食品化學模擬題與參考答案一、單選題（共85題，每題1分，共85分）1.下列說法錯誤的是?A、蛋白質加熱時變性存在一個臨界溫度點,稱為蛋白質的變性溫度B、溫度每升高10℃,變性速度增加600倍左右C、蛋白質分子的疏水性越高,其變性溫度也越高D、溫度與其他變性因素無協同效應正確答案：D答案解析：蛋白質變性的影響因素中，溫度與其他變性因素如pH、有機溶劑等存在協同效應，可加速蛋白質的變性，所以選項D說法錯誤。選項A，蛋白質加熱變性確實存在臨界溫度點即變性溫度；選項B，一般溫度每升高10℃，變性速度增加600倍左右；選項C，蛋白質分子疏水性越高，變性溫度通常也越高。2.下列脂肪酸中最可形成游離基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCDA、AB、BC、CD、D正確答案：B3.稀鹽溶液中的各種離子對水的結構都有著一定程度的影響。在下述陽離子中,會造成凈結構破壞效應的是（）。A、Ba2+B、Na+C、K+D、Al3+正確答案：C答案解析：凈結構破壞效應：比純水具有更高的流動性大離子和單價離子產生較弱電場K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,ClO4-。這些離子打破水的正常結構，并且新的結構又不足以補償這種結構上的損失。4.兩種具有相同味感的物質共同作用,其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度叫做()?A、變調作用B、消殺作用C、對比作用D、相乘作用正確答案：D答案解析：相乘作用是指兩種具有相同味感的物質共同作用時，其味感強度幾倍于兩者分別使用時的味感強度。對比作用是指當兩種或兩種以上的呈味物質適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現象。消殺作用是指一種呈味物質能減弱或抑制另一種呈味物質味感的現象。變調作用是指兩種呈味物質相互影響而導致其味感發生改變的現象。5.單寧屬于()色素?A、四吡咯類B、人工合成類C、類胡蘿卜素類D、多酚類正確答案：D答案解析：單寧屬于多酚類色素。多酚類是指分子結構中有若干個酚羥基的一大類化合物。單寧是一種復雜的酚類化合物，具有多元酚結構，在植物界廣泛存在，例如在葡萄、茶葉等中含量較高。它不屬于四吡咯類色素（如葉綠素等屬于此類）、類胡蘿卜素類色素以及人工合成類色素。6.()呈鮮紅色A、亞硝酰高鐵肌紅蛋白B、氧合肌紅蛋白C、高鐵肌紅蛋白D、硫代肌紅蛋白正確答案：B答案解析：氧合肌紅蛋白呈鮮紅色，它是肌紅蛋白與氧結合形成的，使肉呈現出良好的色澤。硫代肌紅蛋白顏色較深；高鐵肌紅蛋白呈褐色；亞硝酰高鐵肌紅蛋白呈粉紅色。7.海產動物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含維生素A和維生素D。A、長鏈飽和B、短鏈飽和C、長鏈多不飽和D、短鏈不飽和正確答案：C答案解析：海產動物油脂中含大量長鏈多不飽和脂肪酸，如DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等，并且富含維生素A和維生素D。長鏈飽和脂肪酸、短鏈飽和脂肪酸、短鏈不飽和脂肪酸均不符合海產動物油脂的這一特點。8.淀粉在糊化的過程中要經歷三個階段,這三個階段正確順序是()。A、淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段B、不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段C、不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段D、可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段正確答案：D答案解析：淀粉在糊化過程中，首先是可逆吸水階段，淀粉顆粒吸收少量水分，體積略有膨脹，此時分子間氫鍵未被破壞，淀粉顆粒仍保持結晶結構；接著進入不可逆吸水階段，隨著溫度升高，更多水分進入淀粉顆粒，氫鍵被大量破壞，顆粒開始不可逆地膨脹；最后是淀粉顆粒解體階段，淀粉分子進一步分散，形成具有黏性的糊狀物。所以順序是可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段。9.()呈綠色A、氧合肌紅蛋白B、高鐵肌紅蛋白C、氧化氮高鐵肌紅蛋白D、硫代肌紅蛋白正確答案：D答案解析：硫代肌紅蛋白呈綠色。高鐵肌紅蛋白呈褐色；氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；氧化氮高鐵肌紅蛋白呈粉紅色。10.以下不呈鮮紅色的是()?A、氧化氮肌色原B、氧合肌紅蛋白C、亞硝酰高鐵肌紅蛋白D、氧化氮肌紅蛋白正確答案：C答案解析：亞硝酰高鐵肌紅蛋白呈穩定的紅色，而氧化氮肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、氧化氮肌色原在新鮮肉中呈現鮮紅色，所以不呈鮮紅色的是亞硝酰高鐵肌紅蛋白。11.下列說法正確的是()?A、嗅覺是敏銳的,犬類的嗅覺比普通人嗅覺約靈敏100萬倍B、在長時間單一氣味刺激下嗅覺細胞不易產生對該氣味的疲勞C、不同的人嗅覺差別小D、身體疲勞或營養不良時不會影響嗅覺正確答案：A答案解析：犬類的嗅覺極其敏銳，其嗅覺比普通人嗅覺約靈敏100萬倍。選項B，在長時間單一氣味刺激下嗅覺細胞容易產生對該氣味的疲勞；選項C，不同的人嗅覺差別較大；選項D，身體疲勞或營養不良時會影響嗅覺。12.蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是（）。A、果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖B、一樣甜C、蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖D、果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖正確答案：D答案解析：比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準物，一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時的甜度定為1.0。果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>半乳糖13.棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩定的型晶體。A、αB、β’C、α’D、β正確答案：B答案解析：易結晶為β’型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。14.型油脂中脂肪酸側鏈為無序排列,它的熔點低,密度小,不穩定。A、αB、α’C、β’D、β正確答案：A答案解析：穩定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔點α<β’<β15.下列關于鈣離子螯合劑的說法正確的是?A、鈣離子螯合劑主要用于促進肌肉蛋白的水合作用B、鈣離子螯合劑對肌肉嫩度沒有影響C、常用的鈣離子螯合劑為植酸D、鈣離子螯合劑能螯合肌肉組織中的鎂離子,使得鹽橋打開,水分進入肌原纖維中正確答案：A16.型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔點高,密度大,穩定性好。A、βB、αC、α’D、β’正確答案：A答案解析：穩定性：β>β’>α有序性α<β’<β密度α<β’<β熔點α<β’<β17.下列不能與水形成氫鍵的中性基團是()。A、氨基B、羥基C、羰基D、羧基正確答案：C答案解析：水能與某些基團，例如羥基、氨基、羧基、酰氨基和亞氨基等極性基團，發生氫鍵鍵合。18.味蕾主要分布在舌頭()、上腭和喉嚨周圍。A、表面B、內部C、根部D、尖部正確答案：A答案解析：味蕾主要分布在舌頭表面、上腭和喉嚨周圍，舌頭表面能更直接接觸食物，便于感受味道，所以答案是[A、]。味蕾分布在舌頭表面能更好地與食物接觸，從而更敏銳地感知味道信息，上腭和喉嚨周圍也有分布，但舌頭表面是主要分布區域。19.()是多酚類色素的基本母核A、吡咯B、卟啉環C、醌D、2-苯基苯并吡喃正確答案：D答案解析：多酚類色素的基本母核是2-苯基苯并吡喃。卟啉環是葉綠素等的結構；醌有多種類型但不是多酚類基本母核；吡咯也不是多酚類色素基本母核。20.在潮濕的天氣里,把餅干拆開包裝后放置幾天,你會發現餅干不脆了,這種現象稱為()。A、相態轉化B、水分丟失C、水分轉移D、玻璃態轉化正確答案：C21.()屬于胡蘿卜素類色素A、辣椒紅素B、番茄紅素C、柑橘黃素D、玉米黃素正確答案：B22.蛋白質的水合作用本質上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強度,下列氨基酸與水分子作用強度最大的是()?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正確答案：D答案解析：蛋白質的水合作用本質上決定于各氨基酸殘基與水分子相互作用的強度。一般來說荷電氨基酸殘基的水合能力最強(靜電相互作用)，極性氨基酸殘基次之(氫水合)，而非極性氨基酸殘基的水合能力很弱甚至無法水合(疏水水合作用)。對蛋白質水合作用有重要貢獻的基團包括荷電基團、主鏈肽基團、天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基、絲氨酸和蘇氨酸的羥基以及非極性殘基團。23.相同濃度的糖溶液中，冰點降低程度最大的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、淀粉糖漿D、葡萄糖正確答案：D答案解析：溶液濃度越高，分子量越小，冰點降低越多葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿24.花青素隨隨甲氧基的逐漸增多,顏色會逐漸增強的是()?A、綠色B、藍色C、紅色D、紫色正確答案：C答案解析：花青素隨甲氧基的逐漸增多，顏色會向紅色方向變化，即紅色逐漸增強。甲氧基增多會影響花青素的結構和性質，使其吸收光譜發生改變，從而導致顏色偏向紅色。25.以下屬于基本味覺的是()?A、淡B、辣C、澀D、苦正確答案：D答案解析：味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激并產生的一種感覺。最基本的味覺有甜、酸、苦、咸、鮮五種，淡、辣、澀等并不是基本味覺。所以這道題選D，因為苦屬于基本味覺。26.冷卻的饅頭或面包,放置一定時間后,便失去原來的柔軟性,這主要是由于()作用。A、淀粉的老化B、淀粉的糊化C、淀粉的改性D、淀粉的水解正確答案：A答案解析：如冷卻的饅頭、面包或米飯，放置一定時間后，便失去原來的柔軟性，這主要是由于淀粉的老化作用。27.麥芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通過糖苷鍵縮合而成的糖。A、α-1,2B、α-1,4C、β-1,4D、α-1,6正確答案：B答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷鍵構成，具有潛在的游離醛基，是一種還原糖。28.蛋白質在280nm處有最大吸收值,是因為蛋白質中的()三種氨基酸具有紫外吸收特征?A、纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸B、苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸C、精氨酸、賴氨酸和組氨酸D、天冬氨酸、天冬酰胺和谷氨酸正確答案：B答案解析：蛋白質在280nm處有最大吸收值，是因為蛋白質中的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸三種氨基酸具有紫外吸收特征。這三種氨基酸的R基團含有苯環共軛雙鍵系統，能夠吸收紫外光，其中色氨酸的吸收能力最強，酪氨酸次之，苯丙氨酸最弱，所以蛋白質在280nm處有特征性的最大吸收峰。29.某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92%的環境中,食品的重量會()。A、減小B、不變C、增大D、先減小后增大正確答案：C答案解析：食品的水分活度為0.88，相對濕度為92%，環境的水蒸氣分壓大于食品表面的水蒸氣分壓，食品會從環境中吸收水分，導致食品重量增大。30.花生油和玉米油屬于()酯。A、植物奶油B、亞麻酸C、油酸一亞油酸D、月桂酸正確答案：C答案解析：花生油和玉米油屬于油酸一亞油酸酯。花生油中油酸含量較高，玉米油中也富含油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸，所以它們屬于油酸一亞油酸酯。而亞麻酸在花生油和玉米油中含量不是主要特征；月桂酸在這兩種油中含量較低；植物奶油是人造油脂，和花生油、玉米油本身性質不同。31.下列不屬于變性對蛋白質影響的是?A、更易消化或改性B、生物活性增強C、促進形成凝膠D、溶解度下降正確答案：B答案解析：變性后的蛋白質由于疏水基團的對外暴露，直接導致蛋白質的溶解性降低，甚至發生凝集而沉淀。在較高蛋白質濃度下，變性會導致蛋白質溶液黏度增大甚至凝膠化由于變性，蛋白質分子趨于伸展，更多的肽鍵或官能基團暴露于分子表面，這一方面增加了蛋白質對蛋白酶的敏感性，使蛋白質易于被水解、消化吸收；另一方面也大幅度提升了蛋白質參與各類化學反應的效率，這在蛋白質改性中有充分的體現。變性往往會導致具有生物活性的蛋白質失去其生物活性。32.蛋白質的一級結構主要通過()穩定?A、氫鍵B、二硫鍵C、靜電相互作用D、肽鍵正確答案：D答案解析：蛋白質的結構可分為一級結構和高級結構（二級、三級和四級結構）。蛋白質的一級結構（primarystructure）指氨基酸分子通過特定順序以肽鍵連接形成的多肽鏈。33.一般舌頭的前部對()味最敏感。A、咸B、甜C、酸D、苦正確答案：B答案解析：舌頭上不同部位對不同味道的敏感程度不同。舌尖對甜味最敏感，舌的兩側前部對咸味最敏感，舌的兩側中部對酸味最敏感，舌根對苦味最敏感。所以舌頭的前部對甜味最敏感。34.蛋白質在等電點時具有的特點是()?A、不帶正電荷B、不帶負電荷C、在電場中不泳動D、溶解度最大正確答案：C答案解析：蛋白質在等電點時，凈電荷為零，在電場中不泳動。蛋白質在等電點時，其溶解度最小，而不是最大。此時蛋白質既不帶正電荷也不帶負電荷，而是處于兩性離子狀態，A選項和B選項表述不準確。35.肉制品護色方法不包括?A、氣調貯藏B、一氧化碳處理C、避光除氧D、干制正確答案：D答案解析：肉制品護色方法包括避光除氧、氣調貯藏、一氧化碳處理等。干制會使肉制品水分減少，顏色可能發生變化，但不是護色方法，而是一種加工處理方式，它不能起到保持原有色澤的護色作用。36.下列選項中不屬于理想的表面活性蛋白質性能的是()?A、在界面形成黏彈性較好的蛋白質膜B、蛋白質能在界面上變性伸展并定向C、蛋白質能快速的吸附至界面上D、具有較高的蛋白質濃度正確答案：D答案解析：具有良好起泡性的蛋白質應能夠快速地擴散到氣/水界面，在界面上發生吸附、定向、伸展，并通過分子間相互作用力形成黏彈性的界面膜。37.關于等溫線劃分區間內水的主要特性描述正確的是（）。A、等溫線區間Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。B、等溫線區間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結合水。C、等溫線區間Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。D、食品的穩定性主要與區間Ⅰ中的水有著密切的關系。正確答案：B答案解析：1.等溫線區I間中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。2.食品中結合得最不牢固的那部分水對食品的穩定性起著重要作用。38.在下列說法錯誤的是?A、類胡蘿卜素都是脂溶性化合物B、類胡蘿卜素不易發生氧化而褪色C、光的作用下類胡蘿卜素易發生光敏氧化及異構化D、類胡蘿卜素常與蛋白質結合,比游離態穩定正確答案：B答案解析：類胡蘿卜素是脂溶性化合物，A選項正確；類胡蘿卜素分子結構中存在多個不飽和雙鍵，很容易發生氧化而褪色，B選項錯誤；在光的作用下類胡蘿卜素易發生光敏氧化及異構化，C選項正確；類胡蘿卜素常與蛋白質結合，比游離態穩定，D選項正確。39.下列說法中錯誤的是?A、氧化氮肌色原為鮮紅色B、過量的亞硝酸鹽使用會形成綠色的亞硝酰高鐵肌紅蛋白C、亞硝酸鹽能在胃里形成強致癌物質亞硝氮D、氧化氮肌紅蛋白經過加熱作用形成氧化氮肌色原正確答案：C40.水分吸附等溫線一般分成3個區間,請問Ⅲ區的水分主要為()。A、鄰近水B、化合水C、多層水D、自由水正確答案：D答案解析：Ⅰ區水：化合水和鄰近水Ⅱ區水：多層水（單分子層外圍的幾層水分子）Ⅲ區水：自由水41.以下為脂溶性色素的是()?A、脫鎂脫植葉綠素B、花青素C、核黃素D、葉綠素正確答案：D答案解析：葉綠素屬于脂溶性色素。脫鎂脫植葉綠素是葉綠素的一種衍生物，也具有一定脂溶性；花青素是水溶性色素；核黃素即維生素B2，是水溶性的。42.隨著加熱溫度的不斷升高,下列哪種變化最終導致蛋白質變性?A、范德華力逐漸下降B、靜電相互作用逐漸下降C、疏水相互作用逐漸增大D、構想熵的迅速下降正確答案：D答案解析：蛋白質變性是由于蛋白質的空間結構被破壞，而構想熵的迅速下降表明蛋白質分子的有序性增加，這往往伴隨著蛋白質結構的改變，最終導致蛋白質變性。靜電相互作用、疏水相互作用、范德華力等在蛋白質變性過程中也會發生變化，但不是最終導致蛋白質變性的直接原因。43.天然脂肪中主要是以甘油形式存在。A、一羧基B、二酰基C、三酰基D、一酰基正確答案：C答案解析：油脂的主要成分是甘油與脂肪酸形成的三酰基甘油，也稱甘油三酯。44.被稱為食品中第七大營養素的是？A、葡萄糖B、蔗糖C、油脂D、膳食纖維正確答案：D答案解析：營養素：指那些能維持人體正常生長發育和新陳代謝所必需的物質。如糖類，蛋白質，脂質，維生素，礦物質，水45.VB5又名()?A、煙酸B、葉酸C、生物素D、泛酸正確答案：D答案解析：泛酸（pantothenicacid）也稱作維生素B5，VB5是其化學名稱縮寫。煙酸也叫維生素B3；葉酸是維生素B9；生物素是維生素B7。46.酸奶發酵過程的特征風味物質是()?A、乙醛B、乙酸C、乙醇D、甲醇正確答案：C47.動物油脂加工通常用()?A、壓榨法B、萃取法C、離心法D、熬煉法正確答案：D答案解析：壓榨法植物油的榨取熬煉法動物油脂的加工浸出法（萃取法）植物油的榨取含油量低的作物機械分離法（離心法）從液態原料提取油脂如奶油48.血紅素屬于()?A、偶氮類色素B、吡咯類色素C、異戊二烯類色素D、醌類色素正確答案：B答案解析：血紅素是一種含鐵的卟啉化合物，卟啉類化合物屬于吡咯類色素。偶氮類色素是分子結構中含有偶氮基的色素；異戊二烯類色素是由異戊二烯單位構成的色素；醌類色素是含有醌型結構的色素，血紅素均不屬于這些類型。49.下列說法正確的是?A、表面親水基團與疏水基團相對分開且柔性強的蛋白質乳化性能較好B、花生油能提高蛋白質的乳化性能C、蛋白質分子表面親水基團越多乳化性能越好D、高濃度的鹽可改善蛋白質乳化性能正確答案：A答案解析：蛋白質分子的結構易變性（分子柔性）越強，蛋白質的乳化性質也越好。諸如血清蛋白、乳清蛋白等球形蛋白質分子因具有穩定的結構和很大的親水性表面而具有較差的乳化性質在食品正常咸度的鹽濃度范圍內，鹽主要通過影響蛋白質的溶解度而影響其乳化性質。50.乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷鍵結合而成的二糖。A、α-1,4B、α-1,6C、β-1,6D、β-1,4正確答案：D答案解析：1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以β-1,4糖苷鍵結合而成的還原性二糖。51.食品的回吸等溫線與解吸等溫線不重疊的現象稱為滯后現象,滯后現象越嚴重,干燥食品復水后與新鮮食品的外觀與質地（）。A、差距越大B、差距越小C、無差別D、差別與滯后現象無關正確答案：A答案解析：1).滯后現象越嚴重，干燥食品腹水后與新鮮食品的外觀與質地差距越大。2).含有相同含水量的新鮮和復水食品，復水食品的aw更大，穩定性更差。3).盡可能降低食品的滯后現象，使產品具有良好的復原性；4)滯后現象的程度是衡量食品干制技術優劣的重要指標。52.以下屬于完全蛋白質是()?A、豌豆球蛋白B、玉米膠蛋白C、膠原蛋白D、卵清蛋白正確答案：D答案解析：完全蛋白質（completeprotein）含必需氨基酸種類齊全，各種氨基酸的比例與人體需要基本相符，人們單一依賴于某種完全蛋白質并不會影響生長發育與正常的生命活動。奶、蛋、魚、肉、大豆中的蛋白質。半完全蛋白質（semicompleteprotein）含氨基酸雖然種類基本齊全，但相互之間比例不太合適。如果以它作為唯一的蛋白質來源，雖然可以維持生命，但是對生長發育有一定的影響。麥膠蛋白：含較少的賴氨酸。不完全蛋白質（incompleteprotein）含必需氨基酸種類不全，質量也差。如果用它作為膳食蛋白質唯一來源，既不能促進生長發育也難以維持正常生命活動，會出現蛋白質缺乏癥狀。玉米膠蛋白、膠原蛋白，豌豆球蛋白等。53.以下能夠反映蛋白質界面性質的指標是()?A、氮溶解指數B、持水力C、蛋白質分散指數D、起泡力正確答案：D答案解析：蛋白質的界面性質包括起泡性、乳化性等。起泡力是反映蛋白質在氣液界面形成穩定泡沫的能力，能體現蛋白質的界面性質。蛋白質分散指數主要反映蛋白質的分散程度；氮溶解指數與蛋白質的溶解性有關；持水力主要涉及蛋白質保持水分的能力，它們均不能直接反映蛋白質的界面性質。54.關于水分活度描述有誤的是（）。A、AW能反應水與各種非水成分締合的強度。B、AW比水分含量更能可靠的預示食品的穩定性、安全性等性質。C、食品的AW值總在0~1之間。D、不同溫度下AW均能用P/P0來表示。正確答案：D答案解析：食品的水分活度AW在不同溫度下不能簡單地都用P/P0來表示，因為不同溫度下水的飽和蒸氣壓P0是不同的，只有在同一溫度下才能用P/P0來表示水分活度。選項A，水分活度能反應水與各種非水成分締合的強度；選項B，水分活度比水分含量更能可靠地預示食品的穩定性、安全性等性質；選項C，食品的水分活度值總在0到1之間，這些描述都是正確的。55.蛋白質發生折疊,維持三級結構的主要驅動力是()。A、范德華力B、疏水相互作用C、疏水水合作用D、氫鍵正確答案：B答案解析：疏水相互作用是蛋白質折疊的主要驅動力。同時也是維持蛋白質三級結構的重要因素56.一般來說，（）對低水分活度最敏感。A、細菌B、酵母菌C、霉菌D、嗜鹽細菌正確答案：A答案解析：不同的微生物不一樣，耐滲透壓的微生物在很低的aw下都能正常繁殖，細菌對低水分活動最敏感、酵母菌次之、霉菌最差。57.人造奶油要有良好的涂布性和口感,這就要求人造奶油的晶型為細膩的型。A、α’B、βC、αD、β’正確答案：D答案解析：易結晶為β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄欖油、玉米油、可可脂和豬油。易結晶為β’型的脂肪有：棉子油、棕櫚油、菜子油、乳脂、牛脂及改性豬油。β’型的油脂適合于制造人造起酥油和人造奶油。58.下列哪個元素不屬于生命必需元素()?A、錳B、釩C、銻D、鎳正確答案：C答案解析：生命必需元素是指維持生物體正常生命活動所必需的元素。錳、釩、鎳在一定程度上對生物體有重要作用，屬于生命必需元素的范疇。而銻不是生命必需元素，過量的銻對生物體還可能有毒害作用。59.白酒的主要香氣成分是()?A、酯類B、醛類C、酸類D、醇類正確答案：A答案解析：白酒的主要香氣成分是酯類。酯類是白酒香氣的重要組成部分，不同的酯類賦予白酒不同的香氣特征，對白酒的風味起著關鍵作用。醇類、醛類、酸類等也是白酒中的成分，但酯類在香氣方面更為突出。60.維生素D在下面哪個食品中含量最高?A、蛋黃B、牛奶C、魚肝油D、奶油正確答案：C答案解析：維生素D在魚肝油中含量極高，是其主要營養成分之一。蛋黃、牛奶、奶油中雖也含有一定量維生素D，但遠不及魚肝油的含量高。61.物質的一種存在狀態,此時的物質既像固體一樣具有一定的形狀和體積,又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序,因此是非晶態或無定形態,這種狀態稱為()。A、玻璃態B、黏流態C、無定形態D、橡膠態正確答案：A答案解析：玻璃態：既像固體一樣具有一定的形態和體積，又像液體一樣分子之間的排列只是近似有序，類似于透光玻璃材料。（鏈段運動凍結）橡膠態：高彈態或晶態，當大分子聚合物轉變為柔軟而具有彈性固體時的狀態。（鏈段運動自由，但不能移動）黏流態：與小分子液體的黏性流動相似，流動產生不可逆變形。（鏈段能自由運動）無定形態：是指物質所處的一種非平衡、非結晶狀態，當飽和條件占優勢且溶質保持非結晶時形成的固體就是無定形態。62.同型和異型乳酸發酵的區別在于,異型乳酸發酵除了產生乳酸之外,還產生()?A、乙醛和二氧化碳B、乙醇和二氧化碳C、乙酸和二氧化碳D、甲醇和二氧化碳正確答案：B63.下列哪種蛋白質決定面團的粘彈性?A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、麥球蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：A答案解析：谷蛋白決定著面團的彈性、黏結性和混合耐受性，而麥醇溶蛋白決定著面團的流動性、延伸性和膨脹性。大分子的麥谷蛋白與面包的強度有關，它的含量過高會抑制膨脹，而麥醇溶蛋白含量過高會導致過度的膨脹，面團容易出現塌陷。因此，在面包制作過程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的平衡非常重要。64.在未成熟水果中哪類果膠含量大（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、以上三種含量差不多正確答案：A答案解析：原果膠(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物細胞壁和未成熟的果實和蔬菜中,使其保持較硬的質地，不溶于水。果膠（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬細胞液中較多。65.牛乳中主要的香氣成分是()?A、乙酸乙酯B、甲硫醚C、乙醇D、乙醛正確答案：B答案解析：牛乳中的主要香氣成分是甲硫醚，它對牛乳特征風味的形成起著重要作用。乙酸乙酯、乙醇、乙醛雖然也是牛乳中的香氣成分，但不是主要的。66.1847年德國化學家Liebig出版了第一本食品化學方面的著作（），標志著食品化學的誕生。A、《食品化學》B、《食品加工過程中的化學變化》C、《食品科學》D、《食品化學研究》正確答案：D67.食品加工過程中哪種維生素最穩定?A、VB1B、VCC、VB3D、VA正確答案：C68.低酯化度的果膠要想凝膠,需要什么條件?()A、加大量的糖B、加糖再加大量酸C、加糖、酸再加鈣離子D、加糖、酸再加瓜爾豆膠正確答案：C答案解析：糖的作用——脫水，減少膠粒表面的吸附水，促進果膠分子結合形成鏈狀膠束；膠束失水后而凝聚（結晶沉淀），形成一種具有一定強度的三維網狀凝膠體。酸的作用——阻止羧基離解，中和電荷，有利于膠束結晶、凝聚而形成凝膠。二價陽離子（Ca2+）加強果膠分子間的交聯作用（“鹽橋”）69.為減少多酚類色素的氧化分解,應采用?A、長時間光照處理B、堿性條件C、隔絕氧氣處理D、長時間高溫處理正確答案：C答案解析：隔絕氧氣可以有效減少多酚類色素與氧氣的接觸，從而降低其氧化分解的速率。長時間光照處理會促進多酚類色素的氧化分解；長時間高溫處理也會加速其氧化；堿性條件同樣不利于多酚類色素的穩定，會促使其發生變化。70.以下不屬于蛋白質的水合作用研究范疇的是?A、固體B、半固體C、沉淀D、溶液正確答案：D答案解析：蛋白質與水分子在固體、塑性固體（半固體）或沉淀條件下與水分子發生作用常稱為蛋白質的水合作用（hydration，waterbinding）；蛋白質分子在溶液（常為水相）中發生的相互作用通常稱為溶解（solvation）71.以下()處理會導致大多數礦物質損失?A、研磨去皮B、氧化劑C、還原劑D、熱正確答案：A72.下列說法中正確的是（）?A、脂肪氧化與水活度的關系是：水活度越低，氧化速度越慢。B、天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度范圍。C、酸價是衡量油脂氧化程度的指標。D、當油脂酸敗嚴重時，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉。正確答案：B答案解析：油脂沒有敏銳的熔、沸點，只有一個溫度范圍酸價（AV）中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數。表示油脂的酸敗程度。73.含有相同含水量的新鮮和復水食品，復水食品的Aw更，穩定性更。A、大，好B、大，差C、小，好D、小，差正確答案：B答案解析：含有相同含水量的新鮮和復水食品，復水食品的aw更大，穩定性更差。74.乳脂的主要脂肪酸是()？A、硬脂酸、亞油酸和棕櫚酸B、硬脂酸、軟脂酸和亞油酸C、棕櫚酸、油酸和軟脂酸D、棕櫚酸、油酸和硬脂酸正確答案：D75.下列不屬于引起蛋白質變性的化學因素的是()?A、有機溶劑B、酸堿度C、輻射D、鹽離子正確答案：C答案解析：引起蛋白質變性的因素化學因素：酸堿鹽有機溶劑蛋白質變性劑還原劑等物理因素：加熱冷凍剪切高壓輻射界面作用等76.下列糖中屬于雙糖的是()。A、低聚木糖B、乳糖C、葡萄糖D、棉籽糖正確答案：B答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的雙糖。葡萄糖是單糖，棉籽糖是三糖，低聚木糖是寡糖。77.天然色素按照溶解性分類,下列色素屬于水溶性的是()?A、葉綠素aB、花色苷C、辣椒紅素D、蝦青素正確答案：B答案解析：花色苷是水溶性色素，易溶于水，能使植物組織呈現出豐富的顏色。葉綠素a、辣椒紅素、蝦青素都屬于脂溶性色素，不溶于水，易溶于有機溶劑。78.下列不屬于味覺影響因素的是()?A、味覺物質的結構和濃度B、味覺物質間的相互作用C、食品的溫度D、環境中氧氣含量正確答案：D答案解析：味覺的影響因素主要有味覺物質的結構和濃度、食品的溫度、味覺物質間的相互作用等。環境中氧氣含量一般不會直接影響味覺。79.以下屬于脂溶性色素的是()?A、脫鎂脫植葉綠素B、脫植葉綠素C、焦脫鎂脫植葉綠素D、葉綠素正確答案：D80.VB11又名()?A、泛酸B、葉酸C、抗壞血酸D、煙酸正確答案：B81.以下屬于水溶性維生素的是()?A、3-脫氫視黃醇B、膽鈣化醇C、抗壞血酸或硫胺素D、生育酚正確答案：C答案解析：維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C等。抗壞血酸即維生素C，硫胺素即維生素B1，它們都屬于水溶性維生素。3-脫氫視黃醇即維生素A，膽鈣化醇即維生素D，生育酚即維生素E，它們都屬于脂溶性維生素。82.不飽和脂肪酸雙鍵的幾何構型通常用順式、反式來表示。天然不飽和脂肪酸多為構型。A、絕大多數為反式B、反式C、順式D、無一定規律正確答案：C答案解析：天然不飽和脂肪酸多為順式構型。順式構型的脂肪酸在空間結構上具有特定的排列方式，使得其物理和化學性質與反式構型有所不同。順式脂肪酸的雙鍵會使碳鏈產生一定的彎曲，這種結構特點對其在生物體內的功能以及與其他分子的相互作用都有重要影響。而反式脂肪酸在自然界中相對較少，通常是在油脂加工等過程中產生的。所以天然不飽和脂肪酸多為順式構型。83.下列基團中不能形成氫鍵的是()?A、-COOHB、-NH-C、-OHD、-C=C-正確答案：D答案解析：-NH、-OH、-CO-、-COOH等可形成氫鍵84.焙烤食品的主香成分是()?A、吡咯啉B、咪唑C、吡嗪D、吡咯正確答案：C答案解析：吡嗪是焙烤食品的主香成分之一，在焙烤過程中，氨基酸、糖類等物質發生美拉德反應會生成吡嗪類化合物，賦予焙烤食品獨特的香味。吡咯、吡咯啉、咪唑雖然也可能在食品中有一定存在，但不是焙烤食品的主香成分。85.下列過程中可能為不可逆的是()?A、H3PO4在水中的電離B、蛋白質的變性C、蛋白質的鹽析D、Na2S的水解正確答案：B答案解析：蛋白質變性是在某些物理和化學因素作用下，蛋白質的空間結構被破壞，導致其理化性質改變和生物活性喪失，這個過程是不可逆的。而H?PO?在水中的電離、蛋白質的鹽析、Na?S的水解都是可逆過程。二、多選題（共15題，每題1分，共15分）1.在面團形成的早期,面團對抗機械作用的能力(即)隨揉搓時間的延長而(),而后達到最大值,保持一段時間后,面團的性能會急劇()甚至出現塌陷?A、增強B、混合耐受性C、下降D、粘彈性E、不變正確答案：ABC2.下列因素能影響蛋白質與風味物質結合能力的是()?A、水分B、溫度C、鹽D、pHE、光照正確答案：ABCD答案解析：影響蛋白質與風味物質結合能力的因素有很多，水分會影響蛋白質的構象從而影響結合能力；溫度改變蛋白質結構進而影響結合；鹽會影響蛋白質的電荷等性質影響結合；pH的變化會使蛋白質帶電狀態改變，影響其與風味物質的靜電相互作用等，所以水分、溫度、鹽、pH都能影響。而光照一般不會直接影響蛋白質與風味物質的結合能力。3.下列關于蛋白質的敘述中,正確的是()?A、在豆漿中加少量石膏,能使豆漿凝結為豆腐B、蛋白質溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質C、任何結構的蛋白質遇到濃HNO3都會變為黃色D、溫度越高,酶對某些化學反應的催化效率越高正確答案：AC4.關于多糖溶液的黏度，下列說法正確的是（）。A、相同相對分子質量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的高B、相同相對分子質量的多糖，直鏈淀粉的黏度比支鏈淀粉的低C、大多數親水膠體溶液隨溫度升高黏度降低D、大多數親水膠體溶液隨溫度升高黏度降高E、淀粉分子帶電，其黏度增大正確答案：ACE5.下列參數是衡量蛋白質界面穩定性指標的是?A、乳化能力B、起泡力C、乳化穩定性D、乳化活性指數E、起泡穩定性正確答案：CE6.以下屬于結合蛋白質的有()?A、血紅蛋白B、琥珀酸脫氫酶C、卵清蛋白D、膠原蛋白E、g-球蛋白正確答案：ABCDE7.以下是助色團的是()?A、-ClB、-NH2C、-OHD、-SHE、-C=C-正確答案：ABCD答案解析：助色團是指帶有非鍵電子對的原子或基團，它們能使生色團吸收峰向長波方向移動并增強其強度。-Cl、-NH2、-OH、-SH都帶有非鍵電子對，屬于助色團；而-C=C-是生色團，不是助色團。8.在肉類物質顏色變化過程中,能使肉類呈現綠色的物質是()?A、氧化氮高鐵肌紅蛋白B、氧合肌紅蛋白C、亞硝酰高鐵肌紅蛋白D、硫代肌紅蛋白E、高鐵肌紅蛋白正確答案：CD9.下列說