PAGEPAGE12025中級中式烹調師（四級）資格考試題庫及答案（濃縮500題）一、單選題1.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()?A、燉酥腰,蒜泥白肉B、風雞腿,涼拌海蜇C、香酥鴨,陳皮牛肉D、白斬雞,鹵牛肉答案：D解析：這是一道關于烹飪技法分類的題目。在烹飪中，“熱制冷食”指的是通過加熱處理后再冷卻食用的菜肴。-A選項中的“燉酥腰”是熱菜，“蒜泥白肉”雖然是冷盤，但其制作過程中并不特別強調熱制冷食的特點。-B選項的“風雞腿”通常是風干而成，屬于冷制冷食，“涼拌海蜇”也是冷盤，但同樣不符合熱制冷食的定義。-C選項的“香酥鴨”和“陳皮牛肉”都是通過炸或烤制而成，屬于熱菜范疇，不符合熱制冷食。-D選項的“白斬雞”和“鹵牛肉”則是先經過加熱煮熟，再冷卻后食用，完全符合熱制冷食的定義。因此，D選項是正確答案。2.梭形魚的分檔剔骨,一般是先將魚頭斬下,將魚體剖成()兩扇。A、大小B、上下C、軟硬D、前后答案：C3.下列適于剞刀的菜肴是()。A、干燒魚B、松鼠魚C、紅燒魚D、以上都是答案：D4.忠于職守,愛崗敬業的具體耍求是:樹立()、強化職業責任、提高職業技能。A、職業理想B、職業意識C、職業思想D、職業道德答案：D解析：忠于職守、愛崗敬業是職業道德的基本要求。要做到忠于職守、愛崗敬業，首先要樹立職業道德觀念，了解職業道德的基本原則和規范；其次，要強化職業責任意識，認識到自己的工作對社會和他人的重要性，認真履行職責；最后，要不斷提高職業技能，適應職業發展的需要。選項A職業理想是指人們對未來職業的向往和追求，與忠于職守、愛崗敬業的具體要求有一定的聯系，但不夠直接；選項B職業意識是指人們對職業的認識和態度，包括職業責任感、職業榮譽感等，職業意識的強化是忠于職守、愛崗敬業的重要方面，但不是全部；選項C職業思想是指人們對職業的思考和觀念，職業思想的樹立有助于形成正確的職業態度，但不如職業道德更具體和明確。因此，正確答案是選項D。5.下列適宜油發的原料是()。A、蝦片B、蝦仁C、對蝦D、龍蝦答案：A6.荔枝味型的酸度要()甜度。A、大于B、小于C、多于D、少于答案：A7.剞瓦楞花刀的魚類原料適用于制作()菜肴。A、焦熘B、清蒸C、鹵煮D、燉制答案：A8.滑炒菜的原料一般應加工成()的形狀。A、小的B、絲C、丁D、片答案：A9.白鹵水如需調色,應使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D10.油膩和黏液較多的動物內臟原料在里外翻洗前應先采用()進行處理。A、灌洗法B、清水漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C11.籃花花刀是在原料()略斜向直剞深約原料的2/3,刀距約2~3厘米交叉刀紋。A、兩面B、上面C、下面D、左面答案：A12.下列可引起氰苷類植物中毒的食物是()。A、桃仁B、甜杏仁C、黃花菜D、苦杏仁答案：D13.火腿是用()制成的。A、水腌法B、濕腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C14.蛋白糊適用于下列()的掛糊。A、熘雞片B、芙蓉雞片C、芙蓉魚片D、芙蓉蝦片答案：A15.燴與湯爆的主要區別是()。A、湯汁的不同B、加熱時間的不同C、原料的不同D、以上均是答案：D16.干燒菜的口味特點是()。A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鮮咸酸辣D、鮮咸辣回甜答案：D17.經()處理的原料具有獨特的形狀美的特點。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A18.下列制有鱗毛花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、干燒魚C、糖酣魚D、水煮魚答案：A解析：松鼠魚是一道傳統的中式菜肴，通常采用有鱗毛花刀的切法。這種切法需要將魚肉切成菱形或三角形的小塊，并在每個小塊上切出細密的鱗毛狀花紋，以便在烹飪過程中更好地吸收調味料和保持魚肉的嫩度。干燒魚、糖酣魚和水煮魚通常不需要采用有鱗毛花刀的切法，因此選項B、C、D可以排除。因此，正確答案是選項A。19.明醋是指在原料出鍋前,將醋從鍋邊淋入,使菜品幽香濃郁,()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C解析：明醋技法是在烹飪的最后階段加入醋，目的是讓醋的香氣滲透進菜品，同時保持醋的酸味不過于突兀?？紤]到這一點，我們需要找到一個既體現醋的加入，又不過于強調酸味的選項。A選項“先咸后酸”強調的是味道的先后順序，與明醋技法無直接關聯；B選項“酸中回甜”意味著酸味之后有甜味，這并非明醋的主要特征；D選項“酸味濃厚”則過于強調酸味，與明醋技法追求的幽香濃郁不符。C選項“略帶微酸”恰好描述了明醋技法的效果：醋的加入使菜品帶有一點酸味，同時保持菜品的整體風味。因此，C是最合適的答案。20.下列菜肴屬于魯菜傳統燴菜的是()。A、燴烏魚蛋B、宋嫂魚羹C、龍鳳三絲D、拆燴鰱魚頭答案：A21.()的清洗加工步驟是灌水翻轉、鹽醋搓洗、里外翻洗、冷水洗滌。A、豬腸B、豬肚C、牛肚D、豬舌答案：B22.長形魚的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨兩種方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料答案：A23.下列不能使用鮮湯的菜肴是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨答案：D24.牛米龍肉瘦肉多,肉質細嫩,適于()等烹調技法。A、燉、燜B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆答案：C25.干燒法是()的傳統技法之一。A、魯菜B、川菜C、冀菜D、浙菜答案：B26.干燒魚在燒制過程中翻身(個)的目的是為了受熱均勻和()。A、易成形B、易入味C、易成熟D、入味均勻答案：D27.油發粉絲的最佳油溫應控制在()左右。A、100℃B、110℃C、120℃D、160℃答案：D28.采用()洗滌家畜的腸、肚內臟時,應將其里外的粘膜及油膜全部摘除并清洗干凈。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：C解析：這道題考察的是對家畜內臟洗滌方法的了解。在家畜腸、肚內臟的洗滌過程中，為了確保徹底清潔，需要將其里外的粘膜及油膜全部摘除并清洗干凈。根據專業的洗滌技術，使用“里外翻洗法”可以有效達到這一要求，因此C選項是正確答案。29.牛蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉,然后洗滌干凈即可。A、熱水B、食用堿水C、食用鹽水D、高錳酸鉀溶液答案：B30.為保證醋熘土豆絲色澤的特點,調味品一般禁用()。A、鹽B、醬油C、料酒D、白醋答案：B31.羊腱子肉屬三級羊肉,適于()等烹調技法。A、燒、燉B、炸、炒C、熘、汆D、烹、炸答案：A32.牛胸口肉肉質堅實,肥瘦相間,最適于()、扒等烹調技法。A、炸B、爆C、汆D、紅燒答案：D33.繪菜湯汁醇美而滑利,多為()的風格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜答案：C解析：這道題考察的是對中國烹飪中湯汁與食材比例搭配的理解。在中華料理中，湯汁與食材的比例往往決定了菜肴的風格和口感。選項C“半湯半菜”意味著湯汁和食材的比例相當，這種搭配通常使得湯汁醇美且滑利，符合題目描述的風格。因此，C選項是正確答案。34.過油是完成菜肴()特色的技術措施之一。A、質感B、口感C、形狀D、口味答案：A35.干貨原料復水的基本類型有()、膨潤、膨化后吸水。A、吸水B、脫水C、失水D、加水答案：A36.若損耗率為20%,加工前的毛料質雖為20千克,則加工中的損耗質量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D解析：這道題考察的是對損耗率的計算。損耗率是指加工過程中損耗的質量占原材料總質量的百分比。根據題目，損耗率為20%，原材料質量為20千克。計算損耗質量，我們使用公式：損耗質量=原材料質量×損耗率=20×20%=4千克。所以，加工中的損耗質量為4千克，選項D正確。37.炒制菜肴的主要成品特點是:質感脆、嫩、滑、爽,口味多變(樣),()。A、湯(芡)汁少B、湯(芡)汁多C、湯(芡)汁濃D、無湯無汁答案：A38.燒制法按菜肴的色澤劃分,可分為紅燒和()兩種。A、白燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：A39.忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想、強化職業責任、提高()。A、文化水平B、道德水平C、職業技能D、思想覺悟答案：C40.烹調中使用料酒的作用是()。A、提鮮B、增香C、去異味D、以上均是答案：D41.脆皮乳鴿的調味階段是()。A、加熱中B、加熱后C、加熱前D、加熱前和加熱后答案：D42.制作動物性湯的原料應新鮮,(),無腥膻和異味。A、無味B、水分少C、鮮味足D、無污染答案：C43.燴制法是制作()湯菜的一種技法。A、帶芡汁B、帶油汁C、帶湯汁D、帶醋汁答案：A44.牛脖頭肉屬于三級牛肉,主要適用于()、燉和制餡之用。A、鹵、醬B、炒、熘C、炸、汆D、炸、蒸答案：A45.劃長魚用的刀以()為佳。A、骨刀B、鋼刀C、鐵刀D、銅刀答案：A46.社會公德、家庭倫理道德和(),是構成社會的全部道德內容。A、職業道德B、職業活動C、職業內容D、職業技能答案：A47.對魚類初加工,切忌將()弄破,以免影響菜肴的口味。A、魚膘B、心臟C、肝臟D、膽囊答案：D48.油發鍋巴時首先要將鍋巴(),以免炸制時放炮。A、曬干B、晾干C、烘干D、烤干答案：B49.荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋,刀距為(),切成邊長為3.5cm的菱形塊。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm答案：C50.熟炒一般使用的是熟料,菜肴成熟后,既可以勾芡,也可以()。A、拍粉B、上漿C、掛糊D、不勾芡答案：D51.對魚類初加工,切忌將()弄破,以免影響菜肴的口味。A、魚膘B、心臟C、肝臟D、膽囊答案：D52.魚香味的調料主要有()、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥丁等。A、泡椒B、鮮椒C、干椒D、花椒答案：A53.鰻魚用于生炒時的初加工方法是()。A、熟燙法B、加熱法C、生搓法D、去皮法答案：C54.根據傳熱介質的不同,行業中將烹制法習慣的分為()和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A55.飲食業成本控制的特點主要體現在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和()三個方面。A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、成本泄露點多答案：D56.醬制菜肴的原料要求比較精,以富含蛋白質較高的()、家禽肉和內臟性原料為主。A、雞B、牛C、羊D、家畜答案：D57.爆菜的成品特點是:質感脆嫩(軟嫩),口味多樣,芡汁()或略有清汁。A、緊亮B、明亮C、紅亮D、油亮答案：A58.干制整形香料的投放時機一般是在菜肴原料()放入。A、加熱前B、出鍋前C、加熱后期D、加熱初期答案：D59.職業道德有形式上的()的特征。A、復雜性B、社會性C、一般性D、多樣性答案：D60.梭形魚的分檔剔骨第二步是將剖成軟硬兩扇的魚,用()的方法剔出胸骨。A、切B、推C、拉D、批答案：D61.牛米龍肉屬于()牛肉,適用于煎、烤、炒等烹調技法。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：C62.牡丹花刀是在魚體兩面用()成弧形刀紋,深至椎骨,翻開呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：A63.過油是烹調中一項重要的(),就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內,使其形成一定的特色,以達到進一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內容D、方法答案：A64.制作宮保雞丁放入炸制酥脆花生米的最佳時機是()。A、加熱中B、出鍋時C、出鍋后D、加熱前答案：B65.菊花花刀是在原料一端先斜剞深約原料的()。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B66.白煮老韌的原料時,應用()長時間燜煮。A、小火B、大火C、中火D、旺火答案：A67.豬頭的清洗加工步驟是:()、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、浸泡B、去毛C、去皮D、剔刮答案：D68.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構圖均衡,()等。A、錯位放置B、葷素兼有C、形狀統一D、次序有別答案：D69.下列適宜清水漂洗法的原料是()。A、豬頭B、豬尾C、豬蹄D、豬腦答案：D70.正宗的麻辣味型口感排列順序是()。A、麻辣咸鮮醇香B、辣麻鮮咸醇香C、咸辣麻鮮醇香D、鮮辣麻咸醇香答案：A71.牛外脊肉又叫脊背肌肉,位于()后方、米龍前方的條狀肉。A、上腦B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A72.豬肉的前腿部位包括:上腦、前夾心、()、前肘、前腳尖。A、外脊B、里脊C、五花D、脖肉答案：D73.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、糖醋魚C、油爆雙脆D、爆魷魚卷答案：C74.羊后腿外側的肉稱為元寶肉,兩者之間的兩條肉稱為()。A、三岔B、磨檔C、腱子肉D、黃瓜條答案：D75.鮮湯中的白湯按質量(濃度)可分為一般(普通)白湯和()兩種。A、濃白湯B、淡白湯C、牛白湯D、雞白湯答案：A76.瓦楞花刀是在魚體表面先()橫向刀紋至椎肋,再平剞進2~2.5cm,魚肉翻起呈瓦楞排列狀。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切答案：B77.炸菜的主要特色是干香無湯(),質感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色澤(一般)金黃,配味碟。A、無汁B、無油C、無色D、無味答案：A78.茄汁魚片與熘魚片的不同點是()的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質地答案：A79.剞竹節花刀的第二步是:將4×2.5cm的原料順長直剞()深約4/5的平行刀紋。A、1條B、2條C、3條D、4條答案：D80.焦熘菜的主要特點是:外焦里嫩、色澤金黃、()、口味酸甜或咸鮮微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮答案：D81.下列適宜制作加工性干制品原料的是()。A、海參B、魷魚C、干貝D、以上都是答案：D82.剞刀的基本刀法有()、斜剞和混和剞。A、直剞B、橫剞C、順剞D、豎剞答案：A83.直刀法中的切可分為()種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D84.下列不屬于紅燜菜使用的調味料是()。A、醬油B、料酒C、干椒D、鮮湯答案：C85.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置()小時后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D86.()是經過全國人民代表大會通過并頒布的命令,要求全體公民必須遵守。A、法律B、法規C、紀律D、政策答案：A87.烹是將經過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀答案：B88.()一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊答案：D89.下列菜肴屬于家常味型的是()。A、回鍋肉B、香辣肉絲C、干煽河蝦D、宮保雞丁答案：A90.采用標準成本進行成本控制的重要工作是()。A、確定生產數量B、制訂標準食譜C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序答案：B91.油發干料時,原料體積先是(),繼續加熱,原料體積就會膨脹松脆。A、由小變大B、由多變少C、由少變多D、由大變小答案：D92.羊后腿外側的肉稱為元寶肉,兩者之間的兩條肉稱為()。A、三岔B、磨檔C、腱子肉D、黃瓜條答案：D93.若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率為r,則可容成本C等于()A、M?tB、M/rC、M/<(l-r)D、M?(1-r)答案：D解析：宴會毛利率r=(宴會標準收入額M-宴會菜點可容成本C)/宴會標準收入額M，移項可得：M-C=M×r，再移項可得：C=M-M×r=M×(1-r)。所以答案選D。94.劃長魚用的刀以()為佳。A、骨刀B、鋼刀C、鐵刀D、銅刀答案：A95.軟炒法禁用的調味料是()。A、老抽B、鹽C、味素D、鮮湯答案：A96.下列菜肴是用包裹法調味的是()。A、炒三絲B、干煎魚C、芙蓉魚片D、鍋焗豆腐答案：C97.菜肴色彩的組配,()的色彩起襯托、點綴、烘托的作用。A、調料B、主料C、生料D、輔料答案：D98.下列屬于干制品加工性原料的是()。A、風雞B、臘腸C、火腿D、干貝答案：D99.藏的手法制成的菜肴生坯適宜下列()的烹調方法。A、炒B、熘C、汆D、蒸答案：D100.制作奶香味型菜肴的原料以()為主。A、酸乳B、牛乳及其制品C、馬乳及其制品D、羊乳及其制品答案：B101.鹵制菜肴加入八角、桂皮、大茴香、丁香等香料,其作用是()。A、掩蓋增香B、加熱增香C、混合調香D、冷卻增香答案：A102.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B103.調味就是在菜肴制作中,()投入準確而又適量的調味料,以完成菜肴口味要求的工藝。A、適時B、適合C、適宜D、適當答案：A104.油發魚肚應()油入鍋焐制,逐步提高油溫。A、溫B、涼C、熱D、大答案：B105.制作一般清湯是專用料,主要有()、豬精肉、牛肉等。A、豬骨B、鴨架C、老母雞D、雞骨架答案：C106.炸是將切配好的原料進行()、掛糊(也有不掛糊),入不同溫度的油鍋中炸制成熟,帶調味料食用的一種技法。A、碼味B、上漿C、過油D、香油答案：A107.下列菜肴屬于魯菜傳統燴菜的是()。A、燴烏魚蛋B、宋嫂魚羹C、龍鳳三絲D、拆燴鰱魚頭答案：A108.下列屬于川菜特色味型的是()。A、陳皮味型B、紅油味型C、麻辣味型D、以上都是答案：D109.油發動物性干貨原料的工藝是:低油溫焐制、()和復水三個階段。A、吸水B、中油溫膨化C、低油溫膨化D、高油溫膨化答案：D110.油發粉絲時,待粉絲膨松、酥脆,色()時即可取出。A、金黃B、金紅C、褐色D、潔白答案：D111.豬里脊肉最適宜()、滑熘、軟炸等烹調方法。A、清燉B、紅燒C、清蒸D、滑炒答案：D112.毛料重量=()+凈料重量。A、損耗重量B、出材重量C、漲發重量D、成本重量答案：A113.牛脖頭肉屬于三級牛肉,主要適用于()、燉和制餡之用。A、鹵、醬B、炒、熘C、炸、汆D、炸、蒸答案：A114.()麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、濃香答案：A115.菜肴口味補充搭配法適用于主料()的菜肴。A、沒有香味B、異味明顯C、香味較淡D、香味較濃答案：C116.下列適宜油發的原料是()。A、蝦片B、蝦仁C、對蝦D、龍蝦答案：A117.炸制奶香味型菜肴需加入1/3量的()。A、鹽B、紅糖C、白糖D、飴植答案：C解析：奶香味型是一種常用于烹飪中的調味類型，通常需要加入一些甜味來增強奶香的味道。在這道題目中，鹽是一種咸味調料，不符合奶香味型的要求，因此排除選項A。紅糖雖然也是一種甜味調料，但其味道與白糖有所不同，紅糖有一種獨特的焦糖味道，不太適合用于炸制奶香味型的菜肴，因此排除選項B。飴糖是一種由麥芽或玉米等淀粉質原料制成的糖漿，雖然也有一定的甜味，但它的口感和味道與白糖也有所不同，因此也不太適合用于炸制奶香味型的菜肴，排除選項D。白糖是一種常用的甜味調料，其甜味純正，口感清爽，非常適合用于炸制奶香味型的菜肴。因此，選項C是正確的答案。118.剞有菊花花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、熘、炸類B、燜、煮類C、燉、炒類D、燴、燒類答案：A119.下列最適宜做糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚答案：A120.直剞的特點是條紋()原料本身的厚度,呈放射狀。A、長于B、短于C、等于D、大于答案：B121.()等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的粘液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱗片、生炒鰻片答案：D解析：這道題考察的是對烹飪技法的理解，特別是生搓法在特定菜品中的應用。生搓法主要用于去除原料表面的粘液，以達到凸顯菜品脆嫩口感的目的。在給出的選項中，需要識別哪些菜品適合使用生搓法。根據烹飪知識，生炒鱗片和生炒鰻片是通常采用生搓法去除粘液的菜品，因此選項D是正確的。122.油炸原料不慎油鍋著火,錯誤的做法是()。A、用鍋蓋滅火B、向鍋內加油C、用滅火毯滅火D、用泡沫滅火器滅火答案：B123.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內,成熟后復入盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地B、有規則地C、平鋪式地D、圍疊式地答案：B124.花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起()。A、調味作用B、調色作用C、美化作用D、粘連作用答案：D125.油發是利用油的傳熱作用,當油溫達到()時,干制原料中的結合水就會被汽化。A、100~120℃B、120~140℃C、200~210℃D、250~280℃答案：C126.鹵制多量原料時,為防止緊貼鍋底的原料焦糊,可在鹵鍋(桶)底墊()。A、姜B、蔥C、鍋襯D、白菜答案：C127.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋,刀距約()。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：B128.油發蝦片的最佳溫度是160℃,油溫高蝦片會變()。A、白B、淡C、深D、黃焦答案：D129.梭形魚的分檔剔骨第二步是將剖成軟硬兩扇的魚,用()的方法剔出胸骨。A、切B、推C、拉D、批答案：D130.干煸牛肉絲的味型屬于()味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D、糊辣答案：A131.單件產品的調味品成本也稱為()。A、總成本B、個別成本C、平均成本D、實際成本答案：B132.羊脊背肉質細嫩,色澤紅潤,適于()等烹調技法。A、燉、燜B、燒、焅C、醬、鹵D、爆炒、熘答案：D133.制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是()熱。A、100℃B、102℃C、120℃D、180℃答案：C134.干炸響鈴是()菜系代表菜之一。A、淮揚B、冀菜C、廣東D、浙江答案：D135.下列剞有鱗毛花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、干燒魚C、糖醋魚D、水煮魚答案：A136.茄汁魚片最宜使用的糊是()。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊答案：A137.清洗豬腸的方法是:將翻轉的豬腸放入盆內,加入鹽和醋,用雙手(),再用清水洗滌。A、翻拌B、攪拌C、抄拌D、反復揉搓答案：D138.直刀法中的切可分為()種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D139.根據傳熱介質的不同,行業中將烹制法習慣的分為()和煎烹兩種技法。A、炸烹B、油烹C、水烹D、干烹答案：A140.魚的肌肉較發達的部位()在軀干兩側的()。A、主要分布;大側肌B、全部分布;各部位C、主要集中;脊背部D、全部集中;脊背部答案：C解析：這道題考察的是對魚類肌肉分布特點的理解。魚類的肌肉分布有其獨特之處，主要集中在能夠提供游泳所需動力的部位。根據魚類解剖學知識，我們知道它們的肌肉主要集中在脊背部，這是為了支持它們的游動和保持體態。因此，我們可以根據這一知識點來判斷選項的正確性。選項C“主要集中；脊背部”準確地描述了魚類肌肉的這一分布特點。141.蛋清糊適用于下列()的掛糊。A、過油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片D、魚香肉絲答案：C142.用植物性原料制作炒制菜肴時,一般(),成熟時不勾芡。A、不上漿B、需掛糊C、不調味D、要拍粉答案：A143.菜肴吸附著色法是指將原料放在()的湯汁中,通過加熱使原料吸附有色調料而著色的方法。A、有色B、無色C、紅色D、白色答案：A144.刀工技術的優劣不僅影響菜肴的形狀,而且也影響著菜肴的()。A、色B、香C、味D、以上都是答案：D145.制作西湖醋魚的烹調方法是()。A、糟熘B、滑燃C、軟熘D、糖醋焰答案：C解析：軟熘是將主料經過滑油（有經蒸、煮、汆等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調方法，而西湖醋魚正是將魚先用清水煮至斷生，撈出后淋上酸甜芡汁的菜品。糟熘是將主料先用香糟汁煨制入味，再用熘的烹調方法制成；滑熘需要將主料先上漿，再滑油至斷生；糖醋熘則是將炸脆的主料用糖醋汁熘制。這三種方式皆與西湖醋魚的制作方法不同。因此，制作西湖醋魚的烹調方法是軟熘，選擇C。146.豬夾心肉具有肌闊、結締組織多()吸水量大的特點。A、質細嫩B、脂肪多C、肉質緊D、肉質松答案：C147.羊前腿肉肉質較老,適于()、烤等烹調技法。A、蒸、汆B、鹵、燒C、炒、熘D、烹、爆答案：B148.干煸牛肉絲使用的辛辣味調料是()。A、泡椒B、豆瓣醬C、干辣椒D、胡椒粉答案：C149.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D150.干燒魚的制作工藝是:刀工→碼味→急火熱油炸或煎→放入用配料、調料熗過的鍋中,急火燒開→轉慢火燒制入味→旺火()成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身答案：A151.下列以水為傳熱介質制作的菜肴是()。A、軟熘魚丸B、清炒蝦仁C、西湖醋魚D、滑溜里脊答案：C152.滑熘菜的特點是質感()、色白、芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、質嫩答案：A153.下列適宜干炸菜加熱前調味料的是鹽、料酒、醬油和()。A、糖B、油C、味素D、蔥姜汁答案：D154.紅燒干貨類菜肴時,初步熟處理的方法是(),然后再燒制。A、煮B、煎C、過油D、湯(水)氽答案：D155.羊腰窩肉夾有三層筋膜,(),質量差,屬于三級羊肉。A、肉質老B、肉質較好C、肉質細嫩D、筋膜較少答案：A156.酵粉脆糊,調成后要餳()為宜,使用時加適量堿中和。A、10minB、6~7hC、3~4hD、8~9h答案：C157.羊的后腿肉包括三岔、()、磨襠、黃瓜條肉。A、弓扣B、米龍C、元寶肉D、腱子肉答案：C158.大良炒鮮奶主要成品特點是:色澤潔白,(),奶香濃郁等。A、軟滑香嫩B、清香爽口C、咸香微甜D、汁濃味厚答案：A159.用蛋黃糊制作的炸制菜肴的特點是(),外酥里嫩。A、色澤鮮艷B、色澤紅褐C、色澤金黃D、色澤紅亮答案：C160.扣三絲生坯用料一般為()。A、熟雞絲B、熟筍絲C、熟火腿絲D、以上都是答案：D161.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D162.羊腰窩肉肉質老,屬于()羊肉。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：A163.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()的斜向平行刀紋。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C164.菜肴順色組配是指菜肴的主、配料應是()的原料。A、同類色B、相同色C、不同色D、同一色答案：A165.杭州名菜叫花童雞是用()的方法制成的。A、泥烤B、電烤C、暗爐烤D、明爐烤答案：A166.剞十字花刀的原料適用于制作()、煎類菜肴。A、燒B、熘C、煮D、燉答案：A167.下列菜肴中不能使用味精調味的是()。A、燴烏魚蛋B、奶湯鯽魚C、鍋塌豆腐D、蜜汁金瓜答案：D168.下列原料中,不適宜制作炮菜的是()。A、豆角B、芹菜C、黃瓜D、西紅柿答案：D解析：炮菜是一種通過腌制制作的傳統中式菜肴。在制作炮菜時，需要選擇適合的原料，以便達到理想的腌制效果。通常來說，適合制作炮菜的原料應具備一定的特點，例如：-質地較硬：能夠在腌制過程中保持形狀，不易變軟爛。-水分適中：過多的水分可能會導致腌制過程中出現腐敗等問題。-口感較好：經過腌制后能夠產生獨特的風味。然而，西紅柿屬于多汁的蔬菜，水分含量較高，不適合用于制作炮菜。因為在腌制過程中，多汁的蔬菜可能會導致水分滲出，影響腌制效果，并且容易出現變質等問題。相比之下，豆角、芹菜和黃瓜的質地相對較硬，水分含量適中，更適合用于制作炮菜。因此，答案D是正確的。169.紅燒菜的調味料主要有料酒、()、鹽、味素、鮮湯、白糖(少許)、蔥姜蒜、淀粉等。A、醬油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A170.牡丹花刀成形似()。A、瓦楞形B、花瓣形C、菊花形D、麥穂形答案：B解析：牡丹花刀是中國烹飪中常用的一種花刀技法，將原料切成片后旋轉堆疊，成品形狀形似花瓣，故答案選B。通過這種切法可以使食材在烹飪后呈現出類似牡丹花花瓣的形狀，增加菜品的美觀度和藝術性。171.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、糖醋魚C、油爆雙脆D、爆魷魚卷答案：C172.先旺火后小火適宜下列哪種烹調方法()。A、燉B、炒C、炸D、燴答案：A173.剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。A、汆、炒、爆類B、燜、煮、蒸類C、燉、燒、熘類D、燴、煎、炸類答案：A174.菜肴的()、衛生質量、()等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A、營養價值;味感特征B、營養價值;風味特點C、文化價值;品質特點D、文化價值;風味特點答案：B175.制作回鍋肉的烹調方法是()。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、軟炒答案：B176.肉用鴿的最佳食用期是在出殼后()天左右。A、55B、50C、45D、25答案：D177.花色熱菜貼的生坯中層一般為特色原料并起()。A、調味作用B、調色作用C、美化作用D、粘連作用答案：D178.烹調原料的可口性越好,一般是其食用價值()。A、越高B、越低C、越多D、越少答案：A179.制作動物性湯的原料應(),鮮味足,無腥膻和異味。A、新鮮B、無味C、水分少D、無污染答案：A180.下列不屬于紅燜菜使用的調料是()。A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯答案：A181.軟炒菜使用原料的料形是()。A、丁B、絲C、片D、泥茸答案：D182.采用()洗滌豬肺時,既去除了異味,又使豬肺的顏色更為白凈。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：A183.()又稱梅條肉,位于腰椎處,呈長條形,色紅,肌肉纖維長,脂肪少,質嫩。A、豬里脊B、豬奶脯C、豬頸肉D、豬五花肉答案：A184.為保證滑熘菜品的質感和色澤,劃油時應使用()左右的油溫為宜。A、102℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：A185.菜肴料形相似的組配要求之一是配料的形與主料相同,但輔料的形要()主料的料形。A、多于B、少于C、大于D、小于答案：D186.牛仔蓋肉瘦肉多、筋膜少,屬于()牛肉,適宜切絲、切片、訪丁之用。A、三級B、一級C、二級D、四級答案：B解析：這道題考察的是對牛肉等級及其特點的理解。在牛肉的等級劃分中，一級牛肉通常指的是瘦肉多、筋膜少的優質部位，適合用于切絲、切片、切丁等精細加工。牛仔蓋肉正符合這一描述，因此被歸類為一級牛肉。187.油發鍋巴的最高油溫應控制在()左右為宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：D188.用碳酸氫鈉致嫩菜肴原料,上漿后需靜置()小時后使用效果最佳。A、6B、5C、4D、2答案：D189.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每天進行累計相當于()步以上的身體活動。A、1000~2000B、2000~3000C、3000~4000D、6000答案：D190.廚房消防給水系統是在()時必須要安裝的消防設備。A、設備配置B、廚房建造C、廚房生產D、廚房設計答案：D191.酥糊調制好后靜置()再使用效果最佳。A、60minB、50minC、30minD、10min答案：C192.下列關于過油與炸制法表述錯誤的是()。A、炸制法是一種烹調方法B、過油是熱菜烹調的一道工序C、過油與炸只是叫法上的不同D、過油后的原料需要加熱調味才能成菜答案：C193.熗魚片禁用的調味品是()。A、醋B、醬油C、老抽D、以上都是答案：D194.下列適宜做大卷皮料的是()。A、雞片、魚片B、蛋皮、豆皮C、肉片、鴨片D、蝦片、鵝片答案：B195.下列以油為主要傳熱介質制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆絲C、蜜汁香蕉D、蠔油牛柳答案：D196.花生最易受到()的污染。A、霉菌B、大腸菌C、酵母菌D、腸道致病菌答案：A197.下列以水為傳熱介質制作的菜肴是()。A、軟熘魚丸B、清炒蝦仁C、西湖醋魚D、滑溜里脊答案：C198.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是()。A、扒三白B、紅燒肉C、蠔肉牛柳D、醋溜白菜答案：A199.紅燒干貨類菜肴時,初步熟處理的方法是(),然后再燒制。A、煮B、煎C、過油D、湯(水)氽答案：D200.大黃魚的肉為(),肥而不肽。A、蔥白肉B、蒜瓣肉C、豆粒肉D、花椒肉答案：B解析：這道題考察的是對大黃魚肉質特點的了解。大黃魚作為一種常見的魚類，其肉質特征在烹飪和食材選擇中是一個重要的考量因素。根據專業知識，大黃魚的肉質屬于“蒜瓣肉”，這種肉質的特點是肥而不膩，口感鮮美。因此，根據大黃魚肉質的典型特征，可以確定答案為B。201.麥穗形花刀是斜刀剞和()剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A202.烹調中使用醋的手法可分為()、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陳醋D、鎮江醋答案：B203.良好的職業道德可以創造良好的經濟效益,有力于保障()的合法利益。A、個人B、工人C、農民D、軍人答案：A204.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、枇杷仁答案：D205.要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油短時間加熱原料,后再用約()的高溫油短時間加熱原料。A、120°CB、140°CC、160°CD、180°C答案：D解析：這道題考察的是烹飪技巧中對油溫的控制。在烹飪中，為了形成外脆里嫩的菜肴效果，通常需要先使用中溫油短時間加熱原料，使其內部保持嫩滑，隨后使用更高溫度的油進行短時間加熱，以達到外皮酥脆的效果。根據烹飪經驗和油溫對食材的影響，約180°C的高溫油是合適的選擇，能夠迅速使外皮變得酥脆，同時不會過度加熱內部，保持其嫩滑。206.職業道德與()的關系最密切,關系到社會穩定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D207.清洗豬腸時,翻轉豬腸的方法是用()翻轉。A、灌水B、加水C、倒水D、灑水答案：A208.使用面粉調制酥糊,蛋黃與面粉的比例以()為宜。A、2:1B、4:1C、5:1D、6:1答案：A209.剞有菊花花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、熘、炸類B、燜、煮類C、燉、炒類D、燴、燒類答案：A210.下列屬于不同質組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、宮保雞丁C、雞絲掐菜D、以上均是答案：D211.下列適宜制作一般白湯的原料是()。A、豬肘B、母雞C、牛肉D、家禽、家畜骨架答案：D212.豬通脊肉質細嫩,適用于()油爆等烹調技法。A、焅、扒B、燉、煸C、紅燒、干燒D、滑炒、滑烹答案：D213.熘魚片的特色是:色澤潔白,味(),質滑嫩,包汁芡明亮。A、鮮咸B、咸甜C、鮮甜D、香辣答案：A214.多環芳燼化合物最主要來源于()。A、鹽腌食品B、發酵食品C、糖漬食品D、烘烤和熏制的食品答案：D215.牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉,與底板和()相連。A、窩肉B、里脊C、腱子肉D、仔蓋肉答案：D216.下列為調制蛋泡糊原料的是()。A、淀粉、水B、蛋清、淀粉(面粉)C、全蛋、淀粉(面粉)D、蛋黃、淀粉(面粉)答案：B217.五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區別是()的不同。A、切配成形B、上漿掛糊C、火候火力D、輔料配制答案：D218.下列糊漿最適宜烹蝦球使用的是()。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、發粉糊D、水粉漿答案：D219.下列調味料不能用于宮保雞丁的是()。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆福醬C、醬油、川鹽、味素D、白糖、醋(少許)湯答案：B220.豬肉的前腿部位包括:上腦、前夾心、()、前肘、前腳尖。A、外脊B、里脊C、五花D、脖肉答案：D221.正宗回鍋肉的配料是()。A、洋蔥B、韭菜C、大蔥D、青蒜苗答案：D222.羊脊背肉包括里脊肉和(),屬一級羊肉。A、頸肉B、胸脯C、肋條肉D、外脊肉答案：D223.干炸響鈴的味碟是()、蔥白或椒鹽。A、豆辯醬B、甜面醬C、辣椒醬D、沙茶醬答案：B224.菜肴包裹著色法是指將有色調味鹵汁均勾的包裹在菜肴表面,使菜肴()的方法。A、著色B、調味C、勾關D、成菜答案：A解析：菜肴包裹著色法是一種烹飪技巧，通過將有色調味鹵汁均勻地包裹在菜肴表面，使菜肴呈現出特定的顏色。這種方法的主要目的是著色，讓菜肴看起來更加美觀和吸引人。同時，調味鹵汁也可以為菜肴增添味道，但調味并不是菜肴包裹著色法的主要目的。勾芡是指在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。成菜則是指將食材經過烹飪加工后，制成可以直接食用的菜肴。因此，選項A是正確的答案。225.菜肴調味可分為冷菜和()制作的調味。A、炒菜B、燒菜C、熱菜D、扒菜答案：C226.咖喱味型菜肴色澤黃亮,咸鮮醇厚,具有咖喱特殊的辛辣()味。A、醇香B、干香C、清香D、鮮香答案：D227.下列最適宜做糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚答案：A228.制作黃燜雞塊的雞塊熟處理的方法是()。A、過油B、走紅C、焯水D、汽蒸答案：C229.全蛋漿和全蛋糊的主要區別之一是用料()的不同。A、品種B、比例C、質量D、數量答案：B230.剞刀便于美化菜肴的形狀,最終實現對()的美化。A、口味B、色澤C、質感D、料形答案：D231.剞十字花刀的原料適用于制作()、煎類菜肴。A、燒B、熘C、煮D、燉答案：A232.菜肴中通常以()的色彩為基調,以()的色彩為輔色,起襯托、點綴、烘托的作用。A、輔料;主料B、輔料;調料C、主料;調料D、主料;輔料答案：D233.黃牛肉肌肉纖維(),組織較緊密,色深紅,肌間脂肪分布均勻,口感細嫩芳香。A、較細B、較粗C、較大D、較多答案：A234.下列屬于配菜原則之一的是()。A、色彩的配合B、技法的配合C、刀法的配合D、主料的配合答案：A235.為了保證滑炒菜肴質滑嫩、色白的特點,應用溫油鍋或熱勺涼油鍋()。A、走油B、油浸C、焐油D、劃油答案：D236.魚香味的調料主要有()、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥丁等。A、泡椒B、鮮椒C、干椒D、花椒答案：A237.軟炒菜的成品特點是:質感非常軟嫩、色澤()、口味鮮咸、芡汁緊亮等。A、潔白B、紅亮C、金黃D、黃紅答案：A238.制作動物性湯的原料應(),鮮味足,無腥膻和異味。A、新鮮B、無味C、水分少D、無污染答案：A239.下列適宜剞竹節花刀的原料是()。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚答案：D240.鰣魚鱗片中含有較多的(),初加工時不要去除。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、碳水化合物答案：A241.干燒魚的制作工藝是:刀工→碼味→急火熱油炸或煎→放入用配料、調料熗過的鍋中,急火燒開→轉慢火燒制入味→旺火()成菜。A、收汁B、勾芡C、淋油D、翻身答案：A242.扣制法是將加工的原料面()碼入碗中,加入調味品,蒸熟后再扣入盤中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右答案：B243.蜂巢糊的特性是柔軟、細膩、(),制成的菜品表面可形成絲網狀。A、延伸性強B、延伸性差C、可塑性強D、可塑性差答案：C244.北方制作滑炒菜時,原料一般要上()。A、蛋清漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿答案：A245.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和()。A、魷魚B、墨魚C、雞肝D、雞肫答案：D246.烹蝦球的制作流程是初加工→改刀→上漿→劃油→()成菜。A、收汁B、烹汁C、調味D、定色答案：B247.燴與湯爆的主要區別是()。A、湯汁的不同B、加熱時間的不同C、原料的不同D、以上均是答案：D248.湯爆是一種不()烹制湯菜的烹調技法。A、勾芡B、調味C、加熱D、刀工答案：A249.油發干肉皮的漲發率一般為()。A、1:4B、1:8C、1:9D、1:10答案：A250.人體內的必需脂肪酸是()。A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸答案：A251.炸豬排炸制時的最佳油溫以()熱為宜?A、一至二成B、二至三成C、四至五成D、七至八成答案：C252.下列不適宜制做炒制菜肴的料形是()。A、片B、絲C、丁D、塊答案：D253.()適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剝洗滌法答案：D254.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和()反復搓揉,然后再用水沖洗干凈。A、姜B、醋C、料酒D、醬油答案：B255.綠色蔬菜在熱和()的共同作用下,葉綠素的綠色極易消退,由綠變黃,呈現枯敗之色。A、酸B、鹽C、堿D、糖答案：A256.熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、()、白煮、熏等。A、拌B、腌C、臘D、鹵答案：D257.剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。A、汆、炒、爆類B、燜、煮、蒸類C、燉、燒、熘類D、燴、煎、炸類答案：A258.嫩肉粉致嫩,主要是通過()致嫩,對原料中的營養素破壞很小。A、物理作用B、化學作用C、生化作用D、調和作用答案：C259.熘魚片過油的最佳油溫以()以內為宜。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：A260.尊師愛徒、團結協作的具體要求包括:平等尊重、顧全大局、()、加強協作等方面。A、積極進取B、克己奉公C、相互學習D、學法用法答案：C261.幾何圖案冷菜的拼擺應先擺放(),后拼擺植物性原料。A、水產原料B、干貨原料C、調味原料D、動物性原料答案：D262.燙制鱔魚時醋的濃度以()為宜,汆好后應立即撈入清水中漂洗。A、4%B、7%C、8%D、9%答案：A263.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有,()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C264.軟炸的油溫一般控制在()以內。A、70℃B、80℃C、90℃D、120℃答案：D265.菜肴原料質地的組配有()組配和不同質組配兩種形式。A、同質B、同色C、異色D、硬質答案：A266.豬腸的正確清洗方法是()和里外翻洗法結合逬行的。A、灌洗法B、漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：A267.冷菜香味的感知必須是在()時才能產生。A、咀嚼B、入口C、吞咽D、高溫答案：A268.燜菜的主要成品特色是:形態完整、()、質感酥爛鮮醇,少許勾芡。A、無汁B、略有湯汁C、自然收汁D、汁濃味厚答案：D269.魚的腥味成分呈堿性,烹調時加入()后,可以中和堿性,減弱腥氣味。A、醋或酒B、蔥或蒜C、鹽或糖D、姜或大料答案：A270.菜肴料形相似組配的要求之一是料形必須一致,即()。A、絲配絲B、丁配丁C、條配條D、以上都是答案：D解析：在菜肴制作中，料形的搭配是非常重要的，它關系到菜肴的外觀和口感。相似料形的組配要求料形必須一致，以確保菜肴的整體協調性和美觀性。具體來說，就是要求將相同形狀的食材進行搭配，如絲配絲、丁配丁、條配條等。這樣不僅能提升菜肴的視覺效果，還能使食材在烹飪過程中受熱均勻，保證菜肴的口感和質量。因此，選項D“以上都是”是正確答案。271.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法,是根據()不同劃分的。A、傳導方式B、加熱設備C、調味方式D、選料加工答案：B272.公式W=C+V+m中的C是指()。A、生產資料轉移的價值B、剩余價值C、勞動力價值D、積累答案：A273.蔥爆羊肉使用的蔥白應切成()。A、片B、條C、絲D、馬蹄段答案：D274.芫爆里脊與醬爆里脊的主要區別是配料和()的不同。A、味型B、漿C、糊D、主料答案：A275.刀工主要是對完整原料進行分解切割,使之成為()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、輔料D、組配菜肴答案：D276.先旺火后小火適宜下列哪種菜肴()。A、紅燒魚B、回鍋肉C、糖醋魚D、爆雙脆答案：A277.清洗羊肚的第一步是用鹽和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A278.菜肴異色組配要求主料的()比輔料的要重些。A、形狀B、數量C、外形D、色澤答案：D279.下列屬于焦熘法制作的菜肴是()。A、糖醋魚B、水煮魚C、醋椒魚D、西湖醋魚答案：D280.下列屬于魯菜特色調味品的是()。A、章丘大蔥B、萊蕪生姜C、甜面醬D、以上都是答案：D281.投入吊湯原料的時機很重要,一般應在一般清湯加熱()投入。A、開始時B、70℃時C、80℃時D、90℃時答案：A282.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是()。A、扒三白B、紅燒肉C、蠔肉牛柳D、醋溜白菜答案：A283.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、以上都是答案：D284.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后()大量的二氧化碳氣體,使成品結構形成均勻多孔的海綿組織,達到膨松的目的。A、產生B、溶解C、電解D、分離答案：A285.羊肋條肉又稱肋肉,位于()之下。A、肋骨B、頸部C、前胸D、脊背答案：A286.抽打蛋泡糊的技術要領是順時針由慢至快()抽打成。A、四氣B、三氣C、二氣D、一氣答案：D287.為突出麻辣味型的風味,調配麻辣味型時應將花椒()使用。A、整形放入B、起鍋時放入C、直接投入湯汁中D、干炒后碾成末答案：D288.鹽醋搓洗豬腸的目的主要是去除()。A、異味B、雜質C、筋膜D、油質答案：A289.干制品原料又稱干貨,是將鮮活動植物性原料經脫水()加工而成的制品。A、干制B、風干C、烘干D、曬干答案：A290.以水為介質的加熱原則是:要形成質地亂爛型菜肴,多以()的水()加熱。A、溫熱;長時間B、沸騰;短時間C、微沸;短時間D、微沸;長時間答案：B解析：這道題考察的是烹飪中加熱原則的知識。在烹飪中，加熱介質和加熱時間對菜肴的質地有很大影響。對于需要形成質地軟爛型菜肴，通常使用較高的溫度以加速食材的軟化和味道的滲透。選項中，“沸騰”的水代表高溫狀態，“短時間”加熱則避免食材過度煮爛而失去風味。因此，B選項“沸騰；短時間”是符合烹飪這類菜肴的加熱原則的。291.剞瓦楞花刀后的魚肉翻起呈()排列狀。A、竹節形B、瓦楞形C、菊花形D、牡丹形答案：B292.爆制法根據傳熱介質的不同,可分為()和湯(水)爆兩種。A、油爆B、鹽爆C、醬爆D、蔥爆答案：A293.麻辣味是以()調料為主體口味,與其他調料有機結合而產生的一種味型。A、麻辣、香咸B、麻辣、酸C、麻辣、甜D、麻、辣答案：D294.烹調中發現液化氣灶有問題應立即()。A、繼續操作B、關總閥門C、立刻停電D、向廚師長報告答案：B295.花色熱菜是飲食活動和審美意趣相結合的一種()。A、表現形式B、外在表現C、內在表現D、藝術形式答案：D296.油發蹄筋的漲發率一般為()。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:6答案：D297.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖,是利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的()。A、適口性B、粘稠度C、透明度D、甜度答案：C298.滑炒雞絲過油使用的方法是()法。A、劃油B、重油C、熱油D、溫油答案：A299.為使油爆肚達到口感爽脆的特色,烹制時要()。A、旺火速成B、小火慢燉C、翻鍋及時D、調味恰當答案：A300.下列原料中,不適宜烹制滑熘菜的原料是()。A、對蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉答案：C301.積極進取是指不懈不怠,(),爭取進步。A、更新知識B、追求發展C、更新技術D、豐富知識答案：B302.菜肴原料質地的組配可分為同質組配和()組配兩種。A、軟質B、硬質C、不同質D、相同質答案：C303.爆菜的調味一般應采用()的方法,以保證菜品質地的特色。A、兌汁B、澆汁C、燒汁D、油汁答案：A304.根據刀身與原料接觸的角度,刀法可分為()大類。A、1B、2C、4D、8答案：C305.制作芫爆里脊,主料劃油的最佳油溫是()。A、60?80℃B、130?150℃C、98?120℃D、150?180℃答案：C解析：在烹飪中，劃油是一種將食材迅速過油的預處理方法，目的是使食材表面變色、鎖住水分，并保持其嫩滑口感。對于芫爆里脊這道菜，最佳的油溫應該能夠使里脊肉片迅速變色，同時保持內部嫩滑。選項A的油溫過低，可能無法使里脊肉片迅速變色，也可能導致食材吸油過多，影響口感。選項B的油溫過高，可能會使里脊肉片表面過度炸焦，失去嫩滑口感，同時也會產生有害物質。選項C的油溫在98～120℃之間，比較適合劃油，可以使里脊肉片迅速變色，鎖住水分，保持嫩滑口感。選項D的油溫過高，不適合劃油。因此，選擇選項C。306.在調制咖喱味時,應在咸、甜、鮮的基礎上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D307.下列適宜加熱前和加熱后調味的菜肴是()。A、清蒸魚B、糖醋魚C、干燒魚D、紅燒魚答案：A308.不屬于優質竹筍的特征是()。A、筍肉厚B、質地嫩C、節間長D、肉質呈乳白或淡黃色答案：C309.西紅柿屬于()蘊菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B310.焦熘里脊的烹調技法是()。A、醋熘B、軟熘C、滑熘D、炸熘答案：D311.下列表述“兩高一低”膳食模式特點正確的是()。A、植物性食物消費量少B、動物性食物消費量少C、動物性食物消費量多D、動植物性食物消費量相等答案：B312.飲食衛生“五四制”中用(食)具實行“四過關”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三燙D、四消毒答案：C313.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業的()和信譽。A、生產B、效益C、文化D、愿景答案：B314.羊脊背肉的特點是(),肉色紅潤,屬一級羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質較嫩D、肉質粗老答案：C315.籃花花刀的成形是在原料兩面略斜向直剞,深約原料的(),刀距約2~3cm的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：C316.豬硬五花肉位于肋骨下方,脂肪與()相夾呈“五花三層”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A317.發生食品安全事故的單位應當立即采取措施,防止事故擴大,并及時向事故發生所在地縣級人民政府()報告。A、公安B、法院C、人大D、食品藥品監督管理部門答案：D318.烤羊肉串采用的烤制方法是()。A、叉烤B、掛爐烤C、明爐烤D、鐵板烤答案：C319.醬制原料需要用()腌制時,不可單獨追求色澤,最大用量不得超過萬分之一。A、硝B、鹽C、醬油D、香料答案：A320.用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小答案：D321.鹵制質地較老的菜肴原料,鹵好后可浸在原鹵汁中,目的是提高嫩度和()。A、入味B、增色C、保鮮D、保質答案：A322.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、以上都是答案：D323.()和調味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加熱B、走紅C、焯水D、收汁答案：A324.烹制蔥爆羊肉應選用羊肉筋膜較少的部位,以()部位為佳。A、前腿B、后腿C、中肋D、頸肉答案：B325.釀是將調和好的(),填入挖空的另一原料內形成菜肴生坯的技法。A、調料B、餡料C、生料D、熟料答案：B326.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。A、不同質地B、不同形狀C、不同顏色D、不同口味答案：C327.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉()為宜,靜置15分鐘后使用效果最佳。A、1~2gB、2~3gC、5~6gD、10~15g答案：C328.下列為干貨原料的是()。A、火腿B、板鴨C、臘肉D、干魚肚答案：D329.水發就是用()溫度的清水、渾水(如米湯)浸漲干貨原料的方法。A、不同B、熱水C、冷水D、堿水答案：A330.依據油溫的高低和油量的多少,炒制法可分為()、爆炒、煸炒、軟炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒答案：A331.牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以()為宜。A、1:8B、1:5C、1:2D、1:1答案：B332.職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的().A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D333.熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再(),以保持菜肴的風味。A、調味B、刀工C、切配D、裝盤答案：A334.油爆法的調味多采用()的方法。A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡答案：D335.四季豆中的毒性成分是()。A、植物紅細胞凝血素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿答案：D336.牛胸肉的特點是肉質堅實,肥瘦(),屬二級牛肉。A、相間B、相連C、相接D、相近答案：A337.牛米龍肉又叫股肉,相當于豬的()。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上腦肉答案：A338.社會主義道德建設的基本要求是:愛祖國、()、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、熱愛黨B、愛學習C、愛生活D、愛人民答案：D339.松鼠鱖魚的成品特點是:形似松鼠、口味()、外微酥里嫩、芡汁明亮。A、酸甜B、甜咸C、香辣D、咸甜答案：A340.用水粉糊烹制的炸菜,具有干香、()、色澤金黃的特點。A、焦香酥脆B、質地軟嫩C、外焦里嫩D、軟嫩香滑答案：C341.廚房安全是()。A、有序生產的前提B、實現企業效益的保證C、保護員工利益的根本D、以上都是答案：D342.擠是用手或成形工具將()擠成各種形狀的技法。A、動物原料B、水產原料C、植物原料D、茸泥膠狀原料答案：D343.鹵是將原料放入事先調制好的鹵汁中()燒開,改用小火鹵制原料成熟入味的方法。A、大火B、中火C、微火D、慢火答案：A344.制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片(雄片剞刀后成兩段)煮(),然后再澆勾制的酸甜味的水芡汁。A、斷生B、半熟C、熟透D、熟爛答案：A345.制作白色熱制冷吃菜肴禁用()。A、鹽B、料酒C、白糖D、有色調料答案：D346.豬腸的正確清洗方法是()和里外翻洗法結合進行的。A、灌洗法B、漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C347.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、以上都是答案：D348.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。A、脂肪多、質地膩B、脂肪多、質地嫩C、脂肪少、質地老D、脂肪少、質地嫩答案：D349.干燒魚的色澤形成主要是()。A、主料自然色B、配料形成色C、加熱形成色D、收汁形成色答案：C350.剞葡萄花刀時的最佳刀距為()。A、0.5~0.6cmB、1.2~1.5cmC、5~6cmD、7~8cm答案：B351.熗制法按其用料和加熱方式,可分為()、焯熗(普通熗)和滑熗。A、生熗B、熟熗C、涼熗D、拌熗答案：A352.一級羊肉肌肉發育良好,骨不突出,()布滿全身,臂部脂肪豐滿。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪答案：D353.排的技法一般可與()的技法同時運用。A、扣B、擠C、貼D、藏答案：A354.味精在()時溶解度最好,鮮味最足;超過()時可変為焦谷氨酸鈉,產生毒性。A、30-40°C;105°CB、40-50°C;110°CC、50-60°C;120°CD、70-90°C;130°C答案：C解析：這道題考察的是對味精性質的了解。味精的溶解度和鮮味與其所處的溫度密切相關。根據食品化學的知識，味精在50-60°C時溶解度最佳，鮮味也最足。而當溫度超過120°C時，味精可能轉變為焦谷氨酸鈉，這種物質具有一定的毒性。因此，正確答案是C。355.剞有菊花花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、熘、炸類B、燜、煮類C、燉、炒類D、燴、燒類答案：A356.分次調色適宜于加熱()的菜肴的調色。A、時間長B、時間短C、時間慢D、時間少答案：A357.油發粉絲時,待粉絲膨松、酥脆,色()時即可取出。A、金黃B、金紅C、褐色D、潔白答案：D358.制作醬爆雞丁在雞脯肉兩面剞刀,其主要作用是增加美感和()。A、便于成形B、便于食用C、便于入味D、便于裝盤答案：C359.道德是以善惡為評價標準,調節人與人之間和個人與()之間關系的行為規范。A、社會B、工人C、農民D、商人答案：A360.膳食模式是衡量一個國家或一個地區()發達和文明的重要標志。A、經濟B、社會C、文化D、飲食答案：A361.新鹵水的調配程序是:香料袋、調料、()同時入鹵鍋,大火燒開,中小火煮1小時即可鹵制菜品。A、水B、奶湯C、清湯D、毛湯答案：A362.卷制用的()要新鮮,味醇色好,且調過味。A、原料B、熟料C、調料D、餡料答案：D363.干制品原料又稱為干貨,可分為()性干制品和動物性干制品兩大類。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑答案：A364.干蜩牛肉絲是()傳統代表菜之一。A、魯菜B、川菜C、京菜D、冀菜答案：B365.菜肴經調味后,食用時可以引起人們以味覺為中心的各種()。A、美味B、胃感C、舌感D、快感答案：A判斷題1.()菜肴調色的基本方法有浸潤、吸附兩種著色法。A、正確B、錯誤答案：B2.()有鱗魚與無鱗魚的初加工方法是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B3.()液化氣灶點火的原則是先開氣后點火。A、正確B、錯誤答案：B4.()醬制菜的原料應需先進行腌制及焯水或炸制處理。A、正確B、錯誤答案：A5.()中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務,其質量的好壞,關系著企業的經濟目標。A、正確B、錯誤答案：B6.()中式烹調師必需持職業資格證書才能上崗。A、正確B、錯誤答案：B7.()熱傳質調味法是利用滲透原理,使調味料與原料相結合,達到調味目的的方法。A、正確B、錯誤答案：B8.()醬制菜肴的火候是先急火燒開再用旺火收汁。A、正確B、錯誤答案：B9.()爆是將脆嫩的植物性原料,投入熱油鍋或沸水中,用旺火快速加熱成熟的烹調方法。A、正確B、錯誤答案：B10.()家常味是川菜代表味型之一,特點是咸鮮香辣、濃厚醇正、四季皆宜。A、正確B、錯誤答案：A11.()觸電的形式可分為單相觸電、三相觸電、跨步電壓觸電。A、正確B、錯誤答案：B12.()雙十字花刀適用于較短厚的魚體,主要用于煎燒制菜肴。A、正確B、錯誤答案：A13.()保存老鹵汁的盛器最好是陶瓷或木制盛器。A、正確B、錯誤答案：A14.()中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務,其質量的好壞,關系著企業的經濟目標。A、正確B、錯誤答案：B15.()制定勞動法是為了維護勞動者的合法利益,調整勞動關系,建立和維護適應社會主義市場經濟的勞動制度,促進經濟發展和社會進步。A、正確B、錯誤答案：A16.()菜肴調配的色澤是指制作菜肴使用有色調料,將菜品調配成所需的色澤。A、正確B、錯誤答案：A17.()大塊原料加工熱制涼吃的冷菜時,可以半生半熟過夜,第二天再燒煮。A、正確B、錯誤答案：B18.()膳食指南倡導平衡膳食、合理營養,以減少與膳食有關的疾病,促進健康。A、正確B、錯誤答案：A19.()玉蘭片是以鮮嫩的冬筍或春筍為原料,經加工干制而成的制品。A、正確B、錯誤答案：A20.()過油是指將加工處理的原料,投入不同溫度的油鍋中,使其形成一定的特色,以達到菜肴進一步烹制的要求。A、正確B、錯誤答案：A21.()《食品安全法》規定超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。A、正確B、錯誤答案：A22.()醬制菜肴的原料以植物性原料為主。A、正確B、錯誤答案：B23.()保存好老鹵是保證鹵制品特色的主要技術措施之一。A、正確B、錯誤答案：A24.()幾何圖案冷菜拼擺的原則是:整齊劃一、口味分明、構圖均衡、次序有別。A、正確B、錯誤答案：A25.()直刀法包括切、片和刀工美化三部分。A、正確B、錯誤答案：B26.()職業道德有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、正確B、錯誤答案：A27.()羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：A28.()活魚肉一般是無菌的。細菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。A、正確B、錯誤答案：A29.()雞按用途可分為肉用、蛋用、肉蛋兼用、藥食兼用四大類。A、正確B、錯誤答案：A30.()牛短腦肉的質量用途和牛上腦是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B31.()畜禽類原料的衛生問題,是人畜共患傳染病、病死肉、藥物殘留、違禁飼料添加劑等。A、正確B、錯誤答案：A32.()怪味包括的味道很多,主要是以麻辣味為主。A、正確B、錯誤答案：B33.()花色熱菜又稱造型熱菜,以觀賞性為第一要素。A、正確B、錯誤答案：B34.()干燒菜的成品特點是:色澤紅亮、質地酥爛、口味咸鮮辣回甜、菜肴吐油(油汁)不勾芡。A、正確B、錯誤答案：A35.()平衡膳食也稱安全膳食或幸福膳食。A、正確B、錯誤答案：B36.()蔥燒海參是川菜傳統代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：B37.()對蝦肉色透明,肉爽滑,味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A38.()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養價值大小和適口程度有關。A、正確B、錯誤答案：B39.()牛外脊肉質堅實,肉質較差,屬三級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B40.()油爆內臟類菜肴的成品特點是:質感脆嫩,形狀美觀,芡汁緊亮,口味以鮮咸為主。A、正確B、錯誤答案：A41.()牛脖頭肉質量較好,屬一級牛肉。A、正確B、錯誤答案：B42.()爆是將脆嫩的植物性原料,投入熱油鍋或沸水中,用旺火快速加熱成熟的交調方法。A、正確B、錯誤答案：B43.()扣的手法制成的菜肴生坯多用于燒、炸等烹調方法。A、正確B、錯誤答案：B44.()羊肋條肉肥瘦夾層,筋膜較多,屬一級羊肉。A、正確B、錯誤答案：B45.()熱菜的調味階段,可分為加熱前和加熱后的調味兩個階段。A、正確B、錯誤答案：B46.()鮮肉中蛋白質含量為10~20%,并含有人體需要的各種必需氨基酸。A、正確B、錯誤答案：A47.()制作松鼠鱖魚的烹調方法是軟熘。A、正確B、錯誤答案：B48.()道德是通過權利和義務來調節和協調人們之間的關系的。A、正確B、錯誤答案：B49.()焦熘里脊一般需要掛蛋白糊。A、正確B、錯誤答案：B50.()用人單位與勞動者發生勞動爭議,當事人可以依法申請調解、仲裁、提起訴訟,也可以協商解決。A、正確B、錯誤答案：A51.()損耗率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。A、正確B、錯誤答案：A52.()豬里脊肉的用途和豬頸肉的用途相同。A、正確B、錯誤答案：B53.()家畜類原料的清洗方法主要有里外翻洗法、刮剝洗滌法和煮沸法三種。A、正確B、錯誤答案：B54.()魚香肉絲是川菜著名的代表菜之一。A、正確B、錯誤答案：A55.()剞有麥穗形花刀的菜肴原料,適用于爆燒類菜肴的烹制。A、正確B、錯誤答案：B56.()菜肴調配的色澤是指制作菜肴使用有色調料,將菜品調配成所需的色澤。A、正確B、錯誤答案：A57.()菜肴調色的基本原則是先調味,后調色。A、正確B、錯誤答案：A58.()白斬雞的烹調技法是白煮。A、正確B、錯誤答案：A59.()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤答案：A60.()制湯的原料與水的最佳比例以1:2左右為宜。A、正確B、錯誤答案：A61.()鍋塌雞片的生坯組配技法是貼。A、正確B、錯誤答案：B62.()塘鯉魚腹大身短,鱗色灰暗,刺硬,有土腥味。A、正確B、錯誤答案：B63.()堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質和維生素。A、正確B、錯誤答案：B64.()羊肚的清洗加工步驟是:鹽醋搓洗、里外翻洗、熱水燙洗、清水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A65.()制作茄汁魚片的烹調方法是滑炒。A、正確B、錯誤答案：B66.()豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A解析：豬腸的清洗加工步驟通常包括以下幾個關鍵步驟，以確保其清潔和衛生：1.灌水沖洗：首先，將豬腸的兩端切開，用大量的清水沖洗，以去除表面的污垢和雜質。2.鹽醋搓洗：接下來，在豬腸表面撒上鹽和醋，用手或刷子輕輕搓洗，以去除黏液和異味。3.里外翻洗：將豬腸翻轉，用同樣的方法清洗內部，確保徹底去除殘留的污垢和雜質。4.初步熟處理：這一步驟有助于殺死細菌和寄生蟲，并進一步去除異味。可以通過焯水或蒸煮的方式進行初步熟處理。5.冷水沖洗：最后，用冷水沖洗豬腸，以去除熟處理過程中的雜質和殘留物，并使其冷卻。這一系列的清洗加工步驟可以有效地去除豬腸中的污垢、異味和細菌，保證其安全食用。67.()餐飲服務提供者可以委托符合《食品安全法》規定條件的集中消毒服務單位對餐具、飲具清洗消毒。A、正確B、錯誤答案：A