西式面點(diǎn)師（五級(jí)）模考試題及答案一、單選題（共99題，每題1分，共99分）1.()又稱奶酪、乳酪。A、乳司B、乳塊C、酸奶D、計(jì)司正確答案：D答案解析：計(jì)司又稱奶酪、乳酪，是由動(dòng)物乳經(jīng)過濃縮、發(fā)酵等過程制成的奶制品。乳司表述不準(zhǔn)確；乳塊不是奶酪的別稱；酸奶與奶酪是不同的奶制品，酸奶是經(jīng)過發(fā)酵的牛奶制成的，和奶酪有明顯區(qū)別。2.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、15%C、12%D、20%正確答案：A3.在歐美國(guó)家，無(wú)論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、配餐B、夜宵C、茶點(diǎn)D、主食正確答案：C答案解析：餅干在歐美國(guó)家是很重要的配咖啡的小食品，屬于茶點(diǎn)的范疇，在茶點(diǎn)中占有重要地位，而不是主食、配餐、夜宵等其他選項(xiàng)所描述的類別。4.蛋糕的英文名稱為()。A、cakeB、breadC、cookieD、pie正確答案：A答案解析：蛋糕的英文是“cake”，“bread”是面包，“cookie”是曲奇餅干，“pie”是派。5.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性正確答案：C答案解析：廚房電氣設(shè)備工作環(huán)境惡劣，經(jīng)常檢查漏電情況能及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備是否存在漏電隱患，保障使用安全；接地保護(hù)是電氣設(shè)備本身應(yīng)具備的基本要求，不是定期檢查的重點(diǎn)；干燥狀況檢查不是針對(duì)廚房電氣設(shè)備的主要檢查內(nèi)容；完整性表述較為寬泛，不如漏電檢查具體有針對(duì)性。所以應(yīng)選[C]，經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行漏電檢查。6.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、麥芽酚D、丁香油正確答案：B答案解析：香蘭素是一種常見的能直接使用的人工合成香料。咖啡油一般不是人工合成香料；丁香油是從丁香中提取的天然香料；麥芽酚有天然存在也有人工合成的，但它通常不算是能直接使用的典型人工合成香料用于普通烹飪調(diào)味等，更多用于一些工業(yè)領(lǐng)域等。7.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：B答案解析：長(zhǎng)期熱量過剩會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)，導(dǎo)致人體態(tài)臃腫、動(dòng)作遲緩。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物體的重要物質(zhì)；維生素是維持人體正常生理功能必需的一類有機(jī)化合物；礦物質(zhì)是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱，它們都不會(huì)因熱量過剩而直接大量轉(zhuǎn)化使人體態(tài)改變。所以答案選B。8.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、大腸C、小腸D、胃正確答案：C答案解析：小腸是消化和吸收的主要場(chǎng)所，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在小腸內(nèi)進(jìn)行的。口腔主要進(jìn)行淀粉的初步消化；胃主要對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行初步消化；大腸主要吸收水分和儲(chǔ)存糞便等，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化作用較小。9.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)生育B、促進(jìn)凝血C、延緩衰老和記憶力減退D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D10.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：B答案解析：老設(shè)備更新主要是基于設(shè)備性能、效率等多方面考慮，并不直接等同于減少安全隱患，不屬于廚房安全生產(chǎn)要求中針對(duì)安全方面的關(guān)鍵內(nèi)容。而A選項(xiàng)推行安全系統(tǒng)工程、開展安全性評(píng)價(jià)，C選項(xiàng)制定安全生產(chǎn)規(guī)章制度，D選項(xiàng)堅(jiān)持安全生產(chǎn)和衛(wèi)生監(jiān)督檢查，都是廚房安全生產(chǎn)的重要要求。11.原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、數(shù)量B、質(zhì)地C、口味D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：C12.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：A答案解析：鐵參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成。鐵是人體必需的微量元素，在這些生物分子的合成中起著關(guān)鍵作用。選項(xiàng)B中構(gòu)成甲狀腺素的原料是碘；選項(xiàng)C使血液凝固主要與血小板等有關(guān)；選項(xiàng)D構(gòu)成骨骼和牙齒的主要元素是鈣等，并非鐵。13.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0正確答案：B答案解析：河豚毒素對(duì)人體的致死量約為0.5毫克左右，大于0.5毫克就可能導(dǎo)致嚴(yán)重后果甚至死亡，所以答案選B。14.計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、球蛋白B、乳清蛋白C、酪蛋白D、乳脂肪正確答案：C答案解析：計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。乳脂肪、球蛋白、乳清蛋白在計(jì)司形成過程中不是主要的凝固成分，酪蛋白凝固是計(jì)司形成的關(guān)鍵步驟。15.食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和()。A、細(xì)菌性污染B、病毒性污染C、病原性污染D、化學(xué)性污染正確答案：D答案解析：食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染、物理性污染和化學(xué)性污染。細(xì)菌性污染、病毒性污染屬于生物性污染，病原性污染表述不準(zhǔn)確。所以答案選化學(xué)性污染，即[D]。16.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A答案解析：當(dāng)交流電頻率在20～300Hz時(shí)，對(duì)人體的危害最大。頻率在這個(gè)范圍時(shí)，人體對(duì)電流的敏感性較高，電流通過人體時(shí)更容易引起心室顫動(dòng)等嚴(yán)重后果。隨著頻率升高，人體對(duì)電流的感知和危害程度會(huì)有所變化，一般頻率越高危害相對(duì)越小。17.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、銅材C、鋁材D、鋼材正確答案：D18.檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B答案解析：“Lerry”不是檸檬的英文；“Lemon”是檸檬的英文；“Mint”是薄荷的英文；“Apple”是蘋果的英文。所以檸檬的英文名稱是“Lemon”，選B。19.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、蔬果類B、豆類C、谷類D、昆蟲正確答案：D20.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A答案解析：黃昏時(shí)視物不清是夜盲癥的表現(xiàn)，夜盲癥是由于體內(nèi)缺少維生素A引起的。維生素A的缺乏會(huì)影響視網(wǎng)膜中視紫紅質(zhì)的合成，導(dǎo)致在暗光下視力下降。21.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案：D答案解析：常用的增稠劑有明膠、果膠、瓊脂、淀粉等。明膠可使產(chǎn)品具有一定的韌性和彈性；果膠常用于果醬、果凍等的制作，能增加其稠度；瓊脂可形成凝膠，常用于一些造型甜點(diǎn)等；淀粉在烘焙中能起到增稠、穩(wěn)定等作用。選項(xiàng)A中的面粉主要起填充和增加體積等作用；選項(xiàng)B和C中的可可粉主要是用于提供風(fēng)味和顏色，并非增稠劑。22.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正確答案：B答案解析：漲發(fā)率的計(jì)算公式是：漲發(fā)率=水發(fā)后重量÷干料重量×100%。將題目中的數(shù)據(jù)代入公式可得：600÷200×100%=300%，所以此木耳得漲發(fā)率是300%，答案選B。23.可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、乳化劑B、抗氧化劑C、必需脂肪酸D、防腐劑正確答案：B答案解析：可可脂中含有天然的抗氧化劑，這使得它的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。抗氧化劑能夠防止油脂氧化酸敗等，從而保持可可脂的穩(wěn)定性。24.除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、放射性污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染正確答案：B答案解析：蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因主要有微生物污染（如腸道致病菌和寄生蟲卵污染）、化學(xué)污染（如農(nóng)藥污染、污水廢水污染中的有害物質(zhì)）等。放射性污染不是造成蔬果類原料常見的污染、變質(zhì)原因。25.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本毛利率150%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本率40%正確答案：A26.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類B、水C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：C答案解析：蔬菜和水果中富含多種維生素，是人體獲取維生素的主要原料之一。蛋白質(zhì)主要來源于肉類、豆類等；糖類主要來源于谷物、薯類等；水雖然蔬菜水果中也含有，但不是獲取水的主要原料，人體獲取水的途徑較為廣泛，包括飲水等。27.()不是天然香料。A、檸檬油B、甜橙油C、香草枝D、香蘭素正確答案：D答案解析：香蘭素是一種人工合成的香料，不是從天然原料中直接提取的天然香料。而甜橙油、香草枝、檸檬油都是從相應(yīng)的天然植物中提取得到的天然香料。28.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、蛋糕面團(tuán)B、混酥面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、泡夫面團(tuán)正確答案：D答案解析：泡夫面團(tuán)是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。混酥面團(tuán)是油酥面團(tuán)；起酥面團(tuán)是通過折疊等方式形成層次的面團(tuán)；蛋糕面團(tuán)一般是打發(fā)蛋清蛋黃等制作而成，并非燙制面團(tuán)。29.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、葉綠素B、胡蘿卜素C、檸檬黃D、焦糖正確答案：C答案解析：人工合成色素是用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。檸檬黃是人工合成色素。焦糖是糖類物質(zhì)在高溫下脫水、分解和聚合而成的復(fù)雜紅褐色或黑褐色混合物，不屬于人工合成色素；葉綠素是植物進(jìn)行光合作用的主要色素，不是人工合成的；胡蘿卜素是自然界中最普遍存在也是最穩(wěn)定的天然色素之一，并非人工合成色素。30.()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。A、面團(tuán)膨松劑B、乳化劑C、面團(tuán)改良劑D、增稠劑正確答案：C答案解析：在面團(tuán)中添加面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，還可改善制品組織結(jié)構(gòu)。它能對(duì)面團(tuán)的多種性能產(chǎn)生積極影響，使烘焙出的產(chǎn)品質(zhì)量更優(yōu)。而面團(tuán)膨松劑主要作用是使面團(tuán)膨脹；增稠劑用于增加食品的黏稠度等；乳化劑主要是使油水體系更穩(wěn)定等，均不符合題干描述的作用。31.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、企業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、職業(yè)活動(dòng)正確答案：D答案解析：職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)生活中應(yīng)遵循的基本道德，是一般社會(huì)道德在職業(yè)活動(dòng)中的具體體現(xiàn)，所以職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。32.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、飲用水B、代謝水C、氧化水D、食物水正確答案：B答案解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生水，這種水被稱為代謝水。氧化水不是這三種物質(zhì)氧化產(chǎn)生水的特定名稱；食物水一般指從食物中獲取的水分；飲用水是通過直接飲用獲得的水。所以選代謝水。33.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、飲料C、海產(chǎn)品D、谷類食品正確答案：C答案解析：海產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)固定，一般不需要進(jìn)行強(qiáng)化。谷類食品可強(qiáng)化多種營(yíng)養(yǎng)素如維生素、礦物質(zhì)等；日常食用調(diào)味品也可強(qiáng)化鐵、鋅等；飲料也常強(qiáng)化維生素、糖分等。34.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35%B、40%C、30%D、50%正確答案：B35.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：B36.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正確答案：C答案解析：“pudding”常見釋義為“布丁”。選項(xiàng)A“泡夫”常見的英文是“puff”；選項(xiàng)B“木司”常見的英文是“mousse”；選項(xiàng)D“巴菲”常見的英文是“buffet”。37.蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、面粉、乳制品B、雞蛋、油脂、糖、面粉C、雞蛋、糖、巧克力、面粉D、雞蛋、油脂、面粉、乳制品正確答案：B答案解析：蛋糕類是以雞蛋、油脂、糖、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。雞蛋是蛋糕的重要組成部分，提供豐富的蛋白質(zhì)和水分，有助于蛋糕的蓬松；油脂能使蛋糕更加滋潤(rùn)、柔軟和延長(zhǎng)保質(zhì)期；糖增加甜味并有助于打發(fā)雞蛋和使蛋糕上色；面粉則是形成蛋糕結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)原料。38.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家禽類B、家畜類C、谷類D、海產(chǎn)類正確答案：C答案解析：谷類是糖類的主要食物來源之一，而根莖類食品如土豆、紅薯等也富含糖類。家禽類、家畜類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分；海產(chǎn)類主要提供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，并非糖類的主要食物來源。39.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是()，二是攪糊。A、打發(fā)B、拌料C、燙面D、過篩正確答案：C答案解析：調(diào)制泡夫面糊一般先進(jìn)行燙面，將水和黃油加熱至沸騰后加入面粉攪拌成面團(tuán)，然后再進(jìn)行攪糊等后續(xù)操作。40.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、銷售記錄B、生產(chǎn)記錄C、原始記錄D、采購(gòu)單據(jù)正確答案：C答案解析：建立健全菜點(diǎn)加工制作的原始記錄，能詳細(xì)記錄菜點(diǎn)加工過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時(shí)間、人工成本等，這些準(zhǔn)確的原始數(shù)據(jù)是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。采購(gòu)單據(jù)主要用于記錄采購(gòu)環(huán)節(jié)的信息，生產(chǎn)記錄和銷售記錄雖然也與成本核算有關(guān)，但不如原始記錄全面和基礎(chǔ)，原始記錄能涵蓋菜點(diǎn)加工制作從原料到成品整個(gè)過程的相關(guān)信息，為成本核算提供最直接、最準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持。41.毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差正確答案：B答案解析：毛利額是指銷售收入減去銷售成本后的余額，即價(jià)格與原料成本的差。而選項(xiàng)A中價(jià)格與稅金的和并不是毛利額；選項(xiàng)C價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和也不是毛利額；選項(xiàng)D價(jià)格與利潤(rùn)的差也不符合毛利額的定義。42.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、60～70%B、30～40%C、10～15%D、20～25%正確答案：C答案解析：人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%～15%。蛋白質(zhì)攝入過多會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)等不良影響，過少則可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良等問題。43.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作C、公平交易，貨比三家D、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)正確答案：C答案解析：烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇包括尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作，艱苦奮斗、勤儉創(chuàng)業(yè)，遵紀(jì)守法、廉潔奉公等。而公平交易、貨比三家主要是消費(fèi)者在市場(chǎng)交易中的行為表現(xiàn)，不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德范疇。44.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料正確答案：D答案解析：將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料是非常危險(xiǎn)的行為，容易導(dǎo)致手部受傷，嚴(yán)重違反設(shè)備安全操作規(guī)程。而選項(xiàng)A切斷電源后清理烤箱是安全的做法；選項(xiàng)B將密封食品打開后放入微波爐加熱，雖然不太符合最佳操作規(guī)范，但不屬于違反安全操作規(guī)程；選項(xiàng)C在使用絞肉機(jī)時(shí)剔除骨頭也是正確的操作。45.不屬于食品污染危害的是()。A、內(nèi)分泌腺紊亂B、使食品腐敗變質(zhì)C、造成急、慢性中毒D、致畸、致癌、致突變正確答案：A答案解析：食品污染危害包括使食品腐敗變質(zhì)、造成急慢性中毒、致畸致癌致突變等，而內(nèi)分泌腺紊亂不屬于食品污染直接導(dǎo)致的危害。46.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、遠(yuǎn)離熱源B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備C、清潔D、干燥正確答案：A47.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是否與人體需要接近。食物的合理搭配可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種搭配稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。豬肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，粉條主要成分是碳水化合物，兩者搭配能使?fàn)I養(yǎng)更全面，提高整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而選項(xiàng)A中蘋果與梨主要提供維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，不存在蛋白質(zhì)互補(bǔ)；選項(xiàng)B中牛肉和羊肉都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，不存在互補(bǔ)作用；選項(xiàng)C中胡蘿卜和白蘿卜主要提供維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，也不存在蛋白質(zhì)互補(bǔ)。48.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、中等體力B、極重體力C、輕體力D、重體力正確答案：D49.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、營(yíng)養(yǎng)素B、原料C、輔料D、化學(xué)成分正確答案：A答案解析：合理配備原料、輔料，要保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡，以滿足人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素的需求，維持身體正常生理功能。50.由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、乳化性B、親水性C、親油性D、游離性正確答案：A答案解析：乳化劑能降低油水界面的表面張力，使油滴均勻分散在水相中形成穩(wěn)定的乳液，從而改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。乳品中的乳化劑等成分具有良好的乳化性，可以起到這樣的作用。而親水性、游離性、親油性與改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)使其膨松柔軟可口的關(guān)聯(lián)性不大。51.搟面杖的英文意思為()。A、SheetB、RollingC、TeaD、Knife正確答案：B答案解析：搟面杖常見的英文表達(dá)是rollingpin，Rolling有滾動(dòng)的意思，在這里Rolling指代搟面杖這種用于滾動(dòng)來?yè){平面團(tuán)等的工具。52.泡芙的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle正確答案：C答案解析：泡芙的英文名稱是“Puff”，“tart”通常指果餡餅；“taff”可能是太妃糖等意思的一種不太常見表述；“soufflé”是舒芙蕾。所以正確答案是C。53.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、規(guī)范性B、形象性C、代表性D、實(shí)踐性正確答案：D答案解析：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。實(shí)踐性是指職業(yè)道德與職業(yè)活動(dòng)緊密相連，它表現(xiàn)在實(shí)際的職業(yè)行為中，通過從業(yè)者的具體行動(dòng)來體現(xiàn)，是在職業(yè)實(shí)踐中逐漸形成和發(fā)展的。54.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果派正確答案：D答案解析：“applepie”常見釋義為“蘋果派”。選項(xiàng)A“水果派”表述不準(zhǔn)確，沒有明確指出是蘋果；選項(xiàng)B“香蕉派”英文是bananapie；選項(xiàng)C“蘋果塔”英文是appletart。所以正確答案是D“蘋果派”。55.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、柔軟性C、可塑性D、保濕性正確答案：B56.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、牛肉C、魚肉D、雞肉正確答案：C答案解析：魚肉的肉質(zhì)鮮嫩，纖維較細(xì)短，相較于雞肉、牛肉、豬肉，其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更容易被人體的消化酶分解，所以在這幾種動(dòng)物性原料中最易消化。57.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、防治小兒不良性腹瀉C、防治老年便秘D、供給礦物質(zhì)正確答案：D答案解析：乳酸菌可以抑制腸道有害菌的繁殖，對(duì)防治老年便秘和小兒不良性腹瀉有一定作用，但乳酸菌不能供給礦物質(zhì)。58.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《野生動(dòng)物保護(hù)法》B、《勞動(dòng)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》正確答案：C答案解析：《勞動(dòng)法》規(guī)范了勞動(dòng)者與用人單位的關(guān)系，烹飪?nèi)藛T工作受其調(diào)整；《野生動(dòng)物保護(hù)法》關(guān)系到烹飪食材來源合法性等；《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》與烹飪?nèi)藛T服務(wù)消費(fèi)者相關(guān)。而《婚姻法》主要涉及婚姻家庭關(guān)系，與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有直接緊密聯(lián)系。59.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、分解B、化合C、聚合D、氧化正確答案：D60.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、光亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、組織狀態(tài)和使用方法C、組織狀態(tài)和色澤D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法正確答案：D61.泡夫根據(jù)所用()的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A、面糊原料B、調(diào)制方法C、餡心D、裝飾物正確答案：C62.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、溫水B、冷水C、熱水D、消毒水正確答案：B答案解析：被液體燙傷后立即脫下浸濕衣物，用干凈冷水沖洗患處10分鐘以上，這樣能迅速降低燙傷部位溫度，減輕熱力對(duì)組織的進(jìn)一步損傷。消毒水可能會(huì)刺激傷口，熱水會(huì)加重燙傷，溫水降溫效果不如冷水好。63.觸電事故有電擊和()兩類。A、電麻B、電痛C、電死D、電傷正確答案：D答案解析：觸電事故主要分為電擊和電傷兩類。電擊是電流通過人體內(nèi)部，破壞人的心臟、肺部以及神經(jīng)系統(tǒng)的正常工作，乃至危及生命。電傷是電流的熱效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)或機(jī)械效應(yīng)對(duì)人體造成的局部傷害，如電弧燒傷、電烙印、皮膚金屬化等。64.下列不屬于乳制品的是()。A、奶酪B、奶油C、麥淇淋D、酸奶正確答案：C答案解析：麥淇淋，又稱人造奶油、人造黃油，它是用植物油加部分動(dòng)物油、水、調(diào)味料經(jīng)調(diào)配加工而成的可塑性油脂品，不屬于乳制品。奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品；酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌發(fā)酵制成的奶制品；奶油是從全脂奶中分離得到的乳脂肪經(jīng)濃縮、干燥等工藝制成，它們都屬于乳制品。65.屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A66.魚類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：A答案解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，如有助于降低膽固醇等。飽和脂肪酸攝入過多可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚類脂肪中包含必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸，不是魚類脂肪的主要成分。67.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德正確答案：A答案解析：職業(yè)道德是指人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。它涵蓋了職業(yè)活動(dòng)中的各個(gè)方面，包括職業(yè)行為準(zhǔn)則、職業(yè)操守、職業(yè)責(zé)任等。崗位道德通常是指在特定崗位上需要遵循的道德規(guī)范，相對(duì)較窄；社會(huì)公德是全體社會(huì)成員都應(yīng)遵循的道德規(guī)范，范圍更廣；家庭道德主要涉及家庭生活中的道德準(zhǔn)則。所以正確答案是[A]。68.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、改善大腦機(jī)能B、提供必需氨基酸C、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成正確答案：B答案解析：魚油富含不飽和脂肪酸，具有改善大腦機(jī)能、防止血栓形成、防動(dòng)脈硬化和冠心病等作用，但不能提供必需氨基酸。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。69.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、鹽酸C、黏液D、胃蛋白酶正確答案：A答案解析：胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子等。胰蛋白酶是胰液中的成分，不屬于胃液的主要成分。70.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸正確答案：A答案解析：抗壞血酸即維生素C，可將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。鞣酸會(huì)與鐵結(jié)合，形成難以吸收的復(fù)合物，阻礙鐵的吸收。鹽酸可促進(jìn)鐵的溶解，有助于鐵的吸收。磷酸可與鐵結(jié)合，影響鐵的吸收。所以能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是抗壞血酸，答案選A。71.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、運(yùn)輸B、設(shè)計(jì)C、修理D、檢驗(yàn)正確答案：A答案解析：壓力容器的設(shè)計(jì)、制造、安裝、改造、修理、檢驗(yàn)等都有嚴(yán)格規(guī)定，而運(yùn)輸不屬于對(duì)壓力容器本身生產(chǎn)、安裝、使用等環(huán)節(jié)限制的項(xiàng)目，主要是在運(yùn)輸過程中要遵循相關(guān)安全規(guī)范來保障其安全運(yùn)輸。72.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、集體守則B、社會(huì)法則C、國(guó)家法律D、社會(huì)輿論正確答案：D答案解析：道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。社會(huì)輿論能反映一定范圍內(nèi)人們對(duì)于道德行為的看法和態(tài)度，對(duì)人們的道德行為起到監(jiān)督和引導(dǎo)作用；傳統(tǒng)習(xí)慣是在長(zhǎng)期社會(huì)生活中形成并傳承下來的行為模式和道德觀念；內(nèi)心信念則是個(gè)體基于自身道德認(rèn)知而產(chǎn)生的自我約束和自我評(píng)價(jià)機(jī)制。這三者共同構(gòu)成了道德評(píng)價(jià)的依據(jù)。而社會(huì)法則、國(guó)家法律、集體守則雖然也對(duì)社會(huì)秩序和行為有規(guī)范作用，但它們與道德在概念和依據(jù)上有所不同。73.優(yōu)質(zhì)鮮奶油氣味芳香、純正，口味()，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)。A、稍咸B、稍甜C、很咸D、很甜正確答案：B答案解析：優(yōu)質(zhì)鮮奶油通常口味稍甜，這樣的甜度能更好地與其他食材搭配，帶來豐富而平衡的口感體驗(yàn)，同時(shí)也符合大多數(shù)人對(duì)于鮮奶油口味的認(rèn)知。而很咸和稍咸不符合鮮奶油本身應(yīng)有的口味特點(diǎn)；很甜會(huì)過于甜膩，失去了鮮奶油本身的風(fēng)味優(yōu)勢(shì)，所以選擇稍甜。74.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胰蛋白酶B、硝酸C、胃蛋白酶D、鹽酸正確答案：D75.人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸正確答案：C答案解析：小腸是人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官。小腸很長(zhǎng)，約5-6米，內(nèi)表面有許多環(huán)形皺襞和小腸絨毛，大大增加了吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的面積。小腸絨毛內(nèi)有豐富的毛細(xì)血管和毛細(xì)淋巴管，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠充分地被吸收進(jìn)入血液和淋巴循環(huán)，從而被運(yùn)往全身各處。口腔主要進(jìn)行食物的初步消化，胃主要對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行初步消化，大腸主要吸收少量的水、無(wú)機(jī)鹽和部分維生素等，其吸收功能遠(yuǎn)不如小腸。76.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨正確答案：C答案解析：“Strawberry”常見釋義為“草莓”，選項(xiàng)A“藍(lán)莓”是“blueberry”；選項(xiàng)B“胡桃”是“walnut”；選項(xiàng)D“梨”是“pear”。77.()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、奶油B、奶粉C、酸奶D、煉乳正確答案：C78.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、技術(shù)水平D、工作水平正確答案：C答案解析：原料損耗率高低能反映操作人員在加工過程中對(duì)原料的利用程度等技術(shù)方面的表現(xiàn)，所以可以考核操作人員的技術(shù)水平。79.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉奶香昧純正，無(wú)異味B、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末C、奶粉干燥，無(wú)雜質(zhì)D、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。正確答案：D答案解析：質(zhì)量好的奶粉應(yīng)該是干燥、無(wú)雜質(zhì)、奶香味純正且無(wú)異味的。有少量結(jié)塊說明奶粉在保存或質(zhì)量方面可能存在一定問題，不屬于質(zhì)量好的奶粉特征。80.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、龍葵素C、氫氰酸D、秋水仙堿正確答案：A答案解析：四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)主要是皂素和植物血凝素。皂素對(duì)消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，可引起胃腸道癥狀；植物血凝素具有凝血作用等，能導(dǎo)致中毒反應(yīng)。龍葵素主要存在于發(fā)芽馬鈴薯中；氫氰酸常見于一些含氰苷類植物中；秋水仙堿主要存在于鮮黃花菜等食物中。81.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、電源B、加料部位C、傳動(dòng)部位D、托盤部位正確答案：C答案解析：肉類加工設(shè)備的傳動(dòng)部位在運(yùn)行過程中可能會(huì)對(duì)人員造成傷害，如卷入衣物、肢體等，所以凡是傳動(dòng)部位必須加裝防護(hù)罩裝置以確保人身安全。加料部位、電源、托盤部位一般不需要專門針對(duì)防護(hù)人身安全而加裝防護(hù)罩裝置。82.下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、河蟹B、鱔魚C、鰻魚D、甲魚正確答案：A83.()是定型用工具。A、木板B、起泡器C、抹刀D、模具正確答案：C84.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、衛(wèi)生水平D、技術(shù)水平正確答案：D答案解析：出材率的高低與操作人員對(duì)原料加工等技術(shù)的掌握程度密切相關(guān)，能夠考核操作人員的技術(shù)水平。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過程中的衛(wèi)生規(guī)范等方面，與出材率無(wú)關(guān)；工作水平概念較寬泛，出材率不能直接全面體現(xiàn)；原料鑒別水平主要側(cè)重于對(duì)原料質(zhì)量等的辨別，而非出材率所直接反映的。85.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒正確答案：B答案解析：糖類是人體主要的供能物質(zhì)，能為機(jī)體提供能量，選項(xiàng)A不符合題意；糖類能保護(hù)肝臟，如肝糖原可維持血糖平衡等，選項(xiàng)C不符合題意；膳食纖維等糖類有潤(rùn)腸、促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)等作用，還能結(jié)合一些有害物質(zhì)促進(jìn)排出，有一定解毒功能，選項(xiàng)D不符合題意；調(diào)節(jié)水代謝不是糖類具備的生理功用，選項(xiàng)B符合題意。86.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、損耗率B、定價(jià)系數(shù)C、成本系數(shù)D、出材率正確答案：C答案解析：?jiǎn)挝怀杀?成本系數(shù)×原料購(gòu)進(jìn)價(jià)，成本系數(shù)是加工后原料重量與加工前原料重量的比值，它反映了原料加工后的增值或減值情況，通過成本系數(shù)與原料購(gòu)進(jìn)價(jià)相乘可得到原料加工后的單位成本。而出材率是指加工后可用部分的重量與加工前原料總重量的比率；損耗率是指原料加工過程中損耗的重量與加工前原料重量的比率；定價(jià)系數(shù)通常用于定價(jià)策略等方面，與單位成本的計(jì)算關(guān)系不大。87.風(fēng)登糖又稱()。A、糖粉B、翻砂糖C、砂糖D、糖面正確答案：B答案解析：風(fēng)登糖又稱翻砂糖，它是一種經(jīng)過特殊加工處理的糖類產(chǎn)品，通常由白砂糖等原料經(jīng)過熬制、攪拌、充氣等工藝制成，質(zhì)地輕盈、細(xì)膩，常用于裝飾甜點(diǎn)等。88.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、改變B、完善C、降低D、提高正確答案：C答案解析：成本核算是企業(yè)管理活動(dòng)中的重要環(huán)節(jié)，其任務(wù)之一就是找出降低成本的途徑。通過對(duì)成本構(gòu)成的分析、生產(chǎn)流程的優(yōu)化、資源利用效率的提高等多種方式，來達(dá)到降低成本的目的，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力。89.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、蔗糖C、半乳糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)能多糖；食物纖維是不能被人體消化吸收的多糖；淀粉是植物體內(nèi)的儲(chǔ)能多糖，在人體內(nèi)可被消化吸收，為人體提供能量，對(duì)人體有生理意義。葡萄糖、半乳糖是單糖，蔗糖是二糖，它們不屬于多糖。90.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、出材率B、成本率C、毛利率D、損耗率正確答案：A答案解析：加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)除以出材率，所以是加工前原料單價(jià)與出材率的比。91.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、高血壓正確答案：D答案解析：過量的氯化鈉攝入會(huì)使人體攝入過多的鈉，導(dǎo)致鈉水潴留，增加血容量，進(jìn)而升高血壓，增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。而糖尿病主要與胰島素分泌及作用異常等有關(guān)；妄想癥是一種精神心理疾病，與氯化鈉攝入無(wú)關(guān)；甲狀腺腫大主要與碘的攝入異常等有關(guān)。92.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、280℃C