食品與營養習題（附答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.含淀粉豐富的食物有()。A、水果類B、奶類C、蛋類D、糧谷類E、肉類正確答案：D答案解析：含淀粉豐富的食物主要是糧谷類，如大米、小麥、玉米等。肉類主要含蛋白質、脂肪等；奶類富含蛋白質、鈣等；水果類主要含維生素、礦物質和膳食纖維等；蛋類富含蛋白質等。所以含淀粉豐富的食物是糧谷類。2.以下屬于糖類的是()。A、糖脂B、氨基多糖C、鈣D、維生素CE、果糖正確答案：E答案解析：糖類是多羥基醛、多羥基酮以及能水解而生成多羥基醛或多羥基酮的有機化合物。果糖是一種單糖，屬于糖類。糖脂是糖和脂質結合所形成的物質；氨基多糖是含氮的多糖類物質；鈣是一種金屬元素；維生素C是一種有機化合物，它們都不屬于糖類。3.轉運外源性三酰甘油和膽固醇的是()。A、乳糜微粒B、極低密度脂蛋白C、低密度脂蛋白D、中密度脂蛋白E、高密度脂蛋白正確答案：A答案解析：乳糜微粒的主要功能是轉運外源性三酰甘油和膽固醇。極低密度脂蛋白主要轉運內源性三酰甘油；低密度脂蛋白主要轉運膽固醇；高密度脂蛋白主要參與膽固醇的逆向轉運。所以轉運外源性三酰甘油和膽固醇的是乳糜微粒，答案選A。4.老年人膳食脂肪中飽和脂肪酸：不飽和脂肪酸：單不飽脂肪酸的比例應為()。A、1：1：1B、2：2：1C、2：1：2D、1：2：1E、1：2：2正確答案：A5.水果中有機酸的作用不包括A、促進鈣的吸收B、刺激消化液分泌C、增強感官作用D、抑制膳食纖維作用E、的穩定性F、保護維生素正確答案：C6.一只土雞宰殺去毛和臟腑后重1500克，烹調成紅燒雞200.0克，吃完后廢棄雞骨重量為300克，廢棄油湯水重100克，該土雞的可食部為（）。A、80％B、70%C、65％D、53.3％E、85％正確答案：A答案解析：可食部計算方法為：可食部（%）=（食物重量-廢棄部分重量）÷食物重量×100%。該土雞烹調后總重量為200克，廢棄雞骨300克、廢棄油湯水100克，那么可食部重量為200-300-100=-200克（這里數據有誤，應該是烹調后重2000克），按照正確數據計算可食部重量為2000-300-100=1600克，可食部（%）=1600÷2000×100%=80%，所以該土雞的可食部>80％。7.在機體內形成氨最少的氨基酸有()。A、賴氨酸、組氨酸、甘氨酸B、色氨酸、蘇氨酸、甘氨酸C、丙氨酸、蛋氨酸、絲氨酸D、精氨酸、谷氨酸、色氨酸E、精氨酸、蛋氨酸、甘氨酸正確答案：D8.一般認為，必需脂肪酸的攝入量不應少于總能量的()。A、1％B、5％C、3％D、2％E、4％正確答案：C9.下列哪種情況屬于負氮平衡？()A、尿氮加糞氮與排出氮相等B、攝入氮與排出氮相等C、攝入氮大于排出氮D、攝入氮小于排出氮E、攝入氮小于代謝氮正確答案：D答案解析：負氮平衡是指攝入氮小于排出氮，常見于饑餓、嚴重燒傷、出血及消耗性疾病等情況。選項A表述不準確；選項B攝入氮與排出氮相等是氮平衡狀態；選項C攝入氮大于排出氮是正氮平衡；選項E代謝氮表述不準確且不是負氮平衡的準確描述。10.必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區別在于()。A、前者是人體所必需的，而后者不是B、前者可以在人體合成，而后者不能C、前者不能在人體合成，而后者可以D、前者不是人體所必需的，而后者是E、以上都不是正確答案：C答案解析：必需脂肪酸是指人體不能合成或合成速度遠不能適應機體需要，必須由食物供給的脂肪酸；非必需脂肪酸是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中攝取的脂肪酸。所以必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區別在于前者不能在人體合成，而后者可以。11.抗性淀粉特性的描述錯誤的是()。A、在腸道產生短鏈脂肪酸B、能降低餐后血糖C、不能被小腸酶降解D、能被微生物利用E、吸水性強，飽腹感明顯正確答案：A12.屬于多糖的物質是()。A、果糖B、糊精C、蔗糖D、核糖E、木糖正確答案：B答案解析：糊精是多糖，它是淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發生分解和水解時，由大分子逐步降解形成的一系列中間產物的混合物。木糖、果糖、核糖屬于單糖，蔗糖屬于二糖。13.代謝中間產物為同型半胱氨酸的物質是()。A、賴氨酸B、纈氨酸C、蛋氨酸D、蘇氨酸E、谷氨酸正確答案：C答案解析：同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝過程中的中間產物。蛋氨酸在體內代謝時，首先生成S-腺苷蛋氨酸，然后通過一系列反應轉變為同型半胱氨酸。14.食物中1g碳水化合物產生的熱量是()。A、7.0kCalB、36.7kJC、29.3kJD、16.7kJE、9.0kCal正確答案：D答案解析：食物中1g碳水化合物產生的熱量是4kcal，1kcal=4.184kJ，4kcal換算為kJ約為16.7kJ，所以1g碳水化合物產生的熱量>16.7kJ。15.不同的加工、烹調及儲存方法會影響食物的營養價值。采用常壓蒸汽加熱30min，可滅活大豆中的抗營養因素是()。A、脹氣因子B、蛋白酶抑制劑C、植酸D、植物紅細胞凝血素E、脂肪氧化酶正確答案：B答案解析：大豆中的蛋白酶抑制劑在常壓蒸汽加熱30min可被滅活。蛋白酶抑制劑能抑制胰蛋白酶等的活性，影響蛋白質消化吸收，加熱滅活后有利于提高大豆蛋白質的營養價值。脹氣因子主要是水蘇糖和棉子糖等低聚糖，加熱對其影響較小；植酸加熱也較難去除；植物紅細胞凝血素加熱雖能部分滅活但不是常壓蒸汽加熱30min主要滅活的抗營養因素；脂肪氧化酶主要影響大豆的風味和油脂氧化等，不是該條件主要滅活對象。16.食物蛋白質中含量最低的必需氨基酸稱為()。A、半必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、限制氨基酸E、第一限制氨基酸正確答案：E答案解析：食物蛋白質中含量最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。當食物中某一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時，會限制其他氨基酸的利用，使其不能充分被機體吸收利用，這種含量相對最低的必需氨基酸就被稱為第一限制氨基酸。17.用牛奶喂養嬰兒時，應注意補充的營養素是()。A、鐵B、磷C、蛋白質D、鈣E、鉀正確答案：A答案解析：牛奶中鐵含量較低，用牛奶喂養嬰兒時應注意補充鐵，以預防缺鐵性貧血。鈣、磷、鉀、蛋白質在牛奶中含量相對豐富，一般不需要額外特別補充。18.下列哪種碳水化合物能引起胃腸脹氣()。A、半乳糖B、乳糖C、木糖D、水蘇糖E、糖原正確答案：D答案解析：水蘇糖是一種功能性低聚糖，人體腸道內缺乏分解水蘇糖的酶，它在腸道內被微生物發酵，會產生氣體，從而引起胃腸脹氣。乳糖在有些人腸道內由于乳糖酶缺乏可能會引起胃腸不適，但不是直接引起胃腸脹氣；糖原是動物體內的儲能物質，木糖一般不會引起胃腸脹氣；半乳糖通常也不會直接導致胃腸脹氣。19.大豆制品與米飯同時食用（）。A、大豆可彌補米中的賴氨酸不足B、米可彌補大豆中賴氨酸不足C、大豆可彌補米中蛋氨酸的不足D、米可彌補大豆中色氨酸不足E、各選項都不正確正確答案：A答案解析：大豆制品富含賴氨酸，而米飯中賴氨酸含量相對較低，大豆可彌補米中的賴氨酸不足，故答案選A。20.鋅的生理功能是()。A、各選項都正確B、參與構成味覺素C、促進生長發育與組織再生D、維持生物膜結構和功能E、酶學效應正確答案：A答案解析：鋅的生理功能包括：作為多種酶的組成成分或激活劑，具有酶學效應；促進生長發育與組織再生；維持生物膜結構和功能；參與構成味覺素等。所以各選項都正確。21.食物蛋白質生物價是指()。A、評價食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標B、評價食物蛋白質含量的一項指標C、評價食物蛋白質吸收程度的一項指標D、評價食物蛋白質消化程度的一項指標E、以上都不是正確答案：A答案解析：食物蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的一項指標。它表示蛋白質吸收后在體內儲留的氮量與吸收氮量之比，比值越高，表明其被機體利用程度越高。B選項評價食物蛋白質含量的指標通常是蛋白質的質量分數等；C選項評價食物蛋白質吸收程度常用蛋白質消化率等；D選項評價食物蛋白質消化程度的指標就是蛋白質消化率等，均不符合生物價的定義。22.大豆中具有雌激素樣作用的物質是A、大豆異黃酮B、皂類C、植酸D、寡苷E、植物紅細胞凝集素正確答案：A答案解析：大豆異黃酮是大豆中具有雌激素樣作用的物質。大豆異黃酮的結構與人體雌激素相似，能夠與雌激素受體結合，發揮類似雌激素的作用，在人體內具有雙向調節作用，當體內雌激素水平較低時，它可以起到類似雌激素的補充作用；當體內雌激素水平過高時，又能競爭性抑制雌激素與受體結合，從而降低體內雌激素的活性。植酸主要影響礦物質吸收等；皂類有一定保健作用但無雌激素樣作用；植物紅細胞凝集素具有一定毒性等；寡苷一般也不具有雌激素樣作用。23.某食物蛋白質構成絕大部分為谷蛋白，該食物蛋白質的限制性氨基酸是()。A、纈氨酸B、蘇氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸E、賴氨酸正確答案：E答案解析：該食物蛋白質構成絕大部分為谷蛋白，谷蛋白中賴氨酸含量相對較低，所以該食物蛋白質的限制性氨基酸是賴氨酸。24.應用中鏈三酰甘油飲食的病人應注意補充雙糖，其目的是預防()。A、脂肪肝B、酮癥C、高脂血癥D、胰腺炎E、低血糖正確答案：B25.深海魚油的主要成分為()。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、短鏈脂肪酸D、膽固醇E、二十二碳六烯酸正確答案：E答案解析：深海魚油的主要成分是二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），選項E符合。26.不利于鈣吸收的膳食因素有()。A、植酸B、乳糖C、纖維素D、蛋白質E、大量維生素正確答案：A27.老年人保證充足的維生素E供給量是為了A、抗疲勞B、增進食欲C、增強機體的抗氧化功能D、降低膽固醇E、防止便秘正確答案：C答案解析：維生素E具有抗氧化作用，老年人保證充足的維生素E供給量可增強機體的抗氧化功能，有助于維持身體細胞的正常代謝和健康，預防多種因氧化損傷導致的疾病等。28.臨床檢查發現部分學生有夜盲癥，根據我國情況，該人群缺乏與不足可能性最大的維生素應是A、維生素AB、維生素B12C、維生素B2D、葉酸E、煙酸正確答案：A答案解析：夜盲癥主要是由于缺乏維生素A導致的視紫紅質合成障礙引起。在我國，部分學生因飲食不均衡等原因，缺乏維生素A較為常見。維生素B12缺乏主要影響神經系統和造血系統；維生素B2缺乏可出現口腔生殖綜合征等；葉酸缺乏主要與巨幼細胞貧血等有關；煙酸缺乏會導致癩皮病等。所以根據我國情況，該人群缺乏與不足可能性最大的維生素是維生素A。29.下列關于魚類營養特點的描述，錯誤的是()。A、魚類蛋白質含量平均18％左右B、魚類脂肪含量平均5％左右C、鱈魚含脂肪最低，在1％以下D、河鰻脂肪含量最高，達10.8％E、魚類尤其是淡水魚，含嘌呤比較高正確答案：E答案解析：魚類蛋白質含量平均約為18％左右，A選項正確；魚類脂肪含量平均約5％左右，B選項正確；鱈魚含脂肪很低，在1％以下，C選項正確；河鰻脂肪含量較高，達10.8％，D選項正確；魚類尤其是海魚，含嘌呤比較高，而不是淡水魚，E選項錯誤。30.《中國居民膳食指南》中關于食鹽的問題建議是吃清淡少鹽的膳食，世界衛生組織建議每人每日食鹽用量不超過幾克為宜()。A、5B、8C、3D、30E、6正確答案：E答案解析：世界衛生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。過量攝入食鹽會增加高血壓、心臟病等多種疾病的發生風險，清淡少鹽的膳食有助于維持身體健康。31.與體內二價金屬解毒、代謝、蓄積有關的蛋白質是()。A、金屬硫蛋白B、視黃醇結合蛋白C、糖蛋白D、運鐵蛋白E、載脂蛋白正確答案：A答案解析：金屬硫蛋白是一種富含半胱氨酸的小分子蛋白質，能與體內多種二價金屬離子結合，參與金屬離子的解毒、代謝及蓄積過程。視黃醇結合蛋白主要運輸視黃醇；運鐵蛋白主要運輸鐵離子；載脂蛋白主要參與脂蛋白的代謝；糖蛋白是一類含有糖鏈的蛋白質，它們的功能各不相同，均與二價金屬解毒、代謝、蓄積無關。32.與能量代謝無關的維生素是（）。A、硫胺素B、維生素AC、尼克酸D、核黃素E、以上都不是正確答案：B答案解析：維生素A的主要作用是構成視覺細胞內的感光物質，與能量代謝無關。硫胺素參與糖代謝過程中的關鍵反應；尼克酸參與組成輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ，在物質代謝和能量代謝中起重要作用；核黃素參與體內多種氧化還原反應，與能量代謝密切相關。33.維生素D缺乏可引起多種臨床表現，但不包括()。A、骨質軟化癥B、佝僂病C、關節腔積液D、手足痙攣E、骨質疏松正確答案：C答案解析：維生素D缺乏會導致鈣、磷代謝失常，引起骨骼病變，如兒童佝僂病、成人骨質軟化癥、老年人骨質疏松癥等，嚴重缺乏時還可出現手足痙攣等表現。而關節腔積液與維生素D缺乏無直接關聯。34.在耐力運動中，主要的供能物質包括()。A、維生素B、脂肪C、礦物質D、碳水化合物E、蛋白質正確答案：B35.平衡膳食的基本要求包括（）。A、膳食組成多樣化及合理的食物烹調加工方法B、合理的營養素比例C、滿足人體對能量和營養素的需求D、合理的膳食制度E、各選項都正確正確答案：E答案解析：平衡膳食的基本要求包括：滿足人體對能量和營養素的需求；膳食組成多樣化及合理的食物烹調加工方法；合理的營養素比例；合理的膳食制度等。所以各選項都正確，答案選E。36.下列糖類中屬于多聚糖類的是()。A、糖精B、葡萄糖C、纖維素D、果糖E、蔗糖正確答案：C答案解析：纖維素是由葡萄糖聚合而成的多糖，屬于多聚糖類。糖精是人工合成甜味劑，不屬于糖類。果糖和葡萄糖是單糖，蔗糖是二糖，它們都不屬于多聚糖類。37.關于老年人的蛋白質代謝，說法正確的是()。A、膳食蛋白質難以改變氮平衡B、易發生負氮平衡C、易發生正氮平衡D、多補充含氮物質，就可以恢復正氮平衡E、處于零氮平衡正確答案：B答案解析：老年人蛋白質合成能力降低，分解代謝增強，易發生負氮平衡。正氮平衡一般出現在生長發育階段、疾病恢復期等；零氮平衡是攝入氮與排出氮相等的狀態，老年人通常不是這種情況；老年人膳食蛋白質攝入合適是可以改善氮平衡的，而不是難以改變；多補充含氮物質，若身體功能等存在問題，也不一定就能恢復正氮平衡。38.在紫外線照射下可轉變為維生素D2的是()。A、β-谷固醇B、膽固醇C、麥角固醇D、脫氫膽固醇E、膽酸正確答案：C答案解析：麥角固醇經紫外線照射后可轉變為維生素D2。β-谷固醇、膽固醇、脫氫膽固醇、膽酸均不能在紫外線照射下轉變為維生素D2。39.一份蔬菜食品交換份是多少克()。A、25B、10C、50D、500E、90正確答案：D40.糖原屬于下列糖類中的()。A、復合糖B、單糖C、多糖D、寡糖E、雙糖正確答案：C答案解析：糖原是由許多葡萄糖分子聚合而成的多糖。它是動物體內儲存能量的重要物質，其結構由多個葡萄糖殘基通過糖苷鍵連接而成，屬于多糖類化合物。41.下列哪一項不是豆類的抗營養因素A、抗生物素B、皂甙C、β-硫代葡萄糖苷D、植酸E、蛋白酶抑制劑正確答案：A42.kCal能量與1kJ的換算關系是()。A、0.239B、16.7C、36.7D、29.3E、4.184正確答案：E答案解析：1kCal約等于4.184kJ，所以1kJ小于1kCal，即kCal能量與1kJ的換算關系是1kCal>1kJ，也就是1kCal>4.184×(1/4.184)kJ，即1kCal>4.184kJ。43.可轉變為維生素D的是()。A、乳糜微粒B、三酰甘油C、膽固醇D、高密度脂蛋白E、極低密度脂蛋白正確答案：C答案解析：可轉變為維生素D的是膽固醇。皮膚中的7-脫氫膽固醇經紫外線照射后可轉變為維生素D?，而7-脫氫膽固醇是膽固醇的衍生物。44.下列不屬于《中國居民膳食指南》內容的是()。A、食物多樣、谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、常吃奶類、豆類或其制品D、吃清潔衛生、不變質的食物E、應禁煙酒正確答案：E答案解析：《中國居民膳食指南》的主要內容包括食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品等。而“應禁煙酒”并不是膳食指南的核心內容，它不屬于膳食指南所強調的食物選擇和膳食搭配等方面的內容。45.用稱重法進行膳食調查，調查的時間一般為（）。A、1周B、2天C、3周D、l天E、2周正確答案：A答案解析：稱重法進行膳食調查時，調查時間一般為>1周，這樣能較為全面準確地反映被調查者的日常膳食攝入情況。46.鐵(或含鐵化合物)的生理功能有()。A、在肌肉中轉運和儲存氧B、促進膠原合成C、參與呼吸和能量代謝過程D、各選項都正確E、從肺組織運輸氧氣至身體各組織正確答案：D答案解析：鐵是人體必需的微量元素之一，具有多種重要生理功能。促進膠原合成是鐵的生理功能之一；鐵參與血紅蛋白的合成，血紅蛋白可從肺組織運輸氧氣至身體各組織，所以從肺組織運輸氧氣至身體各組織也是其功能；鐵參與呼吸和能量代謝過程；在肌肉中肌紅蛋白可轉運和儲存氧，這同樣離不開鐵。綜上所述，各選項都正確。47.給嬰兒開始添加輔食的合適時間()。A、6～8月齡B、4～6月齡C、2～4月齡D、12月齡以后E、8～12月齡正確答案：B答案解析：嬰兒一般在4-6月齡時開始添加輔食。此時嬰兒的消化系統等逐漸發育完善，能夠較好地適應輔食。過早添加輔食可能會增加胃腸道負擔，過晚添加輔食可能會導致嬰兒營養攝入不足，影響生長發育，且可能錯過嬰兒學習咀嚼和吞咽等進食技能培養的關鍵時期。48.蛋白質功效比值是指()。A、評價食物蛋白質消化吸收率的指標B、評價食物蛋白質含量的指標C、評價食物蛋白質氨基酸含量的指標D、評價食物蛋白質利用率的指標E、評價食物蛋白質必需氨基酸組成的指標正確答案：D答案解析：蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標，是評價食物蛋白質利用率的指標。49.影響人體基礎代謝的因素包括()。A、體型與體質B、生理與病理狀況C、年齡D、性別E、以上均是正確答案：E答案解析：基礎代謝是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要。影響人體基礎代謝的因素眾多，包括體型與體質，不同體型和體質的人基礎代謝率不同；生理與病理狀況，如疾病、生理期等會影響基礎代謝；年齡，一般隨著年齡增長基礎代謝率會逐漸下降；性別，通常男性基礎代謝率高于女性。所以以上選項均正確，答案為[E、]50.暗適應時間延長是由于缺乏A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素正確答案：E51.由于存在食物的特殊動力效應,進食時應注意A、適當增加能量攝入總量B、調整各種營養成分的攝入比例C、增加蛋白質的攝入量D、細嚼慢咽,以減少這種特殊動力效應E、適當減少能量攝入總量正確答案：A答案解析：進食時，由于食物特殊動力效應的存在，機體額外消耗能量，所以應適當增加能量攝入總量，以滿足機體需求。蛋白質的攝入量應根據個體情況合理調整，而非單純因特殊動力效應增加；調整營養成分攝入比例與特殊動力效應并無直接關聯；減少能量攝入總量不符合需求；細嚼慢咽主要利于消化吸收等，對減少特殊動力效應作用不大。52.個谷類交換份相當于水果的量是()。A、300gB、25gC、50gD、200gE、100g正確答案：D53.食物中能促進膽固醇吸收的因素是()。A、脂肪酸B、果膠C、纖維素D、植物固醇E、瓊脂正確答案：A答案解析：膽固醇的吸收與食物中的脂肪，尤其是脂肪酸的種類和含量有關。不飽和脂肪酸可促進膽固醇的吸收，而植物固醇、纖維素、果膠、瓊脂等通常會抑制膽固醇的吸收。54.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有()。A、膽固醇B、抗生物素蛋白C、異黃銅D、硫胺素酶E、紅細胞凝血素正確答案：B答案解析：生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素結合，影響生物素的吸收，導致生物素缺乏；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活性，妨礙蛋白質消化。所以不宜生吃鮮蛋。55.下列情況屬于負氮平衡的是()。A、攝入氮與排出氮相等B、攝入氮小于排出氮C、攝入氮大于排出氮D、尿氮加糞氮與排出氮相等E、攝入氮小于代謝氮正確答案：B答案解析：負氮平衡是指攝入氮小于排出氮，當機體處于饑餓、疾病及老年等情況時，可出現負氮平衡，此時蛋白質的合成減少，分解增加。選項[A、]攝入氮與排出氮相等為氮平衡；選項[C、]攝入氮大于排出氮為正氮平衡；選項[D、]表述不準確；選項[E、]代謝氮包含了攝入氮等多種情況，不如選項[B、]準確直接表述攝入氮與排出氮的關系。56.以下各種脂肪酸是人體必需脂肪酸的是()。A、花生酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、硬脂酸E、油酸正確答案：B答案解析：人體必需脂肪酸是指人體自身不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，主要包括亞油酸和α-亞麻酸。油酸、花生四烯酸、花生酸、硬脂酸等人體自身可以合成，不屬于必需脂肪酸。57.豆類中蛋白質含量最高的是（）。A、豌豆B、大豆C、赤小豆D、缸豆E、綠豆正確答案：B答案解析：大豆是豆類中蛋白質含量較高的，其蛋白質含量一般在36%左右，高于綠豆、赤小豆、豌豆、缸豆等常見豆類。58.下列烹調方法中，不適合乳母需求的膳食制作方法包括()。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉正確答案：D答案解析：乳母的膳食制作方法應以清淡、易消化、營養豐富為主。煮、煨、蒸、燉等方法能較好地保留食物營養，符合乳母需求。而炸這種烹調方法會使食物油脂含量過高，且可能破壞食物中的營養成分，不適合乳母，所以答案是D。59.下列食物含有較多的亞油酸和亞麻酸的是()。A、低芥酸菜子油B、花生仁及其油C、大豆及其油D、芝麻及其油E、葵花子油正確答案：C60.不屬于碳水化合物的是()。A、淀粉B、多肽C、糖原D、葡萄糖E、糊精正確答案：B答案解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，包括單糖、雙糖、寡糖和多糖等。淀粉、葡萄糖、糖原、糊精都屬于碳水化合物。而多肽是由多個氨基酸通過肽鍵連接而成的化合物，不屬于碳水化合物。61.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是()。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、芳香物質E、碳水化合物正確答案：A62.下面哪種豆類蛋白質的消化吸收率最高()。A、豆腐B、豆芽C、豆漿D、豆角E、煮黃豆正確答案：A答案解析：豆腐是大豆經過加工制成的，其蛋白質結構發生了變化，更易于被人體消化吸收，消化吸收率相對較高。煮黃豆、豆漿、豆芽等雖然也是大豆制品，但在消化吸收程度上不如豆腐。豆角屬于蔬菜類，不是豆類制品，其蛋白質含量及消化吸收率與豆類制品不可同日而語。63.以下為人體非必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、蘇氨酸C、蛋氨酸D、精氨酸E、賴氨酸正確答案：D答案解析：人體非必需氨基酸是指人體可以自身合成或由其他氨基酸轉化而來，不一定需要從食物中直接獲取的氨基酸。精氨酸屬于非必需氨基酸。而色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸都屬于必需氨基酸，人體自身不能合成或合成量不能滿足機體需要，必須從食物中獲取。64.食物特殊動力作用是指人體在攝食過程中，對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等額外消耗的()。A、碳水化合物B、能量C、蛋白質D、維生素E、脂肪正確答案：B答案解析：食物特殊動力作用是指人體在攝食過程中，對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等額外消耗的能量。人體在進食后一段時間內，即使處于安靜狀態，也會出現能量代謝率升高的現象，一般從進食后1小時左右開始，延續7-8小時。不同食物的特殊動力作用不同，其中蛋白質的特殊動力作用最為顯著，可額外增加30%的能量消耗，糖和脂肪分別為6%和4%左右。65.中國居民DRIs建議，幼兒每日膳食鈣的適宜攝入量為()。A、400mgB、600mgC、700mgD、800mgE、900mg正確答案：B66.一份肉蛋類交換份是多少克()。A、90B、10C、25D、50E、500正確答案：C答案解析：一份肉蛋類交換份是25克。肉蛋類食物富含優質蛋白質等營養成分，在膳食營養搭配中有著重要作用，通常規定一份肉蛋類交換份為25克，以便于人們更好地進行飲食規劃和營養均衡控制。67.中國營養學會建議的平衡膳食寶塔提出了()。A、食物分類的概念B、RDAC、較理想的膳食模式D、具體的食譜E、可以食用的食物種類正確答案：C答案解析：中國營養學會建議的平衡膳食寶塔提出了較理想的膳食模式，它直觀地告訴人們各類食物在膳食中的合理占比和搭配，幫助人們建立科學的飲食結構，而不是單純的食物分類概念、RDA（推薦膳食營養素供給量）、具體食譜或可食用食物種類。68.評價食物蛋白質營養價值時，作為參考蛋白的是()。A、大米蛋白質B、大豆蛋白質C、母乳蛋白質D、酪蛋白E、雞蛋蛋白質正確答案：E答案解析：雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質的氨基酸組成模式接近，在比較食物蛋白質營養價值時常作為參考蛋白。母乳是嬰兒最理想的食物，其蛋白質營養價值高，但不是參考蛋白的定義來源；大豆蛋白質是優質植物蛋白，但不是參考蛋白；大米蛋白質的營養價值相對較低；酪蛋白是牛奶中的主要蛋白質，也不是參考蛋白的標準。69.不是鐵的良好食物來源的是()。A、畜禽肉類B、動物全血C、牛奶D、動物肝臟E、魚類正確答案：C答案解析：鐵的良好食物來源包括動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等。而牛奶中含鐵量較低，不是鐵的良好食物來源。70.容易使食物老化的是()。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、果膠D、動物淀粉E、糊精正確答案：A答案解析：直鏈淀粉分子呈直線狀，在儲存過程中更容易相互聚集和結晶，從而導致食物老化。而支鏈淀粉分子有分支結構，不易老化；動物淀粉即糖原，結構與支鏈淀粉類似；糊精是淀粉水解的中間產物，老化傾向較小；果膠主要存在于植物細胞壁中，與食物老化關系不大。71.氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。即根據蛋白質中的必需氨基酸含量，以含量最少的()為1，計算出的其他氨基酸的相應比值。A、亮氨酸B、賴氨酸C、脯氨酸D、蘇氨酸E、色氨酸正確答案：E答案解析：色氨酸在必需氨基酸中含量相對較少，氨基酸模式是以含量最少的色氨酸為1，計算出其他氨基酸的相應比值。72.發展中國家膳食模式最大特點是（）。A、容易發生營養缺乏病B、植物性食物攝入量大C、各選項都正確D、不容易發生營養相關慢性疾病E、動物性食物吃的很少正確答案：C答案解析：發展中國家膳食模式的特點包括植物性食物攝入量大，動物性食物吃的很少，這種模式下容易發生營養缺乏病，且不容易發生營養相關慢性疾病，所以各選項都正確。73.牛奶中的蛋白質主要是()。A、氨基酸B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、免疫球蛋白E、酪蛋白正確答案：E答案解析：牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白，約占牛奶蛋白質總量的80%，其次是乳白蛋白和乳球蛋白等。74.下列氨基酸屬于非必需氨基酸的是()。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、甘氨酸E、纈氨酸正確答案：D答案解析：非必需氨基酸是指人體可以自身合成或由其他氨基酸轉化而來，不一定需要從食物中直接獲取的氨基酸。甘氨酸屬于非必需氨基酸。而賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、色氨酸屬于必需氨基酸，人體不能自身合成，必須從食物中獲得。75.有關營養調查，正確的是()。A、營養調查包括膳食調查.體格檢查及生化檢驗等方面B、常見的膳食調查有詢問法.記帳法和稱重法等三種方法C、各選項都正確D、以稱重法進行膳食調查比較準確E、詢問法又稱為24小時回顧法正確答案：C76.當體內碳水化合物不足時，機體為了滿足身體對葡萄糖的需要，可通過下列途徑產生葡萄糖的是()。A、糖異生作用B、分解脂肪C、節約蛋白質作用D、三羧酸循環E、生酮作用正確答案：A答案解析：糖異生作用是指非糖物質（如氨基酸、甘油等）在體內轉化為葡萄糖或糖原的過程。當體內碳水化合物不足時，機體可通過糖異生作用利用這些非糖物質產生葡萄糖，以滿足身體對葡萄糖的需要。節約蛋白質作用主要是指碳水化合物充足時可減少蛋白質作為供能物質的消耗；生酮作用是在碳水化合物嚴重不足時脂肪代謝產生酮體；三羧酸循環是糖、脂肪、蛋白質徹底氧化分解的共同途徑；分解脂肪主要產生脂肪酸和甘油，不能直接產生葡萄糖。77.脂肪的能量系數為()。A、32.B、36.C、37.D、39.E、35.正確答案：C78.維生素D的前身為()。A、視黃醇B、麥角固醇C、膽固醇D、吡哆醇E、視黃醛正確答案：B答案解析：維生素D的前身為麥角固醇，經紫外線照射可轉化為維生素D2；膽固醇可轉化為7-脫氫膽固醇，經紫外線照射轉化為維生素D3。視黃醇是維生素A的形式，吡哆醇是維生素B6的一種形式，視黃醛也是維生素A的相關形式。79.除了基礎代謝外，()是人體能量消耗的主要因素。A、生長發育B、腦力活動C、食物熱效應D、靜息代謝E、體力活動正確答案：E答案解析：人體能量消耗主要包括基礎代謝、體力活動、食物熱效應等。其中體力活動是除基礎代謝外人體能量消耗的主要因素，它涵蓋了日常各種身體活動，消耗的能量較多。生長發育在特定階段有一定能量需求但不是主要消耗因素；靜息代謝與基礎代謝類似不是主要消耗因素；食物熱效應占比相對較?。荒X力活動消耗能量相對體力活動也較少。80.幼兒膳食的基本要求不包括()。A、注意飲食衛生B、營養齊全、搭配合理C、精細加工與烹飪D、合理安排進餐E、營造幽靜、舒適的進餐環境正確答案：C答案解析：精細加工與烹飪并不是幼兒膳食的基本要求。幼兒膳食基本要求包括營養齊全、搭配合理，以保證提供幼兒生長發育所需的各種營養素；合理安排進餐，培養良好的進餐習慣；營造幽靜、舒適的進餐環境，有利于幼兒愉快進餐；注意飲食衛生，防止病從口入。而精細加工與烹飪可能會破壞食物中的營養成分，且過于精細的食物不利于幼兒咀嚼和消化功能的發展。81.在體內代謝過程中有節約蛋白質作用的營養素是()。A、維生素B、礦物質C、微量元素D、膳食纖維E、糖類正確答案：E答案解析：糖類在體內代謝過程中可提供能量，當攝入足夠的糖類時，能夠減少蛋白質作為能量來源的消耗，從而起到節約蛋白質的作用。膳食纖維主要作用是促進腸道蠕動等；維生素主要參與體內多種代謝調節但一般不直接節約蛋白質；礦物質和微量元素參與人體多種生理功能，也與節約蛋白質作用無關。82.老年人每日膽固醇攝入量應()。A、＜600mgB、＜500mgC、＜300mgD、＜100mgE、＜50mg正確答案：C答案解析：老年人每日膽固醇攝入量應＜300mg。隨著年齡增長，身體代謝功能下降，過多攝入膽固醇不利于心血管健康等，所以一般建議老年人嚴格控制膽固醇攝入量在＜300mg。83.在烹調菠菜、茭白等蔬菜時，最常用的方法是用開水燙一下，去水后再炒，其目的是去除影響鐵、鈣吸收的因素，該影響因素是()。A、植酸B、草酸C、鞣酸D、磷酸E、單寧酸正確答案：B答案解析：草酸在菠菜、茭白等蔬菜中含量較高，草酸會與鐵、鈣等礦物質結合，形成不溶性的草酸鈣和草酸鐵，從而影響鐵、鈣的吸收。用開水燙一下蔬菜可以去除大部分草酸，有利于鐵、鈣的吸收。植酸主要存在于谷類、豆類等食物中；鞣酸存在于茶葉、柿子等食物中；磷酸一般不會在這些蔬菜中對鐵、鈣吸收產生這樣的影響；單寧酸和鞣酸類似。所以答案是[B]草酸。84.脂類包括哪兩大類()。A、甘油三酯和類脂B、類脂和固醇酯C、磷脂和類脂D、固醇和類脂E、固醇酯和固醇正確答案：A答案解析：脂類包括脂肪（甘油三酯）和類脂兩大類。類脂包含磷脂、糖脂、固醇等。選項A符合脂類分類。85.牛奶與蛋類比較,含量相對較高的營養素是A、鐵B、脂肪C、鈣D、維生素E、蛋白質正確答案：C答案解析：牛奶中鈣含量豐富，每100毫升牛奶中鈣含量約為104毫克左右，而蛋類中鈣含量相對較低，每100克雞蛋中鈣含量約為56毫克左右。牛奶與蛋類相比，蛋白質含量蛋類略高于牛奶；脂肪含量蛋類略高于牛奶；鐵含量蛋類略高于牛奶；維生素含量兩者各有差異，但總體來說不是牛奶比蛋類含量相對較高的突出營養素。所以牛奶與蛋類比較，含量相對較高的營養素是鈣。86.一般來說，膳食能量供給量達到推薦攝入量的（）以上才算合格。A、70%B、85％C、95％D、90％E、100％正確答案：D答案解析：一般來說，膳食能量供給量達到推薦攝入量的90％以上才算合格。能量攝入不足可能會導致身體代謝減緩、免疫力下降等一系列健康問題，而達到90％以上能較好地滿足身體日常活動、基礎代謝等對能量的需求，維持身體的正常功能和健康狀態。87.畜禽魚通常的加工烹調對營養價值的影響是（）。A、對蛋白質影響不大B、無機鹽可部分溶于湯中，容易丟失C、水溶性維生素溶于湯中，更易丟失D、對維生素無影響E、對蛋白質影響大正確答案：A答案解析：畜禽魚通常的加工烹調對蛋白質影響不大，比如一般的煎、炒、烹、炸等方式不會使蛋白質大量變性流失。無機鹽部分溶于湯中，但并非容易丟失，在合理加工情況下，大部分還是保留在食材中。水溶性維生素確實易溶于湯中，但也不是絕對就更易丟失，合理利用湯汁也可減少損失。加工烹調對維生素有一定影響，并非無影響。所以答案選A。88.以下哪項不會使基礎代謝水平升高()。A、寒冷B、炎熱C、攝食過多D、饑餓E、精神緊張正確答案：D89.谷類中含有的主要礦物質是()。A、鈣B、鋅C、鐵D、硒E、銅正確答案：A90.臨床上評價蛋白質營養狀況的常用指標是()。A、視黃醇結合蛋白B、運鐵蛋白C、前清蛋白D、球蛋白E、清蛋白正確答案：E答案解析：血清清蛋白是反映機體蛋白質營養狀況的常用指標。血清清蛋白濃度降低可提示蛋白質攝入不足、消耗增加或合成障礙等。球蛋白主要參與免疫反應等，其變化不能直接反映蛋白質營養狀況；運鐵蛋白受多種因素影響，不是最常用的評價蛋白質營養狀況指標；前清蛋白和視黃醇結合蛋白半衰期短，能較敏感反映蛋白質營養狀況的近期變化，但不是臨床上最常用的。91.蔬菜在烹調過程中損失最多的是()。A、蛋白質B、脂肪C、維生素CD、維生素EE、礦物質正確答案：C答案解析：維生素C是水溶性維生素，在烹調過程中很容易被破壞損失，尤其是在加熱、加水等情況下損失較多。而蛋白質、脂肪、維生素E和礦物質相對來說在烹調中損失沒有維生素C那