PAGEPAGE1黑龍江省第二屆職業技能大賽（餐廳服務）理論備考試題庫（含答案）一、單選題1.卡拉OK設備昂貴,應注意()。A、減少故障率B、日常的保養與維護C、驅除潮氣D、防雷電答案：B2.早餐和夜餐常為(),難稱為宴,往往利用進餐時間,邊吃邊談,事務性濃于禮節性,實際而不排場。A、工作用餐B、散餐C、交際用餐D、商務用餐答案：A3.老年人應淡食,食物不要過咸,食鹽的攝入量每天應在()克以下。A、5B、6C、8D、10答案：D4.餐飲服務只能在就餐賓客購買并享用后,憑生理和心理的滿足程度來評價質量的優劣這表明餐飲服務具有()。A、無形性B、主觀性C、直接性D、一次性答案：A5.西餐零點餐后客人結帳,服務員應用適當的方式把帳單送給客人,并()真誠感謝客人惠顧。A、催促客人立即結帳B、按服務程序請客人結賬C、示意客人按消費金額收取小費D、大聲告訴客人用餐費用答案：B6.下列選項中,()是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開水燙,洗衣粉洗,沖凈消毒B、清水泡,專用洗毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖洗后消毒C、用洗消液泡,毛巾液洗,漂白劑洗滌,清水沖D、用洗潔精洗,清水沖凈,消毒答案：B7.要想使急躁型顧客對服務滿意,服務員除了要行動迅速.語言簡練,還應為客人()。A、采用積極的推銷方法B、提供主動.熱情服務C、提供細致.周到服務D、額外做點事答案：D8.服務員在收拾臺面時要做到()。A、迅速B、整齊C、規范D、輕拿輕放答案：D9.對待職業和崗位()并不是愛崗敬業所要求的。A、干一行愛一行專一行B、一職定終生,不改行C、樹立職業理想D、遵守行業的規章制度答案：B10.下列選項中關于紅茶的表述錯誤的是()。A、紅茶的飲用方法很多,根據茶湯是否調味分類可以分為清飲法和調飲法B、喝紅茶時必須加奶和糖C、在餐廳紅茶服務中,以清飲、杯飲、速飲為主D、紅茶宜用紫砂、白瓷、白底紅花瓷、各種紅釉瓷的壺杯具、蓋杯、蓋碗答案：B11.對四川菜系的敘述錯誤的是()。A、川菜講究色、香、味、形、器,兼有南北之長,以味多、廣、厚著稱。B、川菜常用的味別有:魚香、家常、怪味等。C、川菜有“一菜一格,百菜百味”的獨特風格。D、川菜擅長調制清湯、奶湯。答案：D12.餐巾折疊基本技法中,“推折”法操作時應該在()。A、較粗糙的桌面上進行B、十分粗糙的桌面上進行C、光滑的盤子或托盤中進行D、對操作的臺面沒有特殊要求答案：C13.市場預測的基本原則包括慣性原則、()、類推原則。A、相關原則B、資源原則C、需求原則D、功能原則答案：A14.>向群體學員傳授單一課程內容適合用()。A、討論法B、視聽法C、實物示教法D、講授法答案：D15.>畜肉類食品不能提供的營養成份是()。A、無機鹽B、纖維素C、蛋白質D、維生素答案：B16.西餐宴會餐臺的點心用餐具擺放在墊盆擺放位置的()。A、上方B、下方C、左邊D、右邊答案：A17.腌制蔬菜于腌制后___天后食用,___含量明顯下降,食用安全性增高。(A、10,組胺B、10,亞硝酸鹽C、20,組胺D、20,亞硝酸鹽答案：D18.>京菜融合了()、蒙、滿、回民族的烹飪技藝,吸收了全國主要地方風味,尤其是山東風味,形成了自己的特色。A、藏B、漢C、壯D、土答案：B19.泥包、紙包、荷葉包的菜正確的操作方法是()。A、由客人自行打開B、先展示后打開C、在廚房準備上菜前打開,然后上菜展示D、展示后由客人自行打開或者打破答案：B20.畜肉食品中脂肪含量約為10~30%。其主要成份是各種()。A、乳酸B、完全蛋白質C、微量元素D、飽和脂肪酸答案：D21.餐廳服務員能否主動為賓客服務將直接影響()。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業形象D、餐廳質量答案：C22.將干海參用水發的方法是:(),慢慢發制。A、少煮多泡B、多煮多泡C、多煮少泡D、少煮少泡答案：A23.>()能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。A、餐廳服務員的優質服務B、客人的高標準消費C、餐廳良好的就餐環境D、滿足客人的無理要求答案：A24.制作豌豆黃的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕()、凍粉10克、堿面1克。A、100克B、150克C、200克D、250克答案：B25.初級服務員的培訓內容主要是:專業知識.基礎服務知識和()三大方面。A、禮節禮貌B、服務態度C、外語知識D、基本服務技巧答案：D26.高檔宴會布置場地時,必須考慮的因素是()。A、宴會的性質B、菜肴的品種C、酒水飲料的價格D、成本核算答案：A27.“酸雨”(),污染飲用水,使水質變壞,影響人體健康。A、含有有毒物質B、影響水生生物C、破壞森林、植物D、影響水生生物、破壞森林、植物答案：D28.當不需要使用電風扇時,應將電風扇進行擦拭去污,請專業修理人員保養加油一次,然后()。A、上罩包好,切勿擠壓B、放干燥處存放,切勿擠壓,排放整齊C、上罩包好,放干燥處存放,切勿擠壓D、上罩包好,放干燥處存放整齊疊放好答案：C29.下列()不是尋求環境優雅的客人就餐的目的。A、延伸社會生活B、尋求良好人際關系C、品嘗風味菜肴D、尋求身心愉快的空間答案：C30.>為身體有殘疾客人服務的原則是()。A、用好奇的目光注視客人B、在客人背后竊竊私語C、服務應有針對性D、模仿客人答案：C31.>瀘州老窖特曲屬于()大曲酒類。A、米香型B、濃香型C、混合香型D、復香型答案：B32.發現煤(天然)氣漏氣時,下列()做法是不允許的A、打開門窗B、關上表前閘C、在此房間內打電話報警D、不使用明火答案：C33.營銷環境分析包括()環境分析、政治法律環境分析、經濟環境分析、競爭環境分析和文化環境分析等內容。A、社會B、公司領導C、公司員工D、消費水平答案：A34.()是玻璃器皿存放的正確方法。A、不同規格分檔存放B、重疊碼放C、在托盤中堆放D、杯口朝上碼放答案：A35.煮沸消毒要求在()的水中煮()。A、63℃;30分鐘B、80℃~90℃;30~60秒C、100℃;3~5分鐘D、100℃;0.5~2秒答案：C36.()滋味微酸爽口,與魚蝦、海鮮及各種禽肉配合相軸相成。A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒答案：C37.東北人的飲食特點是()。A、多吃雜糧B、喜食時菜C、口味喜麻辣D、不飲啤酒答案：A38.下列屬于餐廳布局技術規范方面有缺陷的選項是()。A、服務員個人儀容不整潔B、餐具洗滌不干凈C、臺面保潔不到位D、餐巾花擺放不規范答案：D39.>餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別,年齡,(),環境等多種因素。A、氣質B、心理C、生理D、身體答案：B40.宴會為了表示歡迎.答謝.().喜慶等而舉行的一種隆重的.正式的餐飲活動。A、慶祝B、慶賀C、祝福D、祝賀答案：D41.()是插花優美形象的基礎。22A、風格B、色彩C、流派D、手法答案：B42.>西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具,要求是()。A、最先食用菜肴的餐具擺在最里側,其他餐具放在外側B、最先食用菜肴的餐具擺在最外側,其他餐具放在里側C、最先食用菜肴的餐具擺在最外側,其他餐具按順序依次向里擺放D、按照客人的要求擺放答案：C43.()餐巾色調素雅,給人以清潔衛生、恬靜幽雅之感。A、粉紅色B、白色C、橙色D、淡綠色答案：B44.服務員為尋求環境優雅的客人提供服務時,()選擇是不適宜的。A、幽靜的空間B、柔和的光線C、輕柔的背景音樂D、沒有燈光只有燭光的餐廳答案：D45.只有充滿(),平等與顧客溝通,才能使顧客理解和接受。A、友好的往來B、善意的尊重C、公平的交易D、認真的服務答案：B46.空調機的空氣過濾網要經常打掃,每()清洗一次。A、1周B、1~2周C、2~3周D、1個月答案：C47.自助餐臺可采用長方形.半圓形.()型.弧形.1/4圓形.螺旋形.回形等設計。A、橢圓B、圓C、正方D、菱答案：A48.我的茶樹原產地集中在()地區。A、西南B、華北C、東南D、沿海答案：A49.()是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持1米B、音量低于客人C、語調親切D、表情嚴肅答案：D50.>餐廳所用的金器,餐廳服務員在擺臺時應(),以免餐具上留下手印。A、戴白手套B、戴皮手套C、戴一次性塑料手套D、用餐巾包住餐具擺放答案：A51.>客人提出有關菜肴問題,不清楚時應說()。A、對不起,我問清楚后馬上告訴您B、不知道C、這需要問廚師D、您去問問餐飲部經理,他可能知道答案：A52.由于老年人機體能量消耗的逐漸減少,膳食()的供給量也相應地逐漸減少。A、熱能B、維生素C、礦物質D、蛋白質答案：A53.>())做法不符合財產管理制度。A、熟人借用餐廳用具可不寫借條B、所有設備應專人管理C、設備損壞有記錄D、建立財產登記卡答案：A54.朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉.雞肉.狗肉.()等。A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、魚肉答案：B55.以下關于西餐刀叉擺放說法不正確的是()。A、在餐盤的右側從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B、刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側,從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤答案：D56.>我們為客人提供靈活服務的原因是()。A、餐廳面積過大B、用餐客人標準不同C、服務員的年齡不同D、餐廳設備完善答案：B57.對酗酒鬧事的行為處理要()。A、及時B、緩慢.慎重C、根據結果再做決定D、以武力解決為最佳答案：A58.>西餐服務服務員根據客人所定的食品擺放餐具,做法正確的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外側B、最先食用的菜肴餐具放在最外側C、餐具擺放的位置按照先里后外的順序擺放D、規格一樣的餐具擺在一起答案：B59.以下哪種食物可以食用?()A、發霉甘蔗B、未成熟的番茄C、發芽馬鈴薯D、馬蘭頭答案：D60.沖泡花茶時,沖水至蓋碗的()成滿。A、六28B、七C、八D、九答案：B61.分菜時要膽大心細,掌握好菜的(),做到分派均分。A、總量和質量B、份數和總量C、份數和價格D、價格和質量答案：A62.>在企業的經營活動中,下列選項中的()不是職業道德功能的表現。A、激勵作用B、決策能力C、規范行為D、遵紀守法答案：B63.花泥使用前應在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5答案：A64.瓶口開在側上方的是第()代酒器。A、一B、二C、三D、四答案：B65.>個人衛生制度中“四勤”的具體內容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理發,勤換洗工作服和勤()。A、換洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、曬太陽答案：A66.《中華人民共和國食品衛生法》是經()審議通過并頒布實施的。A、第八屆全國人大常委會第十六會議B、黨的第九屆代表大會C、黨的十一屆三中全會D、第七屆全國人民政治協商會議答案：A67.>在餐臺的中心設有兩層花插,中心花插選用一個70cm高的()玻璃插花器,在其底部設有一菱形插花,菱形花草的長角兩端用花草接至餐臺的兩端,并在兩端各設一個小插花器插擺花草。A、瓶子B、管子C、柱式D、管式答案：C68.當客人脫外套時,服務員應()。A、不予幫忙B、看不見C、避開D、主動接衣物答案：D69.主動、熱情、耐心、周到的服務,可表現出一個餐廳服務員()和良好的職業道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界答案：C70.>法律與道德不同點之一是法律()。A、作用范圍是有限的B、作用十分廣泛C、作用幾乎無處不在D、可消除所有社會生活中的消極現象答案：C71.>為客人獻茶時,其順序的禮儀形式是()。A、先賓后主B、先主后賓C、賓主同時D、先男后女答案：A72.銷售毛利率的公式應為:()A、銷售毛利率=產品銷售價格/毛利×100%B、銷售毛利率=毛利/產品銷售價格×100%C、銷售毛利率=(產品銷售價格+費用/毛利×100%D、銷售毛利率=毛利/(產品銷售價格+費用×100%答案：B73.為客人開餐服務時要將()和佐料一同上餐。A、食品B、裝飾品C、專用餐具D、刀叉答案：C74.黃酒的飲用溫度()為佳。A、30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D、20-40℃答案：A75.下列不屬于形成服務質量傳播差距主要原因的是()。A、餐廳設施設備達不到要求B、餐廳為了增加市場的吸引力而夸大其詞C、餐廳服務質量在各個部門不平衡D、餐廳缺乏對市場營銷與服務生產的統一管理答案：A76.負責禮貌地將所有到餐廳用餐的客人迎入餐廳,并安排合適的座位就座,為就餐客人遞送菜單、開胃酒單及推銷餐前酒是()的崗位職責。A、迎賓員B、值臺員C、傳菜員D、結賬員答案：A77.北方人喜歡(),華南一帶的人比較喜歡烏龍茶,江浙一帶的人喜歡西湖龍井茶,邊陲地區的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、花茶C、綠茶D、普洱茶答案：B78.宴會服務中餐廳服務員提供分菜服務之前應先()菜品。A、展示介紹B、品嘗評價C、主人鑒定D、主人品嘗答案：A79.>下列()酒因制酒人名而得名。A、二鍋頭B、五糧液C、茅臺酒D、杜康答案：D80.>餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史,菜肴典故,()及風土人情等。A、用餐須知B、客人意見C、經營特色D、服務方法答案：C81.中餐多桌宴會吃碟的更換()時進行。A、應視客人需要情況B、在只是吃帶殼的菜肴C、在上甜品.水果D、在撤換另一道菜答案：A82.中餐先上冷菜的特點是()。A、取拿靈活方便,便于主.賓謙讓B、活躍宴會的氣氛,增進人的食欲C、給人一個良好的印象,為上熱菜打下良好基礎D、以上都是答案：D83.燃料成本,用()表示。A、燃料成本率B、成本燃料率C、營業成本與燃料費比率D、配料成本與燃料費比率答案：B84.分讓式分菜服務,餐廳服務員應站于賓客()站姿要穩不可斜靠影響賓客。A、右側B、中間C、左側D、任意位置答案：C85.根據分菜借助的工具,分菜方法可以分為()、轉臺分菜法等方式。A、叉勻分菜法B、臨桌分菜法C、廚房分菜法D、旁桌分菜法答案：A86.餐飲業打品牌服務,()是對服務員的要求之一。A、有豐富的服務禮節知識B、精通電器設備維修知識C、能歌善舞D、會講各地方言答案：A87.禮貌在服務工作中的表現是,舉止端莊文雅,言語謙虛恭敬,態度()。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情答案：D88.無論是什么樣的食品保溫捅,均應做到()。A、每餐用畢即清洗、消毒B、每餐后清潔,每日后消毒C、每日后洗滌、消毒D、每餐前清潔,每日后消毒答案：A89.一般來說越是()的產品和服務,顧客對價格的變化就越敏感。A、同質B、同量C、異質D、異量答案：A90.餐臺使用鮮花點綴的成本較高,所以掌握延長花期的方法很重要。其方法主要有蠟封法.燙封法.添加劑法和()。A、水封法B、氣封法C、紙包法D、花泥插花法答案：D91.酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內降溫,以()小時左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、60分鐘D、30分鐘答案：D92.集體食物中毒的原因是()。A、共同食用同種食物B、人體抵抗力差C、食用共同的致病食物D、廚房環境差、空氣不流通答案：C93.強烈的語調,反映客人()。A、情緒不是興奮B、情緒低落C、很疲倦D、要求很高答案：D94.俄羅斯人喜歡高度數烈性酒,他們認為()是招待遠方客人最高貴的禮品。A、五糧液B、葡萄酒C、面包和鹽D、伏特加答案：C95.香檳酒的開瓶方步驟正確的是()。A、剝去封皮-握酒瓶(左手)--去掉鐵蓋--擰開鐵絲(右手)--緊握軟木塞(右手)--拔出瓶塞B、剝去封皮-握酒瓶(左手)--擰開鐵絲(右手)--去掉鐵蓋--緊握軟木塞(右手)--拔出瓶塞C、剝去封皮-握酒瓶(左手)--擰開鐵絲(右手)--緊握軟木塞(右手)去掉鐵蓋--拔出瓶塞D、擰開鐵絲(右手)-握酒瓶(左手)--剝去封皮--去掉鐵蓋--緊握軟木塞(右手)--拔出瓶塞答案：B96.中餐宴會廳的禮品臺可在宴會()擺放好。A、中途B、開始前C、結束時D、接近尾聲前答案：D97.餐廳經理在餐后應該做的是()。A、公關B、抽查衛生、設備設施C、抽查收臺情況D、投訴處理答案：C98.>常用服務用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語,莊重典雅的措辭,親切柔和的語調以及溫和委婉的()等。A、服務B、語氣C、面容D、手勢答案：B99.構成產品配料的主料,是指制成飲食產品的()。A、主要原材料B、輔助材料C、能源材料D、調味原料答案：A100.下列選頊中,()花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭答案：A101.()不符合男服務員的站立要領。A、上身斜腰B、上身保持正直C、雙腳與肩同寬D、雙腳不能叉開很大答案：A102.叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺,一般還借助托盤,左手托菜盤(菜盤下墊口布),右手拿分菜用的又勺,從()開始,按順時針方向繞臺進行。A、主人右側B、主賓左側C、主賓右側D、主人左側答案：B103.擺菜時不宜隨意亂放,而要根據菜的顏色.形狀.菜種.盛具.原材料等因素,講究一定的()。A、藝術造型B、搭配C、原則D、對稱性答案：A104.>人體蛋白質中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸,人體自身不能合成,所以要由()蛋白質來提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪答案：C105.卡拉OK演唱系統出現各種意外情況時,應首先()然后請專業人員來檢修。A、關閉遙控開關B、切斷電源C、停止接觸D、關閉選鈕答案：B106.()屬細菌性食物中毒。A、砷中毒B、副溶血性弧菌中毒C、甘薯黑斑病D、河豚魚中毒答案：B107.在餐廳服務過程中設2個工作臺,一般用于()場合。A、普通散客B、普通宴會C、高檔宴會D、所有宴會答案：C108.冷凍展示柜用于儲存冷凍的()。A、直接入口的食品B、加工好的食品C、酒水和飲料D、所有食品飲料答案：A109.>中餐宴會廳所用的家具是宴會服務所必須的物質保證,各種家具應力求配套組合,顏色、樣式、())一致。A、曲調B、格調C、產地D、模式答案：B110.杜康酒的名稱源于()。A、酒的產地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分答案：C111.>藏族牧民一日四餐,第四餐晚八點吃食品以()為主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食答案：C112.餐廳客人打架,以下處理不正確的是()。A、餐廳內部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警,以免激化雙方矛盾。B、能不報警的盡量在店內解決,必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧,要充分意識到:來的都是客,和氣方能生財。C、公安人員未來之前,要協助安全部,穩住局面,保護好現場,敢于做證。D、發現客人要打架,馬上報告派出所。答案：D113.撤臺順序正確的是()。A、銀器--餐巾、香巾--酒具--不銹鋼餐具--瓷器--筷子B、餐巾、香巾--銀器--酒具--不銹鋼餐具--瓷器--筷子C、銀器--餐巾、香巾--瓷器--酒具--不銹鋼餐具--筷子D、銀器--酒具--餐巾、香巾--不銹鋼餐具--瓷器--筷子答案：A114.餐廳服務階段的質量管理不包括()。A、加強現場管理和走動管理B、及時發現問題、解決問題C、充分收集有效信息,制定進一步改進的措施D、設施設備的維護與保養43答案：D115.保存黃酒的環境以涼爽、溫度變化不大為宜,通常不低于()。A、15℃B、10℃C、5℃30D、0℃答案：C116.>()不是蒙古族人的飲食習俗。A、喜歡吃咸飯B、牧民外出放牧極喜歡吃炒米C、吃全羊是宴請遠方賓客的最佳食品D、牧民人夏天喜歡飲馬奶酒答案：A117.夏季肉制品出鍋后,24小時內不食用必須()。A、倒掉B、趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍箱中儲存D、回鍋加熱答案：D118.去掉蠟臺上滴落的燭液,做法正確的是()。A、用砂紙磨B、用小刀刮C、用涼水沖D、用開水燙答案：D119.營業費用,是指企業()過程中所需的各種費用。A、經費B、生產C、生產經營D、銷售答案：C120.下列“()”是服務員在服務中不應有的態度。A、冷漠B、和藹C、耐心D、熱情答案：A121.()是指餐廳服務員應具有高尚的道德修養,對服務過程中各種情況和問題做到恰當.理智地處理。A、竭誠服務B、特殊服務C、耐心服務D、主動服務答案：C122.下列不屬于問候語的是()。A、您好B、歡迎光臨C、早安D、晚上好答案：B123.以下對自助餐的餐臺服務描述不正確的是()。A、通常由服務員為客人分切大塊烤肉等B、及時為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點的服務D、及時整理餐臺,補充食品、餐用具答案：A124.職業道德對企業起到()的作用。A、增強員工獨立意識B、模糊企業上級與員工關系C、使員工規規矩矩做事情D、增強企業凝聚力答案：D125.()服務在餐飲服務中是一種特殊的無聲的禮貌語言,主動提供該項服務,可以對賓客的心情和情緒產生一種向愉快方向引導的作用。A、儀容B、肢體C、手勢D、微笑答案：D126.()菜肴口味較重,喜歡用油,制作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主,酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式答案：A127.有毒有害物質進入正常食品,對()構成威脅,稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康答案：D128.>西餐零點服務甜食前,服務員應先將()擺在客人的左手一側。A、主菜刀B、主菜叉C、甜食勺D、湯勺答案：C129.服務員對急躁型顧客提供服務時,要行動迅速,()。A、耐心細致B、語言簡練C、主動熱情D、細心周到答案：B130.宴會選擇餐中折花花型時,()。A、應根據宴會的主題設計花型B、應根據服務員的技術能力設計花型C、應根據酒店領導的指示設計花型D、應依據節約、簡潔、快速的原則設計花型答案：A解析：A131.餐飲業打造品牌服務,()是對服務員的要求之一。A、身高必須在1.70米左右B、全面了解烹調知識C、工作中老實,不愛講話D、具備烹調技能答案：B132.>西餐零點服務客人用完湯后,征得客人同意,從客人右側將湯盤連同()和湯勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、墊盤答案：D133.整魚類菜肴分菜的關鍵技術是()A、報菜名B、取出魚刺且不破壞魚形C、展示菜肴D、分切魚肉答案：B134.設計合理.造型與名稱貼切.寓意深遠是()花臺設計與擺放的原則。A、象形B、梅花形C、七星D、植物答案：A135.餐廳領班要了解當日廚師長推薦及廚房供應的菜肴,與()協調合作,為客人提供優質服務。A、服務員B、傳菜員C、迎賓員D、傳菜領班答案：D136.關于雞尾酒的描述中,錯誤的是()。A、雞尾酒能增加食欲B、雞尾酒是由三種以上的酒水調制而成的C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒能使人興奮答案：B137.道德的作用十分寬泛,它幾乎無處不在,()。A、但作用時間不長B、并長期起作用C、有很強的階段性D、但因人而異答案：B138.根據賓客意見反饋.市場營銷調查.回客率等方面的資料進行預測,是對服務員進行()的內容。A、培訓評估B、實施培訓C、培訓需求分析D、制定培訓計劃答案：C139.女服務員站立時,雙腳()雙膝和腳后跟要靠緊張開的距離為20~25cm。A、完全并攏B、呈V字形C、呈丁字形D、分開與肩同寬答案：B140.>北方人喜歡花茶,華南一帶的人比較喜歡烏龍茶,江浙一帶的人喜歡(),邊陲地區的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶D、鐵觀音答案：C141.俄式宴會,服務員采用()方式進行服務。A、小組作業B、客前烹制菜品C、獨立操作D、與客人合作分讓菜品答案：A142.中餐單桌宴會分菜程序,可根據()選擇適宜的方法進行分菜服務。A、菜肴的數量B、菜肴的造型.質量C、宴會規格及用餐時間D、宴會檔次,規格及要求答案：D143.放置()個酒杯,違反了西餐宴會擺臺的要求。A、5B、4C、3D、2答案：A144.下列屬于布局的禮儀方面有缺陷的選項是()。A、臺布洗滌不干凈,存在污漬B、運用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標準答案：C145.下列選項中關于花茶的表述錯誤的是()。A、市場上銷售的普通花茶一般只經過一兩次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,經通花、起花、復火、提花等工序制作而成C、珠蘭花茶主要產于福建D、珠蘭花茶選用高級黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優質綠茶為茶坯,配以清香幽雅、鮮爽持久的珠蘭或米蘭為“香料”窨制而成答案：C146.開胃酒是指以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒,可分為()、比特酒、茴香酒。A、白蘭地酒B、雪利酒C、利口酒D、味美思酒答案：D147.下列關于葡萄發酵的描述,錯誤的是()A、葡萄發酵的基本過程就是糖質原料通過酵母或細菌等微生物的作用轉變成乙醇和二氧化碳氣體的過程B、細菌是負責在發酵過程中將糖轉化成酒精的物質C、葡萄酒的發酵包括5~7天的前發酵及約1個月的后發酵階段D、白葡萄酒低溫發酵質量較好,而紅葡萄酒要進行較高溫度的發酵答案：B148.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行健康檢查,取得()后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證答案：C149.客人在進餐時由于說話.吃得過快等原因,可能發生被食物噎住的情況,此時,客人的一般反應是(),停止講話,神情緊張用手指捏咽喉等。A、臉色紅潤B、臉色鐵青C、面部痙攣D、嘔吐答案：B150.>盲人的客人來用餐,服務員()做法是不對的。A、湯、飯不要盛的過滿B、客人用餐過程中,服務員適時幫助移動餐盤C、沒有必要用菜單D、付款時,告訴客人所收的和找回的錢數答案：C151.37.餐巾折花插入杯內的部分要整齊,深度要恰當,一般插入杯中的深度以為()宜。A、43833B、43864C、43832D、43894答案：B152.制定顧客調查表時,必須以了解顧客的()為目標,并要小心制定。A、親身感受B、口味要求C、態度D、身份答案：A153.烹飪與服務有著相輔相成.相互依托.()的關系。A、不可分離B、相互獨立C、互相制約D、互為干擾答案：A154.以下對自助餐的餐臺服務描述不正確的是()。A、通常由服務員為客人分切大塊烤肉等B、及時為客人遞送餐盤等餐具C、為客人提供介紹菜點的服務D、及時整理餐臺,補充食品、餐用具答案：A155.>煙臺紅葡萄酒屬甜型玫瑰紅葡萄酒。乙醇含量()),酒液顏色鮮艷,是紅寶石色。A、16゜B、12゜C、15.5゜~16.5゜D、11゜~13゜答案：C156.就中國餐飲業的發展特點來說,商周時期又被稱為()。A、宴會階段B、筵席階段C、貴族階段D、便宴階段答案：B157.佐餐酒是指()的酒,酒精含量通常為8~14°之間。A、用草藥制成,有增進食欲作用B、用水果發酵再經過蒸餾制成C、用新鮮的葡萄汁發酵制成D、只宜于伴隨食品答案：C158.()以其芬芳郁馥、醇厚甜潤而馳譽中外,在紅茶中最負盛名。A、祁門紅茶B、宜紅工夫茶C、滇紅工夫茶D、滇紅碎茶答案：A159.>菌藻類食品不僅美味可口,是佐味之上品,還含有抗()、抗癌、降低膽固醇的物質。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高答案：A160.菌藻類食品不僅美味可口,是佐味之上品,而且富含蛋白質.多種()和維生素。A、賴氨酸B、氨基酸C、無機鹽D、碳水化合物答案：B161.挺直胸膛走路的客人,反映出他是()。A、不喜歡或不相信對方B、熱情的,但要求很高C、不慌不忙.隨和的D、坦率.直爽.不說廢話的答案：D162.情侶客人來用餐時,要()。A、推銷價格低的菜肴B、推銷品味最佳的菜肴C、以女士的選擇為主D、以男士的選擇為主答案：C163.>宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、()服務員及宴會組織指揮人員等。A、為客人照看物品B、傳菜C、菜肴介紹D、結賬答案：B164.食物原料中,含鈣量較高,且利用率也很高的是()。A、谷類及薯類B、動物性C、豆類及其制品D、純熱能食物答案：C165.對于無意中損壞餐用具的客人,不要責備,而應給予安慰,并將損壞物品及時撤離餐桌,然后向客人講清賠償原則,爭取賓客主動()。A、給予賠償B、賠禮道歉C、盡快賠償D、適當賠償答案：A166.冰鏟的把柄應用()包裹。A、毛巾B、餐巾C、消毒布D、消毒巾答案：D167.客人沒有喝完的酒品,要求餐廳代為保管,服務員應根據酒的種類和客人的()酌情處理。A、飲酒量B、消費能力C、具體情況D、工作情況答案：C168.除濕機不可在短時間內頻繁開停,每次停機()分鐘以后才可重新啟動。A、5B、7C、3D、6答案：C169.西餐零點餐后客人結帳,服務員應用適當的方式把賬單送給客人,并按服務程序請客人結帳,()。A、真誠感謝客人的惠顧B、示意客人已到下班時間,請盡快離開C、同時請客人出示身份證D、告之客人找回的零錢,作為小費不能給客人答案：A170.員工日常操作及固定放置物品時,應至少離墻()公分(一拳距離),防止操作不當劃傷或弄臟壁紙。A、5B、10C、15D、20答案：C171.服務員在開啟香檳酒時,要求左手斜拿瓶頸處,呈()角。A、20°B、45°C、75°D、90°答案：B172.>膳食中熱量來自糧谷類、薯類、豆類和()食物。A、植物性B、海洋性C、大陸性D、動物性答案：D173.>下列()不是餐飲工作的特點。A、消費者評價的綜合性B、間隙性C、連續性D、勞動強度不均衡答案：C174.續斟冰鎮酒水時,酒溫以()為宜,從而保證最佳飲用溫度。A、室溫B、最低溫度C、杯中相同溫度D、恒溫答案：B175.餐廳管理者要具備()管理意識。A、安全B、質量C、服務D、團隊答案：C176.>下列()不屬于外國葡萄酒的分類方法。A、按酒的含糖量B、按酒色C、按是否含二氧化碳D、按酒的生產日期答案：D177.英國人不喜愛的食品是()。A、蛋品B、用動物內臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點心答案：B178.有一些含銅的銀器,加熱時可能會造成一層氧化銅的黑色表面層,這類氧化物的污斑,可用()硫酸溶液去除。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2答案：A179.紅葡萄酒的發酵最后一個步驟是()A、倒桶B、醒酒C、澄清D、陳釀答案：C180.瓜果類蔬菜含()多。A、礦物質B、蛋白質C、水分D、維生素答案：C181.礦物質是構成人體()的主要物質。A、血液B、皮膚C、骨骼D、內臟答案：C182.()是指以較低的價格向顧客提供與競爭對手提供的同等規格與質量的產品的行為。A、價格競爭B、質量競爭C、服務競爭D、信譽競爭答案：A183.()應保存在-10℃~-15℃冰庫中。A、黃油B、生魚C、熟食D、啤酒答案：A184.>不屬于對餐廳初、中級服務員培訓的內容是()。A、制訂宴會菜單B、服務知識C、專業素質D、服務技能答案：A185.>客人醉酒時,他正處在不清醒的狀態下,())我們不應該過多的計較,但要防止客人過強烈的舉動。A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務員C、逃帳、懶帳D、在語言和態度上答案：D186.食物中毒是由于吃了某種有毒食物后引起的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、傳染病D、寄生蟲病答案：B187.西餐宴會服務員的平均工作量是每人負責()位客人的服務。A、3B、4C、5D、6答案：C188.餐廳客人物品丟失,當值人員應()。A、如果客人要求報警。首先餐廳管理者應報告安全部,要由安全部出面,以示重視。如果客人堅持要報警,則由安全部負責人與派出所聯系,當值人員要做好證人,并保護好現場。B、馬上聯系派出所。C、裝作不知道。D、檢查其他客人。答案：A189.開胃酒是指()飲用的酒,可細分為味美思類.茴香類和苦味類。A、為幫助消化而B、胃口不好時才C、用餐前D、用餐之后答案：C190.餐廳桌、椅、餐具、飾品、廚房炊具、食品原料等是宴會設計基本要素中()的體體現,因此宴會設計必須緊緊圍繞這些硬件條件進行。A、人B、物C、境D、事答案：B191.妊娠期母體及胎兒都需要充足營養,約需要蛋白質()克。A、2000B、2800C、2500D、3000答案：B192.>西餐花環式花臺適用于()宴會,它采用環繞餐臺四周制作一個花環的方法裝點布置花臺,花環多用冬青草和鮮花點綴,并注意顏色的協調、距離的均勻、花草品種的搭配對稱。A、貴賓B、客人C、來賓D、顧客答案：A193.>宋代的插花特別注重構思的理性意念,花材多選用有寓意深刻的松、竹、梅、蘭、()等上品花木。A、牡丹B、水仙C、仙人掌D、桂花答案：B194.一個企業要想在競爭中得到發展和壯大,永遠立于不敗之地,就要以實際行動來創造出()。A、企業聲譽B、競爭對手C、優質服務D、企業產品答案：A195.>禮節是表示尊重的形式要求,禮貌是表示()。A、彼此見面時的一種招呼方式B、人的表情C、尊重的言行規范D、共同遵守的社會公德答案：C196.西餐宴會上菜,其中湯是第()道上。A、1B、2C、3D、最后答案：B197.膳食中熱量來自().薯類.豆類和動物性食物。A、蛋類B、蔬菜類C、糧谷D、水答案：C198.世界上第一家自助式餐廳開設于美國的()。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉磯D、華盛頓答案：A199.人體的血液呈()。A、堿性B、酸性C、弱酸性D、弱堿性答案：D200.下列服務操作中無需使用托盤技能的一項是()。A、鋪臺布B、傳菜C、運送酒水D、撤換餐碟答案：A201.防止谷類糧食污染的有效途徑之一是()。A、將儲糧倉庫密封B、處理工業“三廢”污染C、加大農藥噴灑量,殺死稻田害蟲D、以上三項答案：B202.市場調查是市場預測和經營決策的()。A、輔助措施B、輔助手段C、過程D、基礎答案：D203.花拼的設計常牽涉到辦宴意圖,即宴會主題,如迎賓宴會多用()。A、鴛鴦戲水47B、松鶴延年C、金杯閃光D、滿園春色答案：D204.黃油刀應()于桌邊,置于面包盤上。A、垂直放置B、斜放C、八字形放置D、平行放置答案：A205.一來說,12°的啤酒,酒精含量在()。A、3%~3.5%之間B、3.5%~4%之間C、4%~4.5%之間D、4.5%~5%之間答案：B206.上海菜的口味注重真味,講究()而多層次,質感鮮明,款式新穎而精致,由此而形成了引導趨勢的海派風格。A、酸.甜.苦.辣.咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味濃答案：B207.為了不斷適應客人需要的千變萬化,使我們所有的服務有改進的可能,就必須樹立()。A、服務意識B、細節意識C、競爭意識D、學習和創新意識答案：D208.下列(D)是食品衛生學研究的范圍。A、食品的色、香、味、形B、食品的價格C、食品的盛裝器皿D、食品中有害因素與人體健康的關系答案：D209.餐廳服務員為滿足客人求新求知的心理需求,必須掌握()知識。A、餐廳菜單內容或菜肴的食用方法B、菜肴的成本核算C、菜肴的毛利率D、餐廳的經營方法答案：A210.完成市場預測的步驟應在確定預測的目標后,應該是()。A、搜集處理資料B、建立預測模型C、進行預測計算D、分析預測結果答案：A211.服務員引領客人時的要求是()。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺階服務員照顧好自己答案：C多選題1.在中餐擺臺中,下列哪些做法是正確的()A、餐碟擺在每位賓客所對臺面的正中。B、筷子擺在餐碟的右側,筷頭距桌邊1厘米。C、酒具擺放從左到右依次擺放水杯.紅葡萄酒杯.白葡萄酒杯。D、湯碗擺在餐碟左側。答案：ABD2.關于西餐點菜服務描述正確的是()。A、遞送菜單前,應先替客人倒熱水B、遞送菜單后,通常詢問客人是否需要佐餐酒服務C、團體聚會,應通過觀察從已選好菜的客人開始點菜D、主人示意賓客分別點菜時,從女士開始E、客人點完菜后,應立即送上酒單答案：CE3.餐廳環境布置應考慮的因素有()。A、要重視周邊環境B、重視客人的需要C、考慮餐廳服務的方式D、餐廳衛生管理的內容.方法E、設施設備管理答案：ABCD4.傳菜員的“五不取”是指數量不足不取,湯汁溫度不適不取,()。A、顏色不正不取B、調料.配料不全不取C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規格不取E、菜肴口味不香不取答案：ABCD5.餐廳員工的從業前的準備工作有()。A、身體準備B、心理準備C、知識準備D、技能準備E、物質準備答案：ABCD6.唐宋時期餐飲業發展的表現有()。A、食源繼續擴大,風味流派顯現B、烹飪技法也有長進,熱菜制作進入成熟期C、餐飲形式發生了變化D、宴席的規模變化E、出現了千叟宴答案：ABCD7.關于西餐席間服務描述正確的是()。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、餐碟應從客人右手邊取走E、席間不再上面包.黃油答案：CD8.關于餐巾花的運用,下列哪些描述是正確的?()A、宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。B、餐巾花在擺放時,觀賞面應朝向賓客席位.C、形狀相似的花應擺放在一起。D、各餐巾花之間的距離要均勻,整齊一致。答案：ABD9.餐廳服務中“主隨客變”是要做到變化()。A、菜點的花色品種B、服務項目C、設備設施D、服務環境設計E、服務環節和服務方式答案：ABCDE10.關于西餐點菜服務描述正確的是()。A、遞送菜單前,應先替客人倒熱水B、遞送菜單后,通常詢問客人是否需要佐餐酒服務C、團體聚會,應通過觀察從已選好菜的客人開始點菜D、主人示意賓客分別點菜時,從女士開始E、客人點完菜后,應立即送上酒單答案：CE11.餐飲企業組織結構設置要遵循效率的原則,就是要做到()。A、因事設崗B、合理的管理幅度C、組織結構層次合理性D、加大管理幅度E、減小管理幅度答案：ABC12.餐廳員工的專業知識要求包括()。A、菜肴和酒水知識B、烹飪知識C、習俗知識D、社會科學知識E、食品營養衛生知識答案：ABCDE13.西餐點菜中通常()。A、一般按逆時針方向進行B、一般按順時針方向進行C、一般從主人或女主人開始D、主人示意賓客分別點菜時,從主賓開始E、遞給客人菜單后應馬上點菜答案：ACD14.有關托盤與端托的描述正確的是()。A、根據托盤形狀分類有長方形.圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺.酒水服務.撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運大型菜點.酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種答案：BCDE15.現代餐飲企業的發展趨勢表現在()。A、餐飲經營特色化B、企業發展集團化C、經營功能多樣化D、管理手段現代化E、管理理念日趨先進答案：ABCDE16.影響餐廳客人需求的主要因素主要有()。A、國家和地區B、受教育程度,社會文化背景C、風俗與飲食習慣D、年齡.職業.道德意識和道德規范E、個人興趣愛好答案：ABCD17.以下關于西餐宴會的描述正確的是()。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會以客人職位高低定桌號D、主人譯員坐在主人左側,主賓譯員坐在主賓左側E、主人譯員坐在主賓左側,主賓譯員坐在主人左側答案：BCE18.自助餐臺進行臺面布局時應注意()。A、成本高的菜肴靠前放B、分區擺放C、按照客人取用習慣為順序擺放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司.調味品等要與相配的菜肴擺放在一起答案：BCDE19.以下()屬于西餐擺臺原則。A、餐盤置于正中位置B、叉右刀左C、叉尖朝上,刀刃朝右D、飲具在右上方E、酒具與餐具的配套答案：ABD20.有關宴會服務知識正確的是()。A、是中餐接待中標準較高,要求很嚴格的一種服務方式B、它的最高表現形式是國宴C、宴會服務要從環境.餐臺等方式體現宴會主題,創造符合宴會主題的餐飲氛圍D、就餐過程中要嚴格按照服務程序和標準對客人進行服務,E、掌握各種宴會禮節,提供高檔次的服務答案：ABCDE21.下列關于中國餐飲業發展歷史正確的說法是()。A、餐飲業大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期,餐飲業已經發展成為一個獨立的行業。C、國外食品.飲品及文化在秦漢時期就已經開始引入我國。D、把宴會與旅游結合在一起的做法最早出現在北宋時期。E、“千叟宴”出現在清朝順治年間。答案：ABC22.餐廳的崗位設置依據是()。A、餐廳經營特點B、餐廳的服務形式C、餐廳的客源層特點D、餐廳員工的多少E、餐廳員工的文化水平答案：ABC23.下列關于餐飲業的表述正確的是()。A、目前餐飲企業在經營中特別注重經營特色,不提倡功能的多樣化。B、餐飲業的發展規模和速度在一定程度上是建立在社會經濟和旅游發展基礎上的。C、一個地區.城市的旅游業越發達,作為旅游業食.住.行.游.購.娛六大要素中重要組成部分的餐飲業就越發達。D、現代餐飲業的發展應該淡化地區的文化特點,而應注重與國際化的接軌。E、餐飲業不僅僅是一種旅游的基礎設施,而且又是一種重要的文化旅游資源。答案：BCE24.餐廳員工的專業技能要求包括()。A、溝通能力B、推銷能力C、扎實的基本功D、熟練的服務技能E、語言藝術和應變能力答案：ABCDE25.西餐宴會酒水準備工作主要有()。A、紅葡萄酒應事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小時打開“呼吸”C、香檳應事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應冰鎮答案：CDE26.餐廳人員的配備是指()。A、配備餐廳人員的數量B、配備餐廳人員的質量C、餐廳人員的學歷層次D、餐廳員工的年齡結構E、餐廳員工的職務答案：AB27.有關廣東菜說法正確的有()。A、由廣州.潮州.東江三地的地方菜發展而成。B、特點是選料精細,花色繁多,新穎奇異。C、口味以清淡.生脆.爽口為主,D、烹調技法有炒.炸.扒等。E、代表名菜有片皮乳豬.白云豬手.糖醋咕嚕肉.紅燒大裙翅答案：ABCDE28.關于中餐擺臺正確的是()。A、做準備工作時要查看物品數量.衛生情況,將物品進行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位,居于骨碟中心線上,白酒杯.水杯分列左.右兩側D、所有間距均為3厘米,三杯成一直線E、將餐椅對準定位碟,圍繞餐桌擺放整齊答案：ABE29.撤盤時機有()等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上C、西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤D、每上一道菜之前,應先將用空的前一道菜E、每當一位賓客吃完一道菜后及時撤盤答案：BCD30.按上菜的特點,中餐服務方式可分為共餐式.()。A、分餐式B、自助式C、外賣式D、快餐式E、餐車式答案：ABC31.西餐大陸式服務綜合了以下哪幾種服務方式?()A、法式B、俄式C、英式D、美式答案：ABCD32.西餐的主要特點有()。A、以植物性原料為主B、選料精細,用料廣泛C、講究調味,調味品種多D、注重色澤E、器皿講究答案：BCDE33.可以決定餐飲組織機構模式的因素有()。A、餐飲企業的規模B、餐飲企業的類型C、餐飲企業的經營管理指導思想D、員工素質的高低E、客源市場的特點答案：ABCE34.顧客希望餐廳能保證食品的衛生質量指的是：（）A、吃的食物要新鮮、干凈B、上菜要快捷C、餐具要嚴格消毒D、飲料要在保質期內E、酒要名副其實答案：ACDE35.西方插花的特點是（）以及圖案表現為熱烈奔放和對稱均衡。A、強調裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構圖多采用均衡對稱手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材與花器的協調關系答案：ABCDE36.不同國籍、不同地區的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能（）。A、不出差錯B、有針對性C、滿足需求D、照顧全面E、投其所好答案：DE37.《客人滿意度調查表》可以直接反映客人對（）等重要因素是否滿意。A、服務質量B、菜肴質量C、就餐環境D、服務技能E、操作技能答案：ABC38.構成雞尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、果汁C、輔助料D、糖漿E、裝飾品答案：ACE39.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案：ACE40.在處理被投訴首先必須做好心理上的準備，要確立“（）”的信念。A、服務第一B、客人第一C、客人是對的D、顧客是上帝E、利潤第一答案：CD41.以下選項中（）不屬于調制雞尾酒的常用器具。A、調酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾答案：BE42.誠信無欺首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好、應付糊弄或（）。A、夸大優點B、量價不符C、掩蓋缺點D、短斤缺兩E、欺騙客人答案：ACE43.價格策略指企業的（）等。A、經營目標B、定價目標C、定價策略D、銷售策略E、定價方法答案：BCE44.餐廳環境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的（）等。A、色調B、溫度C、濕度D、光線E、音樂答案：BCDE45.粗老綠茶、大宗綠茶、細嫩名貴綠茶分別應該用（）沸水沖泡。A、100℃B、90—95℃C、85—90℃D、80—85℃E、80℃答案：ABD46.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁緊E、油亮答案：BDE47.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：（）。A、具有一定的營養保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD48.西餐宴會餐桌布置總的要求是（）。A、美觀實用相結合B、方便實用C、左右對稱D、方便客人出入E、方便服務員的服務答案：ACDE49.講究語言藝術是餐廳服務員的基本功，是（）的前提條件。A、優質服務B、緩解氣氛C、服務質量D、取得顧客信任E、做好服務工作答案：DE50.以下菜品中（）屬于英國的主要名菜。A、紅菜湯B、烤火雞C、牛尾清湯D、各式鐵排E、牛尾濃湯答案：BDE51.金、銀器必須建立臺賬，按不同品種進行分類，做到（）三相符。A、帳B、數C、卡D、類E、物答案：ACE52.所謂西法中借即（）。A、吸取西方調味方法B、使用西餐調味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務D、使中西烹調方法有機結合E、在創作中增加新品答案：CDE53.俄式服務的優點之一是（）。A、服務的速度快B、高效C、勞動力成本低D、費用低E、菜肴簡單答案：ABD54.餐椅的顏色和式樣應該和（）相匹配。A、環境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌答案：BE55.方臺臺布的鋪設標準要求是（）。A、中心定位準確B、主線凸出定位準C、臺面平整無皺褶D、四邊下垂均整齊E、四角對稱都均等答案：BCDE56.服務盤比較多用于（）。A、早餐鋪臺B、午餐鋪臺C、晚餐鋪臺D、宴會鋪臺E、自助餐鋪臺答案：BCD57.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。A、經酵母發酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的答案：ABCD58.糖類，維生素有（）的作用A、促進花枝的新陳代謝B、營養C、增加細胞的相對濃度D、營養液E、提高花朵的色彩鮮艷度答案：ACE59.餐廳布局中還應該有（）。A、服務臺B、接待臺C、迎賓臺D、操作臺E、預訂臺答案：CE60.客人的營養需要應人而異，（）對營養的需求都有一定的差異，但設計宴會菜單時應把握總體的結構和比例。A、不同職業B、不同年齡C、不同身體狀況D、不同性別E、不同消費水平答案：ABCDE61.從管理角度來說，企業的形象由員工的（）和對專業技能的掌握程度來表現。A、專業素質B、著裝C、儀表D、行為規范E、工作態度答案：ABCDE62.煎的特點是（）。A、略帶汁液B、外表香脆C、內部軟嫩D、色澤金黃E、無汁無湯答案：BCDE63.下列單詞中屬于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、eetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg答案：ABCD64.餐廳服務質量關聯性特點是指餐飲服務眾多的工序與人員只有（），發揮集體的才智與力量，才能保證實現優質服務。A、通力合作B、認真負責C、刻苦鉆研D、協調配合E、服從指揮答案：AD65.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶答案：BDE66.西餐宴會如果上的是熱甜品，一般用和（）。A、點心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、湯匙答案：AC67.服務員的（）都會引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務交往的效果。A、舉止著裝B、禮貌禮節C、工作效率D、外語水平E、服務方法答案：ABCE68.特基拉酒產于墨西哥，是以一種被稱作龍舌蘭的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經（）而得的酒。A、發酵B、糖化C、蒸餾D、過濾E、勾兌答案：AC69.西餐廳不銹鋼餐具中（）的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD70.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的（）的傳統特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點。A、對稱均衡B、線條簡潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然答案：BE71.以下屬于服務效率范疇的是（）。A、銷售額B、上第一道冷菜的時間C、菜肴的性價比D、各個菜肴之間上菜的時間間隔E、賓客的滿意度答案：BD72.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、天婦羅B、三文魚刺身C、烤鰻魚D、魚面E、紅燴牛肉答案：ABC73.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE74.下列單詞中屬于西餐常見原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey答案：ACE75.法式服務講究（），是一種最講究禮節的非常豪華的服務，是檔次的象征。A、菜肴檔次B、餐具豪華C、用餐環境D、服務規格E、用餐氣氛答案：BE76.中餐廳餐用具中以桌為單位,水杯、餐巾、煙灰缸的配置比例分別為（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE77.分菜的方式分為分菜的方式分為（）三種。A、分讓式B、分桌式C、旁桌式D、轉臺式E、托盤式答案：ACD78.市場營銷是對思想、產品及勞務進行（）計劃和實施的過程，從而產生滿足個人和組織目標的交換。A、設計B、定價C、促銷D、分銷E、銷售答案：ABCD79.在場地設計中，（）等考慮因素都足以影響一場酒會的成功與否。A、酒會菜色B、酒會規模C、菜肴道數D、擺設方式E、餐臺大小答案：ACDE80.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE81.西餐宴會席間在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壺答案：BE82.只有對服務人員的（）進行不斷培訓，才能使之融入服務人員的思想，讓超常服務成為行動。A、服務規范B、服務技能C、服務標準D、服務理念E、服務意識答案：DE83.綠茶開始沖泡時，要根據所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開水，提杯轉動數圈，以使（），便于內含物質浸出。A、茶葉浸潤B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD84.服務質量的一個比較通用的定義，即根據服務業確定的各項（）提供始終如一的服務和產品。A、服務內容B、服務要求C、服務價格D、服務程序E、服務標準答案：DE85.蛋白質的生理功能有：（）。A、維持體溫B、構成機體C、調節生理功能D、貯存熱能E、供給熱能答案：BCE86.金酒又稱（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE87.一般來講，一名服務員的工作區域放一張工作臺，以便于（）為原則。A、鋪臺B、取用餐具C、方便上菜D、撤盤E、餐后清臺答案：BCD88.扒菜的特點是（）。A、形狀整齊美觀B、色澤金紅C、色澤光亮D、口味醇厚濃郁E、口味清淡不膩答案：ACD89.賓客坐穩后，值臺員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無污跡答案：CE90.西餐廳瓷質餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅答案：BCD91.處理客人投訴時，解決問題的方法切忌用（）之類十分模糊的時間概念。A、1小時B、馬上C、立刻D、很快E、即將答案：BCD92.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應用于中菜制作，使其顯示中西加和的風格特色。A、基本加工B、調味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色答案：AC93.與假茶相比，真茶具有（）的特征。A、葉子邊緣有鋸齒B、主脈明顯C、有青草味D、葉背有茸毛E、葉子莖上呈螺旋狀互生答案：ABDE94.以下選項中（）屬于根據基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE95.燜多選用（）的動物性原料。A、含蛋白質豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質地脆嫩E、質地老韌答案：BCE96.以下的各種酒中，屬于其他果酒的是：（）。A、葡萄汽酒B、橘子酒C、強化葡萄酒D、櫻桃酒E、草莓酒答案：BDE97.蒸菜的特點是：（）。A、形狀美觀B、形狀完整C、原汁原味D、色彩豐富E、湯汁濃稠答案：BC98.干茶的外形主要從（）這樣幾個方面來看。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎E、凈度答案：ABCDE99.自我實現需要是指實現個人（），發揮個人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱負D、目標E、規劃答案：AC100.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為（）。A、女士B、主人C、重要賓客D、陪伴人員E、一般賓客答案：ACE101.合理營養的一個基本要求是：膳食要（）。A、足量B、合理C、無毒D、無害E、安全可靠答案：CDE102.自助餐有以下幾個特點：（）。A、客流量高B、菜肴品種豐富，選擇余地大C、不受時間限制，隨到隨吃D、價格便宜E、就餐形式自由，方便衛生答案：BCDE103.美式服務的優點是服務（）。A、有親切感B、簡單C、快捷D、勞動力成本低E、經營成本低答案：BCD104.以下選項中（）屬于市場營銷觀念在餐飲服務中的體現。A、全心全意為消費者服務B、認真了解分析消費者的需求C、加強成本核算D、正確選擇目標市場E、環境優雅答案：ABD105.PDCA循環管理法是指按（）這四個階段進行管理工作，并循環不止地進行的一種科學管理方法。A、計劃B、貫徹C、落實D、檢查E、處理答案：ACDE106.在西班牙，依據具體釀造工藝的不同，雪利酒主要有（）幾種類型。A、菲奴B、曼薩尼亞C、安曼提那多D、歐羅索E、口立沙答案：ABCD107.脂類是由（）元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷答案：ABC108.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑（）三種不同規格，以便靈活地為各種就餐對象服務。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE109.藝術插花造型配置中韻律和節奏的原則是指在插花構圖中，如果花枝（），那么作品的整體就會表現出韻律和節奏的感覺。A、對稱平衡B、均衡變化C、不對稱變化D、有規律地變化E、動態平衡答案：AD110.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止漿汁外流B、避免切面產生氧化層C、防止阻塞導管D、防止空氣從切口處進入輸導組織E、影響花枝的吸水功能答案：BDE111.使用菜單點菜時，應在點菜單上寫清（）。A、日期B、臺號C、進餐人數D、開餐時間E、服務員姓名答案：ABCDE112.燴菜的特點是：（）。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE113.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人（）的感覺。A、優雅B、柔美C、飄逸D、精致E、夢幻答案：BC114.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補上。A、誤用的餐具B、已使用過的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具答案：AC115.高血壓、心臟病患者應多吃富含（）的菜果。A、糖類B、纖維素C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：BE116.水是（）的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。A、內臟B、關節C、骨骼D、肌肉E、體腔答案：BDE117.以下選項中（）屬于企業就地點營銷必須考慮的問題。A、利用哪種類型的經營方式B、是自助還是零售C、如何保證消費者需要時能及時供應D、是否供應新產品E、產品的組合答案：ABC118.西餐餐廳餐具配置要根據不同餐廳的（）、餐廳服務時間來配備餐廳用具。A、環境B、特點C、菜肴特色D、裝修風格E、餐廳檔次答案：BCDE119.藝術插花造型配置基本原則中統一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創作設計時要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達到統一感D、達到均衡E、保持一致性答案：AC120.餐廳服務中需要有較強的自控能力，要求服務員（），無條件尊重客人。A、服務技能高B、素質高C、有涵養D、處事能力強E、寬宏大量答案：BCE121.客人提出食物變質要求取消時應（）A、耐心聆聽客人的意見B、立即向客人進行解釋C、同時向客人表示道歉D、當場請廚師檢驗E、立即協商處理意見答案：AC122.中餐宴會分菜服務一般按（），然后按順時針方向依次進行。A、女士B、主賓C、副主賓D、主人E、女主人答案：BCD123.江蘇菜總的特點是（）。A、選料嚴謹B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多答案：ABCD124.擬定菜單依據之一是要在不違背餐廳定位的基礎上（）。A、充分發揮廚師的特點B、根據廚師的特點制定價格C、根據廚師的特點制定菜單D、根據廚師的特點確定菜品E、但不能盲目聽從廚師的意見答案：ACE125.餐臺服務員應使餐臺始終保持（）。A、豐盛、整潔、美觀B、正常狀態C、足夠的酒水D、足夠數量的餐盤E、足夠數量的各種服務用具答案：ADE126.以下選項中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：（）。A、高低錯落B、上輕下重C、虛實結合D、仰俯呼應E、上散下聚答案：ABCDE127.對許多員工而言，安全需求表現為安全且穩定以及有（）等。A、醫療保險B、失業保險C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE128.決定圓形餐臺插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與（）等元素相吻合。A、餐臺B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE129.西餐宴會餐桌“回”字形臺（）。A、又稱正方形臺B、又稱長方形臺C、一般設在宴會廳的中央D、一般設在宴會廳的前方E、是一個中空的臺形答案：ACE130.法式服務屬貴族服務，是西餐中（）的一種服務方式。A、最簡單B、最快捷C、最豪華D、最細致周密E、最古老答案：CDE131.以下菜品中（）屬于法國的主要名菜。A、紅菜湯B、焗洋蔥湯C、牛尾清湯D、牡蠣杯E、牛尾濃湯答案：BCD132.印度人愛飲在茶中加入（）制成的馬薩拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、檸檬答案：BD133.西餐宴會中，如遇其中一位客人不用某一道菜時，（）。A、可單獨提前使用下道菜B、不可單獨提前使用下道菜C、可交叉進行D、需同步進行E、不需同步進行答案：BD134.西餐宴會餐桌“E”字形臺的（）。A、三翼長度應不等B、三翼長度應相等C、豎向長度應比橫向長度長一些D、橫向長度應比豎向長度長一些E、豎向長度應與橫向長度相等答案：BC135.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經（）釀制成的酒。A、催化B、糖化C、發酵D、蒸餾E、勾兌答案：BCDE136.在實施服務質量督導時，各級管理人員要將任務和目標分解落實到每個崗位，說明每個任務（）、最終的質量標準和其他要求。A、服務標準B、執行的意義C、時間要求D、工作規范E、操作過程答案：BCE137.西餐宴會上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、紅酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、飲料杯答案：BE138.主人離席去祝酒時，服務員要（），以便及時給主人續斟。A、手托三種酒B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側答案：BD139.餐前雞尾酒服務，由服務員用托盤端送（）等巡回請客人選用。A、各種甜品B、各種軟飲料C、啤酒D、雞尾酒E、烈性酒答案：BCDE140.紅燒菜肴的特點是：（）。A、酥爛脫骨B、形狀美觀C、色澤紅亮D、質地軟嫩E、汁濃味厚答案：CDE141.服務工作的效率不僅體現在“快與慢”上，更體現在“（）”上。A、精神B、先想到C、主動服務D、做到E、心理滿足答案：BD142.為客人倒酒時，應（）優先。A、年長者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：AC143.西餐上菜程序中上完面包、黃油后接著應該上（）,最后是上甜食和咖啡。A、開胃品B、主食C、湯類D、副菜E、主菜答案：ACDE144.白蘭地是以葡萄或其他水果為原料，經（）而得到的酒。A、發酵B、殺菌C、糖化D、勾兌E、蒸餾答案：AE判斷題1.餐廳前臺領班需要負責匯總值臺員宴會酒水的人均銷售。A、正確B、錯誤答案：A2.葡萄球菌腸毒素中毒是屬化學性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：B3.服務員上崗時不能佩戴任何飾物,包括手表。A、正確B、錯誤答案：B4.優秀的餐廳管理者會通過消費者的反饋來發現問題,解決問題,不斷探討和改進管理方式。A、正確B、錯誤答案：A5.對餐廳的財產應定期核查,做到賬.卡.物相符。A、正確B、錯誤答案：A6.飲食產品成本核算,是指對飲食企業從事生產加工烹飪。制造飲食產品過程所耗費的原材料.燃料價值的總和進行歸集和分配,以確定飲食產品的單位成本或總成本的計算工作。A、正確B、錯誤答案：A7.祝壽宴會餐巾花或選用比翼雙飛.并蒂蓮花.喜鵲唱枝等。A、正確B、錯誤答案：B8.共餐式是中餐的主要服務方式。A、正確B、錯誤答案：A9.有毒食物是指健康人經口吃入可食狀態和正常數量而發病的食物。A、正確B、錯誤答案：A10.餐飲部門對常用電器設備要做好故障排除工作。A、正確B、錯誤答案：B11.點菜時服務員自然站立于賓客身后20厘米處,客人點一道菜服務員復述一遍記入相應的位置,全部菜品點完后,向客人復述一遍菜名及要求,以便得到客人認可。A、正確B、錯誤答案：B12.如果客人點訂了主盤,服務員不要勉強客人再增訂其它的菜肴。A、正確B、錯誤答案：B13.發自內心的笑才是真誠的微笑。A、正確B、錯誤答案：A14.用于食品.食品用工具.設備的洗滌劑和消毒劑只要價格合理就可選用。A、正確B、錯誤答案：B15.對餐廳的財產應定期核查,做到賬.卡.物相符。A、正確B、錯誤答案：A16.瓷器餐具是餐飲業普遍使用的餐具。A、正確B、錯誤答案：A17.在宴會前,服務員要明確自己的職責和分工,便能做好宴會服務工作。A、正確B、錯誤答案：B18.宴會前按常規須取酒水.香煙.茶葉.水果等。A、正確B、錯誤答案：B19.新鮮蛋中的殺菌素會隨著溫度升高,失去殺菌作用,以致微生物大量繁殖,使蛋腐敗變質。A、正確B、錯誤答案：A20.扒糕是北京小吃。A、正確B、錯誤答案：A21.打包服務時應注意食品衛生:只能打包未交叉接觸的菜品。A、正確B、錯誤答案：A22.宴會裝飾物品中的藝術雕刻有瓜果雕和黃油雕。A、正確B、錯誤答案：B23.人體內需要量較大的礦物質有鈣.鎂.鉀.鈉.磷.硫和氯等七種。A、正確B、錯誤答案：A24.超常服務是間接用餐服務,可以體現餐廳為賓客處處提供方便。A、正確B、錯誤答案：A25.為防止沙門氏菌引起食物中毒,水禽蛋必須煮沸5分鐘以上食用。A、正確B、錯誤答案：B26.餐車由于直接與食品及餐器具接觸,所以每次使用前必須經過嚴格的消毒。57.成本毛利率是指成本加上費用。A、正確B、錯誤答案：B27.香腸.腌肉.火腿.肉松等在加工生產過程中,如果滅菌不徹底就容易引起厭氧菌的繁殖。A、正確B、錯誤答案：A28.費用,包括營業費用.管理費用和財務費用三部分。A、正確B、錯誤答案：A29.夏季肉制品出鍋后24小時內不食用必須倒掉。A、正確B、錯誤答案：B30.在商周時期,餐飲業已經發展成為一個獨立的行業。A、正確B、錯誤答案：A31.酒水員的工作是負責餐廳酒水的服務和推銷。A、正確B、錯誤答案：A32.豆漿中所含的蛋白質不低于鮮奶,維生素的含量比牛奶還要高。A、正確B、錯誤答案：B33.餐廳服務員的直屬上級是餐廳經理。A、正確B、錯誤答案：B34.在特殊酒水開啟中,可將瓶口朝服務員的左手處或服務臺處。A、正確B、錯誤答案：B35.扒糕是北京小吃。A、正確B、錯誤答案：A36.先行預計顧客的需求,在顧客未提出要求以前采取行動,是對急躁型顧客提供優質服務的行之有效的方法。A、正確B、錯誤答案：B37.中式早餐開餐前的準備工作有四項,缺一不可。A、正確B、錯誤答案：A38.營養素在人體中的作用有:供給肌體維生素和調節各種生理機能,維持人體組織的正常生長。A、正確B、錯誤答案：B39.高價格的菜肴一定高利潤,服務員應盡可能推薦高利潤的菜肴。A、正確B、錯誤答案：B40.餐廳常使用的棉織品有臺布.口布.托盤熱布.小毛巾等。A、正確B、錯誤答案：A41.維生素的特點是它們在人體內不能合成,而必須由運動來供給。A、正確B、錯誤答案：B42.客人的言詞說:“我需要……”,那可以確定客人的情緒狀態是不耐煩.沮喪.爭議.生氣的。A、正確B、錯誤答案：B43.法式宴會服務中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配裝飾。A、正確B、錯誤答案：A44.瀘州老窖酒是以產地取名。A、正確B、錯誤答案：B45.山東菜的主要烹調方法有小煎、小炒、干燒、干煸。A、正確B、錯誤答案：B46.服務員首先要尊重、熱愛自己的職業，對工作認真負責，明確自己工作的意義。A、正確B、錯誤答案：A47.宴會菜單是根據標準、民族宗教習慣和用餐方式制定的一種菜單。A、正確B、錯誤答案：B48.交往是一個過程