1、第 六 章 發 酵 乳 制 品,一、教學目的和要求 要求學生掌握發酵乳制品的概念、酸乳生產的工藝流程和操作要點；酸乳的主要缺陷和防止辦法；及其乳酸菌飲料、乳酸菌制劑和其他發酵乳制品的加工技術及要點。 二 、教學重點與難點 重點凝固型與攪拌型酸乳的工藝流程和 要點；產品質量缺陷及解決辦法。 難點酸奶發酵劑的制備,第一節 概 述 通過乳酸菌發酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同發酵（如開菲爾）制成的乳制品叫發酵乳。 發酵乳的名稱是由于牛奶中添加了發酵劑，使部分乳糖轉化成乳酸而來的。在發酵過程中還形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物質。,提高食品營養價值,抑制腸道內腐敗菌的生長繁殖,乳酸促進胃腸蠕動

2、和胃液分泌,飲用酸乳可克服乳糖不耐癥,乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾病,乳酸菌活性物質，提高人體的免疫力,對預防和治療糖尿病、肝病有效果,發酵乳制品 的生理功能,第二節酸乳的定義與分類,一、酸乳的概念和種類 （一）酸乳概念 是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量相應的活菌。,1按成品的組織狀態分類,凝固型酸奶（Set yoghurt） 其發酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發酵而保留其凝乳狀態。 攪拌型酸奶（Stirred yoghurt） 發酵后的凝乳在灌裝前攪拌成粘稠狀組織狀態。,（二）酸乳的種類

3、,2按成品的口味分類,天然純酸奶（Natural yoghurt） 加糖酸乳（Sweeten yoghurt） 調味酸乳（Flavored yoghurt） 果料酸乳（Yoghurt with Fruit） 復合型或營養健康型酸乳 療效酸奶（Curative Effect Yoghurt,3按發酵的加工工藝分類,冷凍酸奶,充氣酸乳,濃縮酸乳,酸乳粉,4按菌種組成和特點分類,單菌發酵乳 如嗜酸乳桿菌發酵乳、保加利亞乳桿菌發酵乳。 復合菌發酵乳 如酸乳及由酸乳的兩種特征菌和雙歧桿菌混合發酵而成發酵乳。,（二）我國酸乳成分標準 項 目 純酸乳 調味酸乳 果料酸乳 脂肪含量 全脂 3.1 2.5 2.

4、5 部分脫脂 1.0-2.0 0.8-1.6 0.8-1.6 脫脂 0.5 0.4 0.4 蛋白質含量 2.9 2.3 2.3 非脂乳固體 8.1 6.5 6.5,二、酸乳生產,酸乳工藝流程如下：,第三節 酸乳生產的原料,一、.原料乳的質量要求 酸度在18T以下， 菌數不高于50萬cfu/mL， 總干物質含量不得低于11.5。 不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。,二、輔 料,（1）乳粉1%1.5。 質量高，無抗生素、防腐劑， （2）穩定劑0.1%0.5% 有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、及復合型穩定劑, （3）糖6.5%8% 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑， 三、發酵劑

5、保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌,第四節 發酵劑選擇與制備 一、發酵劑的概念和種類 （一）發酵劑的概念與作用 1、概念發酵劑（Starter Culture）是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培養物。,2、發酵劑的主要作用： 分解乳糖產生乳酸； 產生揮發性的物質，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風味； 具有一定的降解脂肪、蛋白質的作用，從而使酸乳更利于消化吸收； 酸化過程抑制了致病菌的生長。,（二）發酵劑的種類,1按發酵劑制備過程分類,（1）乳酸菌純培養物,（2）母發酵劑,（3）生產發酵劑,2按使用發酵劑的目的分類 （1）混合發酵劑 （2）單一發酵劑 3. 按發酵劑的形態分

6、類： （1）液態菌種； （2）粉狀菌種； （3）冷凍菌種,二、酸乳的發酵劑菌種 保加利亞桿菌 ：嗜熱鏈球菌 = 1:1 或1:2 桿菌永遠不允許占優勢。 三、.發酵劑的選擇： 選擇發酵劑應從以下幾方面考慮： 產酸能力和后酸化作用 滋氣味和芳香味的產生 粘性物質的產生 蛋白質的水解性,四 、發酵劑的制備 （1）菌種的復活及保存 從安瓿管接種到滅菌的脫脂乳試管中。 （2）母發酵劑的調制 再移入滅菌脫脂乳中，如此反復23次， （3）生產發酵劑的制備 總固形物10%12%乳-90保持3060min-冷卻到42接種母發酵劑-培養后冷卻到4。 活菌數達11081109cfu/mL,五、發酵劑的質量要求,（

7、1）凝塊應有適當的硬度，均勻而細滑，無龜裂，無皺紋，未產生氣泡及乳清分離等現象。 （2）具有優良的風味。 （3）按規定方法接種后，在規定時間內產生凝固，,第五節 酸乳的生產工藝,一、工藝流程,二配合料的預處理,1、均質 均質所采用的壓力以20-25 MPa為好。 2、熱處理 原料奶經過9095 （可殺死噬菌體）并保持5min的熱處理效果最好。 3、接種 接種量應為2%4%。,三、凝固型酸乳的加工及質量控制,（一）工藝要求 （1）灌裝 可根據市場需要選擇玻璃瓶或塑料杯。在裝瓶前需對玻璃瓶進行蒸汽滅菌。一次性塑料杯可直接使用（視其情況而定）。,（2）發酵,用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發酵劑時

8、，溫度保持在4142，培養時間2.54.0h（2%4%的接種量）。 發酵終點判斷： 滴定酸度達到80T以上； pH值低于4.6; 表面有少量水痕； 傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。,（3）冷卻 發酵好的凝固酸乳，冷至室溫 （4）冷藏 應立即移入04的冷庫中，冷藏24h 。 在冷藏期間，酸度仍會有所上升，同時風味成分雙乙酰含量會增加。,（二）生產設備分布：,（三）凝固型酸乳的質量缺陷及控制,1、凝固不良或不凝固 1）原料乳的質量；2）發酵溫度與時間 3）發酵劑活力 4）噬菌體污染 5）加糖量過大 2、乳清析出 1）原料乳熱處理溫度偏低或時間不夠 2）發酵時間過長或過短 3）其他因素,3、風味不良 1）

9、無芳香味兩種菌種比例不適當，需保證足夠的檸檬酸生成丁二酮 2）酸乳不潔味雜菌污染 3）酸乳過酸或過甜 4）原料乳的異臭,4、表面有霉菌生長 貯藏時間過長或溫度過高 5、口感粗糙、砂狀感 與高酸度或劣質乳粉有關 1）發酵溫度過高； 2）發酵劑（工作發酵劑）的接種量過大，常大于了3%； 3）殺菌升溫的時間過長。,四、攪拌酸乳加工工藝及質量控制,（1）發酵 典型的攪拌型酸奶生產的培養時間為2.53hr，4243。 產品的溫度應在30 分鐘內從4243冷卻至1522;,2、凝塊的冷卻 在培養的最后階段，已達到所需的酸度時（pH4.24.5），酸奶必須迅速降溫至1522， 3、攪拌 較高的乳干物質可防止

10、乳清分離 4、混合；調味；灌裝 冷卻到15-22以后，準備包裝。果料和香料可在酸奶從緩沖罐到包裝機的輸送過程中加入。,果料添加物可以是：甜的、常含50-55% 的蔗糖。天然、不加糖的； 果料應盡可能均勻一致， 加果膠作為增稠劑，果膠的添加量不能超過0.15%， （5）冷卻與后熟 07 冷卻24h,五、酸乳的包裝,1、玻璃瓶優點：可反復使用，成本降低； 缺點：清洗和回收 2、塑料瓶優點：輕； 缺點：化學物質殘留 3、塑料袋PE/鋁箔/PE 4、紙盒應用廣,六、發酵乳的質量標準,第六節 乳酸菌飲料,一、乳酸菌飲料的定義即以鮮乳或乳制品為原料經乳酸菌類培養發酵制得乳液中加入水、糖液等調制而成得制品。

11、成品中蛋白質含量 不低于7g/L的稱為乳酸菌飲料。,二、乳酸菌飲料分兩種類型：,1、按是否經過殺菌工藝分 活性的乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料 2、按配料類型分 ： 酸乳型乳酸菌飲料 果蔬型乳酸菌飲料,三、工藝流程：,四、工藝要求,配方及混合調配：先將白砂糖、穩定劑、乳化劑與螯合劑等一起拌和均勻，加入7080的熱水中充分溶解，經殺菌、冷卻后，同果汁、酸味劑一起與發酵乳混合并攪拌，最后加入香精等。 均質：乳酸菌飲料較適宜的均質壓力為20-25MPa，溫度53左右 后殺菌：灌裝后采用9598、2030min的殺菌條件，然后冷卻。 果蔬預處理：在制作果蔬乳酸菌飲料時，要首先對果蔬進行加熱處理后打漿或取汁，再與殺菌后的原料乳混合。,五、質量控制,1、飲料中活菌數的控制 2、沉淀： 乳蛋白中80%為酪蛋白，其等電點為4.6。乳酸菌飲料的pH在3.84.2左右，此時，酪蛋白處于高度不穩定狀態。 防止應該注意均質和添加親水性和乳化性較