受控狀態(tài)：因受控口非受控

文件編號：NJCMYSP/ZYZD-A/0-2016

版本編號：A/0QA

發(fā)放編號：HJ―001

作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號：呸①/M①-見/0-2016

（第一版）

編制：吳媛

審核：李尚浩

批準(zhǔn)：蔡斌

批準(zhǔn)日期：2016年4月10日實施日期：2016年5月10日

南京春滿園食品有限公司

第1頁共83頁

南京春滿園食品有限公司章節(jié)：00

作業(yè)指導(dǎo)書

第1頁共1頁

版本序號A/0

標(biāo)題目錄

文件編號NJCMYSP/MP-00

^iE.-++-□

早P萬題目內(nèi)容文件編號頁次

01原輔材料采購作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-0013-4

02薯片/薯絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-0025-7

03薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-0038-11

04半成品烘烤作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00412

05片/條/絲撒粉作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00513-14

06薯片包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00615-17

07薯絲包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00718-20

08盒裝薯條包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00821-22

09杯裝薯條包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-00923-24

10紙筒裝薯條包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01025-26

11包裝稱重作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01127-28

12標(biāo)識、追溯作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01229-31

13檢驗、試驗作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01332-36

13不良品處理作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01437

15手的清洗和消毒程序NJCMYSP/MP-01538

16“好上佳”薯條包裝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01639-40

17水餃類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01741-43

18月餅制作作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01844-48

19鮮橙多工藝作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-01949-54

第2頁共83頁

20豆腐（布丁、內(nèi)酯）制作作業(yè)指導(dǎo)NJCMYSP/MP-02055-59

21粽子制作作業(yè)指導(dǎo)書NJCMYSP/MP-020"04160-83

第3頁共83頁

-H-

南京春滿園食品有限公司早T：01

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁共2頁

版本序號A/0

標(biāo)題原輔材料采購作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-OOI

一、目的和范圍

本作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)范了公司生產(chǎn)所用原輔材料（以下稱物料）的請購、供應(yīng)商評審及選定、

采購驗收等過程的操作要求，使原輔材料的質(zhì)量在源頭上得到有效控制。

二、職責(zé)

1.本作業(yè)指導(dǎo)書由品管部根據(jù)《NJCMYSP/QM-001》文件要求制定和維護。

2.采購部負責(zé)具體執(zhí)行，品管部配合并進行必要的指導(dǎo)。

三、管理程序

1.采購流程

請購訂單供貨

物料需求部門一采購部一供應(yīng)商一公司材料倉

2.供應(yīng)商管制程序

采購部開發(fā)供應(yīng)商一采購部/品控部/財務(wù)部共同評審一選定供應(yīng)商一公司

定期評審——確定長期合作伙伴

3.原材料采購程序

一（原有材料）直接下《訂單》一供應(yīng)商供貨一驗收

物料《請購單》一采購部一

——（新材料）一選定的供應(yīng)商一打樣一簽樣、合約一供貨

一驗收

四、操作要求

1.開發(fā)供應(yīng)商：持續(xù)開發(fā)合適的供應(yīng)商有利于產(chǎn)品質(zhì)量的改善，在開發(fā)供應(yīng)商時，應(yīng)根據(jù)

公司產(chǎn)品質(zhì)量特點和對材質(zhì)的要求，盡量尋求已經(jīng)取得如QS、IS09000、GMP、HACCP等

質(zhì)量體系認證的供應(yīng)商；

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南京春滿園食品有限公司章節(jié)：01

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁共2頁

版本序號A/0

標(biāo)題原輔材料采購作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-OOI

2.供應(yīng)商評審：供應(yīng)商提供企業(yè)概況、相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量文件、同類產(chǎn)品樣本及報價等資料，

公司組織各部門共同評審，必要時委派專門人員進行實地考察，并綜合以上意見選定供

應(yīng)商；

3.打樣與簽樣：采購新材料或開發(fā)新供應(yīng)商時，采購部根據(jù)材料質(zhì)量文件和相關(guān)設(shè)計要

求請選定的供應(yīng)商打樣，品管部再對樣品進行檢測和評價，直到質(zhì)量合格雙方共同簽樣，

簽樣交品管部妥善保管；

4.《請購單》填寫：物料需求部門在填寫《請購單》時，質(zhì)量信息必須齊全，質(zhì)量信息包

括品名、規(guī)格、物料代碼等，必要時注明用途；

5.合約：在訂定合約時，必須將雙方均同意的質(zhì)量要求形成合約條文或形成專門文件作

為合約附件，合約及其修改件均作為受控文件存檔；

6.供貨與驗收：供應(yīng)商供貨時必備相關(guān)材料質(zhì)檢報告和送貨單據(jù)，品檢員在驗收時首先

查檢以上文件，再根據(jù)《檢驗、試驗作業(yè)指導(dǎo)書》對來料進行檢測，檢測記錄、質(zhì)量異

常處理單和供應(yīng)商提供的質(zhì)檢報告等文件作為質(zhì)量記錄存檔；

7.對供應(yīng)商定期評審：公司對供應(yīng)商的品保能力、供貨能力、服務(wù)力度等組織年度評審，

確定長期合作伙伴。

五、本文件由品管部組織建立并維護，所產(chǎn)生的質(zhì)量記錄至少保存一年，附表見《檢驗、試驗

作業(yè)指導(dǎo)書》。

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南京春滿園食品有限公司章節(jié)：02

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁共3頁

薯片/薯絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)版本序號A/0

標(biāo)題

書文件編號NJCMYSP/IVIP-002

一、目的和范圍

本操作規(guī)程規(guī)定了公司薯片半成品生產(chǎn)從投料、清洗去皮、人工刨皮、切片/絲、煮片/絲、

過水護色、脫水、油炸等主要過程的操作要求、質(zhì)量達成要求和應(yīng)有的質(zhì)量記錄。

二、職責(zé)

1.本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

2.品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

3.執(zhí)行和執(zhí)行結(jié)果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應(yīng)及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。

三、薯片/絲半成品生產(chǎn)流程

薯仔一清洗去皮一人工刨皮一切片/絲一漂燙一過水護色一脫水一油炸一轉(zhuǎn)入烘烤間

四、操作要求

工序操作要求質(zhì)量達成要求

1、開機前檢查設(shè)備內(nèi)壁有否破損并確認設(shè)備正常，

1、污泥去盡；

將合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯種分開投

2、薯仔無大面積麻

料

皮，總麻皮率不

清洗去

2、連續(xù)注入自來水，能大于5%；

皮

3、開啟設(shè)備滾動清洗5分鐘左右3、去皮薯仔表面無

大面積損傷及變

4、檢查去皮效果，去皮率達到95%時可以停機卸出

色現(xiàn)象

薯仔，通過輸送帶輸送到刨皮區(qū)域。

1＞刨皮干凈，無明顯

1、各作業(yè)員工根據(jù)需要準(zhǔn)備好周轉(zhuǎn)容器和去皮刀，

麻皮、青皮、芽眼黑

容器中放入足夠清水；

人工刨點、腐爛皮肉和色斑

皮殘留，總個頭比例W

2、需刨皮的薯仔由作業(yè)員工將表面青皮、芽眼、腐

3%；

爛處清除干凈，挖芽眼時盡量挖不能刨以免浪費

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南京春滿園食品有限公司章節(jié)：02

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁共3頁

版本序號A/0

標(biāo)題薯片/絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-002

工序操作要求質(zhì)量達成要求

3、刨好的薯仔按個頭和色澤分類放在相應(yīng)的容器

人工刨2、轉(zhuǎn)入下一工序前不

中，容器中水面必須完全淹沒薯仔，且每4h至少換

皮允許變色；

水一次（水變黑時立即更換）；

1、準(zhǔn)備：沖洗機器并確認機器內(nèi)無雜物，檢查刀口

無缺損和容器是否清潔。1、薯片規(guī)格：厚度

1.7-1.9mm,整片

切片/2、選取重量在100克左右以及外觀質(zhì)量符合要求的

厚薄均勻；

絲薯仔切片或切絲，在切的過程中保持有適量水流沖

2、薯絲規(guī)格：

洗刀口。

3.0*4.5mm

3、切好的薯片/絲應(yīng)立即轉(zhuǎn)入輸送槽中，由輸送帶

輸入煮爐中。槽中水濁度太大或變色時及時換水

1、煮爐中加入適量自來水，開爐將水加熱到100℃；

2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好漂燙時間：

A、還原糖W0.2%：漂燙時間64秒（調(diào)頻17）；

B、還原糖0.2?0.4%：漂燙時間81秒（調(diào)頻13.5）；1、薯片煮出后組織透

C、還原糖0.4-0.6%：漂燙時間96秒（調(diào)頻12.5）；明有良好彈性；

漂燙

D、還原糖N0.6：不能使用2、油炸后不能出現(xiàn)

3、產(chǎn)品在輸送槽中清洗干凈后由輸送帶輸入煮爐“紅心”現(xiàn)象

中；

4、漂燙過程中在保證溫度的前提下，不斷補充清水

防止鍋中水變濁變稠；

1、洗干凈所有浸泡池，各水管中如有銹水必須放盡，

不能放入浸泡池中；1要求產(chǎn)品不變灰

2、第一次浸泡：池中預(yù)先加好34cm高度的清水褐色；

2、油炸后不出現(xiàn)

過水（300kg）,將漂燙好的產(chǎn)品倒入池中，水面保持

高出片10cm（產(chǎn)品重量約135kg），待最后一筐“紅心”現(xiàn)象；

產(chǎn)品倒入池中后加入焦亞的硫酸鈉一包（重量3、浸泡過程相關(guān)記

100g）攪拌均勻后開始計時,過程每隔5分鐘攪錄及時、齊全；

拌一次，保持30分鐘,放盡池中水；

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南京春滿園食品有限公司章節(jié)：02

作業(yè)指導(dǎo)書第3頁共3頁

版本序號A/0

標(biāo)題薯片/絲半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-002

工序操作要求質(zhì)量達成要求

3、第二次過水（如薯仔還原糖含量W0.2%,則直

接進入第三次過水）：第一次水放盡后，關(guān)上出水口

并放入同樣多的水，同樣操作保持30分鐘；

過水護

4、第三次過水：第二次水放盡，加入同樣多的水，

色

再加入食鹽600g攪拌均勻，過程如前保持30-40分

鐘。

5、每次浸泡時間均要及時記錄備查。

1、檢查布袋有無線頭，按1072kg/袋將浸泡后的

產(chǎn)品裝入脫水袋并扎好袋口，均勻擺在脫水機中，

1、片表面無明顯水

脫水開動離心機脫水至出水口無成線水流出（開機前檢

跡；

查周圍有無異狀）

2、脫水后的薯片倒入膠筐中準(zhǔn)備油炸

1、配油：根據(jù)油炸過程棕油質(zhì)量變化情況（每小時

升高約0.05%）以及油炸結(jié)束后必須符合《棕油進

料/過程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要求進行配油，油位為15cm。

按正常6噸/天計算，配油后底油的酸價控制為：

A、國內(nèi)產(chǎn)品：0.8-1.0%；1、感觀：口感松

脆，顏色金黃

B、出口產(chǎn)品:0.6?0.8出

色，無明顯起

2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好油炸初始參數(shù)：泡、軟片/絲或

下料油炸油炸出料收縮現(xiàn)象；

還原糖

溫度調(diào)頻時間溫度2、過程油和底油

W0.2%185℃563'45180℃理化指標(biāo)符合

油炸

0.2-0.4%183℃573,40175℃《棕油進料/過

0.4-0.6%180℃583,35170℃程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要

求

3、根據(jù)油炸出來的產(chǎn)品質(zhì)量狀況，在初始參數(shù)左右3、薯片/絲理化衛(wèi)

適當(dāng)微調(diào)，以保證油炸后產(chǎn)品符合《薯片/絲半成品生指標(biāo)符合《薯

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要求；片/絲半成品質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)》要求

4、過程油位控制18cm,生產(chǎn)結(jié)束時可維持在15cm,

油炸過程不斷補充新油，以保證油位控制在18cm；

5、油炸過程必須不斷撈渣，防止油的酸價上升；油

炸結(jié)束后及時將油過濾。

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南京春滿園食品有限公司早~n：03

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁共4頁

版本序號A/0

標(biāo)題薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-003

一、目的和范圍

本操作規(guī)程規(guī)定了公司薯條半成品生產(chǎn)從投料、清洗去皮、人工刨皮、切條、漂燙、浸泡、

脫水、選條、油炸等主要過程的操作要求、質(zhì)量達成要求和應(yīng)有的質(zhì)量記錄。

二、職責(zé)

1.本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

2.品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

3.執(zhí)行和執(zhí)行結(jié)果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應(yīng)及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。

三、薯條半成品生產(chǎn)流程

薯仔一清洗去皮一人工刨皮一切條一漂燙一過水護色一脫水一選條一油炸一轉(zhuǎn)入烤房

四、操作要求

工序操作要求質(zhì)量達成要求

1、開機前檢查設(shè)備內(nèi)壁有否破損并確認設(shè)備正

常，將合用的薯仔按20±5kg/次投料，不同薯種1、污泥去盡；

分開投料2、薯仔無大面積麻

皮，總麻皮率不能

清洗去2、連續(xù)注入自來水；

大于5%；

皮

3、開啟設(shè)備滾動清洗5分鐘左右3、去皮薯仔表面無

大面積損傷及變

4、檢查去皮效果，去皮率達到95%時可以停機卸

色現(xiàn)象

出薯仔，通過輸送帶輸送到刨皮區(qū)域。

1、各作業(yè)員工根據(jù)需要準(zhǔn)備好周轉(zhuǎn)容器和去皮

1、刨皮干凈，無明顯

刀，容器中放入足夠水；

麻皮、青皮、芽眼黑

人工包U

點、腐爛皮肉和色斑

皮2、需刨皮的薯仔由作業(yè)員工將表面青皮、芽眼、

殘留，總個頭比例W

腐爛處清除干凈，挖芽眼時盡量挖不能刨，以免

3%；

浪費

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南京春滿園食品有限公司早T：03

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁共4頁

版本序號A/0

標(biāo)題薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/IVIP-003

工序操作要求質(zhì)量達成要求

3、刨好的薯仔按個頭和色澤分類放在相應(yīng)的容器

人工包U2、轉(zhuǎn)入下一工序前不

中，容器中水面必須完全淹沒薯仔，且水變色時

皮允許變色；

立即更換清水；

1、準(zhǔn)備：沖洗切條機器并確認設(shè)備內(nèi)無雜物，檢

查刀口無缺損；開始切條前和切條過程每30分鐘

左右檢查條的規(guī)格是否符合要求；1、規(guī)格：6*6.5mm；

2、選取重量合適以及外觀質(zhì)量符合要求的薯仔進2、不允許出現(xiàn)雙條；

切條

行切條（外觀質(zhì)量不符合要求的薯仔需挑選后進3、不規(guī)則條比例W

行返工），切條時保持有適量水流沖洗刀口。3%o

3、切好的薯條直接由輸送帶輸入煮爐中。槽中水

濁度太大時及時換水。

1、煮爐中加入適量自來水，開爐將水加熱到

100℃；

2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好漂燙時間：

A、還原糖W0.2%：漂燙時間81秒（調(diào)頻13.5）；

B、還原糖0.2?0.4%：漂燙時間88秒（調(diào)頻

1、薯條煮出后組織透

12.5）；

明有良好彈性；

漂燙C、還原糖0.4?0.6%：漂燙時間105秒（調(diào)頻

2、油炸后產(chǎn)品不得出

10.5）；

現(xiàn)“紅心”現(xiàn)象。

D、還原糖N0.6：不能使用

3、產(chǎn)品在輸送槽中清洗干凈后由輸送帶輸入煮爐

中；

4、漂燙過程中在保證溫度的前提下，不斷補充清

水防止鍋中水變濁變稠；

1、洗干凈所有浸泡池，各水管中如有銹水必須放

盡不能放入過水池中；

1、要求產(chǎn)品不變灰

2、第一次過水：池中預(yù)先加好34cm高度的清水褐色；

過水護（300kg）,將煮好的薯條倒入池中，水面保持高出2、油炸后不出現(xiàn)“紅

色薯條10cm（薯條重量約180kg）,待最后一筐產(chǎn)品心”現(xiàn)象；

倒入池中后加入焦亞硫酸鈉一包（100g）攪拌均3、浸泡時間記錄及

勻后開始計時，過程每隔5分鐘攪拌一次，保持60時、齊全。

分鐘,放盡池中水；

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南京春滿園食品有限公司早03

作業(yè)指導(dǎo)書第3頁共4頁

版本序號A/0

標(biāo)題薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-003

工序操作要求質(zhì)量達成要求

3、第二次過水（如薯仔還原糖含量W0.2%,

則直接進入第四次過水；薯仔還原糖為0.2-

0.4%,則直接進入第三次過水）：第一次水放

盡后，關(guān)上出水口并放入同樣多的水，同樣操

作保持30分鐘；

過水護色4、第三次過水：第二次水放盡后，關(guān)上出水

口并放入同樣多的水，同樣操作保持30分鐘；

5、第四次過水：第三次水放盡，加入同樣多

的水，再加入食鹽1000g攪拌均勻，過程如前

保持60分鐘

6、每次過水時間均要記錄備查

檢查布袋有無線頭（如有線頭必須將線頭剪

掉），按1072kg/袋將浸泡后的產(chǎn)品裝入脫水

產(chǎn)品表面無明顯水

脫水袋并扎好袋口，均勻擺在脫水機中，開動離心

跡；

機脫水至出水口無成線水流出（開機前檢查周

圍有無異狀）

1、將脫水后的薯條倒入選條機的輸送帶上，

由輸送帶輸入到選條機內(nèi)；

2、選條機第一層網(wǎng)選出來薯條為合格薯條；1、按重量計算，薯條

第二層網(wǎng)選出來的薯條需要重新進行篩選，篩長度W1cm的碎條不

得超過3%；

選條選次數(shù)視情況而定

2、按重量計算，廢渣

3、第三層網(wǎng)選出來的為碎渣，直接報廢處理。中長度＞1cm薯條不

得超過3%o

4、注意選條機內(nèi)薯條不能太多，需有一定的

空間以保證篩選效果。

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南京春滿園食品有限公司早T：03

作業(yè)指導(dǎo)書第4頁共4頁

版本序號A/0

標(biāo)題薯條半成品生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-003

質(zhì)量達成要

工序操作要求

求

1、配油：根據(jù)油炸過程棕油質(zhì)量變化情況（每小時升高約

0.05%）以及油炸結(jié)束后必須符合《棕油進料/過程質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)》要求進行配油，油位為15cm。

按正常6噸/天計算，配油后底油的酸價控制為：

A、國內(nèi)產(chǎn)品：0.8-1.0%；

、感觀：口感松

B、出口產(chǎn)品：0.6?0.8%。1

脆，顏色金黃色，

無明顯起泡、軟

2、根據(jù)薯仔還原糖含量調(diào)整好油炸初始參數(shù)：片/絲或收縮現(xiàn)

下料油炸油炸出料象；

還原糖

溫度調(diào)頻時間溫度2、過程油和底油

℃z〃℃理化指標(biāo)符合

油炸W0.2%18516.51305170

0.2-0.4%182℃17.012，40〃165℃《棕油進料/過

0.4-0.6%180℃17.512，15〃170℃程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要

求

3、薯條理化衛(wèi)生

3、根據(jù)油炸出來的產(chǎn)品質(zhì)量狀況，在初始參數(shù)左右適當(dāng)微指標(biāo)符合《薯條

調(diào)，以保證油炸后產(chǎn)品符合《薯條半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》要求；半成品質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)》要求

4、過程油位控制18cm,生產(chǎn)結(jié)束時可維持在15cm,油炸

過程不斷補充新油，以保證油位控制在18cm；

5、油炸過程必須不斷撈渣，防止油的酸價上升；油炸結(jié)束

后及時將油過濾。

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南京春滿園食品有限公司早T：04

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁共1頁

版本序號A/0

標(biāo)題半成品烘烤作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/IVIP-004

一、目的和范圍

本規(guī)程明確了薯條、薯片、薯絲半成品烤制作業(yè)要求及應(yīng)達到的質(zhì)量要求。

二、職責(zé)

a）文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

b）品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

c）執(zhí)行及其結(jié)果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應(yīng)及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。

三、操作要求

1.準(zhǔn)備：檢查設(shè)備內(nèi)無異雜物，各按鍵功能、油位和旋轉(zhuǎn)正常；

2.烘烤參數(shù)：

烘烤時間（烤爐溫度100℃開始計時）

產(chǎn)品名稱每爐重量

1號爐（舊爐）2號爐（新爐）

薯條2.0kg/板*28板二56kg35分鐘23分鐘

薯片1.5kg/板*28板=42kg25分鐘不適應(yīng)

薯絲1.5kg/板*28板=42kg25分鐘不適應(yīng)

3.將需烘烤的產(chǎn)品按重量要求均勻平鋪在烤盤中（質(zhì)量異常產(chǎn)品通知品管部確認是否可以

使用或是否需調(diào)整烘烤時間）。

4.設(shè)定溫度為145-150℃,啟動設(shè)備，待烤爐溫度達100℃時，設(shè)定好產(chǎn)品的烘烤時間，將

產(chǎn)品推入烤爐中，鎖緊爐門，使產(chǎn)品在爐中轉(zhuǎn)動受熱。

5.每爐烘烤時間到達時，烤爐報警，此時立即關(guān)掉烤爐電源，將產(chǎn)品推出烤爐，將產(chǎn)品倒

入撒粉機下料斗中。（注意產(chǎn)品保持在高溫情況下撒粉，如不能及時撒粉，則將烘烤后的

產(chǎn)品暫存在烤爐中，并稍微打開烤爐門，防止?fàn)t內(nèi)溫度過高而將產(chǎn)品烤焦。）

6.根據(jù)撒粉間確定所倒產(chǎn)品重量將產(chǎn)品倒入下料斗中。

四、質(zhì)量達成

松脆可口無焦糊味，色澤金黃，具馬鈴薯天然風(fēng)味。

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南京春滿園食品有限公司早T：05

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁共2頁

版本序號A/0

標(biāo)題片/條/絲撒粉作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/IVIP-005

一、目的和范圍

本作業(yè)規(guī)程明確了片條撒粉過程中衛(wèi)生要求、操作要求和質(zhì)量達成要求。

二、職責(zé)

1.本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

2.品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

3.執(zhí)行及其結(jié)果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應(yīng)及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。

三、過程衛(wèi)生保持

1、調(diào)味粉衛(wèi)生保持：國內(nèi)生產(chǎn)所用調(diào)味粉已經(jīng)過輻照殺菌處理，車間領(lǐng)用后注意盡量避免

直接暴露在空氣中，余料必須標(biāo)識清楚并扎緊袋口避免吸潮和落入灰塵；

2、人員衛(wèi)生：符合“員工衛(wèi)生守則”要求；

3、設(shè)備衛(wèi)生：按《衛(wèi)生質(zhì)量手冊》做好設(shè)備清潔工作，下料口在生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)蓋上蓋子防

昆蟲和異物落入進料管道；

4、片條衛(wèi)生保持：所有落地片條和不良品放在廢品料盤中報廢處理，撒好粉的半成品做好

標(biāo)識暫存于撒粉間（注意開啟撒粉間的抽濕機，控制溫度在40%以下），搬運過程最底料

盤不能直接接觸地面。

四、撒粉操作要求

1、準(zhǔn)備：片/條/絲在撒粉前必須打開抽濕機對設(shè)備內(nèi)部進行干燥處理以降低濕度，用消毒

后的干毛巾擦凈料盤內(nèi)外（濕度控制在40%以下）；

2、撒粉：先檢查產(chǎn)品質(zhì)量,制止整盤不良產(chǎn)品流入撒粉機中；按比例向撒粉機中勻速投入調(diào)

味粉，同時注意半成品與調(diào)味粉同步下料；

3、要求即撒粉即打包裝，包裝跟不上流程時可暫存在撒粉間，并蓋上蓋子，不同風(fēng)味半成品

分開整齊堆放并做好標(biāo)識；

4、撒粉間管理：正常操作或有物料存放時，濕度控制在50%以下；

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南京春滿園食品有限公司章節(jié)：05

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁共2頁

版本序號A/0

標(biāo)題片/條/絲撒粉作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-005

五、質(zhì)量達成要求

1、撒粉后應(yīng)具有相應(yīng)的產(chǎn)品風(fēng)味，無成團粉和異雜物；

2、撒粉均勻，色澤基本一致；

3、口感松脆，水份含量或3%,其它指標(biāo)符合《薯片/薯絲半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《薯條半成品質(zhì)

量標(biāo)準(zhǔn)》要求。

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南京春滿園食品有限公司早~n：06

作業(yè)指導(dǎo)書第1頁共3頁

版本序號A/0

標(biāo)題薯片包裝作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-006

一、目的和范圍

本指導(dǎo)書明確了公司薯片產(chǎn)品包裝過程作業(yè)和質(zhì)量達成要求。

二、職責(zé)

1.本文件由品管部組織建立和維護，生產(chǎn)部負責(zé)培訓(xùn)生產(chǎn)操作員工并具體執(zhí)行；

2.品管部對文件執(zhí)行力度、執(zhí)行質(zhì)量及執(zhí)行的結(jié)果予以監(jiān)控；

3.執(zhí)行及其結(jié)果出現(xiàn)偏差時，品控員、現(xiàn)場管理人員應(yīng)及時指正糾偏并記錄，遇參數(shù)變更、

材料變化、標(biāo)準(zhǔn)變化等需對文件糾正修改時，由品管部組織糾偏并記錄。

三、包裝流程

準(zhǔn)備工作一物料、半成品到位一內(nèi)包裝開機作業(yè)一檢查確認一外包裝一成品

四、操作要求

（-）全自動充氣包裝

1、準(zhǔn)備：做好開機前的清潔衛(wèi)生工作，噴灑消毒酒精后注意用干毛巾擦凈包裝機與半成品接

觸的表面，打開抽濕機將包裝機房濕度控制到50%以下，確認設(shè)備周圍和表面無異雜物并

開機空轉(zhuǎn)至少5分鐘熱機，同時確認包裝機內(nèi)部無雜物；按日期要求更換好字粒，物料和

半成品到位后調(diào)試好卷膜，并根據(jù)卷膜材質(zhì)設(shè)定相關(guān)參數(shù)（氮氣壓力、熱封溫度和壓力、

包裝速度、牙刀間隙、稱重定量等）；

2、內(nèi)包裝：要求撒粉后在撒粉間涼至室溫（注意撒粉間濕度控制在40%以下）后才包裝，注意

半成品風(fēng)味與卷膜標(biāo)識風(fēng)味一致，進行日期確認；

3、開機，薯片均勻下料，每斗物料不能超過斗容量2/3以防散落。

過程每10包試水和稱重一次（根據(jù)設(shè)備、材質(zhì)穩(wěn)定程度他適當(dāng)調(diào)整試水稱重頻率頻率），試水正

常的產(chǎn)品需抹干后才能裝入紙箱中，試水不合格的產(chǎn)品及時手工重封以免氮氣量減少，表面帶

水不良品也需擦干水份才能拿進包裝機房處理。過程加強自檢，剔出不良包材。

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南京春滿園食品有限公司早T：06

作業(yè)指導(dǎo)書第2頁共3頁

版本序號A/0

標(biāo)題薯片包裝作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號NJCMYSP/MP-006

4、薯片包裝要求在封好內(nèi)包裝后，檢查包裝標(biāo)識是否完全（對于部分舊包裝需加貼相關(guān)標(biāo)

識），按對應(yīng)紙箱規(guī)格要求將初檢合格產(chǎn)品裝于紙箱內(nèi)，紙箱暫時不封箱，存放至少一個

晚上后再返箱檢查，挑出漏氣包裝；

5、外包裝：合格產(chǎn)品按《包裝工藝標(biāo)準(zhǔn)》進行包裝，不同日期產(chǎn)品尾數(shù)可混裝但僅限于一件。

（-）手工不充氣膠袋包裝

1、準(zhǔn)備：工器具消毒并擦干，膠袋打好日期（首件由班長確認），封口機用廢袋調(diào)試好封口

溫度及速度，檢查內(nèi)包材料質(zhì)量，供應(yīng)商封口不良的進行重封；

2、內(nèi)包裝：在撒粉間涼至室溫（注意撒粉間濕度控制在40%以下）后包裝，先將料盤稍稍抖

動幾下使碎片落到底部，裝片過程注意輕鏟輕拿輕放避免碎片并揀出不合格片，盤底碎片

集中收起報廢處理；按《包裝稱重作業(yè)指導(dǎo)書》要求進行稱重操作，稱重首件由班長確認,

過程接受品控員抽查；膠袋封口前用干凈毛巾擦凈袋口內(nèi)外表面油漬碎屑后才封口。

3、封好內(nèi)包裝后，檢查包裝標(biāo)識是否完全（對于部分舊包裝需加貼相關(guān)標(biāo)識），按對應(yīng)紙箱

規(guī)格要求將初檢合格產(chǎn)品裝于紙箱內(nèi)，注意不要封口，存放一個至少一個晚上，檢查是否

漏氣。

4、外包裝：將封好內(nèi)包裝的產(chǎn)品返箱后，挑出漏氣產(chǎn)品，合格產(chǎn)品按《包裝工藝標(biāo)準(zhǔn)》進行

包裝，生產(chǎn)日期由班長進行首件確認，不同日期產(chǎn)品尾數(shù)可混裝但僅限于一件。

五、質(zhì)量達成要求

1、凈含量：平均凈重巳標(biāo)示凈含量，單包不允許出現(xiàn)負偏差，每件包數(shù)符合標(biāo)示規(guī)格；

2、日期、風(fēng)味標(biāo)識、封箱員品控號的打印質(zhì)量、打印位置、格式、字體