2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙師職業(yè)技能鑒定與等級劃分試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題要求：請從下列選項(xiàng)中選擇一個(gè)最符合題意的答案。1.烘焙師職業(yè)技能鑒定與等級劃分共分為幾個(gè)等級？A.1級B.2級C.3級D.4級2.烘焙原料中的“筋力”是指什么？A.面團(tuán)彈性B.面團(tuán)韌性C.面團(tuán)粘性D.面團(tuán)硬度3.在烘焙過程中，哪種類型的面粉最適合制作松餅？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.燕麥面粉4.烘焙時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？A.面團(tuán)表面出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)B.面團(tuán)體積明顯增大C.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡D.面團(tuán)表面呈現(xiàn)黃色5.在烘焙蛋糕時(shí)，哪種類型的奶油最適合用于打發(fā)？A.無鹽奶油B.有鹽奶油C.軟質(zhì)奶油D.硬質(zhì)奶油6.烘焙面包時(shí)，如何判斷面包是否烤熟？A.面包表面呈金黃色B.面包底部呈金黃色C.面包內(nèi)部呈金黃色D.面包表面出現(xiàn)裂紋7.烘焙餅干時(shí)，如何防止餅干底部燒焦？A.降低烤箱溫度B.提高烤箱溫度C.減少烘焙時(shí)間D.增加烘焙時(shí)間8.在烘焙過程中，如何判斷面團(tuán)是否松弛？A.面團(tuán)表面出現(xiàn)皺紋B.面團(tuán)體積明顯減小C.面團(tuán)表面出現(xiàn)氣泡D.面團(tuán)表面呈光滑狀9.烘焙蛋糕時(shí)，哪種類型的糖粉最適合用于裝飾？A.細(xì)砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.椰糖10.烘焙餅干時(shí)，如何防止餅干底部變形？A.提高烤箱溫度B.降低烤箱溫度C.增加烘焙時(shí)間D.減少烘焙時(shí)間二、判斷題要求：判斷下列說法是否正確，正確的請打“√”，錯誤的請打“×”。1.烘焙師職業(yè)技能鑒定與等級劃分只針對烘焙行業(yè)從業(yè)者。（）2.烘焙原料中的筋力越高，面團(tuán)的口感越好。（）3.高筋面粉適合制作松餅、蛋糕等烘焙食品。（）4.面團(tuán)發(fā)酵過程中，體積增大、表面出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)是正常現(xiàn)象。（）5.打發(fā)奶油時(shí)，溫度越低，奶油越容易打發(fā)。（）6.烘焙面包時(shí)，面包底部呈金黃色表示面包已烤熟。（）7.烘焙餅干時(shí)，降低烤箱溫度可以防止餅干底部燒焦。（）8.面團(tuán)松弛后，口感更加柔軟。（）9.糖粉在烘焙蛋糕中主要用于增加甜味。（）10.烘焙餅干時(shí)，減少烘焙時(shí)間可以防止餅干底部變形。（）三、填空題要求：請根據(jù)題目要求，在空格內(nèi)填寫正確的答案。1.烘焙師職業(yè)技能鑒定與等級劃分共分為____級、____級、____級、____級四個(gè)等級。2.烘焙原料中的“筋力”是指面團(tuán)的____、____、____等特性。3.制作松餅時(shí)，應(yīng)使用____面粉。4.判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成的方法是觀察面團(tuán)的____、____等特征。5.打發(fā)奶油時(shí)，應(yīng)將無鹽奶油放在____℃的室溫下放置一段時(shí)間。6.烘焙面包時(shí)，判斷面包是否烤熟的方法是觀察面包的____。7.烘焙餅干時(shí)，為防止餅干底部燒焦，應(yīng)____烤箱溫度。8.面團(tuán)松弛后，口感更加____。9.糖粉在烘焙蛋糕中主要用于____。10.烘焙餅干時(shí)，為防止餅干底部變形，應(yīng)____烘焙時(shí)間。四、簡答題要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。4.簡述烘焙過程中影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有哪些？五、論述題要求：結(jié)合所學(xué)知識，論述烘焙過程中如何控制面團(tuán)筋力，以及過度筋力對烘焙產(chǎn)品的影響。六、案例分析題要求：閱讀以下案例，分析并回答問題。6.案例背景：某烘焙店在制作一款巧克力蛋糕時(shí)，發(fā)現(xiàn)蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，口感較為干硬。問題：（1）根據(jù)案例，分析蛋糕表面出現(xiàn)裂紋的原因可能有哪些？（2）針對該問題，提出相應(yīng)的解決措施。本次試卷答案如下：一、選擇題1.C解析：烘焙師職業(yè)技能鑒定與等級劃分共分為4級，分別是初級、中級、高級和技師等級。2.A解析：“筋力”是指面團(tuán)的彈性，即面團(tuán)抵抗拉伸的能力。3.C解析：低筋面粉適合制作松餅，因?yàn)槠浣盍^低，不易形成過度的面筋網(wǎng)絡(luò)。4.B解析：面團(tuán)發(fā)酵完成后，體積明顯增大，表面出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)。5.A解析：無鹽奶油最適合用于打發(fā)，因?yàn)槠浜枯^低，打發(fā)時(shí)較為穩(wěn)定。6.A解析：面包表面呈金黃色表示面包已烤熟。7.A解析：降低烤箱溫度可以防止餅干底部燒焦。8.A解析：面團(tuán)表面出現(xiàn)皺紋表示面團(tuán)松弛。9.A解析：細(xì)砂糖最適合用于裝飾蛋糕，因?yàn)槠漕w粒細(xì)膩，易于撒在蛋糕表面。10.B解析：降低烤箱溫度可以防止餅干底部變形。二、判斷題1.×解析：烘焙師職業(yè)技能鑒定與等級劃分不僅針對烘焙行業(yè)從業(yè)者，也適用于對烘焙感興趣的學(xué)習(xí)者。2.×解析：面團(tuán)的筋力并非越高越好，過高的筋力會導(dǎo)致口感干硬，不易咀嚼。3.×解析：高筋面粉適合制作面包、披薩等需要較強(qiáng)筋力的烘焙食品。4.√解析：面團(tuán)發(fā)酵過程中，體積增大、表面出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)是正常現(xiàn)象。5.×解析：打發(fā)奶油時(shí)，溫度越高，奶油越容易打發(fā)。6.√解析：面包底部呈金黃色表示面包已烤熟。7.×解析：降低烤箱溫度并不能防止餅干底部燒焦，反而可能導(dǎo)致餅干烤不熟。8.√解析：面團(tuán)松弛后，口感更加柔軟。9.×解析：糖粉在烘焙蛋糕中主要用于增加甜味，而非裝飾。10.×解析：減少烘焙時(shí)間并不能防止餅干底部變形，反而可能導(dǎo)致餅干未熟。三、填空題1.初級、中級、高級、技師解析：烘焙師職業(yè)技能鑒定與等級劃分共分為四個(gè)等級。2.彈性、韌性、粘性解析：“筋力”是指面團(tuán)的彈性、韌性、粘性等特性。3.低筋面粉解析：低筋面粉適合制作松餅，因?yàn)槠浣盍^低，不易形成過度的面筋網(wǎng)絡(luò)。4.體積、蜂窩狀結(jié)構(gòu)解析：判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成的方法是觀察面團(tuán)的體積和蜂窩狀結(jié)構(gòu)。5.18-20解析：打發(fā)奶油時(shí)，應(yīng)將無鹽奶油放在18-20℃的室溫下放置一段時(shí)間。6.表面顏色解析：烘焙面包時(shí)，判斷面包是否烤熟的方法是觀察面包的表面顏色。7.降低解析：烘焙餅干時(shí)，為防止餅干底部燒焦，應(yīng)降低烤箱溫度。8.柔軟解析：面團(tuán)松弛后，口感更加柔軟。9.增加甜味解析：糖粉在烘焙蛋糕中主要用于增加甜味。10.降低解析：烘焙餅干時(shí)，為防止餅干底部變形，應(yīng)降低烘焙時(shí)間。四、簡答題4.烘焙過程中影響面團(tuán)發(fā)酵速度的因素有：-酵母的種類和數(shù)量-溫度：溫度過高或過低都會影響發(fā)酵速度-酵母與面粉的比例-面團(tuán)的水分含量-面團(tuán)的溫度-面團(tuán)的攪拌程度五、論述題烘焙過程中控制面團(tuán)筋力的方法有：-選擇合適的面粉：根據(jù)烘焙產(chǎn)品的需求選擇合適筋力的面粉-控制面團(tuán)的水分含量：水分過多會導(dǎo)致筋力過高，水分過少會導(dǎo)致筋力過低-攪拌程度：適當(dāng)?shù)臄嚢杩梢允姑鎴F(tuán)筋力適中，過度攪拌會導(dǎo)致筋力過高-發(fā)酵時(shí)間：適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵時(shí)間可以使面團(tuán)筋力得到改善過度筋力對烘焙產(chǎn)品的影響：-口感干硬，不易咀嚼-形狀不易保持，易變形-表面易出現(xiàn)裂紋六、案例分析題6.案例分析：（1）蛋糕表面出現(xiàn)裂紋的原因可能有：-面團(tuán)過度攪拌，導(dǎo)致筋力過