食品營養(yǎng)與食品安全知識試題集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品營養(yǎng)學的基本任務(wù)是什么？

A.研究食品的營養(yǎng)價值

B.開發(fā)新的食品資源

C.研究食品的加工工藝

D.以上都是

2.蛋白質(zhì)對人體有哪些作用？

A.建造和修復(fù)身體組織

B.作為能量來源

C.參與激素和酶的合成

D.以上都是

3.維生素C的主要來源是什么？

A.柑橘類水果

B.蔬菜

C.以上都是

D.雞蛋

4.食品安全的核心是什么？

A.防止食品污染

B.防止食物中毒

C.以上都是

D.保證食品的口感和外觀

5.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是什么？

A.霉菌和細菌的生長

B.氧化作用

C.以上都是

D.化學成分變化

6.什么是食品添加劑？

A.增加食品色澤的化學物質(zhì)

B.改善食品口味的化學物質(zhì)

C.延長食品保存期的化學物質(zhì)

D.以上都是

7.食品中毒有哪些類型？

A.細菌性食物中毒

B.毒素中毒

C.藥物中毒

D.以上都是

8.食品儲存的正確方法是什么？

A.保持食品在適宜的溫度下

B.避免交叉污染

C.適當包裝和密封

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品營養(yǎng)學的基本任務(wù)涵蓋了研究食品的營養(yǎng)價值、開發(fā)新的食品資源以及研究食品的加工工藝，因此選項D是全面的。

2.答案：D

解題思路：蛋白質(zhì)在人體中有多重作用，包括建造和修復(fù)組織、作為能量來源以及參與激素和酶的合成，所以選項D是正確的。

3.答案：C

解題思路：維生素C廣泛存在于柑橘類水果和蔬菜中，因此選項C是正確的。

4.答案：C

解題思路：食品安全的核心是防止食品污染和食物中毒，這兩個方面都是保障食品安全的關(guān)鍵，所以選項C是正確的。

5.答案：C

解題思路：食品腐敗變質(zhì)通常由霉菌和細菌的生長以及氧化作用引起，因此選項C是正確的。

6.答案：D

解題思路：食品添加劑包括增加色澤、改善口味和延長保存期的化學物質(zhì)，所以選項D是正確的。

7.答案：D

解題思路：食品中毒的類型多種多樣，包括細菌性、毒素性和藥物性食物中毒，因此選項D是正確的。

8.答案：D

解題思路：正確的食品儲存方法需要綜合考慮溫度、污染、包裝和密封等因素，因此選項D是正確的。二、填空題1.食品營養(yǎng)學是研究__________的科學。

答案：食物與營養(yǎng)的科學

2.我國推薦的膳食寶塔共有__________層。

答案：5層

3.食品安全是指食品__________、__________、__________、__________。

答案：無毒、無害、符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求、具有相應(yīng)的感官性狀

4.蛋白質(zhì)主要由__________、__________、__________三種基本成分組成。

答案：氨基酸、肽、多肽

5.維生素B2的主要食物來源是__________、__________、__________。

答案：動物肝臟、雞蛋、牛奶

6.食品添加劑按其功能可分為__________類。

答案：21類

7.食品中毒的常見癥狀有__________、__________、__________、__________。

答案：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛

8.食品儲存的正確方法有__________、__________、__________、__________。

答案：低溫儲存、干燥儲存、密封儲存、通風儲存

答案及解題思路：

1.答案：食物與營養(yǎng)的科學。解題思路：食品營養(yǎng)學旨在研究食物中含有的營養(yǎng)成分及其對人類健康的影響。

2.答案：5層。解題思路：根據(jù)中國營養(yǎng)學會推薦的膳食指南，膳食寶塔分為五層，分別代表食物種類和攝入量。

3.答案：無毒、無害、符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求、具有相應(yīng)的感官性狀。解題思路：食品安全的基本要求是食品必須滿足無毒、無害、有營養(yǎng)價值和良好的感官特性。

4.答案：氨基酸、肽、多肽。解題思路：蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接而成的，肽鏈進一步折疊形成特定的三維結(jié)構(gòu)。

5.答案：動物肝臟、雞蛋、牛奶。解題思路：維生素B2是人體必需的水溶性維生素，主要來源于動物性食品。

6.答案：21類。解題思路：根據(jù)《食品添加劑使用標準》，食品添加劑分為21類，包括抗氧化劑、防腐劑、著色劑等。

7.答案：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。解題思路：食品中毒通常表現(xiàn)為消化系統(tǒng)癥狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。

8.答案：低溫儲存、干燥儲存、密封儲存、通風儲存。解題思路：食品儲存應(yīng)根據(jù)食品特性和儲存環(huán)境，選擇合適的方法，以延長食品保質(zhì)期，保持食品質(zhì)量。三、判斷題1.食品營養(yǎng)學只關(guān)注食品的營養(yǎng)成分，與食品安全無關(guān)。（×）

解題思路：食品營養(yǎng)學不僅關(guān)注食品的營養(yǎng)成分，還研究食品如何被人體吸收利用，以及如何通過合理的膳食搭配來維持和改善人體健康。食品安全則是保證食品在生產(chǎn)和消費過程中不受到有害物質(zhì)的污染，兩者是相輔相成的。

2.蛋白質(zhì)攝入過量會導(dǎo)致肥胖。（×）

解題思路：蛋白質(zhì)過量攝入通常不會直接導(dǎo)致肥胖，因為蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，適量攝入有助于肌肉生長和維持。但過量攝入蛋白質(zhì)會增加腎臟負擔，長期過量可能導(dǎo)致健康問題。

3.維生素C具有抗氧化的作用。（√）

解題思路：維生素C是一種抗氧化劑，能夠幫助清除體內(nèi)的自由基，從而保護細胞免受氧化損傷，維持身體的正常功能。

4.食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求。（√）

解題思路：食品安全的確是指食品在無污染、無有害物質(zhì)的前提下，同時滿足人體所需的營養(yǎng)要求，保證消費者健康。

5.食品添加劑對人體健康有益無害。（×）

解題思路：食品添加劑并非都是無害的，過量使用或使用不當可能對人體健康造成危害。因此，食品添加劑的使用需嚴格控制。

6.食品腐敗變質(zhì)是由微生物引起的。（√）

解題思路：食品腐敗變質(zhì)主要是由于微生物（如細菌、真菌）的生長繁殖引起的，它們分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

7.食品儲存過程中，溫度越高，保質(zhì)期越長。（×）

解題思路：食品儲存溫度越高，微生物活性越強，食品更容易變質(zhì)，保質(zhì)期反而會縮短。

8.食品中毒的預(yù)防措施主要有加強食品衛(wèi)生管理、提高食品安全意識等。（√）

解題思路：預(yù)防食品中毒確實需要加強食品衛(wèi)生管理，保證食品在生產(chǎn)、加工、儲存和銷售過程中的安全，同時提高公眾的食品安全意識，以減少食品中毒的發(fā)生。四、簡答題1.簡述食品營養(yǎng)學的研究任務(wù)。

研究任務(wù)包括：研究食物的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值及其對人體健康的影響；研究食物的消化、吸收和代謝過程；研究食物與疾病的關(guān)系；研究食物資源的開發(fā)與利用；研究食品加工、儲存和運輸過程中的營養(yǎng)損失及預(yù)防措施。

2.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。

蛋白質(zhì)的生理功能包括：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)節(jié)生理功能；運輸和儲存物質(zhì)；催化生化反應(yīng)；免疫作用。

3.簡述維生素C的作用及食物來源。

維生素C的作用：抗氧化、促進鐵的吸收、增強免疫力、促進傷口愈合等。

食物來源：新鮮蔬菜和水果，如柑橘類、草莓、西紅柿、綠葉蔬菜等。

4.簡述食品安全的重要性。

食品安全的重要性體現(xiàn)在：保障人民群眾身體健康；維護社會穩(wěn)定；促進經(jīng)濟發(fā)展；提高國家形象。

5.簡述食品添加劑的種類及作用。

食品添加劑種類：防腐劑、抗氧化劑、色素、香料、增稠劑、乳化劑等。

作用：延長食品保質(zhì)期、改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價值、提高食品口感等。

6.簡述食品中毒的常見類型及預(yù)防措施。

常見類型：細菌性食物中毒、化學性食物中毒、霉菌毒素中毒等。

預(yù)防措施：加強食品衛(wèi)生管理、保證食品原料安全、控制食品加工過程中的污染、合理儲存食品等。

7.簡述食品儲存的基本原則及注意事項。

基本原則：低溫、干燥、通風、防潮、防鼠、防蟲等。

注意事項：避免交叉污染、控制儲存時間、定期檢查食品質(zhì)量等。

8.簡述如何判斷食品是否安全。

觀察食品外觀：無異味、無霉變、無變色等。

檢查食品標簽：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、營養(yǎng)成分等信息齊全。

聞味：無異味、無刺激性氣味。

嘗味：口感正常，無苦、酸、澀等不適。

答案及解題思路：

1.答案：食品營養(yǎng)學的研究任務(wù)包括研究食物的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值及其對人體健康的影響，研究食物的消化、吸收和代謝過程，研究食物與疾病的關(guān)系，研究食物資源的開發(fā)與利用，研究食品加工、儲存和運輸過程中的營養(yǎng)損失及預(yù)防措施。

解題思路：根據(jù)題目要求，從食品營養(yǎng)學的研究范圍和目的進行回答。

2.答案：蛋白質(zhì)的生理功能包括構(gòu)成和修復(fù)組織，調(diào)節(jié)生理功能，運輸和儲存物質(zhì)，催化生化反應(yīng)，免疫作用。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉蛋白質(zhì)的生理功能。

3.答案：維生素C的作用包括抗氧化、促進鐵的吸收、增強免疫力、促進傷口愈合等，食物來源包括新鮮蔬菜和水果，如柑橘類、草莓、西紅柿、綠葉蔬菜等。

解題思路：根據(jù)題目要求，分別闡述維生素C的作用和食物來源。

4.答案：食品安全的重要性體現(xiàn)在保障人民群眾身體健康、維護社會穩(wěn)定、促進經(jīng)濟發(fā)展、提高國家形象。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品安全的重要性。

5.答案：食品添加劑種類包括防腐劑、抗氧化劑、色素、香料、增稠劑、乳化劑等，作用包括延長食品保質(zhì)期、改善食品品質(zhì)、增加食品營養(yǎng)價值、提高食品口感等。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品添加劑的種類和作用。

6.答案：食品中毒的常見類型包括細菌性食物中毒、化學性食物中毒、霉菌毒素中毒等，預(yù)防措施包括加強食品衛(wèi)生管理、保證食品原料安全、控制食品加工過程中的污染、合理儲存食品等。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品中毒的類型和預(yù)防措施。

7.答案：食品儲存的基本原則包括低溫、干燥、通風、防潮、防鼠、防蟲等，注意事項包括避免交叉污染、控制儲存時間、定期檢查食品質(zhì)量等。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品儲存的基本原則和注意事項。

8.答案：判斷食品是否安全的方法包括觀察食品外觀、檢查食品標簽、聞味、嘗味等。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉判斷食品是否安全的方法。五、論述題1.論述我國膳食寶塔的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)及其意義。

答案：

我國膳食寶塔是根據(jù)我國居民營養(yǎng)需求制定的，旨在指導(dǎo)居民科學飲食，預(yù)防營養(yǎng)性疾病。膳食寶塔分為五層，從底層到頂層分別為：谷薯類、蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶類、大豆和堅果類。每層食物的攝入量和營養(yǎng)素種類有所不同，反映了人體所需的能量和營養(yǎng)素的平衡。

解題思路：

（1）介紹膳食寶塔的層次結(jié)構(gòu)及其代表的營養(yǎng)素類型。

（2）闡述每層食物的營養(yǎng)價值和適宜攝入量。

（3）論述膳食寶塔對預(yù)防營養(yǎng)性疾病的指導(dǎo)意義。

2.論述食品安全對人類健康的重要性。

答案：

食品安全是指食品在種植、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售和消費過程中，不含有毒有害物質(zhì)，對人體健康不造成危害。食品安全對人類健康具有重要性，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

解題思路：

（1）闡述食品安全的概念。

（2）從預(yù)防疾病、保障生命安全、提高生活質(zhì)量等方面論述食品安全的重要性。

（3）結(jié)合實際案例說明食品安全問題對人類健康的危害。

3.論述食品添加劑對食品安全的影響。

答案：

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸過程中，為改善食品品質(zhì)、防腐、增香、著色等目的而添加的物質(zhì)。食品添加劑對食品安全的影響有以下幾個方面：

解題思路：

（1）介紹食品添加劑的種類和用途。

（2）分析食品添加劑在食品生產(chǎn)中的合理使用和濫用對食品安全的影響。

（3）提出食品添加劑使用中的安全監(jiān)管措施。

4.論述如何預(yù)防食品中毒。

答案：

食品中毒是指由于食用含有有毒有害物質(zhì)的食品而導(dǎo)致的急性或慢性疾病。預(yù)防食品中毒可以從以下幾個方面入手：

解題思路：

（1）闡述食品中毒的定義和原因。

（2）從食品安全知識普及、食品加工儲存、衛(wèi)生管理等方面論述預(yù)防食品中毒的措施。

（3）提出針對不同類型食品中毒的預(yù)防建議。

5.論述食品儲存對食品質(zhì)量的影響。

答案：

食品儲存是指將食品從生產(chǎn)、加工到消費過程中的儲存過程。食品儲存對食品質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

解題思路：

（1）介紹食品儲存的定義和目的。

（2）分析食品儲存過程中的影響因素，如溫度、濕度、空氣、微生物等。

（3）論述食品儲存對食品質(zhì)量的影響，如品質(zhì)下降、污染、變質(zhì)等。

6.論述食品安全與食品營養(yǎng)學的相互關(guān)系。

答案：

食品安全與食品營養(yǎng)學是兩個密切相關(guān)、相互作用的領(lǐng)域。食品安全保證了食品中的營養(yǎng)成分不受污染，為人體提供充足的養(yǎng)分；而食品營養(yǎng)學則通過科學搭配食物，保障人體攝入合理的營養(yǎng)素。

解題思路：

（1）闡述食品安全和食品營養(yǎng)學的概念。

（2）分析食品安全與食品營養(yǎng)學的相互關(guān)系，如食品安全對營養(yǎng)攝入的影響、營養(yǎng)學對食品安全保障的作用等。

（3）論述食品安全和食品營養(yǎng)學在實際應(yīng)用中的相互支持。

7.論述如何提高全民食品安全意識。

答案：

提高全民食品安全意識是保障食品安全的關(guān)