1、食品添加劑的“五專”管理食品添加劑是食品工業(yè)的重要組成部分，直接關(guān)系到食品安全。我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理也十分嚴(yán)格.從2009年3月探索建立了食品添加“五專”管理制度到2011年8月22日明確規(guī)定，再到如今，食品添加劑“五專”管理制度成為了監(jiān)管部門對(duì)添加劑的監(jiān)管要點(diǎn)，無(wú)論是餐飲服務(wù)行業(yè)還是食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑的管理都要遵循“五專”管理制度，在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用和管理。今天我們就來(lái)說(shuō)下食品添加劑的“五專”管理。（一） 食品安全法對(duì)食品添加劑管理的要求第五十條 食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；食品生

2、產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。”第六十條食品添加劑經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（二）“五專”管理的源起及發(fā)展2009年3月天津市河西區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所在開(kāi)展餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)

3、整治活動(dòng)中，探索建立了食品添加“五專”管理制度。2011年4月27日。當(dāng)時(shí)的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局為深入貫徹落實(shí)全國(guó)嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會(huì)議精神和國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知（國(guó)辦發(fā)201120號(hào)）、國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室關(guān)于印發(fā)“瘦肉精”專項(xiàng)整治方案的通知（食安辦201114號(hào)）要求，下發(fā)了關(guān)于開(kāi)展嚴(yán)厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知（國(guó)食藥監(jiān)食2011188號(hào)）其中第五點(diǎn)要求“要認(rèn)真核查餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品采購(gòu)索證索票和查驗(yàn)記錄制度，以及食品添加劑“五專”（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、

4、專柜保存）管理制度”。2011年8月22日，當(dāng)時(shí)的國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局再次發(fā)布關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的通知（國(guó)食藥監(jiān)食2011395號(hào)）在餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第三十一條食品添加劑的使用要求中明確規(guī)定“（1） 食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)食品添加劑字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。”至此，食品添加劑“五專”管理制度成為了監(jiān)管部門的一項(xiàng)普遍要求，無(wú)論是餐飲服務(wù)行業(yè)還是食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品添加劑的管理都要遵循“五專”管

5、理制度對(duì)食品添加劑進(jìn)行使用和管理。（三） 食品添加劑的 “五專”管理1專店采購(gòu)即到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑采購(gòu)，索取相應(yīng)證票備查。1、供應(yīng)商需有資質(zhì)：在采購(gòu)前必須查看供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證2、食品添加劑的采購(gòu)要做到定點(diǎn)采購(gòu)：添加劑的采購(gòu)應(yīng)避免多個(gè)供應(yīng)商同時(shí)采購(gòu)，特殊情況需要在不同供應(yīng)商采購(gòu)?fù)环N添加劑時(shí)，要避免采購(gòu)?fù)粋€(gè)批次的，而且要在供應(yīng)商的送貨單上注明添加劑的批次號(hào)及生產(chǎn)日期，便于安全管控。3、添加劑的索證：添加劑的證包括生產(chǎn)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、半年內(nèi)的第三方檢驗(yàn)報(bào)告、同批次的出廠檢驗(yàn)報(bào)告。一定不能漏了生產(chǎn)許可證副本明細(xì)，副本明細(xì)才是真正證明生產(chǎn)商資質(zhì)的。4、添加劑的索

6、票：添加劑的票是指有經(jīng)銷商名稱、聯(lián)系電話、聯(lián)系人及公章的出貨單。出貨單上的信息要詳細(xì)，便于追溯。2專柜存放即將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存1、存放添加劑的柜子要標(biāo)明添加劑存放專柜，便于識(shí)別，存放專柜要上鎖。2、添加劑存放柜內(nèi)不能存放其他食品原材料。我們企業(yè)經(jīng)常分不清哪些是添加劑、哪些是食品原材料，經(jīng)常把酵母，綠茶粉、吉士粉、味精等材料放在添加劑存放柜里。3、在配料間使用的食品添加劑也要做到專柜存放，標(biāo)示清楚，上鎖管理。4、添加劑存放位置要固定不宜經(jīng)常變更位置，便于大家領(lǐng)取及使用。怎樣區(qū)分哪些是食品添加劑，哪些是普通食品原材料呢？看外包裝上的食品生產(chǎn)許可證編號(hào)。編號(hào)若是QS或XK開(kāi)頭的，QS

7、代表食品和食品原材料，XK代表食品添加劑；編號(hào)若是SC開(kāi)頭的則看SC后面第一位數(shù)是“1”還是“2”，SC后第一位數(shù)字是“1”代表是食品及食品原材料，SC后第一位數(shù)字是“2”的代表是食品添加劑。3專人負(fù)責(zé)即有兩名以上經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的配料人員共同領(lǐng)取、使用、配制1、倉(cāng)庫(kù)添加劑保管與發(fā)放要做到專人負(fù)責(zé)。2、各產(chǎn)品配料要有配料作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或配方表，作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或配方表上注明每種原材料及食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)投放量。3、配料人員必須清楚每種添加劑的最大使用量是多少，在哪些類別的食品中可用。4、每次配料要做到一人負(fù)責(zé)配料一人檢查核對(duì)，避免添加錯(cuò)誤。5、在配料時(shí)應(yīng)把食品添加劑與其他原材料分開(kāi)，方便投料人員檢查核對(duì)。4專用工具即使用經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的計(jì)量器具進(jìn)行計(jì)量重量1、多數(shù)食品添加劑都是用袋裝或者比較大的容器裝的不方便稱量或保管，可改用方便稱量保管的容器盛裝添加劑，此時(shí)需在容器外表顯著位置標(biāo)明內(nèi)裝添加劑的名稱，方便識(shí)別。2、稱量用的小勺要選用不易生銹的金屬勺，金屬勺要保證干凈干燥，做到專勺專用，不能一勺多用。3、選擇適合精確度的稱。精確度太低，會(huì)影響添加劑投料的準(zhǔn)確度。4、稱量器具需定期驗(yàn)證，除了每年一次的第三方校正外，企業(yè)內(nèi)部也要定期校正稱量器具的準(zhǔn)確性。5專用臺(tái)賬即使用食品添加劑專用臺(tái)賬且每次使用按照要求逐項(xiàng)登記1、添加劑進(jìn)貨檢驗(yàn)臺(tái)賬，食品添加劑進(jìn)貨時(shí)也要建立專用臺(tái)賬進(jìn)行