）及個人生活用品等。同時做好防火、防盜工作。5、定期清倉查庫，準確掌握庫存情況，應遵循“先進先出”原則，并隨時與食堂、超市和采購人員保持聯(lián)系，為采購貨物提供可靠信息，做到所存物資無積壓、不缺貨、不脫銷。八、各區(qū)域加工環(huán)節(jié)的管理規(guī)范烹調(diào)主廚崗位責任制烹調(diào)主管帶領(lǐng)并指導本組員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負責。1負責本組日常行政和業(yè)務管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。3把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。4檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。5按廚師長的安排，分派本組員工的工作。6計劃和安排、領(lǐng)用當日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。7帶領(lǐng)并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。8負責根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。9檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。10完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責任制炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導下，負責菜品的烹制工作。1根據(jù)預訂情況及主管安排，準備好當日所用調(diào)料和佐料，做好開餐一切準備。2嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權(quán)退回。3嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調(diào)方法保證每種烹調(diào)方法所出菜品的獨特風味。4改進技術(shù)，研制新菜品。5負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調(diào)料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。6對每天的用料消耗情況，做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。7負責工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護保養(yǎng)。8完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責任制打荷工在業(yè)務上接受炒鍋廚師領(lǐng)導，是炒鍋廚師的助手。1負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。2負責各種菜式的擺設(shè)造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。3早班做好各種菜式烹調(diào)的準備工作，開收醬料檔。4掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領(lǐng)班崗位責任制切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導切配人員進行操作，對廚師長負責。1根據(jù)當日預訂和客情預測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領(lǐng)用（與采購）。2具體負責并指導本組員工進行原料切配加工及綜合利用。3負責本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進行操作。4負責本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。5檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。6協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓和業(yè)務指導。8把好質(zhì)量關(guān)，確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。9完成廚師長交派的其他工作。安排制定以下責任制：A在廚師長的領(lǐng)導下，負責冷庫（雪柜）的使用管理及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。1對所有入冷庫（雪柜）的原料驗收、驗出。2對各種用量大原料的需要量做到心中有數(shù)，根據(jù)庫存情況及時向廚師長反映，以防滯貨、脫銷。3按各種原料的性能、要求分類妥善保管。4冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。5出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。6定期盤點貨物，防止積壓。7協(xié)助維修人員負責冷庫設(shè)備、設(shè)施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。8完成廚師長交派的其他工作。B煤氣柴油責任制煤氣工在廚師長的領(lǐng)導下，負責廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應。1負責煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。2保證煤氣的安全運行，煤氣室內(nèi)嚴禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進入。3負責廚房的煤氣供應。4負責煤氣管道、閥門等的正常運轉(zhuǎn)，堅持每日檢查維護工作。5負責入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。切配廚師崗位責任制切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導下，負責菜品生產(chǎn)的切配工作。1接受切配領(lǐng)班分派的工作。2根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。3負責向冰箱內(nèi)存、取原料，確保食品原料的質(zhì)量。4保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。6完成領(lǐng)班交派的其他工作。11把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12向領(lǐng)班報到后，方可離崗。冷菜領(lǐng)班崗位責任制冷菜領(lǐng)班直接對廚師長負責，帶領(lǐng)并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。1協(xié)助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領(lǐng)導并督促員工實施。2協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。3根據(jù)廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5計劃并安排領(lǐng)用當日各種原料和調(diào)料，嚴把原料質(zhì)量關(guān)。6協(xié)助廚師長嚴把冷菜質(zhì)量關(guān)，負責本組員工業(yè)務考評，根據(jù)員工特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。7負責本崗位各種設(shè)施、設(shè)備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8按先入先出的原則使用原料。變質(zhì)過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責任制冷菜廚師在冷菜領(lǐng)班的領(lǐng)導下，負責冷菜的加工制作。1根據(jù)預訂情況及主管安排，準備原料及用具。2按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。3根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協(xié)調(diào)。4綜合利用食品原料，定量、定質(zhì)，按價配制，減少損耗，降低成本。5負責食品雕刻，根據(jù)不同要求，分別采用不同命題。6負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7負責所用廚具、器具、設(shè)備的維護保養(yǎng)。8完成主管交派的其他工作。面點領(lǐng)班崗位責任制面點領(lǐng)班在廚師長的領(lǐng)導下，帶領(lǐng)面點班的廚師搞好面點生產(chǎn)。1按照下達的任務單，組織面點師制作各種面點產(chǎn)品。2檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。3注重質(zhì)量，嚴格把好面點制作質(zhì)量關(guān)。4協(xié)助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。5提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。6根據(jù)員工特點搞好技術(shù)指導和業(yè)務培訓。7完成廚師長交派的其他工作。面點廚師崗位責任制面點師在面點領(lǐng)班的領(lǐng)導下，負責面點的加工制作。1根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助領(lǐng)班修訂面點菜單。2按照操作規(guī)程、質(zhì)量標準制作各式面點。3負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設(shè)備清潔光亮。4負責保養(yǎng)所用廚具、設(shè)備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5.完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責任制負責各類原料的初加工。1接受領(lǐng)班分派的工作，按操作標準進行初加工。2對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。3保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。4操作中按程序要求做好水產(chǎn)、禽、畜類的宰殺工作。5熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7負責工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8完成領(lǐng)班交派的其他工作。洗刷工崗位責任制洗刷工在廚師長的領(lǐng)導下，負責餐具的清洗工作。1分類分檔存放餐具，防止污染。2清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。3輕拿輕放、輕洗且要分類清洗。4餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現(xiàn)破損，立即揀出。5負責所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。6完成廚師長交派的其他工作。物資申購申領(lǐng)管理一、入圍供應商日常物資申購管理1、采購貨物必須堅持“四定采購原則”（定廠家、定基地、定合同、定質(zhì)量），執(zhí)行“四定采購保險法”（定動檢企業(yè)采購肉類食品；定蔬菜基地采購時鮮菜蔬；定信用商家采購干雜調(diào)味副食品；定品牌廠家采購米、面、油主食品）。嚴禁采購低劣和變質(zhì)物品，嚴禁進入非動檢和非綠色食品市場采購。2、采前須根據(jù)食堂廚師（營養(yǎng)師）提出的日餐“菜譜”和超市要貨計劃填寫申報單，再按經(jīng)審批后的計劃方案進行采購。并須保證按品種、按數(shù)量、保質(zhì)量、按時間采購運回交驗入庫（禁采萌芽土豆）。采購時應索取購貨fa票、產(chǎn)品質(zhì)量QS標識或檢驗（檢疫）合格證明、供貨單位衛(wèi)生許可證等資料，并做好采購記錄。3、掌握和熟悉所采購物資的品名、產(chǎn)地、規(guī)格、保質(zhì)期限、注冊情況以及市場信息。4、所采回的物資必須先經(jīng)質(zhì)檢和驗秤，然后入庫。嚴禁未經(jīng)質(zhì)檢就將采購物資直接送入食堂或超市。5、質(zhì)檢人員對采購人員購進的各類商品和各種菜類、肉類和食品輔料類應逐一進行質(zhì)量檢查和檢驗，凡腐爛變質(zhì)的、超過保質(zhì)期限的等不合格商品、菜品一律拒收入庫，對倉貯的各類商品和菜品定期做好檢驗，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)征兆的須及時報告，并及時按規(guī)定程序進行處理，并做好出庫記錄。6、督促各部門搞好環(huán)境衛(wèi)生及工作場地衛(wèi)生，杜絕衛(wèi)生死角，定期進行防疫消毒。7、配合食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和學校質(zhì)檢人員做好食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時向有關(guān)領(lǐng)導和相關(guān)部門匯報并做好現(xiàn)場處理。9、采購人員必須每天與財務結(jié)清往來帳務，做到帳清、錢清、日清。嚴禁挪用公款。二、中心庫房物資申領(lǐng)管理由原料到成品實行“四不”制度：1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員、質(zhì)檢員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師（廚工）不用腐爛變質(zhì)的原料；4、營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。1.目的為規(guī)范食堂食品原料、日耗品的采購、出入庫管理，節(jié)約成本，優(yōu)化食堂環(huán)境，提高管理水平，特制定本制度。2.管理范圍包含以下物資的采購與管理：1）食品原材料食品原材料分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其它。2）食堂日用品、餐飲用具食堂日用品、餐飲用具，包括清潔消毒品、一次性用品、廚具、餐巾紙、筷子、餐盤等。3）臨時物品臨時物品包括廚房設(shè)備的維護與維修配件等。3.基本原則3.1合理采購、嚴格檢查、科學管理，確保食品原材料的安全。3.2加強采購事前管理，大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料和一些經(jīng)常性采購物品，必須集中采購，最大限度的降低成本。3.3經(jīng)過評審確定采購供應商后，要求必須在指定供應商處采購，特殊情況向主管采購領(lǐng)導書面匯報，書面批準后方可采購；更改供應商須經(jīng)供應商評審小組評審后確定。4.采購管理制度4.1供應商的選擇4.1.1由采購管理部組織成立食堂采購合格供應商評審小組，由采購管理部部長、行政部經(jīng)理、運營管理部人員、采購人員等組成。4.1.2大米、面粉、食用油、肉類等大宗食品原料及經(jīng)常性采購的食品原料選擇五家有代表性的供應商進行考察，了解供應商的實力、衛(wèi)生許可、貨物來源、價格、質(zhì)量等，重點從質(zhì)量、價格、服務三方面進行比較，評審確定兩家合格的供應商，比較價格采購。4.1.3合格供應商必須具備的條件具備合法從事經(jīng)營活動的相關(guān)證照：營業(yè)執(zhí)照、稅務登記證、負責人身份證等，將復印件交采購管理部備案。特別是大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品的供應商，還必須同時具備國家規(guī)定的衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗報告、動物檢疫合格證等證照。合格供應商必須能夠提供正規(guī)發(fā)票、送貨清單、收據(jù)等憑證。4.1.4長期合作的供應商，應與簽訂長期合作協(xié)議。其中應約定食品原材料、輔料的質(zhì)量，采購物品的配送方式、貨款支付方式、食品衛(wèi)生安全責任、退換貨、供貨質(zhì)保金等。合同的期限不得超過一年。4.1.5供貨商的續(xù)用與更換。在合同期滿前，由食堂采購評審小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同約定等的行為時，應立即停止該供應商的供貨資格。4.2采購數(shù)量的確定4.2.1為減少資金的占用，降低成本，堅持按單進行采購的原則；4.2.2針對大米、面粉、食用油、肉類四大宗食品，由行政部統(tǒng)一采購、配送（按配送物品采購金額分別開發(fā)票）。4.2.3食品原料采購數(shù)量此類物品的采購數(shù)量應綜合考慮經(jīng)濟批量、采購周期、儲存條件等因素，根據(jù)最高庫存量而定，最高庫存量不得超過15天。4.2.4蔬菜、鮮貨、肉類此類食品原料應根據(jù)每日菜單需求適量按單采購。采購量要求能滿足1-2天的用量，入庫后及時處理，按需要冷藏或冷凍存放。4.2.5廚房日用品、餐飲用具需采購日用品、餐飲用具時，食堂管理員應提前統(tǒng)計所需用品的類別、數(shù)量，填寫采購計劃單采購。4.2.6對于不完全具備相關(guān)證照的某些食品原料輔料供應商，如蔬菜類供應商，應堅持從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場的攤販手中采購，以保證所采購的食品原料輔料可以溯源。嚴禁采購路邊貨或其他無法溯源的食品原料輔料。4.3貨物驗收食堂管理員、庫管員、廚師長為貨物驗收人員，負責對物品質(zhì)量、數(shù)量進行驗收。驗收基本要求：米面等主食原料，要求無寄生蟲，不得為陳米陳面。食用油要求為品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鮮，不得有腐敗、殘損現(xiàn)象。肉類、水產(chǎn)類，要求新鮮，無病癥。干雜貨、調(diào)料類，要求包裝完，不得采購快過保質(zhì)期的。其它日用品、貨物根據(jù)貨物特點，由食堂管理員、廚師進行驗收。5.庫房管理制度5.1庫房管理的基本要求1）庫房分設(shè)主、副食品倉庫，庫房周圍無污染源。2）食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。3）定期清庫檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。4）冰箱、冷庫經(jīng)常檢查、清理，定期化霜，保持霜薄氣足。5）倉庫內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。6）食品倉庫應定期清掃、整理，保持通風、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。7）庫房管理員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5.2食品原料的入庫管理5.2.1分類儲存，確保原料的質(zhì)量1）采購員根據(jù)采購食品原料明細填寫采購物資入庫驗收單1）辦理入庫，倉庫管理員根據(jù)采購物資入庫驗收單、采購物資出庫領(lǐng)用單、盤點表等建立倉庫臺賬。2）根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲存時所需的溫度和濕度等。實行分區(qū)、隔墻離地存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進行統(tǒng)一編號，定位。3）有異味或易燃吸潮的食品應密封保存或分庫存放，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。4）食品原料在貯藏時必須做到以下幾點：檢查入庫的原料是否適合存放，如果有不適合的，就必須進行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機重新真空包裝等。將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味；注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期；密切注意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原則；一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應立即處理，以免影響其他物品；要遵守食品衛(wèi)生法的有關(guān)條例，保證食品原料的清潔和安全。5.2.2食品原料的盤存管理建立日常盤點、定期盤點和臨時盤點等三種盤點方式。1）日常盤點日常盤點，是一種經(jīng)常性的隨時盤點，是保證庫存原料帳貨相符的基本方法。日常盤點主要是原料驗收入庫后和申領(lǐng)發(fā)放后，核對帳、卡、貨的庫存量；2）定期盤點定期盤點，即每月對庫存原料的全面盤點工作。盤點時至少應有兩人共同作業(yè)，為防止遺漏，要按分區(qū)、分類的貨位編號對每種原料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、帳相符；庫存原料盤點完后，由倉庫管理員及時填送庫存盤點報告表，并以實際庫存額為準，與帳卡庫存額進行對照。3）臨時盤點由于倉庫管理員工作調(diào)動、倉庫收發(fā)業(yè)務發(fā)生差錯或責任事故、監(jiān)管部門臨時檢查等原因，某種特殊需要等所進行的臨時性庫存量盤點。行政部要不定時抽查盤點。5.3食品原料的出庫管理5.3.1廚房原料申領(lǐng)管理1）當廚房需要從廚房領(lǐng)取各種食品原料時，須填寫采購物資出庫領(lǐng)用單2）采購物資出庫領(lǐng)用單在使用時應注意以下幾點：填寫領(lǐng)用單時，字跡要公正、清楚，不得隨意涂改；各種內(nèi)容應填寫完整，寫明領(lǐng)用品名、數(shù)量、領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人；領(lǐng)料單一式三聯(lián)，申領(lǐng)部門、倉庫和財務各一聯(lián)。5.3.2庫房發(fā)料管理1）任何原料的發(fā)放必須通過規(guī)定的手續(xù)進行，發(fā)料人要堅持原則，做到“五不發(fā)貨”，即沒有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒有經(jīng)過審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。2）原料庫房的發(fā)貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字。3）發(fā)料應做到及時、提前準備。倉庫要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時間，以免造成集中領(lǐng)料，人多工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領(lǐng)料的時間。4）在發(fā)放原料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領(lǐng)料單上這種原料的旁邊注明“缺貨”二字，發(fā)料人員不得隨意涂改領(lǐng)料單。5）根據(jù)領(lǐng)料單做好食品原料的發(fā)放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目一致。6）每天直接進廚房的鮮活原料，庫房發(fā)料員必須在原料驗收完畢后，現(xiàn)場辦理入庫和領(lǐng)用手續(xù)，申領(lǐng)原料的一切手續(xù)都不能簡化。7）“食品原料內(nèi)部調(diào)拔單”記錄各食堂調(diào)拔的時間、品名、數(shù)量、部門、財務部門、倉庫各一份，以便各食堂統(tǒng)計實際原料消耗，核算成本。5.3.3建立合理庫存量確定庫存量時考慮到以下幾種因素：1）該原料的耗用量大小；2）原料采購所需時間；3）原料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；4）資金預算與流動資金的多少。5）原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合，儲存的時間也應該考慮消耗周期、采購周期和儲存的保質(zhì)期等。6.獎懲管理6.1采購員必須講原則、責任心強、正直誠實、不謀私利。6.2采購人員在采購中，不得暗箱操作，收受任何回扣，如有違規(guī)行為一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按有關(guān)制度嚴肅處理。6.3倉管員須敬崗愛業(yè)、認真負責，因管理不善造成浪費的，視損失程度給予通報批評，或經(jīng)濟處罰。7.市場調(diào)查原則由食堂采購供應商評審小組每月不少于一次進行市場調(diào)查。如發(fā)現(xiàn)原供應商的價格偏高，應及時與供應商協(xié)商降價，協(xié)商不成應立即更換供應商，尋求價格更低的合格供應商并進行合作。附表1采購物資入庫驗收單單位/部門：年月日供應商名稱：序號物資名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價金額(不含稅:元)備注12345678910（采購）經(jīng)辦人：經(jīng)辦部門負責人：質(zhì)量檢驗員：庫管員：倉儲部負責人：財務核算會計：注：本單一式四份，采購部門、質(zhì)檢部門、倉儲部門、財務部門各一份。附表2采購物資出庫領(lǐng)用單單位/部門：年月日項目管理部門名稱：序號物資名稱規(guī)格型號單位數(shù)量單價金額備注12345678910領(lǐng)用人：領(lǐng)用部門負責人：項目管理部門負責人：庫管員：倉儲部負責人：財務核算會計：注：本單一式四份，領(lǐng)用部門、項目管理部門、倉儲部門、財務部門各一份。三、零星物資申購管理一：原材料采購固定原材料采購申購單分別由前廳經(jīng)理和廚師長、總經(jīng)理或其授權(quán)人、財務部門共同確認原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門（前廳和廚房）填寫數(shù)量后交采購部門以書面或口頭方式通知供應商。供應商通過招標的方式進行。二：零星物料采購使用部門根據(jù)經(jīng)營收支、物資儲備情況確定采購量，并填制請購單后報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，呈報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準后，實施采購計劃。三：物資以外的商品采購：1.采購申請單由使用單位申請經(jīng)本部門主管同意報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準。2.采購實行歸口管理，即采購部負責存貨采購、物料采購，行政部門負責it，辦公電腦及辦公用品采購。3.采購部門根據(jù)批準后請購單進行采購。4.訂立合同使用標準合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。四：采購驗貨制度：1.以下情況驗收人員拒收：無訂貨手續(xù)不收，送貨憑證不清不收，規(guī)格數(shù)量不符不收，物資明顯異樣不收。2.驗收基本程序：a)值班店長負責監(jiān)督重量或數(shù)量，廚房值班組長負責核對是否和申購物品一致，質(zhì)量是否符合標準，采購人員負責監(jiān)督價格是否合理；b)驗收人采用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質(zhì)量進行檢驗；c)凡有外包裝的貨物必須打開驗收，用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重；d)采購員應每天驗收物品前檢查稱重工具是否準確。3.固定原材料采購的驗收人員：值班經(jīng)理，倉庫人員，廚房值班組長三人。4.零星物品驗收：使用部門負責人（前廳經(jīng)理或廚師長），倉庫人員，采購人員。五：報損報丟制度1.對固定用品的損壞、丟失制定合理的報損率，員工人為因素損壞餐具的由損壞人員照價賠償，顧客損壞餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字認可，否則將認定為損壞；2.人為損壞的餐具不計入合理損耗餐具；3.賠償金額按餐具平均價格計算，無故丟失物品由丟失本人負責賠償，無事主的由物品所屬部門負責賠償；4.餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實數(shù)扣除。六：出入庫及領(lǐng)用制度為方便部門運營，所有物品的出入庫及領(lǐng)用制度暫按直撥形式直接由使用部門領(lǐng)用保管，采購部及財務部門將不定時檢查部門小倉庫，對領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，將追究相關(guān)人員責任。四、應急申購管理應急物資是突發(fā)事件應急救援和處置的重要物質(zhì)支撐。為全面加強應急物資儲備工作，提高預防和處置突發(fā)事件的物資保障能力，建立健全突發(fā)事件應急物資儲備體系，特制定本制度。一、基本原則（一）拓展形式、提高效能原則。要充分發(fā)揮社會力量，利用市場資源，開拓社會代儲渠道，探索多種多樣的應急物資儲備方式。專業(yè)應急物資以實物儲備為主，基本生活物資以委托企業(yè)儲備為主，要求相關(guān)企業(yè)保持一定量的商業(yè)儲備為輔。儲備與商業(yè)儲備相結(jié)合，實物儲備與生產(chǎn)能力、生產(chǎn)技術(shù)儲備相結(jié)合，努力提高儲備資金的使用效能。（二）統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、相互調(diào)劑原則。當突發(fā)事件發(fā)生時，統(tǒng)一調(diào)配，資源共享，避免重復建設(shè)，節(jié)約資金。應急物資儲備要緊密結(jié)合實際，確定物資儲備的種類，先急后緩，保證重點。（三）明確責任、各負其責原則。行政部、工程部、生產(chǎn)中心負責儲備常用的物資。二、組織領(lǐng)導成立應急物資儲備工作領(lǐng)導小組，由領(lǐng)導小組研究健立全應急物資儲備工作機制，確定全應急物資