HACCP基礎知識培訓教材,HACCP的發展歷史 HACCP的基本概念 HACCP的七大原則 HACCP及相關的名詞 HACCP體系的基本原理 和發展過程 HACCP計劃的編寫 HACCP計劃的驗證 HACCP與ISO的關系 我國實施HACCP體系的 必要性,HACCP的發展歷史,1960年代 HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應用HACCP概念。Pillsbury公司認為他們現用的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產中的污染。確保安全的唯一方法是研發一個預防性體系，防止生產過程中危害的發生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可。但它不是零風險體系，其設計目的是為盡量減小食品安全危害。,HACCP的發展歷史,1970年代 HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。,HACCP的發展歷史,1980年代 在1985年，美國國家科學院(National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關之各政府機構應使用較具科學根據之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實施于罐頭食品成功例子之經驗，建議所有執法機構均應采用HACCP方法，對食品加工業應于強制執行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業服務處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎之水產品強制稽查制度。NMFS于是執行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以HACCP為基礎之稽查系統。,HACCP的發展歷史,1990年代 由于NMFS在水產品上之執行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，FDA決定將對國內及進口之水產品業者強制要求實施HACCP，于是在 1994年元月公布了強制水產品HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時FDA也考慮將HACCP之應用更擴展到其它食品上(禽畜產品例外)。 1995年12月，FDA根據“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”的基本原則提出了水產品法規，FDA所提出的水產品法規確保了魚和魚制品的安全加工和進口。這些法規強調水產品加工過程中的某些關鍵性工作，要由受過HACCP培訓的人來完成，該人負責制定和修改HACCP計劃，并審查各項紀錄。,HACCP的發展歷史,目前 美國FDA，農業部，Department of Commerce，世界衛生組織(WHO)，聯合國微生物規格委員會和美國國家科學院(NAS)皆極力推薦HACCP 為最有效的食品危害控制之方法。美國水產品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。,HACCP的基本概念,HACCP的基本概念，可分為兩部份: 1、危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。 2、主要管制點：依危害分析結果設定主要管制點及其控制的方法。,HACCP的基本概念,HACCP的概念是以有系統的方式，以確認危害(Hazards)評估控制及監測制造過程，此系統可運用于食品制造產業上以確保產品安全。HACCP是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法系統，而非針對最終產品的檢驗。,HACCP的基本概念,HACCP可應用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統需要有完整的推行小組與生產者和經理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術專家生產管理者微生物專家或是機械工程專家等的參與，方能順利執行。HACCP系統在應用上與ISO9000系統是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統。,HACCP的七大原則,HACCP系統包含有七大原則，以確認制程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發生，此七大原則如下： 一.危害分析及危害程度評估 由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。,HACCP的七大原則,二.主要管制點 決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能是生產或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。,HACCP的七大原則,三.管制界限 為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。,HACCP的七大原則,四.監測方法 建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進行監測。,HACCP的七大原則,五.矯正措施 當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。,HACCP的七大原則,六.建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。,HACCP的七大原則,七.建立確認程序 建立確認之程序，以確定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。確認之主要范圍為： 1、用科學方法確認CCP之控制界限。,HACCP的七大原則,2、確認工廠之HACCP計劃之功能。包括有終產品之檢驗HACCP計劃之審閱CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執行。 3. 內部稽核。包括有工作日志的審閱及流程圖 和CCP的確認 4.外部稽核及符合政府相關法令之確認。,HACCP及相關的名詞,HACCP，即“Hazard Analysis Critical Control Point“，簡稱HACCP，發音為 Hassip ，中文名稱為危害分析和關鍵控制點。,HACCP及相關的名詞,危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性化學性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ),HACCP及相關的名詞,管制界限(Critical limit)：為防止危害發生所設的標準。(A value which separates acceptability from unacceptability.),HACCP及相關的名詞,管制點(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化學性之一個點、步驟或程序(Any point, step, or procedure at which biological, physical, or chemical factors can be controlled.),HACCP及相關的名詞,主要管制點(Critical Control Point, CCP)：為一個點、步驟或程序，若加以控制，則可預防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.),HACCP及相關的名詞,矯正措施(Corrective Action)：當監測結果顯示CCP失控時，所應采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.),HACCP及相關的名詞,監測(Monitor)：執行有計劃的觀察與測定，以評估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.),HACCP體系的基本原理 和發展過程,一、HACCP體系的基本原理和發展過程 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析與關鍵控制點)計劃，是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系-HACCP體系的核心，是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。,HACCP體系的基本原理 和發展過程,HACCP體系是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。,HACCP體系的基本原理 和發展過程,HACCP體系最早出現在二十世紀六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應用HACCP概念。他們認為現存的質量控制技術，在食品生產中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產品的質量和衛生狀況的監督均是以最終產品抽樣檢驗為主。當產品抽驗不合格時，已經失去了改正的機會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發一個預防性體系，防止生產過程中危害的發性。由此逐步形成了HACCP計劃的7個原理：,HACCP體系的基本原理 和發展過程,1.進行危害分析(HA)。首先要找出與品種有關和與加工過程有關的可能危及產品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。 2.確定加工中的關鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當的關鍵控制點。 3.確定關鍵限值。對確定的關鍵控制點的每一個預防措施確定關鍵限值。,HACCP體系的基本原理 和發展過程,4.建立HACCP監控程序。建立包括監控什么、如何監控、監控頻率和誰來監控等內容的程序，以確保關鍵限值得以完全符合。 5.確定當發生關鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動，以確保恢復對加工的控制，并確保沒有不安全的產品銷售出去。 6.建立有效的記錄保持程序。,HACCP體系的基本原理 和發展過程,7.建立驗證程序，證明HACCP系統是否正常運轉。 這7個原理從1至5實際上是一步接一步的，6和7哪一步在先都可以，所以也有人把這7個原理翻譯成7個步驟。,HACCP體系的基本原理 和發展過程,1985年，美國國家科學院提出HACCP體系應被所有的執法機構采用，對食品加工者來說應是強制性的。美國于1995年12月公布了HACCP法規，目前首先在美國執行的有兩項：從1997年12月18日起實施的水產品管理條例和1998年1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產及外國進口的產品。,HACCP體系的基本原理和發展過程,HACCP體系已經被世界范圍內許多組織，例如聯合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴、新西蘭、日本等國所認可。聯合國糧農組織的官員在“國際水產品檢驗與質量控制會議“上，希望水產行業積極引入和推進HACCP體系，把各國的水產品檢驗和質量控制體系逐漸協調一致，增加透明度，不斷發展和完善有關的國際標準和準則，使國際貿易更順利的發展。一些發展中國家，由于諸多因素，在水產品出口時，只能遵守發達國家的規定，力爭也其達成水產品HACCP的諒解備忘錄(MOU)。這方面泰國做得比較好，1986年開始引入 HACCP概念，1992年開始進行自愿認證，1996年開始實行強制性認證，目前已有65%以上的企業完全實行HACCP體系。,HACCP計劃的編寫,HACCP是食品加工衛生質量保證體系的一個重要組成部分，HACCP計劃是必不可少的衛生質量文件，下面，我們介紹一下編寫HACCP計劃的基本方法。 制定HACCP計劃要做的七項工作： 進行危害分析，確定有關危害，并確定用于控制有關危害的相應措施； 確定關鍵控制點（CCP）； 確定各關鍵控制點的關鍵限； 制訂監控程序； 明確糾偏措施； 建立記錄制度； 制定驗證程序。,HACCP計劃的編寫,制定HACCP計劃的工作步驟 在制定HACCP計劃的時候，我們建議按照以下順序，依次開展工作： 一、組成HACCP工作小組 這個工作小組的成員應該是來自本企業與質量管理有關的，各主要部門和單位的代表，他們中間應包括有熟悉生產工藝和工裝設備的技術專家和具備食品加工衛生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關HACCP原理及應用知識的培訓。 必要時，企業也可以在這方面尋求外部專家的幫助。,HACCP計劃的編寫,二、收集和掌握制訂HACCP計劃所需的有關資料 車間和附屬用房圖； 設備布局情況和特點； 生產工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等； 工藝技術參數，尤其是時間、溫度和產品滯留時間； 加工過程中產品的流向，是否有交叉污染的可能； 加工現場清潔區和非清潔區，或產品被污染的高險區和低險區之間的隔離情況； 設備和工器具的清潔方法； 廠區環境衛生； 人員分工情況和衛生質量活動； 產品的存貯和發運條件。,HACCP計劃的編寫,三、進行產品描述 可以從以下幾個方面來描述： 產品的成分，如，加工產品所用的原料，配料和添加劑等； 產品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、pH值是多少等； 加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述； 包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調節等； 貯藏和發運的條件，如，是否需要低溫冷藏等； 商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； 產品擬供應的對象和食用的方法； 產品所采用的質量標準，尤其要明確產品的衛生標準。,HACCP計劃的編寫,四、繪制產品加工流程圖 每個產品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產品裝運出廠，整個產品的前處理、加工、包裝、貯藏和發運等與加工有關的所有環節，包括產品的各工序之間的停留，都應體現在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關鍵控制點時使用。 流程圖繪出來后，應到生產現場去進行核實查證，以免遺漏。,HACCP計劃的編寫,五、進行危害分析并確定相應的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素。 與食品安全衛生有關的的危害一般分為以下三大類： 生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； 化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規使用的添加劑，工業化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； 物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質,HACCP計劃的編寫,這些危害的來源主要有兩個： 1原料在種養、收獲、運輸過程中形成或受環境的污染； 2在加工過程中形成或受污染。,HACCP計劃的編寫,危害分析和確定相應控制措施的工作可分三步進行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進行危害分析時，要從原料的種養環節開始，順著產品的生產流程，逐個分析每個生產環節，列出各環節可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。,HACCP計劃的編寫,第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入HACCP計劃的監控范圍，要通過HACCP實施監控的，是那些在生產過程中有理由，而且有可能出現的危害，即這些危害是 有比較充分的證據表明其有存在的可能 其產生和存在的可能性比較大 我們把這些對于保證產品的安全衛生質量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。,HACCP計劃的編寫,第三步 確定控制危害的相應措施 顯著危害一經確定，接著就要選定用于控制危害的措施，通過采取這些措施，將危害的產生和影響消除和減少至可以接受的水平，如對原料進行驗收和篩選，控制產品加工過程的時間和環境溫度，嚴格控制添加劑的使用量，對產品進行嚴格的加熱處理，控制包裝質量等等。,HACCP計劃的編寫,六、識別關鍵控制點 顯著危害確定之后，接下來，就要找到需要通過HACCP計劃實施監控的關鍵控制點。這里要說明的是，關鍵控制點是對顯著危害具體實施監控的生產環節，它可能包括一個或幾個工序，這里要注意的是，不要將關鍵控制點與生產過程的其它質量控制點相混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監控的對象是不同的。另外，關鍵控制點的選擇應注意體現“關鍵”兩個字，應避免設點太多，否則就會失去控制的重點,HACCP計劃的編寫,七、編寫HACCP計劃 一份HACCP計劃至少應該包括以下七個方面的內容： 1關鍵控制點的位置 注明關鍵控制點所在的生產工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼剔肉分級稱重包裝工段等。 2需控制的顯著危害 注明需要在該關鍵控制點上予以控制的顯著危害，如，致病菌的繁殖，毒素的產生，添加劑超量使用，金屬碎片等等。,HACCP計劃的編寫,3關鍵限 關鍵限是在各關鍵點上所采取的控制措施必須要符合的標準，這些標準反映食品安全所能接受的極限值，它們將食品安全衛生質量的可接受性和不可接受性區分開來。關鍵限用可觀察和可測量的指標表示，它們可以是物理、化學和生物參數，也可以是一種規定的狀態。 這些指標應該能很快地顯示出關鍵點是否處于受控狀態，并且它們都應該經過驗證。此類指標有如：溫度、時間、pH值、水份含量、添加劑加入量或鹽含量，感官指標值，如外觀或組織，等等。,HACCP計劃的編寫,4監控程序 這是HACCP計劃中最重要的部分，在監控程序中要待： 監控什么，是溫度、時間還是pH值、水分，或者是原料提供方的質量證明書？ 用什么方法進行監控，是人工觀測，還是儀器儀表自動測定？為了便于及時獲取被監控指標值的信息，監控的方法應簡便快捷，易于操作，那些耗時較多，程序較復雜的理化分析測試和微生物檢驗等，不宜用于關鍵點的監控。 監控的頻率，即在規定的時間內實施監測的次數，是連續監控還是非連續的間斷監控，如果是非連續監控，那么在確定兩次監測的間隔長短時，要保證能及時掌握受控對象的信息。 由誰負責監控，是質量監督員還是操作工？,HACCP計劃的編寫,5糾偏措施 糾偏措施是針對關鍵控制點的關鍵限出現偏離，在危害出現之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據自己企業的產品特點、生產工藝等實際情況，為每個關鍵控制點確定相應的糾偏措施，以便在出現偏離的時候能及時予以糾偏。,HACCP計劃的編寫,盡管糾偏措施依不同的產品，不同的生產工序而異，但所要達到的目的則主要有三個： 一是消除導致偏離的原因，恢復和維持正常的控制狀態； 二是消除因偏離對產品質量造成的影響； 三是防止那些衛生質量因關鍵限出現偏離而受影響的產品對消費者的健康造成危害。,HACCP計劃的編寫,6監控記錄 對每個關鍵控制點的監控要形成相應的記錄，這些記錄所記載的監控信息，是顯示關鍵點受控狀態的證據。計劃制定者要為每個關鍵點規定一個記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設計出統一、規范的記錄圖表。至于記錄圖表的具體式樣，各企業可以自行決定。,HACCP計劃的編寫,HACCP監控記錄一般應包括以下信息： 表頭，即記錄的名稱； 企業名稱； 記錄的時間； 產品的識別，即產品的品種、規格、型號，生產批號或生產線、班次； 實際觀察或測定的數據結果； 關鍵限； 記錄者的識別，如簽名、印鑒或工號； 記錄復核人的識別，如簽名、印鑒或工號； 復核記錄的時間。,HACCP計劃的編寫,7驗證的措施 針對每個關鍵點所采取的驗證措施，其目的是要證實所確定的危害是否得到了有效的控制，通過驗證，可以為進一步完善和改進HACCP計劃提供必要的信息。一般對各關鍵點監控情況進行驗證的具體做法，主要有以下三種： a對監控設備的定期校正； b有針對性的抽樣（對原料、半成品或成品）進行檢驗分析； c對監控記錄進行復查。,HACCP計劃的編寫,8其它 為了便于管理和使用，每份HACCP計劃最好能按表格式樣進行編印，這樣比較便于查閱；計劃表的首頁，還應列明以下信息： 文件編號； 企業名稱、地址； 產品描述，包括產品名稱、包裝、儲運和銷售方式、供應對象和食用方法等； 計劃的批準人及批準日期。,HACCP計劃的驗證,為了保證HACCP計劃的實施能達到預期的目的和效果，企業應當建立對HACCP計劃進行驗證的程序，這些驗證活動，除了上述所提到各關鍵點的驗證外，還包括以下兩種活動： （1）確認 （2）審核,HACCP計劃的驗證,（1）確認，它是在下述情況下，對HACCP計劃的有效性進行的確證活動。 HACCP計劃正式實施前， 當有關因素發生變化時，如 原料或工藝發生了變化， 驗證數據出現相反的結果， 反復出現關鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生產中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現變化，,HACCP計劃的驗證,（2）審核的主要方式有兩種：一是進行定期的內部審核；二是定期對成品進行檢驗分析。 內部審核主要核查的內容是： 檢查產品說明和生產流程圖的準確性； 檢查關鍵控制點是否按HACCP計劃的要求受到控制； 生產過程是否是在規定的關鍵限內進行操作； 監控記錄準確否，是否是按照規走的要求進行記錄； 監控活動是否是在HACCP計劃規定的位置進行； 監控活動是否按HACCP計劃規定的頻率進行； 當關鍵限出現偏離時有無糾偏； 監控儀器裝置是否按HACCP計劃規定的頻率進行校 準； 審核應該由具有相應資格的人員負責進行，并且要形成相應的記錄。,HACCP與ISO的關系,一、HACCP與ISO9000體系的關系 ISO是國際標準化組織(International Organization for Standarization)的簡稱。ISO9000體系的是：“由ISO/TC176技術委員會制定的所有國際標準。“它是由一些既有區別、又相互聯系在一起的系列標準組成的立體的網絡，形成了一個包括實施指南、標準要求和審核監督等多方面的完整的體系。,HACCP與ISO的關系,其核心是ISO9001質量管理體系標準：當前要證實企業設計、生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9001-開發、生產、安裝和服務的質量保證模式；當需要證實企業具備生產合格產品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9002-生產、安裝和服務的質量保證模式；當僅要求企業保證最終檢驗和試驗符合規定要求時，應選擇ISO9003-最終檢驗和試驗的質量保證模式。,HACCP與ISO的關系,ISO9